A cebola (Allium cepa L.) é uma das plantas de maior difusão do planeta e apresenta grande importância mundial, não só em termos de produção, mas também de consumo. No Brasil, é a terceira hortaliça mais cultivada e seu consumo é feito principalmente in natura como condimento ou tempero. Os produtos minimamente processados vêm obtendo crescente participação no mercado de produtos frescos em função da praticidade que oferecem ao consumidor. No caso da cebola, o preparo do bulbo é o maior motivo de reclamações, já que por conter compostos voláteis causam irritação aos olhos e deixam odor característico na mão do manipulador. Seu processamento mínimo poderá aumentar seu consumo e ainda alcançar novos mercados por todo o País. Entretanto, para que isso ocorra é preciso estudar a fisiologia e o manuseio específico dessa hortaliça, de forma a compreender as principais alterações que ocorrem, além de métodos que possam reduzir mudanças que acelerem sua deterioração. Este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos bioquímicos, fisiológicos e microbiológicos da cebola roxa minimamente processada, utilizando diferentes temperaturas de armazenamento, combinadas com dois tipos de corte, e, posteriormente, diferentes embalagens, a fim de prolongar sua vida útil. No primeiro experimento foram testadas quatro temperaturas de armazenamento, 0, 5, 10 e 15°C, e dois tipos de cortes, cubos (10 mm aresta) e fatias (3-5 mm espessura), por 15 dias a 85-90% UR. No segundo, o corte que teve o melhor desempenho foi utilizado para testar diferentes embalagens: recipiente de polipropileno (PP), filme de cloreto de polivinila (PVC - 14 ?m), filme de PP (10 ?m) e filme de polietileno de baixa densidade (PEBD - 10 ?m). As cebolas foram armazenadas a 5°C e 85-90% UR, por 12 dias. Foram realizadas as análises de pungência e da quantificação de compostos fenólicos totais, antocianinas e de quercetinas, assim como a taxa respiratória, a composição gasosa no interior das embalagens, a coloração, o teor de sólidos solúveis, e de acidez titulável, o pH, os índice de ressecamento e deterioração, a incidência de podridões e as análises microbiológicas. Cebolas armazenadas a temperaturas de 0 e 5°C e cortadas em fatias apresentaram menor pungência, menores variações nos teores de compostos fenólicos, antocianinas e quercetinas, além de menores taxas respiratórias e manutenção dos aspectos físicos e da aparência. A utilização das diferentes embalagens pouco interferiu nos aspectos estudados, exceto no pH, ângulo de cor, concentração gasosa e aparência. Independente dos tratamentos e durante os períodos de armazenamento, houve alteração dos atributos estudados. A cebola minimamente processada teve maior vida útil quando armazenada a 0°C, associada ao corte em fatias. O recipiente de PP reduziu em 3 dias a vida útil da cebola roxa. Os filmes de PP e PEBD proporcionam maior qualidade fisiológica e visual por mais tempo. / The onion (Allium cepa L.) is a plant globally widespread and is important for both production and consumption. In Brazil, it is the third vegetable most produced and it is mainly consumed fresh and as condiment or seasoning. The minimally processed products have been increasing interest in the fresh product market due to the convenience offered to consumers. In the case of onions, the preparation of the bulb is the biggest cause of complaints, since it contains volatile compounds that cause irritation to eyes and gives the handler a characteristic odor in their hands. Its minimal processing may increase their consumption and still reach new markets around the country. To this end, it is necessary to study the physiology and the specific handling for this vegetable. Thus, to understand the changes occurring during the process as well as methods that may minimize such changes. This work aimed to evaluate the biochemical, physiological and microbiological aspects of purple onions minimally processed using different storage temperatures, combined with two cut types, and, subsequently, different packaging, in order to prolong its life. In the first experiment, four storage temperatures was evaluated (0, 5, 10 and 15°C), and two types of cut, being cubes (10 mm edge) and slices (3-5 mm thick). Product was storage during 15 days at selected temperatures and 85-90% RH. In second experiment, the cut that had best performance was used to test different packaging, being polypropylene (PP), polyvinyl chloride film (PVC - 14 ?m), PP film (10 ?m) and low density polyethylene film (LDPE - 10 ?m). The product was stored at 5°C and 85- 90% RH, for 12 days. To evaluate the shelf-life of the product was carried out analyzes of pungency and quantification of phenolic compounds, anthocyanins and quercetins, as well as respiratory rate, gas composition inside the package, the coloring, the soluble solids and titratable acidity content, pH, the rate of drying and deterioration, decay incidence and microbiological analyzes. Fresh-cut onions stored at temperatures between 0 and 5°C and cut into sliced showed low level of pungency, minor variations in the levels of phenolic compounds, anthocyanins and quercetins, and lower respiration rates and maintenance of the physical aspects and appearance. The use of different packaging interfered little in the variables studied, except for pH, hue angle, gaseous concentration and appearance. Regardless of treatments and periods of storage, there was a change of the attributes studied. The fresh-cut onion had longer life when stored at 0°C associated with cut into slices. The container of PP reduced in 3 days life purple onion. The films of PP and LDPE provide higher visual and physiological quality for longer time.

