Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-02-23T13:55:59Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2018-01-07 16h04min-MS-TESE Versão FINAL.pdf: 5381905 bytes, checksum: 7dbc7dc9b2123e87817635d09f0f8f0e (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-03-05T20:50:42Z (GMT) No. of bitstreams: 2 2018-01-07 16h04min-MS-TESE Versão FINAL.pdf: 5381905 bytes, checksum: 7dbc7dc9b2123e87817635d09f0f8f0e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-05T20:50:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 2018-01-07 16h04min-MS-TESE Versão FINAL.pdf: 5381905 bytes, checksum: 7dbc7dc9b2123e87817635d09f0f8f0e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-10-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A maçã, após sofrer dano mecânico, inclusive após o corte no processamento mínimo, sofre rápida degradação das características físico-químicas e sensoriais, podendo tornar-se inapropriada para o consumo. Neste trabalho estudou-se o efeito do tempo de armazenamento refrigerado de maçã in natura; combinado com o efeito de aplicação de antioxidante e de coberturas comestíveis, imediatamente após o corte para obtenção de fatias em forma de gomo, com epiderme. Maçã cv. ‘Gala’, proveniente de Vacaria, RS, colhida no ano de 2015, selecionada, higienizada, sanitizada, tratada com 1-MCP, e refrigerada (1 °C ± 1 °C e 90 % ± 5 % de UR), conforme procedimento padrão da Empresa RASIP, foi transportada até o laboratório de Fisiologia Pós-colheita da Embrapa Clima Temperado, em Pelotas, RS, e armazenadas in natura, sob refrigeração, por 60 d, 120 d e 180 d. Ao final do armazenamento a maçã foi novamente sanitizada, cortada longitudinalmente em oito fatias, imersa por 1 min em solução de cloreto de cálcio (1,0 % m/v), com ou sem o antioxidante eritorbato de sódio (5,0 % m/v), drenada, e imediatamente imersa por 1 min em solução de fécula de mandioca (3,0 %, m/v), alginato de sódio (2,0 %, m/v) ou quitosana (1,5 %, m/v), para formação da cobertura comestível, e finalmente secagem com ar forçado (4,3 m/s, a 16 °C ± 1 °C e 65 % ± 5 %, por 20 min). A unidade experimental consistiu em oito fatias de maçã colocadas em uma bandeja de polietileno, seladas com camada única de filme de PVC, com espessura de 9 μm, e armazenadas por 0 d, 3 d, 6 d e 9 d, a 4 °C ± 1 °C e 90 % ± 5 % de UR. Após cada período de armazenamento foram avaliadas variáveis físico-químicas e sensoriais, e também atividade enzimática. Empregou-se o teste F (p ≤ 0,05) na análise de variância, o teste DMS (Diferença Mínima Significativa) (p ≤ 0,05) na comparação de médias de tratamento e análise fatorial de correlação entre variáveis. Na fruta in natura observou-se aumento na variável ratio (sólidos solúveis totais / acidez total titulável) ao longo do armazenamento. O efeito do tempo de armazenamento da maçã in natura foi significativo em algumas variáveis físico-químicas, mas sem repercussão na análise sensorial. A aplicação de eritorbato de sódio, combinada com aplicação de 8 fécula de mandioca, proporcionou os melhores resultados, tanto na avaliação sensorial quanto nas características físico-químicas, inclusive no retardamento de escurecimento de polpa. / The apple, following mechanical damage, such as cutting for the production of the minimally processed fruit, undergoes rapid degradation of the physicochemical and sensorial characteristics, and may become inappropriate for consumption. In this work, the effect of refrigerated storage time of fresh apple; combined with the effect of applying antioxidant and edible toppings, immediately after cutting the fruit into eight slices with wedge shape, was studied. Apple cv. 'Gala', from Vacaria, RS, harvested in the year of 2015, selected, sanitized, treated with MCP, and refrigerated (temperature of 1 °C ± 1 °C and relative humidity of 90 % ± 5 %), according to standard procedures used by RASIP Company, was transported to the Postharvest Physiology Laboratory of Embrapa Clima Temperado, in Pelotas, RS, and stored in natura, under refrigeration, for 60 d, 120 d and 180 d. At the end of each period of storage, the apple was re-sanitized, cut longitudinally into eight slices of same size and with wedge shape, immersed for 1 min in calcium chloride solution (1.0% w/v), with or without the antioxidant sodium erythorbate (5.0% w/v), drained, and immediately immersed for 1 min in cassava starch solution (3.0%, w/v), sodium alginate (2.0%, w/v) or chitosan (1.5% w/v), to form the edible cover, and finally dried with forced air (4.3 m / s at 16 ° C ± 1 ° C and 65% ± 5% RH, for 20 min). The experimental unit consisted of eight slices of apple placed in a polyethylene tray, sealed with a single layer of PVC film, 9 μm thick, and stored for 0 d, 3 d, 6 d at 4 °C ± 1 C and 90% ± 5% RH. After each storage period, physicochemical and sensory variables were evaluated, as well as enzymatic activity. The F test (p ≤ 0.05) was used in the analysis of variance, the DMS test (p ≤ 0.05) in the comparison of means of treatment and factorial correlation analysis between variables. In the in natura fruit it was observed an increase in the variable ratio (soluble solids / acidity) throughout the storage. The effect of the storage time of the apple in natura was significant in some physical-chemical variables, but without repercussion in the sensorial analysis. The application of sodium erythorbate, combined with the application of cassava topping, provided the best results, both in 10 the sensorial evaluation and in the physicochemical characteristics, including the delay of darkening of pulp.

