O achocolatado é um alimento bem aceito pelo mercado consumidor, sendo encontrado e consumido por todo o mundo. Outro fator importante no mercado de alimentos é a tendência de diminuição do uso de açúcar e o incentivo ao uso de adoçantes, com o intuito principal de atender aos consumidores em dieta com restrição de glicose e, ainda, de redução calórica; também a adequação dos produtos às exigências atuais de produtos mais saudáveis, já que o consumo de açúcar pode estar relacionado com o efeito negativo à saúde. Em vista da carência no mercado brasileiro de achocolatados em pó com características diferenciadas dos comumente comercializados, os objetivos principais deste projeto são desenvolver produtos achocolatados com formulações diferenciadas devido ao uso de espessantes, utilizando ainda dois tipos diferentes de processamento, bem como analisar as principais características envolvidas em sua formulação e produção através do entendimento das propriedades físicas. Foram utilizados como espessantes goma guar, goma tara, goma xantana e amido pré gelatinizado, além de stevia e isomalte como adoçantes variantes da sacarose. Foi testado e sugerido um método de instantaneização baseado na aplicação de álcool de cereal ao produto. Os resultados sugeriram que, para os produtos em estudo, o isomalte é um bom adoçante substituto à sacarose, diferentemente da stevia que apresentou resultados não satisfatórios. O processo de instantaneização proposto apresentou melhores resultados que o processamento convencional para os testes físicos aplicados (molhabilidade, solubilidade, ângulo de repouso, densidade acomodada, compactação, distribuição granulométrica) mostrando ser uma boa alternativa de processo para a obtenção de um produto de fácil reconstituição como os achocolatados devem ser, além de os adoçantes não terem mostrado influencia na viscosidade do produto, diferentemente do tipo de espessante, no qual a goma guar se mostrou mais viscosa em comparação aos outros espessantes. / Chocolate is a food well accepted by the consumer market, being found and consumed all over the world. Another important factor about food market is the tendency to reduce the use of sugar and the encourage the use of sweeteners, with the main aim to cater to consumers in dietary glucose restriction and also the calorie reduction, also the suitability of the products the current requirements of healthier products, since the sugar consumption may be related to the negative effect on health. In view of the shortage of chocolate powder with different characteristics in the common market of Brazil, the main objectives of this project are to develop chocolate products with different formulations due to the use of thickeners, even using two different types of processing and analyzing the main features involved in their design and production through the understanding of the physical properties. Were used as thickeners, guar gum, tara gum, xanthan gum and pre-gelatinized starch, and as sweeteners stevia and isomalt variants of sucrose. Was tested and suggested a instantization method based on the application of alcohol cereal to the product. The results suggested that, for the products studied, isomalt is a good substitute for sucrose, stevia unlike that showed unsatisfactory results. The instantisation process proposed gave better results than conventional processing for the physical tests applied (wettability, solubility, angle of repose, accommodated density, compaction, particle size distribution) showing be a good alternative process for obtaining a easy reconstitution product, as a chocolate drink must be, in addition the sweeteners have shown no influence on product viscosity, unlike the type of thickener, whose the guar gum was more viscous in comparison to other thickeners.

Carragenanas, agaranas e alginatos são hidrocolóides largamente utilizados em todo tipo de produtos alimentícios como aditivos espessantes. Eles não são absorvidos pelo organismo e, portanto não introduzem calorias extras na dieta. A irradiação se apresenta com grande potencial como um método alternativo na preservação de alimentos pois não induz aumento da temperatura, e é, portanto, de grande eficácia na descontaminação de ingredientes alimentícios sensíveis ao calor. Neste trabalho, soluções dos hidrocolóides agararana, carragenana e aiginato de sódio, foram irradiadas com diferentes doses (0-10 kGy) de radiação gama de Co-60 na presença de antioxidantes também utilizados na indústria alimentícia: ácido ascórbico, extrato vegetal de rosela (Híbiscus sabdariffa L.) e isofiavona de soja. As soluções dos polissacarídeos comestíveis agarana, carragenana e alginato de sódio mostraram ser bons sistemas para avaliar o efeito da radiação ionizante por apresentarem radiossensibilidade característica medida pelas mudanças na viscosidade. Os resultados obtidos mostram que esses antioxidantes apresentam, no geral, ação radioprotetora o que pode ser de grande valia nas aplicações futuras da irradiação de alimentos em escala comercial. / Carrageenan, agaran e alginates are hydrocolloids largely employed in every kind of food products as stabilizing agent and viscosity builder. The human body does not absorb them, so they do not introduce extra calories in the diet. Irradiation is presented as an important alternative method in food preservation because do not induce temperature increase being of good efficiency in cold food ingredients decontamination. In this work aqueous solutions of carrageenan, agar e sodium alginate were gamma irradiated (0-10 kGy) in presence of ascorbic acid, roselle {Hibiscus sabdariffa L.) extract and soy isoflavone. Edible polysaccharide solutions showed to be suitable systems for the evaluation of ionizing radiation effects as they presented a singular radiosensitivity through viscosity changes. The results obtained showed that in general the antioxidants employed had a radioprotective action that can be of importance in the future commercial applications of food irradiation.

