XEREZ, A. C. P. Desenvolvimento, otimização e aceitabilidade de bebida de café com extrato hidrossolúvel da amêndoa de castanha de caju. 2012. 87 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T18:03:58Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_acpxerez.pdf: 1853103 bytes, checksum: b9edb73fd312da953ab4d9bee399be87 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-29T20:34:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_acpxerez.pdf: 1853103 bytes, checksum: b9edb73fd312da953ab4d9bee399be87 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-29T20:34:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_acpxerez.pdf: 1853103 bytes, checksum: b9edb73fd312da953ab4d9bee399be87 (MD5) Previous issue date: 2012 / Coffee is a drink very much appreciated and consumed worldwide, especially also for its economic relevance that generates income and employability. In Brazil, the cultivation and processing of coffee are made predominantly in the Southeast. There are many productive areas in the state of Ceará who are idle due to lack of stimulation of producers and government incentive. Nevertheless, there are still some producers in the Massif Baturité, Ceará, Brazil to maintain its production cooperatives. Thus, this study aimed to develop and optimize a coffee beverage using coffee beans 100% Arabica, produced in Baturité Massif, added a water soluble extract of almond cashew (EHACC), in order to diversify the beverage market and add value to raw materials produced in Ceará. Initially, there were consumer profile analysis and sensory tests with a coffee drink made with grain produced in Ceará, in order to select the raw material of this study. From an experimental design, developed 12 formulations coffee drink with added EHACC. In the optimization study the beverage was considered factors quantity of sugar (g), and proportion of coffee (%) by developing an experimental compound central provided the application of Response Surface Methodology (RSM). This methodology was applied to the physico-chemical color, pH, ºBrix and viscosity and sensory variables overall impression, aroma, color, flavor, bitterness and body. For all variables were analyzed descriptively by frequency table and graphical analysis. According to the data of the consumer profile, the brewed coffee and milk added was preferred over other coffee beverages and more than 50% of consumers who responded buy a coffee beverage ready for consumption. A drink made with coffee beans of the Massif Baturité was classified as hard through the "cup test". The constraint limits established coffee and sugar defined in planning levels that led to the optimal points of the physico-chemical color (L *, b *) variables, pH and sensory overall impression, color and aroma of the coffee beverage of added EHACC. All variables evaluated showed good sensory acceptance in the 12 formulations tested. / O café é uma bebida bastante apreciada e consumida em todo o mundo, destacando-se também por sua relevância econômica que gera renda e empregabilidade. No Brasil, o cultivo e o processamento de café são realizados predominantemente na região Sudeste. Existem muitas áreas produtivas no estado do Ceará que estão ociosas devido à falta de estímulo dos produtores e incentivo do governo. Apesar disso, ainda há alguns produtores no Maciço de Baturité, Ceará, Brasil, que mantêm sua produção em cooperativismo. Diante disso, esta pesquisa objetivou elaborar e otimizar uma bebida de café utilizando grãos de café 100% arábica, produzidos no Maciço de Baturité, adicionada de um extrato hidrossolúvel da amêndoa de castanha de caju (EHACC), de forma a diversificar o mercado de bebidas e agregar valor às matérias-primas produzidas no Ceará. Inicialmente, realizaram-se análise de perfil do consumidor e os testes sensoriais com a bebida de café elaborada com grãos produzidos no Ceará, a fim de selecionar a matéria-prima deste estudo. A partir de um planejamento experimental, desenvolveram-se 12 formulações de bebida de café adicionada de EHACC. No estudo de otimização da bebida considerou-se os fatores quantidade de açúcar (g) e proporção de café (%) através do desenvolvimento de um delineamento experimental composto central que proporcionou a aplicação da metodologia de superfície de resposta (MSR). Esta metodologia foi aplicada às variáveis físico-químicas cor, pH, ºBrix e viscosidade e às variáveis sensoriais impressão global, aroma, cor, sabor, amargor e corpo. Para todas as variáveis foi realizada análise descritiva por meio de tabela de frequência e análise gráfica. De acordo com os dados do perfil do consumidor, o café coado e adicionado de leite foi preferido em relação às outras bebidas de café e mais de 50% dos consumidores responderam que comprariam uma bebida de café pronta para o consumo. A bebida produzida com grãos de café do Maciço de Baturité foi classificada como dura através da “prova de xícara”. Os limites de restrição de café e açúcar estabelecidos no planejamento definiram os níveis que levaram aos pontos ótimos das variáveis físico-químicas cor (coordenadas L* e b*) e pH e das variáveis sensoriais impressão global, aroma e cor da bebida de café adicionada de EHACC. Todas as variáveis sensoriais avaliadas apresentaram boa aceitação nas 12 formulações testadas.