O estudo tem como objetivo diagnosticar a competitividade da cadeia de produção agroindustrial de fécula de mandioca, enfatizando o segmento de produção de matéria-prima e os determinantes do processo de inovação tecnológica. Especificamente, pretende-se identificar quais as principais restrições para melhorar a competitividade da cadeia; calcular um indicador de competitividade que relacione as variações de preços do produto e dos insumos, assim como as decisões estratégicas de políticas públicas e privadas; determinar como os investimentos em tecnologia têm influenciado os níveis de competitividade do segmento agrícola e identificar quais fatores explicam e determinam a trajetória tecnológica implementada na cadeia. Para atingir esses objetivos, utilizou-se um instrumental que permite realizar predições quantitativas dos efeitos da adoção de políticas públicas e de decisões gerenciais internas às firmas que atuam na cadeia. Essas predições foram baseadas num indicador de competitividade fundamentado no conceito de quase-renda, o qual foi estimado por meio de um modelo lógite ordenado. No estudo dos aspectos relacionados à tecnologia, além das abordagens que privilegiam os sinais de mercados, utilizaram-se aquelas que reconhecem a importância do caráter sistêmico e interdependente dos fatores determinantes da decisão de inovar. Com base nos resultados, pode-se concluir que a cadeia ainda não está suficientemente capacitada e organizada para transformar as potencialidades identificadas em verdadeiras oportunidades de mercado. Têm concorrido para isso a trajetória tecnológica seguida e o desempenho econômico observado no segmento agrícola. Esse segmento apresentou-se marginalmente competitivo, ou seja, a quase-renda gerada não foi suficiente para remunerar os fatores de produção específicos, utilizados no processo de produção, pelo menos no nível do custo de oportunidade considerado. Os principais fatores e condicionantes que estão restringindo a competitividade relacionam-se aos aspectos do lado da demanda; a limitações tecnológicas, tanto do segmento agrícola como do de processamento e a fatores estruturais e sistêmicos. As possibilidades de melhorar a competitividade vinculam-se a ações do lado da receita, ou seja, aumentos na produtividade média e/ou nos preços. Embora a capacidade de os produtores intervirem, de forma isolada, na trajetória dos preços seja mais remota, os resultados alcançados sinalizam que a variável preço assuma maior relevância no processo. Portanto, as políticas que reduzem a instabilidade nos preços são as mais seguras como estratégia de intervenção. Nesse sentido, a adoção de relações mais harmoniosas, que valorizem a forte dependência entre os elos da cadeia, promoverá ganhos competitivos. Quanto aos determinantes da trajetória tecnológica, destacam-se: as características intrínsecas da cultura, que lhe conferem rusticidade e adaptabilidade a condições ambientais adversas; a possibilidade de utilizar fatores de produção de baixo custo de oportunidade; o grau de apropriabilidade dos retornos dos investimentos em geração de tecnologia; o fato de ser uma cultura sobre a qual a quantidade de pesquisa ainda é relativamente baixa; os limites impostos pelo paradigma tecnológico vigente; o nível de demanda interna por mandioca e derivados, que ainda vem sendo atendido por uma oferta praticamente associada aos sistemas de produção tradicionais e a inexistência de grupos de interesse vinculados ao setor mandioqueiro. / This study is aimed at determining the cassava starch agro-industrial production chain competitiveness with special attention to the raw material production segment and the factors leading to technological innovation processes. It is specifically intended to identify the main constraints on gains in the production chain competitiveness, to compute a competitiveness index which relates the product’s price and the production costs, as well as public and private policy strategies, to determine how investments in technology have influenced the agricultural segment competitiveness, and to identify which factors explain and determine the production chain technological background. In order to meet these objectives, we used tools that allow quantitative predictions to evaluate the effects of public policies and companies’ internal managerial decisions. Such predictions were based on a competitiveness index underpinned by the quasi-rent concept computed through an ordered logit model. In the study of the technological aspects, besides the approaches that are based mainly on market signals, we considered the systemic and interdependent importance of factors leading to the decision to innovate. Results show that the production chain is not sufficiently able and organized to change the identified potentialities into real market opportunities, and the technological trajectory and economic performance of the agricultural segment have contributed to such a panorama. The agricultural segment showed to be marginally competitive, that is, the quasi-rent generated did not offset specific production factors, at least at the opportunity cost level considered. The main factors and conditions restricting competitiveness are related to characteristics related to the demand side, to technological constraints, not only in the agricultural segment, but also in processing, and to structural and systemic factors. Potential improvements in competitiveness are linked