Orientador : Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T18:40:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TelisRomero_Javier_M.pdf: 2770962 bytes, checksum: 6ef11d9789334afddd4e149b2e6e078e (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: A secagem de proteína texturizada de soja (PTS), em leito estático e em leito deslizante, foi estudada neste trabalho. Os autores verificaram que, para as condições usadas, a temperatura é o parâmetro que mais influencia a secagem do material. Durante as experiências em leito estático variou-se a vazão de ar (G), a temperatura do ar (T) e a espessura do leito (E). Desse estudo, dois períodos de velocidades de secagem decrescente foram observados e representados por uma equação do tipo: M = B EXP ( -A t ) onde: A = f(T,G,E) B. = f(T,G,E) M = conteúdo de umidade residual t = tempo A validade deste modelo foi comprovada, comparando as correlações obtidas com às curvas de secagem experimentais. Obtiveram-se coeficientes de correlação próximos da unidade. Foi construído um secador de leito deslizante a partir de chapa de alumínio, tendo como principais dimensões: 60 cm de comprimento e 225 cm² de área de seção transversal. Estudou-se a secagem em função da vazão de ar e sólido, e a temperatura do gás. Os resultados obtidos podem ser utilizados para mudança de escala, considerando a temperatura do gás e o tempo de residência. / Abstract: The drying or texturized soy protein (TSP) was studied, using batch and continuous bed driers. The authors determined that the temperature was the parameter with the most influence on the drying or the material. The effects of flow (G) and temperature (T) of the gas, and the bed thickness (E), were analized during the tests or the fixed bed drier. Two falling rate periods ware observed and could be represented by the following equation: M = B EXP ( -A t ) where: A = f(T,G,E) B. = f(T,G,E) M = residual moisture content t = time Analysis showed the validity of this model when it was applied to the experimental drying curves. The correlation coefficient was approximately one. A continuous bed drier was constructed of aluminium sheets with dimensions of 60 cm of length and 225 cm² cross sectional area. The drying parameters studied for this equipment were: gas flow, feed rate of TSP and gas temperature. The results obtained could be applied to scaling up, taking into account gas temperature and the residence time / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Roberto H. Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T21:07:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CastroPuerta_Liliana_M.pdf: 3377803 bytes, checksum: fc7676b389ec9c1d7ccbf43c7c59a69e (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: No presente trabalho foi estudado, a nível de laboratório e planta piloto, o método o e separação centrífuga do soro e da polpa de tomate com concentração do soro e posterior recombinação com a polpa para obtenção de concentrado de tomate. As matérias-primas, utilizadas para os experimentos suco, suco parcialmente concentrado, purê e concentrado de tomate, processados na indústria. Na simulação em laboratório, foram caracterizadas as matérias-primas, e otimizadas as variáveis de centrifugação (tempo e número de gravidades) para três diferentes concentrações. Foi produzido um concentrado recombinado de 24ºBrix, a partir de purê de tomate (12,9ºBrix). O purê foi centrifugado para separar suas frações: 60% de soro e 40% de polpa e posteriormente o soro foi liofilizado e dissolvido a 65ºBrix e a polpa (12,9ºBrix) armazenada sob refrigeração. Os produtos foram recombinados, mantendo-se as proporções de soro e polpa. Caracterizaram-se reologicamente as matérias-primas, as frações e os soros liofilizados dissolvidos a diferentes concentrações (55, 60 e 65ºBrix). Os resultados da baixa viscosidade do soro, permitem inferir na concentração deste o emprego de evaporadores de filme descendente, calândria ou de placas, com três ou quatro efeitos. Na simulação em planta piloto, foi produzido um concentrado de tomate, a partir de suco parcialmente concentrado (9,6ºBrix) o qual foi centrifugado e suas frações soro e polpa separadas. Posteriormente o soro foi concentrado até 67,8ºBrix e a polpa (9,6ºBrix) armazenada sob refrigeração. Os produtos foram recombinados, mantendo-se as proporções originais de soro e, polpa, obtendo-se um concentrado recombinado de 31,75ºBrix. Compararam-se as características químicas, físicas, físico-químicas e organólepticas do concentrado recombinado com o concentrado elaborado pelo método industrial convencional. O concentrado recombinado apresentou maior retenção de vitamina A e vitamina C que o concentrado industrial convencional. Por outro lado, o produto apresentou maior consistência e viscosidade apesar de apresentar menor teor de polpa / Abstract: In this work, the method of centrifugal separation of serum and pulp followed by serum concentration and recombination to obtain a tomato concentrate was studied on both laboratory and pilot plant scales. Tomato juice, partially concentrated tomato juice, tomato purée and concentrate, all processed by the industry, were used as raw-materials for the experiments. In the laboratory simulation, raw materials were characterized and centrifugal variables optimized (time and gravity number) at three different concentrations. A recombined tomato concentrate, 24ºBrix, was produced from tomato purée (12.9ºBrix). The tomato purée was centrifuged to separate its fractions: 60% serum and 40% pulp. The serum was lyophilized and dissolved in water to 65ºBrix and the pulp (12.9ºBrix) was stored under refrigeration. The products were recombined, maintaining the proportions of serum and pulp. The rheology of the raw materials, the fractions and the lyophilized serum reconstituted at different concentrations (55, 60 and 65ºBrix), was studied. The low viscosity of the serum permitted the use of fal1ing film, calandria or plate evaporators for its concentration with three or four effects. In the pilot plant simulation, a tomato concentrate was produced from partially concentrated tomato juice (9.6ºBrix) which was centrifuged to separate serum and pulp. The serum was concentrated to 67.8ºBrix and the pulp (9.6ºBrix) was stored under refrigeration. The products were recombined, keeping the original proportions of serum and pulp, to produce a recombined tomato concentrate of 31.75ºBrix. Chemical, physical, physical-chemical and organoleptical properties of the recombined tomato concentrate were compared to those of a concentrate produced by the conventiona1 industrial method. The recombined concentrate presented higher vitamin A and vitamin C retention levels than the conventional industrial concentrate. The recombined product also presented greater consistency and higher viscosity with a lower pulp content / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Gilberto De Martino Jannuzzi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Mecanica / Made available in DSpace on 2018-07-16T00:43:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SalesFilho_FranciscodeAssis_M.pdf: 3738752 bytes, checksum: 101152944286cf4090720d6ed5d52264 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: o presente trabalho foi elaborado utilizando-se dados reais de mercado e de investimentos, necessários à aquisição e ampliação do sistema de distribuição de gás natural na Região Metropolitana de Fortaleza - RMF. O levantamento das informações mercadológicas, técnicas e econômicas, foi uma premissa básica para delimitação do perfil do mercado de gás natural, além de embasar o estudo de pré-viabilidade técnica e econômica para aquisição e expansão do sistema de distribuição de gás natural canalizado na RMF...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The present work has been elaborated using real data of market and investment which are necessary for implementation and extention of the distribution network for natural gas in the Metropolitan Region of Fortaleza - MRF. The collection of information of the market, technical and economical environments provides, on one hand the basic conditions to establish the limitation of the market for natural gas , and on the other hand allows the study of technical and economical feasibility for the aquisition and expansion af pipe line grid for natural gas...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Planejamento de Sistemas Energéticos

Orientador: Ricardo Sadir / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T07:13:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pope_JoseMauricioZavala_M.pdf: 1999168 bytes, checksum: 4f5c168534359d121962f56d3d86ded7 (MD5) Previous issue date: 1972 / Resumo: Devido ao contínuo acréscimo do consumo de óleo comestível pelas populações em crescimento, existe uma necessidade de se encontrar novas fontes de óleo comestível e convenientes processos de extração e refinação. O grande volume da produção do farelo de arroz e a solução dos principais problemas tecnológicos envolvidos na obtenção do óleo possibilitam a utilização mais eficiente dessa matéria-prima. O propósito da presente investigação bibliográfica foi a de reunir informação a respeito da tecnologia do farelo de arroz e a descrição dos processos para recuperação econômica do óleo comestível a partirdessa fonte. Conclui-se que previamente ã extração por solventes, o farelo deverá ser tratado mediante o processo de "expanção" para inativar as enzimas, eliminar o problema dos "finos", incrementar a sua superfície específica e resistência à compressão. Devido a baixa porcentagem de oleo no farelo de arroz, o método de prensagem vem a ser anti-econômico, o mais indicado é realizar uma extração por hexano. Ótimos resultados são obtidos no processo de extração quando o teor de umidade do farelo é de 9% e a temperatura na faixa de 50-55ºC, sendo que a relação ótima farelo solvente é uma variável dependendo do método de extração empregado. A seleção do tipo do processo de extração, tem que ser feita na base de um estudo econômico no momento de planejar a instalação do processo de extração, para o qual será necessário considerar as seguintes variáveis: a) volume de produção; b) investimento inicial; c) complexidade do equipamento; d) grau de qualificação do pessoal; e) versatilidade do extrator para trabalhar com outras matérias-primas oleaginosas; e, f) localização da planta. Quanto ao processo de refinação, o qual basicamente não difere dos processos tradicionais empregados para outras matérias oleaginosas, deverá considerar a recuperação das ceras devido a seu alto valor comercial / Abstract: Due to the continuous increase of edible oil consumption as a function of the population growth there exists a need for new sources of edible oils and improved extraction and refining processes. The big volume of rice bran production and the solution of the principal technological problems involved in its processing, have made possible a more efficient utilization of this raw material than was the case in the past. The purpose of the present bibliographic survey has been to collect information about the processing of the rice bran and describe procedures of an economic recovery of edible oil from this source. It is concluded that before solvent extraction, the rice bran must be processed by "expansion" in order to achieve enzymatic inactivation, to avoid problem of fines particles, and to increase both specific sulface and compression resistance. Oil press-extraction was economically not feasible because of low oil-rice bran contents. Thus have been suggested to use hexane oil extraction. The optimum moisture rice bran content to achieve best yield in extraction process, is 9% with a temperature range between 50-559C, but ratio rice bran ¿ solvent is a variable dependent on extraction method employed. The choice of type of extraction process must be supported on economic study, it must take account: a) volume of production, b) initial investment, c) complexity of equipment, d) qualification of mear-power, e)versatility of extractor to work with others raw materials, f) location of plant. Finally, the refinning process should be carefully considered, because high commercial valve of wax obtained as a by-product / Mestrado / Mestre em Ciências e Tecnologia de Alimentos

Orientador : Walter Esteves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T06:32:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TrujilloQuijano_JoseAnibal_M.pdf: 25572839 bytes, checksum: 1d43a66c844db8afe6e2be4e488acf96 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Theo G. Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T19:37:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_RaquelZoegaMartinsda_M.pdf: 4514025 bytes, checksum: b22ee92a40843a712ce2babbb853413a (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Foi realizado um estudo experimental sobre a variação de qualidade de fatias de cebola "Baia Piriforme", desidratada a diferentes níveis de umidade e armazenadas em latas a várias temperaturas (0°C, 9,5°C, 23°C e 35°C). A desidratação do alimento foi acompanhada monitorando o desenvolvimento da cor (queda da luminosidade) e por avaliações sensoriais realizadas por uma equipe de provadores. Em termos de cor, lenta para baixos valores de atividade de água, mas aumenta consideravelmente após um certo nível critico. O efeito da temperatura sobre a velocidade de deteriorização é muito importante sobretudo para baixos valores de atividade de água. Valores de Q10 encontrados variam de 3,9 (aw=0,55) até 8,7 (aw= 0,15). A taxa de degradação dos produtos sulfitados é muito menor do que dos não sulfitados, mas o odor de dióxido de enxofre (SO2) diminui sua aceitabilidade. A isoterma de Caurie correlaciona bem os dados de equilíbrio entre a cebola desidratada e o ar úmido, e fornece um valor de umidade ótima, acima da qual a deterioração é acelerada / Abstract: An experimental study concerning quality loss of dehydrated onion slices ("Baia Piriforme") was performed. The slices were dried to different moisture levels and stored in cans, under several temperatures (0°C, 9,5°C, 23°C and 35°C). The deterioration was followed by monitoring the colour development (mainly the drop in luminescence) and by sensory evaluation made by a non-trained panelist. In terms of colour, the rate of deterioration is slow at low values of the water activity, but increases considerably after a critical level. The temperature effect is very important at low values of water activity. Values of Q10 found ranged from 3,9 (at aw = 0,55) to 8,7 (at aw= 0,15). The rate of quality loss of sulfited products is much lower than those not sulfited, but a strong SO2-odor diminishes its acceptance. Caurie isotherm gave a good fit to the air-onion equilibrium data and provided a value for the limit water content beyond which the degradation is acelerated / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Cesar Francisco Ciacco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T02:57:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MartinezBustos_Fernando_D.pdf: 4478971 bytes, checksum: c1fd2d6f5710444c8db6771b6d2f86a7 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estudar o uso de farinhas instantâneas de sorgo, obtidas mediante o processo de extrusão, na elaboração de "tortillas". O processo de decorticação do grão usando uma beneficiadora de arroz mostrou ser eficiente na remoção dos compostos polifenólicos, O condicionamento do grão decorticado e posterior moagem usando moinho de rolos permitiu a obtenção de fraçffies, com diferentes diâmetros de particulas e composição química, que foram usadas no processo de extrusão. O processo de extrusão mostrou ser adequado para elaboração de farinhas pré-gelatinizadas para a confecção de "tortillas" As farinhas de sorgo integral, sorgo decorticado e françês com tamanho de partículas menor que 0,420 mm proporcionaram farinhas extrusadas apropriadas para elaboração de "tortillas". As condições de extrusão mais favoráveis à produção de farinhas instantâneas para "tortillas" foram : 0.15% de Ca(OH)2 uma umidade de 15 ou 18% na matéria-prima, taxa de compresão de 1:1, temperatura das 3 zonas do extrusor de 80, 100 e 100ºC, velocidade da rosca 130 ou 170 rpm e matriz de 5 mm. As duas variedades de sorgo testadas apresentaram diferenças significativas em todos os tratamentos de extrusão ensaiados que foram atribuídas às suas diferentes características fisico-químicas. As características tecnológicas das farinhas instantâneas de sorgo decorticado foram similares às da farinha "nixtamalizada" comercial do milho usada para "tortillas". A adição de 10% de farinha de milho "nixtamalizada" comercial ás farinhas de sorgo extrudadas melhorou as características sensoriais das "tortillas", principalmente a cor daquelas elaboradas com farinha integral de sorgo. As etapas de extrusão e elaboração de "tortillas" provocaram algumas perdas no conteúdo d© proteína, vitaminas e aminoácidos mas causaram um aumento no conteúdo de cálcio e fósforo. / Abstract: The objective of the present work was to study the use of instant sorghum flour, obtained by extrusion, in the production of tortillas. The decortications process using a rice mill was effective in the elimination of polyiphenol compounds. The conditioned decorticated sorghum grains milled on a roller mill produced fractions with varied particle size and chemical composition, that were used in the extrusion process to obtain pre-gelatinized sorghum f1ours with technological characteristics adequate for the production of "tortillas" The best results were obtained with flours from the whole sorghum, decorticated sorghum, and mill fractions with a particle size less than 0,420 mm. The extrusion conditions that resulted in pre-gelatinized f1 ours with appropriate technological characteristics for the production of tortillas were the addition of 0,15 % of Ca(OH)2 , flour moisture content of 15% or 18%; a compression ratio of 1:1; extruder temperatures at the first, second and third zones of 80, 100 and 100°C, respectively; a screw rate of 130 or 1T0 rpm and a die diameter of 5mm. The two varieties of sorghum extruded showed significant differences during extrusion. These differences were attributed to their particular phisico-chemical characteristics. The pre-gelatinized flours from decorticated sorghum had properties similar to commercial "nixtamalized" corn flour. Addition of "nixtamalized" corn flour at the level of 10% to the sorghum f1ours improvised the sensorial characteristics of the ¿tortillas¿, in particular the color. This improvement was more pronounced with pre-gelatinized sorghum flour from whole sorghum grains. The extrusion and production process of "tortillas" caused a reduction in the proteins, vitamins and amino acids, but increased the contents of calcium and phosphorus. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jaime Amaya-Farfan / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T12:43:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ruiz_WalterAugusto_D.pdf: 23834070 bytes, checksum: 32a0853c3abd6b5c7e29ca9224cc134e (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Foi estudada a ação de quatro enzimas proteolíticas, duas ácidas (Denapsina-IOP e pepsina) e duas alcalinas (Alcalase 0,6L e papaína) sobre as proteínas do resíduo do extrato hidrossolúvel de soja. A reação de hidrolise foi acompanhada através dos métodos de titulação com formaldeído, reação da ninidrina e reação do acido trinitrobenzeno sulfônico (TNBS) com os grupos amina livres. Adotou-se este ultimo método por fornecer respostas mais consistentes e reprodutíveis na determinação do grau de hidrolise do produto. O grau de hidrolise produzido pela Alcalase 0,6L foi o maior alcançado pelas enzimas testadas nas condições de 3% de substrato e 0,02 de relação enzima/substrato e nos tempos de 0 a 180 min de hidrolise. O grau de desnaturação do substrato foi considerado ideal para a hidrolise na forma em que se encontra no resíduo comercial. Os hidrolisados enzimáticos produzidos pela Alcalase 0,6L revelaram maior teor de sólidos totais (4,80%) com alta porcentagem de proteína recuperada (60,26%), quando comparados com os hidrolisados da Denapsina-10P, papaína e pepsina. Na avaliação sensorial foram detectados sabores moderados, de feijão e amargo em todos os hidrolisados enzimáticos. O hidrolisado enzimático obtido do resíduo sem desengordurar e Alcalase 0,6L com 30 min de hidrólise (52,17% de proteja nas, 0,6% umidade) foi comparável â farinha de soja desengordurada (FDS) na sua composição em aminoácidos, possuindo maior conteúdo de lisina disponível que a FDS e o isolado proteico de soja. O perfil de filtração em gel demonstrou alta porcentagem de peptídeos com pesos moleculares em torno de 5.700, que foram separados em seis componentes eletroforêticos bem definidos. Análise do produto desidratado não revelou a presença de lisinoalanina. No entanto, os oligossacarídeos rafinose e estaquiose foram detectatos em níveis inferiores aos de outros produtos de soja. 0 teor de ácido fítico do hidrolisado foi de aproximadamente 4% do encontrado no isolado proteico. Caracterização adicional desse produto mostrou que o nível residual de atividade Alcalase 0,6L e do inibidor de tripsina foram de 11 e 1,8% respectivamente. A atividade lipoxigenãsica encontrada foi de 0,2 x 10-3 UE, ao passo que atividade ureásica não foi detectada. Porém, o índice de peróxidos do hidrolisado foi superior ao da farinha integral de soja (FIS), ou seja, comparável com o do resíduo sem hidrólise. A qualidade microbiológica foi considerada aceitável com 2.300 MO totais/g. Após avaliação biológica, com ratos, verificou-se que o hidrolisado enzimático foi o produto de melhor qualidade proteica, quando comparado com o extrato hidrossolúvel comercial de soja ou com o resíduo sem hidrólise. Os resultados sugerem que o processo enzimático possibilita a melhor utilização das proteínas pelo organismo animal. A qualidade biológica geral foi confirmada pela análise histológica dos órgãos digestivo, cardio-respiratório, urinário e linfocitário de ratos alimentados, durante sessenta dias, com dietas à base do hidrolisado enzimático. Uma sopa desidratada formulada com feijão, arroz e hidrolisado enzimático (resíduo sem desengordurar e Alcalase 0,6L a pH neutro) foi bem aceita por um painel de 32 provadores, não se detectando sabor amargo e produzindo ligeira melhoria no sabor em relação à sopa sem o aditivo / Abstract: The actions of four proteolytic enzymes, two acid (Denapsin-10P and pepsin) and two alcaline (Alcalase 0,6L and papain) on the proteins of the residue of the water-soluble soy extract was studied. The hydrolysis reaction was monitored by the following methods: formol titration, the ninhydrin reaction and the trinitrofluorobenzene sulfonic acid (TNBS) reaction with the free amino groups. The latter method showed more consistent and reproducible results and was, therefore, used throughout the study. Among the enzymes tested, Alcalase 0,6L produced the highest degree of hydrolysis, for a 3% substrate concentration, 0.02 enzyme/substrate ratio and within the time interval 0 to 180 min. The denaturation index of the substrate as is found in the residue was considered ideal for the hydrolysis. Enzimatic hydrolyzates by Alcalase 0,6L contained higher amounts of total solids (4,801) and yielded high protein recovery (60,26%) when compared with the hydrolyzates of Denapsin-10P, papain and pepsin. Sensory evaluation detected moderate bitterness and beany flavor in all hydrolyzates. The 30 min hydrolyzate of the full-fat residue (52,17% protein, 0,6% moisture) was similar to the defatted soy flour in terms of amino acid composition but showed higher levels of available lysine than either the defatted soy flour or the soy protein isolate. Gel filtration of peptides showed a predominance of fragments in the neighborhood of 5.700 daltons; six well-defined electrophoretic components were separated from this group of fragments. Further analysis of the dehydrated product did not reveal the presence of lysinoalanine. The oligosaccharides rafinose and stachyose, however, were detected in levels below those found in other soy products. Phytic acid content of the hydrolyzate was about 4% of that found in the protein isolate. The product was also tested for residual enzyme and inhibitor activity. Residual Alcalase 0,6L, trypsin inhibitor and lipoxygenase activities were 11%, 1,8% and 0,2 x 10-3 EU, respectively. Urease activity was not detectable. The peroxide index of the hydrolyzate was higher than that of the fresh soy bean meal, however comparable to that of the unhydrolyzed residue. The microbiological quality of the product was considered acceptable from the stand- point of total microorganism count (2,300/g). Biological evaluation with rats revealed that the protein hydrolyzate was of better quality than either the water- soluble extract or the unhydrolyzed residue. These results suggest that the enzymatic process permits a better utilization of the protein by the animal. The general biological quality of the hydrolyzate was confirmed in a sixty-day feeding trial with rats in which histological analysis of the digestive, cardio-respiratory and urinary systems appeared normal. A dehydrated bean-and-rice soup, formulated with the enzymatic hydrolyzate (full-fat residue and Alcalase 0,6L, neutral pH) was well accepted by a 32-member taste panel and ranked slightly better than the soup without the hydrolyzate / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientadores: Ahmed A. El-Dash, Inacio M. Dal Fabbro / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T12:24:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kibuuka_GodfreyKalagi_D.pdf: 6338459 bytes, checksum: c885d0ac85da95b1f61aa99aa802538f (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Foi realizado um estudo para caracterização tecnológico de milho branco, variedade BR 45í visando principalmente obtenção de uma farinha que passa ser utilizada na panificação e massas alimentícias. As características investigadas incluíram a composição dos grãos suas propriedades físicas e mecânicas; características de deformação e moagem no moinho experimental BUHLER Modelo MLU 202 avaliados na base de eficiência de processos em função de quantidade e qualidade de produtos e influência de grau de condicionamento recebido pelos grãos antes de processamento. Análise de composição química dos grãos demonstrou presença de 9,84% de proteínas, 5,85% de lipídeos, 3,9iX de fibras 67,44% de amido e nenhum pigmento carotenoido na sua Endosperma. Os grãos também apresentaram um comprimento de 11,64 mm largura de 9,00 mm, espessura de 4,61 e esfericidade de 64,46%. Em função dessas características, a peneira média com furos redondos de 7,89 mm foi escolhida como a mais apropriada para classificação dos grãos. Os valores da massa específica real e aparente de grãos por sua vez foram de 1800 e 780 Kg/m3, respectivamente; correspondendo a uma porosidade de 34,61% Avaliação de propriedades mecânicas dos grãos, principalmente a resistência a deformação com aplicação de tensão compressiva uniaxial e quase estática em função de tempo e umidade de condicionamento demonstrou que a tensão compressiva normal aos grãos até ruptura em relação a sua área seccional unitária original foi decrescente com aumento de umidade de condicionamento. Maiores tempos de condicionamento proporcionaram maiores valores de tensão compressiva. Umidades entre 14 e 16% e tempos entre 20 e 25 horas registraram o menor valor de tensão compressiva de 0,05 N/m. A deformação elástica relativa dos grãos por sua vez não foi influenciada pelo condicionamento. Cálculos de modelo elástico de YOUNG mostrou que a deformação de grãos de milho não obedeceu a lei de HOOKE, assim revelando uma possível falta de isotropicidade nos grãos de milho condicionado. Levando em consideração a esfericidade dos grãos de milho e aplicando-se teoria de HERTZ de tensões de contatos em corpos elásticos esféricos, também não provou nenhuma influência de condicionamento recebido pelos grãos Calculando o módulo de deformabilidade dos grãos de milho gerou valores entre 0,2378 e 0,3404 GPa. Porém análise de regressão não apresentou evidência significativa de contribuição de condicionamento. Procedendo os cálculos do índice de dureza para representar a resistência real dos grãos de milho a deformação apresentou valores entre 0,1353 e o 0,488 MPa. Esses resultados foram significativos a 10% de probabilidade e explicando 76.96% da variação atribuída à umidade e tempo de condicionamento. Aumentos no teor de umidade de condicionamento provocaram a diminuição na resistência dos grãos a deformação. Por outro lado, aumento no tempo de condicionamento os grãos com 14 a 16% de umidade por 20 a 25 horas, corresponderam à um índice de tensão de 160 KPa. Degerminando-se os grãos no degerminador de facas por 10 minutos foi suficiente para eliminação do pericarpo sem provocar fragmentação expressiva de canjica. Reduziu também o teor de lipídeos para valores menores que 1% na canjica. Condicionamento dos grãos não influenciou o rendimento de canjica e germe. Porém aumentos na umidade bem como quedas no tempo de condicionamento provocaram redução nas perdas do processo. Umidade residual na canjica foi maior com aumento no tempo e umidade de condicionamento. Para o germe, aumentos no teor de umidade provocaram menor retenção de umidade residual, independente do tempo de condicionamento. A área de superfície da canjica diminuiu com o tempo e nível de umidade de condicionamento. assim desfavorecendo a fragmentação da canjica. For outro lado aumentos no tempo e umidade de condicionamento resultaram nos aumentos na área de superfície do germe até o valor máximo de 1,27% m2/g indicando sua tendência à fragmentação. A moagem de canjica no moinho experimental gerou quatro produtos: farinha de quebra e farinha de redução ambas com três passagens; farelinho e farelo como subprodutos. O rendimento geral de farinha foi de apenas 31.49% e distribuído em farinha de quebra com a media de 8.10% e farinha de redução com 23.39%. Esses resultados refletiram a alta resistência intrínseca de grãos de milho ao processo de moagem. Esse quadro foi influenciado pelo condicionamento de grãos com o teor de umidade na faixa de 12 a 14% e tempo de 35 a 40 horas. O rendimento de farelinho foi em média 44.85% e representou endosperma vítreo não reduzido em farinha. Aumento no teor de umidade provocou quedas no seu rendimento e vice-versa. Passando o farelinho no moinho de faca resultou em recuperação de cerca de 6,43% de farinha assim aumentando o rendimento de farinha final para 37.92%. Apesar da de germinação ainda foi produzido uma quantidade de farelo na faixa de 18.34%, maior rendimento sendo com altos níveis e tempos de condicionamento. Análise de teor de cinza e de proteína nos produtos de moagem demonstrou uma gradiente de distribuição de cinza e proteína crescente do centro de grão para a parte externa. No caso de cinza, sua presença representou apenas concentração mineral nos produtos, e não as implicações comuns relacionados com presença de farelo como no caso do trigo. A distribuição de proteína no endosperma foi responsabilizada pela alta resistência notado nos grãos tanto nos ensaios de propriedades mecânicas como no processo de moagem. Essa dureza de grãos foi também responsabilizada pelo crescente dano aos grânulos de amido notado com aumentos na porcentagem de extração de farinha. Os grãos de milho não apresentaram pigmentos carotenoides. No entanto as suas farinhas por fração apresentaram diferenças crescentes na diferença de cromaticidade e diferença total de cor decorrente da interação de proteína-amido nas partículas de cada produto. Contudo o sistema de condicionamento utilizado neste trabalho não foi suficiente para modificar o comportamento real dos grãos. Sugerimos maior investigação neste sentido para melhorar, principalmente, o rendimento da farinha de milho / Abstract: A recent white corn variety, BR 451, introduced for national commercial product ion was analysed for tecnologial properties connected with production of flour for use in baking and pastry products. The characteristics investigated included grain chemical composition; physical, mechanical as well as the degermination and milling properties as function of the grain moisture content and tempering time. Chemical analysis of the grains revealed normal composition and absence of carotenoid pigments in the endosperm. The average, grain length, width and thickness was found to be 11.6, 9.0 and 4.6 mm respectively and sphericity of approximately 67%. On basis of these characteristics a sieve, with 7.9 mm opening, was used for its classification. The real and bulk density of the grains was respectively 1200 e 780 Kg/m while the porosity was 34.4%. The analysis of the mechanical properties of the grains was performed on the basis of its resistance to deformation upon application of uniaxial and quase-estatic compressive tension. Increasing tempering moisture level provoked decreases in energy to promote rupture in the tempered grains. On the other hand increased tempering time increased tension values. Moisture levels in the range of 1-4 and 16% and time intervals of 20 and 25 hours registered the 2 least compressive tension values 0.05 N/m. The relative elastic deformation was proved insignificant in relation to the tempering received. The elastic model of young was also inaplicable to the results. This lack of hookean law adjustment reflected a non-isotropic state of the tempered corn grains. Considering the spherical nature of the grains and applying the theory of contact tension in spherical elastic bodies acordins to HERTZ, an apparent elastic model for the tempered corn grains was developed. It also did not reveal any influence to tempering conditions received by the grains. Calculating the apparent elastic model using the compressive force and elastic deformation values at the point of inflection of the force-deformation curve, produced value for the deformability modulus between 0.2378 and 0.3404 GPa. Similary, there was no statistical significance contributed by the tempering conditions. Calculating the hardness index for the grains resulted in values ranging from 0.3353 to 0.2188 MPa, significant at a level of 10% probability and corresponding to 10% the observed variation caused by tempering. Moisture levels of 14 to 16% and tearing durations from 20 to 25 hours resulted in stress iota values of 160 KPa. Degermination for 10 minutes was sufficiente to e I hep ate the pericarps and germ without excessive endosperm fragmentation. The residual endosperm lipid content was wired to levels below 1%. Tempering moisture and time did not influence the determination products. However? Increases in moisture level as well as reduction in tempering time resulted in lowering degermination losses. Increases in the tempering moiture level provoked loss of grain resistence to deformation. On the otherhand increases in tempering time implied increasing the grain hardness. Experimental willing produced three types each of brent and reduction flour; fine and coarse bran as products. The total flour yeld was low varying between 28.3 and 33.9% as inconsequence of the high grain mechanical resistence. Bresslour corresponded to 8.10% and the reduction flour to 23. Tempering with 18% of moisture and gradual increases in game were favorable for higher flour yields. Moisture level between 12 and 14% and tempering times of 35 to 40 hows showed lower yields. Low flour yield values were reacted in an increase in bran yield. This was attributed to presence of vitreous endosperm which was not reduced to flavouring reduction step of the milling process. Further milling of the bran fraction in the attrition mill recovered 6.4% as flour, thus increasing the total flour yield to a range of 35.1 and 40.3%. Analysis of ash and protein of flour fractions revealed a gradual and crescents distribution from the centre of the endosperm to its outer layer. However, the ash content of the flour fractions was not related to flour colour as usually observed in wheat milling. Although com grains demonstrated absence of pigments in the endosperms analysis of difference in chromaticity and total colour difference for each flour fraction showed increased values with increase of degree of extration, probably du to increasing protein concentration in the centre layers of endosperm. The pattern of protein formation in the endosperm may be responsible for its ligh resistance to deformation, and the observed increase in starch damage upon increasing flour extract ion. The results of this study demonstrated that grain hardness exercised a great influence on the process of milling the corn grains and its flour yield. It is recommended to carry out move investigations to elucidate more about the controle of mechanical characteristics of grains during the milling process as a means to improve the flour yield / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Morris William Montgomery / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T14:40:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_RicardoLuis_D.pdf: 5935259 bytes, checksum: 197743aee0fcbd452ec0d067aeab39c7 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Foram estudadas algumas características físicas e químicas do jambo (Eugenia mataccemis, L.) com o objetivo de se desenvolver tecnologicamente a formulação para a geléia do fruto com e sem casca, fazendo-se o controle químico, físico, microbiológico e análise sensorial dos produtos acabados e estocados a 25 e 35°C, com e sem luz, por um período de 167 a 337 dias. Foram também avaliados a cor e a antocianina em condições ambientais. Estabeleceu-se para a melhor formulação da geléia com e sem casca a adição de 0,28% de ácido cítrico e 0,4% de pectina ATM em relação ao suco, 50% de açúcar (90% de sacarose e 10% de glicose) para 50% de suco. Os resultados demonstraram que o jambo utilizado apresentou um índice médio de maturação 8,1, rendimento em polpa 75,1%, Brix 6,5a, acidez total 0,80 ± 0,12 % em ácido cítrico, pH 3,38 ± 0,01, vitamina C 34,26 ± 0,77 mg / 100 g, antocianina 47,89 ± 0,53 mg / kg, pectina 0,76 ± 0,2 % em ácido péctico, peso equivalente da pectina 12439 ± 53, conteúdo metoxílico (%) da pectina 10,8 ± 0,06, grau de esterificação da pectina 66,17, rotação ótica da pectina 174° ± 12° e umidade. A avaliação sensorial, mostrou que a geléia obtida da polpa com casca foi superior em termos de cor, sabor e impressão global, porém as qualidades (cor, impressão global e consistência) diminuíram durante o período e condições de estocagem em presença de luz e maior temperatura e a nota de sabor foi menor para a maior temperatura; na geléia obtida de polpa sem casca e o tempo de estocagem afetou a cor e a consistência sendo que está decresceu em maior temperatura. O limite de aceitação para geléia com casca foi de 247 dias (tempo considerado como vida útil) e a geléia sem casca foi aceita durante todo o período de estocagem (337 dias) nas condições deste estudo. A luminosidade (LHunter) da geléia sem casca apresentou maiores valores para os produtos colocado em presença de luz, menor temperatura, porém diminuiu durante a estocagem e a geléia de jambo com casca apresentou um acréscimo de LHunter durante o tempo de armazenamento, menor valor em presença de luz e temperatura. O parâmetro de cor amarela (bHunter) aumentou nas geléias estocadas sem luz e maior temperatura. Na geléia obtida com casca houve maior intensidade de cor vermelha (aHunter) em relação à sem casca, havendo um decréscimo ao longo do tempo e na presença de luz e maior temperatura. O produto sem casca, teve um crescimento do aHunter com o tempo e sendo maior valor quando exposta a luz e 35°C. A consistência das geléias determinadas fisicamente foi menor quando estocada na presença de luz e maior temperatura. Observou-se que a consistência e adesividade teve um incremento até o 66° dia, a partir daí, decresceram até o 167°dia. A adesividade não foi influenciada pelo tratamento de temperatura. Observou-se diminuição do teor de vitamina C para os produtos durante o armazenamento e em maior temperatura para a geléia sem casca; e não houve influência da luz na concentração de vitamina C. Os teores de antocíaranas apresentaram maiores valores em condições de maior temperatura e na ausência de luz e decresceram durante a estocagem. Os açúcares redutores apresentaram menores valores em temperatura mais baixa e aumentaram durante o armazenamento. A acidez total, pH e Brix permaneceram constantes, nas condições estudados. Houve uma maior sinérese para a geléia com casca estocada era temperatura mais elevada e um aumento deste fenômeno, durante a estocagem para a geléia obtida com o fruto sem casca. Conclui-se que o jambo é uma matéria-prima viável tecnologicamente para obtenção de geléia, em virtude do alto teor de polpa, de pectina e as boas características sensoriais que apresentaram. / Abstract: Some physical and chemical characteristics of mountain apple (Eugenia malaccensis, L.) were studied, aiming at developing the technology for a more adequate better preparation of mountain apple jams from the fruit, with and without peel. The finished products were evaluated using physical, microbiological and sensorial analyses during the storage period at 25 and 35°C whit and without the presence of light for a period of from 167 to 337 days. The color of the jam and antocyanim content were also evaluated at room temperature. The best formulation for jams made from mountain apple pulp with and without peel was achieved by addition of 0,28% citric acid, 0,4% pectin ATM and one part of sugar (90% sucrose and 10% glucose) to one part of pulp. The pulp of the mountain apple used to make jams had a medium index of maturation of 0.81, brix of 6.5°, total acidity of 0.80 ± 0.12 as citric acid, pH of 3.38 ± 0.01, vitamin C content 34.26 ± 0.77 mg/100g, anthocyanin content 47.89 ± 0.53 mg/Kg, pectin content of 0.76 ± 0.2% as pectin acid, equivalent weight of pectin of 12.439 ± 53, metoxyl content of the pectin of 10.8 ± 0,06%, degree of esterification of pectin of 66.17, optical rotation of pectin of 174° ± 12°, moisture content 87% and yield of pulp 75.1%. The sensory evaluation revealed that the jam prepared from the fruit with peel had a better color, flavor and a overall impression. However the color, overall impression and consistency were negatively affected by the presence of the light and higher temperatures during the storage. The flavour was more affected by the higher temperature. The storage time affected the color and consistency of the jam prepared from the fruit without peel. The latter was also affected by higher temperatures. In spite of the decrease in the sensorial characteristics during storage, the jam made from the fruit with the peel was acceptable for 247 (shelf life). The jam made from fruit without peel was acceptable for 337 days. The LHunter value of the mountain apple jam made from fruit without peel was greater for the products stored in the presence of the light and at lower temperature. The initial LHunter values diminished during storage period. The mountain apple jam made from fruit with peel increased its LHunter value during storage and gave lower values in the presence of light and at highers temperatures. The jams stored in the absence of light and highes temperatures tended to increase their bHunter value. Jams made from fruits with peel had a greater aHunter value. The aHunter value decreased more during storage in the presence of light and at higher temperatures in the jams made with peel. Jam made without peel increased its aHunter value with storage time in the presence of light and at higher temperatures. During storage, the physical analysis of the consistency of the jam with peels increased up to the 66th day followed by a decrease up to the 166th day in the presence of light and higher temperatures. Adhesion of the jams was not influenced by the storage temperatures but an increase was observed up to the 66th day of storage with a subsequent decrease. A decrease in vitamin C content occurred in the jams during storage, with the higher temperatures causing a greater decrease however light did not influence the loss of vitamin C. The anthocyanin content was higher in the jams stored at the higher temperature and in the absence of light and decreased during storage. Reducing sugars were lower in samples stored at the lower temperature and increased during storage. Total acidity, pH and °Brix were constant during storage, demonstrating the stability of these products. The jams stored at the higher temperature showed more syneresis, which increased during storage in jam made without. In conclusion, the mountain apple fruit is a technologically viable raw material for the preparation of jams due to its high content of pulp and pectin, and the jams prepared in this investigation demonstrated good sensory characteristics with a reasonable shelf life. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos