Orientador: Luiz Augusto Milani Martins / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Geociencias / Made available in DSpace on 2018-07-20T08:54:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Parizotto_JoseAntonio_M.pdf: 5185251 bytes, checksum: 0ef23528ee73a9df1a690e6af1e42c44 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Diversas proposições vêm sendo elaboradas para orientar as ações da indústria extrativa mineral face aos imperativos de maior responsabilidade ambiental. Esta dissertação aborda os aspectos relevantes desta temática mediante uma análise crítica do processo de interiorização da variável ecológica pelas administrações das empresas de mineração. Para tanto apresenta inicialmente o arcabouço econômico e legal da proteção ao meio ambiente e o "estado da arte" do gerenciamento ambiental. Em seguida examina o caso de cinco empresas de mineração que já dispõem de uma unidade administrativa diferenciada para tratar as questões ambientais. Finalmente propõe um sistema de gerenciamento ambiental capaz de atender as especificidades daquelas empresas que atuam no Brasil / Abstract: Considering the responsibilities that mining companies should bear whith respect to environmental protection, various proposals have been made to guide mineral extraction activities. The present thesis deals with this subject by critically analysing the proper application and administration of ecological variables relevant to mining. This is done by examining the state of the art in environmental management within the framework of economic and legal protection laws. An exemple is given of tive mining companies which already have administrative units dealing with such questions. Finally, an environmental management system is proposed to comply with the specitic nature of companies in Brazil / Mestrado / Administração e Politica de Recursos Minerais / Mestre em Geociências

Orientador: Luciano Galvão Coutinho / Dissertação (mestrado)-Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-07-13T20:37:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Queiroz_SergioRoblesReisde_M.pdf: 4236924 bytes, checksum: 79b46f9fb482d2d7daf4a29c25edc7ee (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: Não informado / Abstract: Not informed. / Mestrado / Mestre em Economia

O crescimento do turismo gera impactos positivos e negativos. De um lado, surgem novas alternativas socioeconômicas para comunidades locais, regiões e países, gerando novos empregos, novas fontes de renda e desenvolvimento. Por outro lado, o turismo ainda privilegia elites e contribui para a degradação do ambiente, gerando consumo excessivo de energia, especialmente não renováveis. A maximização dos impactos positivos e a minimização dos negativos depende do ser humano, suas crenças e sentimentos (atitudes) e, principalmente, de suas ações. Nada mudará se não mudarem as crenças, sentimentos (atitudes) e as práticas das pessoas que administram e praticam o turismo. Frequentemente pessoas adotam um discurso politicamente correto frente às questões ambientais, falam de suas convicções sobre a necessidade de racionalizar recursos energéticos para evitar o esgotamento das fontes geradoras, para diminuir emissões de carbono e evitar o aquecimento global. Porém, as práticas nem sempre refletem as crenças, os sentimentos (atitudes) e o discurso. Esta pesquisa focaliza a utilização racional de energia nos meios de hospedagem e pretende verificar se as crenças e sentimentos (atitudes), as verbalizações e as práticas dos gestores de meios de hospedagem do Litoral Norte do Rio Grande do Sul, referente ao consumo racional de energia, são coerentes. Os sujeitos foram os gestores dos meios de hospedagem do município de Arroio do Sal (RS), e os critérios de utilização racional de energia foram estabelecidos a partir da Norma NBR 15401: 2006 – Meios de hospedagem – Sistema de gestão da sustentabilidade – Requisitos. A pesquisa predominantemente qualitativa, tem caráter exploratório e utilizou as técnicas de entrevista e observação. A partir do item 5.6 da NBR 15401: 2006 e seus subitens foram elaborados os instrumentos para coleta de dados, um questionário de atitudes (crenças e sentimentos), um roteiro de entrevista e uma planilha de observação das práticas. Os resultados evidenciaram que nem sempre há coerência entre crenças e sentimentos (atitudes) e as práticas desenvolvidas pelos gestores de meios de hospedagem. As atitudes predispõem o indivíduo, mas não são determinantes para as práticas. No entanto, pode-se considerar que já há informações e crenças favoráveis ao uso racional de energia e que houve avanços. Em síntese, para que os meios de hospedagem utilizem critérios de eficiência energética, será fundamental haver políticas de incentivo, legislação, prêmios, assistência técnica, financiamentos com juros convenientes e divulgação de programas nacionais voltados à utilização de eficiência energética nos empreendimentos turísticos. / The growth of tourism generates both positive and negative impacts. On one hand there are new socio-economical alternatives for local communities, regions and countries opening new job opportunities, new income sources and development. On the other hand, tourism still is a privilege of elites and contributes for the environmental degradation, causing high energy consumption, especially from the non renewable energy sources. The maximization of the positive impacts and the minimization of the negative ones depend on the human being, their beliefs and attitude and mainly their actions. Nothing will change if the belief, attitude and practices of the people who manage and practice tourism do not change. People frequently adopt a politically correct discourse towards environmental issues. They talk about their beliefs, about the need of rationalizing energy resources to avoid depleting the generating sources, to decrease the carbon emissions and to avoid global warming. Yet the practices do not always reflect those beliefs, attitude and the discourse. This study focuses on the rational use of energy in hosting facilities and intends to check whether the beliefs and attitude, the verbalizations and the practices of the hosting facilities managers on the North Coast of Rio Grande do Sul, concerning the rational consumption of energy are coherent. The subjects were the managers of hosting facilities in Arroio do Sal (RS), and the criteria for the rational use of energy were established according to the Norm NBR 15401: 2006 – Hosting Facilities – Sustainability Managing System – Requirements. The research is predominantly qualitative, of exploratory approach and used interviews and observation techniques. The instruments to collect the data – a questionnaire on attitudes (beliefs and feelings), an interview script and an observation chart of the practices were taken from the item 5.6 from NBR 15401: 2006 and its sub-items. The results showed evidence that the beliefs and attitude and the pratices carried out by the managers of hosting facilities are not always coherent. The attitudes predispose the subjects, but they are not determinant for the practices. However, we can consider that there are already favorable information and beliefs towards the rational use of energy that there have been improvements as well. In summary, incentive policies, legislation, rewards, technical assistance, loans with reasonable interest and national programs focusing on the efficient use of energy in the touristic enterprises are fundamental to make the hosting facilities use energy efficiently.

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul.

Orientador: Mario de Jesus Mendes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Campinas / Made available in DSpace on 2018-07-16T04:12:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Poiani_LuizMarcio_M.pdf: 3678274 bytes, checksum: dbb916f6752ca640cf5f34c6ea81644d (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: São apresentadas e discutidas as estruturas básicas dos modelos estático e dinâmico de colunas de destilação, as metodologias usadas para a sua implementação e algumas dificuldades associadas à simulação. Os modelos em questão são usados para a simulação tática e dinâmica de uma coluna típica de destilação de álcool, e aplicados a. análise do comportamento do sistema para uma dada configuração de controle. Utilizam-se, conjuntamente, os métodos UNIQUAC e UNIFAC, na determinação da termodinâmica do equilíbrio líquido-vapor,o que generaliza a simulação efetuada para misturas cujos dados termodinâmicos não estão disponíveis na literatura. Para a simulação do regime estacionário da coluna de destilação são utilizados o método Naphtali-Sandholm e o método aqui chamado de Alternativo, baseado na sequência das diferentes decisões apresentadas por Friday-Smith. A comparação das soluções numéricas apresentadas pelos dois métodos conduzem a perfis aproximadamente idênticos na coluna. Contudo, em termos de tempo de computação o método de Naphtali-Sandholm revelou-se sempre mais rápido. Na simulação do regime transiente da coluna são utilizados dois métodos para a integração das equações do balanço material, o método de Euler-modificado e o de Runge-Kutta. Quanto a precisão eles demonstraram serem equivalentes. Mas, quanto ao tempo dispendido nos cálculos, o método de Eüler-modificado demonstrou necessitar de um menor tempo. A simulação dinâmica da coluna de destilação a base de etanol e água em malha aberta mostrou que, para as perturbações introduzidas, o tempo de resposta da coluna se situa entre 120 e 140 minutos. A simulação dinâmica da coluna em malha fechada mostrou que, nas condições indicadas, o sistema de controle apresenta um comportamento estável. / Abstract: The basic structures of the static and dynamic models of distillation columns as well as the utilized methodology for their implementation and some difficulties associated to the simulation are presented and discussed. The models are used for static and dynamic simulation of atypical alcohol distillation column and applied in the analyses of the system behaviour for a given control configuration. The UNIQUAC and UNIFAC methods are used in connection for determining the thermodynamics of the liquid-vapor equilibrium, generalizing the simulation for mixtures with thermodynamical data not available in the literature. For the simulation of the distillation column in steady-state conditions, one has used the Naphtali-Sandholm method and, also, the Alternative method, here defined, based in the sequence of different decisions presented by Friday-Smith. A comparison between the numerical solutions of the two methods shows a close proximity for the calculated profiles. Nevertheless, in terms of computational time, the Naphtali-Sandholm methods resulted faster. In the unsteady simulation, two methods are utilized for the integration of the mass balance equations: the modified Euler method and the Runge-Kutta method. Both have shown to be equivalent in terms of precision of the results. As far as computational time, the modified Euler method has shown to be faster. The dynamic simulation of the distillation column for ethanol and water in open loop has shown that, for the introduced perturbation, the response time lies between 120 and minutes. The dynamic simulation in closed loop has shown in the indicated conditions, the control system has a stable behavior. / Mestrado / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Hermano Medeiros Ferreira Tavares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Campinas / Made available in DSpace on 2018-07-16T10:29:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Franca_PauloMorelato_M.pdf: 2330516 bytes, checksum: a476ddba83761c15f05c11507ee6d45c (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: O assunto deste trabalho é relativo aos problemas de localização. Numa rede onde circula um certo produto entre pontos que o produzem (ou estocam) e pontos que o consomem (ou demandam), o problema de localização procura encontrar locais para instalação de centros produtores (ou distribuidores) de modo a tornar mínimos os custos que intervem nesse sistema de distribuição. Entre outros, destacam-se os custos de transportar produto, o custo de construir e/ou operar o centro produtor e o custo de produzir o produto. Distinguem-se três partes no conteúdo deste trabalho. Na primeira, constituída pelo capitulo I , é feita uma revisão geral da literatura que se ocupa do problema de localização onde são discutidos modelos e técnicas do problema. Devida à grande proliferação de formulações e métodos para esse problema,, sua analise geral e feita sob uma classificação que procura agrupar problemas típicos. Numa segunda parte - capítulos II e III - é estudado um problema especifico de localização, o problema de localização estocástico (PLE) onde as demandas são consideradas variáveis aleatórias. Esse problema - um problema de programação mista não-linear - sendo encarado como a fusão do problema de localização de armazéns e o problema de transporte estocástico, sugere a aplicação de um método de decomposição, onde cada um desses problemas pode ser separadamente resolvidos, fugindo-se assim da não-convexidade imposta pelo problema global. A técnica de decomposição utilizada é a decomposição de Benders generalizada (DBG) e no capitulo III são relatadas experiências computacionais que atestam o bom comportamento do método numa serie de problemas. É enfatizada uma regra de escolha de multiplicadores que fornece um eficiente "corte de Benders". Por fim são apresentadas extensões ao PLE e discutido o modo de resolvê-las. / Abstract: Not informed. / Mestrado / Doutor em Engenharia Elétrica

Orientador : Ruth dos Santos Garruti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T12:17:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Turatti_JaneMenegaldo_M.pdf: 2927231 bytes, checksum: abacccf873c09f01cf9f256fdc37101d (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: O presente trabalho visa a caracterização química, física e sensorial de uma soja preta, cultivar "Santa Maria", objetivando sua viabilidade como sucedânea do feijão preto, cujo consumo no Brasil é bastante acentuado, principalmente na região Sudeste do País. Como a produção do mesmo tem sofrido oscilações ultimamente e seu preço conseqüentemente tem aumentado continuamente, foi pensado numa saída econômica e de alto valor nutricional para contornar o problema, com a tentativa de introduzir a cultivar de soja Santa Maria tanto para consumo em grão, como enlatada na forma de feijoada. Foram feitas determinações de absorção de água em função do tempo, tanto para o feijão preto Rico 23 quanto para soja Santa Maria testando-se dois métodos: (1) medida do aumento de peso dos grãos imersos em água e medida do volume de água restante a intervalos de tempos iguais. Concluiu-se que o primeiro é mais rápido e preciso, pois a utilização de balanças de precisão permite uma leitura mais apurada, enquanto que a leitura do volume de água restante em proveta, permite uma maior margem de erros na leitura. A composição centesimal e análises de aminoácidos foram fei¬tas para ambos, soja Santa Maria e feijão Rico 23 e uma comparação dos resultados foi estabelecida. Em relação ao cultivares de soja comercializadas atualmente, como a Santa Rosa, por exemplo, dados de literatura mostram que a mesma tem uma composição centesimal e de aminoácidos semelhante a cultivar Santa Maria, em estudo. Foram também conduzidos testes de avaliação biológica através da medida do PER (Relação de Eficiência Protéica) e digestibilidade. Determinou-se o tempo de cozimento em autoclave a 121ºC para o feijão e para a soja, após prévia maceração em água, obtendo-se um tempo de cozimento de 30 minutos para os dois, feijão e soja, na panela de pressão e 25 minutos na autoclave, para soja com maceração. A soja Santa Maria mostrou-se mais tenra e com menor tempo de cocção que a cultivar de soja Santa Rosa, por exemplo, de acordo com dados de literatura, sendo esse um ponto altamente favorável para o seu preparo tanto doméstico quanto industrial. Como a maceração a nível industrial é bastante problemática, devido ao grande volume de espaço ocupado, com a necessidade de tanques volumosos para essa operação, já que a soja tem seu volume do brado aproximadamente, após maceração, tentou-se fazer o produto enlatado sem maceração, tendo-se obtido bons resultados na avaliação sensorial e um tempo de cozimento na autoclave semelhante ao do produto macerado. Para o teste reológico de textura após cozimento em panela de pressão foi usado o aparelho Texture Teshing System modelo TP-I com registrador TR-I. Os grãos cozidos foram colocados numa célula, através da qual passava um conjunto de lâminas. O registrador media resistência oferecida pelo material em teste,a passagem das lâminas.Tentou-se determinar uma mistura ideal entre feijão e soja através de testes sensoriais utilizando-se uma equipe treinada de provadores. O resultado deste teste mostrou que o teor Maximo de soja testado, ou seja 100%, era perfeitamente viável. O produto foi então enlatado na forma de feijoada com prévia maceração e sem maceração, e submetido à equipe de provadores treinados para o teste de diferença, cujo resultado não foi significativo. Foi escolhido então o produto enlatado não 'macerado pelas razoes acima-mencionadas para ser submetido aos testes sensoriais pelo método de equipe de provadores para o perfil de sabor e de textura. No perfil de sabor foi aplicada a Análise Descritiva quantitativa, recebendo maior número de pontos os descriptores: "feijão cozido" e "defumado", sendo o primeiro atribuído a grande semelhança da soja Santa Maria com o feijão e o segundo, devido aos ingredientes adicionados a soja enlatada na forma de feijoada, como: bacon, lingüiça, paio, etc. No perfil de textura, realizado ao nível de consumidor, observou-se que os descriptores "maciez" e "homogeneidade da casca" foram os que obtiveram valores mais altos, enquanto que "dureza da casca" e "dureza do tegumento" foram os descriptores que obtiveram os valores mais baixos, mostrando assim a coerência dos resultados e o perfeito entendimento do teste por parte da equipede provadores / Abstract: This paper concerns the chemical, physical and sensory characterization of a black soybean, variety "Santa Maria", in order to determine its viability as a substitute for the common black bean, whose consumption is quite considerable in Brazil, especially in the Southeast of the country. Due to recent oscillations in the production bean, its price has been rising constantly. Thus the introduction of the soybean variety "Santa Maria" as an alternative, both for consumption as a bean, and in the form of canned "feijoada" (typical Brazilian dish consisting of black beans and a variety of meats), has been considered as a highly nutritive way of solving this economic problem. Water absorption as a function of time was determined by two methods, both for the black bean variety Rico 23 and for the soybean variety Santa Maria: (1) by measuring the increase in weight of the beans when immersed in water, and (2) by measuring the volume of water remaining both at equal intervals of time. It was concluded that the first method was more rapid and accurate, since the use of precision balances allows for a more exact reading, whereas the use at a measuring cylinder allows for a greater margin of error in the reading. The chemical and amino acid compositions were determined for both varieties (Santa Maria and Rico 23), and a comparison of the results made. Data published in the literature for varieties of soybean commercialized, show that these have chemical and amino acid compositions similar to those of Santa Maria, the variety under study. The beans were also evaluated biologically, by measuring the P.E.R (protein efficiency ratio) and digestibility. The cooking time in an autoclave at 121ºC was determined for both the black bean and the soybean, after a prior soaking in water, and in both cases was found to be 30 minutes using a pressure cooker, and 25 minutes using an autoclave. The soybean variety Santa Maria was shown to be more tender, and require a shorter cooking time than the variety Santa Rosa, for example, according to the data in the literature, this being a strong point in its flavour for both its industrial and domestic preparations. Since soaking on an industrial scale presents considerable problems due to the large amount of space and enormous tanks required, the soybean practically doubling its volume after soaking, an attempt was made to produce canned soybean without soaking. Good results were obtained in the sensory evaluation of this product, and the cooking time in the autoclave was similar to that of the soaked product. The Texture Testing System model TP-I with the recorder TR-I was used for the rheological test, after cooking of the beans in a pressure cooker. The cooked beans were placed in a cell, through wich a set of blades was passed. The recorder registered the resistance to the passage of the blades, offered by the material under test. Using a trained taste panel, an attempt was made to determine the ideal ratio of black bean to soybean in a mixture of the two. The results showed that the maximum values of soybean tested, that is 100% soybean, was perfectly viable. The product was canned in the form of "feijoada" using both pre¬soaked and non-soaked beans, and subjected to a difference test, using a trained taste panel. The result was not significant. For the reasons mentioned above, the canned product made with non-soaked beans, was chosen for furthur sensory tests using a trained taste panel, in order to determine its flavour and texture profiles. For the flavour profile, a Quantitative Descriptive Analysis was applied, the descriptions "cooked black beans" and "smoked" receiving the greatest number of points. The first description was attributed to the considerable similarity between the soybean Santa Maria and the black bean, and the second to the other ingredients added to the "feijoada", such as bacon, sausage, etc. In the texture profile, conducted at the consumer level, it was shown that the discriptions "tender" and "skin homogeneity", obtained the highest values, wni1st "hardness of skin" and ""hardness of skin" and "hardness of tegument" obtained the lowest values, thus showing the coherence of the results, and the perfect understending of the test on the part of the taste panel / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Marco Aurelio De Paoli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-16T17:41:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zeni_Mara_M.pdf: 5299050 bytes, checksum: eefea3bda4e9e8de10b75fdd1b4c72ae (MD5) Previous issue date: 1982 / Mestrado