to actions on the revenue side, that is, in average productivity and/or prices. Although the possibility of individual growers interfering in price trajectories is remote, results indicate that the variable price should have greater relevance in the process. Therefore, policies that reduce price instabilities are the safest intervention strategies. Consequently, the adoption of more harmonious relationships, which value a strong interdependence of the chain links, will generate gains in competitiveness. The technological trajectory determining factors that stand out are the crop’s intrinsic characteristics of rusticity and adaptability to adverse environmental conditions, the possibility of using production factors of low opportunity cost, the suitable payoff level of investments in technology, the relatively little research carried out on the crop, the limits imposed by the technological paradigm, the standard domestic demand for cassava and its by-products, which has been satisfied by a supply almost completely associated to traditional production systems, and the non-existence of interest groups linked to the cassava sector.

Orientador: Fernanda Paula Collares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T15:44:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 UclesSantos_JoseRicardo_M.pdf: 2719947 bytes, checksum: c27f8219ba712b28246c216abd73b478 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O pão de queijo, um produto tipicamente brasileiro, é considerado um produto de panificação que não contém glúten, pois em sua formulação não é utilizada farinha de trigo e sim fécula nativa de mandioca ou fécula de mandioca fermentada naturalmente e/ou modificada. Devido ao seu alto teor de carboidratos, possui grande aceitabilidade e pode ser utilizado por pessoas portadoras de doença celíaca. O alto consumo deste produto no Brasil e a procura crescente dos consumidores por produtos alimentícios não somente nutritivos e saborosos, mas que também tragam benefício à saúde, estimula o estudo da incorporação de ingredientes nutricionais e funcionais à massa de pão de queijo que não afetem suas propriedades reológicas, físicas e sensoriais. O objetivo deste trabalho, portanto, foi avaliar o efeito da incorporação de componentes nutricionais e funcionais, como o isolado protéico de soja e a polidextrose, na qualidade da massa e do pão de queijo assado, com e sem adição de fécula de mandioca pré-gelatinizada, visando determinar quais dos teores adicionados de cada um destes ingredientes conferem as melhores características físicas e sensoriais ao pão de queijo. Para atingir este objetivo, o trabalho foi dividido em três etapas: (i) avaliação do teor adequado de fécula de mandioca e polvilho azedo adicionado à formulação de pão de queijo, através da determinação de suas propriedades físicas, reológicas e sensoriais; (ii) análise do efeito combinado dos ingredientes nutricionais e funcionais incorporados à massa de pão de queijo com diferentes teores de fécula de mandioca e polvilho azedo, com e sem a etapa de escaldamento, nas suas propriedades reológicas, físicas e sensoriais, utilizando a metodologia de superfície de resposta; (iii) caracterização física, química, reológica e sensorial das formulações de pão de queijo, com e sem a adição de fécula de mandioca pré-gelatinizada, escolhidas no item anterior. Na primeira etapa do trabalho, massas elaboradas com teores de 70% e 100% de fécula de mandioca apresentaram maiores consistências em U.F. em relação às massas elaboradas com altos teores de polvilho azedo, durante o processo de mistura similado no farinógrafo Brabender. Os pães de queijo elaborados com altos teores de polvilho azedo apresentam coeficientes de expansão de até 80,00%, sendo que os pães elaborados com fécula de mandioca apresentaram valor máximo de expansão de 66,67%. Devido a este poder de expansão apresentado pelos pães de queijo elaborados com polvilho azedo, a força de compressão (textura dos pães) obtida foi de 7,85% a 28,40% menor à reportada para pães de queijo elaborados com fécula de mandioca. Sensorialmente, os pães de queijo elaborados com altos teores de fécula de mandioca apresentaram as maiores médias em relação aos atributos de aceitação geral, textura, cor e sabor em comparação com os pães de queijo com altos teores de polvilho azedo, que segundo os provadores lembra o biscoito de polvilho. Na segunda etapa do trabalho, foi possível a determinação de um modelo matemático para o volume específico dos pães de queijo elaborados com adição de fécula de mandioca pré-gelatinizada, e para o ângulo de tonalidade do miolo (h) de pães de queijo elaborados sem adição de fécula de mandioca prégelatinizada, explicando a interação que existe entre as variáveis (fécula de mandioca, polvilho azedo, isolado protéico de soja e polidextrose). O modelo matemático do volume mostra que a utilização de teores entre 79,76% e 100% de polvilho azedo, 5,50% de isolado protéico de soja e teores abaixo de 1,03% de polidextrose confere grandes volumes ao pão de queijo, assim como teores de 0,00% de polvilho azedo, 5,50% de isolado protéico de soja e teores de polidextrose acima de 5,07%. Para o ângulo de tonalidade (h), o modelo matemático determinou que a utilização dos valores extremos, teores mínimo e máximo, de polvilho azedo (0,00% e 100,00%) com teores de 0,00% a 9,00% de isolado protéico de soja e teores médios de polidextrose (2,21%) na formulação de pão