Made available in DSpace on 2014-12-17T15:42:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PaulinieAQF_DISSERT.pdf: 1577190 bytes, checksum: 2ee8830ed20d4b44b8e079fbf2fdf31c (MD5) Previous issue date: 2012-02-29 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient?fico e Tecnol?gico / The pulps are products that add economic value enjoy the fruits of the surplus productions of the same. Have good market acceptance because of its practicality and diversity of flavors available year round. In order to assess the quality of the fruit pulp through the physical and chemical parameters and the characteristics of manufacturing industry, we analyzed 36 samples of frozen fruit pulp of three brands marketed in RIO Grande do Norte, 14 brand A, 12 of 10 brand B and brand C, which corresponded to 14 different flavors, of which 10 have identity Standards and Quality (ISQ S) established by the Minist?rio da Agricultura, Pecu?ria e Abastecimento (MAPA), totaling 27 samples with ISQ s. We conducted the following physicalchemical analyzes on samples of fruit pulp: Total solids, total soluble solids, pH, titratable acidity, total sugars and the determination of ascorbic acid. The percentage of failure for each parameter evaluated was 37, 04% in total soluble solids, 22,22% for total solids and titratable acidity, 7,40% in relation to pH. The total sugars were within the requirements demanded by the MAPA and ascorbic acid content, determined only in the pulp of acerola and cashew, presented a non compliance in the pulp of brand B. The percentage of failures of the pulps with ISQ S was 59% with brand A, B and C accounted for 3,70%, 33,33% and 22,22% respectively. The pulps which have no established atandards such as pineapple pulp, showed similar values between brands and literature data unlike the pulp of plum, jackfruit and tamarind which diverged greatly in parameters such as total solids and total soluble solids. The study demonstrates the need for greater quality control by the producers with respect to raw materials, processing, packing, stored and the importance of ISQ S to establish the flavors have not yet covered by existing legislation, but already highly commercialized / As polpas de frutas s?o produtos que agregam valor econ?mico as frutas e aproveitam o excedente da produ??o das mesmas. Apresentam boa aceita??o mercadol?gica em virtude de sua praticidade e pela diversidade de sabores dispon?veis o ano inteiro. Com o objetivo de avaliar a qualidade das polpas de frutas atrav?s dos par?metros f?sico-qu?micos e o perfil dessas ind?strias produtoras, foram analisadas 36 amostras de polpas de frutas congeladas de tr?s marcas comercializadas no Rio Grande do Norte, sendo 14 da marca A, 12 da marca B e 10 da marca C, que correspondeu a 14 sabores diferentes, dos quais, 10 apresentam Padr?es de Identidade e Qualidade (PIQ S) estabelecidos pelo Minist?rio da Agricultura, Pecu?ria e Abastecimento (MAPA), totalizando 27 amostras com PIQ S. Realizaram-se as seguintes an?lises f?sico-qu?micas nas amostras de polpas de frutas: S?lidos totais, s?lidos sol?veis totais, pH, acidez titul?vel, a??cares totais e a determina??o do ?cido asc?rbico. O percentual de reprova??o para cada par?metro avaliado foi de 37,04% nos s?lidos sol?veis totais, 22,22% para s?lidos totais e acidez titul?vel, 7,40% em rela??o ao pH. Os a??cares totais se encontraram dentro dos requisitos exigidos pelo MAPA e o teor de ?cido asc?rbico, determinado apenas nas polpas de acerola e caju, apresentou uma n?o conformidade na polpa de acerola da marca B. O percentual de reprova??es das polpas com PIQ s foi de 59% sendo as marcas A, B e C respons?veis por 3,70%, 33,33% e 22,22% respectivamente. As polpas que n?o disp?em de padr?es estabelecidos como a polpa de abacaxi, apresentaram valores similares entre as marcas e dados da literatura, ao contr?rio das polpas de ameixa, jaca e tamarindo que divergiram bastante em par?metros como s?lidos totais e s?lidos sol?veis totais. O estudo demonstra a necessidade de um maior controle de qualidade por parte dos produtores com rela??o ? mat?ria-prima, seu processamento, acondicionamento, armazenamento e a import?ncia de se estabelecer os PIQ s para sabores ainda n?o contemplados pela legisla??o vigente, mas j? bastante comercializados

O emprego comercial de polpas de frutas tropicais tipicamente brasileiras na indústria de alimentos e bebidas reflete uma tendência cada vez mais acentuada em oferecer produtos processados diferenciados ao mercado, apresentando, ao mesmo tempo, alternativas saudáveis à nutrição humana que poderão trazer impactos sociais, ambientais e econômicos altamente positivos, influenciando toda uma cadeia de negócios, bastante significativa no Brasil e com grande potencial de crescimento. O desenvolvimento de produtos vegetais, especialmente a partir de frutas nativas, podem agregar valores bastante significativos aos derivados comerciais industrializados. Neste contexto, o presente projeto proposto contemplou a caracterização dos componentes físico-químicos, nutricionais, microbiológicos, compostos voláteis e sensoriais, existentes na polpa obtida a partir do processamento dos frutos da espécie Campomanesia phaea (O. Berg.) Landrum (cambuci), visando a sua eventual utilização como matéria-prima para a aplicação na indústria de alimentos e de bebidas. O trabalho buscou conhecer e avaliar as possíveis utilizações