Alimentos funcionais são alimentos que contêm uma ou mais substâncias capazes de atuar no metabolismo ou na fisiologia do ser humano, promovendo benefícios à saúde. A soja é uma excelente matéria-prima para o desenvolvimento de alimentos funcionais, pois proporciona benefícios ao hospedeiro que apresenta intolerância ou alergia associada ao consumo de produtos lácteos. As bactérias láticas probióticas vêm sendo aplicadas na fermentação de alimentos devido aos benefícios que as mesmas propiciam a saúde, como na manutenção do equilibrio da microbiota intestinal, em distúrbios do metabolismo gastrointestinal e como adjuvante na absorção de determinados nutrientes. Nesse contexto, o presente trabalho tem por objetivo desenvolver um fermentado a base de soja utilizando bactérias probióticas. A fermentação da bebida à base soja foi realizada pelos micro-organismos Streptococcus thermophilus (St), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb) e Lactobacillus paracasei (Lp) Lpc-37 realizada à 37ºC e também em diferentes condições de resfriamento aplicadas nas amostras ao fim da fermentação e durante os 28 dias de armazenamento refrigerado (4ºC). Os resultados demonstraram que em média o tempo de fermentação foi menor na presença de St, Lb e Lp quando comparada a fermentação realizada apenas por Lp. A exposição das amostras a uma temperatura intermediária de resfriamento (25ºC) durante 8 horas aumentou cerca de 2,1% a viabilidade das co-culturas ternárias, apresentando pós acidificação em média de 0,2 unidades de pH a partir do pH final da fermentação (4,5) até d1. O resfriamento intermediário promoveu uma modificação no perfil de ácidos graxos, demonstrando aumento de 14,5% do ácido linoleico após 28 dias de armazenamento a 4ºC assim, como também, promoveu aumento de 14,6% na produção de ácido lático. Outro resultado relevante e bastante expressivo foi o consumo de sacarose (94,9%). Desta forma, o resfriamento intermediário demonstrou ser um procedimento capaz de aumentar a viabilidade das bactérias em modelo in vitro de estresse gastroinstestinal. De acordo com esses resultados, é possível concluir que o uso do resfriamento intermediário promove maiores benefícios em relação ao perfil microbiológico e de ácidos graxos. / Functional foods are foods that contain one or more substances capable of acting on the metabolism or physiology of the human being, promoting health benefits. Soy is an excellent raw material for the development of functional foods, providing benefits to the intolerant and allergic people to the dairy products consumption. The use of probiotic lactic acid bacteria in food fermentation has become quite common due to the beneficial effects provided by these bacteria to the individuals\' health, maintaining the balance of intestinal microflora, in the gastrointestinal metabolic disorders and as an adjunct in the absorption of certain nutrients. In this context, this study aimed to develop a fermented soy base using probiotic bacteria. Fermentation of soy beverage was made by the microorganisms Streptococcus thermophilus (St), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) and Lactobacillus paracasei (Lp) Lpc-37 at 37°C and evaluated at the end of the fermentation process and during 28 days of storage at 4°C. The results showed that the fermentation time was less on average in the presence of St, Lb and Lp when compared to the fermentation performed only by Lp. The exposure of samples to a cooling intermediate temperature (25°C) for 8 hours increased about 2.1% the viability of ternary cocultures, with post acidification on average of 0.2 pH units from the final pH of the fermentation (4.5) to d1. The intermediate cooling promoted a change in fatty acid profile, showing a 14.5% increase of linoleic acid after 28 days of storage at 4°C as well as also promoted an increase of 14.6% of lactic acid. Another important and very significant result was the sucrose consumption (94.9%). In this way, the intermediate cooling procedure demonstrated to be able of increase bacteria viability in the in vitro model of gastroinstestinal stress. According to these results, it is possible to conclude that the use of the intermediate cooling promotes greater benefits in relation to the microbiological profile and fatty acids.

Alimentos funcionais são alimentos que contêm uma ou mais substâncias capazes de atuar no metabolismo ou na fisiologia do ser humano, promovendo benefícios à saúde. A soja é uma excelente matéria-prima para o desenvolvimento de alimentos funcionais, pois proporciona benefícios ao hospedeiro que apresenta intolerância ou alergia associada ao consumo de produtos lácteos. As bactérias láticas probióticas vêm sendo aplicadas na fermentação de alimentos devido aos benefícios que as mesmas propiciam a saúde, como na manutenção do equilibrio da microbiota intestinal, em distúrbios do metabolismo gastrointestinal e como adjuvante na absorção de determinados nutrientes. Nesse contexto, o presente trabalho tem por objetivo desenvolver um fermentado a base de soja utilizando bactérias probióticas. A fermentação da bebida à base soja foi realizada pelos micro-organismos Streptococcus thermophilus (St), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb) e Lactobacillus paracasei (Lp) Lpc-37 realizada à 37ºC e também em diferentes condições de resfriamento aplicadas nas amostras ao fim da fermentação e durante os 28 dias de armazenamento refrigerado (4ºC). Os resultados demonstraram que em média o tempo de fermentação foi menor na presença de St, Lb e Lp quando comparada a fermentação realizada apenas por Lp. A exposição das amostras a uma temperatura intermediária de resfriamento (25ºC) durante 8 horas aumentou cerca de 2,1% a viabilidade das co-culturas ternárias, apresentando pós acidificação em média de 0,2 unidades de pH a partir do pH final da fermentação (4,5) até d1. O resfriamento intermediário promoveu uma modificação no perfil de ácidos graxos, demonstrando aumento de 14,5% do ácido linoleico após 28 dias de armazenamento a 4ºC assim, como também, promoveu aumento de 14,6% na produção de ácido lático. Outro resultado relevante e bastante expressivo foi o consumo de sacarose (94,9%). Desta forma, o resfriamento intermediário demonstrou ser um procedimento capaz de aumentar a viabilidade das bactérias em modelo in vitro de estresse gastroinstestinal. De acordo com esses resultados, é possível concluir que o uso do resfriamento intermediário promove maiores benefícios em relação ao perfil microbiológico e de ácidos graxos. / Functional foods are foods that contain one or more substances capable of acting on the metabolism or physiology of the human being, promoting health benefits. Soy is an excellent raw material for the development of functional foods, providing benefits to the intolerant and allergic people to the dairy products consumption. The use of probiotic lactic acid bacteria in food fermentation has become quite common due to the beneficial effects provided by these bacteria to the individuals\' health, maintaining the balance of intestinal microflora, in the gastrointestinal metabolic disorders and as an adjunct in the absorption of certain nutrients. In this context, this study aimed to develop a fermented soy base using probiotic bacteria. Fermentation of soy beverage was made by the microorganisms Streptococcus thermophilus (St), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) and Lactobacillus paracasei (Lp) Lpc-37 at 37°C and evaluated at the end of the fermentation process and during 28 days of storage at 4°C. The results showed that the fermentation time was less on average in the presence of St, Lb and Lp when compared to the fermentation performed only by Lp. The exposure of samples to a cooling intermediate temperature (25°C) for 8 hours increased about 2.1% the viability of ternary cocultures, with post acidification on average of 0.2 pH units from the final pH of the fermentation (4.5) to d1. The intermediate cooling promoted a change in fatty acid profile, showing a 14.5% increase of linoleic acid after 28 days of storage at 4°C as well as also promoted an increase of 14.6% of lactic acid. Another important and very significant result was the sucrose consumption (94.9%). In this way, the intermediate cooling procedure demonstrated to be able of increase bacteria viability in the in vitro model of gastroinstestinal stress. According to these results, it is possible to conclude that the use of the intermediate cooling promotes greater benefits in relation to the microbiological profile and fatty acids.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-03T16:49:36Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 310686 bytes, checksum: 541e3df92016cfd0aef7240ca38ded34 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-03T16:49:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 310686 bytes, checksum: 541e3df92016cfd0aef7240ca38ded34 (MD5) Previous issue date: 2003-03-10 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Com o objetivo de avaliar o efeito do flavonóide naringenina e do carotenóide bixina e suas associações com o leite em pó de vaca, cabra e o extrato hidrossolúvel de soja sobre o metabolismo lipídico de coelhos, foram realizados três experimentos com coelhos da raça Nova Zelândia por um período de 31 dias . A hipercolesterolemia foi induzida utilizando-se 0,5% de colesterol e as substâncias testadas e os leites foram misturados na ração. O leite bovino foi fornecido na dose de 20g/dia e o leite caprino e o extrato hidrossolúvel de soja foram fornecidos nas doses de 10g/dia. A naringenina e a bixina foram fornecidas nas doses de 30 e 125 mg/kg de peso corporal, respectivamente. As amostras de sangue foram coletadas pelo plexo venoso retro-orbital utilizando-se capilar e centrifugadas a 7.100 x g. O soro obtido foi utilizado para a determinação de colesterol total, colesterol-HDL, triacilgliceróis e glicose, utilizando-se kits da marca BioMérieux. No experimento utilizando leite de vaca, ao se comparar com o grupo hiperlipidêmico, o grupo tratado com bixina apresentou uma porcentagem de redução nas concentrações de colesterol de 24,52% e 22,53% com 16 e 31 dias, respectivamente. Em relação às concentrações de triacilgliceróis, o melhor resultado foi obtido com o grupo que recebeu leite de vaca + naringenina, onde houve uma redução de 35,08% com 31 dias. Para o colesterol-HDL, os grupos tratados com leite de vaca e leite de vaca + naringenina apresentaram bons resultados, tendo um aumento de 9,59% e 8,37%, respectivamente. Já no experimento utilizando leite de cabra, as duas substâncias (naringenina e bixina) associadas com o leite de cabra reduziram as concentrações de colesterol, sendo o melhor resultado obtido com o grupo leite de cabra + naringenina (20,62% com 16 dias e 16,06% com 31 dias). Em relação às concentrações de triacilgliceróis, o grupo leite de cabra + naringenina apresentou o melhor resultado, tendo uma redução de 10,28% com 16 dias e 23,53% com 31 dias. Para o colesterol-HDL, todos os grupos apresentaram bons resultados, aumentando as concentrações desse parâmetro, tendo destaque o grupo leite de cabra + bixina (56,79% com 16 dias e 40,39% com 31 dias). No experimento realizado utilizando extrato hidrossolúvel de soja, os melhores resultados na redução das concentrações de colesterol e triacilgliceróis foram obtidos com o grupo tratado com extrato hidrossolúvel de soja + bixina, sendo esta redução de 16,04% para colesterol e 15,59% para triacilgliceróis, ambos aos 16 dias. Em relação às concentrações de colesterol–HDL, todos os tratamentos apresentaram bons resultados, sendo que o grupo extrato hidrossolúvel de soja + naringenina teve um aumento de 32,04% com 16 dias, e, o grupo extrato hidrossolúvel de soja + bixina teve um aumento de 58,18% com 31 dias. / With the objective of evaluating the effect of the flavonoid naringenine and the carotenoid bixin and its associations with the powdered cow milk, goat milk and the hydro-soluble soy extract on the lipidic metabolism of rabbits, three experiments were accomplished with rabbits of the New Zealand lineage for a period of 31 days. The hipercholesterolemy was induced being used 0,5% of cholesterol, the tested substances and the