MOREIRA, Samira Pereira. Avaliação da qualidade e segurança de melão minimamente processado revestido em matriz de quitosana adicionada de compostos bioativos microencapsulados extraídos de subprodutos de acerola. 2014. 166 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2014. / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-10-03T23:19:30Z No. of bitstreams: 1 2014_dis_spmoreira.pdf: 2559693 bytes, checksum: d4f3061bd25a32ab80831f9b6ec70674 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-04T23:33:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_dis_spmoreira.pdf: 2559693 bytes, checksum: d4f3061bd25a32ab80831f9b6ec70674 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-04T23:33:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_dis_spmoreira.pdf: 2559693 bytes, checksum: d4f3061bd25a32ab80831f9b6ec70674 (MD5) Previous issue date: 2014 / The minimal processing of fruits and vegetables offers the consumer food fresh and practicality. However, these products rapidly lose quality after processing due to physical changes and their consequential biochemical reactions that can reduce the nutritional value and favours besides the growth of deteriorant and pathogenic microorganisms. Thus, this study aimed to develop a system of active packaging, consisting of an microencapsulated antimicrobial edible coating using chitosan added with bioactive compounds extracted from byproducts of processing of acerola (Malpighia emarginata D.C.) for minimally processed melon to maintain the quality and microbiological safety of this product. The parameters extraction of bioactive compounds of lyophilized byproducts (seed, peel and fibers) were optimized as the rotation speed, extraction time, extraction solution and by proportion: extraction solution. The extract showed high content of antioxidants, especially polyphenols. The coating was produced from the 1:1 mixture (v / v) solution of chitosan and 1% ethanolic extract of bioactive compounds, and chitosan itself as the encapsulating material. Two treatments (coated and uncoated melons) each 3 days during 12 days of storage at 10˚C ± 1 were evaluated as attributes of quality, bioactive compounds, total antioxidant activity, spoilage and pathogenic microorganisms (Salmonella spp and Listeria monocytogenes). The results showed that the coating samples provided the melons minor loss of firmness and weight, increased the content of yellow flavonoids and total extractable polyphenols, consequently high total antioxidant activity when compared to control cubes. Moreover, the coating showed antimicrobial activity against bacteria (mesophilic, psicotrophic and lactic), molds and yeasts in coated fruits. The novel product is according to RDC ANVISA 12˚ whose recommendation for fresh fruits must be absence of Salmonella spp in 25 g. Therefore, this coating is a viable alternative for maintain the quality of minimally processed melons , since it provided better nutrition by maintaining bioactive fruit compounds, the safety, beyond the scope of the life of the product. / O processamento mínimo de frutas e hortaliças oferece ao consumidor alimentos frescos e práticos. Contudo, estes produtos perdem rapidamente a qualidade após o processamento devido às alterações físicas e suas conseqüentes reações bioquímicas reduzindo o valor nutricional, além de favorecer o crescimento de microrganismos patogênicos. Assim, este trabalho objetivou desenvolver um sistema de embalagem ativa, consistindo de um revestimento comestível antimicrobiano para revestimento de melão minimamente processado à base de quitosana incorporado de compostos bioativos microencapsulados extraídos de subprodutos do processamento de acerola (Malpighia emarginata D.C) visando a manutenção da qualidade e segurança microbiológica do produto. Os parâmetros de extração dos compostos bioativos dos subprodutos liofilizados (semente, película e fibras) foram otimizados quanto a velocidade de rotação, tempo de extração, solução extratora e proporção subprodutos : solução extratora . O extrato apresentou alto teor de compostos antioxidantes, principalmente polifenóis. O revestimento utilizado nesse estudo foi produzido a partir da mistura na proporção 1:1 (v/v) de solução de quitosana 1% e extrato etanólico de compostos bioativos, tendo a própria quitosana como material encapsulante. Dois tratamentos (melões revestidos e não revestidos) foram avaliados a cada 3 dias durante 12 dias de armazenamento a 10˚C ± 1 quanto aos atributos de qualidade, compostos bioativos, atividade antioxidante total, microorganismos deteriorantes e patogênicos (Salmonella spp e Listeria monocytogenes). Os resultados demonstraram que o revestimento proporcionou aos melões menor perda de firmeza e de peso, além de maiores conteúdos de flavonóides amarelos e de polifenóis extraíveis totais, consequentemente elevada atividade antioxidante total quando comparado ao controle. Foi obsevado ação antimicrobiana contra bactérias (mesófilas, psicotróficas e láticas), bolores e leveduras nos frutos revestidos. O produto apresentou-se em conformidade com a RDC n˚ 12 da ANVISA cuja recomendação para frutas in natura é de ausência de Salmonela spp em 25 g. Portanto, este revestimento é uma alternativa viável para a manutenção da qualidade de melões minimamente processados, uma vez que proporcionou a melhoria nutricional, através da manutenção de compostos bioativos da fruta a segurança, além da extensão da vida útil desse produto.

Alimentos minimamente processados sÃo uma tendÃncia crescente na atualidade devido a sua praticidade, caracterÃsticas sensoriais prÃximas aos in natura, serem livres de aditivos quÃmicos e prontos para o consumo. O mamÃo (Carica papaya L.) à uma fruta muito consumida por ter boa aceitabilidade pelos consumidores, alÃm das suas caracterÃsticas nutricionais. As frutas minimamente processadas apresentam vida Ãtil inferior a das frutas inteiras devido Ãs deterioraÃÃes fisiolÃgicas, fÃsico-quÃmicas e microbianas dos tecidos expostos pelo corte. Uma forma de reduzir esses problemas à a aplicaÃÃo de revestimentos comestÃveis. A quitosana atua como uma barreira à perda de umidade e apresenta alto potencial antimicrobiano. Os Ãleos essenciais e compostos isolados destes tÃm sido reconhecidos como poderosos antioxidantes naturais e antimicrobianos. Assim, o objetivo desta pesquisa foi desenvolver um revestimento comestÃvel a base de quitosana adicionada de um composto ativo de Ãleo essencial, o trans-cinamaldeÃdo, para revestir mamÃo minimamente processado, visando à melhoria da qualidade e à seguranÃa do produto. Foram preparados dois tratamentos, os mamÃes sem revestimento e os com revestimento. Os dois tratamentos foram avaliados a cada 5 dias durante 15 dias de armazenamento nos atributos de qualidade, atividade antimicrobiana e das enzimas de parede, alÃm da avaliaÃÃo dos atributos sensoriais. Os resultados demonstraram que o revestimento foi eficiente na conservaÃÃo das caracterÃsticas de qualidade dos mamÃes minimamente processados e modificou a atividade da enzima de parede poligalacturonase. Quanto à seguranÃa microbiolÃgica, o produto se apresentou de acordo com a RDC n 12 da ANVISA, a qual recomenda que frutas in natura, preparadas, sanificadas, refrigeradas ou congeladas, prontas para consumo, devem ter ausÃncia de Salmonella em 25 g. O produto se mostrou eficiente contra os microrganismos deteriorantes analisados. A avaliaÃÃo sensorial demonstrou que as amostras revestidas nÃo diferiram significativamente das nÃo revestidas com relaÃÃo a maioria dos parÃmetros, apresentando resultados satisfatÃrios. Pode-se entÃo assumir que o revestimento a base de quitosana com adiÃÃo de trans-cinamaldeÃdo foi eficiente, uma vez que aumentou a vida de prateleira em atà 15 dias do mamÃo minimamente processado quando comparado ao fruto sem revestimento. Este estudo demonstra uma nova geraÃÃo de revestimentos comestÃveis antimicrobianos naturais que contribuem para aumentar o valor agregado destes produtos. / Fresh-cut foods are a growing