dessa fruta no mercado, após diferentes tipos de processamentos agroindustriais (pasteurização, liofilização, congelamento e refrigeração). Os resultados obtidos demonstraram que a espécie apresenta uma dispersão muito restrita no bioma da Mata Atlântica, com uma cadeia de produção e comercialização já instalada, embora ainda em estágio inicial, porém com grande potencial de crescimento. As polpas de cambuci analisadas apresentaram grande potencial de aproveitamento comercial principalmente em relação a suas características aromáticas e físico-químicas (alto rendimento de polpa e elevada acidez) com um teor significativo para vitamina C, sugerindo que as ingestões das mesmas podem contribuir de forma positiva à saúde humana. Apesar de todos os tratamentos agroindustriais propostos terem sido eficientes em relação a conservação dos padrões de identidade e qualidade, durante o período de armazenamento, as amostras de polpa congelada integral e polpa congelada sem casca foram as que mais se destacaram em relação ao custo/benefício, uma vez que estes tratamentos apresentam menor complexidade em suas operações. Foi também evidenciado que devido a presença de taninos na casca do cambuci, o que resulta em um paladar adstringente, o suco tropical elaborado a partir da polpa dos frutos sem casca foi o preferido pelos provadores. Os principais compostos voláteis majoritários encontrados nas polpas processadas foram: o linalol para os tratamentos Pasterização+congelamento (23,4%), Pasterização+refrigeração (26,1%) e Congelamento Integral (12,7%); o limoneno para o tratamento congelamento sem casca (11,2%); o 1-hexanol para o tratamento refrigeração (44,4%); e o 1,8 cineol para o tratamento liofilização (16,8%) / The commercial use of tropical fruit pulps that are characteristically Brazilian in food and beverage industry reflects a growing trend toward to offer processed products, differentiated on the market, presenting at the same time healthy alternatives to human nutrition that can bring social, environmental and economic impacts highly positive, influencing a whole chain of business, quite significant in Brazil and with huge potential for growth. The development of plant products, especially from native fruits, can add significant values to industrialized commercial derivatives. In this context, the present study has included the characterization of physicochemical, nutritional, microbiological, volatile compounds and sensory of fruit pulp obtained from processing of the fruits of the species Campomanesia phaea (O. Berg.) Landrum (cambuci) aiming it possible use as raw material for the application in the food and beverage industry. The work sought to know and evaluate the possible uses of this fruit in the market, after different types of agroindustrial processing (pasteurization, freeze-drying, freezing and refrigeration). The results demonstrated that the species presents a very restricted dispersion in the Atlantic Forest biome, with a production and marketing chain already installed, although still in its early stages, but with great potential for growth. The cambuci\'s pulps analyzed presented a great potential for commercial use mainly in relation to their aromatic and physicochemical characteristics (high yield of pulp and high acidity) with a significant concentration of vitamin C, suggesting that its intake can contribute to human health. Despite all the agroindustrial treatments proposed have been efficient with regard to conservation of the identity and quality standards, during the storage period, the whole and peeled frozen pulp samples were the ones that who stood out the most by cost and benefit, since these treatments feature less complexity in their operations. Foi também evidenciado que devido a presença de taninos na casca do cambuci, o que resulta em um paladar adstringente, o suco tropical elaborado a partir da polpa dos frutos sem casca foi o preferido pelos provadores. It was also evidenced that due to the presence of tannins in the cambuci\'s peel, which results in an astringent palate, the tropical juice elaborated from the pulp of the shelled fruit was preferred by testers. The main volatile compounds found in the processes pulps were: linalool for frozen-pasteurized pulp (23,4%), frozen-refrigerated pulp (26,1%) and frozen pulp (12,7%); the limonene for peeled frozen pulp (11,2%); the 1-hexanol for Refrigerated pulp (44,4%); and 1,8 cineol for lyophilized pulp (16,8%)

OLIVEIRA, Gleison Silva. Aplicação do processo de liofilização na obtenção de cajá em pó: avaliação das características físicas, físico-químicas e higroscópicas. 2012. 