La presente investigación busca identificar y describir las variables y elementos que limitan el crecimiento en dos empresas familiares del sector de restaurante, Pizza Party y Jurassic Pan, teniendo el modelo teórico presentado por Avolio, Mesones y Roca (2011) como base. Este consiste de cinco factores: estratégico, administrativo, operativo, externo y personal. La investigación que realizaron fue en base a 11 Mipymes en el Perú, por lo que se puede contextualizar fácilmente al rubro y sujetos de estudio indicados. Pizza Party y Jurassic Pan son pequeños restaurantes dirigidos por familias y se encuentran en funcionamiento hace más de tres años. Durante este tiempo, han podido establecer una base de clientes satisfechos y un nombre conocido en su área. A pesar de los cambios y estrategias que han implementado para mejorar la situación de cada negocio, su crecimiento se ha visto estancado. La investigación se realiza a través de un estudio de caso múltiple de dos MYPES bajo un enfoque cualitativo con un alcance exploratorio y descriptivo respaldadas por entrevistas semi estructuradas a los dueños de los locales, así como entrevistas a un pequeño grupo de clientes. Posteriormente, la información recogida fue presentada y validada por cuatro expertos en áreas como las empresas familiares, crecimiento empresarial y el sector de comidas, en función al modelo teórico presentado. En consecuencia, se presentan los hallazgos y análisis mediante la triangulación de la información, así como las conclusiones y recomendaciones a los restaurantes sobre mejoras en la gestión aplicables a los casos de estudio. Finalmente, se comparten las limitaciones que se presentaron en el desarrollo de la investigación y las líneas a seguir para futuros estudios orientados a los ejes discutidos.

El periodismo gastronómico en el Perú tiene una historia sazonada por crónicas, perfiles y contenido que data de hace dos siglos. Debido a que es una especialización poco conocida y profundizada, esta investigación tiene por objetivo analizar el desempeño y desarrollo del periodismo gastronómico en el país, que tiene a la comida, a la cocina, como uno de los estandartes en diferentes ámbitos. La prensa no ha sido ajena a uno de los conceptos unificadores de la identidad de los peruanos. Sin embargo, es relevante desentrañar cómo llega esta información y en qué medida sus profesionales están capacitados para la transmisión de estos conocimientos. Esta tesis busca colocar la especialización en periodismo gastronómico como una rama importante en las redacciones de los medios de comunicación peruanos.

La presente investigación tiene como objetivo general analizar los principales factores que influyen en la decisión del canal de compra de los consumidores de comida criolla en restaurantes de Lima Moderna. Se pretende facilitar a las organizaciones del sector, el acceso a información que les permita implementar estrategias de marketing con un mejor enfoque en el consumidor y sus decisiones. En ese sentido, se realizó una investigación de alcance exploratorio - descriptivo – correlacional y se usaron herramientas de enfoque cuantitativo. Para la recolección de información se realizaron encuestas virtuales a consumidores de restaurantes de comida criolla en Lima Moderna. En el cuestionario se incorporaron preguntas sobre los factores que influyen en el proceso de decisión del canal de compra. Con la información cuantitativa, se realizó un análisis de clústeres que mostró la presencia de cuatro perfiles de consumidores de comida criolla en la muestra. Además, se realizó una prueba chi-cuadrado, la cual demostró que nueve variables diferencian a los consumidores presenciales de los que piden por delivery. Por último, se aplicó un análisis de regresión logística que permitió llegar a la conclusión más importante: solo la variable “planificación” explica la variable dependiente, es decir, la elección del canal de consumo.

