En quoi peut-on définir un individu compétent en éthique ? Si la compétence éthique se caractérise par une capacité à adopter la manière d’agir la plus ajustée à la situation vécue, la confrontation aux réalités de terrain doit mettre en évidence les débats de normes sous-jacents à cette compétence éthique. Nous nous proposons de la rendre plus lisible et de la réactualiser en repérant les éléments qui constituent l’activité de travail, notamment celle des professionnels de santé à l’œuvre dans les hôpitaux publics de Marseille (APHM). Comment être compétent en éthique dans des services accueillant un public hétérogène du point de vue des maladies, de la culture et des valeurs ? Dans la lignée des travaux en ergologie, cette étude propose d’appréhender la compétence éthique en donnant la parole au travail et en analysant les savoirs et les « usages de soi » des soignants. / How can we define a competent individual in ethics ? If ethical skill is characterized by an ability to adopt the way to act as fairas possible to the lived situation, the confrontation with realities must highlight debates of standards underlying the ethical skill. We propose to make it more readable and to update it by identifying the elements that constitute the work activity, in particular that of healthcare professionals at work in the public hospitals of Marseille (APHM). How to be competent in services welcoming a heterogeneous public from the point of view of the diseases, of the culture and the values ? In the line with Ergologie’s work, this study proposes to perceive ethical skill with language exists in work and analyzing the knowledge and the « uses of one » of the nursing staff.

Dans les produits laitiers, les cultures bioprotectrices et leurs métabolites représentent une alternative d’intérêt aux conservateurs chimiques pour lutter contre les contaminations fongiques. L’objectif de cette thèse était de développer des ingrédients antifongiques, issus de la fermentation d’un substrat laitier par différents microorganismes, bactéries ou champignons, utilisables dans des produits laitiers variés. Pour ce faire, nous avons dans un premier temps caractérisé la diversité des contaminants fongiques des produits laitiers et de leur environnement afin de sélectionner les cibles fongiques les plus pertinentes pour le reste de notre étude. Ensuite, nous avons criblé, in vitro, l’activité antifongique de fermentats issus de la fermentation de 2 substrats laitiers par 698 souches de bactéries lactiques, propioniques et de champignons grâce à une nouvelle méthode de criblage haut-débit, dans une matrice mimant le fromage. Après optimisation des conditions de fermentation pour améliorer l’activité antifongique de ces fermentats, les plus actifs ont été testés à l’échelle du laboratoire sur des fromages blancs et des fromages à pâte pressée à croûte morgée (PPCM) avant d’être testés à l’échelle pilote dans des crèmes fraiches et des fromages à PPCM. Cette étape nous a permis (i) de valider l’activité antifongique des fermentats en produits réels en mettant en place des challengetests et des tests d’usage et (ii) d’évaluer leur impact sur les qualités organoleptiques des produits grâce à des analyses sensorielles. Les molécules impliquées dans l’activité antifongique ont ensuite été identifiées grâce à différentes méthodes (chromatographie en phase gazeuse ou liquide couplée ou non à la spectrométrie de masse) et l’impact de ces composés sur la croissance des cibles fongiques a été évalué. Le criblage in vitro a permis la sélection de 3 ingrédients antifongiques qui se sont tous révélés actifs in situ. Les tests de durabilité ont révélé que le fermentat issu de Lactobacillus rhamnosus CIRM-BIA 1952 avait une activité prometteuse dans les crèmes fraiches. Pour le fromage à PPCM, le fermentat issu de Propionibacterium jensenii CIRM-BIA 1774, qui retarde jusqu’à 16 jours la croissance de Mucor racemosus et Penicillium commune pourrait être utilisé à la place de la natamycine. La caractérisation des composés antifongiques dans les fermentats a mis en évidence certains acides organiques, des acides gras, des composés volatils et un peptide qui, ensemble, jouent très probablement un rôle dans l’activité antifongique de ces fermentats. Nous avons enfin montré l’effet fongistatique du fermentat le plus actif sur Rhodotorula mucilaginosa UBOCC-A-216004 et Mucor racemosus UBOCC-A-109155 ainsi que son impact sur la physiologie des spores de M. racemosus. L’ensemble de ces résultats devrait donc conduire au développement de nouveaux ingrédients laitiers antifongiques qui pourraient remplacer avantageusement les conservateurs dans les produits laitiers, ils apportent en outre des éléments d’information sur les molécules et les mécanismes mis en œuvre dans l’inhibition antifongique. / In dairy products, bioprotective cultures and their metabolites represent an interesting alternative to chemical preservatives. The aim of this PhD thesis was to develop antifungal dairy ingredients, derived from the fermentation of dairy substrates by different microorganisms, bacteria and fungi, which could be used in various