El Perú es el noveno país con la mayor extensión de bosques a nivel mundial; y está ubicado entre los diez países que más deforestan el planeta. La importancia de los bosques no solo radica en ser la principal fuente de energía renovable sino en su importante rol para mitigar los efectos del cambio climático (ONU, 2019) y su contribución para el desarrollo del país. Por muchos años, nuestro país tuvo que convivir con el estigma de la tala indiscriminada en reservas o zonas protegidas por la misma ignorancia de los pobladores (Vera, 2021). Este proyecto tiene como principal objetivo crear un modelo de negocio sostenible basándonos en la necesidad de los trabajadores y del mercado. Se plantea hacer uso de tecnología innovadora y procesos estandarizados para obtener un trabajo continuo para las comunidades y a la vez suministrar un producto ecológico que permitirá que las empresas puedan comprar producto de calidad a un menor precio que el extranjero. Esta investigación tiene como fin la implementación de este modelo en la ciudad de Oxapampa, quienes, como comunidad, siembran y talan los árboles para que estos sean trasladados a la ciudad de Lima para su procesamiento. Nosotros creemos que es un nuevo mercado que ayudará a muchas familias a formalizarse y reducir el fenómeno de deforestación de los bosques. Este proyecto fue sometido a la evaluación por los posibles clientes, obteniendo resultados favorables de aceptación y financieros. Con una inversión de 1,286,599.62 dólares obtenemos un VAN de 577,531.77 dólares y un TIR de 25.9%. Se concluye que el proyecto de transformación de madera es un modelo sostenible y responde a la ODS 8, 13 y 15. Específicamente se analizó el impacto de los palets reforestados sobre la ODS 15 teniendo un IRS del 42%. / Peru is the ninth country with the largest extension of forests worldwide; and it is located among the ten countries that deforest the most on the planet. The importance of forests lies not only in being the main source of renewable energy, but also in their important role in mitigating the effects of climate change (ONU, 2019) and their contribution to the country's development. For many years, our country had to live with the stigma of indiscriminate logging in reserves or protected areas due to the same ignorance of the inhabitants (Vera,2021). The main objective of this project is to create a sustainable business model based on the needs of the workers and the market. It´s proposed to make use of innovative technology and standardized processes to obtain continuous work for the communities and at the same time supply an ecological product that will allow companies to buy quality products at a lower price than abroad. The purpose of this research is to implement this model in the city of Oxapampa, who, as a community, plant and cut down the trees so that they can be deliver to Lima for processing. We believe that it is a new market that will help many families to formalize and reduce the phenomenon of deforestation of the forests. Potential clients, obtaining favorable acceptance and positive financial results, submitted this project to evaluation. With an investment of 1,286,599.62 dollars, we obtain a NPV of 577,531.77 dollars and an IRR of 25.9%. It´s concluded that the wood transformation project is a sustainable model and responds to ODS 8, 13 and 15. Specifically, the impact of reforested pallets on ODS 15 was analyzed, having an IRS of 42%.

El grupo Saint-Gobain es una transnacional de origen francés, líder en los mercados de materiales para la construcción; con presencia en el Perú desde el 2000 como comercializador de materiales. En el 2019 se crea la empresa Saint-Gobain Productos para la Construcción SAC, tras la adquisición de Cerámica Lima SA. El objetivo de este Business Consulting es proponer un modelo de compras sostenibles a partir de la determinación de un problema principal, definido como la carencia de criterios de sostenibilidad en la gestión de compras. Ante ello, se propone un modelo con base en la calificación de proveedores que incluya los tres aspectos de la sostenibilidad: económico, ambiental y social. El modelo se desarrolló en base a la metodología TOPSIS difuso y se integra al modelo de evaluación de proveedores usado actualmente por la organización. Para su construcción se consideró la evaluación del contexto externo e interno, la revisión de literatura (estándares GRI, la Norma ISO 20400, el Instituto Ethos, y papers referidos a proveedores del sector industrial), y de reuniones con representantes de la empresa. El resultado de la aplicación del modelo mostró en promedio que el indicador de sostenibilidad tiene un cumplimiento del 58%, lo que se traduce en una oportunidad de mejora. Por otro lado, la evaluación económica se realizó en base a tres escenarios, siendo los resultados del escenario conservador un VAN positivo de US$ 42,626 y una TIR del 43%, lo que significa que el proyecto es rentable; además, el resultado esperado de la implementación del modelo, a los cinco años, será de un incremento en la venta acumulada del 1.2%, lo que equivale a US$129,600, y una disminución de las mermas acumuladas en materias primas del 0.2%, lo que equivale a US$58,500. Por lo tanto, podemos afirmar que la implementación del modelo generará un beneficio económico para la empresa. / The Saint-Gobain group is a French transnational, leader in the construction materials markets; with a presence in Peru since 2000 as a material marketer. In 2019, the company Saint-Gobain Productos para la Construcción SAC was created, after the acquisition of Cerámica Lima SA. The objective of this Business Consulting is to propose a sustainable purchasing model based on the determination of a main problem, defined as the lack of sustainability criteria in purchasing management. Given this, a model is proposed based on the qualification of suppliers that includes the three aspects of sustainability: economic, environmental, and social. The model was developed based on the fuzzy TOPSIS methodology and is integrated into the supplier evaluation model currently used by the organization. For its construction, the evaluation of the external and internal context, the literature review (GRI standards, the ISO 20400 Standard, the Ethos Institute, and papers referring to suppliers in the industrial sector), and meetings with company representatives. The result of the application of the model showed on average that the sustainability indicator has a compliance of 58%, which translates into an opportunity for improvement. On the other hand, the economic evaluation was carried out based on three scenarios, the results of the conservative scenario being a positive NPV of US$42,626 and an IRR of 43%, which means that the project is profitable; In addition, the expected result of the implementation of the model, after five years, will be an increase in accumulated sales of 1.2%, which is equivalent to US$129,600, and a decrease in accumulated losses in raw materials of 0.2%, which is equivalent to US$58,500. Therefore, we can affirm that the implementation of the model will generate an economic benefit for the company.