83 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:17:09Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_gsoliveira.pdf: 1196468 bytes, checksum: a8572b9d75384ed2a57b461af4d5a3bf (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:17:20Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_gsoliveira.pdf: 1196468 bytes, checksum: a8572b9d75384ed2a57b461af4d5a3bf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-09T12:17:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_gsoliveira.pdf: 1196468 bytes, checksum: a8572b9d75384ed2a57b461af4d5a3bf (MD5) Previous issue date: 2012 / The yellow mombin due to its distinctive flavor and pleasant, is a fruit highly appreciated and consumed in various regions of the country. But by presenting a high perishability, it becomes necessary to use processing techniques to extend its availability for consumption throughout the year. Dehydration by freeze-drying has the advantage of an excellent retention of nutritional and sensory characteristics of fresh fruit. To increase retention and to prevent agglomeration of the powder, for example, can be made the use of adjuvants drying such as maltodextrin. In this context, the work aimed at the implementation of the lyophilization process to obtain the pulp of yellow mombin powder, physical characterization and physicochemical pulp and powder yellow mombin, tracking stability during storage and hygroscopic behavior of the tests. With the tests of the experimental design was chosen to test lower humidity, with 17% maltodextrin and 24 hours of freeze drying. The pulp presented characteristics similar to reported by literature, and a concentration of constituents occurred with the pulp dehydration. As for storage, the test control (dried whole) had a useful life of 60 days, unlike the test containing maltodextrin that showed good characteristics throughout the period analyzed. In addition, maltodextrin exerted protective function, preventing further loss of chemical constituents and physical reactions to the product, such as lower rate of increase of hygroscopicity, moisture and water activity. The adsorption isotherms were the characteristics of type III. The mathematical models of BET, GAB and Oswin were the best fit to experimental data of moisture sorption for the full hog plum powder, and powder of hog plum pulp with maltodextrin, the Henderson model was the best fit to experimental points of work. / O cajá, devido ao seu sabor diferenciado e agradável, é um fruto bastante apreciado e consumido em diversas regiões do país. Mas por apresentar uma elevada perecibilidade, torna-se necessário o uso de técnicas de processamento para estender sua disponibilidade para o consumo durante todo o ano. A desidratação por liofilização apresenta como vantagem uma excelente retenção das características nutricionais e sensoriais do fruto “in natura”. Para um aumento desta retenção e evitar aglomerações no pó, por exemplo, pode ser feita a utilização de adjuvantes de secagem como a maltodextrina. Neste contexto, o trabalho teve como objetivo a aplicação do processo de liofilização para obtenção da polpa de cajá em pó, caracterização física e físico-química da polpa e do pó de cajá, acompanhamento da estabilidade durante o armazenamento e comportamento higroscópico dos ensaios. Com a realização dos ensaios do planejamento experimental, foi escolhido o ensaio de menor umidade, com 17% de maltodextrina e 24 horas de liofilização. A polpa apresentou características semelhantes às reportadas pela literatura, e uma concentração dos constituintes ocorreu com a desidratação da polpa. Quanto ao armazenamento, o ensaio controle (pó integral) teve uma vida útil de 60 dias, diferentemente do ensaio contendo maltodextrina que apresentou boas características durante todo período analisado. Além disso, a maltodextrina exerceu função protetora, evitando maiores perdas de constituintes químicos e reações físicas no produto, como menor taxa de aumento de higroscopicidade, umidade e atividade de água. As isotermas de adsorção foram características às do tipo III. Os modelos matemáticos de BET, GAB e Oswin foram os que melhor se ajustaram aos dados experimentais de sorção de umidade para o pó de cajá integral, e no pó da polpa de cajá com maltodextrina, o modelo de Henderson foi o que melhor se ajustou aos pontos experimentais do trabalho.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Sapota-do-Solimões (Quararibea cordata) is a fruit found in the Amazon region of Brazil consumed only by the local population. The production of vegetable pulp is a viable operation in harvest period and able to serve the consumer at any time of year, even in distant places of origin. It is a fruit still little known worldwide and presents a high agroindustrial potential. Thus, the present work aims to analyze the parts of sapota-do-Solimões (peel, pulp and seeds), the stability of elaborated pulps and the bioactive and volatile compounds of the pulp in different ripening stages. The samples were collected from the city of Tefé-AM in three distinct ripening stages: unripe (U), ripe and collected from the tree (R); and ripe and collected from the ground, i.e. when the fruit fell naturally to the ground from the tree (RG), and transported to Santa Maria-RS. In the first study, the fruits R were used and the biometric parameters, the chemical composition and the mineral content were characterized. In the second, fruits R were pulped and submitted to the treatments: freezing, pasteurization + freezing, refrigeration and pasteurization + refrigeration, physicochemical and microbiological characteristics and bioactive compounds were analyzed in seven different storage times during 180 days. The third study, one comprised pulp analysis (U, R and RG) of biometric parameters, of quality, bioactive compounds, chemical composition, fatty acids and volatile profile. The percentages of peel, pulp and seeds were, respectively, 53.2%, 39.6% and 7.2%. The chemical composition in 100 g of sapota-do-Solimões was 85.01% moisture; 0.79% ash; 0.67% protein; 0.10% lipids, 4.10% dietary fiber; 9.34% carbohydrate and 40.94 calories. Magnesium was the most important mineral