dairy products. To do so, we first studied the diversity of spoilage fungi in a large variety of dairy products and their environment in order to select the most appropriate fungal targets. Then, we screened the in vitro antifungal activity of fermentates obtained from the fermentation of 2 dairy substrates by 698 lactic acid bacteria, propionibacteria and fungal strains using a novel high-throughput method in a cheese mimicking model. After optimizing fermentation conditions to enhance antifungal activity, the most active fermentates were tested at a lab scale in semi-hard and fresh cheese before evaluation at a pilot scale in semi-hard cheese and sour cream. This step allowed us (i) to validate the fermentate antifungal activities in real products using challenge- and durability-tests and (ii) to evaluate their impact on the products’ organoleptic properties using sensorial analysis. Antifungal molecules were then identified using different analytical methods (high performance liquid chromatography, gas chromatography coupled or not with mass spectrometry) and impact of these compounds on fungal growth was studied. The in vitro screening allowed selecting 3 antifungal ingredients that were also active in situ. Durability tests revealed that Lactobacillus rhamnosus CIRMBIA 1952 fermentate had a promising activity in sour cream. In semi-hard cheese, Propionibacterium jensenii CIRMBIA 1774 fermentate, which delayed Mucor racemosus and Penicillium commune growth for up to 16 days, could be used instead of natamycin. Antifungal compounds present in fermentates consisted of organic acids, free fatty acids, volatile compounds and peptides which altogether might play a role in the antifungal activity of these fermentates. Finally, the fungistatic effect of P. jensenii CIRM-BIA 1774 fermentate against R. mucilaginosa UBOCC-A-216004 and M. racemosus UBOC-A-109155 was demonstrated, as well as its impact on the physiology of M. racemosus spores. Together, these results should lead to the development of new antifungal dairy ingredients which could replace preservatives in dairy products. Finally, these results gave us new information concerning antifungal molecules and their action mechanisms.

Face aux bouleversements économiques et sociaux qui ont affecté la société française depuis les années 70, le décrochage scolaire, c’est-à-dire la sortie du système de formation initiale sans avoir obtenu un diplôme de niveau V (BEP ou CAP) ou de niveau supérieur(baccalauréat), est appréhendé aujourd’hui comme un risque pour le bien-être individuel et collectif. Un large éventail de mesures a donc été déployé pour lutter contre le décrochage scolaire : des mesures préventives qui visent à prévenir les arrêts scolaires prématurés, et des mesures réparatrices dont l’objectif est de favoriser le « raccrochage », c'est-à-dire le retour des jeunes décrocheurs dans un parcours de formation.Sur un plan scientifique, les processus menant au décrochage scolaire sont désormais connus.En revanche, peu d’informations existent sur les processus de raccrochage. Prenant acte de cette lacune, cette thèse propose de tourner le regard vers ce qu’il se passe en aval du décrochage scolaire, en retraçant le parcours des « décrocheurs » qui « raccrochent », en observant le fonctionnement des dispositifs dits de « seconde chance » et en en questionnant les effets. Pour ce faire, on privilégie une approche séquentielle des trajectoires, en identifiant trois séquences clés du processus : la séquence de décrochage, la séquence de raccrochage et la séquence d’accrochage au dispositif. L’enjeu est d’éclairer les ingrédients qui provoquent le basculement d’une séquence à l’autre. On s’appuie pour cela sur 120 entretiens semidirectifs menés auprès de jeunes « décrocheurs » inscrits ou ayant été inscrits au sein de trois types de dispositifs de « remédiation » au décrochage : les Écoles de la deuxième chance qui visent le retour en formation ou l’entrée en emploi par des mises en stage fréquentes et une remise à niveau scolaire, les Établissement Publics d’Insertion à la Défense qui s’appuient sur un encadrement et des règles d’inspiration militaire pour favoriser l’obtention d’un emploi, et les microlycées ou structures innovantes de l’Éducation nationale qui préparent au baccalauréat.On observe d’une part que le temps est un ingrédient majeur du raccrochage, difficilement pris en compte par les dispositifs chargés de l’accompagnement des décrocheurs, et d’autre part que l’accrochage au dispositif de « remédiation » est indexé aux lectures que les jeunes font de leur situation présente, et qui engagent leur expérience scolaire passée, les contraintes de la formation et ses apports quotidiens ou supposés. On montre aussi que le raccrochage n’est pas le pendant événementiel du décrochage. L’action des dispositifs de remédiation est en effet contrainte par leurs environnements social et économique, de sorte qu’ils ne peuvent garantir à tous les jeunes qu’ils accueillent, une stabilisation de leurs situations sociale et personnelle. / Dropping out of school has been seen as a risk rather than for individual