O licopeno é um composto bioativo que tem recebido atenção especial devido aos seus efeitos terapêuticos no combate e prevenção de doenças como câncer e doenças cardiovasculares. No entanto, por ser insolúvel em água, muito instável na presença de luz, oxigênio e calor, e altamente reativo, sua aplicação nos alimentos é limitada, o que prejudica o acesso do consumidor a produtos naturais como fontes de antioxidantes em substituição aos antioxidantes sintéticos. Assim, a utilização de nanocápsulas de compostos naturais, com ação antioxidante, pode ser considerada uma das tecnologias mais promissoras para disponibilizar compostos mais estáveis e disponíveis ao consumidor. Nesse contexto, nanocápsulas de licopeno extraído do tomate foram desenvolvidas e caracterizadas com o objetivo de conferir solubilidade aparente e estabilidade ao carotenoide em diferentes condições de armazenamento e processamento. O tipo de nanopartícula, a técnica de encapsulamento e o material de parede foram selecionados a partir de um levantamento na literatura, o qual originou os artigos de revisão apresentados. As nanocápsulas de licopeno (LYC-LNC) foram sintetizadas pela técnica de deposição interfacial do polímero pré-formado poli (Ɛcaprolactona) (PCL), mantidas em meio aquoso e caracterizadas com relação aos parâmetros de diâmetro médio, potencial zeta, índice de polidispersão, eficiência de encapsulação, morfologia, pH, cor, viscosidade e concentração de licopeno. Além disso, a estabilidade das nanocápsulas foi avaliada durante armazenamento a 5 °C e 25 °C, em experimentos de fotosensibilização a 5, 15 e 25°C em condições de saturação com ar e N2; e durante aquecimento a 60, 70 e 80 °C na ausência de luz. LYC-LNC apresentaram diâmetro médio de 193 ± 4,7 nm, índice de polidispersão de 0,069 ± 0,02, potencial zeta de -11,5 ± 0,4 mV, viscosidade de 1,09 ± 0,03 mPa.s e pH médio de 6,01 ± 0,04. Durante o armazenamento a 25°C, a suspensão LYC-LNC foi considerada estável pela ausência de alterações significativas no diâmetro, potencial zeta e apesar da redução significativa do pH, cor e concentração de licopeno, as nanocápsulas apresentaram estabilidade satisfatória com aproximadamente 50% do conteúdo total de licopeno após 14 dias de estocagem. Quando as amostras foram armazenadas a 5°C, LYC-LNC mostraram a mesma estabilidade para os parâmetros citados, exceto em relação à concentração do licopeno que teve uma melhora significativa com 40% do conteúdo total do carotenoide após 84 dias de estocagem. A degradação do licopeno durante a fotosensibilização e aquecimento seguiu uma cinética de degradação de primeira ordem e apresentaram energia de ativação de 67,0 kcal/mol e 24,9 kcal/mol respectivamente, valores superiores aos relatados pela literatura. Com base nos resultados obtidos, o presente estudo demonstrou que o nanoencapsulamento é uma técnica que pode, além de aumentar a solubilidade aparente do licopeno em meio aquoso, conferir melhoria na estabilidade em diferentes condições e por isso as LYC-LNC representam uma alternativa promissora para expandir o uso do licopeno em processos industriais, para melhorar a retenção deste composto em diferentes matrizes alimentares. / Lycopene is a bioactive compound that has received special attention due to their therapeutic effects in combating and preventing of diseases such as cancer and cardiovascular disease. However, lycopene is water insoluble, very unstable in presence of light, oxygen and heat and highly reactive, characteristics that can limit its application in food, affecting the access of consumer for natural products that can serve as sources of antioxidants, substituting synthetic antioxidants. Thus, the use of nanocapsules containing natural compounds with antioxidant action can be considered one of the most promising technologies to provide compounds more stable and available to the consumer. In this context, nanocapsules containing lycopene extracted from tomato have been characterized and developed with the objective of conferring apparent solubility and stability of this carotenoid in different storage and processing conditions. The type of nanoparticles, the encapsulation technique and the wall material were selected from a research in the literature, which resulted in review articles. The lycopene nanocapsules (LYC-LNC) were synthesized by the interfacial deposition of preformed poly(Ɛ-caprolactone) (PCL) maintained in an aqueous medium and characterized regarding to parameters such as mean diameter, zeta potential, polydispersity index, encapsulation efficiency, morphology, pH, color, viscosity and lycopene concentration. Furthermore, the stability of nanocapsules during storage was evaluated at 5 °C and 25 °C, in experiments of photosensitization at 5, 15 and 25 °C in saturated conditions with air and N2; and during heating at 60, 70 and 80 °C in the absence of light. LYC-LNC had an average diameter of 193 ± 4.7 nm, polydispersity of 0.069 ± 0.02, zeta potential of -11.5 ± 0.4 mV, viscosity of 1.09 ± 0.03 mPa.s and pH value of 6.01 ± 0.04. During storage at 25 °C, the LYC-LNC suspension remained stable and no significative changes in diameter and zeta potential were observed, and despite of significant reductions in pH, color and lycopene concentration, nanocapsules showed satisfactory stability containing approximately 50% the total content of lycopene after 14 days of storage. However, when the samples were stored at 5 °C, LYC-LNC showed the same stability for the mentioned parameters, except for the lycopene concentration that had a significant improvement, presenting approximately 40% of the total carotenoid content after 84 days of storage. The degradation of lycopene during photosensitization and heating followed a kinetic of first order and showed activation energy of 67.0 kcal/mol and 24.9 kcal/mol respectively, activation energy higher than those reported in the literature. Based on these results, this study demonstrated that the nanoencapsulation is a technique which can, in addition to increasing apparent solubility of lycopene in aqueous medium, confer better stability under different conditions and thus, LYC-LNC represent a promising alternative to expand the use of lycopene in industrial processes by improving the retention of this compound in different food matrices.