in the pulp. In the elaborated pulps, the treatments affected the physical-chemical parameters during the storage. Ascorbic acid remained stable during freezing and total carotenoid levels were maintained in pasteurization + freezing. Total phenols remained stable for up to 150 days and antioxidant activity decreased during storage for all treatments. The pasteurization + freezing treatment, as well as the freezing treatment, maintained pulp quality for 180 days of storage. With the ripening of the sapota-do-Solimões, there was an increase in water activity (0.977-0.996), pH (6.53-7.04), soluble solids (8.53-12.65%), total sugars (4.26-7.98%), reducing sugars (0.99-3.14%), non-reducing sugars (3.11-4.60%), total carotenoids (0.67-1.24 μg/g of pulp). The lipids increased with respect to ripening stage U (0.16%) and RG (0.30%). Eleven fatty acids were detected in the pulps. A total of 86 volatile compounds were identified, of which 57 were found in U fruits, 54 in R fruits and 68 in RG fruits. Methyl and ethyl benzoate esters were found in the RG fruits. There was an increase in terpene compounds; from 0.4% for U fruit to 5.6% for RG fruit. The data showed that the composition of the fruit was influenced by the ripening stage of the pulp. / A sapota-do-Solimões (Quararibea cordata) é uma fruta encontrada na região Amazônica do Brasil consumida apenas pela população local. A produção de polpa vegetal é uma operação viável em período de safra e capaz de atender o consumidor em qualquer época do ano, mesmo em locais distantes de sua origem. É uma fruta ainda pouco conhecida mundialmente e apresenta um elevado potencial agroindustrial. Assim, o presente trabalho teve por objetivo caracterizar as partes (casca, polpa e sementes) da sapota-do-Solimões, a estabilidade de polpas elaboradas e os compostos bioativos e voláteis da polpa em diferentes estádios de maturação. As amostras foram coletadas na cidade de Tefé-AM em três estádios de maturação distintos: verde (V), maduro coletado da árvore (M) e maduro coletado do chão (MC), quando se desprende naturalmente da planta, e transportados para Santa Maria-RS. No primeiro estudo foram utilizados os frutos M e caracterizados os parâmetros biométricos, a composição química e o conteúdo mineral. No segundo, os frutos M foram despolpados e submetidos aos tratamentos: congelamento, pasteurização + congelamento, refrigeração e pasteurização + refrigeração. As características físico-químicas e microbiológicas e os compostos bioativos foram analisados em sete diferentes tempos de armazenamento durante 180 dias. O terceiro estudo compreendeu as análises da polpa (V, M e MC) de parâmetros biométricos, de qualidade, compostos bioativos, composição química, perfil de ácidos graxos e de voláteis. As porcentagens de casca, polpa e sementes foram, respectivamente, de 53,2%, 39,6% e 7,2%. A composição química em 100 g de polpa de sapota-do-Solimões foi de 85,01% de umidade; 0,79% de cinzas; 0,67% de proteína; 0,10% de lípidos, 4,10% de fibra alimentar; 9,34% de carboidratos e 40,94 Kcal. O magnésio foi o mineral de maior relevância na polpa. Nas polpas elaboradas, os tratamentos afetaram os parâmetros físico-químicos durante o armazenamento. O ácido ascórbico permaneceu estável durante o congelamento e os níveis de carotenóides totais foram mantidos na pasteurização+congelamento. Os fenóis totais permaneceram estáveis até 150 dias e a atividade antioxidante diminuiu durante o armazenamento para todos os tratamentos. Os tratamentos de pasteurização+congelamento, bem como o tratamento de congelamento, mantiveram a qualidade da polpa durante 180 dias de armazenamento. Com o amadurecimento da sapota-do-Solimões houve um aumento na atividade de água (0,977-0,996), pH (6,53-7,04), sólidos solúveis (8,53-12,65%), açúcares totais (4,26-7,98%), açúcares redutores (0,99-3,14%), açúcares não redutores (3,11-4,60%), carotenoides totais (0,67-1,24 μg/g de polpa). Os lipídios aumentaram em relação ao estádio de maturação V (0,16%) e MC (0,30%). Onze ácidos graxos foram detectados nas polpas. Foram identificados 86 compostos voláteis, sendo 57 componentes nos frutos V, 54 nos frutos M e 68 nos frutos MC. Os ésteres benzoato de metila e etila foram encontrados nos frutos MC. Houve um aumento de compostos terpênicos, 0,4% do V para 5,6% do MC. Os dados mostraram que a composição dos frutos foi influenciada pelo estádio de maturação das polpas.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-06-29T14:09:38Z No. of bitstreams: 1 Mariana Costa Fonseca da Silva.pdf: 1291457 bytes, checksum: 9666ca9660d672ef747464c8839fb4e1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-29T14:09:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariana Costa Fonseca da Silva.pdf: 1291457 bytes, checksum: 9666ca9660d672ef747464c8839fb4e1 (MD5) Previous issue date: 2015-02-27 / Considering the excessive production of agro-industrial waste materials that still holds bioactive compounds with antioxidant properties, this study aimed to evaluate the phenolic content and the antioxidant potential of the mixture of flour of pineapple waste, acerola and guava. Waste, whom a frozen fruit pulp industry, were dried in an oven with air circulation at 40°C. After dehydration were crushed and sieved (16 mesh) to obtain uniform particle size of meals were submitted to analytical determination to quantify the moisture content, protein, lipids, fixed mineral residue (ash), and total carbohydrates. Then, by applying to the experimental design mixtures (simplex centroid), residues combined in different proportions were added to 60% ethanol and water and subjected to shaking (400rpm) at a temperature of 60°C for 30 min to obtain extracts of hydroethanol and watery, respectively, and in response to concentration of phenolic and the scavenging capacity of DPPH radical of the extracts. Defined the proportions of the waste that results in the highest extraction of phenolic compounds, the residues were also subjected to extraction with methanol (60%) and acetone (60%) under the same conditions. In these extracts were quantified total phenolics and the ability to kidnap the DPPH and ABTS radicals. Flours waste presented moisture content <10 g 100g-1, ash content, proteins, lipids and total carbohydrates ranging from 1,71 to 2,47 g 100g-1; 0,78 to 0,95 g 100g-1; From 1,61 to 8,66 g 100g-1 and 100g 83,69 to 89,19 g-1, respectively. The mixture of planning has shown that, regardless of the solvent extractor, the highest amount of phenolic can be extracted to use 100% of acerola residue; 50% acerola residue + 50% of guava residue; 50% acerola residue + 50% pineapple residue, and the mixture of the three residues in equal proportions. The hydroethanol extracts showed DPPH radical scavenging capacity greater than 80% while their aqueous extracts value reached less than 65%. Larger quantities of phenolic these mixtures were extracted using 60% acetone, however, due to the necessity of removal of the solvent, with a view to use it in food, it was observed that the solvent evaporation process caused a significant reduction in the content of the extracted phenolic. The antioxidant capacity of the extracts of these mixtures against the ABTS radical was higher for acetone extract with waste acerola (67,75 μM Trolox/g flour). The aqueous extracts of mixtures of flour waste acerola and guava as well as mixtures of acerola and pineapple showed a strong positive correlation (r=0,9666 and r=0,9632, respectively) between the concentration of phenolic and the ability antioxidant extracts. The results demonstrated the feasibility of using mixtures of waste and 60% ethanol for extraction of phenolic with prospects to apply them in food. / Considerando a produção excessiva de resíduos agroindustriais, materiais que ainda detém compostos bioativos com propriedade antioxidante, este trabalho teve como objetivo avaliar o teor de fenólicos e o potencial antioxidante da mistura de farinhas dos resíduos de abacaxi, acerola e goiaba. Os resíduos, cedidos por uma indústria de polpa congelada de frutas, foram secos em estufa com circulação de ar a 40ºC. Após a desidratação foram triturados e peneirados (16 mesh) para a obtenção de farinhas de granulometria uniforme que foram submetidas a determinação analítica para a quantificação do teor de umidade, proteina, lipideos, resíduo mineral fixo (cinzas), e carboidratos totais. Em seguida, aplicando o planejamento experimental para misturas (simplex-centroide), os resíduos combinados em diferentes proporções foram adicionados ao etanol 60% e água e submetidos a agitação (400rpm), em temperatura de 60ºC, por 30 min para a obtenção dos extratos hidroetanólico e aquoso, respectivamente, tendo como resposta a concentração de fenólicos e a capacidade de sequestro do radical DPPH dos extratos obtidos. Definidas as proporções dos resíduos que propiciaram a maior extração de fenólicos totais, os resíduos foram, também, submetidos à extração com metanol (60%) e com acetona (60%), nas mesmas condições. Nesses extratos foram quantificados os fenólicos totais e a capacidade de sequestrar o radical DPPH e radical ABTS. As farinhas dos resíduos apresentaram teor de umidade < 10 g 100g-1, teores de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos totais que variaram de 1,71 a 2,47 g 100g-1; 0,78 a 0,95 g 100g-1; 1,61 a 8,66 g 100g-1 e 83,69 a 89,19 g 100g-1, respectivamente. O planejamento de mistura demonstrou que, independente do solvente extrator, a maior quantidade de fenólicos pode ser extraída ao empregar 100% do resíduo de acerola; 50% de resíduo de acerola + 50% do resíduo de goiaba; 50% de resíduo de acerola + 50% do resíduo de abacaxi, e a mistura dos três resíduos em proporções iguais. Os extratos hidroetanólico apresentaram capacidade de sequestro do radical DPPH superior a 80% enquanto que os respectivos extratos aquosos alcançaram valor inferior a 65%. Maiores quantidades de fenólicos foram extraídas destas misturas empregando acetona 60%, entretanto, frente à necessidade da retirada do solvente, na perspectiva de emprega-lo em alimentos, observou-se que o processo de evaporação do solvente promoveu redução significativa no teor dos fenólicos extraídos. A capacidade antioxidante dos extratos destas misturas frente ao radical ABTS foi maior para o extrato hidroacetônico do residuo de acerola (67,75 μM Trolox/g de farinha). Os extratos aquosos das misturas de farinhas dos resíduos de acerola e goiaba bem como o das misturas de acerola e abacaxi apresentaram uma correlação forte e positiva (r=0,9666 e r=0,9632, respectivamente) entre a concentração de fenólicos e a capacidade antioxidante dos extratos. Os resultados demonstraram a viabilidade de empregar misturas de residuos e etanol 60% para extração de fenólicos com perspectivas de aplicá-los em alimentos.

