Orientador: Marcos Franke Pinto / Banca: Jorge Antonio Ferreira de Lara / Banca: Guilherme de Paula Nogueira / Resumo: Um dos grandes desafios da bovinocultura de corte no Brasil é aproximar a realidade do campo às condições ideais de produção, visando maximizar a produtividade e a qualidade da carne. Os animais mais pesados entram no período de estiagem com maior quantidade de gordura acumulada, mantendo uma condição corporal melhor até o final da época seca, quando, em geral, o preço do boi está em alta, pela escassez de oferta. O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento dos parâmetros produtivos, a composição corporal e a qualidade da carne de bovinos Nelore. Foram utilizados 45 bovinos machos castrados da raça Nelore, com peso variando entre 19 a 24 @ e idade entre 2,5 a 5 anos. Todos os animais foram mantidos em sistema de criação extensiva, em pastagem de Brachiaria decumbens e suplemento mineral ad libitum. Os abates realizaram-se em novembro de 2009 e avaliou-se aspectos quantitativos, estatísticos, qualidade da carne, além de análise química, sensorial, de imagem e a avaliação da cor. No aspecto qualitativo, a carne dos animais mais velhos apresentou maior teor de gordura intramuscular, caracterizando o marmoreio. A maciez, medida instrumentalmente, não diferiu com a idade dos animais. Na análise sensorial, a carne dos animais mais velhos foi considerada melhor, no aspecto geral, e mais macia. Quanto ao aspecto quantitativo, o rendimento de carcaça não sofreu influência da idade. Animais abatidos mais pesados não apresentaram menores rendimentos de carcaça e obtiveram a maior aceitação pelos provadores / Abstract:A major challenge of beef cattle in Brazil is get closer to the reality of the ideal field of production to maximize productivity and meat quality. The heavier animals entering the dry period with the highest amount of accumulated fat, maintaining a better body condition by the end of the dry season, when, in general, the price of beef is rising, the shortage of supply. The objective of this study was to evaluate the behavior of production parameters, body composition and meat quality of Nellore. Were used for this stidy, 45 Nelore bovine, male, castrated, with weight ranging from 537 to 670 kilos and between the ages of 2.5 to 5 years. All the animals were kept in extensive farming system, in pasture of Brachiaria decumbens and mineral supplement ad libitum. The slaughters were held in November 2009 and evaluated statistical and quantitative aspects, the quality of meat, in addition to sensory aspects, chemical analysis, and evaluation of image and the color of meat. In the qualitative aspect, the meat of older animal had a higher fat content. In sensory analysis, meat from older animals was considered better, in general appearance, and softer. Regarding the quantitative aspect, the carcass yield was not affect by age. The percentage of fat was higher in the processing of heavier carcasses. Slaughtered animals with heavier weight, showed no lower income housing and earned the highest acceptance by tasters / Mestre

Orientador: Celso Costa Lopes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T10:03:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hofsetz_Kelly_M.pdf: 6785149 bytes, checksum: 5d205e8078f26beba5c4f004900f07ed (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Este trabalho estudou o processo de obtenção de banana nanica crocante através da secagem a altas temperaturas e curto período de tempo (HTST - High Temperature and Short Time). O processo consistiu de um pré-tratamento a 70°C durante 5 minutos, de uma etapa à alta temperatura (130°C, 1400C e 150°C) e curto tempo (9, 12 e 15 minutos) e de uma etapa à temperatura de 70°C até atividade de água em torno de 0,320. De modo a verificar a influência da etapa HTST no processo, montou-se um planejamento experimental fatorial 22 com 3 pontos centrais, cujas respostas do processo foram o grau de reidratação, o parâmetro k do modelo de Lewis (para a etapa HTST, 70°C e secagem completa) e a crocância, avaliada por medidas sensoriais e instrumentais de textura. O planejamento experimental resultou numa matriz com as condições de ensaios de 130°C-9min, 130°C-15min, 150°C-9min, 150°C-15min e três pontos centrais a 140°C-12min. Banana crocante foi obtida com as condições de 140°C-12min e 150°C-15min de etapa HTST, com atividade de água de 0,345 e 0,363, respectivamente. Os resultados mostram que o melhor grau de reidratação ocorreu para os tempos de 10 e 5 minutos e que existe uma significativa relação entre a crocância e a temperatura da fase HTST. Não foi possível encontrar um ajuste adequado ao parâmetro k do modelo de Lewis para a etapa HTST e a 70°C, porque as umidades iniciais eram diferentes e promoveram grande diferença nos valores desse parâmetro. Adicionalmente, caracterizou-se a crocância de frutas comerciais liofilizadas e determinou-se a aw. Os resultados obtidos para a banana comercial liofilizada foram comparados com os da banana desidratada obtida neste estudo. As medidas instrumentais e sensoriais mostraram que ambas foram consideradas crocantes / Abstract: We present here a study about producing crispy banana using a HTST (High Temperature Short Time) process. The process involves pretreatment of the fruit during 5 minutes at 70°C, a dry HTST stage (130, 140 and 150°C and 9, 12 and 15 minutes) and, finally, a dry stage at 70°C until the water activity (aw) is near 0,300. In order to evaluate the HTST stage in the process, we used a factorial 22 design with 3 center points. The results produced by this analysis were the rehydratation degree, the model parameter of Lewis k (considering either the complete process, the HTST stage and the dry stage at 70°C). Also, crispness was analyzed according to sensorial and instrumental measurements. This process generated a matrix containing the results of several trial runs for the following settings: 130°C-9min, 130°C-15min, 150°C-9min, 150°C-15min and 3 center points at 140°C-12min. Crispy banana was obtained only with 140°C-12min and 150°C15min, where aw = 0,345 and aw = 0,363, respectively. The results show that the best rehydration degree occurs for 10 and 5 minutes. Also, there exists a relationship between the crispness (sensorial and instrumental) and the HTST stage. However, it was not possible to find a suitable value to the Lewis Model parameter k to HTST and 70°C dry stages. This is because the initial moisture of the fruits was not the same for all tests, which produced different values for k. In addition, we evaluated the crispness of commercial freeze-dried fruits and the water activity value. Finally, we compared measurements of the commercial banana with the dried banana obtained in this work. Both were considered crispy / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:50:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferrari_CristhianeCaroline_M.pdf: 1666755 bytes, checksum: fa3100a4126563ef9d7341d049583dba (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar a cinética de desidratação osmótica de pedaços de melão em soluções de sacarose e maltose, avaliando-se parâmetros de textura e cor ao longo do processo. Cubos de melão da variedade Cucumis melo inodorus, cultivar Gold Mine, de 20 mm foram imersos em soluções hipertônicas de sacarose ou maltose nas concentrações de 40 a 60°Brix e o processo foi conduzido por 8 horas com temperatura controlada (30 ou 40°C) e agitação de 120 rpm. Perda de água e de peso, incorporação de sólidos na fruta, atividade de água, cor e textura foram analisadas ao longo do processo em função da temperatura de tratamento, tipo e concentração da solução. O ponto final de equilíbrio e os coeficientes de difusão para a água e os açúcares foram estimados através de um modelo empírico da literatura, baseado na equação de Fick, comparando-se os efeitos da sacarose e da maltose na transferência de massa durante o processo. Para todos os ensaios, a perda de água e de peso aumentaram significativamente com a elevação da temperatura e da concentração da solução desidratante, entretanto os ensaios com maltose promoveram uma maior taxa de saída de água da fruta e menor ganho de sólidos. As características de cor da fruta fresca permaneceram praticamente inalteradas pela desidratação osmótica, observando-se apenas uma intensificação da cor ocasionada pelo aumento dos valores do parâmetro b* e do croma C*, devido à concentração de pigmentos provocada pela perda de água ao longo do tempo. Em relação à textura, houve um aumento na natureza viscosa e perda de elasticidade durante o processo, por conseqüência da incorporação de sólidos, que causa uma plasticidade na estrutura, porém a maltose se mostrou mais efetiva na manutenção das características de textura da fruta fresca. Foram selecionadas as condições mais favoráveis para cada uma das respostas estudadas, com o intuito de se realizar uma análise sensorial, sendo que, especificamente para estes ensaios, o tempo de tratamento foi de duas horas, determinado a partir das cinéticas de perda de água, ganho de sólidos e textura. Os resultados da avaliação sensorial revelaram que a desidratação osmótica forneceu um produto com boa aceitação pelo consumidor. / Abstract: The objective of this work was to study the osmotic dehydration kinetics of melon pieces in two types of solution (sucrose and maltose), with simultaneous evaluation of texture and color parameters all along the process. Melon (Cucumis melo inodorus, cultivar Gold Mine) cubes of 20 mm were immersed in hypertonic solution of sucrose or maltose with different concentrations (40 to 60°Brix) and the process was carried out for eight hours under controlled temperature (30°C or 40°C) and agitation (120 rpm). Water and weight loss, solids gain, water activity, color and texture were analysed throughout the process as a function of temperature, osmotic agent and solution concentration. The final equilibrium point and the diffusion coefficients for water and sugar were estimated using an empiric model from literature based on Fick's unsteady law of diffusion in order to compare sucrose and maltose effects in mass transfer rates during the osmotic process. For all treatments, water removal and weight loss increased at a significant level for higher temperature and solution concentrations, but the greatest water loss rate and lowest sugar uptake was verified when using maltose solutions. The color fresh-like characteristics were practically kept by the osmotic dehydration, with a slightly color intensification due to an increase on the b* parameter and on chrome values, as a consequence of fruit pigments concentration, caused by water loss. For the texture, an increase of viscous nature of fruit and elasticity loss was observed, indicating that the sugar impregnation occurred along the process provoked a plasticity in fruit structure. Maltose showed to be more effective on fruit texture maintenance. The best conditions for each one of the response variables were selected and the final product was evaluated by a sensorial analysis. The treatment time for these tests was two hours, determined by water loss, solids gain and texture kinetics. Sensorial results revealed that osmotic dehydration provided a good product acceptance by the consumer / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos

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Orientador: Maria Beatriz Duarte Gavião / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-08-14T09:01:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Serra-Vicentin_MarciaDiaz_D.pdf: 3082308 bytes, checksum: 2f06d20acd5f2c440c3df736ad19d3b8 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Diversos são os fatores que parecem interferir na mastigação: força de mordida (que pode estar relacionada ao tamanho dos músculos), componentes e quantidade de saliva, características da oclusão, dentre outros. Esta tese está composta de cinco capítulos. O capítulo 1 "The use of ultrasound in the investigation of the muscles of mastication" revisou a literatura a respeito das imagens ultrasonográficas (US) dos músculos da mastigação e reforçou que a US é um método confiável de grande utilidade no campo do diagnóstico de alterações dos músculos da mastigação e do estudo de mudanças durante o crescimento e envelhecimento e que permanece como uma técnica promissora para o estudo dos músculos da mastigação. O capítulo 2, "Correlation between muscle thickness and bite force in children before and after oral rehabilitation - a 2 year logitudinal study", avaliou a correlação entre força de mordida (FM) e espessura muscular antes e após 6, 12 e 24 meses de reabilitação bucal (T0, T6, T12, T24, respectivamente) em 19 crianças de 6-9 anos que apresentavam perda precoce de dentes decíduos. A FM foi determinada com um transdutor pressurizado flexível. A espessura dos músculos masseter e temporal foi mensurada durante relaxamento e máxima intercuspidação com US digital com transdutor linear de 56mm/10-MHz. Houve aumento significativo da FM e espessura do masseter entre T0 e T12. A FM e a espessura do temporal relaxado e contraído em T6 e temporal contraído em T24 foram significativamente correlacionadas. Foi concluído que houve aumento da FM e espessura do masseter após a reabilitação e também relação entre FM e espessura do temporal, o que sugere que a reabilitação bucal influenciou os aspectos morfológicos e funcionais dos músculos da mastigação. Os capítulos 3 "Bite force and salivary flow rate in schoolchildren", 4 "Bite force, texture perception and chewing parameters in schoolchildren" e 5 "Salivary flow rate, protein content, chewing parameters, and taste perception in schoolchildren" tiveram como objetivos avaliar e correlacionar o fluxo salivar (FS), FM, parâmetros de mastigação, percepção de sabor e textura de alimentos e o papel da proteína na mastigação em crianças de 7-10 anos de idade distribuídas de acordo com fase da dentição, oclusão e sexo. A saliva total não estimulada (NE) e estimulada (E) por parafilm foram coletadas por 5 minutos para obtenção do FS. A proteína total foi avaliada pelo método de Lowry et al. (1951). A FM foi determinada como um transdutor pressurizado flexível. Os seguintes alimentos foram testados: cenoura, torrada com e sem margarina, banana, queijo e goma de mascar para determinar os parâmetros mastigatórios (tempo de mastigação, número e freqüência de ciclos mastigatórios), a textura (utilizando uma escala visual analógica de 0 a 100 mm) e o sabor (classificado como amargo, azedo, salgado ou doce). Meninos apresentaram FS e FM (Capítulo 3) significativamente maior que as meninas. Houve correlação significativa entre FS e FM para o grupo com oclusão normal. Não houve diferença significativa na FM, textura ou nos parâmetros da mastigação entre os grupos de oclusão. Os parâmetros da mastigação e a textura foram significativamente menores para os alimentos macios em relação aos duros. Correlação significativa foi encontrada entre FM e freqüência mastigatória no grupo com oclusão normal. Houve correlação significativa entre o FS e os parâmetros de mastigação. Meninas, crianças com maior FS e menor conteúdo de proteína tiveram maior porcentagem de acerto no sabor dos alimentos. Concluindo, houve relação entre FM e FS em crianças com oclusão normal, nas quais observou-se que a maior FM está relacionada a maior freqüência de mastigação de alimentos, o que indica facilidade de mastigação; o FS maior facilitou a mastigação e percepção do sabor de alimentos. / Abstract: Several are the factors that seem to intefeer on mastication: bite force (which might be related to the size of the muscles), components and quatity of saliva, occlusion caracteristics, among other. This thesis is composed by five chapters. Chapter 1 "The use of ultrasound in the investigation of the muscles of mastication" did a literature review about the use of ultrasonography on the investigation of the muscles of mastication and reinforced that US is a reliable method of great utility in the diagnostic field of alterations of the muscles of mastication and in the study of changes during growth and aging and that it remains as a promising technique for the study of the muscles of mastication. Chapter 2, "Correlation between muscle thickness and bite force in children before and after oral rehabilitation - a 2 year logitudinal study", evaluated the correlation between BF and muscle thickness before and after 6, 12, and 24 months of oral rehabilitation (TO, T6, T12, T24, respectively) in 19 6-9 years-old children with early loss of primary teeth. BF was determined with a flexible pressurized transducer. Masseter and temporal muscle thickness was measured during relaxation and maximal intercuspation by digital US with a high- resolution real-time 56mm/10-MHz linear-array transducer. There was a significant increase in BF and masseter thickness between TO and T12. There was a significant correlation between BF and relaxed and contracted temporal thickness at T6, and contracted temporal at T24. It was concluded that there was an increase in BF and masseter thickness after rehabilitation and there was also a relation between BF and temporal thickness, which suggests that the oral rehabilitation influences the morphological and functional aspects of the muscles of mastication. Chapters 3 "Bite force and salivary flow rate in schoolchildren", 4 "Bite force, texture perception and chewing parameters in schoolchildren" and 5 "Salivary flow rate, protein content, chewing parameters, and taste perception in schoolchildren" aimed to evaluate and correlate the salivary flow rate (SFR), BF, chewing parameters, perception of taste and texture of food, and the role of protein on mastication of children 7-10 years-old distributed according to occlusion and sex. BF was determined with a flexible pressurized transducer. Unstimulated (U) and stimulated (S) whole saliva were collected for 5 minutes in order to stablish the salivary flow rate (SFR), and the total protein was evaluated by method of Lowry et al. (1951). The following foods were tested: carrot, toast with and without margarine, banana, cheese, and chewing gum to determine the chewing parameters (chewing time, number of cycles and frequency), texture (using a visual analogue scale from 0 to 100 mm) and the taste (bitter, sour, sweet or salty). Boys presented SFR and BF (Chapter 3) significantly higher than girls. There was a significant correlation between SFR and BF for the group with normal occlusion. There was no significant difference in BF, texture or chewing parameters among groups of occlusion. Chewing parameters and texture were significantly lower for soft than hard foods. Significant correlation was found for BF and chewing frequency in the normal occlusion group. There was significant correlation between SFR and chewing parameters. Girls, children with higher SFR and lower protein content got more correct taste choices. Concluding, there was a relation between SFR and BF in children with normal occlusion, on whom a greater BF was related to a higher chewing frequency, which indicates facility of chewing; a higher SFR facilitated the mastication and taste perception of foods. / Doutorado / Odontopediatria / Doutor em Odontologia

There is growing public concern about the high proportion of saturated fatty acids in milk fat; however, feed intake, energy partitioning toward milk synthesis, and milk fat concentrations can decrease when cows are fed high concentrations of unsaturated lipids. The objective of this study was to identify the optimal rate for feeding OmegaBoostTM (a flaxseed supplement that was processed using a proprietary technique by Double Pass LLC, Tualatin, OR) to dairy cows. The central hypothesis was that supplementation with OmegaBoost will decrease the proportion of saturated fatty acids in milk fat in a dose dependent manner. Using a latin-square design, 10 Holstein cows in mid to late lactation were fed for two-week periods 0, 2, 4, or 6 lbs/d of OmegaBoost or 4lbs/d ground flax as top dressing to their total mixed ration. Feed intake, body weight, activity and resting time, milk production and milk composition were measured daily. At the end of each two-week period, milk and serum samples were taken and analyzed for fatty acid composition using gas chromatography. In addition, fresh Mozzarella cheese and butter was manufactured and tested to determine the fatty acid composition and the effects of flaxseed supplementation on texture. Feeding OmegaBoost at 2, 4, and 6 lbs/d linearly decreased the proportion of saturated fatty acids in milk by 6, 15, and 18%, respectively, and linearly increased the proportion of mono-unsaturated fatty acids (14, 32, and 35%), poly-unsaturated fatty acids (16, 49, and 82%), and α-linolenic acid (26, 52, and 70%). Similar changes in fatty acid composition were observed in butter and cheese samples, resulting in butter that was less hard and adhesive at refrigeration temperature in response to feeding cows increasing concentrations of OmegaBoost. Feed intake, body weight, serum metabolite concentrations, milk production and composition, and butter and cheese yield were not significantly affected by feeding processed flaxseed. Therefore, feeding 4 or 6 lbs/d of OmegaBoost to dairy cows is effective in improving the nutritional and textural profile of dairy products without negatively affecting feed intake, milk production, or weight gain. / Graduation date: 2012