market due to its practicality, sensory characteristics and free of chemical additives beyond ready-to-eat. Papaya (Carica papaya L.) is a fruit widely consumed with good acceptance by consumers, in addition to its nutritional characteristics. In the other side, fresh-cut fruits have a brief shelf life due to the fast physiological metabolism after the injury by the cutting followed the physicochemical and microbial deterioration. Nowadays edible coatings is a eco-friendly technology to obviate this problem. Chitosan acts as a barrier to prevent moisture losses and has high antimicrobial potential. Essential oils and its active principle isolated have been recognized as powerful natural antioxidants and antimicrobials. The objective of this research was to develop an antimicrobial edible coating using chitosan base matrix added to bioactive principle of a cinnamon essential oil, the trans-cinnamaldehyde, to coating papaya minimally processed to improving the quality and safety of this product. Two treatments were prepared, papayas uncoated and coated. Two treatments were performed and each 5 days during 15 days of refrigeration storage the attributes of quality and microbiological characteristics were evaluated such as: bioactive quantification, microbiological analysis of deteriorate and pathogenic microorganisms, activity of wall enzymes and sensory analysis. The results showed that this coating used in this experiment for fresh-cut papaya was efficient for conservation of quality, functional and microbiological characteristics of fresh-cut papaya. Moreover, concerning microbiological safety, the product is in accordance with paragraph 12 of RDC ANVISA, which recommends that all ready-to-eat products must have absence of Salmonella in 25 g. The product proved effective against spoilage and pathogenic microorganisms analyzed. In relating to sensory evaluation the coated product not showed significant differences to the control regarding to the most parameters presented satisfactory results. In summary assume the chitosan base matrix coating with addition to trans-cinnamaldehyde was efficient, since increased shelf life up the resh-cut papaya to 15 day compared to the uncoated. This study demonstrates a new generation of edible coatings that contribute to increase the aggregate value of these products.

A cebola (Allium cepa L.) é uma das plantas de maior difusão do planeta e apresenta grande importância mundial, não só em termos de produção, mas também de consumo. No Brasil, é a terceira hortaliça mais cultivada e seu consumo é feito principalmente in natura como condimento ou tempero. Os produtos minimamente processados vêm obtendo crescente participação no mercado de produtos frescos em função da praticidade que oferecem ao consumidor. No caso da cebola, o preparo do bulbo é o maior motivo de reclamações, já que por conter compostos voláteis causam irritação aos olhos e deixam odor característico na mão do manipulador. Seu processamento mínimo poderá aumentar seu consumo e ainda alcançar novos mercados por todo o País. Entretanto, para que isso ocorra é preciso estudar a fisiologia e o manuseio específico dessa hortaliça, de forma a compreender as principais alterações que ocorrem, além de métodos que possam reduzir mudanças que acelerem sua deterioração. Este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos bioquímicos, fisiológicos e microbiológicos da cebola roxa minimamente processada, utilizando diferentes temperaturas de armazenamento, combinadas com dois tipos de corte, e, posteriormente, diferentes embalagens, a fim de prolongar sua vida útil. No primeiro experimento foram testadas quatro temperaturas de armazenamento, 0, 5, 10 e 15°C, e dois tipos de cortes, cubos (10 mm aresta) e fatias (3-5 mm espessura), por 15 dias a 85-90% UR. No segundo, o corte que teve o melhor desempenho foi utilizado para testar diferentes embalagens: recipiente de polipropileno (PP), filme de cloreto de polivinila (PVC - 14 ?m), filme de PP (10 ?m) e filme de polietileno de baixa densidade (PEBD - 10 ?m). As cebolas foram armazenadas a 5°C e 85-90% UR, por 12 dias. Foram realizadas as análises de pungência e da quantificação de compostos fenólicos totais, antocianinas e de quercetinas, assim como a taxa respiratória, a composição gasosa no interior das embalagens, a coloração, o teor de sólidos solúveis, e de acidez titulável, o pH, os índice de ressecamento e deterioração, a incidência de podridões e as análises microbiológicas. Cebolas armazenadas a temperaturas de 0 e 5°C e cortadas em fatias apresentaram menor pungência, menores variações nos teores de compostos fenólicos, antocianinas e quercetinas, além de menores taxas respiratórias e manutenção dos aspectos físicos e da aparência. A utilização das diferentes embalagens pouco interferiu nos aspectos estudados, exceto no pH, ângulo de cor, concentração gasosa e aparência. Independente dos tratamentos e durante os períodos de armazenamento, houve alteração dos atributos estudados. A cebola minimamente processada teve maior vida útil quando armazenada a 0°C, associada ao corte em fatias. O recipiente de PP reduziu em 3 dias a vida útil da cebola roxa. Os filmes de PP e PEBD proporcionam maior qualidade fisiológica e visual por mais tempo. / The onion (Allium cepa L.) is a plant globally widespread and is important for both production and consumption. In Brazil, it is the third vegetable most produced and it is mainly consumed fresh and as condiment or seasoning. The minimally processed products have been increasing interest in the fresh product market due to the convenience offered to consumers. In the case of onions, the preparation of the bulb is the biggest cause of complaints, since it contains volatile compounds that cause irritation to eyes and gives the handler a characteristic odor in their hands. Its minimal processing may increase their consumption and still reach new markets around the country. To this end, it is necessary to study the physiology and the specific handling for this vegetable. Thus, to understand the changes occurring during the process as well as methods that may minimize such changes. This work aimed to evaluate the biochemical, physiological and microbiological aspects of purple onions minimally processed using different storage temperatures, combined with two cut types, and, subsequently, different packaging, in order to prolong its life. In the first experiment, four storage temperatures was evaluated (0, 5, 10 and 15°C), and two types of cut, being cubes (10 mm edge) and slices (3-5 mm thick). Product was storage during 15 days at selected temperatures and 85-90% RH. In second experiment, the cut that had best performance was used to test different packaging, being polypropylene (PP), polyvinyl chloride film (PVC - 14 ?m), PP film (10 ?m) and low density polyethylene film (LDPE - 10 ?m). The product was stored at 5°C and 85- 90% RH, for 12 days. To evaluate the shelf-life of the product was carried out analyzes of pungency and quantification of phenolic compounds, anthocyanins and quercetins, as well as respiratory rate, gas composition inside the package, the coloring, the soluble solids and titratable acidity content, pH, the rate of drying and deterioration, decay incidence and microbiological analyzes. Fresh-cut onions stored at temperatures between 0 and 5°C and cut into sliced showed low level of pungency, minor variations in the levels of phenolic compounds, anthocyanins and quercetins, and lower respiration rates and maintenance of the physical aspects and appearance. The use of different packaging interfered little in the variables studied, except for pH, hue angle, gaseous concentration and appearance. Regardless of treatments and periods of storage, there was a change of the attributes studied. The fresh-cut onion had longer life when stored at 0°C associated with cut into slices. The container of PP reduced in 3 days life purple onion. The films of PP and LDPE provide higher visual and physiological quality for longer time.

O processamento de citros se justifica pela dificuldade de descascamento destes frutos. Estudos de descascamento de laranja \'Pêra\' realizados na ESALQ-USP vêm mostrando o potencial do uso do tratamento hidrotérmico para facilitar o descascamento desta variedade. As laranjas são imersas em água a 50ºC por 8 minutos, isto facilita o descascamento e não afeta a qualidade da fruta. Entretanto, é necessário estudar outros tempos de imersão para flexibilizar o uso desta técnica em escala industrial, bem como estendê-la a outras variedades. O objetivo deste trabalho foi adequar a tecnologia de descascamento de frutas cítricas pelo uso do tratamento hidrotérmico, bem como avaliar sua influência na qualidade fisiológica, físico-química, microbiológica e sensorial de laranjas \'Pêra\', laranjas \'Valência\' e tangores \'Murcott\'. Também foram avaliados o tempo de descascamento, o rendimento em frutos comercializáveis e a temperatura interna dos frutos durante o tratamento. Os frutos foram lavados, sanitizados, resfriados a 5ºC por 12 horas, submetidos ao tratamento hidrotérmico e descascados. O tratamento hidrotérmico consistiu em colocar os frutos em banho-maria a 50ºC por 5 (somente para o tangor \'Murcott\'), 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. Posteriormente, os frutos foram descascados retirando-se a parte peduncular com a faca e, em seguida, o flavedo foi retirado, manualmente, junto com o albedo. Os frutos sem tratamento hidrotérmico (controle) foram descascados retirando-se primeiramente o flavedo, e depois o albedo cuidadosamente para causar o mínimo de injúria possível. Os frutos foram analisados durante seis dias de armazenamento a 5ºC. Os experimentos foram conduzidos separadamente para cada fruta cítrica e de acordo com cada tipo de análise. Foram utilizados delineamentos inteiramente ao acaso e em blocos casualizados, adequados para cada variável analisada. O tratamento hidrotérmico provocou alterações na atividade respiratória dos frutos somente nas primeiras horas após o processamento. A temperatura interna dos frutos (medida a 2 cm de profundidade em relação ao epicarpo) após 30 minutos de tratamento atingiu aproximadamente 35ºC, temperatura comumente observada em algumas etapas da cadeia de comercialização dos frutos. A coloração externa das laranjas sem tratamento apresentou maior valor de luminosidade (L) quando comparadas às frutas tratadas. Não houve alterações nas outras características físico-químicas e nas características microbiológicas dos frutos. O tratamento não alterou o sabor e melhorou a aparência em relação aos frutos sem tratamento devido à ausência de resquícios de albedo nos frutos. Além disso, o tratamento diminuiu em até 78% o tempo de descascamento dos frutos tratados para a laranja \'Pêra\', em até 75% para a laranja \'Valência\' e em até 57% para o tangor \'Murcott\', quando comparados aos frutos sem tratamento, e aumentou o rendimento em frutos comercializáveis. O tratamento hidrotérmico realizado até 30 minutos a 50ºC pode ser utilizado como técnica de descascamento para laranja \'Pêra\', laranja \'Valência\' e tangor \'Murcott\'. / The citrus fruit processing is justified for the difficulty of peeling of these fruits. Studies of peeling of \'Pera\' sweet orange fruit accomplished at ESALQ-USP are showing the potential of the use of the hydrothermal treatment to facilitate the peeling of this variety. The oranges are immersed in hot water at 50ºC for 8 minutes. This process to make easy the peeling and it doesn\'t affect the quality of the fruit. However, it is necessary to study other immersion times to make flexible the use of this technique in industrial scale, as well as to extend it for other varieties. The purpose of this work was to adapt the technology of peeling of citric fruits for the use of the hydrothermal treatment, as well as to evaluate the influence of the hydrothermal treatment in the physiological, physicochemical, microbiologic and sensorial qualities of \'Pera\' sweet orange, \'Valencia\' sweet orange and \'Murcott\' tangor. The peeling time, the yield of marketable fruits and the internal fruit temperature were also evaluated during the treatment. Fruits were washed, sanitized, cooled at 5ºC for 12 hours, submitted to hydrothermal treatment and peeled. The hydrothermal treatment consisted of putting fruits in water-bath at 50ºC for 5 (only for \'Murcott\' tangor), 10, 15, 20, 25 and 30 minutes. Then, fruits were peeled by first opening a gap on the peduncular region with a knife and then, the flavedo was removed, manually, with the albedo. Fruits with no hydrothermal treatment (control) were peeled by first removing the flavedo and then, the albedo was removed carefully to cause the less of injuries possible. The fruits were analyzed for six days of storage at 5ºC. The experiments were carried out separately for each citric fruit and in agreement with each analysis type. The experimental designs used were completely randomized and in randomized blocks, appropriate for each analyzed variable. Hydrothermal treatment caused changes in respiratory activity just in first hours after treatment. Internal fruit temperature (evaluated at 2 cm depth in relation to the epicarp) after 30 minutes of treatment reached 35ºC approximately, temperature commonly observed in some stages of the commercialization\'s chain of the fruits. The external coloration of the oranges without treatment presented larger value of brightness (L) when compared to the treated fruits. There were no changes in the others physicochemicals and microbiologics characteristics of the fruits. The treatment did not change the flavor and it improved the appearance in relation to the fruits without treatment due to the lower albedo residue in the fruits. Besides, the treatment decreased in up to 78% the peeling time of the treated fruits for the \'Pera\' sweet orange, in up to 75% for the \'Valencia\' sweet orange and in up to 57% for the \'Murcott\' tangor, when compared to the fruits without treatment, and it increased the yield of marketable fruits. The hydrothermal treatment accomplished up to 30 minutes at 50ºC can be used as peeling technique for \'Pera\' sweet orange, \'Valencia\' sweet orange and \'Murcott\' tangor.