milk were mixed in the ration. The bovine milk was supplied in the dose of 20g/day and the caprine milk, the hydro-soluble soy extract were supplied in the dose of 10g/day. The naringenine and the bixin were supplied in the dose of 30 and 125 mg/kg of the corporal weight, respectively. The blood samples were collected by the veined retro-orbital plexus, being used the capillary and the centrifuged 7.100 x g. The obtained serum was used for the determination of the total cholesterol, cholesterol-HDL, triacilgliceroids and glucose, using the BioMérieux kits . In the experiment using cow milk, when comparing to the hiperlipidemic, the treated group with bixin presented a percentage reduction in the concentrations of cholesterol of 24,52% and 22,53% with 16 and 31 days, respectively. In relation to the triacilgliceroids concentrations, the best result was obtained with the group that received cow milk + naringenine, where there was a reduction of 35,08% with 31 days. For the cholesterol-HDL the treated groups with cow milk and cow milk + naringenine presented good results, tending to increase at 9,59% and 8,37%, respectively. Already in the experiment using goat milk, the two substances (naringenine and bixine) associated with the goat milk, they reduced the cholesterol concentrations, the best result was obtained with the group goat milk + naringenine (20,62% with 16 days and 16,06% with 31 days). In relation to the triacilgliceroid concentrations, the group goat milk + naringenine presented the best result, tending to have a reduction of 10,28% with 16 days and 23,53% with 31 days. For the cholesterol-HDL, all the groups presented good results, increasing the concentrations of that parameter, tending to prominence the group goat milk + bixin (56,79% with 16 days and 40,39% with 31 days). In the accomplished experiment using hydro-soluble soy extract, the best results in the reduction of the cholesterol concentrations and triacilgliceroids were obtained with the group treated with hydro-soluble soy estract + bixin, this reduction was of 16,04% for the cholesterol and of 15,59% for the triacilgliceroids, both in the 16th day. In relation to the concentrations of cholesterol-HDL, all the treatments presented good results, and the hydro- soluble soy extract group + naringenine had an increase of 32,04% with 16 days, and the hydro-soluble soy extract group + bixin had an increase of 58,18% with 31 days.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:06Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-06-19Bitstream added on 2014-06-13T19:10:14Z : No. of bitstreams: 1 mantelatto_mam_me_arafcf.pdf: 332028 bytes, checksum: 4bfe271b4d2d793c016e873f0da3fae0 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O objetivo deste trabalho foi avaliar as características químicas das amostras recolhidas nas etapas do processamento do “leite” de soja e utilizar o Controle Estatístico de Processo - CEP (gráficos de média e desvio-padrão) para determinar os limites de variabilidade para controle de processo da produção do mesmo. Os materiais utilizados foram: soja em grão descascado cozido, água de cozimento do grão da soja descascada, calda para preparo do “leite” de soja, resíduo da soja (okara) e “leite” de soja pasteurizada processado pela Unidade de Produção e Desenvolvimento de Derivados da Soja – UNISOJA. Foram analisadas 329 amostras, coletadas em 15 dias, em pontos da linha de processamento de “leite” de soja. Destas 329 amostras, 75 amostras foram retiradas do grão de soja cozido descascado para análise de proteína e umidade; 75 da água de cozimento do grão descascado para análise de proteína; 29 de calda para análise de sólidos solúveis; 75 de resíduo (okara) para análise de proteína, lipídeos e cinzas e, finalmente, 75 amostras de “leite” de soja pasteurizado para análise de cinza, cor, lipídeos, proteína e sólidos solúveis. Essas análises foram feitas em duplicatas. Esse estudo mostrou que os gráficos da ferramenta da qualidade “Controle Estatístico de Processo” são eficientes para detectar possíveis falhas durante as diferentes etapas do processamento do “leite” de soja. Entretanto, ainda há necessidade de treinamento dos funcionários e padronização no processo de fabricação do “leite”, em todas as etapas. Além disso, foi possível construir, para as etapas críticas do processamento, os limites de processo em gráficos de desvio padrão e média para a produção de “leite” de soja. / The purpose of this study was to evaluate the chemical characteristics of the samples collected from soybeans milk processing stages as well as using statistical process control (mean and standard deviation graphs) to determine the variability limits to control its production process. The used materials were: decorticated cooked soybeans water in grain, cooking the grain of peeled soybean, syrup preparation for soybeans milk, the soybean residue (okara) and pasteurized soybean milk processed by the Unidade de Produção e Desenvolvimento de Derivados da Soja - UNISOJA. Three hundred and twenty nine (329) samples were analyzed, collected in 15 days from several points of the soybeans milk processing line. Among these 329 samples, 75 samples were taken from cooked grain strip for protein analysis and moisture; other 75 samples were taken from the cooking water of grain strip for protein analysis; 29 samples were taken from syrup for analysis of soluble solids; 75 samples were taken from residue (okara) for protein, lipids and ash analysis; and, finally, 75 samples were taken from soybean pasteurized milk for gray, color, lipids, protein and soluble solids analysis. All these analyses were performed in duplicate. The study showed that the graphics of the Statistical Process Control are efficient to detect possible failures during different stages of soy milk processing but there is still a need for training of officials and for standardization in the milk production process at the different stages. Moreover, it was possible to build the limits of the process in graphics of standard deviation and means for the critical processing stages in the soybeans milk production.

Submitted by Kamila Costa (kamilavasconceloscosta@gmail.com) on 2015-07-01T19:14:34Z No. of bitstreams: 1 Dissertação-Renata H Simões.pdf: 17207534 bytes, checksum: 0508b025720f153fa08066ac85349ed0 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-10T15:02:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação-Renata H Simões.pdf: 17207534 bytes, checksum: 0508b025720f153fa08066ac85349ed0 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-10T15:04:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação-Renata H Simões.pdf: 17207534 bytes, checksum: 0508b025720f153fa08066ac85349ed0 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-10T15:09:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação-Renata H Simões.pdf: 17207534 bytes, checksum: 0508b025720f153fa08066ac85349ed0 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-10T15:09:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação-Renata H Simões.pdf: 17207534 bytes, checksum: 0508b025720f153fa08066ac85349ed0 (MD5) Previous issue date: 2014-01-06 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The Brazil nut is a seed native to the Amazon region with high nutritional value and based products that seed can serve the interests of consumers seeking a healthy diet. Such a business perspective stimulated the development of the condensed hidrossoluble Brazil nut extract, which was characterized and compared to commercial soybean. The product showed lower levels of fat, sugar and sodium and higher in protein and ash. The selenium content of 150 ug/100g is also a key differentiator. Sensory testing in approximately 90% of the 120 untrained participants stated also like condensed commercial soybean and of Brazil nuts. After 60 days of shelf-life, the basis of the condensed Brazil nut showed acceptable appearance and microbiological stability, making it a possible alternative to consumers looking for healthy eating. / A castanha-do-Brasil é uma semente nativa da região Amazônica com alto valor nutritivo e produtos à base dessa semente podem atender aos interesses de consumidores que procuram uma alimentação saudável. Tal perspectiva comercial, estimulou o desenvolvimento do extrato hidrossolúvel condensado de castanha-do-Brasil, que foi caracterizado e comparado ao comercial de soja. O produto demonstrou menores teores de gordura, açúcar e sódio e maiores teores de proteína e cinzas. O teor de selênio de 150 ug/100g também é um importante diferencial. No teste sensorial aproximadamente 90% dos 120 participantes não treinados afirmaram gostar igualmente o condensado de soja comercial e de castanha-do- Brasil. Após 60 dias de vida-de-prateleira, o condensado a base de castanha-do-Brasil apresentou aparência aceitável e estabilidade microbiológica, sendo assim uma possível alternativa aos consumidores em busca de alimentação saudável.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-11-19T11:18:09Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Taís Cristina Capra - 2014.pdf: 1079250 bytes, checksum: a95af4a45bccdca43ab39cdb86bbda93 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-11-19T11:20:00Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Taís Cristina Capra - 2014.pdf: 1079250 bytes, checksum: a95af4a45bccdca43ab39cdb86bbda93 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-19T11:20:00Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Taís Cristina Capra - 2014.pdf: 1079250 bytes, checksum: a95af4a45bccdca43ab39cdb86bbda93 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-06-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The effect of soy protein addition and partial and total fat replacement by inulin on physic, chemical, rheological and sensory properties of creamy ricotta was evaluated. Control sample and mixed creamy ricotta (with soy protein) with addition or not of inulin and with addition or not of cream were manufactured and abovementioned properties were contrasted. Samples without cream had fat content about 2,6 % and samples with cream had fat content between 9 and 12 %. Soy proteins increased yield, color intensity, firmness, consistency, syneresis and taste sensorial acceptation of creamy ricotta. Total fat replacement by inulin (3 %), decreased color luminosity and intensity, and all sensory attributes analyzed and increased syneresis, adhesiveness, consistency and firmness of creamy ricottas. Total fat replacement by inulin (6 %), decreased color luminosity and intensity, and increased work of adhesion and adhesiveness of creamy ricotta. Partial fat replacement by inulin (3 and 6 %) did not affect on color luminosity, intensity and hue, nor on firmness, consistency, adhesiveness, work of adhesion, however increased syneresis of creamy ricotta. Soy proteins addition and total and partial fat replacement by inulin did not affect substantially on rheological behavior at linear viscoelastic region among samples of creamy ricottas. Spreadability sensory acceptance was inversely related with adhesiveness and work of adhesion while sensorial consistency was directly related with instrumental consistency and firmness. All samples presented rheological behavior as weak gel, as observed from mechanical spectra. Both at room temperature (30 °C) and in cold temperature (10 °C) samples showed microstructural stability and it was noted tendency to increase elastic behavior over time. Partial fat replacement by inulin (3 %) was the most indicated formulation, because