A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten e o único tratamento existente é sua exclusão permanente na dieta. O glúten apresenta propriedades viscoelásticas que proporcionam características físicas e sensoriais desejáveis nos produtos de panificação e sua remoção, muitas vezes pode dificultar o desenvolvimento desses produtos. Dessa maneira, o objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito da farinha de chia sobre as características reológicas das massas sem glúten e avaliar a influência dessas características sobre os atributos físicos dos biscoitos. A farinha de chia foi usada para substituir (10, 20 e 30) % de fécula de mandioca e também foi formulado um biscoito sem farinha de chia, como controle. A adição de farinha de chia alterou as propriedades de hidratação da massa, seu alto conteúdo de fibras, proteínas e mucilagem elevaram significativamente (p < 0,05) os teores de capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de retenção de água (CRA) e volume de inchamento (VI). Os resultados da varredura de frequência mostraram que o módulo de armazenamento (G\') foi superior ao módulo de perda (G\'\') para todas as massas, indicando um comportamento sólido-elástico. À medida que aumentou a porcentagem de farinha de chia nas formulações dos biscoitos foram obtidas massas com menor viscosidade extensional biaxial e maior recuperação elástica. Os modelos matemáticos da abordagem da derivada fracionária e de Burgers foram ajustados aos pontos experimentais do teste de fluência e recuperação com bons coeficientes de determinação (R2 ~ 0,97). Os parâmetros reológicos desses modelos obtidos para as massas foram correlacionados às propriedades físicas do biscoito e podem ser usados como indicadores de qualidade na elaboração de biscoito sem glúten. A substituição da fécula de mandioca por 30% de farinha de chia resultou em biscoitos com maior densidade aparente, umidade e firmeza, menor valor para o fator diâmetro/espessura e coloração na superfície mais escura. Correlações significativas entre as propriedades físicas dos biscoitos e o parâmetro de recuperação elástica (ensaio de fluência e recuperação) e de viscosidade extensional biaxial da massa foram obtidas. Os resultados encontrados sugerem que os ensaios reológicos aplicados à massa poderiam ser correlacionados com algumas propriedades finais (densidade, fator de espalhabilidade e textura) dos biscoitos, e que a substituição parcial de farinha de chia poderia ser utilizada para melhorar as características físicas e nutricionais na produção de biscoitos sem glúten. / Celiac disease (CD) is an autoimmune disease caused by gluten intolerance, and the only existing treatment is its permanent exclusion from the diet. Gluten has viscoelastic properties that provide desirable physical and sensory characteristics in bakery products and its removal can often hamper the development of these products. Thus, the aim of this study was to investigate the effect of chia flour on rheological characteristics of gluten-free doughs and to evaluate the influence of these characteristics on the physical attributes of the biscuits. Chia flour was used to replace (10, 20 and 30) % of cassava starch and also as control biscuit without chia flour was formulated. The addition of chia flour altered the hydration properties of the dough, its high content of fibers, proteins and mucilage significantly increased (p<0.05) water absorption capacity (WCA), water retention capacity (WCR) and swelling volume (VS). The frequency sweep results showed that the storage modulus (G \') was higher than loss modulus (G\') for all doughs, indicating a solid-elastic behavior. As the percentage of chia flour increased in the biscuit formulations the doughs with lower apparent biaxial extensional viscosity and greater elastic recovery. The mathematical models of the fractional derivative modelling approach and Burgers were adjusted to the experimental points obtained in the fluency and recovery test with a good coefficient of determination (R2 ~ 0.97) and the rheological parameters of these models were correlated to the physical properties of the biscuit and can be used as indicators of quality in the preparation of gluten-free biscuits. The replacement of cassava starch with 30% of chia flour resulted in biscuits with higher bulk apparent density, moisture and firmness, lower diameter/thickness factor and darker surface coloration. Significant correlations between the physical properties of the biscuit doughs and the rheological parameters (creep and recovery test) and biaxial extensional viscosity were obtained. The results suggest that rheological tests applied to the doughs could be correlated with some final properties (density, spreading factor, texture) of the biscuits, and that the partial substitution of cassava starch with chia flour could be used to improve the physical and nutritional characteristics in the manufacture of gluten-free biscuits.