Submitted by VERIDIANA ZOCOLER DE MENDONÇA null (veridianazm@yahoo.com.br) on 2016-10-24T14:24:53Z No. of bitstreams: 1 Tese - Veridiana Zocoler de Mendonça.pdf: 3741381 bytes, checksum: 4b3e566ba547fe90f6c92ed1cd7440a5 (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-10-31T13:33:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 mendonca_vz_dr_bot.pdf: 3741381 bytes, checksum: 4b3e566ba547fe90f6c92ed1cd7440a5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-31T13:33:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 mendonca_vz_dr_bot.pdf: 3741381 bytes, checksum: 4b3e566ba547fe90f6c92ed1cd7440a5 (MD5) Previous issue date: 2016-08-31 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O caqui ‘Kyoto’ desperta interesse dos produtores por apresentar polpa de coloração chocolate e não taninosa, uma vez que os frutos, normalmente, são consumidos in natura. No entanto, a safra se concentra nos meses de março a maio, o que acarreta maior oferta que demanda nesse período. Com a utilização de técnicas pós-colheita é possível conservar os frutos e atingir melhores preços na entressafra da cultura. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da atmosfera modificada ativa e da radiação gama na qualidade póscolheita de frutos de caqui cv. Kioto in natura e minimamente processado. No primeiro experimento os frutos foram embalados em saco s de nylon-polietileno e submetidos à atmosfera modificada ativa (0,03 % CO2 + 21 % O2, 5 % CO2 + 4 % O2, 6 % CO2 + 4 % O2, 7 % CO2 + 4 % O2 e 8 % CO2 + 4 % O2). No segundo experimento os frutos foram embalados em bandejas de poliestireno expandido (EPS) cobertos com filme plástico de policloreto de vinila e submetidos a doses de radiação gama (0,0 kGy, 0,3 kGy, 0,6 kGy, 0,9 kGy e 1,2 kGy). Nos experimentos I e II, as análises foram realizadas a cada sete dias durante 35 dias. O terceiro experimento foi realizado com frutos minimamente processados em corte longitudinal, embalados em sacos de nylon-polietileno e submetidos à atmosfera modificada ativa (0,03 % CO2 + 21 % O2, 6 % CO2 + 4 % O2, 7 % CO2 + 4 % O2 e 8 % CO2 + 4 % O2). As análises foram realizadas a cada dois dias durante dez dias. O armazenamento, nos três experimentos, se deu em ambiente refrigerado a 5 ± 0,5 ºC e 85 ± 5 % de umidade relativa e foram avaliados quanto a perda de massa fresca, pH, acidez titulável, índice de maturação, sólidos solúveis, açúcares, coloração, ácido ascórbico, vitamina C total, compostos fenólicos totais, avaliação da atividade sequestrante de radical DPPH, pigmentos, flavonoides e 2 atividade das enzimas poligalacturonase e pectinametilesterase. Os experimentos foram executados em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial com três repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância, Teste F (p<0,05), e as médias comparadas pelo Teste de Tukey e regressão polinomial (p<0,05). A utilização de atmosfera modificada ativa combinada com armazenamento refrigerado é um método físico viável para a conservação de caqui ‘Kioto’, destacando -se a atmosfera composta por 7 % CO2 + 4 % O2. A radiação gama pode ser utilizada como técnica de conservação pós-colheita para caqui ‘Kioto’, no entanto, por período superior a 21 dias pode ocorrer perda da qualidade e doses mais baixas, 0,3 e 0,6 kGy mostraram-se mais adequadas para aplicação nos frutos. O caqui ‘Kioto’ tem potencial para o processamento mínimo e possibilidade de comercialização por até dez dias de armazenamento sob atmosfera modificada ativa. As atmosferas compostas por 6 % CO2 ou 7 % CO2 + 4 % O2 apresentaram melhores resultados quanto à conservação e manutenção da qualidade deste produto. / Persimmon 'Kioto' arouses interest of producers to present color pulp chocolate and not tannin, since the fruits are usually consumed fresh. However, the crop is concentrated in the months of February to May, which entails greater supply than demand in this period. With the use of post-harvest techniques can preserve fruits and achieve better prices in the cultural season. The objective of this study was to evaluate the use of the active modified atmosphere and gamma radiation on fruit postharvest quality of persimmons cv. Kioto fresh and minimally processed. In the first experiment the fruits were packed in nylonpolyethylene bags and subjected to active modified atmosphere (0.03 % CO2 + 21 % O2, 5 % CO2 + 4 % O2, 6 % CO2 + 4 % O2, 7 % CO2 + 4 % O2 and 8 % CO2 + 4 % O2). In the second experiment the fruits were packed in polystyrene trays (EPS) covered with plastic film of polyvinyl chloride and subjected to gamma radiation doses (0.0 kGy, 0.3 kGy, 0.6 kGy, 0.9 kGy and 1.2 kGy). In the experiments I and II, the analyzes were performed every seven days for 35 days. The third experiment was performed with minimally processed fruit longitudinal sectional packed in nylon-polyethylene bag and subjected to active modified atmosphere (0.03 % CO2 + 21 % O2, 6 % CO2 + 4 % O2, 7 % CO2 + 4 % O2 and 8 % CO2 + 4 % O2). The analyzes were performed every other day for ten days. The storage in the three experiments, occurred under refrigeration at 5 ± 0.5 ° C and 85 ± 5% relative humidity and analyzed fresh mass loss, pH, titratable acidity, maturation index, solub le solids, sugars, coloring , ascorbic acid, vitamin C, total phenolic compounds, evaluation of scavenging activity of DPPH radical, pigments, flavonoids and activity of enzymes polygalacturonase and pectinametilesterase. The experiments were performed in a completely randomized 4 design in a factorial design with three replications. Data were subjected to analysis of variance, F test (p <0.05), and the averages compared by Tukey test and polynomial regression (p <0.05). The use of the combined active modifie d atmosphere refrigerated storage is a viable physical method for storage persimmons Kioto, highlighting the atmosphere containing 7 % CO2 and 4 % O2. Gamma radiation can be used as post-harvest conservation technique for persimmon "Kyoto", however, for a period over 21 days can result in loss of quality and lower doses, 0.3 and 0.6 kGy, were more suitable for application in fruits. Persimmon 'Ki oto' has the potential to minimal processing and marketability within ten days of storage under active modified atmosphere. The atmospheres composed of 6 % CO2 or 7 % CO2 and 4% O2 showed better results regarding the conservation and maintenance of the quality of this product. / CNPq: 142420/2013-1