Orientador: Jorge Leme Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T19:25:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zuritz_CarlosAlberto_M.pdf: 4405207 bytes, checksum: 5a66e99bcf95f3d21f5d8f5ebcba2e2a (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: Experimentou-se o processo "foam-mat drying" para distintos tipos de sucos de uva. Se utilizaram sucos de uva límpidos e turvos em concentrações decrescentes em 5° Brix desde 70° a 40° Brix. Os sucos turvos foram divididos em duas categorias: a' com polpa passada por uma peneira com perfurações de 1 mm de diâmetro, e b' com polpa passada por uma peneira com perfurações de 0,5 mm. de diâmetro. Os aditivos estudados foram: Albumina de Ovo, Monoestearato de Glicerilo, Proteína de Soja e a mistura de Proteína de Soja com Carboxi Metil Celulosa. As espumas se conseguiram em uma batedeira de cozinha com distintos tempos e temperaturas e concentrações diferentes, tanto de suco como de aditivos.Usou-se um forno descontinuo no estudo da velocidade de secagem, as temperaturas de 65°, 70°, 75°, 80° e 85° C e tempos entre 10 e 30 minutos. Também determinou-se o efeito que exercem sobre a velocidade de secagem a concentração do suco, a proporção dos aditivos e a altura do leito de espuma. Os sucos límpidos deram espumas estáveis com concentrações de 45° Brix e também maiores usando a mistura de Proteína de Soja e Carboxi Metil Celulosa. Usando o agente espumogeno sem agregar estabilizador, foi necessário trabalhar com concentrações de suco maiores desde 50° e, 55° Brix conforme o aditivo. Em sucos turvos, não se obtiveram resultados satisfatórios usando Albumina de Ovo, Monoesterato de Glicerilo e Proteína de Soja. Somente se obtiveram espumas estáveis usando a mistura de Proteína de Soja e Carboxi Metil Celulosa a partir de 55° Brix com sucos de tamanho de polpa menor (b') e a partir de 60° Brix com sucos de polpa maior (a'). A densidade e estabilidade das espumas sofre grandes variações com a temperatura inicial de espumação a baixas concentrações de suco; com a quantidade de só1idos solúveis e com o tamanho da polpa dos sucos; também variam, em menor escala, com a concentração dos aditivos. Um sobre-tempo de espumação, logo depois que a espuma haja alcançado a densidade mínima, não exerce efeito sobre as propriedades da mesma. Os intervalos de umidade alcançados para os distintos tempos e temperaturas de secagem foram de 2,72 % a 1,14 % com sucos límpidos e de 3,20 % a 1,69 % com sucos turvos (b'). E possível obter pós de uva sem danar o sabor termicamente, a temperaturas de 85° C. com um tempo de 10 minutos, a 80° C. com um tempo de 15 minutos ou menor, a 75° C. com tempos de 20 minutos e menos, a 70° C. com 25 minutos e menos, tanto com sucos límpidos como polposos. A 65° C. com sucos límpidos com 25 minutos ou menos, e até 30 minutos com sucos turvos. A concentração e tipo de suco e a proporção de aditivos, influem sobre a velocidade de secagem. A altura do leito de espuma não exerce efeito sobre o tempo de secagem quando esteja dentro de um intervalo de 3 a 7 milímetros / Abstract: The process of foam-mat drying for different grape juices has been investigated. It has been used decreased concentrations of clear and pulpous juices in 5° Brix intervals from 75° up to 40° Brix. The pulpous juices were divided into two categories: at with pulp passed through screen with 1 mm. diameter holes and b' with pulp passed through screen with 0,5 mm diameter holes. The additives used were: Egg Albumic, Glicerol Monoestearate, Modified Soy Protein and the mixture of 30Y Protein with Methylcellulose. The foams were produced by a kitchen mixer, at different periods of time, temperatures and concentrations of juices and additives. A discontinuous oven was used in the study of the drying velocity, at 65°, 70°, 75°, 80° and 85° c., in periods of time of 10 to 30 minutes. It was also determined the effect of the juice concentration, the additive proportions and the thick of the foam bed, .upon the drying velocity. The clear juices gave stable foams with 45° Brix and more when a mixture of Soy Protein and Methylcellulose were used. With the administration of a foaming agent without stabilizing additive, it was needed higher juice concentration. With pulpous juices, the use of egg albumin, Glicerol Monoestearate and Soy Protein, did not give satisfactory results. Stable foams were only obtained with a mixture of Soy Protein and Methylcellulose at 55° Brix with a smaller size pulp juices (b') and at 60° Brix with bigger ones (a'). Foam density and stability were much affected by: the starting foaming temperature at low juice concentrations, by soluble solids level and by pulp size of juices. It was less affected by the .additive concentrations. A foaming overtime, after the foam got. its lower density, have no effect .upon its properties. The levels of humidity attained at different periods of time and drying temperatures were: from 2,72 % to 1,14% with c1ear juices and from 3,20 % to 1,69 % with pu1pous juices. Grape powders can be obtained without heat damage at 85° C. during 10 minutes and at 80° C. in 15 minutes or shorter periods of time, at 75° C. in 20 minutes and less, and at 70° C. in 25 minutes or less, with c1ear as well as pulpous juices. At 65° C. with clear juices in, 25 minutes or less and up to 30 minutes with pulpous juices. The drying velocity is affected by the concentration and nature of the juice and by the additive levels. The thick of foam bed between 3 to 7 mm. has not effect upon the drying time / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T03:45:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Magalhaes_MargaridaMariadosAnjos_D.pdf: 3931228 bytes, checksum: f14e095c1833c5dd16bbce85a86e7830 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Com a finalidade de se estabelecer o processo térmico requerido pela polpa de mamão "formosa" (Carica papaya L.) acidificada (pH 3,8) (processada em latas de 1 kg, 99,5 x 118 mm), foi feito inicialmente o estudo cinético de inativacão térmica das enzimas termorresistentes presentes na polpa. Como não foi detectada atividade da peroxidase o estudo se concentrou na pectinesterase. As curvas de inativacão térmica à 75°, 77° e 80°C apresentaram uma mudança na inclinação, indicando a existência de duas porções da enzima, uma termolábil e outra termorresistente. Os tempos de redução decimal à 75°, 77° e 80°C da porção termolábil foram 0,8; 0,3 e 0,2 minutos, respectivamente e da porção termorresistente foram 16,7; 7,2; e 3,7 minutos respectivamente. 0 coeficiente térmico para a porção termolábil foi 9,21°C e para a porção termorresistente 7,82°C. A energia de ativação, na faixa de temperatura estudada, para as porções termolábil e termorresistente da pectinesterase foram 61,73 e 72,71 Kcal/mol, respectivamente, estando dentro da faixa (40-100 Kcal/mol) de energia de ativação reportada para o processo de inativacão térmica de enzimas. Foi realizado também, o estudo da influência da sacarose na cinética de inativação térmica da pectinesterase na polpa de mamão "formosa" acidificada (pH 3,8) à 75° e 80°C. A sacarose foi adicionada de maneira a se obter concentrações finais de 20° e 30° Brix. Para cada temperatura foram feitos ensaios com 3 lotes diferentes de mamão. Os tempos de redução decimal aumentaram em média de 3 vezes para a polpa com 20° Brix e de 5 vezes para a polpa com 30° Brix, indicando que a sacarose exerce um efeito protetor na enzima contra o calor. Devido a este fato, optou-se pela não adição de sacarose na polpa a ser processada. Como o Clastridiam pastearianuis é um dos indicadores do processo térmico de alimentos ácidos, foi feito o estudo da sua cinética de destruição térmica na polpa de mamão "formosa" acidificada (pH 3,8), nas mesmas temperaturas usadas para a pectinesterase. Este microrganismo cresceu e produziu gás nesta polpa. Os tempos de redução decimal à 75°, 77° e 80°C foram 9,7; 7,1 e 2,7 minutos respectivamente e o coeficiente térmico foi 8,8°C. Os resultados mostraram que a porção termorresistente da pectinesterase apresentou uma resistência térmica maior que o Cl pastarianum. Baseado nestes resultados, foi determinado um de 12,3 minutos, equivalente a 1,7 reduções decimais, usando-se a porção termorresistente da pectinesterase como alvo do processo (98% inativacão). Usando-se a relação empírica de SHIGA (1976) estabeleceu-se um tempo de aquecimento de 12,9 minutos, em banho de água à 97°C. Foram feitos três ensaios nestas condições, com 6 latas/ensaio. Os valores de pasteurização variaram de 12,33 a 12,75 minutos equivalentes à 77°C. A análise estatística dos dados indicaram não haver diferença significativa entre ensaios e entre latas de um mesmo ensaio, a nível de ? igual a 0,05 e 0,01. No exame das latas de px)lpa de mamão "formosa" acidificada (pH 3,8), após o processamento térmico, não se verificou gelatinização, atividade remanescente da pectinesterase e crescimento de microrganismo em nenhuma das amostras. Este processamento térmico equivalente a 1,7 reduções decimais foi suficiente para inativar a porção termorresistente da pectinesterase e destruir a flora naturalmente presente. Para se ter uma margem de segurança devido a variação da atividade inicial da