Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de uma ferramenta para avaliar estruturas físicas, leiaute e materiais de construção de cozinhas industriais. Na primeira etapa do trabalho, diversas legislações sanitárias e documentos técnicos foram avaliados, a fim de identificar itens pertinentes à construção da ferramenta. Com base nisso, foram elaboradas 196 perguntas, divididas em 24 itens, as quais compuseram a ferramenta de avaliação de estruturas (check-list). O check-list foi encaminhado para especialistas da área de segurança de alimentos, para que estes verificassem a adequação das perguntas e conferissem pesos para cada uma delas, conforme a possibilidade na contaminação e o impacto na segurança dos alimentos. O peso 1 (um) foi atribuído aos itens da estrutura física das cozinhas, que poderiam causar impacto na segurança de alimentos, porém que dificilmente resultariam em contaminação dos alimentos ou causariam surtos alimentares, como, por exemplo, as áreas externas, portas externas e fechamento automático de portas de sanitários. O peso 2 (dois) foi atribuído às perguntas sobre a estrutura física da cozinha que poderiam causar contaminação indireta nos alimentos, exemplos: portas internas ajustadas aos pisos e batentes, caixas de gordura e de esgoto compatíveis ao volume de resíduos, entre outros. O peso 4 (quatro) foi atribuído às questões sobre a estrutura física das cozinhas que poderiam causar contaminação direta aos alimentos, como, por exemplo, estrutura dos telhados e tetos, áreas de produção com fluxo linear, entre outras Após a revisão do check-list, foram retiradas as perguntas que não foram consideradas pertinentes ao setor de alimentação e então foi calculado um peso médio para cada pergunta, tendo como base os pesos atribuídos por cada avaliador. A versão final do check-list resultou em 23 itens, compostos por 126 perguntas. Na segunda etapa do trabalho, foi realizada a utilização prática do check-list com o objetivo de testar a aplicação da ferramenta de avaliação e identificar os problemas mais frequentes na construção civil de cozinhas industriais. Para tanto, as cozinhas industriais existentes na região metropolitana de Porto Alegre/RS (RMPA) foram consideradas e identificadas como o universo da pesquisa, possibilitando a visita a um número significativo de cozinhas industriais. O número de cozinhas identificado na RMPA foi de 248 unidades, das quais 52 foram visitadas. Para avaliar cada unidade visitada com relação à adequação sanitária de suas instalações, foi elaborado o Índice Sanitário de Edificações (ISE). O ISE é uma média harmônica ponderada dos itens aplicáveis, a qual leva em consideração os pesos conferidos a cada pergunta e se o item foi conforme ou não. As respostas do check-list foram analisadas no Microsoft Excel 2010 e a análise estatística foi realizada no programa IBM® SPSS® STATISTICS versão 18.0, adotando o nível de significância de 5% As principais não conformidades observadas foram infiltrações, goteiras, tubulações sem capacidade para vazão adequada, pias e sifões entupidos, pouca quantidade de ralos, caimento dos pisos, caixa de gordura, pouca luminosidade, ventilação e conforto térmico. Do total de unidades avaliadas, 1 (2%) apresentou índice de adequação excelente, 14 (27%) índice de adequação bom, 32 (61%) índice de adequação médio e 5 (10%) índice de adequação ruim. Além do índice de adequação ao check-list, foi calculado um índice de adequação aos itens requeridos por legislação. O volume de empresas que apresentaram índices entre os níveis de adequação excelente e bom aumentou quando comparado ao índice de adequação ao chek-list, passando para 4 (8%) com índice excelente, 27 (51%) com índice bom, 20 (39%) com índice médio e 1 (2%) com índice ruim. Os resultados indicam que as cozinhas industriais apresentaram inadequações em suas instalações, já que em sua maioria apresentaram índices medianos ou inferiores de adequação aos itens da legislação e ao ISE. Cozinhas com estas falhas nas instalações podem ter prejudicadas suas condições higiênico- sanitárias do processo, trazendo riscos potenciais para a produção de alimentos. Com a identificação dos problemas nas edificações e leiutes, pôde- se indicar soluções para contribuir na gestão de segurança dos alimentos em serviços de alimentação, prevenindo a contaminação de alimentos. / This study aimed to develop a tool to evaluate physical structures, layout and materials of industrial kitchens. In the first stage of the work, several sanitary legislations and technical documents were evaluated in order to identify items pertinent to the construction of the tool. Based on this, check-list tool were elaborated containing196 questions, divided into 24 items. The checklist was assessed to food safety experts to verify the appropriateness of the questions and to check weights for each one, depending on the possibility of contamination and impact on food safety. Weight 1 (one) was attributed to the items in the kitchen's physical structure, which could impact on food safety, but would hardly result in contamination of food or food outbreaks, such as external areas, external doors and automatic door closing of toilets. Weight 2 (two) was attributed to the questions about the physical structure of the kitchen that could cause indirect contamination in the food, some examples: internal doors adjusted to the floors and stops, fat and sewage boxes compatible with the volume of waste. Weight 4 (four) was attributed to questions about the physical structure of the kitchen that could cause direct contamination of food, such as the structure of roofs and ceilings, production areas with linear flow. After reviewing the checklist, the questions that were not considered pertinent to the food sector were removed, and then an average weight was calculated for each question, based on the weights assigned by each evaluator The final version of the checklist resulted in 23 items consisting of 126 questions. In the second stage of the work, the practical check-list was used, with the objective of testing the application of the evaluation tool and identifying the most frequent problems in the civil construction of industrial kitchens. To this end, the industrial kitchens in the metropolitan area of Porto Alegre / RS (RMPA) were considered and identified as the research universe, allowing the visit of a significant number of industrial kitchens. The number of kitchens identified in the RMPA was 248 units, of which 52 were visited. To evaluate each unit visited in relation to the sanitary adequacy of its facilities, the Sanitary Building Index (ISE) was elaborated. The ISE is a weighted harmonic mean of the applicable items, which takes into account the weights given to each question and whether or not the item was compliant. The checklist responses were analyzed in Microsoft Excel 2010 and statistical analyzes were performed using the IBM® SPSS® STATISTICS version 18.0 program, adopting the 5% significance level. The main nonconformities observed were infiltrations, gutters, pipes with no adequate flow capacity, clogged sinks and siphons, few drains, floor trim, grease box, low luminosity, ventilation and thermal comfort Of the total number of units evaluated, 1 (2%) presented an excellent suitability index, 14 (27%) were adequately matched, 32 (61%) were adequately matched, and 5 were considered adequately matched. In addition to the index of adequacy to the checklist, an index of adequacy to the items required by legislation was calculated. The volume of companies that presented excellent and good levels of adequacy increased when compared to the index of adequacy to the former chek-list, passing to 4 (8%) with excellent index, 27 (51%) with good index, 20 (39 %) with average index and 1 (2%) with poor index. The results indicate that the industrial kitchens presented inadequacies in their facilities, since in their majority they presented medium or inferior indexes of adequacy to the items of the legislation and the ISE. Kitchens with these facility failures may have impaired their hygienic-sanitary conditions of the process, bringing potential risks to food production. With the identification of problems in buildings and law, it was possible to indicate solutions to contribute to the management of food safety in food services, preventing the contamination of food.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-12-18Bitstream added on 2014-06-13T19:20:50Z : No. of bitstreams: 1 000751235.pdf: 1844000 bytes, checksum: fe1e9250950e3883126565dd4b35f809 (MD5) / A importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no preparo, manuseio, armazenamento e distribuição dos alimentos é a principal forma de prevenir e evitar doenças e enfermidades transmitidas pela manipulação e consumo de alimentos. Por meio da implementação das BPF, o setor alimentício passa a contar com uma ferramenta de controle de qualidade, deixando de expor a risco a saúde de consumidores e funcionários. Diante da importância do consumo de tomate para a saúde e da água no preparo e na ingestão humana, este trabalho objetivou aplicar um teste de avaliação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos comerciais de Botucatu-SP e avaliar estes produtos e os parâmetros de qualidade. Neste trabalho, as (BPF) foram verificadas em 10 (dez) estabelecimentos, escolhidos aleatoriamente. Aplicou-se check-list constituído de 172 itens. Os estabelecimentos são classificados como grupo I, II ou III, conforme a porcentagem estabelecida pela ANVISA, anexo II. As respostas sobre a adequação incluíram “sim”, “não” e “não se aplica”, baseadas na legislação vigente no país. Foram feitas análises da qualidade microbiológica do tomate e água, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes: análises físico-químicas das amostras de água dos estabelecimentos, análises de metais pesados na água com recurso do equipamento de absorção atômica e análise de pesticidas em tomate, no cromatógrafo líquido na cidade de Botucatu–SP, no Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências de Botucatu-SP. No check-list aplicado para verificação das BPF, os restaurantes foram identificados por letras para manter o sigilo profissional e a ética que devem permear os trabalhos de pesquisa, sendo 60% dos estabelecimentos classificados como Grupo II (restaurantes B, C, D, G e J) e 40% (A, E, F e H) como Grupo I. Para a determinação do... / The importance of Good Manufacturing Practices (GMP) in the preparation, handling, storage and distribution of food is the main way to prevent diseases transmitted by it. Through the implementation of GMP, the food industry counts with a tool for quality control, without jeopardizing the health of their customers and employees. Facing the importance of tomato consumption for human health and of water on the preparation and human consumption, this doctoral thesis aims to apply an evaluation test to GMPs at commercial store in Botucatu-SP and evaluate this products for important quality parameters. In this study GMP were observed in 10 (ten) commercial establishments that were selected at random. It was applied a check-list which was in 172 items. Commercial establishments are classified as group I, II or III, according to the percentage commercial store by ANVISA. The possible results included “yes”, “no” and “do not apply”, based on the current Brazilian legislation. Analyses were made of the microbiological quality of tomatoes and water, Most Probable Number (MPN) of total coliforms, thermotolerants: Physical-chemical analysis of the water samples of commercial establishments, heavy metals analyses in the water with the equipment of atomic absorption and analysis of pesticide residues in tomato, in the liquid chromatograph of the city of Botucatu-SP, “Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências de Botucatu-SP”. According to the check-list applied to verification of GMP, restaurants were identified with letters to maintain professional confidentiality, being 60.0% of establishments classified as Group II (restaurants B, C, D, G and J) and 40% (A, E, F and H) as Group I. According to the determination of (MPN) of total coliforms, the collected tomatoes were not within the standards of the current legislation, underscoring the importance of always cleaning and ...

Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de uma ferramenta para avaliar estruturas físicas, leiaute e materiais de construção de cozinhas industriais. Na primeira etapa do trabalho, diversas legislações sanitárias e documentos técnicos foram avaliados, a fim de identificar itens pertinentes à construção da ferramenta. Com base nisso, foram elaboradas 196 perguntas, divididas em 24 itens, as quais compuseram a ferramenta de avaliação de estruturas (check-list). O check-list foi encaminhado para especialistas da área de segurança de alimentos, para que estes verificassem a adequação das perguntas e conferissem pesos para cada uma delas, conforme a possibilidade na contaminação e o impacto na segurança dos alimentos. O peso 1 (um) foi atribuído aos itens da estrutura física das cozinhas, que poderiam causar impacto na segurança de alimentos, porém que dificilmente resultariam em contaminação dos alimentos ou causariam surtos alimentares, como, por exemplo, as áreas externas, portas externas e fechamento automático de portas de sanitários. O peso 2 (dois) foi atribuído às perguntas sobre a estrutura física da cozinha que poderiam causar contaminação indireta nos alimentos, exemplos: portas internas ajustadas aos pisos e batentes, caixas de gordura e de esgoto compatíveis ao volume de resíduos, entre outros. O peso 4 (quatro) foi atribuído às questões sobre a estrutura física das cozinhas que poderiam causar contaminação direta aos alimentos, como, por exemplo, estrutura dos telhados e tetos, áreas de produção com fluxo linear, entre outras Após a revisão do check-list, foram retiradas as perguntas que não foram consideradas pertinentes ao setor de alimentação e então foi calculado um peso médio para cada pergunta, tendo como base os pesos atribuídos por cada avaliador. A versão final do check-list resultou em 23 itens, compostos por 126 perguntas. Na segunda etapa do trabalho, foi realizada a utilização prática do check-list com o objetivo de testar a aplicação da ferramenta de avaliação e identificar os problemas mais frequentes na construção civil de cozinhas industriais. Para tanto, as cozinhas industriais existentes na região metropolitana de Porto Alegre/RS (RMPA) foram consideradas e identificadas como o universo da pesquisa, possibilitando a visita a um número significativo de cozinhas industriais. O número de cozinhas identificado na RMPA foi de 248 unidades, das quais 52 foram visitadas. Para avaliar cada unidade visitada com relação à adequação sanitária de suas instalações, foi elaborado o Índice Sanitário de Edificações (ISE). O ISE é uma média harmônica ponderada dos itens aplicáveis, a qual leva em consideração os pesos conferidos a cada pergunta e se o item foi conforme ou não. As respostas do check-list foram analisadas no Microsoft Excel 2010 e a análise estatística foi realizada no programa IBM® SPSS® STATISTICS versão 18.0, adotando o nível de significância de 5% As principais não conformidades observadas foram infiltrações, goteiras, tubulações sem capacidade para vazão adequada, pias e sifões entupidos, pouca quantidade de ralos, caimento dos pisos, caixa de gordura, pouca luminosidade, ventilação e conforto térmico. Do total de unidades avaliadas, 1 (2%) apresentou índice de adequação excelente, 14 (27%) índice de adequação bom, 32 (61%) índice de adequação médio e 5 (10%) índice de adequação ruim. Além do índice de adequação ao check-list, foi calculado um índice de adequação aos itens requeridos por legislação. O volume de empresas que apresentaram índices entre os níveis de adequação excelente e bom aumentou quando comparado ao índice de adequação ao chek-list, passando para 4 (8%) com índice excelente, 27 (51%) com índice bom, 20 (39%) com índice médio e 1 (2%) com índice ruim. Os resultados indicam que as cozinhas industriais apresentaram inadequações em suas instalações, já que em sua maioria apresentaram índices medianos ou inferiores de adequação aos itens da legislação e ao ISE. Cozinhas com estas falhas nas instalações podem ter prejudicadas suas condições higiênico- sanitárias do processo, trazendo riscos potenciais para a produção de alimentos. Com a identificação dos problemas nas edificações e leiutes, pôde- se indicar soluções para contribuir na gestão de segurança dos alimentos em serviços de alimentação, prevenindo a contaminação de alimentos. / This study aimed to develop a tool to evaluate physical structures, layout and materials of industrial kitchens. In the first stage of the work, several sanitary legislations and technical documents were evaluated in order to identify items pertinent to the construction of the tool. Based on this, check-list tool were elaborated containing196 questions, divided into 24 items. The checklist was assessed to food safety experts to verify the appropriateness of the questions and to check weights for each one, depending on the possibility of contamination and impact on food safety. Weight 1 (one) was attributed to the items in the kitchen's physical structure, which could impact on food safety, but would hardly result in contamination of food or food outbreaks, such as external areas, external doors and automatic door closing of toilets. Weight 2 (two) was attributed to the questions about the physical structure of the kitchen that could cause indirect contamination in the food, some examples: internal doors adjusted to the floors and stops, fat and sewage boxes compatible with the volume of waste. Weight 4 (four) was attributed to questions about the physical structure of the kitchen that could cause direct contamination of food, such as the structure of roofs and ceilings, production areas with linear flow. After reviewing the checklist, the questions that were not considered pertinent to the food sector were removed, and then an average weight was calculated for each question, based on the weights assigned by each evaluator The final version of the checklist resulted in 23 items consisting of 126 questions. In the second stage of the work, the practical check-list was used, with the objective of testing the application of the evaluation tool and identifying the most frequent problems in the civil construction of industrial kitchens. To this end, the industrial kitchens in the metropolitan area of Porto Alegre / RS (RMPA) were considered and identified as the research universe, allowing the visit of a significant number of industrial kitchens. The number of kitchens identified in the RMPA was 248 units, of which 52 were visited. To evaluate each unit visited in relation to the sanitary adequacy of its facilities, the Sanitary Building Index (ISE) was elaborated. The ISE is a weighted harmonic mean of the applicable items, which takes into account the weights given to each question and whether or not the item was compliant. The checklist responses were analyzed in Microsoft Excel 2010 and statistical analyzes were performed using the IBM® SPSS® STATISTICS version 18.0 program, adopting the 5% significance level. The main nonconformities observed were infiltrations, gutters, pipes with no adequate flow capacity, clogged sinks and siphons, few drains, floor trim, grease box, low luminosity, ventilation and thermal comfort Of the total number of units evaluated, 1 (2%) presented an excellent suitability index, 14 (27%) were adequately matched, 32 (61%) were adequately matched, and 5 were considered adequately matched. In addition to the index of adequacy to the checklist, an index of adequacy to the items required by legislation was calculated. The volume of companies that presented excellent and good levels of adequacy increased when compared to the index of adequacy to the former chek-list, passing to 4 (8%) with excellent index, 27 (51%) with good index, 20 (39 %) with average index and 1 (2%) with poor index. The results indicate that the industrial kitchens presented inadequacies in their facilities, since in their majority they presented medium or inferior indexes of adequacy to the items of the legislation and the ISE. Kitchens with these facility failures may have impaired their hygienic-sanitary conditions of the process, bringing potential risks to food production. With the identification of problems in buildings and law, it was possible to indicate solutions to contribute to the management of food safety in food services, preventing the contamination of food.

Orientador: Jose Tadeu Jorge / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-15T04:50:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_NiloSergioSabbiao_D.pdf: 3946419 bytes, checksum: 908c89c9a61abbb3dd291d93c132d236 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A busca da satisfação do cliente e o entendimento de suas necessidades e desejos têm sido objeto de muitos estudos em várias áreas da ciência, necessitando novas metodologias. O Desdobramento da Função Qualidade (QFD) é uma dessas metodologias; é uma ferramenta recente, cuja aplicabilidade vem ganhando forças no mercado contemporâneo e com contínuo aprimoramento e aplicações nas diferentes áreas, destacando-se a de serviços. O mercado de alimentação fora do lar está em franco crescimento, vários são os motivos, dentre eles: a distância da residência, a dificuldade de locomoção e a escassez de tempo para as refeições. Atualmente a Unicamp dispõe, no campus Campinas, de três Restaurantes Universitários (RUs) e 24 Cantinas para atender 50.000 pessoas. Este trabalho teve por objetivo oferecer subsídios para a melhoria dos serviços de alimentação da Unicamp, campus Campinas, através da definição das Características de Qualidade (CQs) da Matriz da Qualidade do QFD para um serviço "ideal", na percepção do cliente. Foram avaliados os três RUs e 21 Cantinas do campus, por 1083 respondentes, todos frequentadores das RUs e Cantinas, sendo também caracterizado o perfil desses clientes. A amostragem, bem como a análise de dados, foram amparadas por técnicas estatísticas e de pesquisa de mercado. As etapas do método QFD foram desenvolvidas com procedimentos adicionais para a avaliação das CQs. Foram construídas duas Matrizes da Qualidade: RUs e Cantinas. Para a Qualidade Planejada dos RUs, das nove Qualidades Exigidas (QEs) levantadas na etapa qualitativa, foram priorizadas Qualidade do local, Qualidade da comida, Refeição balanceada, Novidade e Oferecimento de refeições. Mostrando assim, a preocupação e expectativa dos clientes com relação à saúde e ambiente agradável, oportunidade de sociabilização, principalmente por parte dos estudantes, a maioria dos frequentadores. Para as Cantinas, a ordenação das QEs Novidade, Atendimento, Qualidade da comida, Qualidade do local, Preço e Proximidade, mostra que os clientes são mais preocupados com aspectos da satisfação dos desejos, principalmente para as refeições com novidades. Na extração, definiram-se 42 Características de Qualidade (CQs). Na Qualidade Projetada foram definidas as CQs Acompanhamento técnico e Horas de treinamento como as mais relevantes e que devem merecer maior empenho de implantação para melhorar os serviços. Assim, outras CQs altamente relacionadas com essas também serão melhoradas. A constituição de equipes técnicas com perfis adequados para cada etapa permitiu a evolução dos trabalhos. Na etapa da Qualidade Projetada, foi desenvolvida uma Tabela Auxiliar para a consolidação dos Valores Meta e Priorização das CQs. Assim, procedimentos adicionais na construção da Matriz da Qualidade contribuíram para a condução do trabalho e podem servir para estudos similares. A Matriz da Qualidade do QFD se mostrou eficaz na avaliação de estabelecimentos de serviços de alimentação em um campus universitário; os resultados permitiram identificar com clareza quais CQs se destacaram e, portanto, quais são as mais importantes e que deverão e poderão ser adequadas para o aprimoramento dos estabelecimentos de serviços de alimentação da Unicamp / Abstract: The client satisfaction and the understanding of their needs