El desarrollo tecnológico en el Perú ha contribuido a facilitar la vida de los ciudadanos debido a la accesibilidad y practicidad de las tareas a través de dispositivos como computadoras, laptops, celulares entre otros; Asimismo, las empresas, persiguiendo las necesidades del cliente, han accedido a brindar sus servicios a través de estas plataformas. Bajo dicha premisa se enmarca el ingreso de aplicaciones de delivery de comida al mercado peruano a fines del 2017 con el propósito de facilitarles la vida a sus usuarios a través de un sistema de intermediación entre restaurantes y usuarios. La presente investigación se centra en el estudio de la generación de valor de las empresas de delivery de comida (Glovo, Uber Eats y Rappi) respecto al servicio ofrecido en la ciudad de Lima. Dicho valor es analizado en función al Modelo de valor en e-business presentado por Rashidirad, Soltani y Salimian (2014), el cual permite determinar el valor generado por cada organización en base al estudio del alineamiento estratégico entre las capacidades dinámicas y las estrategias competitivas de cada organización presentadas a partir de sus características internas y externas. Dicho modelo recopila las teorías de Estrategias competitivas de Porter (1980), las Capacidades dinámicas desarrolladas por Teece (2007) y las fuentes de valor investigadas por Amit y Zott (2001), todo ello enmarcado en los negocios electrónicos. Para ello, se desarrollaron entrevistas semiestructuradas a representantes de las tres organizaciones, así como expertos en e-commerce con el fin, en primer lugar, de identificar las capacidades dinámicas y las estrategias competitivas presentes en cada una de ellas. En segundo lugar, realizar un análisis que permita determinar el alineamiento estratégico entre ambas partes y con ellos determinar el valor generado hacia sus clientes

La presente investigación examina los discursos y prácticas que rodean a La Pachamanca de Huánuco tal como las presentan los restaurantes y sus principales promotores, que comprende autoridades y agentes turísticos. A través de una lente antropológica, se pretende comprender cómo estos actores construyen significados en torno al plato y cómo lo utilizan como herramienta de representación cultural y promoción comercial. Además, también se busca comprender las narrativas sobre la pachamanca huanuqueña en relación a las demás, para lo cual se construye un discurso de autenticidad en base a ciertas características propias y que permiten su identificación local. En ese sentido, el presente trabajo busca describir el contexto en el que se ha desarrollado la cocina patrimonial, situados en la comercialización de las cocinas tradicionales debido al boom gastronómico. Además, se pretende realizar una revisión teórica de textos que vinculan los conceptos de gastronomía, turismo gastronómico y patrimonio cultural inmaterial como símbolo de herencia e identidad. De esta manera, se busca contribuir al debate con respecto a la gastronomía como patrimonio en un contexto donde la cultura se convierte en mercancía. Para los fines de este estudio, se plantea un enfoque cualitativo etnográfico en el que se prioriza la observación participante y se utilizan técnicas como las entrevistas semiestructuradas que se complementarán con la revisión de archivo e histórico.

El presente trabajo pretende identificar los factores y variables relevantes que contribuyen a la Resiliencia Organizacional de los restaurantes MYPE de comida criolla seleccionados en Lima Centro durante la pandemia por el Covid-19 entre los años 2020-2021, a través de un modelo teórico seleccionado. Dicho modelo plantea cuatro factores: Postura Perceptiva, Integridad Contextual, Capacidad Estratégica y Actuación Estratégica. Para la presente investigación se contó con la colaboración de cinco restaurantes MYPES de comida criolla representados por sus dueños o gerentes, quienes brindaron información relevante para el trabajo de campo. Esta información fue respaldada por trabajadores de los restaurantes seleccionados, expertos en el sector y un trabajo de observación por parte de los investigadores. Como resultado de esta investigación de enfoque cualitativo, se obtuvo que tres factores fueron relevantes por contribuir a la Resiliencia Organizacional de los restaurantes sujetos de estudio: Postura Perceptiva, Capacidad Estratégica y Actuación Estratégica. Estos se identificaron por medio de sus variables respectivamente

Antes del COVID-19, el 67% de los peruanos buscaban ingresos adicionales con el fin de mejorar su calidad de vida. La pandemia ha incrementado el desempleo por lo que muchos peruanos buscan alternativas para subsistir, no obstante, carecen de conocimiento y recursos para emprender un negocio. Además, esta crisis ha incrementado las horas trabajadas, disminuyendo el tiempo para realizar actividades cotidianas. Una de las fortalezas y oportunidades del país, es el rubro gastronómico por el nivel de ingresos que genera. Esta tesis plantea como solución la plataforma Mikcha que busca conectar la demanda de comida casera con cocineros que satisfagan dicha demanda. El modelo está soportado en tecnología que facilitara la autogestión de la venta de platos, entrega del pedido, pago del servicio y escalabilidad del negocio, para el cual se han elaborado prototipos a fin de validar la usabilidad y viabilidad de la solución. También se muestra el análisis financiero proyectado con un flujo de caja a 10 años obteniendo retornos de TIRE de 79% y TIRF de 213% atractivos para los inversionistas y reflejando un proyecto viable financieramente; por la parte social, la solución impacta en el ODS #8: Trabajo decente y crecimiento económico, cuyo objetivo es crear empleos decentes para todas las personas y así puedan mejorar su calidad de vida; además, facilita un medio para los que necesiten obtener una fuente de ingreso y emprender su propio negocio a futuro, por lo que el modelo de negocio es rentable financiera y socialmente. / Before COVID-19, 67% of Peruvians were looking for additional income in order to improve their quality of life. The pandemic has increased unemployment, therefore many Peruvians are looking for alternatives to survive, however, they lack the knowledge and resources to start a business. In addition, this crisis has increased the number of hours worked, reducing the time to carry out daily activities. One of the strengths and opportunities of the country is the gastronomic sector due to the level of the income that generates. This thesis proposes as a solution Mikcha platform that seeks to connect the demand for homemade food with chefs who satisfy it. The model is supported by technology that will facilitate self-management of the sale, delivery of the order, payment of the service and scalability of the business, for which prototypes have been developed in order to validate the usability and viability of the solution. The financial analysis projected with a 10-year cash flow is also shown, obtaining returns of EIRR of 79% and TIRF of 213% attractive to investors and reflecting a financially viable project; on the social side, the solution impacts on SDG # 8: Decent work and economic growth, whose objective is to create decent jobs for all people and thus improve their quality of life. In addition, it provides an opportunity for those who need to obtain a source of income and start their own business in the future, therefore the business model is financially and socially profitable.

Actualmente, la promoción de un destino turístico se asocia cada vez más a la capacidad de apelar a las emociones, por lo tanto potenciado por el reconocido desarrollo culinario de la ciudad de Lima así como la identidad del peruano por su gastronomía que es motivo de orgullo nacional, el proyecto consiste en la recuperación de un espacio que corresponde al patrimonio cultural de la ciudad para el desarrollo de un patio gastronómico-cultural denominado “La Colonial”, que concentre una determinada cantidad de restaurantes exclusivos en el distrito de Barranco, donde la oferta apunte en un primer nivel a atender a los turistas que visitan la ciudad de Lima, en particular los distritos de Miraflores y Barranco; en un segundo nivel a los consumidores locales quiénes van al distrito en busca de actividades culturales, lugares de esparcimiento y actualmente nuevos espacios gastronómicos que vienen potenciando el distrito. El presente trabajo de investigación contará con un estudio de mercado basado en fuentes primarias, las cuales consisten en opiniones y experiencias de promotores así como chefs de restaurantes de conceptos similares a los que se proponen para el proyecto. Este estudio de complementará con fuentes secundarias provenientes de experiencias extranjeras, organismos, publicaciones y páginas WEB. El patio gastronómico contará con pequeños espacios de retail especializado además de espacios al aire libre para el desarrollo de actividades culturales, que pueden verse potenciadas por exposiciones. El proyecto se desarrolla sobre un espacio de 4,707m2 aproximadamente en la intersección de la Av. Miguel Grau con el Jr. Unión en el distrito de Barranco – Lima; actualmente existen locales menores de comida, farmacia y comercio sobre la Av. Miguel Grau y el lote sobre el Jr. Unión es utilizado como un pequeño campo ferial de artesanías y entre otros, que funciona esporádicamente. / Tesis

4E GOURMET SAC conocida mayormente como Gios es una empresa familiar peruana que inició sus operaciones en el año 2007 con el objetivo de vender pollos la brasa y parrilladas en su establecimiento ubicado en la zona norte de Lima. El equipo consultor realizó el análisis de la situación actual de la empresa dado que la expectativa principal de los dueños es aumentar las ventas y rentabilidad en el corto plazo. Para esto se realizó un análisis 360 que involucró levantamiento de información en sitio, revisión de los procesos, entrevistas a la plana directiva y operativa, así como encuestas de satisfacción al cliente en donde se evidenció una disminución en las ventas y rentabilidad durante la pandemia COVID-19 dado que la mayor cantidad de ventas de la empresa dependen del canal presencial el cual ha sido afectado por las restricciones de aforo dispuestas por el gobierno peruano. Con el fin de encontrar la causa raíz de este problema se utilizó el método del diagrama de Ishikawa obteniéndose como principales causas la inexistencia de un plan de ventas y estrategia de marketing digital definida, así como la carencia de personal capacitado en la gestión de herramientas digitales y de los canales no presenciales. Para aumentar las ventas y rentabilidad de la empresa el equipo consultor propuso la implementación de un plan de ventas mixto que involucra la modernización de los procesos digitales y operativos de la empresa basado en el uso de nuevas tecnologías, campañas de marketing y promociones digitales, así como contratación de nuevo personal calificado. Esto permitirá la expansión de la marca de la empresa y el aumento en un 30% de las ventas de la empresa en un periodo de cinco años. Es importante mencionar que este proyecto tiene un costo de inversión de S/. 112, 000 y es factible para Gios ya que se obtuvo un valor actual neto positivo S/.253,696 y una tasa interna de retorno de 152%. / 4E GOURMET SAC mostly known as GIOS is a Peruvian family business that began operations in 2007 with the aim of offering the sale of grilled and barbecued chickens in his restaurant located in the north of Lima. The business is focused on offering their customers a quality service based on the variety of dishes and the excellent atmosphere generated by the company's employees. Business Consulting Group carried out the analysis of the current situation of the company given that the main expectation of the owners was to increase sales and profit in the short term. To achieve this goal, a 360 analysis were carried gathering information on site, reviewing company processes, interviews with the management and operational staff, as well as satisfaction surveys carried out to the final client, where the high dependence on the face- to-face sale channel was found as the main problem. In order to find the root cause of this problem, the business consulting group used the Ishikawa diagram method, obtaining as main causes the absence of a defined digital marketing strategy and sales plan, as well as a lack of trained personnel in the management of digital tools and non-face-to-face channels To increase the sales and profit of the company, the business consulting team proposes the implementation of a mixed sales plan that involves the modernization of the digital and operational side of the company based on the use of new technologies, campaigns and digital promotions, as well as hiring new qualified personnel. This will allow the expansion of the company's brand and an increase the sales on a 30% basis in a five-year period. This project has an investment cost of S /. 112,000 and is feasible for Gios due to positive net present value of S/.253,696 and 152% internal rate of return obtained during the financial evaluation.

La presente investigación tiene como objetivo elaborar un marco analítico de la construcción de marca como una herramienta potente para lograr la fidelización de clientes en el sector gastronómico en Lima metropolitana. El proceso de construcción de marca fue identificado como la herramienta idónea para construir relaciones fuertes y duraderas con el consumidor, debido al cumplimiento de los cuatro pasos que posee la construcción de marca, las cuales son identidad, significado, respuestas y relaciones. Siendo los dos últimos pasos en los que se ahondará debido a que son las etapas cruciales en las que se logra la satisfacción del cliente para su posterior fidelización. Se concluyó que la construcción del marco analítico de la construcción de marca es relevante debido a que no existe una cantidad significativa de estudios empíricos, las cuales puedan brindar información acerca de la construcción de marca y sea utilizada por otras organizaciones como su posible estrategia de fidelización. Para ello, la presente investigación expone la evolución del marketing tradicional al marketing 4.0, como estrategias usadas de manera tradicional. Aunado a ello, se expone el proceso de construcción de marca y todos sus pasos a detalle como la herramienta más potente para resolver el problema planteado, además de ello se presenta diversos estudios empíricos que respaldan la funcionalidad de la herramienta propuesta. Posterior a ello, se pone en evidencia la situación actual del sector gastronómico en Lima Metropolitana y como es que se viene logrando la fidelización de clientes en el sector. Como resultado, se espera que, con la presente investigación, la construcción de marca sea considerada como la herramienta idónea para crear relaciones a largo plazo con los clientes en diversos sectores, y que ya no solo se opte por implementar estrategias de marketing, las cuales son temporales, en especial en el sector gastronómico, debido a la efectividad que posee en el mercado peruano.