El objetivo general de la memoria es la obtención de datos empíricos sobre el efecto de la fibra dietética en la longaniza y además optimizar las formulaciones de este producto con su inclusión, para lo cual se utilizaron longanizas con 1 y 2 % de fibra de trigo WF-1000 de JELUCEL y como control se usó longaniza tradicional. La producción de longaniza tradicional se realizó en la fábrica de cecinas “SUA WURT”, donde fue medido el rendimiento de la longaniza con fibra dietética comparando con la longaniza tradicional (control), siendo la longaniza con 2% de fibra dietética la que tuvo mejor rendimiento. Para los análisis descritos a continuación se debe indicar que las longanizas fueron previamente cocidas en agua y asadas en parrilla. Se analizó las pérdidas de peso producidas en la cocción de las longanizas, siendo nuevamente la longaniza con 2% de fibra dietética la que obtuvo mejor rendimiento. Se realizaron pruebas texturales en la máquina universal de ensayos de materiales “Lloyd LR 5K”, Lloyd Instruments Limited, en donde fueron evaluados la dureza, elasticidad, cohesión, gomosidad, chiclosidad, cizalla y penetración. La longaniza mejor evaluada en los parámetros dureza, gomosidad y penetración fue la longaniza con 2% de fibra dietética. Se analizó el color de las longanizas en el colorímetro “Macbeth – Munsell” modelo BBX-320DC, donde no fueron detectadas diferencias de color entre los tipos de longaniza. Se realizó la evaluación sensorial usando el test de diferencia contra control en donde se evaluaron los parámetros de color, aroma, jugosidad, elasticidad, dureza y sabor a longaniza, donde se corroboró que la fibra dietética no afecta el color ni el sabor de la longaniza. Dentro de lo que se refiere a optimización de la dosis, se indica que la mejor es un 1,5 % de fibra dietética para su aplicación en longanizas.Study of the effect of the dietary fiber in the Chilean longaniza: impact on the sensory quality and cooking behavior Summary The main objective of this study was obtain empirical data about the addition of dietary fibre effect in “Longaniza” and optimize the recipes of the product with its inclusion, “longaniza” with 1 and 2% wheat fibre WF-1000 of JELUCEL were prepared and as a control traditional “longaniza” was used. Traditional longaniza was manufactured in the “Longaniza” factory "SUA WURT", where the yield of the longaniza with dietary fiber compared with the traditional “longaniza” (control) was measured, being the “Longaniza” with 2 percent of dietary fiber with better yield. For the analysis described below the “Longanizas” were previously cooked in water and roasted on the grid. Weight losses produced in the cooking of the “Longanizas” were analysed, being the “Longaniza” with 2 percent of dietary fiber with better yield. Textural test was carried out in the universal machine for material essays “Lloyd LR 5K”, Lloyd Instruments Limited, where toughness, elasticity, cohesiveness, gumminess, chewiness, shear force and penetration were evaluated. The best fresh sausage evaluated on the parameters hardness, gumminess and penetration was the sausage with 2% of dietary fibre. The colour of the fresh sausage was analyze in the colorimeter "Macbeth - Munsell" model BBX-320DC, no difference was founded in colour between each kind of “Longaniza” Sensory evaluation was performed using difference against control test where parameters colour, juiciness, elasticity, hardness and flavour of the cooked and grilled fresh sausage were assessed, the conclusion was that the percentages of dietary fibre used do not affect the colour or the flavour in the longaniza. Regarding the dosage, considering economical aspect and sensory results, the best quantity of dietary fibre for add in “Longaniza” is around 1,5 %.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / No autorizado por el autor para ser publicada a texto completo / El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la zona de cultivo y de la exclusión de la epidermis/clorénquima (E/C) sobre algunas características químicas, físicas y tecnológicas de los polvos de nopal. Para ello se utilizaron cladodios de tuna de 2 a 3 años de edad provenientes de dos zonas de cultivo: Til-Til (RM) y Las Cardas (IV Región) y dos tratamientos de preparación. El primero de ellos consistió en obtener paletas de tuna sin pelar, mientras que en el segundo tratamiento se realizó un pelado manual eliminando toda la capa externa de