de queijo, conferiu altos ângulos de tonalidade do miolo. Os parâmetros de textura, luminosidade e saturação da cor da crosta e do miolo dos pães de queijo, com e sem a adição de fécula de mandioca prégelatinizada, não apresentaram diferença significativa (p=0,05), sendo que a elaboração de pães de queijo utilizando concentrações na faixa estudada não produz alterações na qualidade do produto. Na última etapa do trabalho, duas formulações de pão de queijo, selecionadas na 2a etapa considerando os escores sensoriais de aparência geral, textura, aroma e sabor, foram caracterizadas física, química, reológica e sensorialmente, sendo que as duas formulações apresentaram diferença significativa (p=0,05) no perfil reológico da massa, no volume, textura e cor dos pães de queijo assados, mas sensorialmente foram igualmente aceitas pelos consumidores, quanto à aparência geral, cor do miolo, textura, aroma e sabor / Abstract: ¿Pao de queijo¿ (cheese bread), a typically Brazilian product, is considered a gluten-free bakery product, as its formulation does not contain wheat flour but native cassava starch, naturally fermented and/or modified. Due to its high content of carbohydrates, it has great acceptance and can be consumed by individuals who suffer from celiac disease. The high consumption of this product in Brazil and the growing demand, by consumers, of food products that are not only nutritious and tasty, but also bring health benefits, stimulates the study of the incorporation of nutritional and functional ingredients to cheese bread doughs, which do not affect its rheological, physical and sensorial properties. The objective of this study, therefore, was to evaluate the effect of the incorporation of the nutritional and functional components, such as soy protein isolate and the polydextrose, on the quality of cheese bread dough and of baked cheese bread, with or without the addition of pre-gelatinized cassava starch, with the objective of determining the contents of each of these ingredients that confer the best physical and sensorial characteristics to cheese bread. In order to achieve this objective, the study was divided in three phases: (i) evaluation of the appropriate content of cassava starch and sour cassava starch added to the formulation, by determining physical, rheological and sensorial properties; (ii) analysis of the combined effect of functional and nutritional ingredients incorporated to the cheese bread dough with different contents of cassava starch and sour cassava starch, with and without the scalding process, on rheological, physical and sensorial properties, using the response surface methodology; (iii) physical, chemical and rheological characterization of the cheese bread formulations, with or without the addition of pre-gelatinized cassava starch, chosen in the previous stage/step. In the first phase of the study, doughs elaborated with 70% and 100% of cassava starch presented greater consistency profiles when compared to high contents of sour cassava starch, during the mixing process simulated in the Brabender farinograph. The cheese breads elaborated with high contents of sour cassava starch presented expansion coefficients of up to 80.00%, while the cheese breads elaborated with cassava starch presented a maximum value of expansion of 66.67%. Due to this power of expansion presented by the cheese breads elaborated with sour cassava starch, the force of compression (texture of breads) obtained was 7.85% to 28.40% lower than that of those reported for cheese breads elaborated with cassava starch. Sensorially, the cheese breads produced with high contents of cassava starch presented the highest scores with respect to the attributes general acceptance, texture, color and flavor, in comparison to the cheese breads with high contents of sour cassava starch, which according to the panelists resembled the sour cassava starch biscuits (¿biscoito de polvilho¿). In the second phase of the study, it was possible to determine a mathematical model for the specific volume of cheese breads elaborated with the addition of pre-gelatinized cassava starch, and for the shade angle (h) of cheese breads elaborated without the addition of pre-gelatinized cassava starch, explaining the interaction between the variables (cassava starch, sour cassava starch, soy protein isolate and polydextrose). The mathematical model showed that the use of contents between 79.76% and 100% of sour cassava starch, 5.50 % of soy protein isolate and contents below 1.03% of polydextrose confers great volumes to cheese bread, as well as contents of 0.00% of sour cassava starch, 5.50% of soy protein isolate and contents of polydextrose above 5.07%. For the shade angle (h), the mathematical model determined that the use of extreme values, minimum and maximum contents, of sour cassava starch (0.00% and 100.0%) with contents of 0.00% to 9.00% of soy protein isolate and intermediate contents of polydextrose (2.21%) in the formulation of cheese bread conferred high shade angles to the crumb. The parameters of texture, luminescence (L*) and color saturation (C*) of the crust and crumb of the cheese breads, with and without the addition of pregelatinized cassava starch, did not present significant difference (p=0.05), indicating that the elaboration of cheese breads using the concentrations in the range studied for the different variables does not produce alterations in the quality of the product. In