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2017-02-16T15:54:37Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) INFLUÊNCIA DA RADIAÇÃO GAMA NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO TOMATE (Solanum Lycopersicum).pdf: 1401969 bytes, checksum: feb3a80a7b1738da16023772afc5c60f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-16T15:54:37Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) INFLUÊNCIA DA RADIAÇÃO GAMA NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO TOMATE (Solanum Lycopersicum).pdf: 1401969 bytes, checksum: feb3a80a7b1738da16023772afc5c60f (MD5) Previous issue date: 2016-07-29 / A técnica de conservação de alimentos por meio da radiação gama tem-se mostrado eficiente para o aumento do tempo de prateleira de diversos alimentos de origem vegetal. Dentre os vegetais com grandes índices de perda pós–colheita encontrasse o tomate (Lycopersicumesculentum), sendo este a segunda cultura agrícola, de maior difusão no mundo para consumo in natura ou processado. Este alimento tem sido amplamente estudado, uma vez que contêm diversos antioxidantes, como carotenóides, vitamina C, além de tocoferóis e flavonóides que contribui para diversas funções no organismo. Este trabalho tem por objetivo analisar os efeitos da radiação gama nos teores de licopeno, β-caroteno, vitamina C, pH, acidez titulável, coliformes e Samonellas, em tomates comercializados em feiras livres de Recife–PE. Sendo os tomates divididos em três grupos, um controle (não irradiado) e dois irradiados a uma dose de 0,5 kGy e 1,0 kGy a partir de uma fonte de 60Co, com taxa de dose de 2,629 kGy/h. Dentre as observações constatadas pode-se verificar que a radiação ionizante provocou uma diminuição nos teores de licopeno e β- caroteno. Constatou-se uma redução nos teores de vitamina C para as amostras irradiadas, sendo que a dose de 1,0 kGy apresentou maior redução. A análise estatística comprovou que a radiação gama nos tomates estudados permitiu um aumento no tempo de prateleira, evidenciando ser está uma técnica efetiva para conservação no pós-colheita. / The food storage technique by means of gamma radiation has proved effective in increasing the shelf life of many foods of plant origin. Among the vegetables with large post-harvest loss ratios found tomatoes (Lycopersicumesculentum), which is the second crop, the most widespread in the world for fresh consumption or processed. This food has been widely studied since they contain many antioxidants such as carotenoids, vitamin C, and tocopherol, and flavonoids that contributes to various functions in the body. This work aims to analyze the effects of gamma radiation on lycopene content, β-carotene, vitamin C, pH, titratable acidity, coliforms and Samonellas in tomatoes sold in street markets of Recife-PE. As the tomatoes divided into three groups, a control (non-irradiated) and two irradiated at a dose of 0.5 kGy 1.0 kGy from a 60Co source, dose rate of 2,629 kGy / hr. Among the noted observations it can be seen that ionizing radiation caused a decrease in levels of lycopene and β- carotene. It was observed a reduction in vitamin C content for samples irradiated, and the dose of 1.0 kGy showed a reduction. Statistical analysis has shown that the gamma radiation tomatoes studied led to an increase in shelf life, thus demonstrating that it is an effective technique for conservation in postharvest.