this sample showed good properties, besides soy proteins and low fat content, promising a great nutritional appeal. / O efeito da adição de proteínas de soja e da substituição total e parcial de gordura por inulina nas propriedades físicas, químicas, reológicas e sensoriais de ricota cremosa foram avaliados. Ricotas cremosas padrão e ricotas cremosas mistas (adicionadas de proteínas de soja), com e sem inulina em solução e com e sem creme de leite foram elaboradas e as propriedades supracitadas foram comparadas. O teor de lipídeos das amostras sem creme de leite foi ~2,6 % e o das amostras com creme de leite ficou entre 9 e 12 %. As proteínas da soja aumentaram rendimento, intensidade da cor, firmeza, consistência, sinerese e aceitação sensorial de sabor das ricotas cremosas. A substituição total de creme de leite por inulina em 3 %, reduziu luminosidade, intensidade da cor e aceitação sensorial de todos os atributos avaliados e aumentou sinerese, adesividade, consistência e firmeza das ricotas cremosas. A substituição total de creme de leite por inulina em 6 %, reduziu luminosidade, intensidade da cor e aumentou o trabalho de adesão e adesividade das ricotas cremosas. A substituição parcial de gordura por inulina (3 e 6 %) não influenciou na luminosidade, intensidade e tonalidade da cor, tampouco na firmeza, consistência, adesividade, trabalho de adesão, mas aumentou a sinerese das ricotas cremosas. A adição de proteínas de soja e substituição total e parcial de gordura por inulina não alteraram expressivamente o comportamento reológico a baixas deformações das amostras. A aceitação sensorial do atributo espalhabilidade foi inversamente proporcional à adesividade e ao trabalho de adesão instrumental. A consistência sensorial foi diretamente relacionada à consistência e à firmeza instrumental. Todas as ricotas cremosas foram caracterizadas como gel fraco a partir da análise de espectro mecânico. Em temperatura ambiente (30 °C) e em temperatura de refrigeração (10 °C) as amostras apresentaram boa estabilidade microestrutural e houve tendência ao aumento do caráter elástico com o tempo. A substituição parcial de gordura por inulina (3 %) foi a mais indicada por interferir menos nas propriedades analisadas, além de possuir proteínas de soja e baixo teor de lipídeos, caracterizando um produto com bom apelo nutricional.

RERBOUÇAS, Marina Cabral. Bebida prebiótica à base de amêndoa da castanha de caju: estudos com consumidores em diferentes abordagens para avaliação de fatores sensoriais e externos ao produto. 2016. 117 f. : Tese (doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2016 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-08T13:07:50Z No. of bitstreams: 1 2016_tese_mcreboucas.pdf: 2626341 bytes, checksum: e0b191879ed659a68c541e05ea4d4613 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-08T13:08:22Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_tese_mcreboucas.pdf: 2626341 bytes, checksum: e0b191879ed659a68c541e05ea4d4613 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-08T13:08:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_tese_mcreboucas.pdf: 2626341 bytes, checksum: e0b191879ed659a68c541e05ea4d4613 (MD5) Previous issue date: 2016 / Prebiotic beverages made from cashew nut kernels and fruit juice are a viable alternative in the area of new functional products’ development. Thus, this research aimed to develop three prebiotic beverages made from cashew nut kernels added with fruit juice (grape, mango and pineapple), evaluating how non-sensory attributes (external to the product) and consumers’ characteristics as to behavior and personality affect their acceptance. A factorial 2² central composite rotatable design was used for the development of the formulations. Focus groups were applied to define the most important label attributes on consumer’s purchasing decision. The illustration, nutritional information and the term prebiotic associated with its functional claim, within their respective levels, were selected for the labels’ development via the 3x2x3 full factorial design and the employment of conjoint analysis and cluster analysis multi-varying techniques for results evaluation. The mango beverage was evaluated displaying three different label versions in order to check if the expectation generated by different nutritional information affected consumers’ perception as to characteristics of quality, overall impression and purchasing attitude. The beverage added with pineapple juice was compared to its soy-based commercially similar in order to evaluate if information on composition, nutritional characteristics and functional claims associated with these products affect the acceptance and perception of consumers with different behavioral characteristics and personality. The formulations optimized as to acceptance should be added with the following concentrations of sugar and juice, respectively; grape beverage (37% and 7%), pineapple (35% and 7%) and mango (40% and 8%). Among the most important label attributes in the purchasing process, the illustration was the one that mostly influenced, followed by nutritional information and the term prebiotic and its functional claim. The nutritional claims displayed on the label revealed to have a positive impact over the perception of the beverage as to the characteristics of quality, overall impression and purchasing attitude, with information such as “0% lactose, 0% cholesterol and fiber-rich” and “0% lactose, 0% cholesterol and antioxidants” found to influence more positively consumers. Information related to the beverages made from soy and cashew nut did not influence the acceptance of flavor nor on the overall impression, nonetheless, it had a positive impact over consumers’ perception as to healthiness and the nutritious value of both, being the cashew nut kernel-based beverage perceived as more nutritious and healthier than the soy-based one. Consumers’ different characteristics as to the interest in healthy eating and food neophobia did not influence the acceptance of the beverages, their perception as healthy food and nutritious value. / Bebida prebióticas à base de amêndoas de castanha de caju e suco de frutas é uma alternativa viável na área de desenvolvimento de novos produtos funcionais. Assim, este trabalho objetivou desenvolver três bebidas prebióticas à base de amêndoa da castanha de caju adicionadas de suco de frutas (uva, manga e abacaxi), avaliando de que forma atributos não sensoriais (externos ao produto) e características comportamentais e de personalidade dos consumidores afetam a sua aceitação. Utilizou-se um delineamento fatorial 22 do tipo composto central rotacionado para desenvolvimento das formulações. Grupos de foco foram empregados para definição dos atributos do rótulo mais importantes na decisão de compra do consumidor. A ilustração, as informações nutricionais e o termo prebiótico associado a sua alegação funcional, com seus respectivos níveis, foram selecionados para o desenvolvimento dos rótulos por meio de delineamento fatorial completo do tipo 3 x 2 x 3, aplicando-se as técnicas multivariadas conjoint analysis e cluster analysis para avaliação dos resultados. A bebida de manga foi avaliada associada a três versões do rótulo para verificar se a expectativa gerada por diferentes informações nutricionais afetavam a percepção dos consumidores quanto às características de qualidade, impressão global e atitude de compra. A bebida adicionada de suco de abacaxi foi comparada frente ao seu similar comercial à base de soja para avaliar se informações sobre composição, características nutricionais e alegações funcionais associadas a estes produtos afetam a aceitação e percepção dos consumidores com diferentes características comportamentais e de personalidade. As formulações otimizadas quanto à aceitação devem ser adicionadas das seguintes concentrações de suco e açúcar, respectivamente, para a bebida de uva (37% e 7%), abacaxi (35% e 7%) e manga (40% e 8%). Dentre os atributos do rótulo mais importantes no processo de compra, a ilustração foi o que mais influenciou, seguido pelas informações nutricionais e pelo termo prebiótico e sua alegação funcional. As alegações nutricionais no rótulo mostraram ter um impacto positivo na percepção da bebida quanto às características de qualidade, impressão global e atitude de compra, com os as informações “0% lactose, 0% colesterol e fonte de fibras” e “0% lactose, 0% colesterol e antioxidantes” influenciando mais positivamente os consumidores As informações relacionadas às bebidas de soja e castanha de caju não influenciaram a aceitação do sabor e impressão global, no entanto tiveram um impacto positivo na percepção dos consumidores quanto à saudabilidade e o valor nutritivo de ambas, sendo a bebida à base de amêndoa da castanha de caju percebida como mais nutritiva e mais saudável do que a bebida de soja. As diferentes características dos consumidores quanto ao interesse em alimentação saudável e a neofobia alimentar não tiveram influência sobre a aceitação das bebidas, a percepção de alimento saudável e valor nutritivo.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-04-04T10:15:18Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - André Luiz Borges Machado - 2017.pdf: 4018960 bytes, checksum: 0f752eee89eafe0cb8606742dc6901b7 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-04-04T10:15:52Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - André Luiz Borges Machado - 2017.pdf: 4018960 bytes, checksum: 0f752eee89eafe0cb8606742dc6901b7 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-04T10:15:52Z (GMT). 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Thus, this research aimed to determine the best formulation, to accompany physical and microbiological stability, proximal composition, to estimate the shelf life and to determine the rheological behavior of a water-soluble extract made of Brazil nut and Macadamia. For the construction of mathematical models, with the purpose of knowing the effect of the variation of water, Brazil nut and Macadamia concentrations, basic components in the elaboration of the product on the proximal composition and physical aspects such as pH, titratable acidity and colorimetry, a simplex centroid design for mixtures was used and provided quadratic and cubic models showing excellent adjustment of experimental data. The Global Acceptance and Purchase Intention tests were performed for each experiment proposed by simplex centroid design and the Tukey test was used in order to determine the best proportion among the components of the ternary mixture. The formulation of water-soluble extract composed of 70% (w/w) water, 15% (w / w) Brazilian nut and 15% (w/w) Macadamia was considered to be the most preferred by tasters submitted to the sensory evaluations. In order to improve the product’s flavor, 10% (w/v) of sugar, expressed as sucrose, was added and the