the last phase of the study, two formulations of cheese bread, selected in the second phase considering the sensorial scores of general appearance, aroma and flavor, were characterized physically, sensorially, rheologically and chemically. These two formulations presented significant differences (p=0.05) in the rheological profile of the dough, specific volume, texture and color of the baked cheese breads, but were equally accepted by consumers, as to general appearance, color of the cr8umb, texture, aroma and flavor / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-07-29T16:16:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Christiane Almeida Starling.pdf: 1670604 bytes, checksum: 9b6c4d65a34aad82eba54d69c248dc63 (MD5) Previous issue date: 2010-11-19 / The fermented cassava starch (cassava starch) can be considered a chemically and enzymatically modified starch with expansion property, which form alveolar structure and light on traditional bakery products without the use of chemical or biological ferment. It is a gluten-free product, produced in small factories, where there is an internal system of quality control processes and products. This study aimed to: diagnose the quality of home made sour in producing municipalities of Goiás; evaluate experimentally, through the response surface methodology, the influence of the volume of lactic acid, mass of inoculum and fermentation time on characteristic expansion of cassava starch produced experimentally, and compare the results with parameters diagnosed from fermented cassava produced by craftsmen. From the analysis, swelling index, acidity, pH, folder property, chemical composition, microbiological and scanning electron microscopy, comparisons were established between the cassava starch, and experimental craft. The rate of expansion achieved with experimental flour was superior to that achieved with the cassava starch and cassava with the greatest expansion of artisanal, detected at diagnosis. The experimental production of cassava starch from cassava starch using the method of rapid fermentation and acidification (the region of maximum expansion) showed higher of acidity than those permitted by law, in relation to pH values found for the fermented cassava are experimental coincident with the literature. The paste viscosity of cassava starch was lower than the experimental craft flour, not compromising the expansion, and this was not directly related to viscosity. The fermented cassava sour experimental attended the microbial standards for the total count of mesophilic yeasts and molds. Also attended the limits specified in legislation for moisture and ash. The fermented cassava starch, experimental and traditional forms showed mostly spherical, and kidney shaped perforations, when the observation by scanning electron microscopy. Industrial productivity can be increased by reducing the average time used for fermentation (45 d) for the proposed (48h) using acidification and addition of inoculum. / O amido de mandioca fermentado (polvilho azedo) pode ser considerado um amido modificado química e enzimaticamente com propriedade de expansão, que forma estrutura alveolar e leve em produtos tradicionais em panificação, sem a utilização de fermento químico ou biológico. É um produto livre de glúten, produzido em pequenas indústrias, onde não existe um sistema interno de controle de qualidade dos processos e produtos. O presente trabalho teve como objetivo: diagnosticar a qualidade do polvilho azedo produzido artesanalmente em municípios produtores de Goiás; avaliar experimentalmente, através da metodologia de superfície de resposta, a influência do volume do ácido lático, massa de inóculo e do tempo de fermentação sobre a característica de expansão do polvilho azedo produzido experimentalmente, e, comparar os resultados alcançados com parâmetros diagnosticados dos polvilhos produzidos artesanalmente. A partir de análises de: índice de expansão, acidez, pH, propriedade de pasta, composição centesimal, microbiológicas e de microscopia eletrônica de varredura, foram estabelecidas comparações entre a fécula de mandioca, polvilhos experimentais e artesanais. O índice de expansão alcançado com o polvilho experimental foi superior ao alcançado com a fécula de mandioca e com o polvilho artesanal de maior expansão, detectado no diagnóstico. A produção de polvilho azedo experimental a partir de fécula de mandioca, utilizando o método de fermentação rápida e acidificação (da região de máxima expansão) apresentou valor de acidez superior ao permitido pela legislação, em relação ao pH os valores encontrados para os polvilhos experimentais são coincidentes com a literatura. A viscosidade de pasta do polvilho azedo experimental foi inferior a do polvilho artesanal, não comprometendo a expansão, sendo que essa não esteve diretamente relacionada com a viscosidade. Os polvilhos azedos experimentais atenderam os padrões microbiológicos vigentes para a contagem total de mesófilos e bolores e leveduras. Atenderam também os limites previstos na legislação para umidade e cinzas. Os polvilhos azedos, experimental e artesanal apresentaram predominantemente formas esféricas, reniformes e perfurações, quando da observação pela microscopia eletrônica de varredura. A produtividade industrial pode ser incrementada pela redução do tempo médio de fermentação utilizado (45 dias) para o proposto de (48h) utilizando a acidificação e a adição de inóculo.

Submitted by Deyse Queiroz (deysequeirozz@hotmail.com) on 2018-05-29T17:56:21Z No. of bitstreams: 1 INÁCIA DOS SANTOS MOREIRA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2014..pdf: 1960619 bytes, checksum: 0eec38ed3470ea1ff2f29f63cf555e2b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-29T17:56:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 INÁCIA DOS SANTOS MOREIRA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2014..pdf: 1960619 bytes, checksum: 0eec38ed3470ea1ff2f29f63cf555e2b (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / O presente trabalho teve como objetivo caracterizar a qualidade da romã „Molar‟ durante o armazenamento dos frutos in natura, sob diferentes temperaturas de refrigeração, e avaliar o uso de biofilmes à base de fécula de mandioca e Spirulina platensis nos frutos armazenados sob as condições ambiente à 25ºC e sob condições de armazenamento refrigerado a 10ºC. O estudo foi subdividido em duas etapas no Laboratório de Análise de Alimentos da UFCG, no Campus de Pombal - PB. Na primeira etapa, os frutos foram armazenados nas temperaturas 6°C, 10°C e 12°C e analisados ao 0, 12, 18, 24, 30, 36 dias de refrigeração, sendo cada intervalo acrescidos de dois dias de permanência em sala sob condição ambiente (24 ± 2ºC e 43 ± 5% UR), para simular as condições de comercialização (Shelf life). Na segunda etapa, foram selecionados doze frutos para sua caracterização inicial, os outros frutos receberam os seguintes tratamentos: T1 - Testemunha, sem recobrimento; T2 - 1% de fécula de mandioca; T3 - 3% de fécula de mandioca; T4 - 1% de Spirulina platensis; T5 - 3% de Spirulina platensis; T6 - 1% de fécula de mandioca e 1% de Spirulina platensis e T7 - 3% de fécula de mandioca e 3% de Spirulina platensis. Ao receber os tratamentos, os frutos foram separados em dois experimentos para o estabelecimento das condições de armazenamento, onde: Experimento I – Frutos tratados e armazenados em sala climatizada, com controle de temperatura e umidade, simulando condições de comercialização em temperatura ambiente (25,1ºC e 43,3% UR) durante 6 dias e Experimento II - Frutos tratados e refrigerados em B.O.D. (10ºC e 56,7% UR) por um período de 12 dias acrescidos de dois dias de permanência sob condições ambiente (Shelf life). Avaliou-se características biométricas, visuais e físico-químicas. Romãs „Molar‟ armazenadas a 10ºC por 36 dias seguidos de „shelf life‟ de dois dias a 24°C, se mantêm satisfatórias para comercialização in natura, sem prejuízos nos atributos de qualidade biométricos, visuais e físico-químicos. O armazenamento dos frutos a 6ºC proporciona prejuízos na qualidade visual dos frutos devido ao aparecimento de manchas, prejudicando a aparência externa. A temperatura de armazenamento a 12ºC proporciona sintomas de murcha apenas ao final do armazenamento. As temperaturas de armazenamento a 6ºC, 10ºC ou 12ºC podem ser temperaturas apropriadas para o armazenamento de romãs destinadas à indústria, por não prejudicarem os atributos internos de qualidade da romã „Molar‟, especialmente relacionados à integridade das sementes, arilos, rendimento de suco, sólidos solúveis, acidez tituláveis, flavonoides e antocianinas. O revestimento com 1% de fécula de mandioca no armazenamento a 25ºC reuniu boas caracterisiticas biométricas, visuais e físico-químicas