O consumo de frutas minimamente processadas tem crescido consideravelmente nos Ãltimos anos devido suas vantagens nutricionais e por estarem prontos para o consumo. PorÃm, a presenÃa de microrganismos patogÃnicos nestes produtos à um risco para a saÃde dos consumidores, pois sÃo consumidos crus. O foco principal desta pesquisa foi avaliar in vivo a eficiÃncia de uma cobertura de quitosana adicionada de trans-cinamaldeÃdo em melÃo (Cucumis melo L.) minimamente processado, sobre a microbiota prÃpria do melÃo e do melÃo inoculado com Escherichia coli (ATCC 25922TM) e Listeria innocua (ATCC 33090). Inicialmente determinou-se a concentraÃÃo inibitÃria mÃnima (CIM) e bactericida (CBM) do trans-cinamaldeÃdo a nÃvel in vitro para obter-se a concentraÃÃo efetiva como antimicrobiano. Posteriormente, os melÃes foram minimamente processados e divididos em trÃs partes, sendo uma sem inoculaÃÃo, outra inoculada com E. coli e outra com L. innocua, sendo em seguida imersos em dois tipos de cobertura: cobertura de quitosana de mÃdio peso molecular (2%) e em cobertura de quitosana de mÃdio peso molecular (2%) com 0,05% de trans-cinamaldeÃdo. Como controles foram utilizados o melÃo inoculado com Ãgua; inoculado com E. coli e inoculado com L. innocua. Foram realizadas determinaÃÃo de bactÃrias mesÃfilas, psicrÃfilas, coliformes, bolores e leveduras nos melÃes nÃo inoculados e contagem de E. coli e L. innocua nos melÃes inoculados, nos tempos: 0, 3, 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 4 ÂC. Ambas coberturas apresentaram atividade antimicrobiana sobre E. coli, L. innocua, bactÃrias mesÃfilas, psicrÃfilas, coliformes, bolores e leveduras, nÃo ocorrendo entre elas uma diferenÃa estatÃstica significativa (P>0,001). A cobertura com trans-cinamaldeÃdo nÃo apresentou maior eficiÃncia na aÃÃo antimicrobiana com relaÃÃo aos microrganismos pesquisados. / The consumption of fresh-cut fruits have grown considerably in recent years due to its nutritional advantages and because these are ready-to-eat products. However, the potential presence of pathogenic microorganisms in these products is a health risk for consumers, as they are eaten raw. The main purpose of this research was to evaluate in vivo the efficiency of a chitosan edible coating added with trans-cinnamaldehyde applied to fresh-cut melon (Cucumis melo L.), against fresh-cut melonâs own microflora and against Escherichia coli (ATCC 25922TM) and Listeria innocua (ATCC 33090). Firstly, in order to obtain the effective antimicrobial concentration, the Minimal Inhibitory Concentration (MIC) and Minimal Bactericidal Concentration (MBC) were obtained in vitro. Subsequently, the melons were minimally processed and divided into three parts, the first part without inoculation, the second part inoculated with E. coli and the third part inoculated with L. inocua; immediately, the fresh-cut melon was immersed in two types of edible coating: a medium molecular weight chitosan edible coating (2%) and a chitosan edible coating added with trans-cinnamaldehyde (0.05%). Fresh-cut melon inoculated with water, inoculated with E. coli and inoculated with L. inocua, was used as controls. The determination of mesophilic bacteria, psychrophilic, coliform, yeasts and moulds was realized in non inoculated fresh-cut melon. In the other hand, the counting of E. coli and L. innocua was realized in inoculated fresh-cut melon; these microbiological analysis were done, in times: 0, 3, 7, 14 and 21 days of storage at 4 ÂC. Both edible coatings showed antimicrobial action against E. coli and L. innocua, mesophilic, psychrophilic, coliform bacterias, yeasts and moulds, no statistically significant difference was found between them (P>0,001). The chitosan edible coating added with trans-cinnamaldehyde (0.05%) do not show improved efficiency in its antimicrobial action, regarding the microorganisms used in this research.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / The minimal processing of fruits and vegetables offers the consumer food fresh and practicality. However, these products rapidly lose quality after processing due to physical changes and their consequential biochemical reactions that can reduce the nutritional value and favours besides the growth of deteriorant and pathogenic microorganisms. Thus, this study aimed to develop a system of active packaging, consisting of an microencapsulated antimicrobial edible coating using chitosan added with bioactive compounds extracted from byproducts of processing of acerola (Malpighia emarginata D.C.) for minimally processed melon to maintain the quality and microbiological safety of this product. The parameters extraction of bioactive compounds of lyophilized byproducts (seed, peel and fibers) were optimized as the rotation speed, extraction time, extraction solution and by proportion: extraction solution. The extract showed high content of antioxidants, especially polyphenols. The coating was produced from the 1:1 mixture (v / v) solution of chitosan and 1% ethanolic extract of bioactive compounds, and chitosan itself as the encapsulating material. Two treatments (coated and uncoated melons) each 3 days during 12 days of storage at 10&#730;C  1 were evaluated as attributes of quality, bioactive compounds, total antioxidant activity, spoilage and pathogenic microorganisms (Salmonella spp and Listeria monocytogenes). The results showed that the coating samples provided the melons minor loss of firmness and weight, increased the content of yellow flavonoids and total extractable polyphenols, consequently high total antioxidant activity when compared to control cubes. Moreover, the coating showed antimicrobial activity against bacteria (mesophilic, psicotrophic and lactic), molds and yeasts in coated fruits. The novel product is according to RDC ANVISA 12&#730; whose recommendation for fresh fruits must be absence of Salmonella spp in 25 g. Therefore, this coating is a viable alternative for maintain the quality of minimally processed melons , since it provided better nutrition by maintaining bioactive fruit compounds, the safety, beyond the scope of the life of the product. / O processamento mÃnimo de frutas e hortaliÃas oferece ao consumidor alimentos frescos e prÃticos. Contudo, estes produtos perdem rapidamente a qualidade apÃs o processamento devido Ãs alteraÃÃes fÃsicas e suas conseqÃentes reaÃÃes bioquÃmicas reduzindo o valor nutricional, alÃm de favorecer o crescimento de microrganismos patogÃnicos. Assim, este trabalho objetivou desenvolver um sistema de embalagem ativa, consistindo de um revestimento comestÃvel antimicrobiano para revestimento de melÃo minimamente processado à base de quitosana incorporado de compostos bioativos microencapsulados extraÃdos de subprodutos do processamento de acerola (Malpighia emarginata D.C) visando a manutenÃÃo da qualidade e seguranÃa microbiolÃgica do produto. Os parÃmetros de extraÃÃo dos compostos bioativos dos subprodutos liofilizados (semente, pelÃcula e fibras) foram otimizados quanto a velocidade de rotaÃÃo, tempo de extraÃÃo, soluÃÃo extratora e proporÃÃo subprodutos : soluÃÃo extratora . O extrato apresentou alto teor de compostos antioxidantes, principalmente polifenÃis. O revestimento utilizado nesse estudo foi produzido a partir da mistura na proporÃÃo 1:1 (v/v) de soluÃÃo de quitosana 1% e extrato etanÃlico de compostos bioativos, tendo a prÃpria quitosana como material encapsulante. Dois tratamentos (melÃes revestidos e nÃo revestidos) foram avaliados a cada 3 dias durante 12 dias de armazenamento a 10&#730;C  1 quanto aos atributos de qualidade, compostos bioativos, atividade antioxidante total, microorganismos deteriorantes e patogÃnicos (Salmonella spp e Listeria monocytogenes). Os resultados demonstraram que o revestimento proporcionou aos melÃes menor perda de firmeza e de peso, alÃm de maiores conteÃdos de flavonÃides amarelos e de polifenÃis extraÃveis totais, consequentemente elevada atividade antioxidante total quando comparado ao controle. Foi obsevado aÃÃo antimicrobiana contra bactÃrias (mesÃfilas, psicotrÃficas e lÃticas), bolores e leveduras nos frutos revestidos. O produto apresentou-se em conformidade com a RDC n&#730; 12 da ANVISA cuja recomendaÃÃo para frutas in natura à de ausÃncia de Salmonela spp em 25 g. Portanto, este revestimento à uma alternativa viÃvel para a manutenÃÃo da qualidade de melÃes minimamente processados, uma vez que proporcionou a melhoria nutricional, atravÃs da manutenÃÃo de compostos bioativos da fruta a seguranÃa, alÃm da extensÃo da vida Ãtil desse produto.

O processamento de citros se justifica pela dificuldade de descascamento destes frutos. Estudos de descascamento de laranja \'Pêra\' realizados na ESALQ-USP vêm mostrando o potencial do uso do tratamento hidrotérmico para facilitar o descascamento desta variedade. As laranjas são imersas em água a 50ºC por 8 minutos, isto facilita o descascamento e não afeta a qualidade da fruta. Entretanto, é necessário estudar outros tempos de imersão para flexibilizar o uso desta técnica em escala industrial, bem como estendê-la a outras variedades. O objetivo deste trabalho foi adequar a tecnologia de descascamento de frutas cítricas pelo uso do tratamento hidrotérmico, bem como avaliar sua influência na qualidade fisiológica, físico-química, microbiológica e sensorial de laranjas \'Pêra\', laranjas \'Valência\' e tangores \'Murcott\'. Também foram avaliados o tempo de descascamento, o rendimento em frutos comercializáveis e a temperatura interna dos frutos durante o tratamento. Os frutos foram lavados, sanitizados, resfriados a 5ºC por 12 horas, submetidos ao tratamento hidrotérmico e descascados. O tratamento hidrotérmico consistiu em colocar os frutos em banho-maria a 50ºC por 5 (somente para o tangor \'Murcott\'), 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. Posteriormente, os frutos foram descascados retirando-se a parte peduncular com a faca e, em seguida, o flavedo foi retirado, manualmente, junto com o albedo. Os frutos sem tratamento hidrotérmico (controle) foram descascados retirando-se primeiramente o flavedo, e depois o albedo cuidadosamente para causar o mínimo de injúria possível. Os frutos foram analisados durante seis dias de armazenamento a 5ºC. Os experimentos foram conduzidos separadamente para cada fruta cítrica e de acordo com cada tipo de análise. Foram utilizados delineamentos inteiramente ao acaso e em blocos casualizados, adequados para cada variável analisada. O tratamento hidrotérmico provocou alterações na atividade respiratória dos frutos somente nas primeiras horas após o processamento. A temperatura interna dos frutos (medida a 2 cm de profundidade em relação ao epicarpo) após 30 minutos de tratamento atingiu aproximadamente 35ºC, temperatura comumente observada em algumas etapas da cadeia de comercialização dos frutos. A coloração externa das laranjas sem tratamento apresentou maior valor de luminosidade (L) quando comparadas às frutas tratadas. Não houve alterações nas outras características físico-químicas e nas características microbiológicas dos frutos. O tratamento não alterou o sabor e melhorou a aparência em relação aos frutos sem tratamento devido à ausência de resquícios de albedo nos frutos. Além disso, o tratamento diminuiu em até 78% o tempo de descascamento dos frutos tratados para a laranja \'Pêra\', em até 75% para a laranja \'Valência\' e em até 57% para o tangor \'Murcott\', quando comparados aos frutos sem tratamento, e aumentou o rendimento em frutos comercializáveis. O tratamento hidrotérmico realizado até 30 minutos a 50ºC pode ser utilizado como