concentration of preservatives citric acid, potassium sorbate and sodium benzoate was reduced. The product was processed technologically under hygienic conditions and filled in 220 ml transparent glass bottles, hermetically sealed with metal crown cork, pasteurized at 80 °C/25 min, stored under refrigeration at 4 ° C and had its stability evaluated during 28 days. Growth of Thermotolerant Coliforms, Positive Coagulase Staphylococci, Salmonella sp, Molds and Yeasts during the evaluation period was not detected. There was a significant variation (p < 0.05) in pH in the first two weeks of storage, and remained without significant variation (p > 0.05) for the other weeks analyzed. The acidity remained constant throughout the lifetime. The product showed a yellowish-white color throughout the study, determined by the coordinates of the colorimetry. Sensory analysis scores for odor, color, taste and global impression averaged around 6, thus, concluding that the product has a 28 days of shelf life. The rheological profile of the beverage was evaluated at three different temperatures, at 25 °C (room temperature), at 45 °C (temperature of the disintegration stage of Brazil nut and Macadamia with water in blender), and at 80 °C, (pasteurization temperature). The Ostwald-de-Waele model was considered the best to describe the beverage flow and since the calculated flow rate of the model, was less than 1 at the temperatures studied, it had concluded that the beverage behaved as a fluid Non-Newtonian pseudoplastic. The apparent viscosity curves of the mixed drink were plotted and showed that the apparent viscosity decreased significantly (p < 0.05) with the increasing of temperature. / A Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) e a Macadâmia (Macadamia integrifolia) são alimentos ricos em nutrientes de excelente qualidade. A principal forma de consumo de nozes e amêndoas é in natura, porém existem produtos que podem ser elaborados a partir destas matérias-primas com alto valor nutricional e também de sabor agradável. Uma alternativa ao consumo desses alimentos são os extratos hidrossolúveis, que consistem em alimentos fluidos de origem vegetal que podem ser produzidos a partir de castanhas, oleaginosas e até mesmo algumas gramíneas e possuem grande apelo comercial, uma vez que são isentos de gorduras animais, não possuem lactose e apresentam alto teor de minerais. Sendo assim, esta pesquisa objetivou determinar a melhor formulação, acompanhar a estabilidade física e microbiológica, composição proximal, estimar a vida útil e determinar o comportamento reológico de um extrato hidrossolúvel a base de Castanha-do-Brasil e Macadâmia. Para a construção de modelos matemáticos, com a finalidade de se conhecer o efeito da variação das concentrações de água, Castanha-do-Brasil e Macadâmia, dos componentes básicos na elaboração do produto sobre a composição proximal e aspectos físicos como pH, acidez titulável e colorimetria, utilizou-se o planejamento experimental para misturas tipo simplex centroide que forneceu modelos quadráticos e cúbicos com excelente ajuste frente aos dados experimentais. Os Testes de Aceitação Global e Intenção de Compra foram realizados para cada experimento proposto pelo planejamento simplex centroide e o teste de Tukey foi utilizado a fim de determinar a melhor proporção entre os componentes da mistura ternária. A formulação de extrato hidrossolúvel composta por 70% (p/p) de água, 15% (p/p) de Castanha-do-Brasil e 15% (p/p) de Macadâmia, foi considerada como a mais preferida pelos provadores submetidos as avaliações sensoriais. Com a finalidade de melhorar o sabor do produto, adicionou-se 10% (p/v) de açúcar, expressos em sacarose, e reduziu-se a concentração dos conservantes ácido cítrico, sorbato de potássio e benzoato de sódio. O produto foi processado tecnologicamente sob condições higiênicas, sendo envasado em garrafas de vidro transparente de 220 mL, fechado hermeticamente com tampas metálicas do tipo coroa, pasteurizado a 80 °C/25 min, armazenado sob refrigeração a 4 °C e teve sua estabilidade avaliada por 28 dias. Não foi detectado o crescimento de Coliformes Termotolerantes, Estafilococos Coagulase Positiva, Salmonella sp, Bolores e Leveduras durante o período de avaliação. Houve variação significativa (p < 0,05) do pH nas duas primeiras semanas de estocagem, estabilizando-se para as demais semanas analisadas. A acidez se manteve constante durante todo o período de vida útil. O produto apresentou coloração branco-amarelada durante todo o estudo, determinada pelas coordenadas da colorimetria. As notas das análises sensoriais para Odor, Cor, Sabor e Impressão Global tiveram média em torno de 6, concluindo assim que o produto tem vida útil de, pelo menos, 28 dias. Foi avaliado o perfil reológico da bebida em três temperaturas distintas, a 25 ºC (temperatura ambiente), a 45 ºC, (temperatura da etapa de desintegração da Castanha-do-Brasil e Macadâmia com a água em liquidificador), e a 80 ºC, (temperatura de pasteurização). O modelo de Ostwald-de-Waele foi considerado o melhor para descrever o escoamento da bebida e uma vez que o índice de escoamento calculado do modelo foi menor que 1, nas temperaturas estudadas, conclui-se que a bebida comportou-se como um fluido não newtoniano pseudoplástico. As curvas de viscosidade aparente da bebida mista foram plotadas e mostram que a viscosidade aparente diminuiu significativamente (p < 0,05) com o aumento da temperatura.