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola que Química e Alimentos, 2010. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-08-13T20:09:02Z No. of bitstreams: 1 karen.pdf: 1201665 bytes, checksum: 029db9988527cfe9b943b9a5f0b24c2f (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-12-06T04:50:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 karen.pdf: 1201665 bytes, checksum: 029db9988527cfe9b943b9a5f0b24c2f (MD5) / Made available in DSpace on 2012-12-06T04:50:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 karen.pdf: 1201665 bytes, checksum: 029db9988527cfe9b943b9a5f0b24c2f (MD5) Previous issue date: 2010 / O tomate (Lycopersicon esculentum Mill) constitui um alimento rico em vitaminas dos complexos A e B e minerais importantes, além de ácido fólico, cálcio e frutose. Ainda o tomate contém licopeno, que é um poderoso antioxidante, capaz de neutralizar a ação dos radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento e degeneração das células Poucos produtos in natura têm um conteúdo de umidade tão alto quanto o tomate (cerca de 95%, b.u.) e a sua desidratação tem sido um desafio. A secagem é uma importante operação unitária na conservação de alimentos, pois tem a finalidade de reduzir a atividade de água e conseqüentemente a ação microbiana, reações enzimáticas, oxidativas e hidrolíticas do produto e aumentar sua vida útil. Este trabalho teve como objetivo principal analisar as condições operacionais da secagem de tomate em camada delgada, com escoamento paralelo do ar de secagem, avaliando as características do produto final. Os objetivos específicos foram caracterizar a secagem através de curvas características experimentais, determinar a constante de secagem, difusividade efetiva de umidade e energia de ativação e definir a condição mais adequada para a secagem em camada delgada de tomate utilizando a metodologia de superfície de resposta. As variáveis estudadas foram temperatura (60, 70 e 80°C) e espessura da fatia de tomate (3, 5 e 7mm), buscando como resposta o teor de licopeno, cor, através do ângulo de Hue, e capacidade de produção. Os resultados mostraram que a secagem de tomate em camada delgada, com escoamento paralelo do ar, apresentou o período de taxa constante e primeiro e segundo períodos de taxa decrescente. A difusividade efetiva ficou entre 1,56.10-10 e 2,67.10-10 m²/s para o primeiro período de taxa decrescente e entre 4,21.10-11 e 8,35.10-11 m²/s para o segundo período de taxa decrescente. A energia de ativação apresentou valores médios de 16,99 e 30,64 kJ.mol-1 para o primeiro e segundo período de taxa decrescente, respectivamente. A condição mais adequada de operação encontrada foi temperatura do ar de secagem de 60°C e espessura da fatia de tomate de 3 mm, onde apresentou cor de 47,70°, teor de licopeno de 301,69 μg/g e capacidade de produção de 1,65 kg/m²h. / Tomato (Lycopersicon esculentum Mill) is a product rich in vitamins from complex A and B, and important minerals, besides folic acid, calcium and fructose. Tomato has also lycopene, that is a powerful antioxidant, able to neutralize radicals action, which causes the cell’s aging and degeneracy. Few in natura products have moisture content as high as tomato (about 95%, w.b.) and its dehydration has been a challenge. Drying is an important unit operation for food conservation, because its aim is to reduce the water activity and therefore the microbian action, enzymatic reactions, oxidative and hydrolytic of the product and raise its expiration date. The main purpose of the present work is analyze the operational conditions of tomato thin layer drying, using parallel flow of drying air, evaluating the final product characteristics. The specific purposes were to characterize drying through characteristics experimental curves, to determine the drying constant, moisture effective diffusivity and activation energy and also define the more suitable condition to dry tomato in thin layer based on surface response methodology. The studied variables were temperature (60, 70 and 80°C) and tomato thickness (3, 5 and 7mm), searching as responses the lycopene percentage, color though the Hue’s angle, and manufacture capacity. The results showed that tomato’s thin layer drying, using a parallel flow, reveals the constant rate period and the first and second periods of decreasing rates. The effective diffusivity was between 1,56.10-10 and 2,67.10-10 m²/s for the second period of decreasing rate. The activation energy has shown average values of 16,99 and 30,64 kJ.mol-1 for the first and second periods of decreasing rates, respectively. The best operational condition found was 60°C of drying temperature and 3 mm of tomato thickness, where reveals 47,70° of color, 301,69 μg/g of lycopene percentage and manufacturing capacity of 1,65 kg/m²h.

Orientador: Heitor Moreno Junior / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-12T15:01:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bignotto_LeticiaMaria_D.pdf: 4410079 bytes, checksum: 7ffbe4d64936a2ee389b94806f248179 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Objetivos: Estudos epidemiológicos mostrando que o aumento do consumo de tomate ou seus derivados reduz o risco de doenças crônicas como câncer de próstata e doenças cardiovasculares. Esses efeitos benéficos do tomate geralmente são atribuídos ao licopeno, um carotenóide acíclico e com propriedade antioxidante. Este trabalho se propõe analisar o possível efeito protetor do pré-tratamento com licopeno em condições experimentais de hipertensão arterial e propõe ainda avaliar os efeitos do tratamento agudo e crônico com esse carotenóide em modelos de inflamação aguda local e sistêmica. Desta forma, pretende-se contribuir na avaliação da eficácia do consumo regular de alimentos ricos em licopeno na terapêutica e profilaxia associadas aos modelos experimentais deste trabalho. 1º. Avaliar o efeito do pré-tratamento com licopeno nas alterações cardiovasculares funcionais induzidas pela inibição crônica da síntese de óxido nítrico em ratos Wistar; 2º. Avaliar o tratamento com licopeno em modelos de inflamação aguda local (representado pelo modelo de edema da pata) e sistêmica (isquemia e reperfusão hepática e lesão térmica). Métodos: Na primeira etapa desse estudo foi realizado tratamento com licopeno nas doses de 5, 10, 50 ou 100 mg de licopeno/kg/dia por gavagem associados ou não com L-NAME (45 mg/Kg/dia) por gavagem, por 28 dias. Os parâmetros analisados foram peso corporal, pressão arterial média (PAM), débito cardíaco (DC) e resistência vascular periférica total (RVPT). Na segunda etapa, no modelo de edema da pata, foram empregados dois tipos de tratamento com licopeno: tratamento agudo (1 - 50 mg de licopeno/Kg administradas por via intraperitonial, 15 minutos antes da injeção de carragenina para indução de edema de pata) e tratamento crônico (25 ou 50 mg de licopeno/kg/dia, por gavagem, por 14 dias antes da injeção de carragenina). Nos modelos de Isquemia e reperfusão (I/R) hepática e lesão térmica (LT), foi realizado o pré-tratamento dos animais com licopeno 25 mg/Kg/dia por 14 dias e, posteriormente, submetidos a I/R ou à LT. Para o protocolo de I/R foram analisados os testes plasmáticos de alanina aminotransferase (ALT), aspartato aminotransferase (AST), lactato desidrogenase (LDH) e da gama-glutamil transferase (?GT). Já para lesão térmica foram analisadas as concentrações plasmáticas de ALT, AST, creatinina, uréia e amilase. Resultados: Os resultados obtidos na primeira etapa desse estudo mostraram que o licopeno, nas diferentes doses associadas à administração de L-NAME causou aumento significativo da PAM, RVPT e redução no DC. Os resultados obtidos na segunda etapa desse estudo nos mostraram que o licopeno, tanto no tratamento agudo quanto no tratamento crônico, inibiu significativamente a formação de edema na pata. O tratamento crônico por 14 dias de licopeno também reduziu a lesão hepática provocada pelos dois modelos de inflamação aguda sistêmica, entretanto, não reduziu o grau de lesão em outros tecidos. Conclusão: O tratamento crônico com licopeno, nas doses usadas, não preveniu as alterações cardiovasculares encontradas no modelo de inibição crônica da síntese de óxido nítrico por L-NAME. Tanto o tratamento agudo quanto o crônico de licopeno exibiram efeito antiinflamatório local, o tratamento crônico limitou o grau de lesão hepática em dois modelos de inflamação sistêmica / Abstract: Objectives: There is epidemiological data supporting the association between an increased consumption of tomatoes or its products and a reduced risk for developing chronic diseases such as prostate cancer and cardiovascular disease. These beneficial effects are generally attributed to the antioxidant properties of lycopene, an acyclic carotenoid with 11 linearly arranged conjugated double bonds. Hence, we evaluated the influence of lycopene in the prevention of haemodynamics alterations found in a hypertension model induced by chronic treatment with L-NAME and we also evaluated the anti-inflammatory effect of lycopene in experimental acute inflammation model. Methods: To evaluate the influence of lycopene in the prevention of haemodynamics alterations found in an endothelial dysfunction model induced by chronic treatment with L-NAME, lycopene was administered by gavage and the dosages were 5, 10, 50 or 100 mg of the lycopene/Kg/day, during 28 day. The analyzed parameters were body weight, tail-cuff blood pressure (TCP), mean arterial pressure (MAP), cardiac output (CO) and total peripheral vascular resistance (TPVR). To evaluate the effects of lycopene in local inflammation, a carrageenan induced paw edema model, lycopene was administered as an acute treatment (1, 10, 25 or 50 mg of the lycopene/Kg, intraperitonial (i.p.), 15 minutes before the carrageenan injection) and as a chronic treatment (25 or 50 mg of the lycopene/kg/day, gavage, during 14 days before the carrageenan injection. The evaluation of the liver ischemia-reperfusion and burn injury model, lycopene was administered chronically (25mg/Kg) during 14 days. Injury was assessed by measurement of the. In this model, lycopene was administered daily at two doses (25mg/kg and 50mg/kg) in the 14 days that preceded the experiments. After I/R process, it was measured serum levels of aspartate aminotransferase, alanine aminotransferase, lactate dehydrogenase and gamma-glutamyl transferase. After burn injury experiment, it was measured aspartate aminotransferase, alanine aminotransferase, creatinine, urea and amilase. Results: The results obtained in the part of in this study showed that the chronic administration of L-NAME and chronic treatment with lycopene plus L-NAME induced to the significant increase of MAP, TPVR and reduction in CO. The second part, results showed that lycopene significantly inhibited rat paw edema formation at two doses (25 and 50 mg/Kg) in both acute and repeated administration. Repeated administration of lycopene also reduced liver injury induced by ischemia-reperfusion and by burn injury. Conclusion: The chronic treatment with lycopene did not prevent the functional cardiovascular alterations found in the model of chronic inhibition of the synthesis of nitric oxide by L-NAME. However, lycopene exhibits local anti-inflammatory activity in the carrageenan-induced paw edema model and attenuates liver injury induced by ischemia reperfusion and burn injury / Doutorado / Doutor em Farmacologia

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T03:51:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Clareto_SilviaSilveira_D.pdf: 2199392 bytes, checksum: e11d29ab9325262d4dfa5c67b55344f9 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A concentração do licopeno por microfiltração é um processo viável, visto que, apesar deste carotenóide ter uma baixa massa molecular, se liga a outras moléculas maiores presentes nas frutas, como pectina e proteínas, formando redes que ficam no retido numa filtração por membranas e tornando este processo interessante em aplicações industriais. O aproveitamento da goiaba para a obtenção de licopeno concentrado apresenta um grande potencial. O estudo do comportamento reológico, os efeitos do tratamento enzimático e a microfiltração da polpa de goiaba foram realizados neste trabalho. O comportamento reológico da polpa de goiaba, na faixa de temperatura estudada (15 a 60oC), foi caracterizado como pseudoplástico, podendo ser representado pela equação de Mizrahi-Berk. A viscosidade da polpa de goiaba diminuiu com a elevação da temperatura e, para a faixa de temperatura entre 25 e 55oC, o índice de consistência (K) também diminuiu, enquanto um efeito contrário foi observado para o índice de comportamento (n). Uma concentração de 5 mg/100g da enzima Pectinex® 100L por 30 minutos à 40oC é considerada adequada para o pré-tratamento da polpa de goiaba, visando sua utilização no processo de microfiltração. Além de não alterar significativamente a composição química da polpa, especialmente o teor de licopeno, essa condição combina uma alta taxa de redução da viscosidade a menores