Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / El presente trabajo evalúa y desarrolla los prerrequisitos de un plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), para poder realizar con posterioridad la implementación de ellos, en este caso, en una industria de aditivos aplicados en la elaboración de alimentos. Para llevar a cabo el trabajo fue necesario evaluar cada uno de los prerrequisitos, analizar la situación actual de la empresa y establecer las falencias en conjunto con los profesionales con experiencia en cada área. Posterior a la evaluación, en las situaciones en que la empresa no cumplía con los prerrequisitos, fue necesario tomar acciones, que en la mayoría de los casos se concretaron en la elaboración de programas, los cuales servirán de guía para el personal de la empresa en determinados procedimientos. Para desarrollar los programas fue necesario la elaboración de instructivos y formularios, los primeros corresponderán a metodologías específicas para facilitar las labores del personal, los segundos servirán para medición y control del funcionamiento del sistema. Finalmente se elaboraron 18 programas, 14 instructivos, y 29 formularios, los cuales, si son llevados con responsabilidad y conciencia por todo el personal de la empresa, permitirán tener las bases para la implementación de un plan HACCP exitoso

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La presente investigación tuvo como objetivo estudiar las propiedades funcionales y el color de reineta (Brama australis) durante diez días de almacenamiento refrigerado a 4°C y siete meses de almacenamiento congelado a -18°C y -30°C, mediante la determinación de capacidad emulsionante (CE), textura, “dripping” y color. Los resultados obtenidos en el estudio de capacidad emulsionante (CE), determinan que la reineta fue capaz de emulsionar 1.015,9 ± 58,2 g aceite/g proteína. Durante el período de estudio se produjo un aumento de esta propiedad con registros finales de 1.042,9 ± 37,2 g aceite/g proteína en almacenamiento refrigerado a 4°C, 1.226,7 ± 26,4 g aceite/g proteína a -18°C y 1.243,6 ± 60,4 g aceite/g proteína a -30°C. Los resultados de textura indicaron que al estado fresco, la reineta presentó una resistencia a la compresión de 10,9 ± 1,7 N, valor promedio que aumenta a medida que trascurrió el tiempo, registrando finalmente 15,9 ± 3,9 N en almacenamiento refrigerado. Asimismo, en almacenamiento congelado se obtuvieron valores promedio finales de 20,4 ± 3,5 N a -18°C y 16,7 ± 5,5 N a -30°C. Por su parte, el módulo de elasticidad (ME) muestra igual tendencia hacia el aumento, con valores finales de 8,5 ± 2,1 N/cm2 a 4°C, 10,8 ± 1,9 N/cm2 a -18°C y 8,9 ± 2,9 N/cm2 a -30°C. Estas tendencias evidencian la mayor dureza que registró la especie en condiciones de almacenamiento. En cuanto a la determinación del exudado de la especie, se apreció una menor pérdida por exudado en almacenamiento a -30°C. Sin embargo los porcentajes de pérdida detectados son muy parecidos, los cuales finalmente arrojaron perdidas de 12% (11,8 ± 5,4 g) a -18°C y 10% (9,8 ± 1,6) a -30°C. Los resultados de color disminuyeron en sus cuatro parámetros durante el estudio, lo cual significa un oscurecimiento del músculo de reineta y pérdida de tonalidades rosadas y amarillos leves. De esta forma en almacenamiento refrigerado, L registró al estado fresco 64,1 ± 4,5, variando finalmente hasta 57,0 ± 5,9 a 4°C, 57,7 ± 4,0 a -18°C y 59,1 ± 3,8 a -30°C. Asimismo el parámetro “a” disminuyó su valor promedio de 3,3 ± 1,5 al estado fresco hasta 2,4 ± 1,3 a 4°C, 1,9 ± 0,6 a -18°C y 2,1 ± 0,4 a -30°C. Por otra parte, el parámetro “b” varió desde 13,7 ± 0,4 en estado fresco hasta 13,5 ± 0,5 a 4°C, 14,2 ± 0,7 a -18°C y 14,3 ± 0,1 a -30°C. Finalmente como consecuencia de la sumatoria de disminuciones, W varió desde 61,4 ± 4,3 hasta 54,8 ± 5,5 a 4°C, 55,3 ± 3,6 a -18°C y 56,6 ± 3,6 a -30°C. Se puede concluir que la reineta tiene muy buena capacidad de emulsionar, la cual aumenta durante el almacenamiento tanto refrigerado como congelado, pero aún mantiene esta propiedad, por otra parte se observó que las texturas se vieron deterioradas por el almacenamiento al igual que el color