para a conservação pós-colhetia da romã; A elevada perda dos diâmetros em frutos armazenados em condição ambiente foi fator limitante na qualidade e vida útil pós-colheita de romã „Molar‟. O revestimento com 3% de fécula de mandioca e com 3% de fécula de mandioca mais 3% de Spirulina plantensis associados à refrigeração apresentaram melhor qualidade biométrica, visual e fisico-química durante os quatorze dias de armazenamento. / The present study aimed to characterize the quality of Pomegranate ' Molar ' during storage of raw fruits under different cooling temperatures and evaluate the use of biofilms based on cassava starch and Spirulina platensis in fruits stored under ambient conditions at 25°C and under conditions of cold storage at 10ºC. The study was divided into two stages at the Laboratory of Food Analysis UFCG, Campus de Pombal - PB. In the first stage , the fruits were stored at temperatures 6°C , 10°C and 12°C and analyzed at 0, 12, 18, 24, 30, 36 days of refrigeration and each range , plus two days of stay in room under ambient conditions (24 ± 2ºC and 43 ± 5% RH) to simulate marketing conditions (Shelf Life). In the second stage, twelve fruits were selected for initial characterization , the other fruits received the following treatments : T1 - control , Uncoated; T2 - 1% of cassava starch ; T3 - 3% of cassava starch ; T4 - 1% of Spirulina platensis; T5 - 3% of Spirulina platensis; T6 - 1 % of cassava starch and 1% Spirulina platensis and T7 - 3 % of cassava starch and 3% Spirulina platensis . Upon receiving the treatments, fruits were separated into two experiments to establish the conditions of storage, where: Experiment I - Fruits processed and stored in a climatic chamber with controlled temperature and humidity conditions simulating marketing at room temperature (25,1ºC and 43,3 % RH) for 6 days and Experiment II - Fruits treated and chilled in BOD (10ºC and 56,7 % RH) for a period of 12 days plus two days under ambient conditions (Shelf Life). It was evaluated biometric, visual and physical- chemical characteristics. Pomegranates 'Molar' stored at 10ºC for 36 days followed by 'shelf life' two days at 24°C, remains satisfactory for fresh fruit market without losses in quality attributes biometric, visual and physical chemistry. The storage of fruits at 6ºC provides visual loss in fruit quality due to the appearance of blemishes, impairing external appearance. The storage temperature to 12ºC provides wilt symptoms only at the end of storage. Storage temperatures to 6°C, 10°C or 12°C may be appropriate temperatures for storage of pomegranates for industry not to harm the internal quality attributes of pomegranate ' Molar ', especially related to integrity seeds, arils, juice yield , solids soluble, titratable acidity, flavonoids and anthocyanins. The coating with 1% of cassava starch in storage at 25ºC has gathered good biometric, visual and physic chemical's characteristic for postharvest conservation pomegranate; The high loss of diameter in fruits stored at ambient condition was a limiting factor in the quality and postharvest pomegranate 'Molar' life. The coating with 3% of cassava starch and 3% of cassava starch 3% Spirulina plantensis associated with refrigeration showed better biometric, visual and physico-chemical quality during storage fourteen days.