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten e o único tratamento existente é sua exclusão permanente na dieta. O glúten apresenta propriedades viscoelásticas que proporcionam características físicas e sensoriais desejáveis nos produtos de panificação e sua remoção, muitas vezes pode dificultar o desenvolvimento desses produtos. Dessa maneira, o objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito da farinha de chia sobre as características reológicas das massas sem glúten e avaliar a influência dessas características sobre os atributos físicos dos biscoitos. A farinha de chia foi usada para substituir (10, 20 e 30) % de fécula de mandioca e também foi formulado um biscoito sem farinha de chia, como controle. A adição de farinha de chia alterou as propriedades de hidratação da massa, seu alto conteúdo de fibras, proteínas e mucilagem elevaram significativamente (p < 0,05) os teores de capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de retenção de água (CRA) e volume de inchamento (VI). Os resultados da varredura de frequência mostraram que o módulo de armazenamento (G\') foi superior ao módulo de perda (G\'\') para todas as massas, indicando um comportamento sólido-elástico. À medida que aumentou a porcentagem de farinha de chia nas formulações dos biscoitos foram obtidas massas com menor viscosidade extensional biaxial e maior recuperação elástica. Os modelos matemáticos da abordagem da derivada fracionária e de Burgers foram ajustados aos pontos experimentais do teste de fluência e recuperação com bons coeficientes de determinação (R2 ~ 0,97). Os parâmetros reológicos desses modelos obtidos para as massas foram correlacionados às propriedades físicas do biscoito e podem ser usados como indicadores de qualidade na elaboração de biscoito sem glúten. A substituição da fécula de mandioca por 30% de farinha de chia resultou em biscoitos com maior densidade aparente, umidade e firmeza, menor valor para o fator diâmetro/espessura e coloração na superfície mais escura. Correlações significativas entre as propriedades físicas dos biscoitos e o parâmetro de recuperação elástica (ensaio de fluência e recuperação) e de viscosidade extensional biaxial da massa foram obtidas. Os resultados encontrados sugerem que os ensaios reológicos aplicados à massa poderiam ser correlacionados com algumas propriedades finais (densidade, fator de espalhabilidade e textura) dos biscoitos, e que a substituição parcial de farinha de chia poderia ser utilizada para melhorar as características físicas e nutricionais na produção de biscoitos sem glúten. / Celiac disease (CD) is an autoimmune disease caused by gluten intolerance, and the only existing treatment is its permanent exclusion from the diet. Gluten has viscoelastic properties that provide desirable physical and sensory characteristics in bakery products and its removal can often hamper the development of these products. Thus, the aim of this study was to investigate the effect of chia flour on rheological characteristics of gluten-free doughs and to evaluate the influence of these characteristics on the physical attributes of the biscuits. Chia flour was used to replace (10, 20 and 30) % of cassava starch and also as control biscuit without chia flour was formulated. The addition of chia flour altered the hydration properties of the dough, its high content of fibers, proteins and mucilage significantly increased (p<0.05) water absorption capacity (WCA), water retention capacity (WCR) and swelling volume (VS). The frequency sweep results showed that the storage modulus (G \') was higher than loss modulus (G\') for all doughs, indicating a solid-elastic behavior. As the percentage of chia flour increased in the biscuit formulations the doughs with lower apparent biaxial extensional viscosity and greater elastic recovery. The mathematical models of the fractional derivative modelling approach and Burgers were adjusted to the experimental points obtained in the fluency and recovery test with a good coefficient of determination (R2 ~ 0.97) and the rheological parameters of these models were correlated to the physical properties of the biscuit and can be used as indicators of quality in the preparation of gluten-free biscuits. The replacement of cassava starch with 30% of chia flour resulted in biscuits with higher bulk apparent density, moisture and firmness, lower diameter/thickness factor and darker surface coloration. Significant correlations between the physical properties of the biscuit doughs and the rheological parameters (creep and recovery test) and biaxial extensional viscosity were obtained. The results suggest that rheological tests applied to the doughs could be correlated with some final properties (density, spreading factor, texture) of the biscuits, and that the partial substitution of cassava starch with chia flour could be used to improve the physical and nutritional characteristics in the manufacture of gluten-free biscuits.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-06-30T12:11:48Z No. of bitstreams: 1 DÉBORA RAFAELLY SOARES SILVA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2010..pdf: 19081050 bytes, checksum: 419ac011a4edb5e27a6bb4ae1a04727c (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-30T12:11:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DÉBORA RAFAELLY SOARES SILVA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2010..pdf: 19081050 bytes, checksum: 419ac011a4edb5e27a6bb4ae1a04727c (MD5) Previous issue date: 2010-08 / CNPq / A vida pós-colheita do mamão é relativamente curta, devido à alta perecibilidade apresentada por este fruto. A utilização de biofilmes pode proporcionar um aumento na vida pós-colheita destes frutos, sendo assim, objetivou-se com este trabalho avaliar a influência do biofilme obtido da fécula de inhame, no prolongamento da vida útil e manutenção da qualidade pós-colheita do mamão "Havaí", armazenado em diferentes temperaturas. Os frutos de mamão "Havaí" foram imersos em suspensões de fécula de inhame na concentração de 0, 2, 3 e 4%, e armazenados em câmara tipo BOD nas temperaturas 5, 10 e 15 °C, durante o período de 28 dias de armazenamento. Os frutos de mamão foram avaliados a cada 4 dias quanto a aparência externa, firmeza, coloração da casca e da polpa, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS), razão SST/AT e pH. A perda de massa do mamão "Havaí" foi feita a cada 3 dias O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 3x 8, (% de fécula x temperatura de armazenamento x período de armazenamento) com três repetições. Para análise de perda de massa o esquema fatorial adotado foi 4 x 3 x 10, sendo constituído por dez períodos de armazenamento. O mamão teve um melhor aspecto de conservação quando armazenado com biofilme de fécula de inhame na concentração de 2%, tornando o produto