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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La uva de mesa es una de las principales especies frutales en Chile, ya que es uno de los mayores exportadores a nivel mundial y líder en el hemisferio sur. La principal enfermedad que ha afectado en Chile a la uva ha sido la Pudrición Gris, pero una nueva patología de la vid denominada "Pudrición ácida" ha aparecido progresivamente en la zona centro-norte. La etiología de esta fitopatología indica que los responsables serían hongos, levaduras y bacterias acéticas, sin haber determinado los roles y mecanismos de acción de estos microorganismos. En un estudio realizado en el INTA (Instituto de Nutrición y Tecnologia de los Alimentos), se encontró presencia de bacterias acéticas en un 52% de las uvas enfermas y se obtuvieron recuentos bajos de hongos filamentosos fitopatógenos en uvas enfermas, sugiriendo revisar las teorías sobre un origen principalmente fungoso. Luego, se investigó acerca de la asociación de las principales especies de acetobacterias, obteniéndose un predominio de Acetobacter aceti, con un 71% de presencia en uvas enfermas. Hasta el momento no se dispone de tratamientos eficaces que eviten el desarrollo de la pudrición ácida. Por eso, es que en el presente estudio se busca un método alternativo, amigable con el medio ambiente denominado “control biológico”. Para ello se seleccionaron un grupo de 42 cepas provenientes de la microbiota natural de vides, potenciales biocontroles por tener actividad inhibitoria contra BGA (Bacillus subtilis) y Escherichia coli. De estas, hubo 14 que manifestaron cierta propiedad antágonica contra sobre las bacterias acéticas. No se encontró actividad inhibitoria en el sobrenadante libre de células de los biocontroles, lo que sugiere que el principal mecanismo de acción de antagonismo, no sería la producción de metabolitos antibióticos. En las cepas potenciales biocontroles, no se halló un nivel importante de resistencia a antibióticos (solamente resistencia a la ampicilina y la eritromicina en 3 cepas); encontrándose presencia de plásmidos en 4 cepas (ninguno relacionado con el desarrollo de un cuadro de multidrogo-resistencia); y siendo todos los biocontroles pertenecientes al género Bacillus con predominio de Bacillus circulans y licheniformis / The table grape is one of the main fruit species in Chile, since it is one of the greater exporters of this fruit at world-wide level and leader in the South hemisphere. The main disease that has affected in Chile the grape has been the Grey Mold, but a new pathology denominated “Sour rot” has progressively appeared in the center-north zone. The etiology of this pathology indicates that “Sour rot” would be caused by yeasts, molds and acetic bacterias, without to have determined the roles and mechanisms of action of these microorganisms. In a study carried out in the INTA, presence of acetic bacteria in a 52% of the sick grapes was found and low recounts of filamentous molds were obtained in sick grapes, suggesting revising the theories on a mainly fungous origin. Then, thet investigated about the association of the main species of acetobacterias, being obtained that dominated Acetobacter aceti, with a 71% of presence in sick grapes. Until now there aren´t completely effective treatments that controls the development of the sour rot. For that reason, the present study looks for an alternative method, friendly with environment denominated “biological control”. Therefore, was selected a group of 42 environmental strains native of grapevines, potentials biocontrols with inhibiting activity against BGA (Bacillus subtilis) and Escherichia coli. Of these, there were 14 that showed certain antagonistic activity against the acetic bacterias. It wasn´t detected inhibiting activity in the cell-free supernadant, which suggests the main mechanism of antagonism action; it would not be the production of antibiotic metabolites. In the 14 potential biocontrols strains was not found an important presence of resistance to antibiotics (only resistance to the ampiciline and the eritromicine in 3 strains); there was presence of plasmids in 4 strains (not related to the development of a multidrug resistance); and all biocontrols belonged to the genus Bacillus with predominance of Bacillus circulans and Bacillus licheniformis