Submitted by LILIAN FACHIN LEONARDO BETIOL null (lilianfacleo@hotmail.com) on 2016-12-04T18:12:23Z No. of bitstreams: 1 Tese - Formatada (1) Corrigida.pdf: 1975637 bytes, checksum: a2ca74a2f726452b217e860e0c11c866 (MD5) / Approved for entry into archive by Felipe Augusto Arakaki (arakaki@reitoria.unesp.br) on 2016-12-06T13:52:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 betiol_lfl_me_sjrp.pdf: 1975637 bytes, checksum: a2ca74a2f726452b217e860e0c11c866 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-06T13:52:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 betiol_lfl_me_sjrp.pdf: 1975637 bytes, checksum: a2ca74a2f726452b217e860e0c11c866 (MD5) Previous issue date: 2016-11-21 / As isotermas de sorção tornaram-se importantes para prever o comportamento da cinética de secagem e as condições de armazenamento de resíduos da indústria alimentícia. O conhecimento de tal propriedade é útil para projetar equipamentos ou operações para fins de armazenamento ou processamento. O bagaço quando é apenas descartado, representa um desperdício de matéria prima, de compostos orgânicos com categoria bioquímica definida (proteínas, açúcares, ceras, graxas, resinas), que poderia ser aproveitada. Dentro deste contexto, a presente pesquisa teve como objetivo caracterizar quimicamente o bagaço de mandioca e fazer a determinação experimental das isotermas de sorção destes resíduos da indústria de fécula, além de calcular a entalpia e entropia, temperatura media harmônica e calor isostérico de adsorção. Para isso, o teor de umidade de equilíbrio nas isotermas de sorção, de bagaço de mandioca, foi determinado utilizando o método gravimétrico estático nas temperaturas de 20 a 80 °C. Modelos teóricos e empíricos foram usados para representar os valores experimentais das isotermas de sorção, sendo que o modelo de GAB foi o que apresentou os melhores ajustes. Utilizando o modelo de GAB foi possível determinar o calor isostérico de adsorção como função do teor de umidade. A teoria da compensação foi confirmada pela relação linear entre entalpia e entropia. Maiores valores de temperatura isocinética do que a temperatura harmônica reforçam a teoria da compensação e sugeriram que a adsorção de água pelo bagaço de mandioca é considerado um processo conduzido pela entalpia. / The sorption isotherms become important to predict the drying kinetics behavior and waste storage conditions of the food industry. The knowledge of such property is useful for designing equipment or operations for storage or processing. The bagasse is only when discarded, is a waste of raw materials, organic compounds with defined biochemical category (proteins, sugars, waxes, greases, resins), which could be harnessed. Within this context, this study aimed to chemically characterize the Cassava Bagasse and make the experimental determination of the sorption isotherms of these starch industry waste and calculates the enthalpy and entropy, harmonic average temperature and isosteric heat of adsorption. For this, the equilibrium moisture content in the sorption isotherms of cassava bagasse was determined using the gravimetric static method in temperatures 20-80 ° C. Theoretical and empirical models were used to represent the experimental values of sorption isotherms, and the GAB model was the one that presented the best fit. Using the GAB model was possible to determine the isosteric heat of adsorption and moisture content of the function. The theory of compensation was confirmed by the linear relationship between enthalpy and entropy. Isokinetic higher temperature values than the harmonic temperature reinforce the theory of compensation and suggested that the adsorption of water by mancioca bagasse and considered one of enthalpy driven process.

El presente proyecto sobre vasos de fécula de maíz con semillas de hortalizas en su base para su sembrado nos muestra la viabilidad de su ejecución, en base a la investigación en la zona 7 de Lima Metropolitana de los NSE “A” y “B” de edades 18 a 45 años, permitió detectar un mercado insatisfecho debido a la poca accesibilidad de vasos eco-amigables en el mercado peruano. En la actualidad, la falta de productos eco-amigables genera disconformidad en consumidores que buscan productos que no contaminen el medio ambiente. Debido a la falta de oferta, el público se ve en la necesidad de adquirir productos con materiales contaminantes. El proyecto contempla la venta de vasos de fécula de maíz con semillas de hortalizas en la base para hombres y mujeres de la zona 7 de Lima Metropolitana de los NSE “A” y “B” de edades 18 a 45 años, a través de una tienda física, virtual (Facebook) y ferias ecológicas, donde brindaremos una atención de primer nivel y explicaremos los beneficios y la manera de cómo sembrar nuestro producto. SeedCup se distinguirá por su atención al cliente y su modelo de negocio innovador, así como su Responsabilidad Social Empresarial, que se encarga de ayudar a una organización de mujeres en la capital. Para poder realizar este proyecto necesitaremos una inversión inicial de S/381,517, financiado en su totalidad por recursos propios, que estimamos recuperar a los 3 años. / The present project about cornstarch cups with vegetable seeds at its base for sowing show us the feasibility of its execution, based on the research in Zone 7 of Metropolitan Lima of the socioeconomic level “A” and “B” of ages 18 to 45, allowed to detect an unsatisfied market due to the lack of accessibility of eco-friendly cups in the Peruvian market. At present, the lack of eco-friendly products creates disagreement in consumers looking for products that do not pollute the environment. Due to the lack of supply, the public is in need of acquiring products with polluting materials. The project contemplates the sale of cornstarch cups with vegetable seeds at the base for men and women of Zone 7 of Metropolitan Lima of the socioeconomic level “A” and “B” aged 18 to 45 years, through a physical, virtual store (Facebook) and ecological fairs, where we will provide first class attention and explain the benefits and the way of planting our product. SeedCup will be distinguished by its customer service and its innovative business model, as well as its Corporate Social Responsibility, which is responsible for helping a women's organization in the capital. In order to carry out this project, we will need an initial investment of S / 381,517, financed entirely by our own resources, which we estimate to recover after 3 years. / Trabajo de investigación