The baobab tree represents a major contribution to rural communities of the south-east lowveld of Zimbabwe. The livelihood base of the study area was largely rain-fed subsistence farming whose production has declined due to frequent droughts. Harvesting of baobab tree products; leaves, fruits and bark fibre, has prospered due to poverty. These products are harvested for food, medicinal use, cash and animal harness. A mixed method approach on collection of data was employed through questionnaires, semi-structured interviews, 48-hour dietary recall and Household Food Insecurity Access Prevalence (HFIAP) template. Sixty-eight households from Wengezi and Gudyanga communities participated in this study. All the respondents from the study area indicated they were involved in using baobab products in one way or the other. According to the information collected by the HFIAP template, 76% of the households were moderate to severe food insecure. Baobab bark harvesting was common in the Gudyanga and harvesters were aware of sustainable way of harvesting it. Value-addition on baobab fruit pulp to make ice-lollies and seeds roasted to produce a coffee substitute was practised by youth projects with the help of a non-governmental organisation. Ninety-five percent of the households in the study area were in support of the idea of possible baobab tree commercial cultivation in the community. The support was in anticipation of job opportunities and reduced food insecurity. / Agriculture and  Animal Health / M. Sc. (Agriculture)

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Made available in DSpace on 2016-08-11T14:41:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 IsabelleAO_DISSERT.pdf: 1415862 bytes, checksum: 63b840c911ae8d800331e1f2a4329a7b (MD5) Previous issue date: 2015-02-25 / This thesis is part of a set of studies about the rural areas and family farming, considering its aspects in the economic structure, value addition, organizing group and insertion in the marketplace. There's always been missing a lack of public policies for the family farming, however, during these last ten years there have been issued for those lands significant amounts of funds, especially for small production structures. Although those structures constitute one of the most interesting and promising experiences to the countryside, they have worked in disabilities, and its economic dynamism has not happened. In this context, the main matter is how the supply chain of fruit pulp forms has made a set of initiatives that can build a promising new endogenous development format, but it has not been able enough to promote economic dynamism of the lands in Açu-Mossoró and in the countryside of Apodi (RN). By being aware about that, we tried and analyzed in a systematic way the fruit pulp production chain as an environment of innovation and production of new things, considering its role play in the diversification of the local economies, and in taking forward to the lands of Açu-Mossoró and in the countryside of Apodi (RN). As for the methodology to perform the data collecting we've chosen to use the primary data, which was consisted of a questioning in the units of fruit pulp production identified in the studied areas. As a result, the survey revealed that the fruit pulp chain is largely present in the countryside of Apodi than in Acu-Mossoró due to a larger number of production units, more diversified in the family farming, but besides that they have built a better social organization and consolidated group, which led them into their insertion into different markets. However, deficiencies have been identified, such as the lack of trade certification which limits them in the market insertion. This survey found that the lack of infrastructure is related to the lack of credit, technical and technology assistance, leading the farmers to develop their own new strategies and create their own new policies to try and access their join into the markets / Essa dissertação se insere no conjunto de estudos sobre o meio rural e a agricultura familiar, considerando aspectos relacionados com sua estruturação econômica, agregação de valor, organização coletiva e inserção em mercados. Para a agricultura familiar sempre houve carência de políticas públicas, no entanto, nos últimos dez anos têm sido destinados somas significativas de recursos financeiros para os territórios, especialmente para estruturas produtivas de pequeno porte. Apesar dessas estruturas constituírem uma das experiências mais interessantes e promissoras para o meio rural, elas têm funcionado com deficiência, e a dinamização econômica não tem acontecido. Neste contexto, a questão central é como a cadeia produtiva de Polpa de Frutas forma um conjunto de iniciativas que constrói um novo e promissor formato de desenvolvimento endógeno, porém não tem sido capaz o suficiente para promover a dinamização econômica dos territórios Açu-Mossoró e Sertão do Apodi (RN)? Em face disso, buscou-se analisar, de forma sistêmica, a cadeia produtiva de Polpa de Frutas como ambiente de inovação e produção de novidades, considerando o seu papel na diversificação das economias locais, e na dinamização dos territórios Açu-Mossoró e Sertão do Apodi (RN). Quanto à metodologia para efetuar a coleta de dados optou-se pelos dados primários, que consistiu na aplicação de questionários nas unidades de produção de Polpa de Frutas identificadas nos territórios estudados. Como resultados, a pesquisa revelou que a cadeia de polpa de frutas está mais presente no Território Sertão do Apodi do que no Açu-Mossoró, devido a um número maior de unidades produtivas, de uma agricultura familiar mais diversificada, como também possuir uma organização social e coletiva mais consolidada, o que propiciou a inserção em mercados diferenciados. Porém, foram detectadas deficiências, a exemplo da falta de certificação o que limita a inserção em mercados. A pesquisa apontou que a carência de infraestrutura está relacionada com a falta de crédito, assistência técnica e tecnologia, o que leva os agricultores familiares a elaborar estratégias de inovação e da criação de novidades para acessar políticas e se inserir em mercados