O achocolatado é um alimento bem aceito pelo mercado consumidor, sendo encontrado e consumido por todo o mundo. Outro fator importante no mercado de alimentos é a tendência de diminuição do uso de açúcar e o incentivo ao uso de adoçantes, com o intuito principal de atender aos consumidores em dieta com restrição de glicose e, ainda, de redução calórica; também a adequação dos produtos às exigências atuais de produtos mais saudáveis, já que o consumo de açúcar pode estar relacionado com o efeito negativo à saúde. Em vista da carência no mercado brasileiro de achocolatados em pó com características diferenciadas dos comumente comercializados, os objetivos principais deste projeto são desenvolver produtos achocolatados com formulações diferenciadas devido ao uso de espessantes, utilizando ainda dois tipos diferentes de processamento, bem como analisar as principais características envolvidas em sua formulação e produção através do entendimento das propriedades físicas. Foram utilizados como espessantes goma guar, goma tara, goma xantana e amido pré gelatinizado, além de stevia e isomalte como adoçantes variantes da sacarose. Foi testado e sugerido um método de instantaneização baseado na aplicação de álcool de cereal ao produto. Os resultados sugeriram que, para os produtos em estudo, o isomalte é um bom adoçante substituto à sacarose, diferentemente da stevia que apresentou resultados não satisfatórios. O processo de instantaneização proposto apresentou melhores resultados que o processamento convencional para os testes físicos aplicados (molhabilidade, solubilidade, ângulo de repouso, densidade acomodada, compactação, distribuição granulométrica) mostrando ser uma boa alternativa de processo para a obtenção de um produto de fácil reconstituição como os achocolatados devem ser, além de os adoçantes não terem mostrado influencia na viscosidade do produto, diferentemente do tipo de espessante, no qual a goma guar se mostrou mais viscosa em comparação aos outros espessantes. / Chocolate is a food well accepted by the consumer market, being found and consumed all over the world. Another important factor about food market is the tendency to reduce the use of sugar and the encourage the use of sweeteners, with the main aim to cater to consumers in dietary glucose restriction and also the calorie reduction, also the suitability of the products the current requirements of healthier products, since the sugar consumption may be related to the negative effect on health. In view of the shortage of chocolate powder with different characteristics in the common market of Brazil, the main objectives of this project are to develop chocolate products with different formulations due to the use of thickeners, even using two different types of processing and analyzing the main features involved in their design and production through the understanding of the physical properties. Were used as thickeners, guar gum, tara gum, xanthan gum and pre-gelatinized starch, and as sweeteners stevia and isomalt variants of sucrose. Was tested and suggested a instantization method based on the application of alcohol cereal to the product. The results suggested that, for the products studied, isomalt is a good substitute for sucrose, stevia unlike that showed unsatisfactory results. The instantisation process proposed gave better results than conventional processing for the physical tests applied (wettability, solubility, angle of repose, accommodated density, compaction, particle size distribution) showing be a good alternative process for obtaining a easy reconstitution product, as a chocolate drink must be, in addition the sweeteners have shown no influence on product viscosity, unlike the type of thickener, whose the guar gum was more viscous in comparison to other thickeners.

Carragenanas, agaranas e alginatos são hidrocolóides largamente utilizados em todo tipo de produtos alimentícios como aditivos espessantes. Eles não são absorvidos pelo organismo e, portanto não introduzem calorias extras na dieta. A irradiação se apresenta com grande potencial como um método alternativo na preservação de alimentos pois não induz aumento da temperatura, e é, portanto, de grande eficácia na descontaminação de ingredientes alimentícios sensíveis ao calor. Neste trabalho, soluções dos hidrocolóides agararana, carragenana e aiginato de sódio, foram irradiadas com diferentes doses (0-10 kGy) de radiação gama de Co-60 na presença de antioxidantes também utilizados na indústria alimentícia: ácido ascórbico, extrato vegetal de rosela (Híbiscus sabdariffa L.) e isofiavona de soja. As soluções dos polissacarídeos comestíveis agarana, carragenana e alginato de sódio mostraram ser bons sistemas para avaliar o efeito da radiação ionizante por apresentarem radiossensibilidade característica medida pelas mudanças na viscosidade. Os resultados obtidos mostram que esses antioxidantes apresentam, no geral, ação radioprotetora o que pode ser de grande valia nas aplicações futuras da irradiação de alimentos em escala comercial. / Carrageenan, agaran e alginates are hydrocolloids largely employed in every kind of food products as stabilizing agent and viscosity builder. The human body does not absorb them, so they do not introduce extra calories in the diet. Irradiation is presented as an important alternative method in food preservation because do not induce temperature increase being of good efficiency in cold food ingredients decontamination. In this work aqueous solutions of carrageenan, agar e sodium alginate were gamma irradiated (0-10 kGy) in presence of ascorbic acid, roselle {Hibiscus sabdariffa L.) extract and soy isoflavone. Edible polysaccharide solutions showed to be suitable systems for the evaluation of ionizing radiation effects as they presented a singular radiosensitivity through viscosity changes. The results obtained showed that in general the antioxidants employed had a radioprotective action that can be of importance in the future commercial applications of food irradiation.