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La conservación de los parámetros de calidad de frutas deshidratadas es de amplio interés, siendo el color uno de los más importantes. Este estudio, tuvo por finalidad evaluar la aplicación de la impregnación a vacío (VI), como pre-tratamiento en rodajas de manzana (Malus sylvestris) destinadas a deshidratación. Se aplicó la técnica de impregnación a vacío de rodajas de manzana, previamente caracterizadas fisicoquímicamente; usando soluciones isotónicas de mieles de distinto origen: Hierba azul, Quillay y Bosque; las que fueron tipificadas por color, humedad, conductividad eléctrica y pH; y sometidas a análisis de contenido de cenizas, capacidad antioxidante (mediante el método FRAP) y polifenoles totales. Se evaluó el efecto de la capacidad antioxidante (A) de la miel, presión de vacío (p1) y tiempo de restauración de la presión (t2) sobre el color y la textura de hojuelas de manzana obtenidas por una combinación de VI y secado por aire forzado; y VI y secado por infrarrojo-aire. Mediante pruebas preliminares se fijó la concentración del medio de impregnación, tiempo de impregnación (t1) y condiciones de secado para obtener un producto con un 9% de humedad (b.h.). En cada diseño se evaluó el efecto de p1 entre 20 y 27 “Hg vac., variedad de miel utilizada referida a su capacidad antioxidante entre 1,39 y 2,31 μmoles Eq Fe2+/gr y t2 entre 1 y 4 minutos; usando un diseño factorial 23. Como variables de respuesta se evaluó el cambio de color de la superficie de la hojuela (ΔE), utilizando un producto sin impregnar como control, y la fuerza máxima de ruptura. La superficie de respuesta estimada sobre el producto deshidratado sólo por aire forzado para ΔE (R2=85,05) y fuerza máxima (R2=92,7%) arrojó el óptimo; a una presión de 20”Hg de vacío, 1 minuto de t2 y 2,31 μmoles Eq Fe2+/gr de capacidad antioxidante de miel; obteniéndose un ΔE experimental y teórico de 21,39 y 22,9; respectivamente, y de fuerza máxima (crocancia) de 16,42 y 14,1 N; respectivamente. Un análisis de polifenoles totales para el producto óptimo y control (P=0,018); llevó a concluir que la VI de miel tiene un efecto protector antioxidativo en la superficie de hojuelas de manzana; por lo que puede ser potencialmente aplicada como pretratamiento, con el fin de obtener un producto funcional y sensorialmente mejorado / The preservation of the quality parameters of dehydrated fruits is of great concern, being color one of the most important. The aim of this work was to study the application of honey vacuum impregnation (VI), as a pretreatment in slices of apple (Malus sylvestris) for dehydration. Vacuum impregnation was applied to slices of apples, previously physicochemically characterized, using honey isotonic solutions from three different floral sources: Azul, Quillay and Bosque; characterized by color, moisture, pH and electrical conductivity; and then was determined their ash content, antioxidant capacity (assessed by the method FRAP) and total polyphenols content. The effect of antioxidant capacity of honey (A), vacuum pressure (p1) and pressure restoration time (t2) was evaluated on the color and texture of apple chips obtained by a combination of VI and air drying; and VI and infrared-air drying. Preliminary studies were carried out to determine the impregnation medium concentration, impregnation time (t1) and drying conditions to obtain a product with 9% humidity (b.d.). In each design the effect of p1 was evaluated between 20 and 27”Hg of vacuum, honey antioxidant capacity between 1.39 y 2.31 μmoles Eq Fe2+/gr and t2 between 1 to 4 minutes; using a 23 factorial design. As response variables was evaluated the change of color of the surface of the chips (ΔE), using a product without impregnating as control, and maximum breaking force. The estimated surface response for apple dehydrated only by forced air, for ΔE (R2=85.05) and maximum break force (R2=92.7%) gave an optimum product, obtained at a vacuum pressure of 20"Hg, 1 minute of t2 and 2.31 μmol Eq Fe2+/g of antioxidant capacity of honey, thereby obtaining an ΔE experimental and theoretical of 21.39 and 22.9, respectively; and an experimental and theoretical value of maximum force (crispiness) of 16.42 and 14.1 N, respectively. Total polyphenols content of the optimum and control products (P=0.018) led to conclude that VI of honey has a protective antioxidant effect on the surface of apple chips, so it can be potentially applied as a pretreatment, in order to obtain a functional and sensory improved product

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El riesgo de contaminación microbiológica en platos preparados, elaborados en los servicios de alimentación masiva, es materia de estudio actual. El objetivo de esta investigación fue determinar la incidencia de Staphylococcus aureus en platos fríos listos para el consumo en ocho de los nueve restaurantes y en la fábrica central de alimentos de La Piccola Italia y aplicar medidas para controlar el riesgo de contaminación alimentaria. Se evaluó la incidencia de S. aureus en platos de la sección Cocina Fría de los establecimientos estudiados mediante el análisis microbiológico de 113 muestras en el período comprendido entre febrero y junio de 2007. El 25% de las muestras presentaron un recuento igual o superior a 100 UFC/g de alimento. Se realizó un muestreo nasofaríngeo, de manos y guantes a los manipuladores. El 34% resultó portador asintomático de la bacteria en las fosas nasales; el 2% presentó recuento de S. aureus en guantes y el 8% en manos. Como medida preventiva se derivó al personal portador a una especialista en salud pública, tratándose con mupirocina ungüento intranasal. Se analizaron microbiológicamente las superficies en contacto con alimentos, utensilios de cocina y manillas de equipos refrigerados. No se detectó la presencia de la bacteria en superficies ni utensilios. El 25% de las manillas muestreadas resultó positiva a los análisis. Aplicando un cuestionario escrito, se determinó el nivel de conocimiento del personal manipulador en materia de contaminación cruzada y riesgo de intoxicación. Mediante un programa de capacitaciones las respuestas correctas aumentaron de un 54 a un 92%. Finalmente, se determinó la incidencia de S. aureus en platos fríos listos para el consumo, luego de aplicar las medidas correctivas, mediante el análisis microbiológico de 49 muestras recolectadas en el período comprendido entre julio y septiembre de 2007. El 10% de las muestras presentaron recuento de esta bacteria. Estos resultados indican que es posible disminuir la contaminación microbiológica a través de la aplicación y actualización de planes de manipulación, implementando acciones correctivas complementadas con una adecuada capacitación / Currently, the risk of microbiological contamination in ready to eat foods from massive food services, is matter of research. The objective of this study was to determine, in 8 “La Piccola Italia” restaurants and the central food factory, the incidence of Staphylococcus aureus in cold meals ready to eat; and then to apply measures to control the risk of food contamination. The incidence of S. aureus in meals from the “Cold Kitchen” section was evaluated by means of microbiological analysis of 113 samples during the period of time between February and June, 2007. It was found that 25% of the samples were equal or higher than 100 CFU/g of food. A nasal, bared and gloved hands sampling in food handlers was performed. 34% of workers were nasal carriers; 2% showed contaminated disposable gloves and 8% contaminated hands. As a contingency plan, nasal carriage was treated with mupirocin nasal ointment. Surfaces in contact with foods, cooking utensil and refrigerator handle were assayed. Bacteria was not found, except in the 25% of sampled refrigerator handles. By observational approach, a diagnostic of good manufactuting practices and kitchen instalations were made. No important risks of cross contamination were found. The level of knowledge about S. aureus and cross contamination of workers was controlled by a writting test. Then, an instructive program was elaborated and applied. The correct answers up from 54% to 92%. After the implementation of corrective measurement, the incidence of S. aureus in ready to eat meal was evaluated. 49 samples were collected during the period of time between July and September of 2007. 10% of samples were positive to S. Aureus. This result showed that applying and updating the manipulation programs, was possible to eliminate the risk in the kitchen and throught an adecuated learning program a reduction of the microbiological contamination

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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se ha estudiado la aplicación del proceso de interesterificación enzimática, con la finalidad de desarrollar un sistema que permita la obtención a escala industrial de bases grasas alternativas, que contengan un bajo porcentaje de ácidos grasos trans (AGT). Las materias primas utilizadas fueron mezclas de aceite de pescado “full” hidrogenado (AFHP) con aceite vegetal líquido (AVL) para la mezcla con base pescado, y aceite vegetal “full” hidrogenado (AFHV) con AVL para la mezcla con base vegetal. El catalizador empleado fue una lipasa 1,3 específica al 4% y 70 ºC. Las variables estudiadas fueron: % de materia prima en la mezcla (AFHP o AFHV) y tiempo de reacción. El efecto se midió sobre las variables punto de fusión (PF) y contenido de sólidos grasos (CSG) a diferentes temperaturas. Se aplicó un diseño factorial bidimensional en tres niveles, 32, como diseño de optimización del proceso, encontrándose como resultado un tiempo de reacción de 5 horas (tiempo máximo) para ambas mezclas y una proporción de 43,9% para AFHP en la mezcla con base pescado y 36,8% para AFHV en la mezcla con base vegetal. Se establecieron los modelos matemáticos para PF y CSG a diferentes temperaturas. Se determinó el contenido de AGT mediante IR y GLC, estructura cristalina por microscopía de luz polarizada, características texturales mediante análisis de compresión y cambios en el contenido de triglicéridos para la base vegetal mediante HPLC / The enzymatic interesterification process has been applied with the purpose to develop a system for obtaining alternative fatty bases with low percentage of trans fatty acids (AGT) for industrial production. The raw materials used were full hydrogenated fish oil (AFHP) and liquid vegetal oil (AVL) for the fish blend and full hydrogenated vegetal oil (AFHV) with AVL for the vegetal blend. The catalyst used was 4% 1,3 specific lipase, temperature 70 ºC. The variables studied were: % of raw material in the blend (AFHP or AFHV) and reaction time. The effect was measured by melting point variable (PF) and solid-fat content (CSG) at different temperatures. A 3 levels factorial bidimensional design, 32, for process of optimization was applied. The results were maximum reaction time 5 hours for both mixtures and a proportion of 43.9% for AFHP in the fish base mixture and 36.8% for AFHV in the vegetal base mixture. The mathematical models for the PF and CSG at different temperatures were established. AGT, crystalline structure, textural characteristics and changes in the triacylglicerol content for the vegetal blend were determined by IR and GLC, polarized light microscopy, compression analysis and HPLC, respectively

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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Chile es un gran consumidor de productos amiláceos horneados, en los que se han encontrado neo-contaminantes (NCs) como acrilamida (AA) y 5-hidroximetilfurfural (5-HMF) producto de la reacción de Maillard (RM), responsable también del desarrollo de atributos sensoriales. Varios de estos productos contienen sal de mesa (NaCl) para realzar el sabor y dar estabilidad a las masas. El objetivo de este trabajo consistió en evaluar el efecto de la adición de un extracto de polifenoles de tara y de la sal de mesa en la mitigación de estos NCs en galletas saladas horneadas manteniendo la calidad sensorial. Se utilizaron vainas de tara roja (Caesalpinia spinosa) previamente molidas y tamizadas sometidas a un proceso de extracción sólido-líquido (1:60 p/v) a 60 °C utilizando como solvente agua destilada para la obtención de sus compuestos fenólicos. Se realizó un diseño experimental mediante el método de superficie respuesta (MSR) compuesto central 2^2+estrella, con 3 puntos centrales, con una concentración de extracto de tara de 0 a 3000 ppm y de sal de 0 a 2 g/100 g de harina como factores del diseño. La cuantificación de AA se realizó por cromatografía gaseosa-espectrometría de masas (GC-MS) y la de 5-HMF mediante cromatografía líquida de alta resolución acoplada a detector de arreglo de diodos (HPLC-DAD). La calidad sensorial y perfil descriptivo se midió mediante un panel previamente entrenado compuesto por 9 jueces. El extracto de tara obtenido contó con un contenido de polifenoles totales de 663,14 mg equivalentes de ácido gálico (EAG) por gramo de extracto (b.h.) determinado por el método de Folin-Ciocalteau. La capacidad antioxidante IC50 obtenida correspondió a 8,01 μg/mL de extracto, mediante el método de radical 2,2-difenil-l-picrilhidrazil (DPPH). En el test de calidad sensorial, todas las muestras evaluadas obtuvieron una calidad Grado 1, con diferencias significativas en el atributo sabor. En el perfil descriptivo, las muestras presentaron diferencias significativas en color violetagrisáceo (dado por el extracto fenólico), en sabor salado y en crujencia. Del diseño experimental, se obtuvo un buen ajuste para las respuestas contenido de acrilamida, calidad de color y calidad de sabor. Mediante una optimización conjunta entre ellos se obtuvieron los valores óptimos para la concentración de extracto de tara (903 ppm) y para el contenido de sal (2 g/100 g de harina), minimizando el contenido de AA y maximizando la respuesta sensorial. Para las otras respuestas la influencia de los factores no fue significativa. Si bien la mitigación de 5-HMF no se ajustó a un modelo en el diseño experimental, sí presentó el comportamiento esperado con respecto a la bibliografía, siendo menores las concentraciones de 5-HMF a menor contenido de sal y mayor contenido de extracto de tara, obteniendo una reducción de aproximadamente un 32% en el punto óptimo / Chile is a major consumer of baked starch products, in which neo-contaminants (NCs) such as acrylamide (AA) and 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) have been found, product of the Maillard reaction (MR), also responsible for the development of sensory attributes. Several of these products contain table salt (NaCl) to enhance flavor and give stability to the doughs. The objective of this study was to evaluate the effect of the addition of an extract of tara polyphenols and table salt in the mitigation of these neo-contaminants in baked salty cookies maintaining the sensory quality. Red tara pods (Caesalpinia spinosa), previously milled and sieved, were subjected to a solid-liquid extraction process (1:60 w/v) at 60 °C using distilled water as solvent to obtain their phenolic compounds. Response Surface Methodology (RSM) was applied using a central composite design 2^2 + star with 3 central points, with concentration of tara extract (0 to 3000 ppm) and salt (0 to 2 g/100 g of flour) as design factors. AA quantification was performed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and 5-HMF by high performance liquid chromatography coupled to a diode array detector (HPLC-DAD). Sensory quality and a descriptive profile were obtained by a previously trained panel of 9 assessors. Total polyphenol content of the tara extract was 663.14 mg of gallic acid equivalent (GAE) per gram of extract (wet basis) determined by the Folin-Ciocalteau method. The IC50 antioxidant capacity corresponded to 8.01 μg/mL extract, using the 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) radical method. All the samples evaluated obtained a Grade 1 sensory quality, with significant differences only in the taste attribute. In the descriptive profile, the samples showed significant differences in violet-gray color (obtained by the addition of tara extract), in salty taste and in crunchiness. According to the experimental design, a good fit was obtained for the responses acrylamide content, color quality and taste quality. The optimum values for the concentration of tara extract (903 ppm) and for the salt content (2 g/100 g of flour) were obtained by minimizing the AA content and maximizing the sensory response. For the other responses, the influence of the factors was not significant. Although the 5-HMF mitigation did not fit to a model in the experimental design, it did present the expected behavior indicated in the literature, with lower 5-HMF concentrations at lower salt content and higher tara extract content, obtaining a reduction of approximately 32% at the optimum point / FONDECYT 1150146