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo generar un modelo de compras sostenible en la empresa Textil del valle, puesto que actualmente la gestión de abastecimiento no está alineada con las políticas generales de la empresa respecto a la sostenibilidad. Este modelo al ser implementado a los proveedores, especialmente a los de alto volumen y complejidad, permitirá lograr mejores desempeños de los proveedores, incrementando no solo la sostenibilidad económica, sino también la ambiental y la social. En este trabajo analiza la situación de la empresa y su sistema de aprovisionamiento, observándose que no cuenta con políticas de compras que contemplen a la sostenibilidad. Esto también fue validado mediante un diagrama Ishikawa, evidenciando que la principal causa de esto es la falta de políticas y estrategias claras que permitan generar sinergias con los proveedores y la sostenibilidad. Posterior a esto, se procedió a desarrollar el modelo, basado en la norma ISO 20400, estableciendo políticas y estrategias claras de sostenibilidad, así como un compromiso por parte de las gerencias de Textil del Valle y de los proveedores. Posteriormente, se establece la evaluación de los proveedores mediante un cuestionario de homologación; el resultado de este cuestionario ingresará a los criterios de evaluación regulares y servirá de base para la generación de un informe con los puntos de mejora de los proveedores. Para la implementación de este modelo se realizó un análisis mediante la matriz de Kraljic y Pareto para encontrar los proveedores adecuados para iniciar y lograr un mayor impacto en el proceso. Así mismo, se realizó un BSC con el objetivo de alinear los indicadores de control y se generó un plan del proyecto de implementación según los lineamientos del PMBOK, lo cual genera S/. 21,076.77 mensuales y un neto aproximado en el mejor escenario de S/252,921.22 al año, como parte final, se realiza las conclusiones y recomendaciones a partir de la síntesis del presente trabajo. / The objective of this research work is to generate a sustainable purchasing model in the Textile del Valle company, since currently the supply management is not aligned with the company's general policies regarding sustainability. This model, when implemented to suppliers, especially those of high volume and complexity, will allow for better supplier performance, increasing not only economic sustainability, but also environmental and social sustainability. In this work, it analyzes the situation of the company and its supply system, noting that it does not have purchasing policies that contemplate sustainability. This was also validated through an Ishikawa diagram, showing that the main cause of this is the lack of clear policies and strategies that allow generating synergies with suppliers and sustainability. The model was developed, based on the ISO 20400 standard, establishing clear sustainability policies and strategies, as well as a commitment on the part of Textil del Valle's management and suppliers. Subsequently, the evaluation of suppliers is established through an approval questionnaire; The result of this questionnaire will enter the regular evaluation criteria and will serve as the basis for generating a report with the suppliers' improvement points. For the implementation of this model, an analysis was carried out using the Kraljic matrix and Pareto to find the appropriate suppliers to start and achieve a greater impact in the process. Likewise, a BSC was carried out with the objective of aligning the control indicators and an implementation project plan was generated according to the PMBOK guidelines, which generates S/. 21,076.77 monthly and an approximate net in the best scenario of S/. S/252,921.22 per year, as final part, the conclusions and recommendations are made from the synthesis of this work.

La presión del consumidor y de la sociedad, la preocupación por la imagen de la empresa y los resultados ambientales estimulan a los empresarios a adoptar la sostenibilidad como estrategia en la gestión del negocio y transversal en todos sus procesos. Este enfoque busca generar propuestas de valor compartido con sus grupos de interés que aseguren la continuidad del negocio, el desarrollo de las comunidades donde operan y preservar el medio ambiente. Por esos motivos es importante que Alimentos Balanceados SAC implemente en su gestión de la cadena de suministros procesos que permitan asegurar la correcta implementación de los tres pilares de la sostenibilidad: el económico, el medio ambiental y el social. En la presente investigación se va desarrollar una metodología que combina el modelo de análisis jerárquico (AHP) y el modelo análisis envolvente de datos (DEA) para el proceso de selección de proveedores sostenibles. Se va analizar variables cuantitativas y cualitativas alineados a los objetivos de desarrollo sostenible (ODS), se optimizará el proceso en mención mediante el uso de una hoja de cálculo. Se aplicará la metodología en la selección del proveedor más sostenible de harina de pescado, los participantes son: Austral Group, Tasa SAC y Montana SAC. El ganador será la empresa que obtenga el mayor puntaje. En la evaluación económica se evidencia que el proyecto es viable y genera mayor valor a Alimentos Balanceados SAC, según el análisis de sensibilidad los resultados del VAN y TIR son aceptables. Por ejemplo, en el escenario pesimista se obtuvo un VAN de S/. 15’320,534 con un TIR de 112%. / The pressure of the consumer and of society, the concern for the image of the company and the environmental results stimulate entrepreneurs to adopt sustainability as a strategy in the management of the business and transversal in all its processes. This approach seeks to generate shared value proposals with its stakeholders that ensure business continuity, the development of the communities where they operate and preserve the environment. For these reasons, it is important that Alimentos Balanceados SAC implement processes in its supply chain management that ensure the correct implementation of the three pillars of sustainability: economic, environmental and social. In this research, a methodology will be developed that combines the hierarchical analysis model (AHP) and the data envelopment analysis model (DEA) for the selection process of sustainable suppliers. Quantitative and qualitative variables aligned to the sustainable development objectives (SDG) will be analyzed, the process in question will be optimized through the use of a spreadsheet. The methodology is applied in the selection of the most sustainable supplier of fishmeal, the participants are: Austral Group, Tasa SAC and Montana SAC. The winner will be the company that obtains the highest score. In the economic evaluation it is evident that the project is viable and generates greater value to Alimentos Balanceados SAC, according to the sensitivity analysis the results of the VAN and IRR are acceptable. For example, in the pessimistic scenario, a NPV of S/. 15’320,534 with an IRR of 112%.

La industria de la construcción es una de las más importantes en el Perú, ya que ayuda directamente al incremento del PBI, así como también provee de infraestructura para la población. Sin embargo, todo el crecimiento económico del país se ve amenazado por los altos niveles de contaminación que esta industria produce, ya sea por no poner en práctica técnicas de construcción eco amigables o por la gran informalidad existente. Es por esta razón, la gran importancia de optar por la construcción sostenible. A fin de esto, el presente trabajo de estudio tiene como objetivo incentivar a que se opte por este tipo de construcción mediante el cumplimiento de las categorías de la certificación LEED. Por lo que se analizó una edificación multifamiliar para el caso tradicional y sostenible. Ambas fueron analizadas para obtener la certificación LEED con la finalidad de poder saber las diferencias constructivas y el impacto ambiental; así también, para poder saber en cuánto se diferencian en el presupuesto por metro cuadrado. Se verificó que las opciones planteadas sean ecológicas, mediante el uso de la calculadora de EDGE. Se obtiene una reducción del 67.78% de la edificación sostenible en lo que es energía, siendo ésta la categoría más importante de la certificación, tanto a nivel ambiental como en lo económico; razón suficiente por la que se debe priorizar su aplicación. En general, el presupuesto de una edificación multifamiliar para el menor nivel de la certificación equivale a un incremento de 9.55%; por lo que, la construcción sostenible para edificaciones como el caso de estudio, es viable.

En la actualidad, amplios sectores de la sociedad asumen el respeto al medio ambiente como una responsabilidad de todos, aprovechando diligentemente los recursos naturales y previniendo la contaminación a través de procedimientos, productos y materiales que disminuyan los impactos ambientales. Las empresas, como parte fundamental de la sociedad, contribuyen cada vez más a la sostenibilidad del planeta pero además, aprovechan las nuevas oportunidades que el respeto al medio ambiente les ofrece para obtener ventajas competitivas a través de la diferenciación de sus productos y procesos. Estos principios no son ajenos a las empresas florícolas ecuatorianas, que se marcan como objetivo la obtención de productos de alta calidad, libres de químicos dañinos a la salud de los trabajadores y al entorno. En esta Tesis se realiza un estudio de la actividad florícola en el Ecuador: su evolución, sus principales zonas de cultivo, los principales productos de exportación y los principales mercados y el marco legal en el que se desenvuelve el sector florícola. Se desarrolla un modelo matemáticomatricial-estadístico que permite analizar y conocer las posibles relaciones entre las expectativas de obtener ventajas competitivas por la adopción de estrategias medio ambientales en las plantaciones florícolas y se exponen las principales conclusiones y recomendaciones a partir de los resultados obtenidos. / Basabe Moreno, M. (2013). El cumplimiento de las normas ambientales y la competitividad en la empresa: el caso del sector florícola ecuatoriano [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/27621

[EN] The thesis is aimed at developing a qualified information tool (a dynamic simulation model), that serves as support for local decisions in planning the water and sanitation sector, aimed at sustainability, especially in urban centers of developing regions. The sustainability of the urban water cycle (WUC) is understood both at the scale of the whole human settlement and at the scale of differentiated urban sectors, responding to objectives of preserving the quality and quantity of local water resource, firstly, and second, for a service based on availability, access and maintenance of water supply and sanitation. It is raised not only as a social, economic and environmentally desirable objective, but an imperative of the time, under the challenge that societies have all put in place policies adaptive to climate change and its direct effects on the hydrological cycle. Within the international arena, the developing regions are those that offer increased vulnerability to such effects. Dividing the urban water cycle in two sections (Sanitation and Water Supply), and the second in four subsystems (Water access, Demographic, Income and Water consumption), the model is presented in a degree of definition increased since the first installment to last Subsystem. For this, the methodological approach of the General Systems Theory is used, with its application to the development of dynamic simulation models. This methodological approach is appropriate to address the complexity of the factors that define the sustainability of WUC. The model is conceived as a way to "capture" the heterogeneity of meticulously raised situations, were most are the result of the dynamics of land use in such regions in developing, marked by the accomplished fact of "first live in" that has modeling much of urbanization and their relationship with the environment, especially in Latin America, sub-continent where is located the reference case to its design. Finally, this paper seeks to add a contribution to the construction of a common language between all stakeholders related to water, both residents, as technical managers and politicians in the water and sanitation services, local government, scientists, technologists, entrepreneurs industry, producers, for whom the sustainability is a way to preserve the most vulnerable social and environmental sectors, constitutes an shared achievement to a decent life for the people and environment that still support life on Earth. / [ES] La tesis está orientada al desarrollo de un instrumento de información calificada, como lo es un modelo de simulación dinámica, que sirva de soporte para las decisiones locales en la planificación del sector del agua y saneamiento, tendientes a su sostenibilidad, especialmente en núcleos urbanos de regiones en vías de desarrollo. La sostenibilidad del ciclo urbano del agua (CUA) es entendida tanto a escala de todo el asentamiento humano como a escala de sectores urbanos diferenciables, respondiendo a objetivos de preservación de la calidad y cantidad del recurso hídrico local en la primera escala y de servicio, según la disponibilidad, acceso y mantenimiento de la provisión de agua y saneamiento en la segunda. La misma es planteada no solo como un objetivo deseable social, económica y ambientalmente, sino también como un imperativo de la época, en virtud del desafío que tienen las sociedades todas de poner en marcha políticas adaptativas frente al cambio climático y sus efectos directos sobre el ciclo hidrológico. Dentro del concierto internacional, las regiones en vías de desarrollo son las que ofrecen mayor vulnerabilidad a dichos efectos. Dividido el Ciclo Urbano del agua en dos tramos (Saneamiento y Abastecimiento de agua) y el segundo en cuatro SubSistemas (Acceso, Demográfico, Ingresos y Consumo de Agua), el modelo es presentado en un grado de definición creciente desde el primer tramo al último SubSistema. Para ello se sigue el enfoque metodológico de la Teoría General de Sistemas, con su aplicación al desarrollo de modelos de simulación dinámica. Enfoque metodológico pertinente para abordar la complejidad que implica los factores que definen la sostenibilidad del CUA. El modelo es concebido como una forma de "capturar" la heterogeneidad de situaciones meticulosamente planteadas, la gran mayoría fruto de la dinámica de ordenamiento territorial en este tipo de regiones en vías de desarrollo, signadas por el hecho consumado de "primero habito" que ha modelado buena parte de la urbanización y su relación con el medioambiente, especialmente en América Latina, sub-continente donde está ubicado el caso tomado de referencia para su diseño. Por último, busca sumar un aporte a la construcción de un lenguaje común entre todos los actores sociales relacionados con el agua, tanto pobladores, como responsables técnicos y políticos de los servicios de agua y saneamiento, gobierno local, científicos, tecnólogos, empresarios del sector, productores, a los efectos de que la sostenibilidad, como forma de preservar los sectores sociales y ambientales más vulnerables, constituya una construcción compartida en pos de la vida digna de las personas y un ambiente que siga siendo soporte de la vida sobre la Tierra. / [CA] La tesi es centra en el desenvolupament d'una eina d'informació especialitzada, ja que és un model de simulació dinàmica, que dóna suport a les decisions destinades a la sostenibilitat, especialment en zones urbanes de les regions, en la planificació local del sector aigua i sanejament. S'entén la sostenibilitat del cicle urbà d'aigua (CUA) tant a l'escala de tot l'assentament humà como a l'escala de sectors urbans diferenciables, responent als objectius de conservació de la qualitat i quantitat del recurs d'aigua local, en la primera escala, i de servei, en la segona escala, segons disponibilitat, accés i manteniment de la prestació d'aigua i sanejament. Es planteja no només com un desitjable objectiu (social, econòmica i ambientalment), sinó també com un imperatiu dels temps, sota el repte que tenen totes les societats d'implementar polítiques adaptatives contra el canvi climàtic i els seus efectes directes sobre el cicle hidrològic. Dins l'àmbit internacional, les regions en vies de desenvolupament són les que ofereixen més vulnerable a tals efectes. Podem dividir el cicle urbà de l'aigua en dues seccions (subministrament d'aigua i sanejament), i la segona en quatre subsistemes (accés, demogràfiques, renda i consum d'aigua), de manera que el model es presenta en un grau de major definició des de la primera secció a l'últim subsistema. Això es desprèn l'enfocament metodològic de la Teoria General de sistemes, amb la seva aplicació en el desenvolupament de models de simulació dinàmica. Es tracta de un enfocament metodològic rellevant per fer front a la complexitat que implica els factors que defineixen la sostenibilitat de la CUA. El model està concebut com una manera de «captura» de l'heterogeneïtat de situacions meticulosament plantejades, sent la gran majoria el resultat de les dinàmiques d'ordenament del territori en aquest tipus de regions, marcada per el fet acomplit del "primer habito" que ha modelat bona part de la urbanització i la seva relació amb el medi, especialment a Llatinoamèrica, subcontinent on es troba el cas de referència per al seu disseny. Finalment, es pretén afegir una contribució a la construcció d'un llenguatge comú entre tots els actors relacionats amb l'aigua, veïns, tècnics i polítics, responsables de serveis d'aigua i sanejament, governs locals, científics, tecnòlegs, empresaris, productors, als efectes de la sostenibilitat, com una manera de preservar als més vulnerables social i ambientalment, que constitueix un repte compartit en la recerca cap a la vida digna de les persones i un entorn que encara doni suport a la vida a la Terra. / Nudelman, MA. (2016). Modelo de simulación de la sostenibilidad del ciclo urbano del agua, aplicable a pequeños municipios de regiones en vías de desarrollo [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/63460

Tesis por compendio / [ES] En el sistema actual de producción intensiva de alimentos surge la necesidad de considerar la sostenibilidad de las industrias agroalimentarias. En esta tesis se estudia la forma en que algunas tecnologías contribuyen a la mejora de la funcionalidad de alimentos con alto contenido en antioxidantes y probióticos. El tema se aborda desde dos enfoques: por un lado, la aplicación de las tecnologías existentes para la mejora de la funcionalidad de los alimentos, ya sea mediante la incorporación de ingredientes o bien a partir de la formación de estructuras; y, por otro lado, el aprovechamiento de fuentes alternativas de ingredientes alimentarios con elevado contenido en compuestos bioactivos. Las tecnologías estudiadas en esta tesis han sido el tratamiento con altas presiones de homogeneización (HPH), la encapsulación mediante HPH, la impregnación a vacío (IV) y el secado por aire caliente. Se estudió el efecto combinado de la aplicación de HPH (20, 50, 100 y 150 MPa) y la adición de trehalosa (10, 20 y 30 g/ 100 g) en zumo de mandarina con y sin Lactobacillus salivarius spp. salivarius sobre las principales propiedades fisicoquímicas y funcionales del zumo. Los resultados obtenidos mostraron que el tratamiento por HPH redujo el tamaño medio de la distribución de las partículas suspendidas en el zumo, mejoró la estabilidad de la nube y aumentó el contenido en fenoles totales y flavonoides. La incorporación de trehalosa en una cantidad de 20 g/100 g mejoró la actividad antioxidante determinada por el método ABTS. Los resultados en el zumo de mandarina con L. salivarius constataron que, tanto la aplicación de presiones de homogeneización como la adición de trehalosa mejoraron la hidrofobicidad del probiótico y su supervivencia tras el almacenamiento. De forma adicional, la encapsulación de las células microbianas mediante presiones de homogenización permite mejorar la viabilidad de L salivarius en zumo de mandarina. En los discos de manzana impregnados con el zumo de mandarina con el probiótico encapsulado no se observó una mejora en la supervivencia del probiótico durante las operaciones de IV y de secado con aire a 40 ºC, aunque la encapsulación sí que mejoró su resistencia al proceso de digestión in vitro. Se estudió el almacenamiento del zumo y de los discos de manzana, determinándose en ambos casos el efecto de la encapsulación sobre la supervivencia de L. salivarius y sobre su resistencia al proceso de digestión in vitro. Los resultados muestran que el probiótico encapsulado presentó mayor supervivencia durante el almacenamiento y el proceso de digestión in vitro que el probiótico sin encapsular. En relación al aprovechamiento de otras fuentes para la obtención de nuevos ingredientes alimentarios con elevado contenido en compuestos bioactivos, se seleccionaron 11 azúcares de caña no refinados como alternativa al azúcar blanco y se analizaron sus propiedades fisicoquímicas y antioxidantes. Se confirmó que los azúcares de caña no refinados presentaron compuestos con actividad antioxidante y que su contenido guardaba relación con el grado de refinado del producto. Por último se aborda el aprovechamiento de subproductos para la obtención de polvos a partir de bagazo de arándano mediante secado por aire caliente y posterior triturado. Se ha analizado el efecto de la temperatura de secado (60 y 70 ºC) y de la intensidad del triturado sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los mismos. El secado disminuyó la capacidad antioxidante del bagazo de arándano pero no hubo un efecto significativo de la temperatura. La acción mecánica del triturado, redujo de manera significativa el contenido en fibra del polvo. Además, se demostró que el tamaño de partícula y el contenido en fibra de los polvos influyeron de forma decisiva en las propiedades de interacción con el agua y con el aceite, lo que condiciona en gran medida su estabilidad y su aplicación como ingr / [EN] In the current system of intensive food production, there is the need to consider sustainability in agri-food industries. In this thesis, the way in which some technologies can improve the functionality of food with a high content of antioxidants and probiotics are studied. This is addressed from two approaches: on the one hand, the application of existing technologies for the improvement of food functionality, either through the incorporation of ingredients or from the formation of structures; and, on the other hand, the use of alternative food ingredients sources with high content in bioactive compounds. The technologies studied in this thesis have been the treatment with high homogenization pressures (HPH), encapsulation by HPH, vacuum impregnation (VI) and hot air drying. Combined effect of HPH treatment (20, 50, 100 and 150 MPa) and the addition of trehalose (10, 20 and 30 g / 100 g) in mandarin juice with and without Lactobacillus salivarius spp. salivarius on the main physicochemical and functional properties were studied. It was obtained that HPH treatment reduced the particle size distribution of suspended particles in juice, improved cloud stability and increased total phenols content and flavonoids. Trehalose addition in the amount of 20 g / 100 g increased the antioxidant activity determined by the ABTS method. Results of the mandarin juice with L. salivarius evidenced that both the application of homogenization pressures and the addition of trehalose improved the hydrophobicity of the probiotic and its survival after storage. Additionally, microbial cells encapsulation by means of homogenization pressures improved the L. salivarius survival in mandarin juice. In apple discs impregnated with mandarin juice including microbiane cells encapsulated, it was not observed an improvement in probiotic survival after vacuum impregnation and air drying at 40 ºC, although encapsulation does improve the resistance to in vitro digestion. Mandarin juice and apple discs storage was studied, determining in both the effect of the encapsulation on L. salivarius survival and on its resistance to in vitro digestion. Results obtained in the mandarin juice show that the encapsulated probiotic had a greater survival than non- encapsulated one. In apple discs, the encapsulation had no effect on probiotic survival after IV and air drying at 40 °C, although it improved its resistance to the in vitro digestion process. In relation to the use of other sources to obtain new food ingredients with high content of bioactive compounds, 11 non-refined sugar cane were selected as alternatives to white sugar and their physicochemical and antioxidant properties were analyzed. It was confirmed that the no refined sugar cane presented compounds with antioxidant activity and that their content was related to the degree of refining of the product. Finally, the use of by-products to obtain powders from blueberry pomace by using hot air drying and subsequent grinding is considered. The effect of the drying temperature (60 and 70 °C) and grinding intensity on the physicochemical and functional properties was analyzed. Drying decreased the antioxidant capacity of the blueberry pomace regardless the temperature. The mechanical action of the grinding significantly reduced the fibre content of the powder. In addition, it was demonstrated that particle size and fibre content of powders had a decisive influence on interaction with water and oil properties, which largely conditioned its stability and its application as an ingredient for food formulations. / [CA] En el sistema actual de producció intensiva d'aliments sorgeix la necessitat de considerar la sostenibilitat en les indústries agroalimentàries. En aquesta tesi s'estudia la forma en què algunes tecnologies contribueixen a la millora de la funcionalitat d'aliments amb alt contingut en antioxidants i probiótics. El tema s'aborda des de dos enfocaments: d'una banda, l'aplicació de les tecnologies existents per a la millora de la funcionalitat dels aliments, ja siga per mitjà de l'incorporació d'ingredients o bé a partir de la formació d'estructures; i d'altra banda, l'aprofitament de fonts alternatives d'ingredients alimentaris amb elevat contingut en compostos bioactius. Les tecnologies estudiades en aquesta tesi han sigut el tractament amb altes pressions d'homogeneïtzació (HPH), l'encapsulació per mitjà de HPH, la impregnació a buit (IV) i l'assecat per aire calent. Es va estudiar l'efecte combinat de l'aplicació de HPH (20, 50, 100 i 150 MPa) i l'addició de trehalosa (10, 20 i 30 g/ 100 g) en suc de mandarina amb i sense Lactobacillus salivarius spp. salivarius sobre les principals propietats fisicoquímiques i funcionals del mateix. Es va obtindre que el tractament per HPH va reduir la distribució de la grandària de partícula de la polpa, va millorar l'estabilitat del núvol i va augmentar el contingut en fenols totals i flavonoids i a més, que la trehalosa va millorar l'activitat antioxidant determinada pel mètode ABTS quan es va afegir 20 g/100 g. Els resultats en el suc de mandarina amb L. salivarius van constatar que, tant l'aplicació de pressions d'homogeneïtzació com l'addició de trehalosa van millorar l'hidrofobicitat del probiòtic i la seua supervivència després de l'emmagatzenament. De forma addicional, l'encapsulació de les cèl¿lules microbianes mitjançant pressions d'homogenización permet millorar la viabilitat de L. salivarius en suc de mandarina. En els discos de poma impregnats amb el suc de mandarina incloent les cèl¿lules microbianes encapsulades no es va observar una millora en la supervivència del probiótic durant les operacions d'IV i d'assecat amb aire a 40 °C, encara que l'encapsulació si que va millorar la seua resistència al procés de digestió in vitro. Es va estudiar l'emmagatzematge del suc i dels discs de poma, determinant-se en tots dos casos l'efecte de l'encapsulació sobre la supervivència de L. salivarius i sobre la seua resistència al procés digestiu in vitro. Els resultats obtinguts mostren que el probiótic encapsulat va presentar major supervivència durant l'emmagatzematge i el procés de digestió in vitro que el probiótic sense encapsular. En relació a l'aprofitament d'altres fonts per a l'obtenció de nous ingredients alimentaris amb elevat contingut en compostos bioactius, es van seleccionar 11 sucres de canya no refinats com a alternativa al sucre blanc i es van analitzar les seues propietats fisicoquímiques i antioxidants. Es va confirmar que els sucres de canya no refinats presentaren compostos amb activitat antioxidant i que el seu contingut guardava relació amb el grau de refinat del producte. Finalment s'aborda l'aprofitament de subproductes per a l'obtenció de pols a partir de bagàs de nabiu per mitjà d'assecat per aire calent i posterior triturat. S'ha analitzat l'efecte de la temperatura d'assecat (60 i 70 ºC) i de la intensitat del triturat sobre les propietats fisicoquímiques i funcionals dels mateixos. L'assecat va disminuir la capacitat antioxidant del bagàs de nabiu però no va haver-hi un efecte significatiu de la temperatura. L'acció mecànica del triturat, va reduir de manera significativa el contingut en fibra de la pols. A més, la grandària de partícula i el contingut en fibra de les pols van influir de forma decisiva en les propietats d'interacció amb l'aigua i amb l'oli, que condicionen en gran manera la seua estabilitat i la seua aplicació com a ingredient en la formulació d'aliments. / Calabuig Jiménez, L. (2018). Mejoras tecnológicas para el aumento de la funcionalidad de antioxidantes y probióticos. Contribución a la sostenibilidad de la industria agroalimentaria [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/111829 / Compendio

La presente investigación plantea como propuesta, la elaboración de unidades de albañilería sin cocción a base de arcilla con la adición de fibra de cabuya y cemento tipo I como alternativa al uso de los ladrillos convencionales que requieren del proceso de cocción. El objetivo general es evaluar las propiedades físicas y mecánicas de las unidades a base de arcilla sin cocción adicionadas con 10%, 15% y 20% de fibra de cabuya y 25% de cemento tipo I. Además, se busca contribuir al ámbito técnico, social y ambiental. Para ello, se obtuvo el suelo de la ladrillera ubicada en el distrito José Leonardo Ortiz Av. Chiclayo Nº817 y se analizaron sus propiedades de granulometría, índice de plasticidad y contenido de sales. También se realizó un tratamiento a la fibra para retirar todas las impurezas y contar con el tamaño requerido. Posteriormente, se elaboraron las unidades tomando en cuenta el diseño de mezcla para los ladrillos propuestos que están compuestos con la incorporación de 10%, 15% y 20% de fibra y 25% de cemento tipo I. Luego, secaron por 28 días y se realizaron ensayos para determinar las propiedades físicas y mecánicas. Según los resultados obtenidos, los ladrillos convencionales tienen un peso de 2,8 kg, absorción de 20,2%, succión de 112 kg/cm2 y resistencia a la compresión de 1,3 MPa. Los datos obtenidos en comparación con las unidades de albañilería propuestas tienen un peso de 3,6 kg, absorción de 18,65 %, succión de 45 kg/cm2 y resistencia a la compresión de 5,3 MPa. Por ende, se concluyó que la óptima dosificación, de acuerdo con los valores obtenidos y la norma E070, es la del 20% de fibra de cabuya. / This research proposes the development of non-fired masonry units made of clay with the addition of cabuya fiber and Type I cement as an alternative to the conventional fired bricks. The main objective is to evaluate the physical and mechanical properties of the clay-based, non fired units with the addition of 10%, 15%, and 20% cabuya fiber and 25% Type I cement. Additionally, the research aims to contribute to the technical, social, and environmental fields. The soil for the study was obtained from the brick factory located at José Leonardo Ortiz District, Chiclayo Avenue No. 817, and its properties were analyzed for granulometry, plasticity index, and salt content. The cabuya fiber was treated to remove all impurities and ensure the required size. Subsequently, the units were prepared considering the mix design for the proposed bricks, incorporating 10%, 15%, and 20% fiber and 25% Type I cement. The units were then air-dried for 28 days, and tests were conducted to determine their physical and mechanical properties. According to the results obtained, conventional bricks have a weight of 2.8 kg, absorption of 20.2%, suction of 112 kg/cm², and compressive strength of 1.3 MPa. In comparison, the proposed masonry units have a weight of 3.6 kg, absorption of 18.65%, suction of 45 kg/cm², and compressive strength of 5.3 MPa. Therefore, it was concluded that the optimal dosage, based on the values obtained and the E070 standard, is the 20% cabuya fiber mix.

El presente estudio de investigación propone la adición de una línea de producción de harina de banano orgánico a partir del descarte generado en el proceso de empaque en una asociación agroexportadora que, en promedio es el 12,5% del total de banano cosechado en los últimos 5 años. El diseño de la investigación es de tipo descriptiva, con un enfoque cuantitativo, no experimental, se aplicó una revisión bibliográfica y la utilización de una encuesta. Se evidenció que es un proyecto factible tanto comercial, técnica tecnológica, ambiental y económico financiero. Se identificó la oportunidad para entrar al mercado de panaderías y reposterías con harina de banano, un producto a base del descarte del fruto en fresco; en sustitución parcial de la harina de trigo en un porcentaje del 20%, de tal forma que no afecte las características organolépticas del producto final de panaderías y reposterías, y que se aproveche el valor nutricional de la fruta. Tras el estudio de mercado; se planteó cubrir el 1% de la demanda insatisfecha. La línea contará con una capacidad de utilización del 90,91% y aplicará la técnica de secado con horno de aire caliente. Se analizó la sostenibilidad ambiental de la propuesta determinándose que los residuos generados durante el proceso serán aprovechados en los cultivos bananeros de la asociación tras un previo tratamiento. Se determinó la rentabilidad del proyecto; obteniéndose un VAN positivo de S/. 73 276,97, una TIR de 30% mayor al TMAR global de 17,39 % y un costo beneficio de S/ 1,11. / The present research study proposed the addition of an organic banana flour production line from the waste generated in the packaging process in an agro-export association that, on average, is 12,5% of the total banana harvested in the last 5 years. The research design is descriptive, with a quantitative, non-experimental approach, a literature review and the use of a survey were applied. It was evidenced that it is a feasible commercial, technical, technological, environmental and economic-financial project. The opportunity was identified to enter the bakery and pastry market with banana flour, a product based on the discarding of fresh fruit; in partial substitution of wheat flour in a percentage of 20%, in such a way that it does not affect the organoleptic characteristics of the final product of bakeries and confectioneries, and that the nutritional value of the fruit is exploited. After the market study; It was proposed to cover 1% of the unsatisfied demand. The line will have a capacity of 90,91% and will apply the technique of drying with hot air oven. The environmental sustainability of the proposal was analyzed, determining that the waste generated during the process will be used in the banana crops of the association after a previous treatment. The profitability of the project was determined; obtaining a positive VAN of S/ 73 276,97, an TIR of 30% higher than the global TMAR of 17,39% and a cost benefit of S/ 1,11.