A busca por um estilo de vida saudável é crescente sendo desafiante para a indústria alimentícia atender às demandas atuais de mercado. A idade do consumidor é variável importante frente às expectativas dos indivíduos. Pois os jovens em geral são saudáveis, estão em fase de descobertas, mudanças e em formação de opinião, enquanto os idosos possuem preferências consolidadas e geralmente apresentam restrições alimentares. Neste contexto, para produtos cárneos, o reduzido teor de gordura e a mastigabilidade são características atrativas. Para o desenvolvimento de produtos cárneos diferenciados são práticas usuais as combinações de ingredientes não cárneos passíveis de substituir a gordura, ou ainda a redução de ácidos graxos saturados por meio da utilização de óleos vegetais para substituir a gordura suína. Contudo, raros são os estudos que abordam simultaneamente a redução e a substituição de gordura avaliando a influência destas modificações na percepção sensorial de consumidores com diferentes idades. Assim, o presente estudo tem por objetivo principal viabilizar a obtenção de emulsionados com alta redução de gordura animal e aceitabilidade sensorial, utilizando ingredientes não cárneos (alginato, guar e soro de leite) associados à gordura vegetal; além de comparar os perfis sensoriais obtidos por jovens, adultos e idosos treinados. Nas formulações a gordura foi reduzida em 66% e o máximo de substituição foi de 100% do toucinho. Sendo as formulações: CA e CV os tratamentos controles contendo respectivamente 24% de gordura animal (A) e gordura vegetal (V) na massa; RGA (reduzida gordura animal) e RGV (reduzida gordura vegetal) com teor reduzido para 12% de gordura na massa; enquanto RGAH (reduzida gordura animal com hidrocolóides) e RGVH (reduzida gordura vegetal com hidrocolóides) possuem 12% de gordura e foram adicionados de soro de leite (1,2%), alginato (0,25%) e goma guar (0,05%). A substituição da gordura animal por vegetal modificou a qualidade do produto principalmente quanto à textura (elasticidade e mastigabilidade). A redução de gordura diminuiu o potencial oxidativo e o teor de ácidos graxos saturados, minimizou as perdas na cocção e apresentou a maior aceitação sensorial. Os resultados dos consumidores demonstrou que nenhum dos tratamentos foi estatisticamente (p>0,05) preferido, entretanto 64% dos consumidores preferiram os produtos com teor reduzido de gordura. Os consumidores com mais idade não conseguiram diferenciar as amostras. Entre os grupos treinados, os perfis sensoriais obtidos foram diferentes, porém os grupos treinados destacaram que a redução da gordura animal proporcionou a obtenção de produtos com características mais similares aos tradicionais quando comparados aos substituídos por gordura vegetal. Conclui-se que o novo produto deve possuir apelo à saudabilidade, ressaltando seu teor de gordura e suas características diferenciadas quanto à maciez e mastigação. Esta pesquisa aponta um caminho promissor para pesquisas envolvendo a utilização de fontes lipídicas diferenciadas associadas aos hidrocolóides em produtos cárneos. Além disso, ele estudo reforça a importância da seleção de grupos de provadores para testes sensoriais dependendo do público alvo do produto a ser desenvolvido. Destaca-se ainda a necessidade de aprimoramento das análises sensoriais descritivas, sendo os mapas de referências, utilizados neste trabalho, uma ferramenta simples que auxilia os provadores na obtenção de resultados. / The search for a healthy lifestyle, it have been a challenge for the food industry meet the demands of current market. The consumer age is an important variable to obtain the expectations of individuals. Young people in general are healthy, and they are in opinion formation, while the elderly have consolidated preferences and often should have dietary restrictions. In this context, for the low-fat meat products and chewiness are attractive features. For the development of meat products differentiated, are common to combine nonmeat ingredients that can substitute the fat, or the reduction of composition saturated by the use of vegetable oils to replace pork fat. However, few are the studies that consider both requirements: the reduction and replacement of fat assessing the influence of these changes in sensory perception of consumers of different ages. Thus, the present has the main objective to facilitate obtaining emulsified with high fat reduction and sensory acceptability, using nonmeat ingredients, associated with vegetable fat, in addition to compare the sensory profiles obtained by youth, adults and seniors trained. Three processes were performed at different time periods from the standardization of the raw material. In the formulations fat was reduced by 66% and the maximum was 100% replacement of fat. Being formulations: CA and CV treatments controls containing respectively 24% animal fat (A) and vegetable fat (V) the mass; RGA (reduced animal fat) and RGV (reduced vegetable fat) with content reduced to 12% fat mass, while RGAH (reduced animal fat with hydrocolloids), and RGVH (reduced fat with vegetable hydrocolloids) have 12% fat and added whey (1.2%), sodium alginate (0.25%) and guar gum (0.05%). The replacement of animal fat to vegetable modified product quality especially in regard to texture (elasticity and chewiness). The reduction of fat decreased the oxidative potential and of saturated fatty acids, downplayed cooking loss and had the highest sensory acceptance. The results demonstrate the consumer 110 that no treatment was considered preferred, though 64% of consumers prefer products with reduced fat content. Older consumers could not differentiate the samples. Among the groups trained sensory profiles obtained were different, the trained groups emphasized that the reduction in animal fat afforded to obtain products with characteristics similar to those when compared to traditional replaced by vegetable fat (RGV and RGVH). We conclude that the new product should have appeal to healthiness, highlighting its fat content and its distinctive characteristics as the softness and chewing. This result shows promising areas for future research involving the use of different lipid sources associated with hydrocolloids in meat products associated with different lipid sources. This study reinforces the importance of the selection of groups of assessors depending on the target audience of the product to be developed. Another important point is the need for improvement of sensory descriptive analysis, with the maps of references used in this work a simple tool that helps testers in getting results.