than for collective well-being given the economic and social up heavals of the French society since the 70’s. A lot of measures have been implemented to tackle the phenomenon whether preventive or repairing. The first ones aim to prevent the dropout and the others are meant to promote the « school reconnection », or in other words to encourage the dropouts to return to school. Processes leading to dropout are now well-known from a scientific perspective. By contrast, there is only limited information on processes leading to reconnect with education. With the objective to fill this gap, this PhD provides a focus on what happens for the dropouts after they leave school, redrawing their path to « school reconnection ». This study includes an observation of the functioning of the so-called « seconde chance » establishments and an analysis of their effects on their pupils. Through a sequential approach of those paths, we identified three key sequences: the dropout, the reconnection and the remaining sequence in which young people invest their reconnection training. I wanted to highlight the ingredients leading to a sequence to another. To do so, I lead 120 semi-structured interviews with young people who dropped out and are now or have been registered within 3 types of French remediation establishments : the « Écoles de la Deuxième chance », the « EPIDe»(Établissement Publics d’Insertion à la Défense), and the « SRE » (Structures de retour à l’école).To begin with, I noted that time is a key ingredient for school reconnection. Furthermore I noticed that the remaining sequence depends on how young people read their situation combining their past scholar experience, the reconnection program constraints and its contributions, effective or expected. Finally, I observed that remediation establishments rely on their social and economic environment, meaning that the « reconnection » can not be viewed as a counterpart of dropout.

Les Escherichia coli pathogènes de la volaille (APEC) font partie des E. coli extra-intestinaux pathogènes (ExPEC) et seraient un réservoir possible de gènes de virulence et de résistance aux antimicrobiens (RAM) des ExPEC chez l’humain. L’objectif de cette étude était d’évaluer l’effet d’un prébiotique et d’un mélange d’acide organique et d’huiles essentielles encapsulés sur la prévalence des gènes de virulence des ExPEC et de RAM, ainsi que les associations entre ces gènes chez E. coli de l’intestin du poulet sain. Des échantillons de contenus caecaux de poulets de 29 jours d’âge ayant reçu un de ces ingrédients alimentaires comparativement à des témoins ont été analysés pour la présence des gènes de virulence iucD, tsh, papC et des gènes de RAM blaTEM, blaSHV, tetA, tetC, blaCMY-2, aadA1, aac3 par PCR. La prévalence d’iucD était supérieure dans le groupe témoin comparativement aux groupes «prébiotique» et «acide organique» et la prévalence de papC était affectée dans le groupe «acide organique». La prévalence d’isolats d’E.coli positifs pour blaCMY-2 était supérieure dans le groupe témoin comparée aux groupes «prébiotique» et «acide organique», tel que démontré par la technique d’hybridation de l’ADN sur HGMF (Hydrophobic Grid Membrane Filter). De plus, la prévalence des isolats d’E. coli positifs pour tetA, blaTEM, aadA1 ou tsh était affectée par les ingrédients alimentaires. Dans l’ensemble, des associations entre la présence de tsh et iucD, blaTEM et aadA1, et iucD et blaCMY-2 ont été observées. .Cette étude démontre l’utilité de certains ingrédients alimentaires pour dimunier le risque d’exposition en santé publique. / Avian Pathogenic E. coli (APEC) belong to the extra-intestinal pathogenic E. coli (ExPEC) pathotype, and may be a virulence and antimicrobial resistance (AMR) gene reservoir for ExPEC in humans. The aim of this study was to evaluate the effect of addition to the feed of a prebiotic or an organic acid on the prevalence of ExPEC-associated virulence genes and antimicrobial resistance (AMR) genes and the association between these genes in E. coli of the intestinal microflora of healthy chickens. Caecal contents from 29-day-old chickens having received one of these feed ingredients in comparison to a control group were examined for the presence of virulence genes iucD, tsh, and papC and AMR genes blaTEM, blaSHV, tetA, tetC, blaCMY-2, aadA1, and aac3 by PCR. The prevalence of iucD was significantly higher in the control group than in the prebiotic and organic acid groups and prevalence of papC was affected by the use of the organic acid. The prevalence of blaCMY-2-positive E. coli isolates was higher in the control group than the prebiotic or organic acid groups, as demonstrated by Hydrophobic–grid membrane filter (HGMF) DNA probe colony hybridization. In addition, the prevalence of E. coli isolates positive for tetA, blaTEM, aadA1 or tsh was affected by the use of these feed ingredients. Overall, associations between the presence of iucD and tsh, blaTEM and aadA1, and iucD and blaCMY-2 were observed. This study demonstrates that the use of certain feed ingredients could reduce the risk of exposure in a public health perspective.