mais atraente e aumentando a vida pós-colheita, os frutos de mamão revestidos com os tratamentos de 3 e 4% de fécula de inhame apresentaram um aspecto de ressecamento devido ao encolhimento do biofilme com a temperatura. Os frutos submetidos a 5 °C desenvolveram sintomas de danos pelo frio a partir do 4 o dia de armazenamento, agravando-se com a extensão do armazenamento. A melhor estimativa para a manutenção da qualidade e aumento da vida útil pós-colheita do mamão foi observada nos frutos submetidos a 10 °C, envolto em um biofilme de fécula de inhame na concentração de 2%. No armazenamento a 15 °C, observou-se os primeiros sinais de murchamento dos frutos aos oito dias de armazenamento, independente do tratamento utilizado. / The postharvest life of papaya is relatively short due to the high perishability presented by such a product. The use o f biofilms can provide an increase in the postharvest life o f these fruits. The Hawaii papaya fruits were immersed in suspensions of yam starch at leveis of 0, 2, 3 and 4%", and stored in an environmental chamber at the temperatures o f 5, 10 and 15°C during the period o f 28 days o f storage. The papaya fruits were evaluated every four days regarding the externai appearance, firmness, peei and pulp color, titratable acidity (TA), soluble solids (SS), TSS/TA ratio and pH. The mass loss of Hawaii papaya was done every 3 days. The experiment was conducted according to full randomly experimental design in a 4 x 3 x 8 factorial design (% starch x storage temperature x storage period), with three replications. In order to analyze the mass loss, a 4 x 3 x 10 factorial design was adopted, consisting of ten periods of storage. The papaya presented a better aspect of conservation when stored in the biofilm of yam starch at the concentration of 2%, making the product more attractive and increasing its postharvest life. The papaya fruits coated with yam starch treatments of 3 and 4% displayed a drying aspect due to the shrinkage of the biofilm caused by the temperature. The fruits subjected to 5°C developed symptoms of chilling injury from the 4* day o f storage, which were aggravated with the extension o f the storage. The best estimate for the maintenance o f quality and for the increase in postharvest shelf life o f papaya was observed in fruits at 10°C, wrapped in a biofilm o f yam starch at a concentration of 2%. In the storage at 15°C, the first signs of wilting could be observed at the 8* day of storage, regardless of the treatment used.

Neste trabalho, ingredientes naturais antimicrobianos foram adicionados em filme biodegradável (biofilme) à base de fécula de mandioca tendo como plastificantes sacarose e açúcar invertido. A seleção dos ingredientes antimicrobianos (cravo em pó, canela em pó, pimenta vermelha em pó, óleo essencial de laranja, café em pó, mel e extrato de própolis) foi conduzida por meio de um delineamento experimental (fatorial fracionado 27-3) e os biofilmes foram analisados quanto às suas propriedades de barreira (permeabilidade ao vapor de água e taxa de permeabilidade ao vapor de água) e propriedades mecânicas (resistência máxima à tração e porcentagem de alongamento na ruptura). Os biofilmes apresentaram valores inferiores aos apresentados pelo biofilme controle quanto às propriedades mecânicas. Em geral, a taxa de permeabilidade ao vapor de água nos biofilmes antimicrobianos manteve-se estatisticamente igual ao do controle. Na segunda etapa do trabalho, a otimização dos ingredientes selecionados foi realizada através de delineamento experimental, com somente adição de cravo e canela em pó, que apresentaram resultados mais promissores na etapa anterior. Foi constatado que a adição de cravo e canela em pó alterou as propriedades mecânicas, porém as alterações foram menos intensas com a adição da canela em pó do que com o cravo em pó, o que pode ser justificado pela diferença de granulometria entre eles. A taxa de permeabilidade diminuiu até certa concentração dos ingredientes (0,34% para a canela em pó e 0,20% para o cravo em pó). O efeito antimicrobiano dos biofilmes foi investigado como embalagem de fatias de pão tipo forma e foi constatado que a atividade de água dos biofilmes aumentou após 7 dias de contato. É provável que os biofilmes tenham se tornado meios propícios para o desenvolvimento de bolores e leveduras visto que estes microrganismos cresceram de forma similar ou mais intensa nas fatias de pão na presença do que na ausência dos biofilmes. A partir dos resultados obtidos, não é possível avaliar de forma clara, o efeito antimicrobiano dos ingredientes incorporados na matriz dos biofilmes contra o crescimento de bolores e leveduras em fatias de pão tipo forma. / In this work, natural antimicrobial ingredients were added to biodegradable film (biofilm) based on cassava starch with sucrose and inverted sugar as plasticizers. The selection of the antimicrobial ingredients (clove powder, cinnamon powder, red pepper powder, orange essencial oil, coffee powder, honey and propolis extract) was carried out applying an experimental design (incomplete factorial 27-3) and the barrier properties (water vapour permeability and water vapour permeability rate) and mechanical properties (tensile strength and elongation at break) of the biofilms were determined. The biofilms presented lower data regarding mechanical properties when compared to biofilm control. In general, the water vapour permeability rate of the antimicrobial biofilms was statistically equal to the control. In the second phase of the work, the optimization of the selected ingredients was carried out applying an experimental design, with the addition of only clove and cinnamon powder due to the fact that they showed the most promissing results at the previous phase. The addition of clove and cinnamon powder modified the mechanical properties but the modifications resulted by the addition of cinnamon powder were less intense tha n the ones resulted by the addition of clove powder, which can be justified by the particle size differences between them. The water vapour permeability rate decreased by specific ingredients concentration (0.34% for the cinnamon in powder and 0.20% for the clove in powder). The biofilms antimicrobial effect was investigated as packaging of pan bread slices and it was verified that the biofilms water activity increased after 7 days of contact. Probably, the biofilms became suitable substrates for yeast and mold development due to the fact that these microorganisms grew equally or more intensely in the pan bread slices when the biofilms were present in comparison to the cases of its absence. According to the results, it is not possible to evaluate clearly the antimicrobial effect of the added ingredients to the biofilm matrix against yeast and mold development in pan bread slices.