A busca por um estilo de vida saudável é crescente sendo desafiante para a indústria alimentícia atender às demandas atuais de mercado. A idade do consumidor é variável importante frente às expectativas dos indivíduos. Pois os jovens em geral são saudáveis, estão em fase de descobertas, mudanças e em formação de opinião, enquanto os idosos possuem preferências consolidadas e geralmente apresentam restrições alimentares. Neste contexto, para produtos cárneos, o reduzido teor de gordura e a mastigabilidade são características atrativas. Para o desenvolvimento de produtos cárneos diferenciados são práticas usuais as combinações de ingredientes não cárneos passíveis de substituir a gordura, ou ainda a redução de ácidos graxos saturados por meio da utilização de óleos vegetais para substituir a gordura suína. Contudo, raros são os estudos que abordam simultaneamente a redução e a substituição de gordura avaliando a influência destas modificações na percepção sensorial de consumidores com diferentes idades. Assim, o presente estudo tem por objetivo principal viabilizar a obtenção de emulsionados com alta redução de gordura animal e aceitabilidade sensorial, utilizando ingredientes não cárneos (alginato, guar e soro de leite) associados à gordura vegetal; além de comparar os perfis sensoriais obtidos por jovens, adultos e idosos treinados. Nas formulações a gordura foi reduzida em 66% e o máximo de substituição foi de 100% do toucinho. Sendo as formulações: CA e CV os tratamentos controles contendo respectivamente 24% de gordura animal (A) e gordura vegetal (V) na massa; RGA (reduzida gordura animal) e RGV (reduzida gordura vegetal) com teor reduzido para 12% de gordura na massa; enquanto RGAH (reduzida gordura animal com hidrocolóides) e RGVH (reduzida gordura vegetal com hidrocolóides) possuem 12% de gordura e foram adicionados de soro de leite (1,2%), alginato (0,25%) e goma guar (0,05%). A substituição da gordura animal por vegetal modificou a qualidade do produto principalmente quanto à textura (elasticidade e mastigabilidade). A redução de gordura diminuiu o potencial oxidativo e o teor de ácidos graxos saturados, minimizou as perdas na cocção e apresentou a maior aceitação sensorial. Os resultados dos consumidores demonstrou que nenhum dos tratamentos foi estatisticamente (p>0,05) preferido, entretanto 64% dos consumidores preferiram os produtos com teor reduzido de gordura. Os consumidores com mais idade não conseguiram diferenciar as amostras. Entre os grupos treinados, os perfis sensoriais obtidos foram diferentes, porém os grupos treinados destacaram que a redução da gordura animal proporcionou a obtenção de produtos com características mais similares aos tradicionais quando comparados aos substituídos por gordura vegetal. Conclui-se que o novo produto deve possuir apelo à saudabilidade, ressaltando seu teor de gordura e suas características diferenciadas quanto à maciez e mastigação. Esta pesquisa aponta um caminho promissor para pesquisas envolvendo a utilização de fontes lipídicas diferenciadas associadas aos hidrocolóides em produtos cárneos. Além disso, ele estudo reforça a importância da seleção de grupos de provadores para testes sensoriais dependendo do público alvo do produto a ser desenvolvido. Destaca-se ainda a necessidade de aprimoramento das análises sensoriais descritivas, sendo os mapas de referências, utilizados neste trabalho, uma ferramenta simples que auxilia os provadores na obtenção de resultados. / The search for a healthy lifestyle, it have been a challenge for the food industry meet the demands of current market. The consumer age is an important variable to obtain the expectations of individuals. Young people in general are healthy, and they are in opinion formation, while the elderly have consolidated preferences and often should have dietary restrictions. In this context, for the low-fat meat products and chewiness are attractive features. For the development of meat products differentiated, are common to combine nonmeat ingredients that can substitute the fat, or the reduction of composition saturated by the use of vegetable oils to replace pork fat. However, few are the studies that consider both requirements: the reduction and replacement of fat assessing the influence of these changes in sensory perception of consumers of different ages. Thus, the present has the main objective to facilitate obtaining emulsified with high fat reduction and sensory acceptability, using nonmeat ingredients, associated with vegetable fat, in addition to compare the sensory profiles obtained by youth, adults and seniors trained. Three processes were performed at different time periods from the standardization of the raw material. In the formulations fat was reduced by 66% and the maximum was 100% replacement of fat. Being formulations: CA and CV treatments controls containing respectively 24% animal fat (A) and vegetable fat (V) the mass; RGA (reduced animal fat) and RGV (reduced vegetable fat) with content reduced to 12% fat mass, while RGAH (reduced animal fat with hydrocolloids), and RGVH (reduced fat with vegetable hydrocolloids) have 12% fat and added whey (1.2%), sodium alginate (0.25%) and guar gum (0.05%). The replacement of animal fat to vegetable modified product quality especially in regard to texture (elasticity and chewiness). The reduction of fat decreased the oxidative potential and of saturated fatty acids, downplayed cooking loss and had the highest sensory acceptance. The results demonstrate the consumer 110 that no treatment was considered preferred, though 64% of consumers prefer products with reduced fat content. Older consumers could not differentiate the samples. Among the groups trained sensory profiles obtained were different, the trained groups emphasized that the reduction in animal fat afforded to obtain products with characteristics similar to those when compared to traditional replaced by vegetable fat (RGV and RGVH). We conclude that the new product should have appeal to healthiness, highlighting its fat content and its distinctive characteristics as the softness and chewing. This result shows promising areas for future research involving the use of different lipid sources associated with hydrocolloids in meat products associated with different lipid sources. This study reinforces the importance of the selection of groups of assessors depending on the target audience of the product to be developed. Another important point is the need for improvement of sensory descriptive analysis, with the maps of references used in this work a simple tool that helps testers in getting results.

A busca por um dispositivo terapêutico que possa ser aplicado em feridas e lesões da mucosa oral é um desafio para a Odontologia. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bandagem bucal com capacidade de liberação de fármacos e avaliar in vitro sua eficiência antimicrobiana sobre os microrganismos Streptococcus mutans e Candida albicans. A bandagem foi feita a partir de quitosana, que é um biopolímero com características específicas. Este biopolímero é biocompatível, biodisponível, biodegradável, tem ação antimicrobiana, pode ser indicado para uso em vários segmentos da área da saúde e possui baixo custo. A bandagem possibilitou a incorporação de um fármaco antimicrobiano e neste caso foi incorporada a clorexidina, eficaz no tratamento de lesões ulceradas, traumatismos e feridas cirúrgicas, amplamente utilizado em odontologia. Sendo assim, foram desenvolvidas cinco tipos de bandagens: bandagem de quitosana a 5% + clorexidina a 0,2%; bandagem de quitosana a 5% + clorexidina a 0,6%; bandagem de quitosana a 5% + clorexidina a 1,0%; bandagem de quitosana a 5% + clorexidina a 2,0% e quitosana a 5%, sem adição de clorexidina. Obtidas as amostras, foi testada a ação antimicrobiana das bandagens frente aos microrganismos C.albicans e S.mutans através de antibiograma. Para efeito comparativo, foram testados géis nas seguintes formulações: gel de quitosana; gel de quitosana e clorexidina 0,2% e 2,0% e gel de clorexidina 0,2% e 2,0% sobre os mesmos tipos de microrganismos. Os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística, onde se observou que as bandagens que continham quitosana pura não inibiram o crescimento de microrganismos e, as bandagens com clorexidina a 2,0% formaram os maiores halos de inibição para C.albicans e S.mutans (16,6mm e 25,0mm respectivamente). Dentre os géis testados, o gel de clorexidina 2,0% teve melhor resultado para ambos os microrganismos e o gel de quitosana pura, assim como a bandagem de igual composição também não foram eficientes. Conclui-se que a bandagem possui eficácia na inibição do crescimento dos microrganismos Candida albicans e Streptococcus mutans. Sugerimos que mais estudos ainda são necessários para o aprimoramento deste dispositivo inovador. / The search for a therapeutic device that can be applied to wounds and oral lesions is a challenge for dentistry. The purpose of this study was to develop a bandage capable of release drugs and evaluate in vitro yours antimicrobial efficiency on Streptococcus mutans and Candida albicans. The bandage was made of chitosan, whichs a biopolymer with specific characteristics. This biopolymer are biocompatible, biodegradable, bio-obtainable, antimicrobiotic, can be indicated for use in several segments of healthcare and have low cost. The bandage allowed the incorporation of antimicrobial drugs and in this case was incorporated chlorhexidine, effective on treatment of ulcerated lesions, trauma and surgical wounds, widely used in dentistry. Thus, were developed five types of bandages with the following concentrations of chlorhexidine: chitosan bandage 5% + chlorhexidine 0,2%; chitosan bandage 5% + chlorhexidine 0,6%; chitosan bandage 5% + chlorhexidine 1,0%; chitosan bandage 5% + chlorhexidine 2,0% and chitosan 5%, without addition of chlorhexidine. With obtained samples, the antimicrobial action of the bandages were tested against C.albicans and S.mutans microorganisms through sensitivity. For comparison, we tested gels with these formulations: chitosan gel, chitosan gel and chlorhexidine 0.2% and 2.0% and chlorhexidine 0.2% and 2.0% over the same kind of microorganisms. The obtained results were analyzed statistically, where were observed that the pure chitosan bandages didnt inhibit the growth of microorganisms, and the bandage with 2.0% chlorhexidine formed the largest halo of inhibition for C.albicans and S.mutans (16.6 mm and 25.0 mm respectively). Among the tested gels, 2.0% chlorhexidine gel showed better results for both microorganisms and the pure chitosan gel, as well as the bandage with the same composition was also not effective. We conclude that the oral bandage has efficacy in inhibiting the growth of microorganisms C.albicans and S.mutans. More studies are still needed for improving this innovative device.

LEMOS, Tatiana de Oliveira. Avaliação de blendas de hidrocolóides na estabilização do néctar de caju: aspectos reológicos e sensoriais. 2012. 162 f. : Tese (doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (Rede Nordeste de Biotecnologia), Fortaleza-CE, 2011. / Submitted by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-27T17:12:01Z No. of bitstreams: 1 2012_tese_tolemos.pdf: 4464693 bytes, checksum: 38c4d787472523fa5c6fee3734ab8307 (MD5) / Approved for entry into archive by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-27T17:12:41Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_tese_tolemos.pdf: 4464693 bytes, checksum: 38c4d787472523fa5c6fee3734ab8307 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-27T17:12:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_tese_tolemos.pdf: 4464693 bytes, checksum: 38c4d787472523fa5c6fee3734ab8307 (MD5) Previous issue date: 2012 / One of the biggest issues in the production of cashew nectar is to ensure the stability of the dispersion since the phase separation depreciates the visual appearance and alters its viscosity which can compromise the sensory quality and therefore its competitiveness in the market Thus this study was aimed at obtaining a blend of hydrocolloids that was effective in physical stabilization and maintenance of intrinsic characteristics of cashew nectar The study was conducted in three steps: characterization of the commercial cashew nectars (trademarks A B C and D) production and characterization of cashew nectars in laboratory and industrial scale In the first step the analysis showed that the commercial cashew nectars were within the range of electrostatic instability (where the nectar A was the most stable) and according to the Standard of Identity and Quality (PIQ) provided for Brazilian law except for the pulp content of the A C and D nectars The D nectar showed greater physical stability when compared to others ones All nectars exhibited non-Newtonian behavior with pseudoplastic characteristics The A and B nectars showed good sensory acceptance In the next step it was used guar/xantan guar/gellan and guar/kappa-carrageenan blends and was applied the experimental planning factorial orthogonal of first order and sensory tests to select the blend of hydrocolloids to be used for production of cashew nectar in industrial scale At this step the nectar containing the blend of guar/kappa-carrageenan (0.5% w/w) was chosen for showing good results on the physical stability viscosity and sensory acceptance tests The selected blend was used to produce 1000 L of cashew nectar aseptically packaged in Tetra Brik packages of 1 L and subjected to physicochemical physical rheological and sensory analysis The industrial nectar was found according to the PIQ in the range of incipient instability and higher fiber content than the commercial ones It also showed good physical stability which can be attributable to the steric stabilization mechanism provided by the blend of hydrocolloids and non-Newtonian and pseudoplastic behavior The sensory tests showed good acceptance for the color homogeneity aroma body and overall impression attributes and with a few adjustments in the formulation it could be marketed and possibly to compete with some brands already on the market of nectars / Um dos maiores problemas na produção do néctar de caju é assegurar a estabilidade da dispersão, uma vez que a separação de fases deprecia a aparência visual e altera a sua viscosidade podendo comprometer a qualidade sensorial e conseqüentemente a sua competitividade no mercado Diante disso esta pesquisa teve como objetivo a obtenção de uma blenda de hidrocolóides que fosse eficiente na estabilização física e manuntenção das características intrínsecas do néctar de caju O estudo foi realizado em três etapas: caracterização dos néctares de caju comerciais (A B C e D) produção e caracterização dos néctares de caju em escala laboratorial e industrial Na primeira etapa as análises mostraram que os néctares de caju comerciais se encontraram dentro da faixa de instabilidade eletrostática (onde o menos instável foi o da marca A) e de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) previsto na Legislação Brasileira com exceção do teor de polpa das marcas A C e D O néctar da marca D mostrou maior estabilidade física quando comparado aos demais Todos os néctares apresentaram comportamento não-newtoniano com características pseudoplásticas Os néctares das marcas A e B apresentaram boa aceitação sensorial Na etapa seguinte utilizou-se blendas de guar/xantana guar/gelana e guar/kappa-carragena e foi aplicado o planejamento experimental do tipo fatorial ortogonal de 1a ordem e testes sensoriais para selecionar o néctar de caju contendo a blenda de hidrocolóides a ser utilizada na produção em escala industrial Nessa etapa o néctar contendo a blenda de goma guar/kappa-carragena numa concentração total de 0,5% apresentou bons resultados quanto à estabilidade física viscosidade aparente e aceitação sensorial sendo escolhido para a etapa industrial A blenda selecionada foi utilizada para produzir 1.000 L de néctar de caju os quais foram envasados assepticamente em embalagens Tetra brik de 1 L e submetidos às análises físico-químicas físicas reológicas e sensoriais O néctar produzido em escala industrial apresentou-se de acordo com o PIQ na faixa de instabilidade incipiente e com maior teor de fibras que os néctares comerciais Também apresentou boa estabilidade física atribuída ao mecanismo de estabilização estérica conferida pela mistura de hidrocolóides e comportamento pseudoplástico Os testes sensoriais revelaram que o néctar industrial apresentou boa aceitação para os atributos cor homogeneidade aroma corpo e impressão global e que com alguns ajustes na formulação pode vir a ser comercializado e possivelmente disputar o mercado com algumas marcas já existentes no mercado de néctares

A busca por um dispositivo terapêutico que possa ser aplicado em feridas e lesões da mucosa oral é um desafio para a Odontologia. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bandagem bucal com capacidade de liberação de fármacos e avaliar in vitro sua eficiência antimicrobiana sobre os microrganismos Streptococcus mutans e Candida albicans. A bandagem foi feita a partir de quitosana, que é um biopolímero com características específicas. Este biopolímero é biocompatível, biodisponível, biodegradável, tem ação antimicrobiana, pode ser indicado para uso em vários segmentos da área da saúde e possui baixo custo. A bandagem possibilitou a incorporação de um fármaco antimicrobiano e neste caso foi incorporada a clorexidina, eficaz no tratamento de lesões ulceradas, traumatismos e feridas cirúrgicas, amplamente utilizado em odontologia. Sendo assim, foram desenvolvidas cinco tipos de bandagens: bandagem de quitosana a 5% + clorexidina a 0,2%; bandagem de quitosana a 5% + clorexidina a 0,6%; bandagem de quitosana a 5% + clorexidina a 1,0%; bandagem de quitosana a 5% + clorexidina a 2,0% e quitosana a 5%, sem adição de clorexidina. Obtidas as amostras, foi testada a ação antimicrobiana das bandagens frente aos microrganismos C.albicans e S.mutans através de antibiograma. Para efeito comparativo, foram testados géis nas seguintes formulações: gel de quitosana; gel de quitosana e clorexidina 0,2% e 2,0% e gel de clorexidina 0,2% e 2,0% sobre os mesmos tipos de microrganismos. Os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística, onde se observou que as bandagens que continham quitosana pura não inibiram o crescimento de microrganismos e, as bandagens com clorexidina a 2,0% formaram os maiores halos de inibição para C.albicans e S.mutans (16,6mm e 25,0mm respectivamente). Dentre os géis testados, o gel de clorexidina 2,0% teve melhor resultado para ambos os microrganismos e o gel de quitosana pura, assim como a bandagem de igual composição também não foram eficientes. Conclui-se que a bandagem possui eficácia na inibição do crescimento dos microrganismos Candida albicans e Streptococcus mutans. Sugerimos que mais estudos ainda são necessários para o aprimoramento deste dispositivo inovador. / The search for a therapeutic device that can be applied to wounds and oral lesions is a challenge for dentistry. The purpose of this study was to develop a bandage capable of release drugs and evaluate in vitro yours antimicrobial efficiency on Streptococcus mutans and Candida albicans. The bandage was made of chitosan, whichs a biopolymer with specific characteristics. This biopolymer are biocompatible, biodegradable, bio-obtainable, antimicrobiotic, can be indicated for use in several segments of healthcare and have low cost. The bandage allowed the incorporation of antimicrobial drugs and in this case was incorporated chlorhexidine, effective on treatment of ulcerated lesions, trauma and surgical wounds, widely used in dentistry. Thus, were developed five types of bandages with the following concentrations of chlorhexidine: chitosan bandage 5% + chlorhexidine 0,2%; chitosan bandage 5% + chlorhexidine 0,6%; chitosan bandage 5% + chlorhexidine 1,0%; chitosan bandage 5% + chlorhexidine 2,0% and chitosan 5%, without addition of chlorhexidine. With obtained samples, the antimicrobial action of the bandages were tested against C.albicans and S.mutans microorganisms through sensitivity. For comparison, we tested gels with these formulations: chitosan gel, chitosan gel and chlorhexidine 0.2% and 2.0% and chlorhexidine 0.2% and 2.0% over the same kind of microorganisms. The obtained results were analyzed statistically, where were observed that the pure chitosan bandages didnt inhibit the growth of microorganisms, and the bandage with 2.0% chlorhexidine formed the largest halo of inhibition for C.albicans and S.mutans (16.6 mm and 25.0 mm respectively). Among the tested gels, 2.0% chlorhexidine gel showed better results for both microorganisms and the pure chitosan gel, as well as the bandage with the same composition was also not effective. We conclude that the oral bandage has efficacy in inhibiting the growth of microorganisms C.albicans and S.mutans. More studies are still needed for improving this innovative device.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANDRESSA GABARDO GRANZA.pdf: 2807698 bytes, checksum: a0442acfb9a8bff732a7ec5ecaa9a286 (MD5) Previous issue date: 2015-02-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The development of gluten free products is becoming increasingly important as the number of celiac people have increased. Cheese breads and sour cassava starch biscuits are examples of gluten free baked products widely consumed in Brazil, however, these products have problems related to starch retrogradation, in other words, a very rapid staling in the case of baked products and the cheese breads marketed as frozen dough are susceptible to release of water (syneresis). Thus, the objective of this study was to develop a anti-staling premix able to increase freeze-thaw stability of gluten free baked products (cheese bread and sour cassava starch biscuits) without interfere negatively on the expansion property of these products. Binary and ternary mixtures were prepared using native cassava starch and oxidized cassava starch ranging the type of gum (guar, locust, xanthan and carrageenan) and the concentration used (2, 4 and 6 %). Mixtures using the acid modified cassava starch instead of oxidized cassava starch were also tested, but in this case using only guar gum at concentrations of 2, 4 and 6 %. The mixtures were evaluated for freeze-thaw stability and expansion property and the results were compared with those obtained for sour cassava starch (PA) native cassava starch (N), oxidized cassava starch (O) and acid modified cassava starch (A). The binary and ternary mixtures with better results and samples PA, N and O were evaluated for technological properties (pasting properties, swelling power and solubility and paste clarity), thermal properties (Differential Scanning Calorimetry - DSC), structural properties (Fourier Transform Infrared Spectroscopy - FTIR) and crystalline properties (X-ray diffraction); moreover, cheese breads were prepared with these samples and the staling of these products was evaluated (hardness parameter in texturometer and crumb moisture content). The mixture made with the native cassava starch, oxidized cassava starch and guar gum at a concentration of 4 % (MNO+GG 4 %) showed the best results of syneresis (loss of 4,87; 7,79 and 11 % in the 1st, 2nd and 3rd freeze-thaw cycle, respectively) compared with the other samples and the low retrogradation of this sample was confirmed by DSC analysis (enthalpy of retrogradation was non-existent) and FTIR (sample separated from others by principal component analysis - PCA). The expansion property of MNO GG+4 % sample was high (> 10 mL.g-1) and the cheese breads developed with this sample had a later staling compared with other samples, with lower hardness after 24 and 30 h of storage (23.71 and 29.59 N, respectively) and a wetter crumb (38.8 and 37.07%, respectively). These results indicate the possibility of using the premix MNO+GG 4% in gluten free baked products in place of sour cassava starch and/or native cassava starch. / O desenvolvimento de produtos livres de glúten está se tornando cada vez mais importante uma vez que o número de pessoas celíacas tem aumentado. Pães de queijo e biscoitos de polvilho são exemplos de produtos panificados livres de glúten consumidos em território brasileiro, porém, estes produtos possuem problemas relacionados com a retrogradação do amido, ou seja, um envelhecimento muito rápido no caso de produtos assados e os pães de queijo comercializados na forma de massa congelada estão susceptíveis à liberação de água (sinérese). Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma pré-mistura capaz de retardar o envelhecimento e aumentar a estabilidade ao congelamento-descongelamento de produtos panificados livres de glúten (pães de queijo e biscoitos de polvilho), além de não interferir negativamente na propriedade de expansão dos mesmos. Misturas binárias e ternárias foram elaboradas utilizando-se o amido de mandioca nativo e o amido de mandioca oxidado variando-se o tipo de goma (guar, locusta, xantana e carragena) e a concentração utilizada (2, 4 e 6 %). Misturas utilizando o amido de mandioca ácido modificado ao invés do amido de mandioca oxidado também foram testadas, mas neste caso utilizando somente a goma guar nas concentrações de 2, 4 e 6 %. As misturas foram avaliadas quanto à estabilidade a ciclos de congelamento-descongelamento e propriedade de expansão e os resultados foram comparados com os obtidos para o polvilho azedo (PA), amido de mandioca nativo (N), amido de mandioca oxidado (O) e amido de mandioca ácido modificado (A). As misturas binárias e ternárias com melhores resultados e as amostras PA, N e O foram avaliadas quanto às propriedades tecnológicas (propriedade de pasta, poder de intumescimento e solubilidade, e claridade de pasta), térmicas (calorimetria exploratória diferencial - DSC), estruturais (Espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier - FTIR) e cristalinas (difração de raios X); além disso, foram elaborados pães de queijo com essas amostras e o envelhecimento dos mesmos foi avaliado (parâmetro dureza em texturômetro e teor de umidade dos miolos). A mistura feita com o amido de mandioca nativo, amido de mandioca oxidado e goma guar na concentração de 4 % (MNO+GG 4 %) apresentou os melhores resultados de sinérese (perdas de 4,87; 7,79 e 11 % no 1º, 2º e 3º ciclo de congelamento-descongelamento, respectivamente) em comparação com as demais amostras e a baixa retrogradação desta amostra foi confirmada pela análise de DSC (entalpia de retrogradação foi inexistente) e FTIR (amostra separada das demais pela análise de componentes principais – PCA). A propriedade de expansão da amostra MNO+GG 4 % foi considerada elevada (>10 mL.g-1) e os pães de queijo desenvolvidos com esta amostra tiveram um envelhecimento mais tardio em relação as demais amostras, apresentando menor dureza após 24 e 30 h de armazenamento (23,71 e 29,59 N, respectivamente) e um miolo mais úmido (38,8 e 37,07 %, respectivamente). Esses resultados indicam a possibilidade de utilização da pré-mistura MNO+GG 4 % em produtos panificados livres de glúten, em substituição do polvilho azedo e/ou amido de mandioca nativo.