and desires has been the object of studies conducted in various scientific areas. Thus, new methodologies are necessary. The Quality Function Deployment (QFD) is one of such methodologies; is a recent tool and it's applicability has been gaining strength in the contemporary market with continuous improvements and applications in various fields, with emphasis in service areas. The number of people eating out in commercial food service outlets is rising, due to various reasons: distance from home, difficulties in transportation and lack of time for meals. Currently, Unicamp houses 3 universitary restaurants (URs) and 24 Cafeterias (private food establishments), at Campinas campus, to serve 50,000 people. The current work aims to offer subsidies to contribute towards the improvement of Unicamp food services through definition of Quality Characteristics (QC) from the QFD Quality Matrix for an "ideal" service, according to the client's perception. The 3 URs and 21 cafeterias were evaluated by 1,083 respondents. All respondents were URs and cafeteria clients and their profiles were also characterized. The sampling and data analysis were corroborated by statistical and market research techniques. The QFD method steps were developed with additional procedures for the QCs evaluations. Two different Quality Matrix were built: URs and Cafeterias. For the Planned Quality of the URs, from nine Demanded Qualities (DQs) raised at qualitative step, Location quality, Food quality, Balanced meal, Novelty and Offer of meals were prioritized. These show client concerns and expectations, especially from the students, who represent the largest public in terms of absolute numbers, with relation to health, pleasant ambient and socialization opportunity. For the cafeterias DQs were ordered as follows: Novelty, Service, Food quality, Location quality, Price and Proximity. This demonstrates that the clients are more concerned with aspects related to desire satisfaction, mainly in terms of meal novelties. During the extraction process, 42 Quality Characteristics (QCs) were defined. In Projected Quality the QCs Technical assistance and Training time were defined as the most relevant and deserve greater establishment efforts in order to enhance the services. Thus, other QCs highly related to these will also be improved. The technical teams with the specific profiles demanded by each step was important for the work evolution. In the Projected Quality step, an Auxiliary Table was developed for the consolidation of the Target Values and QC Prioritization. Thus, additional procedures on Quality Matrix construction contributed for the work development and may be useful for similar studies. The QFD methodology was shown to be efficient to evaluate the food service in an university campus. The results showed to the most relevant CQs and those that may and should be used to enhance the quality of the food service establishments at Unicamp / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Submitted by Sandra Pereira (srpereira@ufrrj.br) on 2017-05-30T12:42:52Z No. of bitstreams: 1 2012 - Maristela Soares Louren?o.pdf: 4369198 bytes, checksum: 2ec3a82b696b5d2a8be25a4f931cf3b1 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-30T12:42:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012 - Maristela Soares Louren?o.pdf: 4369198 bytes, checksum: 2ec3a82b696b5d2a8be25a4f931cf3b1 (MD5) Previous issue date: 2012-09-03 / The food production chain, from primary production, such as aquaculture, to the preparation and consumption of food depends on the use of natural resources and involves some form of environmental impacts. The methodology of Life Cycle Assessment (LCA), this perspective can be a tool, in that it provides a critical analysis of industry activities and environmental aspects associated. The LCA stands out both as a technique and a ?model of thinking? to integrating information about fluxes of energy and matter and evaluated the impacts along the supply chain, since the extraction of raw materials of nature to the final disposal of products or processes of interest, process that demands intense interdisciplinary in the representations of the phenomena studied in multiple dimensions of analysis. The aim of this study was to analyze the fishery production chain in a broader sense, in other words, the production process of Aquaculture and Seafood Industries Portuguese, as well as the production process of fish meals in the Food Service Segment in Brazil and Portugal, addressing water use and effluent generation through the LCA. The methodology was qualitative, quantitative, descriptive and exploratory in the segments studied in Brazil and Portugal. Analyzes carried out physical-chemical and microbiological for identification of water quality and type of effluents generated in the processes studied. The results show that in all processes, water management is not integral part of environmental management, only in the Food Service Segment in Brazil presents control water by hydrometers and one of the Seafood Industry in Portugal is carried out effluent treatment. The measurement of the water quantity in the steps of Aquaculture, Seafood Industry and Food Service Segment contemplates water footprint in the process, with the measurement, it is necessary to reflect on the procedures adopted and control of water consumption, as also the generation of effluents originating from the process. With regard to analysis, the effluents generated in some steps of the processes showed high levels of organic matter and total solids, and appreciable levels of fecal coliform, total coliform as well as heterotrophic bacteria were found. It is concluded that this analysis points to the need to introduce strategies in order to monitor and manage the use of water in the segments studied and to base more extensive reflections on the consumption of water resources and potential environmental impacts from the perspective of the life cycle