Made available in DSpace on 2014-06-12T23:13:04Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo1400_1.pdf: 4054296 bytes, checksum: 68b0b07694a1fac91b7ecaff59ebbd9e (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Faculdade Intergrada do Recife / Os agravos à saúde provocados pelo excesso de peso se apresentam cada vez mais precoces, observando-se o aumento da prevalência de obesidade, em adolescentes e adultos jovens. O acúmulo de gordura no abdome pode desencadear alterações posturais, associadas a um risco de disfunção na musculatura que dá sustentação à coluna espinhal, concorrendo para o surgimento da instabilidade neste segmento. Apesar de existirem pesquisas associando a Área de Secção Transversa (AST) dos multífidos e transverso do abdome à instabilidade, não há estudos avaliando a influência da deposição da gordura no abdome sobre o tamanho desta AST. Os objetivos da tese foram: verificar a associação entre a instabilidade lombar e a AST dos músculos multífidos e transverso do abdome e avaliar a eficácia de um programa de Estabilização Segmentar Vertebral (ESV), em adolescentes e adultos jovens obesos, do sexo masculino. Inicialmente, foi realizado um estudo descritivo, no período de agosto a dezembro de 2009, incluindo 131 adolescentes e adultos jovens, do sexo masculino (70 eutróficos e 61 obesos), entre 18 e 25 anos, que foram submetidos a uma avaliação antropométrica (peso, altura e circunferência abdominal), ultrassonográfica (AST dos multífidos, do transverso do abdome e da gordura abdominal), postural (vista lateral) e da instabilidade lombar (através de uma Unidade Pressórica de Biofeedback). Os sujeitos foram questionados quanto à presença de lombalgia. Observou-se uma diferença estatisticamente significativa entre a instabilidade da coluna (p=0,00), a presença de dor lombar (p=0,01), e a hiperlordose lombar (p=0,00), nos obesos, em relação aos eutróficos. Quanto à AST dos estabilizadores, houve uma correlação negativa entre a circunferência abdominal e a AST dos multífidos e transverso do abdome dos obesos. No período de dezembro de 2009 a maio de 2010 foi realizado um estudo de intervenção em uma amostra de 54 indivíduos obesos, portadores de instabilidade lombar, divididos aleatoriamente em dois grupos: 27 no grupo que realizou ESV e 27 que foram submetidos à técnica tradicional de fortalecimento de abdominais e paravertebrais lombares (FAPL). Após o período de 20 sessões, os indivíduos foram reavaliados quanto à presença de dor, hiperlordose e instabilidade da coluna lombar e AST dos músculos estabilizadores. O grupo ESV apresentou menor percentual de instabilidade, quando comparado ao grupo FAPL (p=0,00). Foi visível o aumento da AST do transverso do abdome e dos multífidos, nos dois grupos, com melhores resultados para o grupo ESV (p=0,00). A dor lombar apresentou declínio, nos dois grupos, porém no grupo ESV houve menor percentual de sintomas dolorosos (p=0,02). Quanto às alterações posturais, constatou-se uma redução da hiperlordose, porém não houve diferença entre os grupos (p=0,22). Conclui-se que há uma relação negativa entre a quantidade de gordura abdominal e a AST dos músculos estabilizadores, associada a um maior percentual de instabilidade lombar, nos indivíduos obesos. Verifica-se, assim, a importância de investir em programas de treinamento muscular, principalmente com a utilização da ESV como forma de tratamento da instabilidade lombar, em obesos, face aos melhores resultados obtidos pelos indivíduos submetidos a esta técnica

Orientador: Mário De Beni Arrigoni / Resumo: O objetivo desse trabalho foi analisar a viabilidade econômica da inclusão de caroço de algodão (CA) e gordura protegida, em um cenário real, simulando variações do preço da arroba e caroço de algodão, verificando também a padronização de acabamento e de arrobas dos lotes de bovinos Nelore confinados. O estudo foi conduzido no confinamento experimental da FMVZ, UNESP- Botucatu. Foram utilizados 96 bovinos machos não castrados da raça Nelore, com peso corporal inicial de 399,9 ± 15,1 kg e idade média de 22 ± 2 meses. O delineamento experimental foi em blocos casualizados, separados de acordo com o peso corporal inicial e divididos em quatro tratamentos: COP, dieta com adição de lipídios provenientes de CA e gérmen de milho; NUTR, dieta com inclusão de fonte de lipídios protegidos da degradação ruminal provenientes de óleo de soja; BLEND, dieta com inclusão da combinação de óleos protegidos da degradação ruminal; MIX, dieta com adição de fontes lipídios, provenientes de CA e gérmen de milho e Blend. Foram alocados, em confinamento coberto, 4 animais por baia, totalizando 6 baias por tratamento, que foram consideradas as unidades experimentais. O abate aconteceu 108 dias após a entrada no confinamento. Os dados foram analisados pelo PROC MIXED do SAS e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 10% de significância. Não foi encontrado efeito estatístico na característica de carcaça e no desempenho, entretanto, analisando as variações da produção de arrobas no confinamento, o MIX... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:01:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8565_1.pdf: 613847 bytes, checksum: e4727a9862e34f88fae26a7809764f78 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2006 / A restrição da ingestão de pão no tratamento dos diabéticos e obesos devido à alta digestibilidade dos carboidratos e conseqüentemente alto índice glicêmico, levou a indústria alimentícia a desenvolver produtos ricos em fibra solúvel com o intuito de reduzí-lo. Uma das fibras utilizada é a inulina, que favorece a redução da gelatinização do amido sem alterar as características organolépticas do produto. Este estudo foi realizado com objetivo desenvolver três formulações de pães, por método direto: 6% de gordura, 6% de inulina e 10% de inulina. Os pães obtidos de três ensaios foram avaliados quanto aos aspectos nutricionais, físicos e sensoriais. Os dados da composição centesimal apontaram uma redução calórica de 11 e 17% para os pães com 6 e 10% de inulina, respectivamente. Quanto ao teor de gordura também foi observada uma redução significativa de 85% para o pão com 6% de inulina e 86% para o pão com 10% de inulina. O índice glicêmico do pão com 10% de inulina foi menor (IG=82) do que os pães com 6% de inulina (IG=85) e igual ao pão com 6% de gordura (IG=82). As análises físicas demonstraram que a redução do volume do pão com 10% de inulina foi superior aos dados da literatura. O peso dos pães padrão e experimental não diferiram estatisticamente. De acordo com os testes sensoriais o pão com 10% de inulina foi classificado como regular. Os resultados permitem concluir que a adição de inulina não foi suficiente para produzir pães de baixo índice glicêmico; interferiu negativamente nos aspectos físicos e nas características sensoriais dos pães; a substituição da gordura pela inulina resultou na obtenção de um pão light e gordura

Orientadores: Mirna Lúcia Gigante, Renato Grimaldi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T07:11:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Queiros_MayaradeSouza_M.pdf: 10790431 bytes, checksum: 9180a58c6d003d9587519df936a3423e (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Embora muito valorizada por suas características de sabor e aroma, a manteiga tem como desvantagem a difícil espalhabilidade a baixas temperaturas. A modificação das características funcionais da manteiga pode ser alcançada modificando-se sua composição e estrutura física. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de oleína sobre as características de composição e estrutura da manteiga. A fração oleína adicionada ao creme de leite antes da fabricação da manteiga foi obtida através do fracionamento a seco duplo da gordura anidra do leite (GAL). O fracionamento duplo da GAL para obtenção da oleína foi realizado em reator encamisado com controle de agitação e temperatura. As frações obtidas foram caracterizadas quanto à composição em ácidos graxos, conteúdo de gordura sólida, isoterma de cristalização, e comportamento térmico. A manteiga foi fabricada utilizando-se creme de leite ou creme de leite adicionado de 50% de oleína. As manteigas foram caracterizadas quanto à composição físico-química e de ácidos graxos, cor instrumental, conteúdo de gordura sólida, ponto de fusão, isoterma de cristalização e comportamento térmico. Foi ainda avaliado o efeito do tempo de exposição à temperatura ambiente sobre a firmeza das manteigas. O delineamento experimental utilizado foi um esquema fatorial 2 x 2 em blocos inteiramente casualizados. O experimento completo foi repetido três vezes e os dados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias ao nível de significância de 5%. A oleína obtida após duplo fracionamento apresentou características físicas que evidenciaram seu potencial para ser adicionada ao creme de leite, a fim de modificar a funcionalidade da manteiga. A manteiga adicionada de oleína diferiu significativamente da manteiga controle e apresentou menor conteúdo de gordura sólida, maior tempo para cristalizar, menor ponto de fusão, menor gasto de energia para fundir e consequentemente menor firmeza. Estas características sugerem que a menor firmeza observada para a manteiga adicionada de oleína deveu-se, possivelmente, à forma de organização da rede de cristais de gordura sólida na gordura líquida. Quando exposta à temperatura ambiente, a firmeza das manteigas diminuiu ao longo do tempo, no entanto, a manteiga adicionada de oleína apresentou significativamente menor firmeza, tanto após 01 dia de armazenamento a 5 °C, como após 07 dias. O conjunto dos resultados indicou que a manteiga com adição de oleína apresentou menor firmeza sob refrigeração e quando exposta ao ambiente, possivelmente devido à organização da rede de cristais de gordura sólida na maior fração de gordura líquida na manteiga adicionada de oleína / Abstract: Although butter is highly valued for its flavor and aroma characteristics, it has the disadvantage of unsatisfactory spreadability at low temperatures. The functional characteristics of butter can be modified by changing its composition or physical structure. The objective of this study was to evaluate the effect of olein addition on the composition and structure of butter. The olein fraction added to the cream before butter manufacture was obtained by double dry fractionation of anhydrous milk fat (AMF), which was carried out in jacketed reactor with agitation and temperature control. The obtained fractions were characterized according to the fatty acid composition, solid fat content, isothermal crystallization and thermal behavior. Butter was manufactured using commercial cream or cream containing 50% olein. Butter samples were characterized for physicochemical composition and fatty acids, instrumental color, solid fat content, melting point, isothermal crystallization and thermal behavior. The effect of exposure time at room temperature on the firmness of butter was also assessed. The experimental design was a 2 x 2 factorial arrangement in completely randomized blocks with three repetitions. Data were evaluated by analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test for means comparison at 5% significance level. The olein fractions obtained by double fractionation presented physical characteristics with potential to be added to the cream to modify butter functionality. Butter containing olein was significantly different from the control, and presented lower solid fat content, higher crystallization time, lower melting point, lower energy required to melt and consequently lower firmness. These results suggest that the lower firmness observed for butter containing olein was possibly due to the structural organization of the solid fat crystals network in the liquid fat. Despite the firmness of butter decreased over time when exposed to room temperature, butter containing olein exhibited significantly lower firmness, both after 01 and 07 days of storage. The results indicated that butter containing olein presented less firmness under refrigeration conditions and when exposed to the environment, possibly due to the organization of solid fat crystals network in the higher liquid fat fraction of butter containing olein / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Danísio Prado Munari / Resumo: A seleção genômica tem sido usada em vários programas de melhoramento de plantas e animais proporcionando ganhos na acurácia de seleção quando comparado a seleção tradicional. Contudo, é importante ressaltar que a superioridade da seleção genômica depende de vários fatores tais como a metodologia de predição dos valores genéticos genômicos. Além do desafio de encontrar a melhor metodologia para a aplicação da seleção genômica, o alto custo de implementação também representa uma dificuldade na sua ampla utilização nos programas de melhoramento animal, principalmente em suínos e aves. Os objetivos deste trabalho foram: (i) avaliar a capacidade de predição de quatro diferentes métodos de seleção genômica para características reprodutivas e produtivas; (ii) utilizar o método “Random Forest” para selecionar conjuntos de marcadores SNPs mais relevantes na explicação dos fenótipos para as características estudadas e verificar o impacto do uso desses conjuntos de SNPs na acurácia dos valores genômicos preditos para duas características de importância econômica na suinocultura. No estudo foi utilizado um arquivo de pedigree com 879.965 animais distribuídos em 13 gerações e um arquivo de fenótipos composto por 73.439 observações de espessura de gordura (EG) e 69.505 registros de número de leitões nascidos vivos por leitegada (NV). Além disso, informações de 969 animais de uma linhagem fêmea tipo Landrace genotipados com um painel customizado com 57.692 marcadores distribuídos por todo ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Genomic selection has been used in several plant and animal breeding programs providing selection accuracy gains when compared to traditional genetic analysis. However, it is important to emphasize the superiority of genomic selection depends on several factors, such as the methodology for predicting genomic values. In addition to the challenge of finding the best model for application of genomic selection, the high cost of implementation also makes difficult the use of genomic selection in breeding programs of all animal species. Therefore, the aims of this study were: (i) evaluate the prediction ability of four different genomic selection methods using reproductive and productive traits; (ii) use Random Forest analysis to select the most important markers for studied traits and to verify the impact of using these subsets of SNPs on the accuracy of predicted genomic values for two economically important traits in pig production. The pedigree files contained 879,965 individuals, which spanned up to 13 generations and phenotype file composed of 73,439 backfat thickness observations and 69,505 litter records. A total of 969 animals of a Landrace female line were genotyped using a custom Illumina chip consisting of 57,692 SNPs distributed throughout the genome. Genomic selection was performed by applying the linear methods GBLUP (Genomic Estimated Breeding Value) and Single-step GBLUP and the nonlinear methods brnn (Bayesian Regularized Neural Network) and snnR (“Sparse Neural N... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Flávio Dutra de Resende / Resumo: Objetivou-se com o presente trabalho avaliar o efeito da suplementação com gordura protegida contendo ácidos graxos saturados e insaturados, durante a recria em pastagens e na terminação em confinamento de tourinhos Nelore. O experimento foi desenvolvido no Polo Regional de Desenvolvimento Tecnológico dos Agronegócios da Alta Mogiana, em Colina – SP. Foram utilizados 124 tourinhos, com 8 meses de idade e peso corporal (PC) médio inicial de 190 kg ± 25,1, blocados por peso e avaliados durante a primavera, verão e outono em pastejo de lotação contínua com taxa de lotação variável (fase de recria), distribuídos ao acaso em dois tratamentos: 1) Controle - suplementação proteica-energética 3 g/kg de PC (sem gordura protegida); 2) Gordura Protegida - Suplementação proteica-energética 3 g/kg de PC com adição de ácidos graxos saturados e insaturados na forma protegida (Blend, Nutricorp, Araras, São Paulo, Brasil). Após a recria (270 dias), os animais com média de 20 meses e 420 kg, foram confinados em 12 baias, por 106 dias, e distribuídos entre 4 tratamentos: 1) CONT – CONT: Controle da recria sem a presença de gordura protegida no confinamento; 2) CONT - GORP: Controle da recria com a presença de gordura protegida no confinamento; 3)GORP – CONT: Gordura protegida da recria sem a presença de gordura protegida no confinamento e 4)GORP – GORP: Gordura protegida da recria com a presença de gordura protegida no confinamento. Para os parâmetros sanguíneos durante a fase da recria, foram ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study was to evaluate the effect of supplementation with protected fat containing saturated and unsaturated fatty acids in diet of Nellore cattle during growing phase on pasture and finishing phase in the feedlot. The experiment was carried out at the Regional Technological Development Center of the Agribusiness of Alta Mogiana (APTA), in Colina - SP. One hundred twenty-four young bulls were used (months old) with initial body weight (BW) of 190 kg ± 25.1. The animals were blocked by BW and evaluated during the spring, summer and autumn in grazing systems through growing phase, randomly distributed into two treatments (with or without protected fat): 1) Control - protein-energy supplementation 3 g/kg BW (without protected fat); 2) Protected Fat - Protein-energetic supplementation 3 g/kg BW with addition of saturated and unsaturated fatty acids in protected form (Blend, Nutricorp, Araras, São Paulo, Brazil). Following the growing phase (270 days), the animals with an average of 20 months and 420 kg were finished in feedlot (106 days), three replicates (totalizing 12 pens) within each treatment were randomly assigned to one of two treatments (with or without protected fat during finishing phase). The treatments diets were: 1) CON - CON: Control without protected fat in feedlot; 2) CON - FAT: Control during the growing phase with protected fat in feedlot; 3) FAT - CON: Protected fat during the growing phase without protected fat in feedlot and 4) FAT - FAT:... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

A gordura abdominal de frango é um subproduto ou resíduo avícola que apresenta grande potencial de utilização na indústria de alimentos, uma vez que possui rica composição lipídica, elevado teor energético, baixo custo e propriedades físico-químicas desejáveis. Nesta pesquisa, a gordura abdominal de frango, obtida no comércio local, foi submetida à fusão e à filtração. A seguir, sofreu fracionamento a seco e mistura com gordura de toucinho. O processo de fracionamento foi realizado a duas temperaturas: 17,5ºC e 20ºC. As análises realizadas na gordura original e nas frações obtidas (oleína e estearina) foram ponto de fusão, consistência, conteúdo de gordura sólida, composição em ácidos graxos e índices de iodo e de saponificação. De acordo com os resultados observou-se que a gordura de frango apresentou 67,2% de ácidos graxos insaturados. A gordura de frango à temperatura de 10ºC apresentou-se plástica e espalhável. Foi obtida relação linear entre a consistência e o conteúdo de gordura sólida. O alto rendimento das oleínas (>84%) sugere a possibilidade de aplicação destas frações como óleo para frituras. As estearinas podem ser utilizadas como componentes na fabricação de gorduras, para aplicação em pastelaria, margarinas para massa folhada e caldos desidratados. Foram realizadas misturas binárias entre as estearinas e a gordura de toucinho e entre a gordura de frango e a gordura de toucinho. As amostras foram analisadas quanto à composição em ácidos graxos, consistência às