Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se elaboraron micropartículas de jugo de maqui (JM) usando secado por atomización (SA) y liofilización (L) como métodos de encapsulación con la finalidad de proteger sus antocianinas frente a condiciones ambientales de una matriz alimenticia y del tracto gastrointestinal (TGI). Se utilizó como agente encapsulante (AE) una mezcla de polisacárido (maltodextrina (MD)) y proteína (aislado proteico de soya (APS)). Las condiciones experimentales óptimas para lograr una optimización de las variables respuesta (mediante metodología de superficie de respuesta) fueron una temperatura del aire de entrada al secador de 114°C y una relación JM/AE de 1:4,14. Esta relación JM/AE, se utilizó para replicar la formulación en la elaboración de micropartículas de JM por L. El contenido de antocianinas totales (AT) de las micropartículas de SA y L fue 2,8 y 2,6 mg ci-3-glu/g respectivamente, alcanzando una eficiencia de encapsulación (EE) de AT superior a 92,5% en ambos métodos. La EE de las antocianinas diglicosiladas fue significativamente superior respecto a las monoglicosiladas para ambos métodos de microencapsulación. La recuperación de las micropartículas de SA fue superior (99,8%), respecto a L (91,8%), mientras que el rendimiento alcanzado usando L (94,6%) fue casi el doble del alcanzado por micropartículas SA (54,1%). Estas últimas tuvieron un mayor contenido de humedad y valores superiores de aw y densidad aparente, respecto de L. La encapsulación de JM favorecería la utilización de JM como un ingrediente en polvo, ya que al ser agregadas a un yogur, a los 35 d de almacenamiento a 4 ºC, se alcanzaron altos porcentajes de retención de antocianinas individuales, destacando la del-3-sa-5-glu con la mayor retención en un rango de 90 – 99%. Adicionalmente, la microencapsulación aumentó la bioaccesibilidad (BA) de las antocianinas en un modelo de simulación GI in vitro, donde la BA de las AT fue significativamente superior para las micropartículas de JM (SA: 45,8%; L: 44,6%) respecto al JM (38,3%) / Maqui juice (MJ) microparticles were prepared using both spray-drying (SD) and freeze-drying (FD) as encapsulation methods in order to protect anthocyanins against environmental conditions in a food matrix and into the gastrointestinal tract (GIT). A mixture of a polysaccharide (maltodextrin (MD)) and a protein (soy protein isolate(SPI)) was used as encapsulating agent (EA). The optimal experimental conditions to achieve the optimization of the response variables (using response surface methodology) were an inlet air temperature of 114°C and a MJ/EA ratio of 1:4.14. This MJ/EA ratio was used to replicate the formulation in the preparation of MJ microparticles using FD. The total anthocyanins (TA) content of the microparticles from SD and FD were 2.8 and 2.6 mg cy-3-glu/g respectively, achieving an encapsulation efficiency (EE) of TA higher than 92.5% in both methods. The EE of 3,5-O-diglycosylated anthocyanins was significantly higher than the EE of 3-O-glycosylated anthocyanins for both microencapsulation methods. The recovery of the anthocyanins from SD microparticles was higher (99.8%) in comparison to FD (91.8%) whereas the yield achieved using FD (94.6%) was almost the double than SD microparticles (54.1%). The SD microparticules have higher values of moisture content, aw and bulk density in comparison to FD. The MJ encapsulation would favor the use of MJ as a powder ingredient, because when the microparticles were added to a yogurt during 35 days of storage at 4°C, high retentions of individual anthocyanins were found where the del-3-sa-5-glu had the highest retention in a range of 90-99%. Moreover, the microencapsulation improved the bioaccessibility (BA) of the anthocyanins using a mimic GIT model in vitro, were the BA of TA of microparticles (SD: 45.8%, FD: 44.6%) was significantly higher than MJ (38.3%) / Fondecyt Postdoctoral Nº 3150342

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El cobre desde el 2008 es reconocido por la Agencia de Protección del Medio Ambiente de los Estados Unidos, como un material que tiene propiedades antimicrobianas siendo efectivo frente aEscherichia coli O157:H7 yStaphylococcus aureus, entre otros microorganismos. Aún no está totalmente dilucidado cual es elmecanismode su acción bactericida, pero se postulan 3 posibles mecanismos como son la formación de radicales libres, la despolarización de la membrana y la interacción del cobre con el ADN. Se realizaron pruebas con cobre frente a dos bacterias que se encuentran principalmente en los alimentos, un Gram negativo,Escherichiacoliy un Gram positivo,Staphylococcus aureus. Se evaluó la Concentración Mínima Inhibitoria y la Concentración Mínima Bactericida y posteriormente se determinó la acción bactericida que presentan superficies tales como cobre (99,7%), acero inoxidable y azulejos. La Concentración Mínima Inhibitoria para Cu2+ fue de 0,5 M para E.coli y 0,1 M para S.aureusal usar una concentración inicial de 106 UFC/ml y de 0,3 M para E.coliy 0,05MparaS.aureuspara un inóculo inicial de 102UFC/ml. La Concentración Mínima Bactericida del Cu2+ fue de 0,6 M para E.coli y 0,15 M para S.aureuspara una concentración inicial de 106 UFC/ml y de 0,4 M para E.coliy 0,1MparaS.aureuscon un cultivo inicial de 102UFC/ml. Para Cu1+ y Cu0 no se obtuvo Concentración Mínima Inhibitoria ni Concentración Mínima Bactericida. Finalmente, el análisis del efecto bactericida en superficies dio como resultado, que ambas bacterias se comportan igual frente a cobre a distintos tiempos, produciéndose la primera reducción luego de 30 min y posteriormente un ciclo logarítmico cada 15 min. No se evidenció efecto bactericida en las otras superficies ensayadas. Por consiguiente, el cobre ejerce efectos biocida sobre estas dos cepas dependiendo de la concentración de cobre y el tiempo de exposición / Since 2008 copper has been recognized by the EPA (Environmental Protection Agency), as an antimicrobial material, being effective against Escherichia coli O157: H7, Staphylococcus aureus, and other microorganisms. The mechanism of the bactericidal action from copper has not been completely elucidated, it is believed in 3 possibleways of action: the formation of free radicals, the membrane depolarization copper and the interaction with DNA. Tests were conducted with copper against two bacteria found mainly in foods, a Gram negative,Escherichia coli and a Gram positive,Staphylococcus aureus. The Minimum Inhibitory Concentration and the Minimum Bactericidal Concentration were evaluated and then a surface analysis in order to compare the bactericidal effect of copper (99.7%), stainless steel and tile was performed. The Minimum Inhibitory Concentrations for Cu2+ was 0.5 M for E. coli and 0.1 M forS. aureususing an initial concentration of bacteria of 106CFU/ml and 0.3 M forE. coliand 0.05 M for S. aureus with an initial concentration of 102 CFU / ml. The Minimum Bactericidal Concentration of Cu2 + was 0.6 M for E. coli and 0.15 M forS. aureuswhen an initial concentration of bacteria of 106 CFU/ml was used and 0.4 M for E. coli and 0.1 M for S. aureus with an initial concentration of 102 CFU/ml. For Cu0and Cu1+neither Minimum Inhibitory Concentration nor Minimum Bactericidal Concentration were obtained. Finally, surface analysis gave as a result, that both bacteria have the same behavior against copper at different times,decreasing a log cycle at 30 min and every 15 minutes thereafter.No bactericidal effect was observed when assaying the other 2 surfaces. Therefore, copper exerts biocide effects on these two strains depending on the copper concentration and exposure time

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El chorizo español es un producto cárnico listo para el consumo, altamente apetecido por los consumidores de embutidos y carnes. Su intenso sabor y sus distintas formas de consumirlo lo sitúan en una posición privilegiada, sin embargo, es importante tener en cuenta los riesgos potenciales que podría tener el producto por una mala elaboración o por contaminación durante o posterior al proceso de fabricación, especialmente de tipo microbiológica, donde uno de los microorganismos más importantes tanto por su resistencia como por su nocividad es Listeria monocytogenes. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la radiación sobre L. innocua como marcador de L. monocytogenes y como afecta las propiedades sensoriales en el producto. Fueron determinadas las características fisicoquímicas y microbiológicas del producto, midiendo pH, actividad de agua y recuento de contaminación natural del chorizo español con L. monocytogenes. Se determinó la sobrevida de L. innocua como marcador de L. monocytogenes en el producto inoculado durante un periodo de 11 d, almacenado en condiciones de refrigeración (4±1°C). Se realizó la dosimetría específica para el producto a través de ensayos realizados en el Irradiador experimental de 60Co, obteniendo los tiempos utilizados para cada dosis, las cuales fueron de 0,5; 1,0; 2,0 y 3,0 kGy. Se determinó el valor D10 y posteriormente se efectuó la irradiación del producto con dosis de 4D10 y 5D10 en el producto inoculado con L. innocua para ver el efecto sobre las características organolépticas del producto irradiado. El efecto en las propiedades sensoriales con las dosis utilizadas fue evaluado por un panel de 15 jueces entrenados, a través de un test triangular a los 0 y 7 d. Los valores obtenidos para pH y aw fueron 4,5 y 0,8432 respectivamente. En cuanto a la contaminación inicial de L. monocytogenes en el producto, el recuento arrojó un resultado de <10 ufc/g en todos los ensayos realizados. Para el estudio de la sobrevida de L. innocua en el producto inoculado, se obtuvo como carga inicial en el día 0 una concentración de 1,5 x 102 ufc/g, y para el día 11 una concentración de 5 x 101 ufc/g. A partir del estudio dosimétrico se obtuvieron las posiciones de máxima y mínima radiación, siendo las posiciones 2 y 5 respectivamente. También se establecieron los tiempos de irradiación para las distintas dosis utilizadas en este estudio, los cuales oscilaron entre 40 a 242 minutos aproximadamente. El valor D10 calculado fue de 0,65 kGy para el producto inoculado con L. innocua como marcador de L. monocytogenes. Los resultados del test triangular arrojaron diferencias significativas al día 0 para la muestra con mayor dosis de irradiación con respecto a la muestra no irradiada, mientras que la con menor dosis no mostró diferencias significativas. Los resultados del día 7 fueron iguales para las 2 muestras analizadas, los cuales no mostraron diferencias significativas entre las muestras, independiente de la dosis de irradiación. De acuerdo a los resultados del estudio, la radiación ionizante es un buen tratamiento para productos con alta composición grasa, pero manteniendo una dosis de irradiación menor a 5 kGy, con la cual es posible obtener una reducción de microorganismos contaminantes sin afectar la calidad sensorial / Spanish sausage is a ready-to-eat meat product highly desired by consumers of sausages and meats. Its intense flavor and its different ways of consuming it place it in a privileged position, however, it is important to take into account the potentials risks that could have the product due to poor processing or contamination during and after the manufacturing process, especially microbiological, where one of the most important microorganisms due to its resistance and harmfulness is Listeria monocytogenes. The objective of this study was to determine the effect of radiation on L. innocua as a surrogate of L. monocytogenes and how it affects the sensory properties in the product. The physicochemical and microbiological characteristics of the product were determined by measuring pH, water activity and natural contamination of the Spanish chorizo with L. monocytogenes. The survival of L. innocua as a surrogate of L. monocytogenes in the inoculated product was determined for a period of 11 days, stored under refrigeration conditions (4 ± 1° C). The specific dosimetry for the product was carried out through tests performed in a 60Co experimental irradiator, obtaining the required times for each dose, which were 0,5; 1,0; 2,0 and 3,0 kGy. The D10 value was determined and the irradiation of the product, inoculated with L. innocua, with doses of 4D10 and 5D10 was carried out in order to evaluate the effect on the organoleptic characteristics of the irradiated product. A panel of 15 trained judges, through a triangular test at 0 and 7 days, performed the sensory evaluation. The values obtained for pH and aw were 4,5 and 0,8432 respectively. As for the initial contamination of L. monocytogenes in the product, the count had a result of <10 CFU/g in all tests performed. For the study of survival of L. innocua in the inoculated product, a concentration of 1,5 x 102 CFU/g was obtained as initial loading on day 0 and for day 11 the contamination was reduced to 5 x 101 CFU/g. From the