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-03-12Bitstream added on 2014-06-13T20:13:00Z : No. of bitstreams: 1 catelam_kt_me_sjrp.pdf: 2505612 bytes, checksum: 6d1f12a789582003771152e325b4032a (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Este projeto teve como objetivo estudar a influência de diferentes processos de desidratação (secagem em leito pulso-fluidizado, atomizador – “spray dryer” e em liofilizador) de polpa de maracujá na qualidade do produto final em pó. Todos estes processos visam à obtenção do produto em pó, apresentando vantagens e desvantagens em nível de manuseio e custos. Entretanto, são escassos na literatura estudos que comparem estes processos com foco na qualidade do produto final. O leite desnatado foi utilizado para avaliar sua eficiência na substituição de parte dos aditivos comumente utilizados na produção deste tipo de produto, como, por exemplo, a maltodextrina e a goma Arábica, os quais têm como função a diminuição das dificuldades tecnológicas encontradas na secagem de sucos de frutas e outros produtos com alta quantidade de açúcar devido à higroscopicidade, termoplasticidade e capacidade de caramelização. Inicialmente, realizaram-se as análises físico-químicas da polpa de maracujá e do leite desnatado, onde foram obtidos resultados muito próximos aos da literatura, sendo que as pequenas diferenças obtidas foram atribuídas à variedade do maracujá utilizado, época e local de cultivo e no caso do leite em pó desnatado, devido provavelmente às diferentes marcas comerciais analisadas na literatura. A secagem da polpa de maracujá sem aditivos, em diversas condições operacionais, levou a um rendimento praticamente nulo, fazendo com que o processo fosse considerado inviável nestas condições. Conseguiu-se obter o pó com a polpa de maracujá e os aditivos no secador por atomização (“spray dryer”). Utilizando a maltodextrina como aditivo, o maior rendimento (23.32%) obtido foi para a proporção de 1:4:4 (polpa de maracujá:maltodextrina:leite desnatado) ou seja, 50% dos sólidos de aditivo substituído por leite desnatado... / The aim of this research was to study the influence of different drying methods (pulsed fluid bed dryer, spray dryer and freeze dryer) of passion fruit pulp in the quality of final powder product. All these processes have the purpose to obtain a powder product, showing advantages and disadvantages in terms of handmade and costs. Nonetheless, the literature has a few studies related to comparison between these processes, focusing final product quality. Skim milk was utilized to evaluate its efficiency on partial substitution of additives commonly used in this kind of processes like maltodextrin and Arabic gum, which have the function of minimizing technologies difficulties in drying fruit juices and other products with high quantity of sugar due to hygroscopicity and termoplasticity in high temperatures and humidity. Initially, physicochemical analysis of passion fruit pulp and skim milk showed values close to those described by literature, with little differences due to passion fruit varieties used, time and place of culture. For skim milk the differences can be explain due to existence of a lot of commercial marks. Drying of passion fruit pulp without additives in many operations conditions had a small yield, becoming process impracticable in these conditions. It was obtained powdered passion fruit and additives in spray dryer. Using maltodextrin the greater yield (23.32%) was obtained for 1:4:4 ratio (passion fruit pulp:maltodextrin:skim milk) that is 50% of solids from additives substituted by skim milk. To Arabic gum the best results (21.96%) was obtained to 1:2:6 (passion fruit pulp:Arabic gum:skim milk) with 75% of solids from additives substituted by skim milk. The total substitution of additives (maltodextrin or Arabic gum) by skim milk also showed good results (15.5%). These better yield were obtained in 120°C and feed flow 0.4 l/h considering ratio of pulp... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:52:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 443818 bytes, checksum: 511a55303b3b59b278ccd2fab938970a (MD5) Previous issue date: 2006-04-28 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The mango (Mangifera indica Linn.) is one of the most important tropical fruits. It is very appreciated due to its flavor and nutritional characteristics. The fruits are easily spoiled because of intrinsic factors, which makes difficult its commercialization in natura. An alternative to reduce the losts is the conservation of the mango as pulp, juice and nectar. The thermal treatment is the most used process to conservate these products. However, the complete inativation of microorganisms during the thermal processing adopted by most industries of fruit juices and fruit pulps is limited by the presence of spore formers and termorresistents microorganisms. This work aimed to isolate and to identificate spoilage bacteria from thermally processed mango pulp, and to characterize the fermentative activity of these microorganisms. Samples of 25 lots of spoiled mango pulp from two industrial units processing mango pulp were evaluated in plate count agar, added with 20 % of steril mango pulp. A number of 104 bacteria were isolated and were characterized as Gram-positive rods, spore formers and mostly strict anaerobic, indicating that belonged to the genus Clostridium. Four isolated named LMA 45, LMA 63, LMA 72 and LMA 104, provenient of different lots of mango pulp from two industrial units, were identified by biochemical tests and by the cell membrane fatty acids profile as Clostridium tyrobutyricum. These four isolates were selected for use in the experiments that followed. The isolates were cultivated in BHI broth within a pH range of 3.0 to 7.0 and temperatures between 7 °C to 50 °C. C. tyrobutyricum grew in the pH range of 4.0 to 7.0, except for isolate LMA 104, that did not grow in pH 4.0 up to 48 hours of incubation. None of the isolates was able to grow in pH 3.5. The specific growth rate (&#956;) was higher in pH values between 6.5 and 7.0 and varied from 0.18 to 0.31 h-1. The growth was observed in a temperature range from 10 °C to 40 °C, with an optimum between 35 °C and 40 °C. The fermentative activity of C. tyrobutyricum LMA 45, LMA 63, LMA 72 and LMA 104 was evaluated in mango pulp with pH varying from 3.0 to 5.0. Gas production was detected in pH of 4.0, 4.5 and 5.0 before 50 hours of the incubation at 30 ºC, except for isolate LMA 104 which produced gas only after 100 hours of incubation. The other main products that resulted from mango pulp fermentation in pH values between 4.0 and 4.5 were acetate and butyrate, which was determined by high performance liquid chromatography (HPLC). The consumption of sucrose, glucose and frutose during mango pulp fermentation in pH 4.0 and 4.5 was also determined using HPLC. The C. tyrobutyricum isolates evaluated could grow at high sugar concentrations, as they fermented the mango pulp containing 729,2 mM of sugars, but did not use all the substrate. The growth of the isolates was inhibited in mango pulp at pH 3.5. This results suggest the adoption of the acidification strategy by the industries, wich generally process mango pulp with pH 4.0. This strategy might ensure the conservation of the fruit product, without changes in the thermal treatment. / A manga (Mangifera indica Linn.) é uma das mais importantes frutas tropicais, muito apreciada pelo sabor, aroma e por suas propriedades nutricionais. Os frutos são perecíveis em razão dos fatores intrínsecos, dificultando a sua comercialização in natura. Uma alternativa para reduzir as perdas é a conservação da manga na forma de polpa, suco ou néctar. O tratamento térmico é o processo mais empregado para a conservação desses produtos. Entretanto, a inativação completa de microrganismos durante o processamento térmico normalmente adotado pelas indústrias processadoras de sucos e polpas é limitada pela presença de organismos formadores de esporos e de termorresistentes. Este trabalho teve como objetivos isolar e identificar as bactérias deterioradoras de polpa de manga tratada termicamente e caracterizar a atividade fermentativa desses microrganismos. Amostras de 25 lotes de polpa de manga deteriorada provenientes de duas unidades industriais processadoras de polpa de manga foram analisadas em ágar padrão para contagem, enriquecido com 20 % de polpa de manga esterilizada. Um total de 104 isolados foi obtido e essas bactérias foram caracterizadas como bastonetes, Gram-positivas, formadoras de esporos sendo a grande maioria constituída de anaeróbias estritas, do gênero Clostridium. Destes, os isolados LMA 45, LMA 63, LMA 72 e LMA 104 obtidos de lotes diferentes de polpa de manga provenientes de duas unidades industriais, foram identificados por teste bioquímicos e pelo perfil de ácidos graxos de membrana como Clostridium tyrobutyricum e selecionados para a continuidade deste estudo. Os isolados foram cultivados em caldo BHI com pH variando de 3,0 a 7,0 e em temperatura entre 7 °C e 50 °C. O crescimento de C. tyrobutyricum ocorreu em valores de pH de 4,0 a 7,0 com exceção do isolado LMA 104 que não apresentou crescimento em pH 4,0 em até 48 horas de incubação. Não houve crescimento em pH 3,5. A velocidade específica de crescimento (&#956;) foi maior em pH entre 6,5 e 7,0 e alcançou valores entre 0,18 e 0,31 h-1. O crescimento foi observado em temperaturas de 10 °C a 40 °C, com ótimo entre 35 °C e 40 °C. A atividade fermentativa de C. tyrobutyricum LMA 45, LMA 63, LMA 72 e LMA 104 foi avaliada em polpa de manga com pH variando de 3,0 a 5,0. A produção de gás foi detectada em valores de pH de 4,0, 4,5 e 5,0 em menos de 50 horas de incubação a 30 ºC, com exceção do isolado LMA 104 cuja produção de gás foi detectada após 100 horas de incubação. Além de gás, os principais produtos da fermentação da polpa de manga com pH entre 4,0 e 4,5 foram acetato e butirato, determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). O consumo de sacarose, glicose e frutose durante a fermentação de polpa de manga com pH 4,0 e 4,5 foi determinado utilizando-se HPLC. Os isolados de C. tyrobutyricum avaliados apresentaram capacidade de crescer em altas concentrações de açúcar, pois fermentaram a polpa de manga com 729,2 mM de açúcares e não utilizaram todo o substrato durante a fermentação. A inibição do crescimento dos isolados em polpa de manga com pH 3,5 permite sugerir a adoção da estratégia de acidificação para garantir a conservação do produto pela indústria, que geralmente processa esse produto com pH 4,0.