cutina, espinas, epidermis y clorénquima de las paletas dejando sólo la parte interna y blanca, denominada médula. Los resultados se analizaron mediante ANDEVA. Al existir diferencias significativas entre los tratamientos se aplicó la prueba de Rangos Múltiples de Duncan a un nivel de significancia del 5%. Los polvos de cladodios con E/C provenientes de la localidad de Las Cardas obtuvieron el mayor contenido de cenizas (10,04%) y de fibra cruda (7,57%). El mayor rendimiento (11,72%) e intensidad de color verde (a* entre -10,09 y -11,54) se registró en polvos con E/C. En cuanto al contenido de humedad, no se encontraron diferencias significativas en el factor E/C. La aw osciló entre 0,49 y 0,55, siendo mayor para los polvos sin E/C. El contenido de fibra dietética total (FDT) e insoluble (FDI) fue mayor en polvos de cladodios con E/C. El contenido de FDT osciló entre 54,61% y 63,05%, para polvos de cladodios de Til- Til y Las Cardas, respectivamente; mientras que el contenido de fibra dietética soluble fue mayor en polvos de cladodios sin E/C de Til-Til (12,63%). El contenido de fenoles para polvos de nopal, fluctuó entre 8,92 mg EAG/g m.s. y 12,71 mg EAG/g m.s. en polvos sin y con E/C, respectivamente. La mayor actividad antioxidante se registró en polvos de nopal sin E/C. Respecto a las propiedades y características tecnológicas, los polvos de cladodios sin E/C de la localidad de Las Cardas, presentaron una mayor capacidad de retención de agua (5,76 g/g), una mayor capacidad de intercambio catiónico (1,15 meq H+/g) y una menor capacidad de absorción de aceite (2,48 g/g). La capacidad de adsorción de agua y densidad aparente fue mayor para polvos con E/C, mientras que en la capacidad de hinchamiento no se encontraron diferencias significativas en el factor E/C. Finalmente se llevó a cabo una evaluación sensorial en donde los polvos con E/C resultaron tener alto aroma herbáceo y color verde. / The objective of this study was to evaluate the effect of growing area and the exclusion of the epidermis/chlorenchyma (E/C) on some chemical, physical and technological characteristics of nopal powders. Nopal cladodes of 2 to 3 years old from two growth areas: Til-Til (MR) and Las Cardas (IV Region) were used and two treatments of preparation were applied. The first one of them consisted of cactus paddles without previous peeled, while in the second treatment a manual peeled was realized eliminating all the outer layer of cutin, thorns, epidermis and the chlorenchyma of paddles, leaving only the white and inner part called medulla. The results were analysed by ANOVA and Duncan’s Multiple Range test was applied at a 5% level of significance to detect differences among means. Cladodes powders with E/C from Las Cardas obtained the highest ash content (10.04%) and crude fiber (7.57%). The highest yield (1.72%) and intensity of green color (a* entre - 10.09 y -11.54) it was obtained in powders with E/C. As the moisture content in nopal powders, were not found significant differences in the factor E/C. The aw ranged between 0.49 and 0.55 being major for the powders without E/C. The total dietary fiber (TDF) and insoluble fiber (IDF) was higher in cladodes powders with E/C. The FDT content ranged between 54.61% and 63.05% for cladodes powders from Til-Til and Las Cardas respectively; whereas the soluble dietary fiber was higher in Til-Til's cladodes powders without E/C (12.63%). The total phenolic content ranged between 8.92 mg EAG/ g d.m. and 12.71 mg EAG/ g d.m. in nopal powders. The highest antioxidant activity was recorded on nopal powder without E/C. The cladodes powders without E/C from Las Cardas, obtained a higher water retention capacity (5.76 g/g), a higher cation exchange capacity (1.15 meq H+/g ) and a lower fat absorption capacity (2.48 g/g). The water adsorption capacity and the apparent density were higher for nopal powders with E/C, while in the swelling capacity no significant differences were found. A sensory evaluation was realized, showing the powders with E/C a high herbaceous aroma and green color.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo. Mención: Tecnología de los Alimentos

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma / Una de las posibles formas de industrialización de las tunas de colores es bajo la forma de barras o láminas deshidratadas de pulpa, para la elaboración de “snacks saludables”. En este estudio, las barras se prepararon utilizando diversas formulaciones de pulpa de tuna y manzana, azúcar, sucralosa y semillas de linaza, como una forma de satisfacer la creciente demanda por alimentos naturales, con alto contenido de fibra y bajos niveles de aditivos. La formulación de las barras, tanto de tuna anaranjada como de tuna púrpura, correspondió a un 75% de pulpa de tuna, mezclada con 25% de pulpa de manzana con cáscara y según los tratamientos, aquellos en que se incorporó semilla de linaza su proporción fue 1% y en aquellos con sacarosa o sucralosa fue de 6% y 0,01%, respectivamente. El proceso de deshidratación se llevó a cabo en un secador de bandejas Excalibur modelo 2900 (582ºC). Se determinaron las características químicas, físicas y sensoriales en las diferentes mezclas y productos finales. Las barras presentaron un rendimiento cercano al 20%, una humedad entre 8-9,7 %, un AW entre 0,61-0,64, y un porcentaje de sólidos solubles entre 72,8 y 83,2 ºBrix. El contenido de polifenoles de las barras fluctuó entre 136,3- 166,2mg EAG/100g. Los contenidos de fibra dietética de las barras con semilla de linaza de ambos ensayos fluctuaron entre 20,1 y 36,4% para la fibra insoluble, entre 4,3 y 7,5% para la fibra soluble y entre 24,3 y 43,9% para la fibra total. Estos tratamientos que incluían semilla de linaza, presentaron valores significativamente superiores de fibra dietética total y de lípidos. No hubo diferencias sensoriales entre las formulaciones presentando una buena aceptabilidad. Las láminas de frutas presentaron un atractivo color y sabor y pueden considerarse como una interesante alternativa para el desarrollo de la agroindustria asociada a la producción frutícola de zonas áridas. / One of the possible uses of coloured cactus pear fruits is as fruit leathers or fruit bars for healthy snacks. In this study, fruit leathers were processed using different proportions of cactus pear and apple pulp, sugar, sucralose and flax seeds, to satisfy the growing demand for natural foods, high in fiber and with low additive levels. Both orange and purple cactus pear bar formulations accounted for 75% of cactus pear pulp, mixed with 25% apple pulp with skin. In treatments which incorporated flax seed, its proportion was 1% and the content of sucrose and sucralose was 6% and 0.01%, respectively. The dehydration process was done in an Excalibur dehydrator tray, model 2900 (58± 2ºC). Chemical, physical and sensory characteristics were determined in the different blends and final products. The bars had a yield close to 20%, a moisture between 8 and 9.7%, an Aw between 0.61 and 0.64, and a soluble solids content between 72.8 and 83.2º Brix. Their total polyphenols content ranged from 136.3 to 166.2mg EAG/100g. The insoluble, soluble and total dietary fiber of bars with flax seeds in both trials fluctuated from 20.1 to 36.4, 4.3 to 7.5, and 24.3 to 43.9%, respectively. These treatments which included flax seeds showed significantly greater values of total dietary fiber and lipids. There were no sensory differences among the formulations, all of them showing a good acceptability. The fruit leathers showed an attractive colour and taste and could be an interesting alternative for the development of agro-industry associated to fruit growing in arid zones.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / La incorporación de nuevos ingredientes a la industria agroalimentaria da posibilidades de crear productos novedosos y atractivos para los consumidores, además de otorgar características beneficiosas al producto, minimizar el contenido de nutrientes críticos e incorporar compuestos bioactivos beneficiosos para la salud; dentro de un contexto de altos índices de sobrepeso y obesidad, que afecta a toda la población, incluida la infantil. El alga marina pelillo (Gracilaria chilensis) es un potencial ingrediente para incorporar en alimentos. En primera instancia, se compararon las características químicas y microbiológicas del pelillo crudo y cocido con vapor; luego se evaluaron sus características tecnológicas para estimar su comportamiento en la elaboración de alimentos. El pelillo cocido se caracteriza por su alto contenido de fibra dietética y polifenoles en comparación al pelillo sin cocción. El pelillo cocido presenta propiedades tecnológicas adecuadas para incorporarlo en alimentos. Posteriormente, se evaluó la incorporación de pelillo en una hamburguesa. La incorporación de pelillo como ingrediente en la hamburguesa aumentó el contenido de proteínas, de fibra dietética y de polifenoles; al mismo tiempo disminuyó el contenido de materia grasa y mejoró el perfil lipídico, al aumentar el contenido de ácidos grasos monoinsaturados, en comparación con una hamburguesa control. Sumado a lo anterior, la hamburguesa con pelillo presenta una mejor estabilidad durante el almacenamiento que el control, ya que su oxidación lipídica fue más tardía y necesita mayor energía de activación para la reacción de rancidez. En cuanto a sus características sensoriales, el tratamiento en cuestión fue aceptable para los evaluadores. El pelillo se presenta como un buen ingrediente para nuevos productos alimenticios, y al incorporarlo en hamburguesas se logra un alimento más saludable.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / Es conocido el aporte nutricional que pueden otorgar las algas marinas a nivel global, pero a nivel local poco se sabe acerca de éstas. Para conocer las propiedades nutricionales y saludables del pelillo, como potencial ingrediente alimenticio, se determinó la composición química en pelillo crudo y cocido con vapor; además de conocer su contenido de antioxidantes. También se analizó microbiológicamente para tener en consideración al momento de ser utilizada dentro de un alimento. El pelillo cocido con vapor, obtuvo mayor contenido de humedad, cenizas, lípidos y mejor calidad microbiológica que el pelillo crudo, pero una menor capacidad antioxidante. La fibra dietética total aumentó durante la cocción, al igual que el contenido de polifenoles. A pesar de tener un bajo contenido de materia grasa, ésta es rica en ácidos insaturados, principalmente oleico. El pelillo cocido con vapor se presenta como un buen ingrediente para la formulación alimentos más saludables. / The nutritional content that the seaweed can give is well-known globally, but locally it is almost unknown. In order to discover the alimentary potential of this seaweed to complement nutritionally the human feed, the cooking effect of the smashed ogo-nori, comparing chemically the seaweed steam cooked and raw; also knowing its antioxidants content. It was also analyzed microbiologically for having under consideration when it is going to be used into a food. The steamed ogo-nori got a higher wetting, ashes, lipids and a better microbiological quality than the raw ogo-nori, but a lower antioxidant capacity. The total amount of dietary fiber rose during de cooking, so as the polyphenols content. Although having a low fat content is rich in unsaturated, predominantly oleic acid. The steamed ogo-nori is introduced as a good ingredient for the creation and improves of food to incorporate into the diet.

Introducción: Los centros comerciales han tenido una expansión rápida en Lima y tienen una oferta predominante de platos de comida rápida. Al no haber alternativas fuerzan a sus usuarios a comer platos con alta densidad calórica, baja disponibilidad de fibra y altos en colesterol. Objetivo. Evaluar la oferta y composición nutricional de las ensaladas ofrecidas como plato principal en los patios de comida de los centros comerciales de Lima. Materiales y Métodos. Se revisó las cartas de comida de todas las franquicias presentes en los patios de comida de los 11 centro comerciales de Lima, luego se evaluó la composición nutricional de las ensaladas ofertadas como plato principal calculando su contenido calórico, proteico, carbohidratos, grasas, colesterol, fibra y sodio y la adecuación de ingesta para una cena (30% de una dieta de 2000 kcal). Resultados. Las ensaladas como plato principal representaron el 4,7% de la oferta, solo 7/17 franquicias ofrecían al menos una ensalada. El costo promedio de las ensaladas fue superior a los otros platos ($5,3 vs 4,7; p<0,001). El contenido calórico promedio fue de 329kcal y de 2,7g de fibra, en relación a una cena se encontró un alto porcentaje de adecuación proteica (172,9%), de colesterol (121,0%), y bajo para calorías (54,8%), carbohidratos (23,1%) y fibra (36,4%). Conclusiones. Las ensaladas en patios de centros comerciales de Lima son escasas y más costosas, presentan poco aporte de fibra y altos contenidos de colesterol. Se deben revisar estrategias para mejorar la accesibilidad de ensaladas de calidad en escenarios donde solo ofertan comidas rápidas. / Introduction. Malls have had a rapid expansion at Lima and have a predominant number of fast food. Because of the few alternatives, costumers are forced to consume high density, low fiber and high cholesterol options. Objectives. Evaluate the availability and nutritional composition of salads offered as main courses in food courts found in malls at Lima. Material and Methods. The menus of all the franchises found in food courts of the 11 malls at Lima were revised. Then, the nutritional composition of the salads offered as a main course was evaluated, calculating its caloric, protein, carbohydrate, fat, cholesterol, fiber and sodium content and the intake adequacy for a dinner (30% of a 2000kcal diet). Results. The salads offered as a main course represented the 4,7% of the overall availability, only 7/17 franchises offered at least one salad. The average cost of a salad was superior to the other courses ($5,3 vs 4,7; p<0,001). The average caloric content was 329kcal and 2,7g of fiber. In relation to a dinner meal, a high protein adequacy was found (172,9%), cholesterol (121,0%), and low in calories (54,8%), carbohydrates (23,1%) and fiber (36,4%). Conclusions. The salads offered in malls at Lima are limited and more expensive; they present low quantities of fiber and high quantities of cholesterol. Strategies, which improve the availability of salads in places where fast food is offered, must be reviewed. / Tesis

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniería Agrónomo Mención Agroindustria / Opuntia ficus indica, Mill. Es una especie de tuna distribuida ampliamente en México y otras partes del mundo: sus tallos o cladiodos son llamados “nopalitos”. Durante la poda, algunos tallos maduros son materia de desecho. Hay pocos reportes en literatura sobre la utilización de cladodios para la preparación de harina o polvos de nopal y menos aún sobre el efecto de la edad o tamaño de los cladiodos sobre las características y propiedades de los polvos

Objectives. To assess supply and nutritional composition of the salads offered as an entrée main course in the food courts of the shopping centers in Lima, Peru. Materials and methods. The menus of all food franchises present in the food courts of the eleven shopping centers of Lima were reviewed. The nutritional composition of salads offered as an entrée were calculated for calories, protein content, carbohydrates, fats, cholesterol, fiber and sodium, and the adequacy of intake for a dinner (30% of a diet of 2000 kcal). Results. Salads as entrées accounted for 4.7% of the supply, and only 7 out of 17 franchises offered at least one salad. The average cost of the salads was higher than the other dishes ($5.3 vs $4.7; p<0.001). The average calorie content was 329 kcal and 2.7 g fiber; in relation to a dinner, we found a high percentage of adequacy for protein (172.9%), cholesterol (121.0%), and low adequacy for calories (54.8%), carbohydrates (23.1%) and fiber (36.4%). Conclusions. The salads that are offered in food courts in the shopping centers of Lima are scarce and more expensive, have little fiber content and are high in cholesterol. Strategies should be reviewed to improve the accessibility of quality salads offered in areas where only fast food is offered. / Objetivos. Evaluar la oferta y composición nutricional de las ensaladas ofrecidas como plato principal en los patios de comida de los centros comerciales de Lima, Perú. Materiales y métodos. Se revisó las cartas de comida de todas las franquicias presentes en los patios de comida de los once centro comerciales de Lima, luego se evaluó la composición nutricional de las ensaladas ofertadas como plato principal calculando su contenido calórico, proteico, carbohidratos, grasas, colesterol, fibra y sodio, y la adecuación de ingesta para una cena (30% de una dieta de 2000 kcal). Resultados. Las ensaladas como plato principal representaron el 4,7% de la oferta, solo 7/17 franquicias ofrecían al menos una ensalada. El costo promedio de las ensaladas fue superior a los otros platos ($5,3 vs 4,7; p<0,001). El contenido calórico promedio fue de 329 kcal y de 2,7 g de fibra; con relación a una cena, se encontró un alto porcentaje de adecuación proteica (172,9%), de colesterol (121,0%), y bajo para calorías (54,8%), carbohidratos (23,1%) y fibra (36,4%). Conclusiones. Las ensaladas que se ofertan en patios de centros comerciales de Lima son escasas y más costosas, presentan poco aporte de fibra y altos contenidos de colesterol. Se deben revisar estrategias para mejorar la accesibilidad de ensaladas de calidad en escenarios donde solo ofertan comidas rápidas.