Made available in DSpace on 2016-08-15T20:31:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ManuellaOCR_DISSERT.pdf: 6768388 bytes, checksum: eeaef51b23f05a0550c596ccceff7ba4 (MD5) Previous issue date: 2013-09-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The study was aimed at assessing the sanitary conditions of food handlers, equipment, utensils and environment of, as well as evaluating water, milk and coalho cheese samples from small production artisanal cheesemaking units in Rio Grande do Norte. Samples were collected throughout two months in five traditional cheesemaking units. A checklist was applied and swab samples of handlers, equipment, utensils were analyzed for Staphylococcusaureus and Enterobacteriaceae counts, and environmental swabs were analyzed for Listeria sp. The sanitary conditions were inadequate in 88% of the evaluated items. All swab samples from handlers, equipment and utensils were contaminated with Enterobacteriaceae. Of the 30 environmental swab samples, in four (13%) the presence of Listeria sp. was detected. As for S. aureus, 100% of the handlers samples were positive and 82% of equipment and utensils samples, too; in 53% of samples, values were above those permitted by law for coalho cheese. It was observed that 80% of water samples were off the standard for total and fecal coliforms. Milk and coalho cheese showed high average scores of 2.22 x105 and 1,857 x105 MLN/mL for total coliform. The average Enterobacteriaceae and Staphylococcusaureus counts were 2.293 x10⁵ and 1.27 x 10⁵CFU/g in the milk samples and 1.29 x 10⁵ and 1.92 x 10⁵ CFU/g in the coalho cheese samples. Coagulase-positive staphylococci were observed in 90% of milk samples and 100% of the coalho cheese samples. The high population of these microorganisms during the production stages of artisanal coalho cheese indicated deficiency in hygiene procedures, characterizing the product as unsatisfactory for hygienic conditions presenting risk to consumer health. The majority of small production artisanal cheesemaking units had poor sanitary conditions. All handlers, equipment and utensils showed high microbiological contamination. The presence of these microorganisms can be directly related to the inadequate sanitary conditions. Thus, monitoring production, guiding producers and analyzing the product regularly, to determine the aggravating contamination points are of extreme importance to assure product quality and public health / O objetivo do trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores, equipamentos, utensílios e ambiente além de amostras de água, leite e queijo de coalho produzido de pequenas unidades de produção artesanal de queijo de coalho no Rio Grande do Norte. As coletas foram realizadas durante dois meses, em cinco queijeiras. Aplicou-se um checklist e em seguida analisaram-se amostras de swabs de manipuladores, equipamentos, utensílios para contagem de Staphyloccocus aureus e Enterobactérias e de swabs de ambiente para pesquisa de Listeriasp.. As condições higiênico-sanitárias foram inadequadas em 88% dos itens avaliados. Todas as amostras de swabs de manipuladores, equipamentos e utensílios estavam contaminadas por Enterobactérias. Das 30 amostras de swabs ambientais quarto (13%) foram constatadas a presença de Listeriasp.. Já para S. aureus 100% das amostras de manipuladores foram positivas e 82% das de equipamentos e utensílios e em 53% os valores estavam acima do permitido pela legislação para queijo de coalho. Observou-se que 80% das amostras de água se apresentaram fora do padrão para coliformes totais e termotolerantes. O leite e o queijo de coalho apresentaram contagens médias elevadas de 2,22x105 e 1,857x105 NMP/mL para coliformes totais. A média de contagem de Enterobactérias e Staphylococcus aureus foi de 2,293 x 10⁵ e 1,27 x 10⁵ UFC/g nas amostras de leite e 1,292 x 10⁵ e 1,92 x 10⁵ UFC/g nas amostras de queijo de coalho.Estafilococos coagulase positiva foi observada em 90% das amostras de leite e 100% das amostras de queijo de coalho. A elevada população desses microrganismos durante as etapas de produção do queijo de coalho artesanal indicou deficiência nos procedimentos de higiene, caracterizando como produto em condições higiênicas insatisfatórias apresentando riscos à saúde dos consumidores. A maioria das queijeiras artesanais apresentou condições higiênico-sanitárias precárias. Todos os manipuladores, equipamentos e utensílios apresentaram contaminação microbiológica elevada. A presença destes microrganismos pode ter relação direta com as condições higiênico-sanitárias inadequadas. Com isso, o acompanhamento da produção, orientação aos produtores e análise dos produtos para determinar os agravantes de contaminação são de extrema importância para a garantia da qualidade do produto e para saúde pública

Neste trabalho foram estudadas 120 escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar na cidade de Porto Alegre – RS, para tanto utilizou-se uma lista de Verificação das Boas Práticas. Além disso, foi realizada análise de amostra de água utilizada no preparo da alimentação escolar, quanto à presença de mesófilos aeróbios totais, coliformes totais, Escherichia coli, Shigella spp., Giardia sp. e Cryptosporidium spp. Também foram feitas coletas das superfícies de cinco equipamentos e utensílios para a quantificação de microrganismos mesófilos heterotróficos e avaliação quantitativa através da ATP bioluminescência. Junto a isto, alimentos foram coletados e analisados quanto à presença de E. coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Shigella spp. Os resultados da lista de Verificação das Boas Práticas indicaram que a maioria das escolas (64%) foi classificada em situação de risco sanitário regular. A análise bacteriológica das amostras de água indicou presença de Escherichia coli em 8,3% das escolas. Foram encontrados (oo)cistos de Cryptosporidium spp. e Giardia sp. na água colhida em três escolas. Em relação às contagens de mesófilos heterotróficos, a maioria das superfícies dos equipamentos apresentou índices satisfatórios. Na maioria das escolas, os valores de ATP bioluminescência encontrados indicavam higienização inadequada. Cinco dos alimentos analisados apresentaram Escherichia coli acima do permitido pela legislação. Dois alimentos indicaram presença de Staphylococcus coagulase positiva. Esses resultados demonstram que os manipuladores necessitam de capacitação e maior acompanhamento das atividades relacionadas ao preparo dos alimentos e higienização de superfícies de equipamentos e utensílios. A implementação das Boas Práticas de Manipulação e Processamento, sob supervisão de nutricionistas e investimento na manutenção das instalações das escolas, é necessária para garantir a segurança dos alimentos servidos aos escolares. / This study included 120 schools supported by the National School Feeding Program (PNAE) in the city of Porto Alegre, Brazil, and a Best Practices Checklist for analysis was used. In addition, samples of water used to prepare school meals were analyzed to detect total aerobic mesophiles, total coliforms, Escherichia coli, Shigella spp., Giardia sp. and Cryptosporidium spp. Samples were collected from the surface of five equipments and utensils to quantify heterotrophic mesophilic microorganisms and quantitative evaluations using ATP bioluminescence. Also, samples of food were collected and analyzed to detect the presence of E. coli, coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella spp. and Shigella spp. The best practices checklist indicated that most of the schools (64%) were in a situation of regular sanitary risk. Bacteriological analysis of the water samples showed that Escherichia coli were found in 8.3% of the schools. Cryptosporidium spp. and Giardia sp oocysts were found in water samples collected in three schools. Heterotrophic mesophile counts showed that surfaces of most utensils had acceptable contamination rates. In most schools, ATP bioluminescence values indicated inadequate cleaning. Five food samples had Escherichia coli levels above those allowed by legislation. Coagulase-positive Staphylococcus were found in two samples of food. These results show that people who manipulate food need better training and must be followed up closely during food preparation and cleaning of equipments and utensils‟ surfaces. Better Practices for Handling and Processing Foods, under the supervision of nutritionists as well as more investments in the maintenance of school facilities, should be implemented in order to make sure that food offered to students is safe.

Neste trabalho foram estudadas 120 escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar na cidade de Porto Alegre – RS, para tanto utilizou-se uma lista de Verificação das Boas Práticas. Além disso, foi realizada análise de amostra de água utilizada no preparo da alimentação escolar, quanto à presença de mesófilos aeróbios totais, coliformes totais, Escherichia coli, Shigella spp., Giardia sp. e Cryptosporidium spp. Também foram feitas coletas das superfícies de cinco equipamentos e utensílios para a quantificação de microrganismos mesófilos heterotróficos e avaliação quantitativa através da ATP bioluminescência. Junto a isto, alimentos foram coletados e analisados quanto à presença de E. coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Shigella spp. Os resultados da lista de Verificação das Boas Práticas indicaram que a maioria das escolas (64%) foi classificada em situação de risco sanitário regular. A análise bacteriológica das amostras de água indicou presença de Escherichia coli em 8,3% das escolas. Foram encontrados (oo)cistos de Cryptosporidium spp. e Giardia sp. na água colhida em três escolas. Em relação às contagens de mesófilos heterotróficos, a maioria das superfícies dos equipamentos apresentou índices satisfatórios. Na maioria das escolas, os valores de ATP bioluminescência encontrados indicavam higienização inadequada. Cinco dos alimentos analisados apresentaram Escherichia coli acima do permitido pela legislação. Dois alimentos indicaram presença de Staphylococcus coagulase positiva. Esses resultados demonstram que os manipuladores necessitam de capacitação e maior acompanhamento das atividades relacionadas ao preparo dos alimentos e higienização de superfícies de equipamentos e utensílios. A implementação das Boas Práticas de Manipulação e Processamento, sob supervisão de nutricionistas e investimento na manutenção das instalações das escolas, é necessária para garantir a segurança dos alimentos servidos aos escolares. / This study included 120 schools supported by the National School Feeding Program (PNAE) in the city of Porto Alegre, Brazil, and a Best Practices Checklist for analysis was used. In addition, samples of water used to prepare school meals were analyzed to detect total aerobic mesophiles, total coliforms, Escherichia coli, Shigella spp., Giardia sp. and Cryptosporidium spp. Samples were collected from the surface of five equipments and utensils to quantify heterotrophic mesophilic microorganisms and quantitative evaluations using ATP bioluminescence. Also, samples of food were collected and analyzed to detect the presence of E. coli, coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella spp. and Shigella spp. The best practices checklist indicated that most of the schools (64%) were in a situation of regular sanitary risk. Bacteriological analysis of the water samples showed that Escherichia coli were found in 8.3% of the schools. Cryptosporidium spp. and Giardia sp oocysts were found in water samples collected in three schools. Heterotrophic mesophile counts showed that surfaces of most utensils had acceptable contamination rates. In most schools, ATP bioluminescence values indicated inadequate cleaning. Five food samples had Escherichia coli levels above those allowed by legislation. Coagulase-positive Staphylococcus were found in two samples of food. These results show that people who manipulate food need better training and must be followed up closely during food preparation and cleaning of equipments and utensils‟ surfaces. Better Practices for Handling and Processing Foods, under the supervision of nutritionists as well as more investments in the maintenance of school facilities, should be implemented in order to make sure that food offered to students is safe.

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-17T14:30:07Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Rosemeri_Feijó.pdf: 1542995 bytes, checksum: 6e932435071d8dcda014760c79bc799e (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-17T14:52:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Rosemeri_Feijó.pdf: 1542995 bytes, checksum: 6e932435071d8dcda014760c79bc799e (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-17T14:52:23Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Rosemeri_Feijó.pdf: 1542995 bytes, checksum: 6e932435071d8dcda014760c79bc799e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-17T14:52:23Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Rosemeri_Feijó.pdf: 1542995 bytes, checksum: 6e932435071d8dcda014760c79bc799e (MD5) Previous issue date: 2015-05-22 / Sem bolsa / A cantina é um dos locais, dentro da escola, onde são realizadas as refeições e adquiridos os alimentos pelos alunos para seu consumo. Este local deve proporcionar bem estar e oferecer uma alimentação adequada, tanto em qualidade nutricional como em qualidade higiênico-sanitária. Neste sentido, a importância deste estudo consiste em conhecer as cantinas das escolas da cidade de Pelotas/RS, com o principal objetivo de caracterizá-las quanto aos tipos de alimentos produzidos e comercializados, assim como quanto às suas condições higiênico-sanitárias. O estudo foi transversal, do tipo censo, realizado entre os meses de abril e setembro de 2014, em 87 escolas e 26 cantinas da cidade. Foram aplicados os seguintes instrumentos: Questionário de caracterização da escola, Questionário de caracterização da cantina, Check list de oferta e publicidade de alimentos e Lista para a verificação das boas práticas de fabricação. Foi realizada coleta de água de ponto localizado dentro da área de manipulação de cada cantina, sendo realizada dosagem de cloro e análise microbiológica para detecção de coliformes totais e Escherichia coli. Como resultados importantes foram verificados a baixa interferência na produção e comercialização de alimentos pela comunidade na cantina escolar, poucos locais com Alvará Sanitário e nutricionista, proprietários sem capacitação em manipulação de alimentos, elevada frequência de comercialização de alimentos não saudáveis, adequação às condições higiênico-sanitárias da maioria das cantinas, porém com alguns itens insatisfatórios como instalações físicas, manejo de resíduos, manipulador, documentação e registro. Para melhorar as condições do serviço prestado e assegurar a qualidade nutricional e sanitária dos alimentos produzidos e comercializados nas cantinas são necessárias ações educativas que envolvam toda comunidade escolar. / The canteen is one of the places within the school, where they are made meals and foods purchased by students for their consumption. This place should provide well-being and provide adequate food, both in nutritional quality as in sanitary conditions. In this regard, the importance of this study is to understand the canteens of schools in the city of Pelotas / RS, with the main objective to characterize them as to the types of produced and marketed food, as well as to their sanitary conditions. The study was cross-sectional, the type census, held between April and September 2014 in 87 schools and 26 canteens in the city. The following instruments were applied: school characterization questionnaire, canteen characterization questionnaire, offering Checklist and advertising of foods and list for verification of good manufacturing practices. Point of water collection was held located within the area of handling each canteen, being held chlorine dosing and microbiological analysis to detect total coliforms and Escherichia coli. As important results have been verified to low interference in the production and marketing community for food in the school canteen, few places with Sanitary Permit and nutritionist, unskilled owners in food handling, high frequency marketing of unhealthy foods, adaptation to hygienic conditions health of most canteens, but with some unsatisfactory items as physical facilities, waste management, handler, documentation and registration. To improve the service conditions and ensure the nutritional and sanitary quality of food produced and sold in the canteens are required educational activities involving the whole school community.

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T22:27:07Z No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T23:37:40Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T23:43:50Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-20T23:43:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-08-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O turismo tem apresentado resultados positivos no cenário da economia, nos últimos anos, repercutindo na expansão do mercado hoteleiro. Diante desta expansão, cresce a preocupação com o fornecimento de refeições seguras do ponto de vista microbiológico. O objetivo deste estudo foi realizar um diagnóstico das condições higiênico-sanitárias do setor de alimentos e bebidas (A&B) dos hotéis no município de Pelotas/RS e propor intervenções com base nos conceitos de Boas Práticas. Foi aplicado um questionário tipo “check list” em acordo com a Portaria nº 78/2009 e foram coletadas amostras de superfícies de equipamentos e utensílios, mão dos manipuladores e de um alimento servido diariamente, para a realização de análises microbiológicas, antes e após a intervenção. Os resultados foram descritos conforme o Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods segundo a American Public Health Association (APHA). Os critérios estabelecidos para análise microbiológica de alimentos seguiram a RDC n° 12/2001. Participaram deste estudo quatro hotéis localizados na região central de Pelotas. Os hotéis foram classificados entre os níveis aceitável (entre 50 a 75% de atendimento dos itens) e bom (entre 75 a 90% de atendimento dos itens). Após a intervenção, foram verificadas diferenças significativas (p<0,05) nas enumerações de micro-organismos aeróbios e coliformes termotolerantes em relação as enumerações anteriores a intervenção. Não verificou-se a presença para os micro-organismos Salmonella spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes. Conclui-se que após o treinamento, com relação ao check list não houve uma melhora satisfatória das condições higiênico-sanitárias nos serviços de A&B, e embora tenha ocorrido a redução da carga microbiana, esta não foi eficaz para todos os micro-organismos. Sugere-se que medidas de controle com base no conceito de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação e treinamento dos funcionários devam ser implementadas nestes estabelecimentos. / Tourism has shown positive results in the scenario of the economy in recent years, resulting in the expansion of the hotel market. Given this expansion, a growing concern about the supply of safe meals the microbiological point of view. The aim of this study was to perform a diagnosis of the sanitary conditions of the food and beverages (F & B) hotels in the city of Pelotas / RS and propose interventions based on the concepts of Practice. We used a questionnaire type "check list" in accordance with Ordinance No. 78/2009 and samples were collected from surfaces of equipment and utensils, handlers' hands and a food served daily, to perform microbiological analysis before and after intervention. The results were described as the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods according to the American Public Health Association (APHA). The criteria for microbiological analysis of food followed RDC n ° 12/2001. The study included four hotels located in the central region of Pelotas. The hotels have been ranked among the acceptable levels (between 50-75% coverage of the items) and good (between 75-90% coverage of the items). After the intervention, there were significant differences (p <0.05) in the enumeration of micro-aerobic and coliform organisms in relation enumerations prior to intervention. It was not verified for the presence of micro-organisms Salmonella spp. Escherichia coli and Listeria monocytogenes. We conclude that after training, with respect to the check list there has been no satisfactory improvement of sanitary conditions in the services of A & B, and although there was a reduction of the microbial load, this was not effective for all microorganisms. It is suggested that control measures based on the concept of Practice for Food Services and staff training should be implemented in these establishments.

A importância da Listeria monocytogenes como patógeno veiculado por alimentos, causador de grave quadro de infecção é bem conhecida. Devido a sua grande capacidade de sobrevivência às condições adversas do ambiente, o presente trabalho teve como objetivos verificar a freqüência de L. monocytogenes em mortadelas comercializadas no município de São Paulo, SP; avaliar o comportamento de 2 níveis de inóculos de L. monocytogenes frente ao processamento térmico de mortadelas de 2 formulações em diferentes condições de estocagem e avaliar o comportamento de L. monocytogenes naturalmente presente em mortadelas fatiadas, embaladas a vácuo, comercializadas e estocadas sob refrigeração, durante sua vida de prateleira. As amostras foram analisadas pelos métodos de Presença/Ausência ou NMP/g. Verificou-se que 26,7% das amostras de mortadelas analisadas foram positivas para L. monocytogenes. O processamento térmico convencional aplicado na cocção das mortadelas (74ºC no ponto mais frio) foi suficiente para redução dos inóculos em até 3 ciclos log independente da formulação do produto. A temperatura de estocagem, refrigeração ou temperatura ambiente, não interferiu na recuperação do microrganismo. Nas mortadelas fatiadas e embaladas a vácuo foi observado aumento médio de 2,5 ciclos log do NMP de L. monocytogeneslg durante a vida de prateleira do produto, com níveis de L. monocytogenes próximos a 2,0 log NMP/g no final da vida de prateleira do produto. De acordo com os resultados obtidos concluiu-se que L. monocytogenes é um patógeno freqüente em mortadelas; o tratamento térmico de mortadelas é suficiente para redução de até 3 ciclos logarítmicos de L. monocytogenes, não tendo sido observada presença do microrganismo durante estocagem por 30 dias e que mortadelas fatiadas e embaladas a vácuo mantidas sob refrigeração são susceptíveis a multiplicação de L. monocytogenes durante sua estocagem refrigerada, representando um risco à população susceptível. / L. monocytogenes is an important foodborne pathogen that can cause life threating infections. The importance of L. monocytogenes as a foodborne pathogen is well known. Its capacity to resist to adverse environmental conditions makes this microorganism a cause of concern for the food industry. The objectives of this study were to evaluate: the incidence of L. monocytogenes in mortadella samples commercialised in São Paulo, SP, BR; the behaviour of 2 leveis of L. monocytogenes during the processing of 2 formulations of the product stored at difterent conditions and the behaviour of indigenous L. monocytogenes present in vaccum-packed sliced mortadella during the shelf life of the product. Samples were analised by the Presence/Absence technique or By MPN. 26.7% of the mortadella samples were positive for L. monocytogenes. The conventional cooking process (74°C in the coldest point) was sufficient to reduce the population of the microorganism in up to 3 log and the formulation of the product did not interfere with this reduction. L. monocytogenes was not detected during storage of the product for up to 30 days under cold storage (5-8°C) or room temperature (25°C). The vaccum-packed sliced product showed a mean increase of 2.5 log of MPN/g during its shelf life with the bacterium reaching populations around 2 log MPN/g by the end of the período It could be concluded that L. monocytogenes is very frequent in mortadellas; for this product the cooking process is sufticient to reduce up to 3 log of L. monocytogenes. This microorganism could not be recovered during storage for up to 30 days, indicating no sub-Iethal damage. The vaccum-packed sliced product stored under refrigeration is susceptible to L. monocytogenes growth and can be considered risky to susceptible population.

A vida moderna impôs novos hábitos alimentares para a população e a maior participação da mulher no mercado de trabalho estimula a alimentação fora do lar. Buscando diversificar suas atividades comerciais e atender esse mercado crescente, muitos supermercados estão implantando uma seção de rotisseria, no qual são produzidos e comercializados alimentos prontos para o consumo. Em muitos supermercados, essa seção é improvisada, sem atender as Boas Práticas de Manipulação, podendo representar um perigo à saúde dos consumidores. Os objetivos deste trabalho foram fazer um estudo crítico do problema da qualidade e inocuidade alimentar na seção de rotisseria de supermercados e apresentar um exemplo de um estabelecimento na cidade de São Paulo no qual uma área foi adaptada para uma rotisseria. Nessa rotisseria improvisada, aplicou-se a Lista de Verificação das Boas Práticas de Manipulação em Estabelecimentos da Área de Alimentos (LVBPMEA) da Prefeitura Municipal de São Paulo e alguns produtos colocados à venda foram submetidos à análises microbiológicas, para verificar se atendiam os padrões microbiológicos legais vigentes (Resolução RDC12 item 22, ANVISA). O estudo indicou que rotisserias em supermercados representam um novo e promissor mercado, mas os supermercadistas necessitam compreender que esse setor necessita de atenção diferenciada, por envolver produtos de alto risco para a saúde da população. Essa necessidade foi comprovada pelos resultados obtidos no supermercado estudado, onde numerosos pontos da LVBPMEA e da RDC12 não foram atendidos. Este exemplo pode refletir a realidade de muitos supermercados no Brasil. / Modern life style is imposing new eating habits and the increased participation of women in the work market estimulates having meals outside the home. Envisaging a new and promising market, supermarkets are adapting areas for preparation and selling of meals (rotisseries). In many supermakets, these improvised areas do not follow the recommended Good Manufacturing Practices, endangering consumers health. The present study aimed to address the issue concerned to quality and safety of meals prepared in these rotisseries, and present an example of a supermarket in the city of São Paulo in which an area was transformed in a rotisserie for cooking and selling ready-to-eat foods. The Good Manufacturing Practices Verification List, of the Mayority of São Paulo city, was applied to this improvised rotisserie, and some samples of ready-to-eat foods were submitted to microbiological testing in order to evaluate their compliance with the legal Brazilian microbiological standards (Resolução RDC12 item 22, ANVISA). The review indicated that rotisseries in supermarkets are a growing market in Brazil, but the managers need to understand that this sector needs special attention because the foods for sale may be risky for the consumers health. The need for special attention was strengthened by the results in the studied supermarket, where many points and products were not in accordance with the GMP Verification list and the legal Brazilian microbiological standards. This example may reflect the reality in many supermarkets in Brazil.

Pela demanda elevada de sorvetes a base de leite no mercado, e ocasionais relatos de intoxicação alimentar por esse alimento, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, bem como a de sua principal matéria–prima, o leite. Foram analisadas 24 amostras de leite e 36 de sorvetes dos sabores de maior procura, creme e chocolate. Análises microbiológicas foram realizadas para a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, a enumeração de Staphylococcus coagulase-positiva e a pesquisa de Salmonella spp, análises exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (Brasil, 2001). Realizou-se, também, a comparação entre os caldos Escherichia coli - EC (Difco 0314-01-0) e Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% - CVBLB (Difco 0007-01-2) utilizados no teste confirmativo para a detecção de coliformes fecais, havendo diferença significativa (p<0,05) entre eles na enumeração do NMP de coliformes fecais. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que 58,3% das amostras de leite e 19,4% das amostras de sorvetes analisadas apresentaram valores para coliformes fecais acima dos tolerados pela referida legislação quando se utilizou o CVBLB e 70,8% das amostras de leite e 30,6% das amostras de sorvetes apresentaram NMP de coliformes fecais acima dos permitidos pela legislação quando se utilizou o caldo EC. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectado em apenas uma amostra de leite (4,2%) e em duas amostras de sorvete (5,6%) e todas as amostras analisadas não apresentaram Salmonella em 25 mL ou 25g. / Due to the high demand of milk base ice cream in the market and occasional milk intoxication, this work aimed to evaluate the microbiological quality of vanilla and chocolate ice cream production, as well as its raw material, the milk. Comparisons of the media of Escherichia coli broth - EC (Difco 0314-01-0) and brilliant green bile lactose broth 2% - BGB (Difco 0007-01-2) were used in the confirmation test for fecal coliform counts. The sample microbiological analyses carried out were the counts of total and fecal coliforms, the examination for positive-coagulase Staphylococcus and Salmonella spp, all of them determined by the present brazilian legislation. Basing on the obtained results, the milk exceeded values in 58.3% and the ice cream in 19.4% of the samples analyzed for fecal coliforms using BGB and 70.8% and 30.6%, respectively using EC. Staphylococcus was detected in just one milk sample (4.2%) and two ice cream samples (5.6%) and for Salmonella, all of the samples presented absence of that microorganism. There was a significant difference (p<0.05) between the EC and BGB media comparisons.

O comércio de alimentos prontos para o consumo por vendedores ambulantes pode se constituir num alto risco para a saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não têm preparo para a manipulação correta de alimentos. Neste trabalho foram investigadas as condições de preparo e a qualidade higiênico-sanitária de lanches (cachorro-quente) comercializados por vendedores ambulantes de Limeira-SP. Foram colhidas 5 amostras de 10 estabelecimentos centrais cadastrados na Vigilância Sanitária, coletadas em dias diferentes. Nos cachorros-quentes foram realizadas contagens de Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes totais, Coliformes a 45°C, Clostridium sulfito-redutor, Bacillus cereus e investigada a presença de Salmonella spp. Entre as 50 amostras de cachorros-quentes analisadas, 34% estavam fora do padrão para Staphylococcus coagulase positiva. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella spp. e de Clostridium sulfitoredutor. As contagens de Coliformes totais, Coliformes a 45°C e Bacillus cereus estavam dentro dos valores permitidos. Os resultados obtidos através de uma Ficha de Inspeção de Estabelecimento não foram muito satisfatórios, o que pode ter contribuído para a presença de Staphylococcus coagulase positiva em números acima dos tolerados em aproximadamente 1/3 das amostras analisadas, bem como para a presença de Coliformes fecais. Recomenda-se regulamentar a atividade de ambulantes e investir em educação e melhoria da infra-estrutura para se evitar ou minimizar riscos de toxinfecções alimentares através do consumo de alimentos comercializados em vias públicas. / The commercialization of ready-made food by street vendors can constitute a high risk to consumer?s health, as the people involved in this kind of activity, generally, have no training in correct food handling. In this paper, preparation conditions and sanitaryhygienic quality of sandwiches (hot dogs) sold by street vendors in Limeira/SP were analyzed. Five samples were taken from 10 vending carts registered at Sanitary Vigilance in the central area of the town and they were collected in different days. Counts were made on hot dog samples for Staphylococcus coagulase positive, total Coliforms, Coliforms at 45ºC, Clostridium sulfite reducers, Bacillus cereus, and it was analyzed the presence of Salmonella spp. From the 50 samples of hot dogs tested, 34% did not reach the standard for Staphylococcus coagulase positive. In none of the samples was detected the presence of Salmonella spp. and Clostridium sulfite reducers. The counts on total Coliforms, Coliforms at 45ºC and Bacillus cereus were within permitted values. The results obtained through the Inspection Form were not very satisfactory, which could have contributed to the high percentage of contaminated samples with Staphylococcus coagulase positive in numbers above of the tolerated ones showed in approximately 1/3 of the analyzed samples, besides the presence of fecal Coliforms. It is recommended to regulate the street food vending activities, invest in training and improve infrastructure to avoid or minimize risks of alimentary toxinfection in the commercialized food in public streets.

O presente estudo teve como objetivo analisar os surtos de toxinfecções alimentares ocorridos no município de Limeira, SP, no período de julho de 2005 a julho de 2006, por meio da estrutura existente na vigilância epidemiológica do município e, subsidiar ações com vistas à redução da ocorrência dos mesmos. Foram analisados os locais de ocorrência, os comensais envolvidos, as características da doença, os prováveis alimentos/preparações envolvidos - incriminados por meio do cálculo do Risco Relativo - RR, o nível de adequação das Boas Práticas de Higiene - BPH de acordo com a RDC nº216 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária &#150; ANVISA (BRASIL, 2004) e os prováveis agentes etiológicos responsáveis. No período de estudo, foram notificados e investigados 7 surtos de toxinfecções alimentares com o envolvimento de 95 pessoas, das quais 67 (70,5%) adoeceram. Dos surtos investigados, 85,7% ocorreram em residências e a contaminação dos alimentos/preparações ocorreu principalmente nas etapas de manipulação e preparação. Os surtos ocorreram em locais nos quais a média percentual de itens não-conformes com as BPH variou de 30,4 a 76,9. Os fatores que contribuíram para a ocorrência dos surtos foram: armazenamento sob temperatura inadequada (71,4%), tratamento térmico inadequado (28,6%), contaminação cruzada (28,6%), contaminação originada pelo manipulador (28,6%), desinfecção inadequada de alimentos consumidos &#34;in natura&#34; (14,3%) e consumo de alimentos crus contaminados (14,3%). Os prováveis agentes etiológicos responsáveis foram de natureza exclusivamente bacteriana: Salmonella (28,6% dos surtos), Staphylococcus aureus (28,6% dos surtos), Bacillus cereus (14,3% dos surtos), Clostridium perfringens (14,3% dos surtos) e Escherichia coli (14,3% dos surtos). Entre os manipuladores responsáveis pelas preparações envolvidas nos surtos, 71,4% possuíam como grau de escolaridade ensino fundamental incompleto, não eram profissionais da área de alimentação e, também, não possuíam cursos e/ou treinamentos na área de higiene e manipulação de alimentos. Nesse sentido, propôs-se que medidas educacionais sobre higiene e manipulação de alimentos, com conteúdo e didática acessíveis, sejam implementadas e/ou intensificadas para a população e não somente aos profissionais da área de alimentos. / The present research had the purpose to analyse the foodborne disease outbreaks occurred in the city of Limeira, between july 2005 and july 2006, with epidemiological surveillance´s aid, and offers tools to decrease the outbreaks occurrence. Locals of occurrence, people involved, symptoms, food preparations involved &#150; incriminated by Relative Risk - RR calculation, manipulation practice and hygiene according RDC 216 of ANVISA (BRAZIL, 2004) were analyzed. During the study were reported 7 foodborne disease outbreaks, 95 people were involved and 67 (70,5%) got foodborne disease. About outbreaks, 85,7% occurred in residences and the main factors of the contamination were inadequate manipulation practices. The outbreaks occurred in locals that inappropriate manipulation practice and hygiene ranged 30,4 and 76,9%. The factors that contributed to occurrence of the foodborne disease outbreaks were: inadequate storage temperatures (71,4%), contamination from food handlers (28,6%), inadequate heat treatment (28,6%), cross-contamination (28,6%), inadequate disinfection of raw foods (14,3%) and consume raw foods contaminated (14,3%). The probable microrganisms involved in foodborne diseases outbreaks were: Salmonella (28,6%), Stapylococcus aureus (28,6%), Bacillus cereus (14,3%), Clostridium perfringens (14,3%) and Escherichia coli (14,3%). About food handlers responsible by the preparations, 71,4% had low education level and were not professionals of food. To prevent foodborne diseases outbreaks, education and training about food safety and good manipulation practice could be offer to the population, not only to the professionals of food.