La relation entre le système éducatif et le monde de l’entreprise a souvent suscité des questionnements et des remises en cause des uns et des autres et cela depuis le Moyen-âge étant donné que le milieu professionnel évolue plus rapidement en fonction des paramètres économiques, sociaux et culturels que l’éducation scolaire ne peut le faire. Or, les élèves sont au centre de cette tension puisqu’ils poursuivent un apprentissage scolaire dans l’objectif de s’insérer dans la vie professionnelle.Pour mieux appréhender cette problématique, cette recherche s’est penchée sur l’influence des apprentissages scolaires et sur les besoins des métiers dans la branche de la restauration, filière nommée « technologie culinaire » auprès d’élèves d’un lycée professionnel.Trois axes de recherche ont été établis : la relation entre les compétences professionnelles déclarées par le Ministère de l'éducation nationale (MEN) et les besoins des métiers de la restauration, le processus d’apprentissage en travaux pratiques (TP) au cours de la formation professionnelle initiale et l’acquisition des compétences par les élèves puis le lien entre l’orientation scolaire et l’insertion dans la vie professionnelle.Ces trois champs d’investigation ont été menés auprès d’un échantillon composé d’élèves, d’enseignants et de restaurateurs de la région Rhône-Alpes à travers un questionnaire, des observations sur le terrain et des entretiens. L’objectif étant de confronter les avis afin de questionner le processus d’apprentissage permettant une meilleure insertion professionnelle. / The relationship between education and the business world has often been questioned and challenged on either part and that since the Middle Ages as the workplace evolves more rapidly taking into consideration the economic, social and cultural parameters of the time than school education can. However, students are at the heart of this interaction as they engage in academic learning with the aim to enter the job market later.To better understand this problem, this research focused on the interaction between academic learning and the needs of the food industry, particularly the catering branch involving students from a vocational school currently engaged in developing their culinary skills. Three areas of research have been established: the relationship between the skills required by the MEN and the needs of the catering business, the learning process in workshops during the first stages of training and the acquisition of skills by students and thirdly the interaction between counseling and entering professional life.These three areas of investigation were conducted with a sample of students, teachers and restaurateurs in the Rhône-Alpes region through a questionnaire, field observations and interviews. The objective was to compare the opinions questioning the learning process for better employability.

Dans un contexte d'harmonisation comptable internationale visant à améliorer la qualité de l'information financière publiée par les groupes internationaux afin d'en assurer l'utilité, notre recherche doctorale a pour objet d'apporter une contribution à l'évaluation de l'utilité et de la comparabilité de l'information sectorielle. Cette recherche adopte une approche qualitative mono-sectorielle à travers l'étude du contenu des rapports de recommandation des analystes et des rapports annuels des grands groupes hôteliers internationaux, et une approche internationale à travers la comparaison des référentiels IAS/IFRS et US GAAP. Nous proposons en premier lieu d'étudier l'utilité de l'information sectorielle pour les analystes financiers à travers l'utilisation qu'ils en font dans leurs rapports et le lien de cette utilisation avec l'exactitude des prévisions qu'ils réalisent. Nous analysons ensuite l'évolution de la comparabilité de l'information sectorielle " normée " publiée par les groupes et la comparabilité de leurs pratiques de publication hors annexe. En raison de la diversité des pratiques de publication des firmes, l'utilité et la comparabilité de l'information sectorielle publiée par les groupes hôteliers internationaux demeurent perfectibles.

De 1750 à 1850, une activité nouvelle, le tourisme, commence son développement sur le territoire des Highlands d’Écosse. La région devient l’une des destinations les plus prisées des Britanniques. Le mouvement est déclenché par l’ensemble d’évolutions des sensibilités que l’on rattache au préromantisme et au romantisme. Un intérêt nouveau pour les paysages incultes et «sauvages», un goût pour l’histoire et un pour les traditions populaires se font jour. Cet intérêt est soutenu par une production littéraire et iconographique diffusant une image positive des Highlands. Les infrastructures de transport et d’hébergement, encore très déficientes au début de la période, s’adaptent en un temps relativement bref aux exigences de la nouvelle clientèle touristique, démontrant la capacité de la société locale à mobiliser ses ressources et à se saisir des opportunités ouvertes. Sous l’effet de cette activité, le territoire des Highlands se transforme. Certains lieux deviennent des sites touristiques, distingués pour leurs qualités esthétiques et les associations historiques qu’ils suscitent et entraînant des aménagements lieux pour faciliter leur accès, voire les embellir ou les protéger. En apportant compensations matérielles et symboliques à une région connaissant des difficultés économiques et en conduisant aristocratie et middle class à se côtoyer dans les mêmes activités, le tourisme dans les Highlands contribue à apaiser les tensions sociales par ailleurs très vives que peut connaître la Grande-Bretagne au cours de cette période. / From 1750 to 1850, a new kind of industry began its development in the Highlands of Scotland. The region became one of the most favored holiday destinations for the British. The entering into the age of sensibility and romantism accounts for those changes. A new interest in nature and « wild » landscapes and a taste for history and folklore appeared. This movement was supported by literary and pictural productions that spread enhancing representations of the Highlands. Transport and accommodation infrastructures were still very inadequate at the start of the period but improved rapidly to meet the demands of the new travelling community, revealing the capacity of the local society to mobilise their ressourcesto seize those opportunities. The territory of the Highlands was tranformed by this industry. Some places became highly regarded thanks to their aesthetic qualities or their historical associations. New organisations were made to facilitate their access or even to adorn or protect them. Tourism brought material and symbolic compensations to a region afflicted witheconomic difficulties and it brought the aristocracy and the middle class to share the same interests, contributing to appease social tensions during a period in which they could be very keen.

La question de l’aménagement du territoire est constitutive de toute étude portant sur le tourisme. Elle légitime d’une part la prise en considération d’un secteur sous-estimé, et ouvre par ailleurs à la recherche académique un champ d’application privilégié de par ses effets socioculturel, esthétique, technologique et économique tangibles, et sa portée géopolitique. Ainsi notre projet se situe à la confluence de deux orientations complémentaires. La première s’intéresse au développement des connaissances en tourisme, ainsi qu’à celle des schèmes qui progressivement les façonnent, et vise à en dégager un essai de redéfinition du tourisme, à la fois objet et outil de notre réflexion. Le second vecteur de notre recherche est l’application de cet essai de lecture épistémologique à l’étude des évolutions de l’aménagement touristique du territoire, issues des mutations de l’industrie du tourisme, réflexion en prise directe avec l’actualité touristique et aiguillage possible de politiques d’aménagement. À une synthèse des fondements de l’aménagement du territoire, succède une analyse de l’essor de clientèles émergentes dans le contexte positif du tourisme international. Cette occurrence se double de la mutation numérique du marché touristique qui, de par l’expansion des agences et comparateurs de voyages en ligne, réorganise et diversifie les rôles en redéfinissant la chaîne de valeur entre producteurs et distributeurs. Une analyse des évolutions de la station touristique et des stratégies des nouvelles métropoles touristiques finalise notre recherche. L’ensemble cible dorénavant une clientèle aisée, et requalifie le devenir de l’industrie touristique, activité de classe. / The issue of land-use planning is constitutive of any study on tourism. It legitimates consideration of an underrated sector on the one hand, and moreover opens up a field of application to academic research through its tangible sociocultural, aesthetic, technological and economic effects, and geopolitical impact. So our project is located at the confluence of two complementary orientations. The first focuses on the development of tourism knowledge as well as on the patterns that gradually shape them. It aims to highlight a redefinition attempt of tourism both subject and tool of our reflection. The second vector of our research is the application of this attempt of epistemological reading to the study of the developments in the tourist land-use planning, resulting from the changes in the tourism industry, a reflection in tune with the tourist news and possible switchpoint of land-use planning policies. An analysis of the rise of emerging clienteles in the positive context of international tourism succeeds to a summary of the basis for land-use planning. This instance is coupled with the digital mutation of the tourist market which, due to the expansion of agencies and online travel comparators, reorganizes and diversifies roles by redefining the value chain between producers and distributors. An analysis of the tourist resorts developments and of the new tourist metropolis strategies finalizes our research. The whole targets a wealthy clientele, and classifies the fate of the tourism industry as a class activity.

Les métiers du tourisme emploient un actif sur dix dans l’économie mondiale et affichent une croissance forte. L’hôtellerie doit faire face aujourd’hui à une forte turbulence du marché avec l’apparition de nouveaux acteurs tel que Airbnb, qui concurrencent les groupes hôteliers multinationaux. La complexité croissante de l’environnement exige des chaînes hôtelières une capacité accrue d’adaptation. Les demandes des touristes se diversifiant vers davantage d’expériences et d’authenticité, les hôteliers fondent leurs stratégies sur ces concepts et les diffusent dans les métiers du front office. Ces salariés, qui doivent réaliser un travail émotionnel pour répondre aux attentes organisationnelles d’un service de qualité, se voient prescrire des injonctions parfois paradoxales qui peuvent déboucher sur des comportements de retrait et des cas de déséquilibre émotionnel. Une meilleure compréhension du travail émotionnel et de l’équilibre émotionnel individuel et collectif peut-elle permettre d’optimiser la capacité adaptative dans ces métiers de contact ? Nous proposons un apport original dans la littérature en sciences de gestion en reliant l’équilibre de l’être humain dans son univers de travail à l’équilibre organisationnel dans son environnement concurrentiel. Notre analyse qualitative, multiniveau et transdisciplinaire, guidée par l’approche épistémologique de la pensée complexe d’Edgar Morin, repose sur soixante entretiens d’employés et de managers du front office, et nous éclaire sur les comportements et les vécus émotionnels dans ces métiers à travers la perception de leurs rôles de travail exposés à l’évolution des normes organisationnelles issues de la stratégie des firmes. / Tourism employs one out of ten workers in the global economy and is showing very strong growth. The hotel industry is now facing strong market turbulence with the emergence of new players such as Airbnb, who compete with multinational hotel groups. The increasing complexity of the environment requires hotel chains to improve their ability to adapt. The demands of tourists are diversifying more towards experiences and authenticity, and hoteliers are basing their strategies on these concepts and transmitting them to front office jobs. These employees, who must perform emotional labor in order to meet the organizational expectations of a quality service, are prescribed paradoxical injunctions that lead to a multiplication of cases of emotional imbalance among these employees. The same phenomenon is observed among managers who, in addition to monitoring emotional management within their teams, must manage their own emotions. Can a better understanding of emotional labor as well as individual and collective emotional balances serve to optimize the adaptive capacity in these contact teams? We propose an original contribution in the management science literature by linking the balance of the human being in his workplace to the organizational balance in his competitive environment. Guided by Edgar Morin's epistemology of complex thought, we conducted a multilevel and transdisciplinary analysis based on the hoteliers' strategic issues, which are reflected in the organizational norms and in the work roles and experiences of the employees and managers.

Dans un contexte d’harmonisation comptable internationale visant à améliorer la qualité de l’information financière publiée par les groupes internationaux afin d’en assurer l’utilité, notre recherche doctorale a pour objet d’apporter une contribution à l’évaluation de l’utilité et de la comparabilité de l’information sectorielle. Cette recherche adopte une approche qualitative mono-sectorielle à travers l’étude du contenu des rapports de recommandation des analystes et des rapports annuels des grands groupes hôteliers internationaux, et une approche internationale à travers la comparaison des référentiels IAS/IFRS et US GAAP. Nous proposons en premier lieu d’étudier l’utilité de l’information sectorielle pour les analystes financiers à travers l’utilisation qu’ils en font dans leurs rapports et le lien de cette utilisation avec l’exactitude des prévisions qu’ils réalisent. Nous analysons ensuite l’évolution de la comparabilité de l’information sectorielle « normée » publiée par les groupes et la comparabilité de leurs pratiques de publication hors annexe. En raison de la diversité des pratiques de publication des firmes, l’utilité et la comparabilité de l’information sectorielle publiée par les groupes hôteliers internationaux demeurent perfectibles. / International accounting harmonization aims to improve financial reporting quality in order to enhance its usefulness. In this context, we study the usefulness and the comparability of segment information. Our research is mainly qualitative – analysis of annual reports and analysts’ reports contents - , hotel industry based and IAS/IFRS versus US GAAP focused. First, we address whether segment information is useful for financial analysts assessing usefulness through its use and its link with forecasts’ precision. Second, the research deals with the evolution of normalized segment information comparability and with the comparability of segment voluntary disclosures reported by international hotel groups. We find that, mainly because of the heterogeneity of disclosure practices, both usefulness and comparability of segment information remains incomplete and perfectible in the international hotel industry.