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T23:34:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garcia_LorenaCosta_M.pdf: 2190843 bytes, checksum: 5ad33001b49609c1c60d7c79efdf0586 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O morango é um pseudofruto não climatérico e que possui uma curta vida útil após a colheita. Dentre os fatores responsáveis pela perda de qualidade dos morangos estão a alta atividade metabólica e alta susceptibilidade ao ataque microbiano, principalmente fungos. O objetivo no presente trabalho foi estudar o efeito da aplicação de coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca, adicionadas ou não do antimicrobiano sorbato de potássio, nas características físico-químicas e microbiológicas determinantes da vida útil de morangos minimamente processados, armazenados a 5ºC. Primeiramente, foram aplicadas aos morangos coberturas contendo 1%, 2% e 3% de fécula de mandioca, adicionadas ou não de 0,05% e 0,1% de sorbato de potássio com o objetivo de verificar alguma alteração significativa nas características da fruta 24h após o tratamento. A aplicação das coberturas não alterou significativamente as propriedades mecânicas (força máxima de penetração e ruptura) e a cor dos morangos; todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente (todas as notas acima de 4,5), indicando que não houve rejeição do consumidor pelas coberturas. Verificou-se que coberturas com maiores concentrações de fécula de mandioca foram eficientes em reduzir a taxa de respiração e aumentar a resistência à difusão de água das amostras. O sorbato de potássio teve efeito significativo apenas na resistência à difusão de água, e, entre as duas concentrações estudadas, não foram observadas diferenças significativas. Com base nestes resultados e visando o menor custo, coberturas contendo 3% de fécula de mandioca e 3% de fécula de mandioca + 0,05% de sorbato de potássio foram selecionadas para o estudo da vida útil. Neste estudo verificou-se que, ao longo de 15 dias de armazenamento a 5ºC, as coberturas foram eficientes em reduzir a perda de peso, a taxa de respiração e a perda firmeza das amostras. O teor de antocianinas das amostras com cobertura não sofreu alterações significativas ao longo do armazenamento; no entanto, para a amostra controle, um aumento significativo foi observado no 15º dia. Todos os tratamentos foram bem avaliados sensorialmente, com notas acima do limite de aceitabilidade (4,5). O fator determinante da vida útil dos morangos minimamente processados foi a contaminação pontual observada nas amostras. As amostras controle e as tratadas com 3% de fécula de mandioca + 0,05% de sorbato de potássio apresentaram vida útil de 9 dias, em função da contaminação fúngica. Já morangos tratados com 3% fécula de mandioca obtiveram vida útil de 12 dias, indicando que apenas a cobertura sem sorbato de potássio permitiu um prolongamento da vida útil dos morangos minimamente processados / Abstract: Strawberry is a non climacteric fruit and presents a short postharvest shelflife. Among the main factors for quality loss of strawberries are the high metabolic activity and mold decay. The aim of this work was to study the effect of the application of cassava starch edible coatings, with or without of the antimicrobial potassium sorbate as additive, on the physical-chemical and microbiological characteristics, responsible for the shelf life of minimally processed strawberries, stored at 5ºC. Initially, strawberries were treated with edible coatings containing 1%, 2% or 3% of cassava starch, with or without 0.05% or 0.1% of potassium sorbate, in order to verify any significant change on strawberry characteristics, after 24h of the coating application. Mechanical properties (maximum penetration and rupture forces) and strawberry color were not affected by the coating application and all treatments received good grades on the sensory analyses (all scores above 4,5). It was observed that coatings with higher starch concentrations efficiently reduced the respiration rate and increased water vapor resistance. The addition of potassium sorbate in the coating increased water vapor resistance but no statistical differences were observed between the two concentrations employed. Considering these results and seeking the lower coating cost, coatings containing 3% of cassava starch and 3% of cassava starch + 0.05% of potassium sorbate were the selected conditions to be used in the shelf life study of minimally processed strawberries. During the shelf life study, it was observed that edible coatings were efficient in reducing weight loss, respiration rate and firmness loss of samples for 15 days of storage at 5ºC. Changes in anthocyanin content were not observed on coated samples during storage; for the control samples, a significant increase was observed on the 15th day. All treatments presented good sensory acceptance. Control samples and the samples treated with the coating containing potassium sorbate showed a reduced shelf life of 9 days due to microbial spoilage. A shelf-life of 12 days was obtained for samples coated with 3% of cassava starch, indicating that the coating without the antimicrobial was efficient in increasing the shelf life of minimally processed strawberries / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T19:32:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chiumarelli_Marcela_M.pdf: 1629923 bytes, checksum: abd7d32f903582ebd917ade60b7b53fe (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: A manga é uma fruta largamente cultivada e consumida no Brasil, sendo exportada também 'in natura¿ para diversos países. Na forma minimamente processada, apesar da grande praticidade, as fatias podem apresentar escurecimento enzimático e mudanças desagradáveis de textura. Neste contexto, este trabalho visou estudar a vida útil de fatias de manga (Mangifera indica cv 'Tommy Atkins¿) pré-tratadas com ácido cítrico e/ou recobertas com fécula de mandioca ou alginato de sódio e estocadas a 5°C. Em testes preliminares, concentrações de 0,5% a 2% (p/v) de ácido cítrico e 1% a 3% (p/v) de fécula de mandioca foram analisadas quanto a: perda de peso, propriedades mecânicas (tensão e deformação na ruptura) e cor (L*, C* e H*). As concentrações de 0,5% de ácido cítrico e 1% de fécula de mandioca foram definidas como as melhores condições de tratamento. Na etapa subseqüente, foram analisadas as condições ótimas de tratamento associadas (ácido cítrico e cobertura de fécula de mandioca), fatias de manga imersas em solução de ácido cítrico (0,5%) com cobertura a base de alginato de sódio (concentração de 2% p/v) e a adição de 1% (p/v) de glicerol nos tratamentos com recobrimentos. As amostras com cobertura de alginato apresentaram maior perda de textura e escurecimento enzimático. As películas de fécula de mandioca foram mais eficientes na conservação dos parâmetros de qualidade das fatias de manga. Embora todas as coberturas tenham reduzido a taxa respiratória do produto, a adição de glicerol permitiu maior troca gasosa. Para o estudo de vida útil do produto, foram selecionados os tratamentos com cobertura de fécula, com e sem glicerol. O tratamento com película de fécula sem glicerol foi mais eficiente na manutenção da textura e coloração. Devido à imersão em ácido cítrico, essas amostras apresentaram maiores valores de acidez total titulável e menores valores de sólidos solúveis totais. As fatias com película de fécula de mandioca sem glicerol apresentaram boa aceitação sensorial e sua vida útil foi atestada em 15 dias. As fatias com película de fécula contendo glicerol apresentaram sabor amargo e, devido ao crescimento microbiano, obtiveram uma vida útil de 10 dias / Abstract: Mango is a widely grown and consumed fruit in Brazil, being also exported 'in natura¿ to many different countries. Fresh-cut mangoes, in spite of their practicity, may have enzymatic browning and unpleasant changes of texture. Thus, this work aimed to study the shelf-life of mango slices (Mangifera indica cv 'Tommy Atkins¿) pre-treated with citric acid and/or covered with cassava starch or sodium alginate and stored at 5°C. Preliminary tests with citric acid concentrations between 0.5% and 2% (w/v) and cassava starch from 1% to 3% (w/v) were made to quantify weight loss, mechanical properties (stress and strain at failure) and color (L*, C* and H*). The 0.5% citric acid and the 1% cassava starch concentrations were considered the best treatment conditions. In the following procedures, the best conditions for associated treatments (citric acid and cassava starch coating), mango slices dipped in citric acid solution (0.5%) with sodium alginate coating (2% w/v) and the addition of 1% (w/v) of glycerol on the coated treatments were analyzed. The samples with alginate coating showed the higher texture loss and enzymatic browning. Cassava starch coatings were more efficient in maintaining the quality parameters of the mango slices. Although all coatings have reduced the respiration rate of the product, the addition of glycerol promoted higher gas exchange. The treatments with cassava starch, with and without glycerol, were selected to the shelf-life study. The non-glycerol cassava starch treatment was more efficient in maintaining the texture and color. Due to the citric acid dipping, these samples presented higher values of titratable acidity and lower values of total soluble solids. The cassava starch coating slices without glycerol had a good sensorial acceptance and their shelf-life was attested to be of 15 days. The cassava starch coating slices containing glycerol presented a bitter taste and, due to microbiological growth, had a shelf-life of 10 days / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Submitted by Adriely Bruce (adriely_bruce@hotmail.com) on 2016-12-16T15:11:41Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Débora Mota da Silva.pdf: 25629997 bytes, checksum: 87954e2cafd9cbc8b026403a9960ebd5 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-12-22T13:34:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Débora Mota da Silva.pdf: 25629997 bytes, checksum: 87954e2cafd9cbc8b026403a9960ebd5 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-12-22T13:36:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Débora Mota da Silva.pdf: 25629997 bytes, checksum: 87954e2cafd9cbc8b026403a9960ebd5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-22T13:36:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Débora Mota da Silva.pdf: 25629997 bytes, checksum: 87954e2cafd9cbc8b026403a9960ebd5 (MD5) Previous issue date: 2016-07-15 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This thesis approaches the daily consumption of manioc gum and starch which may contain alterations and invisibilities not evident at first contact, but apparent. Manioc gum is consumed on a daily routine, but it also hides an alteration that may not noticeable at first sight. The consumption of manioc starch in Manacapuru, which was previously the consumption of manioc gum, constitutes an aspect of these alterations along the years. The objective is to analyze and discuss the changes in the consumption of handmade manioc gum and starch and how these hidden, almost invisible, alterations are inserted on our daily routine by enlarging the debate to the scope of federal, state and municipal development policies. For this purpose, we employed a methodology from the present to the past and returning to the present for deeper understanding, based on a Lefebvrian perspective, as well as a field research in Manacapuru, and secondary data from official bodies linked to the production of manioc gum and starch. The emergence of cities related to agricultural activities in the Amazon set the relationship between rural and urban, city and field, sometimes harmonious sometimes conflicting. The field supplies the cities with agricultural products, but at the same time, it acquires industrialized products from the cities. The industry changes this relationship, also reflecting on the commercialized manioc gum in the city of Manacapuru, which used to be produced locally through traditional processes and along the years resulted in an exogenous industrialized manioc starch, that is, produced in another Brazilian state, in this case, Paraná. This new product enters the local market in the fairs of Manacapuru covered with handmade gum and passing through a rehydration process. The differentiation between handmade manioc gum and industrialized manioc starch is based on the production process. While manioc gum is produced in an artisanal way, without employing much technology, the production of manioc starch follows an industrial process, with intensive use of technology. The starch industry in Brazil has been encouraged by a larger demand of this product since 2001, but its industrial process has been occurring since the 1950s, a period when it was employed in several industrial fields and the regions concentrating the starch already had a production tradition. Considering the substitution in the consumption of handmade manioc gum with exogenous industrialized manioc starch, some development policies were announced, studied and planned by federal, state and municipal public authorites, as a set or isolated. Among the empirical projects, the construction of a starch industry in the Amazon still has a long way to cover, since in the fairs of Manacapuru, as well as other cities in the Amazon, the commercialized manioc starch is clearly from another state, which implies that the policies inherent to this product did not reach or were not sufficient to enable its development in the state. / A presente dissertação aborda o consumo da goma e da fécula de mandioca inserido no cotidiano, que pode conter transformações e invisibilidades, que em primeiro contato não é evidente e sim aparente. O consumo da goma de mandioca pode ser algo cotidiano, mas ao mesmo tempo esconde uma transformação não perceptível a uma observação simples. O consumo da fécula de mandioca em Manacapuru, que anteriormente era o consumo da goma de mandioca, constitui aspecto das alterações com o passar dos anos. O que se pretende é analisar e discutir a mudança no consumo da goma de mandioca artesanal e fécula industrializada e como essas mudanças veladas, quase imperceptíveis, estão inseridas na vida cotidiana que nos cerca, que estamos nela e ao mesmo tempo fora dela. Ampliando o debate para as esferas de políticas de desenvolvimento no nível federal, estadual e municipal para enfrentar essa substituição. Para alcançar essa proposta utilizou-se o emprego de uma metodologia partindo do presente para o passado retornando ao presente para compreendê-lo, com base em uma visão lefebvriana, assim como uma pesquisa de campo em Manacapuru, e com dados secundários em órgãos oficiais que estariam vinculados a produção da goma e fécula de mandioca. O surgimento das cidades, dentre elas as cidades da Amazônia atrelada às atividades agrícolas, bem como outras atividades, marcam a relação entre rural e urbano, cidade e campo, essa relação ora harmoniosa ora conflituosa. O campo abastece as cidades com produtos agrícolas ao mesmo tempo em que adquire produtos industrializados da cidade. A indústria muda esta relação, esta mudança ocorre também com a goma de mandioca comercializada na cidade de Manacapuru que antes era produzida localmente em moldes tradicionais e com o passar dos anos surgiu uma fécula de mandioca industrializada exógena, ou seja, produzida em outro estado brasileiro, Paraná. Este novo produto entra no mercado local nas feiras de Manacapuru revestido de goma artesanal, passando por um processo de reidratação. A diferenciação entre goma de mandioca artesanal e fécula industrializada de mandioca está baseada na forma de processo de produção da mesma. Enquanto a goma de mandioca é produzida artesanalmente sem o emprego de muita tecnologia, a produção de fécula obedece a um processo industrial, com uso intenso de tecnologia em quantidades maiores. A indústria da fécula no Brasil foi incentivada pela maior procura por este produto a partir do ano de 2001, mas seu processo industrial ocorre desde a década de 1950, período em que é empregada em diversos ramos industriais, e as regiões onde as fecularias estão concentradas já possuíam uma tradição na produção de fécula. Diante da substituição no consumo da goma de mandioca artesanal pela fécula industrializada exógena algumas políticas de desenvolvimento são anunciadas, estudadas e planejadas pelos poderes públicos federal, estadual e municipal, em conjunto ou isoladas, mas entre os projetos empíricos e realização de uma indústria de fécula no Amazonas um longo caminho está sendo percorrido, pois é visível nas feiras de Manacapuru, bem como em outras cidades amazonenses, o comércio da fécula de mandioca oriunda de outro estado, o que denota que as políticas inerentes a esse produto não alcançaram ou não foram suficientes para possibilitarem o desenvolvimento deste produto no estado

Nas últimas décadas, têm aumentado substancialmente a quantidade de pesquisas focando no desenvolvimento e caracterização de materiais biodegradáveis, particularmente, filmes comestíveis. O uso de polímeros de fontes renováveis, preparados a partir de produtos vegetais, vem ganhando importância nessa abordagem. O concentrado de proteína de soja e amido de mandioca podem ser considerados uma alternativa aos polímeros petroquímicos. O processamento pela radiação ionizante pode ser empregado para a modificação de polímeros e macromoléculas, resultando em novos materiais com grandes perspectivas de utilização industrial. A indústria de alimentos, uma das indústrias tradicionalmente mais inovadoras, exige o desenvolvimento constante de novos produtos. A capacidade de proteínas e polissacarídeos de formar filmes, amplamente conhecida, é um ponto de partida para o desenvolvimento de novos materiais que atendam os variados requerimentos dessa pungente indústria. Neste trabalho elaboraram-se filmes a base de fécula de mandioca e proteína isolada de soja em duas proporções diferentes e posteriormente irradiados e analisados quanto às suas propriedades mecânicas, cor, absorção de água, permeabilidade ao vapor de agua, análise térmica TGA e DSC entre outros. Os filmes tornaram-se aparentemente mais solúveis e menos resistentes a perfuração com o aumento da dose de radiação aplicada. Com relação às propriedades térmicas observou-se que os filmes com maior proporção de proteína são mais resistentes. Os filmes apresentaram-se menos permeáveis na dose de 40 kGy, e, com relação a absorção de água, esta foi reduzida em função da dose de radiação. Filmes com boa resistência ao vapor de água e com reduzida absorção podem ser considerados adequados para embalagens de alimentos. A radiação mostrou ser uma ferramenta conveniente na modificação de materiais poliméricos principalmente para elaboração de filmes solúveis onde esta é uma nova tendência para embalagens bioativas. / In recent decades, there has been a substantial increase in the amount of research focusing on the development and characterization of biodegradable materials, particularly edible films. The use of polymers from renewable sources, prepared from plant products, has gained importance in this approach. Soy protein concentrate and cassava starch may be considered an alternative to petrochemical polymers. Processing by ionizing radiation can be used for the modification of polymers and macromolecules, resulting in new materials with great prospects of industrial use. The food industry, one of the traditionally most innovative industries, requires the constant development of new products. The widely known ability of film forming proteins and polysaccharides is a starting point for the development of new materials that meet the varying requirements of this pungent industry. In this work, films based on manioc starch and isolated soy protein were prepared in two different proportions and later irradiated and analyzed for their mechanical properties, color, water absorption, water vapor permeability, TGA and DSC thermal analysis between others. The films became apparently more soluble and less resistant to drilling with the increased radiation dose applied. Regarding the thermal properties, it was observed that the films with greater protein orientation are more resistant. Properties such as water vapor permeability and water absorption, the films were less permeable at the 40 kGy dose. With regard to water absorption, it was reduced as a function of the radiation dose. Films with good resistance to water vapor and with low absorption are considered efficient for food packaging. Radiation has proven to be a convenient tool in the modification of polymeric materials mainly for the production of soluble films where it is a new trend for bioactive packaging.

Nas últimas décadas, têm aumentado substancialmente a quantidade de pesquisas focando no desenvolvimento e caracterização de materiais biodegradáveis, particularmente, filmes comestíveis. O uso de polímeros de fontes renováveis, preparados a partir de produtos vegetais, vem ganhando importância nessa abordagem. O concentrado de proteína de soja e amido de mandioca podem ser considerados uma alternativa aos polímeros petroquímicos. O processamento pela radiação ionizante pode ser empregado para a modificação de polímeros e macromoléculas, resultando em novos materiais com grandes perspectivas de utilização industrial. A indústria de alimentos, uma das indústrias tradicionalmente mais inovadoras, exige o desenvolvimento constante de novos produtos. A capacidade de proteínas e polissacarídeos de formar filmes, amplamente conhecida, é um ponto de partida para o desenvolvimento de novos materiais que atendam os variados requerimentos dessa pungente indústria. Neste trabalho elaboraram-se filmes a base de fécula de mandioca e proteína isolada de soja em duas proporções diferentes e posteriormente irradiados e analisados quanto às suas propriedades mecânicas, cor, absorção de água, permeabilidade ao vapor de agua, análise térmica TGA e DSC entre outros. Os filmes tornaram-se aparentemente mais solúveis e menos resistentes a perfuração com o aumento da dose de radiação aplicada. Com relação às propriedades térmicas observou-se que os filmes com maior proporção de proteína são mais resistentes. Os filmes apresentaram-se menos permeáveis na dose de 40 kGy, e, com relação a absorção de água, esta foi reduzida em função da dose de radiação. Filmes com boa resistência ao vapor de água e com reduzida absorção podem ser considerados adequados para embalagens de alimentos. A radiação mostrou ser uma ferramenta conveniente na modificação de materiais poliméricos principalmente para elaboração de filmes solúveis onde esta é uma nova tendência para embalagens bioativas. / In recent decades, there has been a substantial increase in the amount of research focusing on the development and characterization of biodegradable materials, particularly edible films. The use of polymers from renewable sources, prepared from plant products, has gained importance in this approach. Soy protein concentrate and cassava starch may be considered an alternative to petrochemical polymers. Processing by ionizing radiation can be used for the modification of polymers and macromolecules, resulting in new materials with great prospects of industrial use. The food industry, one of the traditionally most innovative industries, requires the constant development of new products. The widely known ability of film forming proteins and polysaccharides is a starting point for the development of new materials that meet the varying requirements of this pungent industry. In this work, films based on manioc starch and isolated soy protein were prepared in two different proportions and later irradiated and analyzed for their mechanical properties, color, water absorption, water vapor permeability, TGA and DSC thermal analysis between others. The films became apparently more soluble and less resistant to drilling with the increased radiation dose applied. Regarding the thermal properties, it was observed that the films with greater protein orientation are more resistant. Properties such as water vapor permeability and water absorption, the films were less permeable at the 40 kGy dose. With regard to water absorption, it was reduced as a function of the radiation dose. Films with good resistance to water vapor and with low absorption are considered efficient for food packaging. Radiation has proven to be a convenient tool in the modification of polymeric materials mainly for the production of soluble films where it is a new trend for bioactive packaging.

O estudo tem como objetivo diagnosticar a competitividade da cadeia de produção agroindustrial de fécula de mandioca, enfatizando o segmento de produção de matéria-prima e os determinantes do processo de inovação tecnológica. Especificamente, pretende-se identificar quais as principais restrições para melhorar a competitividade da cadeia; calcular um indicador de competitividade que relacione as variações de preços do produto e dos insumos, assim como as decisões estratégicas de políticas públicas e privadas; determinar como os investimentos em tecnologia têm influenciado os níveis de competitividade do segmento agrícola e identificar quais fatores explicam e determinam a trajetória tecnológica implementada na cadeia. Para atingir esses objetivos, utilizou-se um instrumental que permite realizar predições quantitativas dos efeitos da adoção de políticas públicas e de decisões gerenciais internas às firmas que atuam na cadeia. Essas predições foram baseadas num indicador de competitividade fundamentado no conceito de quase-renda, o qual foi estimado por meio de um modelo lógite ordenado. No estudo dos aspectos relacionados à tecnologia, além das abordagens que privilegiam os sinais de mercados, utilizaram-se aquelas que reconhecem a importância do caráter sistêmico e interdependente dos fatores determinantes da decisão de inovar. Com base nos resultados, pode-se concluir que a cadeia ainda não está suficientemente capacitada e organizada para transformar as potencialidades identificadas em verdadeiras oportunidades de mercado. Têm concorrido para isso a trajetória tecnológica seguida e o desempenho econômico observado no segmento agrícola. Esse segmento apresentou-se marginalmente competitivo, ou seja, a quase-renda gerada não foi suficiente para remunerar os fatores de produção específicos, utilizados no processo de produção, pelo menos no nível do custo de oportunidade considerado. Os principais fatores e condicionantes que estão restringindo a competitividade relacionam-se aos aspectos do lado da demanda; a limitações tecnológicas, tanto do segmento agrícola como do de processamento e a fatores estruturais e sistêmicos. As possibilidades de melhorar a competitividade vinculam-se a ações do lado da receita, ou seja, aumentos na produtividade média e/ou nos preços. Embora a capacidade de os produtores intervirem, de forma isolada, na trajetória dos preços seja mais remota, os resultados alcançados sinalizam que a variável preço assuma maior relevância no processo. Portanto, as políticas que reduzem a instabilidade nos preços são as mais seguras como estratégia de intervenção. Nesse sentido, a adoção de relações mais harmoniosas, que valorizem a forte dependência entre os elos da cadeia, promoverá ganhos competitivos. Quanto aos determinantes da trajetória tecnológica, destacam-se: as características intrínsecas da cultura, que lhe conferem rusticidade e adaptabilidade a condições ambientais adversas; a possibilidade de utilizar fatores de produção de baixo custo de oportunidade; o grau de apropriabilidade dos retornos dos investimentos em geração de tecnologia; o fato de ser uma cultura sobre a qual a quantidade de pesquisa ainda é relativamente baixa; os limites impostos pelo paradigma tecnológico vigente; o nível de demanda interna por mandioca e derivados, que ainda vem sendo atendido por uma oferta praticamente associada aos sistemas de produção tradicionais e a inexistência de grupos de interesse vinculados ao setor mandioqueiro. / This study is aimed at determining the cassava starch agro-industrial production chain competitiveness with special attention to the raw material production segment and the factors leading to technological innovation processes. It is specifically intended to identify the main constraints on gains in the production chain competitiveness, to compute a competitiveness index which relates the product’s price and the production costs, as well as public and private policy strategies, to determine how investments in technology have influenced the agricultural segment competitiveness, and to identify which factors explain and determine the production chain technological background. In order to meet these objectives, we used tools that allow quantitative predictions to evaluate the effects of public policies and companies’ internal managerial decisions. Such predictions were based on a competitiveness index underpinned by the quasi-rent concept computed through an ordered logit model. In the study of the technological aspects, besides the approaches that are based mainly on market signals, we considered the systemic and interdependent importance of factors leading to the decision to innovate. Results show that the production chain is not sufficiently able and organized to change the identified potentialities into real market opportunities, and the technological trajectory and economic performance of the agricultural segment have contributed to such a panorama. The agricultural segment showed to be marginally competitive, that is, the quasi-rent generated did not offset specific production factors, at least at the opportunity cost level considered. The main factors and conditions restricting competitiveness are related to characteristics related to the demand side, to technological constraints, not only in the agricultural segment, but also in processing, and to structural and systemic factors. Potential improvements in competitiveness are linked to actions on the revenue side, that is, in average productivity and/or prices. Although the possibility of individual growers interfering in price trajectories is remote, results indicate that the variable price should have greater relevance in the process. Therefore, policies that reduce price instabilities are the safest intervention strategies. Consequently, the adoption of more harmonious relationships, which value a strong interdependence of the chain links, will generate gains in competitiveness. The technological trajectory determining factors that stand out are the crop’s intrinsic characteristics of rusticity and adaptability to adverse environmental conditions, the possibility of using production factors of low opportunity cost, the suitable payoff level of investments in technology, the relatively little research carried out on the crop, the limits imposed by the technological paradigm, the standard domestic demand for cassava and its by-products, which has been satisfied by a supply almost completely associated to traditional production systems, and the non-existence of interest groups linked to the cassava sector.