dosimetric study, the positions of maximum and minimum radiation were obtained, with positions 2 and 5 respectively. The irradiation times were also established for the different doses used in this study, which ranged from approximately 40 to 242 minutes. The calculated D10 value was 0,65 kGy for the product inoculated with L. innocua as a surrogate of L. monocytogenes. The results of the triangular test revealed significant differences at day 0 for the sample with a higher irradiation dose compared to the non-irradiated sample, while the one with the lowest dose did not show significant differences. The results of day 7 were the same for the 2 sets analyzed, which did not show significant differences between the samples, independent of irradiation dose. According to the results of the study, ionizing irradiation is a good treatment for products with high fat composition. By using an irradiation dose of less than 5 kGy, is possible to obtain a reduction of the microbiological contamination without affecting the sensory quality

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / El presente trabajo tiene como objetivo estudiar la factibilidad técnico económica de la operación interna de la planta de tratamiento de residuos industriales líquidos (RILes) de una empresa elaboradora de snacks ubicada en la ciudad de Santiago. Se realizó un análisis de costos directos e indirectos implícitos en la operación, los cuales se dividen en fijos y variables. Paralelo al análisis de costos se llevó a cabo la licitación de la operación de la planta de tratamiento RILes, para lo cual se invitó a participar a 3 empresas del rubro. Una de ellas es la que operaba la planta antes de la licitación. Luego de analizar los costos de las 4 alternativas, se recomendó a la Empresa Elaboradora de Snacks continuar tercerizando dicha operación con la empresa que operaba la planta de RILes desde los inicios de ésta. Esto debido a que se logró, luego de la licitación, un ahorro real de un 7%, lo que equivale a más de 9 millones de pesos anuales. Otro objetivo de este estudio fue evaluar la correlación entre las materias primas utilizadas en proceso y la generación de desechos. Esto se realizó mediante análisis estadísticos efectuados en el programa Statgraphics plus 4.0. Se determinó que existe correlación entre los kilos de residuo de papa de la criba por tonelada de papa que ingresa a la planta de producción y el tiempo. También se encontró una relación estadísticamente significativa entre la cantidad de papas que ingresan a producción y la cantidad de lodos generados en el CAF (cavitation air flotation) de la planta de RILes. Por último, se determinó que existe una correlación entre los kilos de lodo generados en el CAF por tonelada de papas que ingresa a proceso y el tiempo. De esta manera, se recomienda a la empresa utilizar mensualmente los polinomios seleccionados, ya que al tener conocimiento de la cantidad de desechos generados, en función del tiempo y de la cantidad de materia prima, es posible controlar y minimizar la generación de desperdicios en los procesos productivos

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se obtuvo vino tinto a partir de uvas viníferas variedad Pinot Noir por medio de fermentación con cepas de Saccharomyces cerevisiae UCH-M4 y UCH - M3, seleccionadas del Valle del Maule, Área de San Javier, Región del Maule, Chile. Los vinos presentaron valores de pH, acidez total, acidez volátil, anhídrido sulfuroso total, anhídrido sulfuroso libre, grado alcohólico y rendimiento dentro de las normas legales chilenas y conceptuales, siendo muy similares a los obtenidos por la levadura control Lalvin QA23. La velocidad de fermentación fue muy similar en todas las cepas de levaduras. Los mostos fermentados con la levadura UCH – M3 seca presentaron la mayor concentración de polifenoles totales. La capacidad antioxidante de los polifenoles de los mostos fermentados con levadura UCH – M4 fue mayor que la de los demás mostos, pese a tener una menor cantidad de polifenoles totales. Por lo tanto se determinó que la actividad antioxidante de los polifenoles no tiene relación con la concentración de éstos, si no que tiene que ver con la calidad del polifenol. El color de todos los vinos fue evaluado como rojo rubí, y sus matices e intensidades colorantes correspondieron a vinos tintos de un año. En la evaluación sensorial, los vinos no presentaron diferencias estadísticamente significativas, siendo calificados en general con buena apariencia, poco dulces, acidez y astringencia normal y de buen sabor. El aroma fue calificado como normal, predominando las frutas ácidas y los berries, así como también el olor a alcohol. Respecto a la calidad general, los vinos se evaluaron por sobre la calificación “ni bueno ni malo”. Con esta investigación se concluyó que las cepas UCH-M3 y UCH-M4 pueden ser utilizadas en la producción industrial de vinos tintos Pinot Noir / Red wine from Pinot Noir wine grapes strains was obtained through fermentation process using two strains of Saccharomyces cerevisiae (UCH-M3 and UCH-M4). The strains were obtained from the Maule Valley, Area of San Javier, Maule Region, Chile. The wine parameters such as pH, total acidity, volatile acidity, total sulfur dioxide, sulfur dioxide-free, alcohol content and performance meet the Chilean legal regulations and conceptual characteristics. The results were similar to those obtained by using the QA23 control yeast. The rate of fermentation was very similar for all yeast strains. The highest concentration of polyphenols was obtained when the UCH - dry M3 yeast was used. The antioxidant capacity of the musts fermented with yeast UCH - M4 was greater than the others, in spite of a lower content of total polyphenols. Therefore, the antioxidant activity of polyphenols is not related with its concentration, but with the quality of polyphenol. The color of all wines was evaluated as ruby red, and hues and color intensities were similar to one year old red wines. The sensory evaluation showed no significant differences between wines. The evaluation gave as result good appearance, low sweetness, normal acidity and astringency and good taste. The aroma was found normal with marked acid fruits and berries flavour, as well as alcohol odour. The overall quality of wines was evaluated above the score of "neither good nor bad". With this research it can be concluded that the UCH-M3 and UCH-M4 strains can be used for the production of industrial Pinot Noir wines

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En la actualidad, Chile se ubica en el segundo lugar de los rankings de producción de salmónidos a nivel mundial, lo que convierte al salmón en el producto alimenticio más importante de nuestras exportaciones pesqueras y en el principal motor económico de las regiones X y XI del país. El empleo de antioxidantes en las dietas para salmónidos es fundamental para retardar su deterioro. Los antioxidantes que se emplean actualmente son, en su mayoría, compuestos de origen sintético cuya inocuidad está siendo cada vez más cuestionada a nivel internacional. Este estudio trata acerca de la adición de antioxidantes naturales inocuos (tocoferoles y extracto de romero (Rosmarinus officinalis)) en la dieta de Salmón coho (Oncorhynchus kisutch) de exportación, adicionándolos tanto en la harina de pescado como en el aceite de pescado y poder medir su efecto en la calidad del producto congelado durante 18 meses. Se consideró el empleo de 3 jaulas con salmones en cultivo de la Región X de Chile: los individuos de la primera jaula se alimentaron con la dieta control que contenía etoxiquina (harina de pescado) y BHT (aceite de pescado) (Dieta I); los de la segunda se alimentaron con una dieta experimental que contenía un exceso de tocoferoles libres ( tanto en la harina como en el aceite de pescado) (Dieta II); y los de la tercera con otra dieta experimental que contenía una mezcla antioxidante de tocoferoles libres (harina de pescado) con extracto de Romero (Aceite de pescado) (Dieta III), durante un tiempo aproximado de 85 días. Cumplido ese tiempo, los salmones se sacrificaron y procesaron industrialmente, para obtener salmón congelado de exportación tipo HG y fueron enviados a Santiago para ser almacenados a -18ºC y oportunamente analizados. Se analizaron 5 individuos de una población de 1200 individuos para la jaula 1 y de 500 individuos para la jaula 2 y 3, cada uno en duplicado con una frecuencia de 3 meses durante 18 meses. Los parámetros analizados periódicamente para cada dieta fueron: grupos sulfhidrilos, grupos sulfuros, grupos carbonilos además de la cuantificación proteica de cada parámetro. Debido a que todos estos parámetro de calidad y oxidación analizados al utilizar las 3 dietas en estudio fueron estadísticamente equivalentes y que ninguno de ellos fue afectado significativamente en forma negativa con las mismas, se concluye que el reemplazo de antioxidantes sintéticos por naturales en la dieta de Salmón coho (Oncorhynchus kisutch), es una alternativa factible a nivel técnico y recomendable si se desea ampliar el ingreso del salmón chileno a mercados cuyas tendencias estén a favor de una alimentación más natural y sana

La materia orgánica del suelo es un constituyente esencial del sistema edáfico (sistema suelo), ya que por su constitución y propiedades es responsable directa de la mayoría de los procesos fisicoquímicos y biológicos del suelo. El suelo es uno de los recursos más valiosos de la humanidad que debe ser conservado y protegido; constituye un cuerpo natural, esencial, tanto desde la perspectiva de la dinámica natural como del sistema de producción de alimentos. El suelo es un frágil recurso que puede ser degradado hasta la eventual pérdida de su fertilidad. Generalmente, el decrecimiento de la productividad de un suelo ha sido tratado incrementando el uso de fertilizantes químicos, sin realizar un estudio previo sobre la modificación que experimenta el suelo por efecto de su uso y manejo. En la última década se produjo a nivel mundial un aumento en la demanda de productos agropecuarios obtenidos en forma orgánica o ecológica, lo cual ha creado un mercado que actualmente está en franca expansión. Los productos orgánicos se comercializan generalmente a precios superiores a los estándares y presentan ventajas en lo referente a la conservación del medio ambiente y de los recursos naturales. Dentro de las normativas del cultivo orgánico se prohíbe el uso de fertilizantes originados por síntesis química y de la mayoría de los insecticidas, fungicidas y herbicidas. La producción orgánica se basa, entonces, en asegurar la fortaleza y sanidad del suelo, considerado éste como un complejo ecológico donde conviven una fracción mineral con otra orgánica en descomposición y otra integrada por microorganismos animales y vegetales. El presente trabajo muestra, de forma comparativa, el ciclo del carbono y el nitrógeno en suelos bajo distintas rotaciones de cultivo y adición de compost, el completo estudio de la materia orgánica, tanto sus fracciones estables como lábiles y de las formas de nitrógeno asociado a la materia orgánica así como las formas inorgánicas: nitratos y amonio, además de parámetros biológicos como respiración y biomasa. Los suelos estudiados corresponden a muestras del orden Ultisol de la lX región del país, todos ellos bajo régimen orgánico, los cuales durante tres años fueron sometidos a rotación de cultivo(Poroto, Pradera, Trigo) y cantidades crecientes de compost ( 0, 8, 20 y 30 Mg ha-1). Luego de caracterizar las muestras se encontró que los contenidos de Carbono y Nitrógeno total, se favorecen por efecto del compost en forma no proporcional a la dosis, aumentando para ambos el reservorio en el suelo. Al estudiar las fracciones orgánicas poliméricas, se encontró que aplicación de compost incrementa en cantidad la Humina. Los contenidos de C encontrados para el ácido húmico”HA” (40-50%) y ácido fúlvico”FA” (10-30%) son los habituales para estos compuestos y coinciden con datos de trabajos previos. Al establecer relaciones entre las rotaciones de cultivo y las características de la materia orgánica; se encontró una mayor actividad de deshidrogenasas en el cultivo Poroto indicando que este vegetal tiene un efecto positivo sobre la microflora del suelo estimulando su actividad. Luego de determinar el cuociente metabólico (Qco2= mg CO2/mg biomasa C) de los suelos, se encontró como era esperable, que el compost estimula la actividad Biológica de ellos. El compostaje es un método alternativo de recuperación de recursos, cuya ventaja principal radica en sus bajos costos operacionales, aspecto que estimula el reciclado y reutilización de los desechos prediales, lo que lleva a que este producto sea de fácil acceso a pequeños y medianos agricultores. La aplicación de compost en los agroecosistemas beneficia la producción de los cultivos y ayuda a mantener la calidad del suelo, mejorando su fertilidad, su agregación y su capacidad de retención de agua.

Se procedió a desarrollar extractos de hierbas de boldo (peumus boldus) y rosa mosqueta (Rosa aff. Rubiginosa) como materia prima para generar una infusión instantánea en polvo y se diseñaron los planos de la línea de proceso Se trabajó con una mezcla hidroalcohólica como solvente en el caso del boldo y agua en el caso de rosa mosqueta. El método de extracción elegido fue el cual se realiza en cinco etapas en contra corriente, es decir el solvente puro se enfrenta con la hierba mas agotada y la solución obtenida de una maceración (extracto más solvente) se usa como solvente en la siguiente etapa. Los extractos obtenidos fueron concentrados hasta un 40% de contenido de sólidos totales para facilitar el manejo y la adición en la infusión instantánea en polvo Los extractos al 40% fueron sometidos a análisis microbiológicos los cuales se encontraron dentro de los parámetros establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos al cabo de los 90 días. Se realizó un estudio de vida útil con jueces entrenados para determinar si el extracto no sufría deterioro importante durante tres meses. El análisis estadístico de los datos sensoriales arrojó que no existieron diferencias significativas (P > 0,05) entre las respuestas de los jueces pero sí entre el tiempo a medida que transcurrían los días (P ≤ 0,05) para los atributos de sabor, color y aroma. Las variaciones que se encontraron fueron menores a un 40%, valor estipulado como máximo en la perdida de calidad por atributo. La línea de proceso quedó compuesta por una batería de 6 estanques con capacidad de 100 L de solvente, un estanque de almacenamiento de alcohol, dos bombas centrifugas, una estanque pulmón, un concentrador con línea de vacío.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En América, la Región Andina constituye un gran centro de origen y “domesticación” de numerosas especies vegetales alimenticias y sus semillas pueden ser buena fuente de nutrientes, compuestos bioactivos y tener aplicación en el desarrollo de alimentos funcionales. Los aceites de origen vegetal, han sido ampliamente estudiados en los últimos 20 años. El efecto en la salud de la cantidad y tipo de aceites ingeridos ha generado gran interés en el ámbito científico. Los resultados del análisis proximal de las cuatro semillas estudiadas son variados. En el coquito de palma chilena el componente mayoritario son los lípidos, en las otras semillas lo es la fibra dietética. El mayor contenido de proteínas lo presenta la semilla de cilantro con un 12%, seguido de la semilla de mora con 10%. El contenido graso es muy dispar, el coquito de palma contiene en promedio 68,6%, el cilantro 3,1%, la mora 16,5% y la rosa mosqueta 7,9%. La composición de la materia grasa de las semillas es amplia, el aceite de coquito de palma chilena contiene un predominio de ácidos grasos saturados, el de semilla de cilantro es monoinsaturado, con predominio del ác. petroselínico. En el caso de la semilla de mora y la de rosa mosqueta, los aceites de ambas son poliinsaturados. El contenido de ácido linoleico, esencial para el ser humano, varia en cada semilla, mientras el menor porcentaje lo posee el aceite de palma chilena, con 2%, el mayor lo presentan el aceite de mora con 59% y el de rosa mosqueta con 44,20%. El aceite de cilantro contiene 13,75%, lo cual es bajo considerando que contiene casi 80% de ácidos monoinsaturados. El contenido de ácido linolénico es importante sólo en las semillas de mora y rosa mosqueta con 9,15 y 31,73% respectivamente. Los compuestos bioactivos presentes en el aceite de las semillas estudiadas, tocoferoles y fitoesteroles, están en cantidades importantes en las semillas de mora, cilantro y rosa mosqueta. El contenido de tocoferoles, como era esperable estuvo en cantidades mayores en aquellos aceites más poliinsaturados / In America, the Andes Region constitutes a great center where many vegetables species have had their origin and where the ancient native habitants adapted them for edible purposes and their seeds actually can be a good source of different nutrients, bioactive compounds, and to be applied as new ingredients in the development of functional foods. Different seeds oils have been widely studied in the last twenty years. Their benefic health effects related to the quantity and quality of their intake by the different populations in the world have produced a great interest in the scientific field. The results obtained in this study for the proximate analysis for four seeds show a great variation. In the case of the chilean palm coconut the major component is fat, in the other seeds is dietary fiber. Coriander seeds present the major protein content with a 12%, followed by blackberry with 10%. Fat content is quite different among the studied seeds. Chilean palm coconut has a mean of 68.6%, coriander seed 3.1%, blackberry seed 16.5% and rose hip seed 7.9%. The fatty acid composition of the fat extracted from each seed also is very different. In the case of chilean palm coconut, saturated fatty acid group is predominant, being lauric acid the main with 42%. Coriander seed oil is mainly monounsaturated, with the predominance of petroselinic acid with 69%. For Blackberry and Rose hip seed oil the principal fatty acid group is polyunsaturated. Linoleic acid, which is essential for human beings, presents a great variation among the seeds oils studied. The lesser content was found for chilean palm coconut with 2%. The highest contents were found for blackberry seed oil and rose hip seed oil with 59 and 44.2% respectively. Coriander seed oils contains 13.75%, value which is considered low compared with its high content in monounsaturated fatty acids of 80%. Linolenic acid, the other essential fatty acid for human beings is only important in blackberry and rose hip seeds oils with 9.15 and 31.7% respectively. The bioactive compounds present in the plant seeds studied as tocopherols and phytosterols, are present in important quantities in blackberry, coriander and rose hip seed oils. The Tocopherol content was higher in those polyunsaturated fatty acids seed oils, than in the more saturated ones, as it was expected

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El objetivo de esta memoria fue determinar las características del secado convectivo de las hojas de Stevia rebaudiana y estudiar la factibilidad técnico-económica de una planta productora de edulcorante en polvo en base a las hojas de Stevia, las cuales poseen steviolglicósidos que son compuestos dulces (300 veces más que el azúcar), no calóricos ni dañinos para el ser humano. Se determinaron isotermas de sorción y se ajustaron a modelos matemáticos. El modelo que mejor se ajustó a la isoterma a 25°C de la hoja fresca fue BET con un r2 de 0,9591, mientras que GAB fue el modelo que mejor se ajustó a las isotermas a 30°C y 40°C de la hoja fresca con un r2 de 0,9816 y de 0,9659, respectivamente, y para la isoterma a 25°C de la hoja seca con un r2 de 0,9899. Se realizó el secado convectivo de las hojas de Stevia hasta una humedad de 10%, mediante aire por convección forzada. El secado a 70°C tuvo una duración de 85 minutos, a 60°C fueron 95 minutos y a 50°C fueron 150 minutos. El modelo exponencial fue el que mejor se ajustó a los datos de secado a 50°C y a 70°C con r2 de 0,997 y 0,990 respectivamente, mientras que para el secado a 60°C el modelo que mejor se ajustó fue el cúbico con un r2 de 0,991. Para la realización del proyecto de instalación de la planta productora de edulcorante a base de Stevia, se evaluó la oferta y la demanda tanto nacional como internacional, en donde la Stevia ya ocupa el 4% del mercado. Además se determinó que el área de la planta es de 640 m2 y la capacidad productiva de 310 toneladas de edulcorante en polvo a base de Stevia y eritritol, lo que se traduce en 6.174.110 de cajas de 100 sobres de 0,5 g, anualmente. Para evaluar la rentabilidad se determinó: TIR (131%), VAN ($10.075.505.856) y PRI (0,78 años), aplicando una tasa de descuento de 17% y utilizando el precio de la hoja de Stevia secada en túnel ($3.500). Los índices obtenidos permiten indicar que el proyecto es rentable. A la vez que se determinó que la rentabilidad del proyecto se ve afectada por el precio de la hoja seca de Stevia / The objective of this work was to determine the characteristics of convective drying of Stevia rebaudiana leaves and study the technical and economic feasibility of a production plant of powder sweetener based in Stevia Rebaudiana leaves. The leaves has steviolglicosides, sweet compounds (300 times sucrose), non caloric and not harmful to humans. Sorption isotherms were determined and fitted to mathematical models. BET was the best model which fitted to 25°C isotherm of fresh leaves (r2 = 0.9591) and for dry leaves, at the same temperature, GAB was the best fit (r2 = 0.9816). GAB also fitted to 30°C (r2 = 0.9659) and 40°C (r2 = 0.9899) in fresh leaves isotherms. Convective drying was performed in Stevia leaves until 10% moisture, through forced convection air. Drying at 70°C lasted 85 min, while at 60°C and 50°C, were 95 and 150 minutes, respectively. Exponential model was the best model which fitted to 50°C and 70°C drying curves (r2 = 0.997 and 0.990, respectively). Cubic model was the best model which fitted to 60°C drying curve (r2 = 0.991). To evaluate the feasibility of a production plant of powder sweetener based in Stevia leaves, the supply and demand, local and international, was assessed. Stevia already occupies 4% of the market The production plant area is 640 m2 and the capacity is 310 tons of powder sweetener based in Stevia leaves mixed with erythritol, this means 6,174,110 boxes with 100 sachets each one (0.5 g/sachet) annually. For profitability´s measurement were determined IRR (131%), NPV ($ 10,075,505,856) and PRI (0.78), as indicators, applying a discount rate of 17% and using the dried, in tunnel, Stevia leaves value ($3,500). The indicators obtained suggest that the project is profitable. While it was determined that the project´s profitability is affected by the price of Stevia dried leaves