Les Escherichia coli pathogènes de la volaille (APEC) font partie des E. coli extra-intestinaux pathogènes (ExPEC) et seraient un réservoir possible de gènes de virulence et de résistance aux antimicrobiens (RAM) des ExPEC chez l’humain. L’objectif de cette étude était d’évaluer l’effet d’un prébiotique et d’un mélange d’acide organique et d’huiles essentielles encapsulés sur la prévalence des gènes de virulence des ExPEC et de RAM, ainsi que les associations entre ces gènes chez E. coli de l’intestin du poulet sain. Des échantillons de contenus caecaux de poulets de 29 jours d’âge ayant reçu un de ces ingrédients alimentaires comparativement à des témoins ont été analysés pour la présence des gènes de virulence iucD, tsh, papC et des gènes de RAM blaTEM, blaSHV, tetA, tetC, blaCMY-2, aadA1, aac3 par PCR. La prévalence d’iucD était supérieure dans le groupe témoin comparativement aux groupes «prébiotique» et «acide organique» et la prévalence de papC était affectée dans le groupe «acide organique». La prévalence d’isolats d’E.coli positifs pour blaCMY-2 était supérieure dans le groupe témoin comparée aux groupes «prébiotique» et «acide organique», tel que démontré par la technique d’hybridation de l’ADN sur HGMF (Hydrophobic Grid Membrane Filter). De plus, la prévalence des isolats d’E. coli positifs pour tetA, blaTEM, aadA1 ou tsh était affectée par les ingrédients alimentaires. Dans l’ensemble, des associations entre la présence de tsh et iucD, blaTEM et aadA1, et iucD et blaCMY-2 ont été observées. .Cette étude démontre l’utilité de certains ingrédients alimentaires pour dimunier le risque d’exposition en santé publique. / Avian Pathogenic E. coli (APEC) belong to the extra-intestinal pathogenic E. coli (ExPEC) pathotype, and may be a virulence and antimicrobial resistance (AMR) gene reservoir for ExPEC in humans. The aim of this study was to evaluate the effect of addition to the feed of a prebiotic or an organic acid on the prevalence of ExPEC-associated virulence genes and antimicrobial resistance (AMR) genes and the association between these genes in E. coli of the intestinal microflora of healthy chickens. Caecal contents from 29-day-old chickens having received one of these feed ingredients in comparison to a control group were examined for the presence of virulence genes iucD, tsh, and papC and AMR genes blaTEM, blaSHV, tetA, tetC, blaCMY-2, aadA1, and aac3 by PCR. The prevalence of iucD was significantly higher in the control group than in the prebiotic and organic acid groups and prevalence of papC was affected by the use of the organic acid. The prevalence of blaCMY-2-positive E. coli isolates was higher in the control group than the prebiotic or organic acid groups, as demonstrated by Hydrophobic–grid membrane filter (HGMF) DNA probe colony hybridization. In addition, the prevalence of E. coli isolates positive for tetA, blaTEM, aadA1 or tsh was affected by the use of these feed ingredients. Overall, associations between the presence of iucD and tsh, blaTEM and aadA1, and iucD and blaCMY-2 were observed. This study demonstrates that the use of certain feed ingredients could reduce the risk of exposure in a public health perspective.

Certains extraits naturels sont très rares et onéreux. La tentation est alors forte pour les producteurs de matières premières ou intermédiaires d’avoir recours à des adultérations. Le mélange avec des extraits issus d’origines botaniques apparentées, d’origines géographiques différentes, l’ajout d’un composé synthétique présent dans l’extrait naturel ou d’un autre extrait végétal, l’utilisation de produits phytosanitaires réglementés, la mise en place de procédés d’extractions non standardisés, en sont quelques exemples. Ces différences de qualité sont de plus en plus difficilement décelables. Cette thèse a pour objet de mettre au point une méthodologie rapide, efficace et non ciblée. Une approche métabolomique en UHPLC-HRMS est développée pour identifier ces défauts ou pratiques frauduleuses pour les absolues destinées au secteur arômes et parfums. Cette mise en évidence est réalisée par la détection de métabolites marqueurs. Les absolues présentent un défi particulier : entre 50 et 95 % de l’extrait peut être constitué de composés non volatils, rarement décrits dans la littérature. La recherche d’authenticité de ces extraits est alors plus complexe que dans le cas d’un extrait volatil tel qu’une huile essentielle, dont la composition peut être plus facilement déterminée par des techniques analytiques éprouvées et l’utilisation de bases de données. Deux plantes emblématiques de la parfumerie ont été étudiées : la violette (Viola odorata) et la rose (Rosa damascena et Rosa centifolia). Des marqueurs d’origine géographique ont été identifiés dans le cas de la violette, et des marqueurs d’origine botanique dans le cas de la rose. / Some natural extracts are very scarce and expensive. The temptation is therefore very high for producers or brokers to resort to adulterations. Mixing of extracts from related botanical origins, from different geographical origins, addition of synthetic compounds with natural occurrence in the extract, or addition of another vegetal extract, use of phytosanitary products, non-standardized extraction processes, are some examples. The quality differences are more and more difficult to detect. The objective of this PhD study was to develop a fast, efficient and non-targeted methodology. Metabolomics approach in UHPLC-HRMS was developped to identify defects or fraudulent practices in absolutes used in flavour and fragrances. These identifications are realized by the detection of chemical markers. Absolutes are a great challenge: between 50 and 95 % of the extracts consist of non-volatile compounds; moreover these products are seldom described in literature. The quest for validation for authenticity is then much more complex than in cases of volatile extracts such as essential oils, whose composition can be more easily determined by robust analytical instruments and numerous databases. Two symbolic plants used in perfumery were studied: viola (Viola odorata) and rose (Rosa damascena and Rosa centifolia). Markers of French origin were identified for viola, and markers of R. centifolia were identified for rose. Their characterizations were nevertheless the fundamental limit for this technique being at trace level in the extract. This work demonstrated the performance and limitation of the non-targeted metabolomics approach on absolutes, which are specialties of perfumery.

Avec l'apparition massive des borderline products, les frontières traditionnelles entre la denrée alimentaire et les autres catégories de produits que l'on ingère ne cessent de se brouiller. Certes des éléments de définition de cette denrée se trouvent dans divers textes juridiques, notamment communautaires à l'image du règlement Food Law, mais toujours est-il que malgré tout demeure en partie le mystère identitaire qui entoure cette notion. Aussi, afin de pouvoir appliquer aux produits litigieux un statut adéquat et déterminer par la même le régime juridique qui doit être le leur, des références précises de l'aliment doivent être mises en évidence au travers de son analyse d'ensemble, l'étude tant de sa fonction que de sa présentation s'avérant indispensable pour résoudre cette problématique non dépourvue d'importance pratique.

Avec l’apparition massive des borderline products, les frontières traditionnelles entre la denrée alimentaire et les autres catégories de produits que l’on ingère ne cessent de se brouiller. Certes des éléments de définition de cette denrée se trouvent dans divers textes juridiques, notamment communautaires à l’image du règlement Food Law, mais toujours est-il que malgré tout demeure en partie le mystère identitaire qui entoure cette notion. Aussi, afin de pouvoir appliquer aux produits litigieux un statut adéquat et déterminer par la même le régime juridique qui doit être le leur, des références précises de l’aliment doivent être mises en évidence au travers de son analyse d’ensemble, l’étude tant de sa fonction que de sa présentation s’avérant indispensable pour résoudre cette problématique non dépourvue d’importance pratique / With the widespread appearance of borderline products, the traditional boundaries between the food and other categories of products that we ingest are constantly blurred. Then of course the defining elements of this commodity are in various legal texts, including the Community Food Law Regulation image, but the fact that still remains part of the mystery surrounding the identity concept. Also, in order to apply the products at issue and determine an appropriate status by the same legal regime that should be theirs, precise references to the food must be demonstrated through its comprehensive analysis, the study as its function as their presentation proving indispensable to solve this problem is not without practical importance