of the product. / A cadeia produtiva dos alimentos, desde a produ??o prim?ria, como a aq?icultura, at? a prepara??o e consumo do alimento depende da utiliza??o de recursos naturais e implica de alguma forma em impactos ambientais. A metodologia de Avalia??o do Ciclo de Vida (ACV), nesta perspectiva, pode ser uma ferramenta, na medida em que, proporciona uma an?lise cr?tica das atividades das ind?strias e dos aspectos ambientais associados. A ACV se apresenta como t?cnica e, ao mesmo tempo, ?modelo de pensamento? relevante para integrar informa??es sobre os fluxos f?sicos de mat?ria e avaliar os impactos ao longo das cadeias de suprimento, desde a extra??o da mat?ria-prima da natureza at? a disposi??o final dos produtos ou processos de interesse; processo que demanda intensa interdisciplinaridade nas representa??es dos fen?menos estudados, em m?ltiplas dimens?es de an?lise. O objetivo deste trabalho foi analisar a cadeia produtiva da pesca em um sentido mais amplo, ou seja, o processo de produ??o da Aq?icultura e Ind?strias de Pescados portuguesas, bem como o processo produtivo de refei??es com pescado do Segmento de Alimenta??o Coletiva no Brasil e em Portugal, abordando o uso da ?gua e a gera??o de efluentes atrav?s da ACV. A metodologia adotada teve car?ter qualitativo, quantitativo, descritivo e explorat?rio nos segmentos estudados no Brasil e em Portugal. Foram realizadas an?lises f?sico-qu?micas e microbiol?gicas para identifica??o da qualidade da ?gua e o tipo de efluentes gerados nos processos estudados. Os resultados apontam que em todos os processos, a gest?o da ?gua n?o ? parte integrante da gest?o ambiental, apenas no Segmento de Alimenta??o Coletiva do Brasil apresenta controle de ?gua por hidr?metros e em uma das Ind?strias de Pescados em Portugal ? realizado o tratamento de efluentes. A mensura??o da quantidade de ?gua nas etapas da aq?icultura, da Ind?stria de Pescados e do Segmento de Alimenta??o Coletiva contempla a pegada h?drica nos processos, com esta aferi??o, torna-se necess?ria a reflex?o sobre os procedimentos adotados e o controle de consumo de ?gua, como tamb?m a gera??o de efluentes advindos dos processos. Com rela??o ?s an?lises, os efluentes gerados em algumas etapas dos processos apresentaram elevados teores de mat?ria org?nica e s?lidos totais, bem como n?veis apreci?veis de coliformes termotolerantes, coliformes totais e bact?rias heterotr?ficas. Conclui-se que este diagn?stico aponta para a necessidade de introduzir estrat?gias com objetivo de monitorar e racionalizar o uso da ?gua nos Segmentos estudados e embasar reflex?es mais amplas sobre o consumo dos recursos h?dricos e os potenciais impactos ambientais sob a perspectiva do ciclo de vida do produto.

Introdução. A hipertensão arterial é um importante problema de saúde pública e está diretamente associada à ingestão de sódio. As fontes de sódio na alimentação são diversas, como alimentos processados, sal adicionado durante o preparo das receitas, acrescido à mesa ou inerente aos alimentos. Em todo o mundo ocorrem iniciativas para reduzir o consumo de sal, e estas envolvem estratégias como a reformulação de produtos pela indústria de alimentos e também a elaboração de guias para os serviços de alimentação. Objetivo. Avaliar a contribuição de sódio das preparações para uma refeição e a percepção sensorial dos comensais em relação à quantidade de sal e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Metodologia. Foram selecionadas 10 receitas representativas do padrão de cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que são preparadas com frequência. Estas receitas tiveram seu preparo acompanhado para a elaboração de fichas técnicas e a quantidade de sódio foi calculada de maneira indireta, através de tabelas de composição de alimentos. Após a padronização das receitas estas foram servidas e avaliadas pelos comensais quanto à quantidade de sal na preparação e sua aceitação, por meio de uma escala mista e hedônica, respectivamente. Resultados. O cálculo da quantidade de sódio das preparações demostrou que uma refeição completa, composta por alguns dos pratos analisados, pode oferecer ate 3.287 mg de sódio, superando em 3,4 vezes a recomendação do PAT para grandes refeições e em 64% a recomendação da OMS para o consumo diário de sódio. Foram aplicados 1616 questionários válidos para identificar a percepção da quantidade de sal e aceitação de preparações. Em uma escala de 0 a 6 pontos, todas as preparações foram consideradas pelos avaliadores com quantidade moderada de sal e com aceitação superior a 4 pontos. Não apresentaram correlação entre a percepção do sal e a sua aceitação. Conclusão. Todas as preparações apresentaram grande quantidade de sódio que excede as recomendações. A quantidade de sal das preparações, para esse grupo, não está em excesso e dentro do padrão de aceitação. É importante que a unidade reavalie suas receitas a fim de diminuir a quantidade de sal utilizada e de ingredientes fonte de sódio. / Introduction. Hypertension is a major public health problem and is directly related to sodium intake. Sodium in food sources are diverse, such as processed foods, salt added during preparation of recipes, added to the table or inherent to food. Worldwide occur initiatives to reduce salt intake, and these involve strategies such as product reformulation by the food industry and also the preparation of guides to food services. Objective. Assess the collaboration of sodium in a meal and evaluate the sensory perception of the diners about the amount of salt and acceptance of preparations in a food service. Methodology. We selected 10 representative recipes of a standard menu of a food service that are prepared regularly. These recipes had their preparation followed for the preparation of technical files and the amount of sodium was calculated indirectly, through food composition tables. After the standardization of the recipes, they were served and evaluated by the consumers as the amount of salt in the preparation and their acceptance by a mixed and hedonic scale, respectively. Results. The calculation of the amount of sodium of the preparations demonstrated that a full meal composed of some of the dishes analyzed, can provide up to 3,287 mg of sodium, exceeding by 3.4 times the recommendation of the PAT for large meals and 64% the recommendation of OMS for daily sodium intake. 