temperaturas de 10 a 25ºC e quanto ao conteúdo de gordura sólida às temperaturas de 10 a 35ºC. Utilizou-se o analisador de textura TA-XT2 (Stable Micro Systems) e o espectrômetro de ressonância magnética nuclear Maran Ultra Benchtop de 20 MHz para as análises de consistência e de conteúdo de gordura sólida, respectivamente. Foi aplicado um modelo de regressão múltipla do tipo quadrático. Os resultados para a consistência demonstraram que ocorreu o efeito eutético entre as estearinas obtidas no fracionamento da gordura de frango e a gordura de toucinho. Por outro lado, nas misturas entre gordura de frango e gordura de toucinho ocorreu a formação de compostos. Os resultados para o conteúdo de gordura sólida demonstraram que ocorreram os efeitos eutético e de formação de compostos entre as misturas. Nas misturas binárias de gordura abdominal de frango com gordura de toucinho foram determinadas as propriedades de tensão, firmeza e energia de penetração às temperaturas de 10, 15 e 20ºC. Foram verificadas as interações entre estas gorduras. O aumento da temperatura de análise causou diminuição dos valores de firmeza e de energia necessária para a penetração, em função da redução do conteúdo de gordura sólida e alterações na rede cristalina. Por aplicação de um modelo de regressão múltipla do tipo quadrático, verificou-se que, nas misturas entre gordura de frango e gordura de toucinho, ocorreu o efeito sinérgico da formação de compostos. Análises da distribuição estereoespecífica dos ácidos graxos foram realizadas na gordura abdominal de frango e suas frações, e na gordura de toucinho. As amostras foram submetidas à hidrólise com lipase pancreática suína a temperatura de 40°C e posteriormente analisadas quanto à composição em ácidos graxos na posição sn-2 por cromatografia gasosa. A partir dos resultados obtidos foram calculados os grupos de triacilgliceróis nas amostras naturais e em suas frações, utilizando a teoria 1,3-random 2-random. Os resultados demonstraram que houve preferência do ácido oléico pela posição sn-2 para a gordura de frango e suas oleínas. Para a gordura de toucinho, o ácido palmítico mostrou alta preferência pela posição sn-2. Para as estearinas da gordura de frango, também houve preferência do ácido palmítico pela posição central do glicerol. / Abdominal chicken fat from the local commerce was melted, filtered, dry fractionated, and blended with bacon fat. Fractionation process was made at 17,5ºC and 20C. Physical and chemical properties such as melting point, consistency, solid fat content, fatty acid composition, iodine and saponification values of the products from the abdominal chicken fat fractionation were determined. Results showed that chicken fat has 67.2% of unsaturated fatty acids. Chicken fat at 10ºC was plastic and spreadable. A linear relationship between consistency and solid fat content was obtained. High oleins yield (>84%) suggest that these fractions can be used as frying oils. Stearins can be applied as components in the fat manufacturing, in pastry, in puff-pastry margarines and dehidrated soup cubes. Binary mixtures between stearins and bacon fat, and chicken fat with bacon fat were made. The samples were analyzed for the fatty acid composition, consistency at the temperatures of 10 to 25C, and solid fat content at 10 to 35ºC. The texture analyzer TA-XT2 (Stable Micro Systems) and the magnetic nuclear resonance espectrometer Maran Ultra Benchtop with 20 MHz were utilized, respectively. A mathematical model of multiple regression of the quadratic type was applied. The consistency results showed that the eutectic effect was observed between the binary mixtures of stearins and bacon fat. On the other hand, mixtures between abdominal chicken fat and bacon fat showed compound formation. The solid fat content results showed that the eutectic effect and compound formation were observed. The properties of stress, firmness, and penetration energy of binary mixtures of abdominal chicken fat and bacon fat, at 10, 15 and 20ºC. The increase of the analysis temperature leads reduction on the values of firmness and penetration energy, as a function of the reduction of solid fat content and the alteration on the crystal network. The results of mixtures between abdominal chicken fat and bacon fat showed a synergic effect of compounds formation. Stereospecific distribution analysis in chicken fat and its fractions, and in bacon fat were realized. The samples were hydrolyzed with swine pancreatic lipase at 40°C and then analyzed for the fatty acid composition by gas chromatography. From the experimental results, the groups of triacylglycerols in the natural samples and its fractions were calculated. The 1,3-random 2-random theory was utilized. The results showed that oleic acid was mainly esterified to the sn-2 position for abdominal chicken fat and oleins whereas palmitic acid was mainly distributed at this same position for bacon fat. In the case of chicken fat stearins the preference by sn-2 position was also to palmitic acid.

A gordura abdominal de frango é um subproduto ou resíduo avícola que apresenta grande potencial de utilização na indústria de alimentos, uma vez que possui rica composição lipídica, elevado teor energético, baixo custo e propriedades físico-químicas desejáveis. Nesta pesquisa, a gordura abdominal de frango, obtida no comércio local, foi submetida à fusão e à filtração. A seguir, sofreu fracionamento a seco e mistura com gordura de toucinho. O processo de fracionamento foi realizado a duas temperaturas: 17,5ºC e 20ºC. As análises realizadas na gordura original e nas frações obtidas (oleína e estearina) foram ponto de fusão, consistência, conteúdo de gordura sólida, composição em ácidos graxos e índices de iodo e de saponificação. De acordo com os resultados observou-se que a gordura de frango apresentou 67,2% de ácidos graxos insaturados. A gordura de frango à temperatura de 10ºC apresentou-se plástica e espalhável. Foi obtida relação linear entre a consistência e o conteúdo de gordura sólida. O alto rendimento das oleínas (>84%) sugere a possibilidade de aplicação destas frações como óleo para frituras. As estearinas podem ser utilizadas como componentes na fabricação de gorduras, para aplicação em pastelaria, margarinas para massa folhada e caldos desidratados. Foram realizadas misturas binárias entre as estearinas e a gordura de toucinho e entre a gordura de frango e a gordura de toucinho. As amostras foram analisadas quanto à composição em ácidos graxos, consistência às temperaturas de 10 a 25ºC e quanto ao conteúdo de gordura sólida às temperaturas de 10 a 35ºC. Utilizou-se o analisador de textura TA-XT2 (Stable Micro Systems) e o espectrômetro de ressonância magnética nuclear Maran Ultra Benchtop de 20 MHz para as análises de consistência e de conteúdo de gordura sólida, respectivamente. Foi aplicado um modelo de regressão múltipla do tipo quadrático. Os resultados para a consistência demonstraram que ocorreu o efeito eutético entre as estearinas obtidas no fracionamento da gordura de frango e a gordura de toucinho. Por outro lado, nas misturas entre gordura de frango e gordura de toucinho ocorreu a formação de compostos. Os resultados para o conteúdo de gordura sólida demonstraram que ocorreram os efeitos eutético e de formação de compostos entre as misturas. Nas misturas binárias de gordura abdominal de frango com gordura de toucinho foram determinadas as propriedades de tensão, firmeza e energia de penetração às temperaturas de 10, 15 e 20ºC. Foram verificadas as interações entre estas gorduras. O aumento da temperatura de análise causou diminuição dos valores de firmeza e de energia necessária para a penetração, em função da redução do conteúdo de gordura sólida e alterações na rede cristalina. Por aplicação de um modelo de regressão múltipla do tipo quadrático, verificou-se que, nas misturas entre gordura de frango e gordura de toucinho, ocorreu o efeito sinérgico da formação de compostos. Análises da distribuição estereoespecífica dos ácidos graxos foram realizadas na gordura abdominal de frango e suas frações, e na gordura de toucinho. As amostras foram submetidas à hidrólise com lipase pancreática suína a temperatura de 40°C e posteriormente analisadas quanto à composição em ácidos graxos na posição sn-2 por cromatografia gasosa. A partir dos resultados obtidos foram calculados os grupos de triacilgliceróis nas amostras naturais e em suas frações, utilizando a teoria 1,3-random 2-random. Os resultados demonstraram que houve preferência do ácido oléico pela posição sn-2 para a gordura de frango e suas oleínas. Para a gordura de toucinho, o ácido palmítico mostrou alta preferência pela posição sn-2. Para as estearinas da gordura de frango, também houve preferência do ácido palmítico pela posição central do glicerol. / Abdominal chicken fat from the local commerce was melted, filtered, dry fractionated, and blended with bacon fat. Fractionation process was made at 17,5ºC and 20C. Physical and chemical properties such as melting point, consistency, solid fat content, fatty acid composition, iodine and saponification values of the products from the abdominal chicken fat fractionation were determined. Results showed that chicken fat has 67.2% of unsaturated fatty acids. Chicken fat at 10ºC was plastic and spreadable. A linear relationship between consistency and solid fat content was obtained. High oleins yield (>84%) suggest that these fractions can be used as frying oils. Stearins can be applied as components in the fat manufacturing, in pastry, in puff-pastry margarines and dehidrated soup cubes. Binary mixtures between stearins and bacon fat, and chicken fat with bacon fat were made. The samples were analyzed for the fatty acid composition, consistency at the temperatures of 10 to 25C, and solid fat content at 10 to 35ºC. The texture analyzer TA-XT2 (Stable Micro Systems) and the magnetic nuclear resonance espectrometer Maran Ultra Benchtop with 20 MHz were utilized, respectively. A mathematical model of multiple regression of the quadratic type was applied. The consistency results showed that the eutectic effect was observed between the binary mixtures of stearins and bacon fat. On the other hand, mixtures between abdominal chicken fat and bacon fat showed compound formation. The solid fat content results showed that the eutectic effect and compound formation were observed. The properties of stress, firmness, and penetration energy of binary mixtures of abdominal chicken fat and bacon fat, at 10, 15 and 20ºC. The increase of the analysis temperature leads reduction on the values of firmness and penetration energy, as a function of the reduction of solid fat content and the alteration on the crystal network. The results of mixtures between abdominal chicken fat and bacon fat showed a synergic effect of compounds formation. Stereospecific distribution analysis in chicken fat and its fractions, and in bacon fat were realized. The samples were hydrolyzed with swine pancreatic lipase at 40°C and then analyzed for the fatty acid composition by gas chromatography. From the experimental results, the groups of triacylglycerols in the natural samples and its fractions were calculated. The 1,3-random 2-random theory was utilized. The results showed that oleic acid was mainly esterified to the sn-2 position for abdominal chicken fat and oleins whereas palmitic acid was mainly distributed at this same position for bacon fat. In the case of chicken fat stearins the preference by sn-2 position was also to palmitic acid.

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2016-08-05T13:04:39Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Tese_Final_versão_biblioteca (2).pdf: 8187833 bytes, checksum: e76d125aa3b04c57265a2a3a15aca042 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-05T13:04:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Tese_Final_versão_biblioteca (2).pdf: 8187833 bytes, checksum: e76d125aa3b04c57265a2a3a15aca042 (MD5) Previous issue date: 2016-02-24 / Introdução: Os tecidos adiposos subcutâneo (TAS) e, sobretudo, o visceral (TAV), quando em excesso, predizem riscos cardiometabólicos. Os métodos de quantificação do TAV e do TAS têm uso limitado na prática clínica sendo necessário identificar um marcador de alta validade para estimar a adiposidade visceral, que seja simples e de baixo custo. A circunferência abdominal (CA) é uma medida comumente empregada como proxy do TAV. No entanto, existe uma grande variação de protocolos para sua obtenção, comprometendo seu uso e comparação de resultados. Objetivos: Estimar a concentração de TAV e TAS e os fatores associados; estimar o grau de variabilidade da CA em diferentes sítios anatômicos e comparar a performance dos locais de medição como preditores de TAV, TAS e anormalidades cardiometabólicas; desenvolver um modelo preditivo para estimar o volume de TAV, a partir de idade e parâmetros antropométricos factíveis de serem utilizados na prática clínica; avaliar o efeito da perda de peso no TAV e TAS, e os efeitos da redução do TAV no perfil cardiometabólico. Métodos: Foram desenvolvidos dois delineamentos: um corte transversal para avaliar os fatores associados à concentração de TAV e TAS e aspectos metodológicos na estimativa do TAV; e uma intervenção clínica para verificar o efeito da restrição calórica no TAV, após um período de 3 meses, envolvendo adultos com excesso de peso, atendidos em hospital no Nordeste brasileiro. O TAV e TAS foram quantificados por tomografia computadorizada. A CA foi avaliada em seis sítios de medição. Outros parâmetros antropométricos avaliados foram: Índice de Massa Corpórea (IMC), Razão Cintura Quadril, Razão Cintura-Estatura, Diâmetro Sagital, Índice Sagital, Índice de Conicidade, Circunferência do Pescoço, Razão Pescoço-Coxa, Razão Cintura-Coxa e Índice de Adiposidade Corporal. Resultados: O estudo transversal envolveu 109 pacientes (50,3±12,2anos). Os homens apresentaram maior concentração de TAV. Presença de hipertensão arterial (HA), maior IMC e menor consumo de alimentos protetores associaram-se à maior concentração de TAV em homens (R²ajustado=46,4%); maior idade, presença de HA, maior IMC e consumo de álcool foram associadas ao TAV em mulheres (R2ajustado=17,6%). Houve maior variabilidade nos valores de CA no sexo feminino. A cintura mínima apresentou maior correlação com o TAV (r=0,70) em homens. Entre as mulheres, as medidas da CA apresentaram maior correlação com o TAS. A equação preditiva para os homens apresentou maior poder preditivo (64,1%), que o modelo desenvolvido para as mulheres (40,4%). Dos 51 pacientes submetidos à intervenção dietética, houve uma redução ponderal de 5,8(±6,2)% nos homens, com redução de 11,2(±7,9)% de TAV; 6,8(±11,2)% de TAS e 54,9% nos triglicérides. Entre as mulheres, a redução de 4,1(±2,5)% do peso inicial, resultou em uma diminuição de 11,1(±8,8)% de TAV; 5,6(±7,4)% de TAS, 12,2% no colesterol e 31,4% nos triglicérides. Conclusão: Múltiplos fatores determinam o volume de TAV e TAS em homens e mulheres. Maior variabilidade entre os sítios de medição de CA foi observada no sexo feminino. Nos homens, a cintura mínima apresentou melhor poder preditivo do TAV. Uma perda ponderal de aproximadamente 5% promoveu uma mobilização substancial de TAV e TAS, com potenciais benefícios cardiometabólicos. / Introduction: When in excess, subcutaneous adipose tissue (SAT), and, remarkably, visceral adipose tissue (VAT) predict cardiometabolic risks. Quantification methods of SAT, and VAT have limited use in clinical practice, and the identification of a simple, low cost, high value marker, to estimate visceral fat, is nedeed. Abdominal cirumference (AC) is a common method used as VAT‟s proxy. However, there‟s a great protocol variation for its execution, wich jeorpadizes its use, and the results‟ comparison. Objectives: To estimate concentration of VAT and SAT , and associated factors; to estimate variability of AC in different anatomical regions, and compare measurament sites performance as predictors of SAT, VAT, and cardiometabolic anormalities; to develop a predective model to estimate volume of VAT from athropometric criteria easily applied in clinical practice; to evaluate weight loss effect on VAT, and SAT, and also VAT reduction effects on cardiometabolic profile. Method: Two designs were developed: a cross-sectional study to analyse associated factors to SAT and VAT concentration, and methodological aspects of VAT valuation; a clinical intervention to verify the result of calorie restriction on VAT after 3 months, involving overweight adults assisted in a northeastern Brazilian hospital. VAT and SAT were quantified by computerized tomography. AC was measured in six different sites. Other anthropometric parameters evaluated were: Body Mass Index (BMI), Waist-Hip Ratio, Waist-Height Ratio, Sagittal Diameter, Sagittal Index, Conicity Index, Neck Circumference, Neck-Thigh Ratio, Waist-Thigh Ratio, Body Adiposity Index. Results: The transversal study involved 109 patients (50,3±12,2years). Higher concentration of VAT was found in males. Arterial Hypertension (AH), higher BMI , and lower ingestion of protective food were associated with higher concentration of VAT in men (R²adjusted=46.4%); older age, AH, higher BMI e alcohol consumption were associated to VAT in women (R2adjusted=17.6%). Greater variability on AC values was found in females. Minimal waist size showed greater correlation with VAT (r=0,70) in males. Among women, AC measures demonstrated greater correlation with SAT. Predictive equation for men exposed higher predictive power (64.1%) than the model developed for women (40.4%). There was a weight loss of 5.8(±6.2)% in males from the 51 patientes submitted to intervention on diet, a reduction of VAT of 11.2(±7.9)%; 6.8(±11.2)% of SAT, and 54.9% of triglycerides. Among females, reduction of 4.1(±2.5)% from the initial weight resulted in a decrease of 11.1(±8.8)% of VAT; 5.6(±7.4)% of SAT, 12.2% of choleterol, and 31,4% of triglycerides. Conclusion: Multiple factors determine volume of VAT and SAT in men and women. Greater variability of measurement sites were observed in females. Among men, minimal waist determined better predictive power of VAT. A 5% loss of weight promoted a significant mobilization of SAT and VAT, with potential cardiometabolic benefits.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-05-27T13:36:58Z No. of bitstreams: 1 WELLITA AZEVEDO SILVA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2016..pdf: 926244 bytes, checksum: 946f67df6eaaba95c1860cca785b956f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-27T13:36:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 WELLITA AZEVEDO SILVA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2016..pdf: 926244 bytes, checksum: 946f67df6eaaba95c1860cca785b956f (MD5) Previous issue date: 2016 / O sorvete é produto alimentício muito apreciado pelos consumidores em todo o mundo, entretanto apresenta em sua composição convencional, elevado teor de gorduras, o quê tem despertado o mercador produtor para a necessidade de desenvolver produtos light ou diets. Sendo assim, o estudo objetivou desenvolver formulações de sorvete com substituição parcial da gordura proveniente do soro de leite em pó. Realizaram-se as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de cinco formulações de sorvete com redução de gordura denominadas de F0, F1, F2, F3 e F4. A formulação F0, foi considerada como referência, formula padrão, em virtude deter apresentado redução de gordura, enquanto as demais amostras com presença de concentrações distintas de soro de leite em pó nas formulações apresentaram redução de gordura. Os resultados das análises microbiológicas, correspondente as formulações desenvolvidas obedeceram aos limites permitidos pela legislação vigente. No que concerne aos parâmetros físico-químicos, foi observado que as amostras em questão diferiram significativamente entre si, numa variação de 61,18 a 62,93%para a umidade. Já os valores de cinzas, proteínas e acidez titulável das amostras não diferiram entre si. Para os lipídeos, as amostras diferiram entre si, variando de 2,51 a 7,43%, conforme já esperado tendo em vista a redução da gordura. O sorvete com teor reduzido de gordura e substituição por soro apresentou como uma interessante proposta para o mercado de laticínios, pois apresenta características sensoriais agradáveis. / Ice cream is a food product widely appreciated by consumers all around the world. However, in its conventional composition, it has high fat content, what has awakened the producer merchant to the need of developing light products or diets. Thus, the study aimed to develop ice cream formulations with partial substitution of fat from whey powder. The physico-chemical, microbiological and sensorial analyzes of five fat reduction ice cream formulations named F0, F1, F2, F3 and F4 were carried out. The formulation F0 was considered a reference, standard formula, because it presented fat reduction, while the other samples with different concentrations of whey powder in the formulations presented fat reduction. The results of the microbiological analyzes, corresponding to the developed formulations, obeyed the limits allowed by the current legislation. Regarding the physical-chemical parameters, it was observed that the samples in question differed significantly among themselves, in a range from 61.18 to 62.93% for moisture. However, the values of ash, proteins and titratable acidity of the samples did not differ. For the lipids, the samples differed from one another, varying from 2.51 to 7.43%, as already expected in view of fat reduction. The reduced-fat and serum-substituted ice cream presented as an interesting proposal for the dairy market, since it has pleasant sensory characteristics.