tempos de incubação e concentração de enzima. A polpa de goiaba hidrolisada foi microfiltrada utilizando-se um equipamento constituído por quatro módulos de filtração colocados em série, sendo cada um deles composto por uma membrana tubular cerâmica de 0,2 ìm de diâmetro de poro e área total de permeação de 0,02 m2. Para o fator de concentração 1,5, foram avaliados os efeitos da temperatura e da pressão transmembrana no aumento de concentração de licopeno, no fluxo de permeado e na formação da camada polarizada e do fouling. A concentração do licopeno aumentou de forma linear com a temperatura e com a pressão transmembrana, variando de 45,6 a 55,2%. A elevação da temperatura provocou um acréscimo no fluxo de permeado, que variou de 77,2 a 118,9 kg/h.m2. A pressão transmembrana, nas condições estudadas, não influenciou o fluxo. A maior parte da resistência ao fluxo é causada pelo fouling (43,09 a 77,95%). Quanto maior a pressão transmembrana, maior será a resistência devida ao fouling. A resistência da membrana representou de 14,25 a 29,82% da resistência total e a resistência devida à polarização da concentração e à camada polarizada apresentou uma grande variação com as condições experimentais (0 a 42,65%). Os dados experimentais se ajustaram bem ao modelo proposto pela teoria de renovação de superfície. Os valores da constante de declínio de fluxo foram baixos, indicando que o efeito da polarização da concentração é baixo para as condições estudadas / Abstract: The concentration of the lycopene by microfiltration is a viable process, considering that although this carotenoid has a low-molecular-weight it joins others big molecules current in fruits like pectin¿s and protein¿s molecules, making nets that stay in the retentate in the membrane process of filtration what make the application of this process at industrial scale something interesting. The guava improvement in the form of processed products shows a big potential to be utilized. In this work, we have studied rheological behavior, enzyme treatment effects and the microfiltration of the guava flesh. The rheological behavior of the guava pulp, in the hold of temperature studied (15 to 60oC), was characterized as pseudoplastic, which can be represented by the Mizhahi-Berk equation. The guava pulp viscosity decreased by increasing temperature and, for the temperature between 25 and 55oC, the consistence indices (K) also decreased, in another way the opposite effect was observed for the behavior indices (n). The 5 mg/100g concentration of Pectinex® 100L enzyme for 30 minutes to 40oC is considered adequate for guava pulp pre-treatment, for utilization in microfiltration process. The enzymatic treatment, in this condition, does not change significantly the guava pulp chemistry characteristic, particularly the lycopene content; this condition combines one high rate of increase viscosity and smaller time of incubation and enzyme concentration. Hydrolyzed guava pulp was microfiltrated using the equipment constituted of four modules of filtration disposed in line, and each one of these modules is composed of one tubular ceramic membrane with pore diameter of 0.2 ìm and total area of permeation of 0.02 m2. For the 1.5 concentration factor, were evaluated the effects of temperature and transmembrane pressure in the increase of lycopene concentration, in the flow of permeated and in the formation of polarized layer and of fouling. The lycopene concentration increased in a linear way with the temperature and transmembrane pressure, varying between 45.6 and 55.2%. The temperature increases provoked an increase of the permeated flow that varied between 77.2 to 118.9 kg/h.m2. The transmembrane pressure, in the studied condition, did not influence the flow. The most part of the flow resistance was caused by fouling (43.09 to 77.95%). The membrane resistance represented from 14.25 to 29.82% of the total resistance and the resistance due to polarization and to polarization layer indicates a big variation with the experimental conditions (0 to 42.65%). The experimental data were well adjusted to the model proposed for the superficies renovation theory. The decrease flow constant value was small, what indicates that the concentration polarization effect is small for the studied condition / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Elisabete Salay / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T19:57:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_VivianeHelenaFerreira_M.pdf: 857711 bytes, checksum: 1eacc1d186e328481bac6aee01eb4ebb (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Alimentos funcionais são aqueles que além da nutrição básica, promovem a redução de risco de doenças e a manutenção da boa saúde, favorecendo a longevidade e a qualidade de vida. Neste cenário, as indústrias buscam desenvolver novos alimentos que atendam a este promissor mercado e também comunicar ao consumidor os benefícios à saúde desses alimentos, enquanto que os órgãos reguladores se empenham em garantir a segurança do consumidor e protegê-lo de propagandas enganosas. O licopeno é um carotenóide que tem apresentado resultados positivos em pesquisas relacionadas à redução de riscos de alguns cânceres e doenças cardíacas. Esta pesquisa teve por objetivo avaliar a opinião, o conhecimento e as práticas declaradas de consumidores adultos do município de Campinas, com relação à alimentos que reduzem riscos de doenças, em especial aqueles contendo licopeno e também analisar o papel da rotulagem de alimentos na veiculação de benefícios à saúde. Foram aplicados questionários a 155 indivíduos e os dados encontrados foram tratados estatisticamente, sendo utilizados os softwares XLSTAT 2006 e MINITAB 14.2. As mulheres representaram 56% dos entrevistados, destacaram-se no nível de escolaridade aqueles que tinham nível superior, representando 42% da amostra, enquanto que com relação à faixa etária, 71% encontravam-se entre 18 e 39 anos. Os consumidores relataram na escolha dos alimentos valorizarem a qualidade geral (38,1%), como atributo principal, além do sabor (24,5%) e preço (16,8%). Com relação ao interesse por alimentos que reduzem riscos de doenças, os entrevistados demonstraram maior interesse por alimentos relacionados à redução de riscos de doenças do coração (24,7%), cânceres (21,4%), e obesidade (16,2%). A televisão foi apontada como o principal meio de comunicação para obtenção de informações sobre benefícios à saúde (70,3%) proporcionados por alimentos. Tratando-se de alimentos contendo licopeno, os consumidores embora consumissem este tipo de alimento, não conheciam os benefícios associados à sua ingestão (63,3%) e também informaram nunca terem visto (83,3%), em rótulos de alimentos, alegações de propriedades funcionais deste carotenóide. Quando informados sobre os benefícios à saúde associados ao licopeno, os consumidores demonstraram intenção para o aumento do consumo, principalmente de alimentos que já eram usualmente consumidos, ressaltando ainda que a preferência também estava relacionada a alimentos contendo licopeno naturalmente presente (59%) comparativamente àqueles com licopeno adicionado. Com relação às práticas saudáveis, 44% dos consumidores pesquisados apontaram ter dificuldades em praticar exercícios, evitarem produtos com altos índices de gorduras (36%), açúcares (38%) e sal (32%) e evitarem produtos que aumentam o colesterol (32%). A maioria dos sujeitos se interessam (77,4%) e consultam os rótulos de alimentos (85%) sobre benefícios à saúde ao menos algumas vezes, sendo que 70,4% consideram difícil identificar estas informações em rótulos. A grande maioria (84%) é favorável à colocação de símbolos ou figuras em rótulos de alimentos para facilitar a identificação de benefícios à saúde. Os dados encontrados podem orientar programas de desenvolvimento de novos produtos pelas indústrias de alimentos, programas de informação do consumidor e ajustes de regulamentação pelo governo, tendo sempre como foco a complexidade da questão do consumidor / Abstract: Functional foods are the ones that, besides basic nutrition, provide diseases risk reduction and maintenance of good health, collaborating for the longevity and life quality. In this scene, the companies search to develop new foods that take care of to this promising market and also to communicate to the consumers the benefits to the health of these foods, while the regulating agencies pledge in guaranteeing the security of the consumers. The licopene is one carotenoid that has presented positive results in researches related to the reduction of risks of some cancers and cardiac illnesses. This research had for objective to evaluate the opinion, the knowledge and the declared consumption of adult consumers of the city of Campinas, with regard to the foods that reduce risks of illnesses, especially those that contains licopene and also to analyze the role of the labeling of foods in the promotion of benefits to the health. Questionnaires were applied to 155 individuals and the joined data were treated statistically, and softwares XLSTAT 2006 and MINITAB 14.2 were used. Women represented 56% of the interviewed ones, were distinguished in the educational level those that had superior level, representing 42% of the sample, whereas with regard to the age band, 71% are between 18 and 39 years. The consumers had told in the choice of foods to value the general quality (38.1%) as the main attribute, beyond the flavor (24.5%) and price (16.8%). With regard to the interest for foods that reduce risks of illnesses, the interviewed ones had demonstrated to greater interest for foods related to the reduction of risks of illnesses of the heart (24.7%), cancers (21.4%), and obesity (16.2%). The television was pointed as the main media with respect to obtain information on benefits to the health (70.3%). With regard to the foods that contain licopene, the consumers although consummate this type of food, they did not know the benefits associated to its ingestion (63.3%) and had informed never to have seen (83.3%) in food labels allegations of functional properties of this carotenoid. When informed on the benefits to the health associated to the licopene, the consumers had the intention to the of its consumption, mainly those that already usually were consumed, standing out that the preference was also related to foods naturally containing licopene (59%). With regard to healthful usages, 44% of the searched consumers had pointed to have difficulties in practicing exercises, avoiding products with high indices of fats (36%), sugars (38%), salt (32%) and to avoid products that increase the cholesterol (32%). The majority of the citizens has interest (77.4%) and consults the food labels (85%) on benefits to the health at least some times, and 70.4% consider it is difficult to identify this information in labels. The majority (84%) is favorable to placing of symbols in food labels to facilitate the identification of benefits to the health. The joined data can guide programs of development of new products for the food industries, programs of consumer information and adjustments of regulation for the government / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Submitted by Celso Magalhaes (celsomagalhaes@ufrrj.br) on 2017-06-19T13:50:40Z No. of bitstreams: 1 2016 - L?via da Silva Constant.pdf: 1334910 bytes, checksum: d0292b86877823c0cee4f2c013dfee10 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-19T13:50:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - L?via da Silva Constant.pdf: 1334910 bytes, checksum: d0292b86877823c0cee4f2c013dfee10 (MD5) Previous issue date: 2016-03-01 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / Known for its pleasant sensory characteristics, watermelon is a fruit much appreciated worldwide, especially for fresh consumption. Lately, it has been indicated as an important source of lycopene, a red coloring pigment and has stood out due to its beneficial health action. This compound is identified as a potent antioxidant among the carotenoids and responsible for reducing the risk of development of certain degenerative diseases, thus increasing their scientific interest. The membrane separation process has been widely used for concentration of bioactive compounds, it has been able to preserve heat sensitive compounds since they can be conducted under mild temperature conditions. In order to increase the stability of products with high water content, freeze-drying is presented as a preservation method able to retain sensory and nutritional characteristics of the product because it is based on sublimation for even water removal, thereby promoting their dehydration. The increase of the content of bioactive compounds in foods does not necessarily, is related to its absorption into the human body in order to bring beneficial health effects, thus necessary assessing their bioaccessibility and bioavailability. This study aimed to get two products rich in lycopene, being a powder and concentrated extract, characterize them with the whole juice, and then evaluate the adaptation of an in vitro digestion model for evaluation of bioaccessibility of carotenoids. For the powder sample was sought to assess the influence of the amount of oil added to the bioaccessibility. The results indicated that lycopene is presented as the major carotenoid in all samples, the sample being in the richest powder. The results indicated bioaccessibility micelariza??o greater efficiency for the sample of whole juice when compared to the other samples. For powder sample, the addition of 250% oil mass ratio is used as shown best condition for lycopene micelarization / Conhecida por suas agrad?veis caracter?sticas sensoriais, a melancia ? um fruto muito apreciado no mundo todo, especialmente para consumo in natura. Ultimamente, tem sido indicada como importante fonte de licopeno, um pigmento de colora??o vermelha e que vem se destacando devido a sua a??o ben?fica ? sa?de. Este composto ? apontado como um potente antioxidante dentre os carotenoides e respons?vel pela redu??o do risco do desenvolvimento de algumas doen?as degenerativas, aumentando, assim, o seu interesse cient?fico. O processo de separa??o por membranas vem sendo muito utilizado para concentra??o de compostos bioativos, pois tem sido capaz de preservar os compostos termosens?veis uma vez que pode ser conduzido em condi??es brandas de temperatura. A fim de aumentar a estabilidade de produtos com alto teor de ?gua, a liofiliza??o se apresenta como um m?todo de conserva??o capaz de reter caracter?sticas sensoriais e nutricionais do produto pois baseia-se na sublima??o para remo??o da ?gua do mesmo, promovendo, assim, sua desidrata??o. O aumento do teor de compostos bioativos em alimentos n?o necessariamente, est? relacionado ? sua maior absor??o pelo organismo humano de forma a trazer efeito ben?fico para a sa?de, sendo necess?rio assim, a avalia??o da sua bioacessibilidade e biodisponibilidade. Este trabalho objetivou obter dois produtos ricos em licopeno, sendo um p? e um concentrado, caracteriz?-los juntamente com o suco integral, e posteriormente avaliar a adapta??o de um modelo de digest?o in vitro para avalia??o da bioacessibilidade dos carotenoides. Para a amostra em p? buscou-se avaliar a influ?ncia da quantidade de ?leo adicionada na bioacessibilidade. Os resultados indicaram que o licopeno se apresentou como carotenoide majorit?rio em todas as amostras, sendo a amostra em p? a mais rica. Os resultados de bioacessibilidade indicaram uma maior efici?ncia de micelariza??o para a amostra de suco integral, quando comparada ?s outras amostras. Para a amostra em p?, a adi??o de 250% de ?leo em rela??o a massa utilizada se mostrou como a melhor condi??o para micelariza??o do licopeno.

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T15:41:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Miranda_KathleenFullin_M.pdf: 3131910 bytes, checksum: 5a2fa50fc09630779975ecd49bf7d4c3 (MD5) Previous issue date: 2005 / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

A incidência de doenças crônicas atinge índices epidêmicos, sendo responsável por mais de 60% da mortalidade mundial. Medidas preventivas são adotadas e, entre elas, uma alimentação balanceada. Nesta inclui-se o consumo de frutos e vegetais, especialmente os de coloração vermelha e laranja, ricos em carotenoides, fitonutrientes que muitas vezes assumem papel de antioxidantes, prevenindo a incidência destas doenças. No presente trabalho foram obtidas linhagens quase isogênicas (NILs) de tomateiro contendo os alelos at, B, Del, gf, og, r, t e y, os quais afetam a composição de carotenoides. Tais linhagens constituem uma importante ferramenta para estudos de nutracêutica, como os testes de biodisponibilidade de diferentes tipos de carotenoides no plasma sanguíneo, após ingestão, o que foi testado no presente trabalho através do emprego de HPLC e ratos da linhagem Wistar. Além disso, frente às diferentes ofertas de cores e composições metabólicas de tomates disponíveis no mercado, as NILs permitiram o ajuste de parâmetros de colorimetria como um método rápido para identificar os principais mutantes da via de biossíntese de carotenoides presentes em linhagens comerciais. Ressalta-se que, muitas vezes as cores podem enganar e não trazer vantagens nutricionais, como é o caso do consumo de linhagens comerciais contendo a mutação yellow flesh (r). Por fim, as NILs foram utilizadas para verificar se as mutações alterando a composição de carotenoides possuíam alguma penalidade em termos de produtividade ou outros parâmetros de qualidade de fruto (Teor de Sólidos Solúveis, acidez). Os resultados mostraram-se de aplicabilidade e geraram um banco de dados passível de expansão, para novos mutantes que alterem a cor do tomate e fazendo uso de outros backgrounds. Tais dados podem ser usados tanto para programas de melhoramento visando a qualidade nutricional, quanto para o comércio atacado, beneficiando o consumidor final. / The incidence of chronic disease reaches epidemic levels, accounting for over 60% of global mortality. Preventive measures are adopted, and among them, a balanced diet. This includes the fruits and vegetables consumption, especially the red and orange ones, rich in carotenoids, phytonutrients which often assumes the role of antioxidants preventing these diseases incidence. In this study, tomato near isogenic lines (NILS) containing the alleles B, Del, gf, og, r, t and y, were obtained, affecting the carotenoid fruit content. Such lines are an important tool for nutraceutical studies, like different carotenoids bioavailability tests in blood plasma after ingestion, which was tested in this work by HPLC employment and Wistar rats. Moreover, in the face of different colors and metabolic contents offerings of tomatoes available at the market, NILs allowed the adjustment of colorimetric parameters as a fast way to identify carotenoids biosynthetic pathway key mutants present in commercial strains. It is highlighted that many times colors can mislead and not bring nutritional benefits, like the consumption of commercial strains containing the mutation yellow flesh (r). At the end, NILs were used to verify if the carotenoid content mutations had some penalty in terms of productivity or other fruit quality parameters (Soluble Solids Content, acidity). The results showed relevant and generated a database capable of expansion to new fruit color tomato mutants even in other genetic backgrounds. Such data can be used both for nutritional quality breeding programs, both for the wholesale trade, benefiting the end user.

Os produtos com umidade reduzida têm-se evidenciados como proposta alternativa para disponibilizar produtos de origem vegetal caracterizados pelo alto teor de umidade e vida útil curta, proporcionando, assim, um produto diferenciado, estável, com maior tempo de vida útil, além de possibilitar diversificação no consumo e aplicações. Este trabalho teve como objetivo a desidratação de minitomates inteiros do híbrido Sweet Grape, pelo processo de secagem convectiva adiabática e as interferências do pré-tratamento osmótico e adição de antioxidante, além da comparação do produto desidratado e liofilizado. O tratamento osmótico consistiu de cinco combinações de soluções osmóticas compostas por açúcar invertido, sacarose e cloreto de sódio. A desidratação adiabática foi caracterizada por duplo estágio a 80°C/ 2h em seguida a diferentes temperaturas: 50, 60, 70 e 80°C, até atingir umidade do produto de aproximadamente 30%. Foram aplicados antioxidantes e acidulante (ácido ascórbico, metabissulfito de sódio e ácido cítrico), no intuito de minimizar as alterações durante a desidratação. Em seguida, foi realizado um comparativo entre minitomates desidratados e liofilizados, acondicionados em embalagem laminada e mantidos a 5°C por 120 dias. O tratamento osmótico composto por açúcar invertido (60°Brix), sacarose (15%) e NaCl (5%) a 25°C por 50 min foi o processo mais eficaz, que apresentou menor incorporação de sólidos, maior perda de massa e menor atividade de água, associado à aplicação de 750mg.L-1 de ácido ascórbico, 50mg.L-1 de metabissulfito de sódio e 3g.L-1 de ácido cítrico. Os minitomates desidratados em duplo estágio a 80°C/2h e 70°C/11h apresentaram melhor aceitação quando comparados aos liofilizados, visto que a liofilização promoveu redução acentuada da cor e umidade, tornando o produto mais rígido. As características dos produtos desidratados e liofilizados foram mantidas estáveis por um período de 90 dias, aproximadamente, e o tratamento osmótico promoveu maior estabilidade aos produtos durante o armazenamento. / Products with low humidity have been considered an alternative for vegetable products characterized by high humidity content and short shelf life. Thus low-humidity products provide stable with longer shelf life products, enabling diversity for consumption and applications. This study investigated dehydration of whole cherry tomatoes of the Sweet Grape variety by the process of adiabatic convective drying and interference of osmotic pretreatment and antioxidant addition, comparing to dehydrated and lyophilized tomatoes. The treatment consisted of five combinations of osmotic solutions composed by inverted sugar, saccharose and sodium chloride. Adiabatic dehydration was characterized by double stage at 80°C/2 h followed by different temperatures: 50, 60, 70 and 80°C until the product reached moisture of 30%. Antioxidants and acidulants were applied (ascorbic acid, sodium metabisulphite and citric acid) to minimize changes during dehydration. Afterward, we compared dehydrated and lyophilized cherry tomatoes, packed in laminated packaging and kept at 5°C for 120 days. The osmotic treatment with inverted sugar (60° Brix), sucrose (15%) and sodium chloride (5%) at 25°C for 50 min was the most effective process. This process showed lower incorporation of solids, greater weight loss and lower water activity, associated with the application 750 mg.L-1 of ascorbic acid, 50 mg.L-1 of sodium metabisulphite and 3 g.L-1 of citric acid. The cherry tomatoes dehydrated in a double stage at 80°C/2 h and 70°C/11 h showed better acceptance when compared to lyophilized ones as freeze-drying caused greater color and moisture reduction, making the product more rigid. Characteristics of dehydrated and lyophilized products were kept stable for roughly 90 days and the osmotic treatment on the products promoted greater stability during storage.