técnica de descascamento para laranja \'Pêra\', laranja \'Valência\' e tangor \'Murcott\'. / The citrus fruit processing is justified for the difficulty of peeling of these fruits. Studies of peeling of \'Pera\' sweet orange fruit accomplished at ESALQ-USP are showing the potential of the use of the hydrothermal treatment to facilitate the peeling of this variety. The oranges are immersed in hot water at 50ºC for 8 minutes. This process to make easy the peeling and it doesn\'t affect the quality of the fruit. However, it is necessary to study other immersion times to make flexible the use of this technique in industrial scale, as well as to extend it for other varieties. The purpose of this work was to adapt the technology of peeling of citric fruits for the use of the hydrothermal treatment, as well as to evaluate the influence of the hydrothermal treatment in the physiological, physicochemical, microbiologic and sensorial qualities of \'Pera\' sweet orange, \'Valencia\' sweet orange and \'Murcott\' tangor. The peeling time, the yield of marketable fruits and the internal fruit temperature were also evaluated during the treatment. Fruits were washed, sanitized, cooled at 5ºC for 12 hours, submitted to hydrothermal treatment and peeled. The hydrothermal treatment consisted of putting fruits in water-bath at 50ºC for 5 (only for \'Murcott\' tangor), 10, 15, 20, 25 and 30 minutes. Then, fruits were peeled by first opening a gap on the peduncular region with a knife and then, the flavedo was removed, manually, with the albedo. Fruits with no hydrothermal treatment (control) were peeled by first removing the flavedo and then, the albedo was removed carefully to cause the less of injuries possible. The fruits were analyzed for six days of storage at 5ºC. The experiments were carried out separately for each citric fruit and in agreement with each analysis type. The experimental designs used were completely randomized and in randomized blocks, appropriate for each analyzed variable. Hydrothermal treatment caused changes in respiratory activity just in first hours after treatment. Internal fruit temperature (evaluated at 2 cm depth in relation to the epicarp) after 30 minutes of treatment reached 35ºC approximately, temperature commonly observed in some stages of the commercialization\'s chain of the fruits. The external coloration of the oranges without treatment presented larger value of brightness (L) when compared to the treated fruits. There were no changes in the others physicochemicals and microbiologics characteristics of the fruits. The treatment did not change the flavor and it improved the appearance in relation to the fruits without treatment due to the lower albedo residue in the fruits. Besides, the treatment decreased in up to 78% the peeling time of the treated fruits for the \'Pera\' sweet orange, in up to 75% for the \'Valencia\' sweet orange and in up to 57% for the \'Murcott\' tangor, when compared to the fruits without treatment, and it increased the yield of marketable fruits. The hydrothermal treatment accomplished up to 30 minutes at 50ºC can be used as peeling technique for \'Pera\' sweet orange, \'Valencia\' sweet orange and \'Murcott\' tangor.

Thesis (M.Sc. Agriculture (Horticulture)) -- University of Limpopo, 2022 / The most common postharvest limitation of litchi fruit is pericarp browning, which leads to consumer rejection of the solid fruit in the market even when the edible portion is not affected. Previously, sulphur dioxide (SO2) fumigation was used to control the browning and extend shelf life of litchi fruit. However, SO2 fumigation leaves undesirable residues, alters the fruit taste and may results in health hazards for consumers. An alternative method, namely, minimal processing was used to control pericarp browning and curb postharvest losses in litchi. Litchi fruit were harvested at two maturity stages (early harvest; 120 days after full bloom (DAFB), late harvest; 130 DAFB), peeled and immersed for two (2) minutes in three (3) solutions that represented treatments, namely 1) 1% citric acid 2) 1% calcium lactate and 3) a combination of citric acid and calcium lactate both at 1% measure. The untreated arils were dipped in sodium hypochloride (NaOCl) solution for 1 minute and represented the control samples. The treated arils were packed in sterilized clamshell containers and stored at 1±0.5°C and 95% relative humidity for 12 days, then held at 10±0.5°C for 2 days for shelf life study. As a result of the interaction effect of harvest stages and postharvest pre-treatments, least mass loss percentage (1.32%), juice leakage (1.8 ml per 120 g of fruit) and pH (4.18) was observed in litchi arils harvested late and treated with 1% citric acid only under cold storage. Under shelf life study, H2 control samples presented lower mass loss (2.8%) and juice leakage (4.2 ml per 120 g of fruit). At the end of cold storage, litchi arils harvested early and treated with 1% citric acid combined with 1% calcium lactate presented better tissue strength (56.0 N) and radical scavenging activity (36.6 mmol AAE/mL), while those harvested late presented higher ascorbic acid content (72.9 µg/mL), least microbial population and total colour change (3.5). However, at the end of shelf life storage, litchi arils harvested early and treated with 1% citric acid combined with 1% calcium lactate presented lower (3.1) total change in colour. Overall, harvesting the fruit late and treating with citric acid alone or combined with calcium lactate showed the potential of maintaining better aril quality with least microbial population for up to 12 days under 1±0.5°C storage, whereas harvesteing the fruit early and treating with citric acid alone or combined with calcium lactate showed the potential of maintaining better aril quality under shelf life storage. Keywords: Litchi chinesis sonn; calcium lactate; citric acid; maturity; fresh-cut. / Agricultural Research Council (ARC), National Research Foundation (NRF) and Agri-Seta