1616 valid questionnaires were applied to identify the perception of the amount of salt and acceptance preparations. On a scale of 0 to 6 points, all preparations were considered by evaluators with moderate amount of salt and with high acceptance of 4 points. No correlation between the perception of salt and its acceptance was presented. Conclusion. All preparations showed a great amount of sodium that unfeasible the consumption within the recommendations. The amount of salt added in the preparations for this group is not in excess and in the standard acceptance. It is important that the unit re-evaluate their recipes in order to reduce the amount of salt used and sodium source ingredients. Describers:

Occupational hearing loss resulting from noise exposures encountered in the workplace affects millions of workers and costs hundreds of millions of dollars annually in Workers’ Compensation costs in the United States alone. Some industries have been well studied, and the presence of hazardous noise in the work environment established and documented. The restaurant industry is one in which little current data exists, but in which there may be cause for concern. This work sought to quantify noise exposures for cooks, servers, and dishwashers and to determine whether or not any of these workers are at risk for Noise Induced Hearing Loss. Further, the researchers wanted to know what environmental factors present in the restaurants had the greatest impact on noise exposures for each exposure group. Statistical analysis was conducted on selected factors, and while nearly all were found to have significant effects on noise exposure for servers, only the number of minutes worked explained variance in exposures for cooks and dishwashers when all factors were included in analysis. These two groups are the ones most likely to be overexposed and they typically worked more than 480 minutes on the day the sample was collected. Efforts to control exposure must take these extended shifts into careful account. The study was limited by relatively small sample size, with 124 cooks, 119 servers, and 91 dishwashers employed at nine different restaurants participating. Future efforts to explain and characterize the sources of variation in noise exposure for these three groups should include greater numbers of participants and structure the data in a way that allows the effects of selected factors to be more clearly seen.

Submitted in fulfillment of the requirements for the Masters in Business Administration, Durban University of Technology, Durban, South Africa, 2016. / This study is aimed to explore the perceptions and attitudes of South African towards products or services of foreign origin, in particular a Jamaican restaurant in Pretoria. The study objectives were to explore that perceptions and attitudes of South Africans toward products and services of foreign origin, investigating the various factors influencing the consumer buyer behaviour towards products including foreign products and services, and to make recommendations regarding the marketing of foreign products and services. A literature review was conducted which detailed the factors influencing consumer buyer behaviour and the various components of the country of origin effect that has consequences on the marketing of products of foreign origin. The study was a quantitative study where a sample of 231 participants between 18 and 65 years of age were selected using availability sampling at a shopping mall in Pretoria. Questionnaires were given to selected participants who completed and returned the completed questionnaire to the researcher. All the selected participants completely filled the questionnaires. The data from the questionnaires was collated using Microsoft Excel spreadsheets. The data was then presented as pie and bar charts generated from the frequency tables. Data was analysed using simple descriptive statistics, interpreting the meaning of the data and discussing the data in line with the findings of the literature review. The results showed that the participants’ responses displayed significant phenomena that relates to the perceptions and attitudes of citizens towards foreign products and services. The results demonstrated that many of the participants displayed a significant degree of animosity against foreign products, with ethnocentrism and patriotism. There was also a display of a degree of protectionism of the local industry from the influx of foreign products and services. A significant number of participants also stated that foreign goods must be regulated through higher taxation to protect the local manufacturing industry and prevent further unemployment. However, the results also showed that a significant number of participants do not display animosity towards foreign goods, and neither do they feel bound by ethnocentrism and patriotism, hence they perceive that buying foreign goods is an option. Participants also noted that they consider the country of origin of the products so as to determine the perceived quality, price and utility, often from the perceived country image. / M

El presente proyecto tiene como finalidad mostrar la posibilidad de crear un restaurante de comida saludable con asesoría nutricional en la zona de Sanhattan del distrito de San Isidro. El servicio busca complacer al consumidor presentándole platos innovadores, rápidos y personalizados de alta calidad. / This project aims to show the possibility of creating a healthy food restaurant with nutritional advice in the Sanhattan area of San Isidro district. The service seeks to please the consumer by presenting innovative, fast and personalized dishes of high quality. / Trabajo de investigación

Orientador: Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T11:11:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_Fabianede_M.pdf: 11400492 bytes, checksum: ccae3b13c04ead483ac2377969757130 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A carne assada, um item bem aceito pelos clientes de restaurantes coletivos, é comumente preparado com lagarto bovino (músculo Semitendinosus). O mercado da alimentação fora de casa está em franca expansão. Para atender à maior demanda dos restaurantes de coletividade, é necessário o aumento da produção e a busca e aprimoramento de tecnologias. O preparo de alimentos pelo sistema cook chill preserva as características sensoriais, reduz as perdas de processo, e resulta em alimento mais padronizado e microbiologicamente mais estável, quando comparado com sistemas convencionais, permitindo melhor programação e centralização da produção. Visando à comparação destes dois sistemas para a produção de lagarto bovino, na Etapa I desse estudo foi executado um planejamento experimental para a maximização do rendimento e da força de cisalhamento no produto processado pelo sistema cook chill. Foi aplicado um delineamento composto central rotacional para as variáveis independentes: tempo de cozimento, escala de injeção de vapor e temperatura do forno. Para a definição dos níveis das variáveis independentes foram realizados estudos preliminares. Foram obtidos maiores rendimentos no cozimento com menores tempos de cocção, maiores escalas de injeção de vapor e temperaturas intermediárias. A carne cozida a 177,7 °C apresentou menor força de cisalhamento, que é maior com o aumento do tempo de cozimento. Para a Etapa II, foram selecionados dois tratamentos dentre os dezessete do sistema cook chill da Etapa I: um de mínima força de cisalhamento (cook chill 1) e outro de máximo rendimento no cozimento (cook chill 2), os quais foram comparados com o sistema convencional por análises físico químicas, microbiológicas e sensoriais, no processamento e durante a estocagem. Os dois sistemas propiciaram carne assada de boa qualidade, em relação aos parâmetros analisados. As carnes processadas pelo sistema cook chill obtiveram melhor avaliação para os atributos sensoriais: aparência e gosto salgado. Embora a carne processada pelo sistema convencional tenha sido mais bem avaliada no atributo textura no corte com a faca e sua força de cisalhamento tenha sido a maior, não houve diferença significativa para o atributo textura na mastigação. A maior oxidação lipídica encontrada no lagarto processado pelo sistema cook chill 2 não impactou nos resultados da análise sensorial. Obteve-se carne com boa qualidade microbiológica até o quinto dia de estocagem nos três processamentos, destacando-se a carne processada pelo sistema cook chill 1 pelas baixas contagens microbianas mesmo no décimo dia de estocagem. Assim, o processamento de carne assada pelo sistema cook chill é vantajoso, principalmente, por permitir a produção de alimento com características mais estáveis, propiciar melhor programação e favorecer o aumento e a centralização da produção em restaurantes de coletividade / Abstract: Roast beef is a well accepted item by food service customers and it is commonly prepared with Semitendinosus beef. The food service market is currently booming. To meet the higher demands, it is necessary to increase production, develop new technologies as well as improve existing ones. Food preparation by the cook chill system preserves sensory characteristics, reduces water loss and delivers more standardized and microbiologically stable food, when compared to conventional systems, allowing better planning and centralization of production. In order to compare these two systems in terms of production of Semitendinosus muscle, Phase I of this study involved an experimental design to maximize cooking yield and shear force on the product processed by cook chill system. It was applied a central composite design for the independent variables: cooking time, steam scale injection and oven temperature. To define the levels of these independent variables preliminary studies were performed. Cooking yield is maximized when time is reduced, and higher scales of steam injection and intermediate temperatures are applied. The meat cooked at 177.7 ° C had lower shear force which increases when cooking time increases. For Phase II, two treatments were selected from the seventeen treatments in Phase I: one of minimal shear force (cook chill 1) and another of maximum cooking yield (cook chill 2), which were compared with the conventional system using physical chemical, microbiological and sensorial analysis during processing and storage. The two processing systems, cook chill and conventional, resulted in roast beef of good quality, in relation to the analyzed parameters. Meats processed using the cook chill system had better sensory evaluation in terms of the following attributes: appearance and salty taste. Although meat processed by the conventional system were more thoroughly evaluated in terms of cutting texture and had the biggest shear force, there was no significant difference in the mouth texture attribute between the samples. The higher lipid oxidation found on the meat processed by cook chill 2 system did not impact the sensorial analysis results. Meat with good microbiological quality were obtained up to the fifth day of storage for the three cases, especially for meat processed by cook chill 1 system, that showed low results until the tenth day of storage. Roast beef processing by cook chill system is advantageous, especially because of its ability to produce food that is higher in terms of stability, provide better programming and promote the increase and centralization of production in food service / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição