En el transcurso de su historia, la industria agrícola en el Perú ha experimentado importantes cambios como consecuencia de las reformas implementadas en este sector. Por otro lado, la participación de gran parte de la población económicamente activa en la agricultura refleja la importancia del sector, y su influencia en el desarrollo y la economía del país. En los últimos años, el Perú se ha convertido en uno de los principales países proveedores de alimentos a nivel mundial, impulsado principalmente por los tratados comerciales y la amplia variedad de productos agrícolas. En este contexto, la kiwicha peruana es uno de los alimentos con mayor oportunidad de crecimiento en el mercado local e internacional. Los antecedentes señalados determinan el desarrollo de un plan estratégico de la industria de la kiwicha en el Perú, el cual tiene como principal fin, para el año 2027, la consolidación de este grano en el mercado local, lo cual implica posicionar la kiwicha peruana en los principales mercados a nivel mundial; incrementar la productividad e incentivar el consumo del grano, para lo cual se debe atraer mayor inversión, cuidar el medio ambiente y generar beneficios para los grupos de interés internos y externos. Lograr estos objetivos se requiere un conocimiento integral de la actualidad de la industria, desde los agricultores y asociaciones, para mejorar el rendimiento a través de la capacitación en procesos tecnificados y el uso de buenas prácticas agrícolas, hasta el despliegue de un plan de marketing para afianzar a la kiwicha en el mercado local y extranjero. La visión que se plantea para el año 2027 proyecta que la industria de la kiwicha peruana se consolidará como el primer exportador mundial y como uno de los principales granos andinos de consumo a nivel nacional. La kiwicha será un símbolo peruano ante el mundo / Throughout its history, the agricultural industry in Peru has experienced important changes as a consequence of the reforms implemented in this sector. Additionally, the participation of a big part of the agricultural workforce reflects the importance of the sector, and its influence in the development and the economy of the country. In recent years, Peru has become one of the main food providing countries worldwide, encouraged mainly by the trade agreements and the wide variety of agricultural products. In this context, the Peruvian Amarant or kiwicha is one of the foods with a higher growing opportunity in the local market as well as in the international market. The background described above determines the development of a strategic plan of the kiwicha industry in Peru, which has as its main purpose, for the year 2027, the consolidation of this grain in the local market, which implies positioning the Peruvian kiwicha in the main global markets; increasing its productivity and motivating the consumption of the grain, for which more investment has to be lured, protecting the environment and generating benefits for the internal and external stakeholders. Achieving these objectives takes a comprehensive understanding of the current status of the industry, by the farmers and the associations, in order to improve its yield through the training in modern processes and the application of good agricultural practices, up to the deployment of a marketing plan in order to consolidate the kiwicha in the local and foreign markets. The vision formulated for 2027 envisions that the Peruvian kiwicha industry will consolidate as the top worldwide exporter and as one of the main Andean grains of consumption nationwide. The Amarant or kiwicha will become a Peruvian symbol before the world. / Tesis

El cultivo de Kiwicha en la Región de Arequipa ha ido incrementándose anualmente, y ha llegado a posicionar a Arequipa como la principal productora a nivel nacional (INEI, 2015). La producción principalmente se da en las provincias de Caylloma y la Unión (Gobierno Regional de Arequipa, 2016). En su mayoría la Kiwicha producida es orgánica, lo que le brinda una ventaja competitiva frente a las demás regiones productoras (BCRP, 2016). Adicionalmente, la Kiwicha orgánica es la más solicitada a nivel internacional (Andina, 2017). El presente plan estratégico, como se indica, busca, revisa y clasifica la información relevante al proceso de cultivo de Kiwicha observa y analiza las tendencias del entorno en cuanto a los productores regionales y mundiales, así como la industria nacional, competencia directa e indirecta y la demanda nacional y mundial; evalúa el desempeño corporativo de las unidades de negocio como son los agricultores, tanto las asociaciones como los que producen individualmente; y finalmente lidera el proceso estratégico, el cual es un proceso interactivo e iterativo / The cultivation of Kiwicha in the Region of Arequipa has been increasing annually, becoming the main producer at the national level (INEI, 2015). The production takes place in the provinces of Caylloma and the Union (Gobierno Regional de Arequipa, 2016). Most Kiwicha produced is organic, which gives it a competitive advantage over other producing regions (Gobierno Regional de Arequipa, 2016). In addition, organic Kiwicha is the most sought after internationally (Andina, 2017). The present strategic plan as the index seeks reviews and classifies information relevant to the Kiwicha cultivation process: observes and analyses trends in the environment in terms of regional and global producers, as well as domestic industry, direct and indirect competition and national and global demand; evaluates the corporate performance of the business units as farmers, both associations and those that produce individually; and finally, the strategic process is led, which is an interactive and iterative process / Tesis

Introducción: Los cereales andinos oriundos del Perú son alimentos ricos en diferentes componentes bioactivos como los polifenoles y flavonoides. Estos alimentos se expenden en diferentes formas de presentación: enteros, en harinas, entre otros. Los procesos de transformación para la obtención de harinas de cereales andinos pueden afectar el contenido de polifenoles y flavonoides. Objetivo: Comparar el contenido total de polifenoles y flavonoides de diferentes extractos (libre, ácido y alcalino) en harinas artesanales, a granel e industriales de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amarantus caudatus) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Metodología: Análisis químico en alimentos de tipo descriptivo. El análisis se realizó en los laboratorios de química de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Chorrillos. Se analizaron harinas de tres tipos de cereales: quinua, kañiwa y kiwicha; en las presentaciones: envasadas industrialmente, expendidas a granel y obtenidas por molienda artesanal, en tres extracciones: medio no hidrolizado e hidrolizado en medio ácido y básico. Las muestras fueron analizadas utilizando espectroscopia molecular. Para la determinación de polifenoles totales se utilizó el método de Folin-Ciocalteu y para la determinación de flavonoides se utilizó el método colorimétrico de cloruro de aluminio. Resultados: Los resultados indican que la cantidad de polifenoles totales (548,07mg GAE/100g) y flavonoides (409,01mg CE/100g) fue mayor en las muestras de harina de kañiwa. Se encontró en casi todas las harinas de cereales mayores contenidos de polifenoles en las muestras a granel y artesanal que en las industriales. Sin embargo, no se encontró un patrón que diferencie las harinas artesanales, granel e industriales en el contenido de flavonoides. Discusión: La harina de kañiwa tiene mayor contenido de compuestos bioactivos por su resistencia frente a condiciones climáticas y pigmentación. Los resultados obtenidos muestran cierta diferencia en el contenido de polifenoles entre las harinas artesanal, granel e industrial, pero no es constante en todos los productos. Esto podría deberse a diferentes factores como: variedad del producto, condiciones de siembra, cosecha, almacenamiento, procesamiento y venta. Conclusiones: La harina de kañiwa tuvo el mayor contenido de compuestos bioactivos y la liberación de estos aumentó con la hidrólisis ácida y básica. Las harinas artesanales y a granel mostraron mayor contenido de polifenoles que las industriales, pero esto no ocurrió con los flavonoides. Pese a que el contenido de compuestos fenólicos pudo verse afectado por los procesos de transformación, las harinas analizadas aún mantuvieron un importante contenido de polifenoles y flavonoides, por lo tanto, su consumo podría tener beneficios para la salud. / Introduction: Andean cereals from Peru are rich in a wide range of bioactive compounds e.g. flavonoids phenolic acids with known effects on human health. These cereals are sold as grains and as flours. The transformation of these cereals can affect their healthy properties. Objective: Compare the total phenolic and contents of different forms of extractable phenolics (free, acidic and basic flavonoid hydrolysis) from artisanal, bulk and industrial flours of quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amarantus caudatus) and kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Methodology: This analysis was performed in Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Chorrillos. Were analyzed three kinds of cereals: kañiwa, kiwicha and quinua and three presentations of them: artisanal, in bulk and industrial and three extractions: non-hydrolyzed and hydrolyzed in acid and basic mediums. The samples were analyzed using visible molecular absorption spectroscopy. For the determination of polyphenols, the Folin-Ciocalteu method was used and for the determination of flavonoids the colorimetric reaction of aluminium chloride was applied. Results: The results indicated that the amount of total polyphenols (548.07mg GAE/100G) and total flavonoids (409.01mg CE/100G) was higher in kañiwa flour samples, and the acid and basic hydrolysis increased the total polyphenols and flavonoids. The majority of the results indicated high values of polyphenols in artisanal and in bulk samples. In flavonoids, the results were variable. Discussion: The high content of bioactives in kañiwa flour samples was due to the resistance in strong weather and the pigmentation. The results found in the artisanal, bulk and industrial presentations showed a difference of content of polyphenols but this was not a pattern in all the samples. It is because other factors can affect: the variety of the product, harvest conditions, storage, industrial and sale process. Conclusion: the kañiwa flour had the highest score of biocomponents and the liberation of them increased in the acid and basic hydrolysis. The artisanal, in bulk and industrial flours showed a higher content of polyphenols, but it did not occur with the content of flavonoids. The content of phenolic compounds was affected by the process of transformation but the flours analyzed maintained important content of polyphenols and flavonoids. Therefore, the consumption of these products has benefits in health.

Los antioxidantes protegen a las células del daño oxidativo, por lo que pueden tener un rol importante en la prevención de enfermedades crónicas. Los cereales andinos son alimentos oriundos del país que destacan por su valor nutricional y su capacidad antioxidante. Estos cereales pueden ser sometidos a procesos de molienda obteniendo así las harinas. El tipo de procesamiento y la forma en que se expenden al público puede afectar sus propiedades antioxidantes. Objetivo: Comparar la capacidad antioxidante por métodos de secuestro de radicales libres, quelación de hierro y mediante el índice compuesto de potencia antioxidante entre la harina de kañiwa, kiwicha y quinua en sus tres presentaciones: artesanal, a granel e industrial. Metodología: El análisis se realizó en los laboratorios de bioquímica de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (2016). Se analizó la capacidad antioxidante de las muestras de harina de kañiwa, kiwicha y quinua en sus tres presentaciones mediante los métodos DPPH, ABTS y FRAP, luego se determinó un índice compuesto de potencia antioxidante. Todas las muestras se analizaron por espectroscopía molecular y por triplicado. Resultados: Los resultados señalan que la capacidad antioxidante fue mayor en harina de kañiwa (DPPH:19,20-120,41; ABTS: 30,70-320,59 y FRAP: 88,23-269,28 μmol TE/g) en sus tres tipos de extracción. Lo cual fue ratificado por el índice compuesto de capacidad antioxidante. Los extractos ácidos y alcalinos obtuvieron mayores resultados. Las presentaciones a granel e industrial mostraron una mayor capacidad antioxidante, esto no sucedió en todos los casos. Conclusiones : La harina de kañiwa presentó una mayor capacidad antioxidante. La hidrólisis alcalina y ácida extrajeron más compuestos antioxidantes. La presentación a granel e industrial mostró mayor capacidad antioxidante, no en todos los casos. / Antioxidants can act to protect cells from the oxidative damage, so they may play an important role in the prevention of chronic diseases. Andean cereals are foods originating from Perú that stand out for their nutritional value and antioxidant capacity. Whole grains can be subjected to grinding processes thus obtaining flours. Antioxidant capacity can be affected to the type of processing and the way it is sold to the public. Objective: The objective of the study was to compare antioxidant capacity by free radical sequestration methods, iron chelation and the composite index of antioxidant potency between kañiwa, kiwicha and quinoa in its three presentations: artisanal, bulk and industrial. Methodology: The analysis was performed in food biochemistry laboratories at the Peruvian University of Applied Sciences (2016). The antioxidant capacity of the kañiwa, kiwicha and quinoa flour samples was analyzed in their bulk, industrial and artisanal presentations through the DPPH, ABTS and FRAP methods, after a composite index of antioxidant potency was determined. All samples were analyzed by molecular spectroscopy and riplicate. Results: The antioxidant capacity was higher in kañiwa than in the samples of kiwicha and quinoa (DPPH:19.20-120.41; ABTS: 30.70-320.59 y FRAP: 88.23-269.28 μmol TE/g) in its three types of extractions. This was confirmed by the composite index of antioxidant capacity. The major results were found in the acid and alkaline extract. The bulk and industrial presentations showed greater antioxidant capacity but this does not happen in all cases. Conclusions: The kañiwa flour had a higher antioxidant capacity. The alkaline and acid extractions presented greater antioxidant capacity. A greater antioxidant capacity was obtained by the bulk and industrial presentations.

El tema a desarrollar en la presente investigación, se refiere a la elaboración de una bebida a base de quinua, kiwicha y naranja con gran contenido de nutrientes. Este producto está desarrollado para las personas que cuidan su salud y disfrutan de aquellos productos nutritivos que contribuyan a una dieta equilibrada. / The subject to be developed in the present investigation, refers to the elaboration of a drink with quinoa, kiwicha and orange with great content of nutrients. This product is developed for people who take care of their health and enjoy those nutritious products that contribute to a balanced diet. / Trabajo de investigación

El presente plan de negocio consiste en evaluar la factibilidad para la comercialización de productos orgánicos de la marca {DE GUSTE} en el mercado local (Perú). En este contexto, se plantea la constitución de la empresa Comercializadora Los Andes SAC, como una oportunidad de negocio, para inicialmente comercializar de manera exclusiva en el mercado peruano, los productos orgánicos de la marca {DE GUSTE}, los cuales son producidos por la empresa peruana De Guste Group SAC líder en el mercado de procesamiento y exportación de granos andinos como la Quinua, Kiwicha, Cañihua y Chia, así como superfoods 100% orgánicos. La cercana relación entre los socios de Comercializadora Los Andes y la empresa De Guste Group ha hecho posible la negociación de la comercialización y distribución exclusiva de los productos de la marca {DE GUSTE} en el mercado peruano por parte de Comercializadora Los Andes, empresa liderada por socios y/o accionistas con diferentes formaciones y experiencia en diversos campos y sectores de la industria, permitiendo así cubrir las necesidades del área comercial, operaciones, administración y recursos humanos, facilitando el camino para llegar a mejores resultados con una labor conjunta. La ventaja competitiva de Comercializadora Los Andes es ofrecer productos orgánicos certificados tales como granos andinos, así como sus derivados, caracterizados por contar con garantía de calidad avalada por los sellos internacionales (BRC, HACCP, KOSHER, ORGANICOS EU, NOP, JAS, BIOSUISSE, COR, GLUTEN FREE) con los que cuentan los productos de la marca {DE GUSTE}, Para comprender mejor el mercado y al consumidor, se ha realizado un estudio en las tres principales regiones, según las condiciones económicas y sociales del Perú (Lima, Arequipa, Moquegua), el cual nos reveló la disposición cada vez mayor de compra de alimentos orgánicos. Asimismo, el estudio realizado ayudó también a definir el perfil de cliente objetivo final. Inicialmente se ha previsto como objetivo capitalizar como clientes a los principales operadores de supermercados (distribución masiva), mayoristas de productos, tiendas orgánicas, hoteles y restaurantes de las ciudades ubicadas dentro de las regiones antes seleccionadas, ubicadas dentro de las regiones antes seleccionadas. Asimismo, para como estrategia de fidelización de clientes se mantendrán comunicaciones constantes con la finalidad de asegurar y recibir la retroalimentación de su satisfacción y se proporcionará servicios de comercialización personalizados en base a sus patrones de compra identificados. Para la puesta en marcha de la empresa, se tendrá la necesidad de implementar instalaciones (oficinas de ventas, almacenes), así como equipos, maquinaria (montacargas, elevadores) y vehículos para el transporte y distribución. La inversión inicial requerida es de S/. 3,099,257.96, y la proyección de venta es de S/. 10,192,003.89 soles para el primer año, con una tasa de crecimiento anual de ventas del 6%. Finalmente, luego de realizado el análisis financiero se concluye que el plan de negocio es rentable para los accionistas pues aparte de recuperar la inversión en 3.11 años y obtener rentabilidad demostrada con la tasa interna de retorno económica (TIRE) de 32.13% y la tasa de retorno financiera (TIRF) de 39.42%, agrega valor en S/. 1,346,461.91 para el caso del VAN Económico y S/. 1,310,620.86 en el caso del VAN Financiero, (para ambos casos se consideró una tasa esperada de rentabilidad para el accionista del 19%). / Trabajo de investigación

El presente plan de negocios busca evaluar la factibilidad para la creación de una empresa comercializadora de granos andinos convencionales, principalmente quinua, kiwicha, tarwi y cañihua, los cuales ingresarán al mercado con la marca “Grandino”, para lo cual se realizó el análisis del macro y microentorno para evaluar las condiciones, la oportunidad del negocio y la atractividad del sector. Para comprender mejor al consumidor, se ha realizado un sondeo, el cual permitió concluir que hay disposición e interés en el consumo de granos andinos; y facilitó definir diversos aspectos relacionados al modelo de negocio. Como ventaja competitiva Grandino ofrecerá productos que atienden las necesidades actuales de alimentación, con los atributos de ser nutritivos y al mejor precio. Para el lanzamiento las acciones se enfocarán en generar conocimiento y confianza en nuestra marca y productos, y que nuestro público objetivo compruebe el factor calidad/precio de nuestra oferta. La gestión de Grandino busca ser ágil y moderna, por lo que los procesos de acondicionamiento, transporte y distribución estarán tercerizados focalizándonos en los objetivos comerciales para el posicionamiento de la marca en el mercado de Lima Metropolitana. En general, y tras evaluar la demanda y la viabilidad operativa, comercial, económica y financiera, se trata de una oportunidad de negocio con los niveles de rentabilidad adecuados, que atiende un mercado en expansión sobre el cual esta iniciativa puede iniciar su actividad. / This business plan seeks to evaluate the feasibility for the creation of a commercial company for conventional Andean grains, mainly quinoa, kiwicha, tarwi and cañihua, which will enter the market with the brand “Grandino”. So, the analysis of the macro and microenvironment was carried out to evaluate the conditions, the business opportunity and the attractive of the market. To better understand the consumer, a survey has been carried out, which allowed to conclude that there is willingness and interest in the consumption of Andean grains; and it facilitated the definition of various aspects related to the business model. As a competitive advantage, Grandino will offer products that meet current food needs, with the attributes of being nutritious and at the best price. For the launch, the actions will focus on generating knowledge and trust in our brand and products, and that our target audience verifies the quality / price factor of our offer. Grandino’s management seeks to be agile and modern, so the conditioning of the products, the transportation and the distribution will be outsourced, focusing on the commercial objectives for the positioning of the brand in the market of Lima City. In general, and after evaluating the demand and the operational, commercial, economic, and financial viability, it is a business opportunity with adequate profitability levels, which serves an expanding market, on which this initiative can start its activity. / Trabajo de investigación

Purpose: Agri-food firms face many challenges when assessing and managing their performance. The purpose of this research is to determine important factors for an integrated agri-food supply chain performance measurement system. Design/methodology/approach: This research uses the Peruvian kiwicha supply chain as a meaningful context to examine critical factors affecting agri-food supply chain performance. The research uses interpretative structural modelling (ISM) with fuzzy MICMAC methods to suggest a hierarchical performance measurement model. Findings: The resulting kiwicha supply chain performance management model provides insights for managers and academic theory regarding managing competing priorities within the agri-food supply chain. Originality/value: The model developed in this research has been validated by cooperative kiwicha associations based in Puno, Peru, and further refined by experts. Moreover, the results obtained through ISM and fuzzy MICMAC methods could help decision-makers from any agri-food supply chain focus on achieving high operational performance by integrating key performance measurement factors.

La siguiente tesis explica la viabilidad del negocio sobre galletas nutritivas a base de quinua, cañihua y kiwicha. Con un ingrediente principal llamado espirulina, un alga rica en más de 11 vitaminas, minerales, proteínas, grasas y carbohidratos complejos. Los segmentos usados en este proyecto son A, B y C, de la zona 7 de Lima Metropolitana. Los rangos de edad de nuestro target son entre 18 y 55 años. Nuestra idea de negocio consiste en la venta de un snack saludable de fácil acceso para los usuarios como tiendas, minimarkets y ferias. Además, en dos presentaciones de 70 y 150 gramos, con precios económicos de S./3 y S./4.9, respectivamente. El siguiente trabajo explicará el modelo de negocio, el desarrollo del plan de negocio, el concierge, el plan operacional, el plan de recursos humanos, el plan de marketing, el plan de responsabilidad social empresarial, el plan financiero y finalmente el aprendizaje que obtuvimos de todo el proyecto. / The following thesis explains the viability of the business on quinoa, cañihua and kiwicha nutritious cookies. With a main ingredient called spirulina, an algae rich in more than 11 vitamins, minerals, proteins, fats and complex carbohydrates. The segments used in this project are A, B and C, of ​​zone 7 of Metropolitan Lima. The age ranges of our target are between 18 and 55 years. Our business idea is the sale of a healthy snack with easy access for users such as stores, minimarkets and fairs. In addition, in two presentations of 70 and 150 grams, with economic prices of S/. 3 and S/. 4.90, respectively. The following work will explain the business model, the development of the business plan, the concierge, the operational plan, the human resources plan, the marketing plan, the corporate social responsibility plan, the financial plan and finally the learning we obtained of the whole project. / Trabajo de investigación

En el transcurso de su historia, la industria agrícola en el Perú ha experimentado importantes cambios como consecuencia de las reformas implementadas en este sector. Por otro lado, la participación de gran parte de la población económicamente activa en la agricultura refleja la importancia del sector, y su influencia en el desarrollo y la economía del país. En los últimos años, el Perú se ha convertido en uno de los principales países proveedores de alimentos a nivel mundial, impulsado principalmente por los tratados comerciales y la amplia variedad de productos agrícolas. En este contexto, la kiwicha peruana es uno de los alimentos con mayor oportunidad de crecimiento en el mercado local e internacional. Los antecedentes señalados determinan el desarrollo de un plan estratégico de la industria de la kiwicha en el Perú, el cual tiene como principal fin, para el año 2027, la consolidación de este grano en el mercado local, lo cual implica posicionar la kiwicha peruana en los principales mercados a nivel mundial; incrementar la productividad e incentivar el consumo del grano, para lo cual se debe atraer mayor inversión, cuidar el medio ambiente y generar beneficios para los grupos de interés internos y externos. Lograr estos objetivos se requiere un conocimiento integral de la actualidad de la industria, desde los agricultores y asociaciones, para mejorar el rendimiento a través de la capacitación en procesos tecnificados y el uso de buenas prácticas agrícolas, hasta el despliegue de un plan de marketing para afianzar a la kiwicha en el mercado local y extranjero. La visión que se plantea para el año 2027 proyecta que la industria de la kiwicha peruana se consolidará como el primer exportador mundial y como uno de los principales granos andinos de consumo a nivel nacional. La kiwicha será un símbolo peruano ante el mundo / Throughout its history, the agricultural industry in Peru has experienced important changes as a consequence of the reforms implemented in this sector. Additionally, the participation of a big part of the agricultural workforce reflects the importance of the sector, and its influence in the development and the economy of the country. In recent years, Peru has become one of the main food providing countries worldwide, encouraged mainly by the trade agreements and the wide variety of agricultural products. In this context, the Peruvian Amarant or kiwicha is one of the foods with a higher growing opportunity in the local market as well as in the international market. The background described above determines the development of a strategic plan of the kiwicha industry in Peru, which has as its main purpose, for the year 2027, the consolidation of this grain in the local market, which implies positioning the Peruvian kiwicha in the main global markets; increasing its productivity and motivating the consumption of the grain, for which more investment has to be lured, protecting the environment and generating benefits for the internal and external stakeholders. Achieving these objectives takes a comprehensive understanding of the current status of the industry, by the farmers and the associations, in order to improve its yield through the training in modern processes and the application of good agricultural practices, up to the deployment of a marketing plan in order to consolidate the kiwicha in the local and foreign markets. The vision formulated for 2027 envisions that the Peruvian kiwicha industry will consolidate as the top worldwide exporter and as one of the main Andean grains of consumption nationwide. The Amarant or kiwicha will become a Peruvian symbol before the world.