pectinesterase, o ensaio de embalagens inoculadas foi feito usando-se um valor F de 16,7 minutos equivalentes à 77°C, que corresponde a 2,3 reduções decimais da porção termorresistente da pectinesterase. Este processo térmico aplicado ao produto equivale a um tempo de aquecimento de 15 minutos, em banho de água à 97°C. As latas de polpa de mamão "formosa" acidificada (pH 3,8) inoculadas com 1 ml da suspensão de esporos do Cl. pasteurianum (104NMP esporos/ml), após o período de incubação, não apresentaram sinal de estufamento e na sub-cultura não houve crescimento e não foi detectada atividade da pectinesterase. Isto indica que o processo aplicado ao produto é seguro / Abstract: In order to establish the thermal process required by acidified papaya pulp (pH 3,8)(.var. "-Formosa", processed in 99,5 x 118 mm cans), it was initially carried out a study on the kinetics of thermal inactivation of heat resistant enzymes present in the pulp. Since no peroxidase activity was detected the study was focused on pectinesterase. The heat inactivation curves at 75°, 77° and 80°C showed a change in slope indicating the presence of two different portions of the enzyme, one heat labile and the other heat resistant. The decimal reduction time at 75°, 77° and 80°C for the heat labile portion of pectinesterase were 0,8; 0,3 and 0,2 minutes, respectively and for the heat resistant portion was 16,7; 7,2 and 3,7 minutes respectively. The thermal coefficient for the heat labile portions of the enzyme was 9,2°C and for heat resistant was 7,8°C. The activation energy were 61,7 and 72,7 Kcal/mol for the heat labile and heat resistant portions, respectively and these values were within the range of 40-100 Kcal/mol reported in the literature for the thermal inactivation of enzymes. The influence of addition of sucrose on the thermal inactivation kinetics for pectinesterase in papaya pulp was studied at 75° and 80°C. Sucrose was added to the pulp up to 20 and 30°Brix. For each temperature 3 different lots of papaya were tested. The decimal reduction time for pectinesterase increased 3 times for the 20°Brix pulp, and 5 times for the 30°Brix pulp showing that sucrose has a protective effect in mantaining the enzyme activity during heating. Due to this fact, no addition of sucrose was used on the formulation of the final product. Since CI. pasteurianum is one of the indicators organisms for acid foods; its thermal destruction kinetics was determined on acidified papaya pulp (pH 3,8) at the same temperatures used for the enzyme inactivation test. This organism showed growth and gas production when inoculated in the acidified pulp. The decimal reduction times were 9,7; 7,1 and 2,7 minutes at 75°, 77° and 80°C aspectively, and the thermal coefficient was B,8°C. These results showed that the heat resistant portion of pectinesterase presented greater thermal resistance than CI. pasteurianum. Based on these results, and F7,8ºC77ºC value of 12,3 minutes was determined using the heat resistant portion of the pectinesterase as the target for the process, and applying 1,7 decimal reduction of the activity of the heat resistant enzyme (98% inactivation). Using SHIGA (1976) empirical relationship a heating time of 12,9 min. in water bath at 97°C was established for the process. Three processing tests were carried out with this conditions using 6 cans/test. The processing values varied from 12,33 - 12,75 minutes at 77°C.Statistical analysis showed no significant difference among tests and among cans a test at the 0,05 and 0,01- level. Upon analysis of the cans after process no gel atination, no activity of remaining enzyme and no microorganism groweth were detected. Therefore this process was able to inactivate the heat resistant portion of pectinesterase and kill the natural microflora present on the pulp. In order to add a safety factor process, considering the inicial variation of the pectinesterase activity in the pulp, and F7,8ºC77ºC value of 16,7 minutes was applied. This process was equivalent to 15 minutes of heating in water bath at 97°C and corresponds to 2,3 decimal reductions of the ativity of heat resistant portion of pectinesterase. An inoculated pack study was preformed to verify the microbial safety of such process. Each can of papaya pulp was inoculated with 1ml of a 10^ spore/ml suspension of Cl. pasteurianum. No swelling of the cans and no growth after subculturing were observed after incubation, and no pectinesterase was detected showing that the process may be safely applied to the pulp / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos