Orientador: Angelo Luiz Cortelazzo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-25T21:12:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gallao_MariaIzabel_D.pdf: 9153139 bytes, checksum: 2cb619e990bd08a943276706abbe5c02 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: As células vegetais possuem a capacidade de responder a fatores bióticos e abióticos. Os mecanismos de defesa dessas células incluem a produção de fitoalexinas, lignina e proteases. Nesses processos existe a participação de várias enzimas, dentre elas as peroxidases (EC 1.11.1.7), que participam de inúmeros processos metabólicos e a fenilalaninamonialiase, PAL (EC 4.3.1.5). Além das alterações bioquímicas que podem ser avaliadas quando as células vegetais entram em contanto com um eliciador, pode-se também avaliar as alterações morfológicas dessas células. Devido a importância do estudo do mecanismo de defesa das células vegetais, foram utilizadas no presente trabalho células de Saccharum officinarum (cana-de-açúcar) e de Citrus aurantium (laranja) cultivadas em suspensão e submetidas ao hidrolisado de quitina. Para serem avaliadas as respostas dessas células frente aos tratamentos, foram medidas as atividades das peroxidases do meio e da PAL no interior do citoplasma. Paralelamente, foram realizadas análises citoquímicas e ultraestruturais dos materiais nos diferentes tempos de incubação utilizados. Nas células de laranja as atividades da PAL e das peroxidases tiveram seu maior aumento após 3 horas de eliciação. Nessa espécie as peroxidases básicas foram induzidas preferencialmente pelos hidrolisados de quitina. As alterações de parede celular foram identificadas através da coloração com o azul de toluidina (AT), onde ocorreu uma diminuição da metacromasia, e através da reação positiva com a floroglucina, identificando a presença de compostos fenólicos. Ultraestruturalmente foram observadas desagregações dos polissacarídeos da parede celular, além da presença de vesículas autofágicas no citoplasma dos materiais tratados. Nas células de cana a atividade da PAL e das peroxidases foram maiores após 6 horas de eliciação com o hidrolisado de quitina. Ao contrário da laranja, nessa espécie as peroxidases ácidas foram induzidas preferencialmente. O material tratado com 6 horas de eliciação apresentou alterações morfológicas identificadas através da coloração com o AT. Essa espécie apresentou diferença no padrão de coloração com esse corante quando comparado com C. aurantium. Como a cana é uma monocotiledônea, a constituição de suas paredes celulares é diferente daquela observada para dicotiledôneas, como é o caso da laranja. Essas células possuem maior quantidade de compostos fenólicos, o que diminui a ligação do corante com as pectinas, apresentando uma coloração menos metacromática com o AT. Essa resposta foi ainda mais acentuada após o tratamento com quitina, o que sugere o aumento de compostos fenólicos, hipótese reforçada pela resposta positiva à reação com a floroglucina. Em termos ultraestruturais essas células apresentaram desagregações dos polissacarídeos da parede celular e foi observada a presença de núcleos com regiões de cromatina mais compactadas e nucléolos em processo de degeneração. As alterações nucleares puderam ser identificadas através da reação de Feulgen, tendo sido observado um aumento significativo da área nuclear das células com 6 horas de eliciação. De acordo com os resultados, pode-se concluir que o hidrolisado de quitina induziu resposta de defesa nas duas espécies estudadas, através da produção de compostos fenólicos, estando envolvidas no processo as peroxidases básicas para a laranja, e peroxidases ácidas para a cana-de-açúcar / Abstract: The plant cells possess the capacity to respond to biotic and abiotic factors. The defense mechanisms of these cells include fitoalexin, lignin and protease production. Several enzymes participate in this process, among them the peroxidases (EC 1.11.1.7), which are involved in countless metabolic processes and the phenylalanineammonia-liase, PAL (EC 4.3.1.5). Besides the biochemical aspects, the morphologic alterations can also be appraised for plant cells in contact with an elicitor. Due to the importance of the study of defense mechanisms in plants, cells of Saccharum officinarum (sugarcane) and of Citrus aurantium (orange) were cultivated in suspension and submitted to chitin hydrolyzate. To appraise the response of these cells to the treatments, the peroxidase activities of the medium and of PAL inside the cytoplasm were measured. In parallel, cytochemical and ultrastructural analyses of the materiais with different incubation times were used. In orange cells, PAL and peroxidases had the largest activity increase after 3 hours of elicitation. In the first species the basic peroxidases were preferentially induced by the chitin hydrolyzate. The cell wall alterations were identified with the toluidine blue stain, which showed a decrease in metachromasy. The positive reaction of phloroglucinol, identified the presence of phenolic compounds. Ultrastructurally, the disorganization of cell wall polisaccharide, and the presence of cytoplasmic secretory vesicles were observed in the materiais treated. In the sugarcane cells, the activity of PAL and of the peroxidases was highest after 6 hours of elicitation with the chitin hydrolyzate. Unlike the orange cells, in sugarcane the acid peroxidases were preferentially induced. The material treated with 6 hours of elicitation presented morphologic alterations determined with the use of ST. This species presented a differant staining pattern in relation to that of C. aurantium. As the sugarcane is a monocotyledon, the constitution of their cell walls is different from that observed for the dicotyledon, as in the case of the orange. These cells possess a larger amount of phenolic compounds, which reduces the pectin stainability, presenting a light metachromatic ST staining. That response was still more accentuated after chitin treatment, which suggests the increase of phenolic compounds, a hypothesis reinforced by the positive answer to the phloroglucinol reaction. Ultrastructurally, these cells presented disorganization of the cell wall polisaccharides while, in the nuclei, more compacted chromatin areas and degenerating nucleoli were observed. The nuclear alterations could be identified with the Feulgen reaction, where a significant increase of the nuclear area was observed in cells with 6 hours of elicitation. In agreement with the results, it can be concluded that the chitin hydrolyzate induces defense responses in the two species studied, through the production of phenolic compounds, and involves the action of basic peroxidases for the orange and acid peroxidases for the sugarcane cells / Doutorado / Biologia Celular / Doutor em Biologia Celular e Estrutural

Orientador: Jose Gilberto Jardine / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T17:51:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_FernandoTeixeirada_M.pdf: 3826115 bytes, checksum: 1a9a58da99853125079425b77c2e4b70 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo:A concentração do suco de laranja por osmose inversa combinado com a ultrafiltração foi estudada a nível piloto, visando avaliar essa tecnologia em substituição parcial à evaporação. Foi utilizado no processamento 100 litros de suco de laranja com teor de polpa de 1,5%, cedidos pela CTM Citrus. Primeiramente todo o suco passou pela unidade de ultrafiltração, para separação da polpa, enzimas pectinolíticas e microorganismos, que ficaram no retido. Foi utilizada a membrana da Romicom (HF-43) de polissulfona, módulo tubular, com peso molecular de corte de 50000 daltons à pressão de 1,2 bar. Foi obtido fator de concentração de 27,6. O retido da ultrafiltração foi pasteurizado num intercambiador de superfície raspada, desenvolvido especialmente para este projeto, à temperatura de 90°C. O processamento de osmose inversa foi conduzido no equipamento LAB 20 da DDS, utilizando membrana da DDS (HR 95 PP) de filme composto, módulo quadro e placas. Para este experimento foram realizados três tratamentos de pressão: 20, 40 e 60 bar. Para cada experimento foram feitas três repetições. O retido pasteurizado da ultrafiltração foi adicionado ao retido da osmose Inversa e caracterizado quimicamente, fisicamente e sensorialmente. Na osmose inversa foi possível obter os fatores de concentração 2,77,3,53 e 3,59 e os teores de sólidos solúveis de 18,15, 23,44 e 29,8, para os tratamentos de 20, 40 e 60 bar, respectivamente. A análise do permeado mostrou que os teores de sólidos solúveis foram de 3,3, 1,3 e 0,3 e da acidez 262,50,91,50 e 34,25, para os tratamentos de 20, 40 e 60 bar, respectivamente. O suco oriundo dos três tratamentos apresentaram valores de "defect score" e "color score" superiores ao do suco original e para o valor de "flavor score", os sucos obtidos às pressões de 40 e 60 bar, apresentaram valor próximo ao ideal. Os valores de "Ratio", pH e formol foram bem semelhantes entre os tratamentos. O teor de óleo foi maior no tratamento realizado a menor pressão e o teor de vitamina C foi maior no de maior pressão. Tanto o suco concentrado e o diluído, nos três tratamentos, foram caracterizados como fluídos Newtonianos, apresentando valor de viscosidade maior quando obtido a maior pressão / Abstract: The concentration of orange juice by reverse osmosis together with ultrafiltration, was studied on a pilot scale, in order to evaluate this technology, as a substitute for evaporation in orange juice concentration.100 l of orange juice containing 1,5% pulp was used, supplied by CTM Citrus. First, all the juice was passed through the ultrafiltration unit to separate the pulp, pectic enzymes and microorganisms that were in the retentate. Polysulphone Romicom (HF- 43), tubular modulus, with a molecular weight cut of 50000 daltons at apressure of 1;2 bar was used. A concentration factor of 27,6 was obtained. The retentate was pasteurized at 90°C.in scraped surface heat exchanges shaven especially developed for this project. Reverse osmosis was carried out in a DDS equipment model LAB 20, using the compound film DDS membrane HR-95PP plate and frame modulu. In this experiment 3 pressure treatments were used: 20 bar, 40 bar e 60 bar. 3 repeations were carried out in each case. The pasteurized ultrafiltration retentate was added to the reverse osmosis retentate, and characterized chemically, microbiologically, physically and sensorially. In the reverse osmosis was possible to obtain the Concentration factors of 2;77, 3;53 and 3;59 with soluble solids contents of 18;15,23;44 and 29;8 were obtaining by reverse osmosis using 20, 40 e 60 bars, respectively. As analysis of the permeate showed soluble solids contents of 3;3, 1;3 and 0;3 and acidities 262;50, 91;50 and 34;25, for the treatments at 20, 40 e 60 bar, respectively. The juice from the 3 treatments presented defect and color scores greater than those of the original juice and the juices obtained at 40 and 60 bars, showed flavor scores dose to the ideal. The ratio, pH and formaldehyde values very for the three treatments. For the three treatments, both concentrated and diluted juices characterized as Newtonian fluids, showing highes values for viscosity at highes pressures / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:37:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Siebel_JosefinaFariaFranca_M.pdf: 4984595 bytes, checksum: 3e6c342296f7352cc47048b7ab0642e8 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Um total de 1.155 amostras de suco cítrico foram coletadas em onze pontos diferentes da linha de produção de uma industria de suco de laranja, tendo sido examinadas as condições higiênicas da fabricação através da contagem microbiana, fungos e leveduras nos seguintes pontos da linha de processamento: "finisher" (após o acabamento), centrífuga, seis estágios de evaporação (concentração), "flash cooler", tanque de mistura e trocador de calor. As contagens obtidas situaram-se em torno de 5x105 germes por grama do produto para as bactérias lácticas e 25x104 para leveduras. Os ensaios realizados nos pontos antes e depois do pasteurizador mostraram que, apesar do tratamento térmico ter sido eficiente, ocorria recontaminação apôs a pasteurização. Dentre as bactérias lácticas isoladas, houve predominância dos tipos heterofermentativos em forma de bastonetes. As bactérias encontradas e caracterizadas foram: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus acldophilus, Lacto baclllus delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Pediococcus acidilactici e Pediococcus halophllus. Não foram encontradas espécies do gênero Streptococcus / Abstract: A total of 1,155 samples were collected at eleven different points of concentrate orange juice plant. The hygienic condition was examined by counts of bacteria, molds and yeasts, from following points of the processing line: after the finisher, centrifuge, the six stages of evaporation, flash cooler, mixing tank and heat exchanger. The counts of final product were approximately 5x10"* lactic 4 acid bacteria per gram and 25x10 yeasts. The assays carried out before and after the pasteurization showed that, although the thermal treatment had been efficient, recontamination - after pasteurization was observed at great extent. Among the lactic acid bacteria isolated, there was a predominance of the hetercfermantative types in the form of rods.The types found and characterized were: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus acidophilus, Lactoba- cillus delbrueckli, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Pediococcus acidilactlci and Pediococcus halo- philus. No species of the Streptococcus were found / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Magali Monteiro da Silva / Coorientador: Amauri Rosenthal / Banca: Roger Darros Barbosa / Banca: Rodrigo Rodrigues Petrus / Resumo: O suco de laranja é o suco de fruta mais popular e mais consumido em todo mundo. O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja. O consumo de suco de laranja é estimado em mais de 9 bilhões de litros por ano, representando 47% do consumo mundial de suco. A fim de aumentar a vida de prateleira e a estabilidade do suco de laranja, a tecnologia de alta pressão hidrostática (APH) pode ser utilizada como um método alternativo à pasteurização. Este trabalho teve como objetivo otimizar as condições de processamento do suco de laranja da variedade Pêra Rio por APH, pressão (100- 600 MPa), temperatura (30-60 °C) e tempo (30-360 s), avaliar o efeito das condições do processamento de APH no ácido ascórbico e na atividade antioxidante do suco de laranja e avaliar a qualidade do suco de laranja processado a 520 MPa, 60 °C por 360 s, comparativamente ao suco pasteurizado e não processado. A metodologia de superfície de resposta foi empregada para estimar a redução da atividade da enzima pectinametilesterase (PME), da contagem de microrganismos, do ácido ascórbico e da atividade antioxidante no suco de laranja processado por APH. Também foram avaliados, as características físico-químicas, a cor instrumental, os compostos fenólicos e a atividade antioxidante do suco de laranja. O aumento da pressão, temperatura e tempo reduziram a atividade da PME e a contagem de microrganismos, exceto pela região entre 170 a 310 MPa, 30 a 45 °C e 30 a 150 s, que aumentou a atividade da PME. A faixa ótima de processamento por APH foi 550 a 600 MPa, 55 a 60 °C e 330 a 360 s, sendo capaz de produzir suco de laranja com população de microrganismos de menos de 2 ciclos logarítmicos de UFC/mL e atividade residual da PME menor que 20%. Ainda, o aumento da temperature e do tempo do processamento por APH reduziu o teor de ácido ascórbico... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Orange juice is the most popular and consumed fruit juice in the world. Brazil is the main orange juice world producer and exporter. The consumption of orange juice is estimated at more than 9 billion liters per year, which represents 47% of global fruit juice consumption. In order to improve orange juice shelf life and stability, high hydrostatic pressure (HHP) processing can be used as an alternative to pasteurization. The aim of this work was to optimize the HHP processing conditions of Pêra Rio orange juice, namely pressure (100-600 MPa), temperature (30-60 °C) and time (30-360 s), to evaluate the effect of HHP processing conditions on ascorbic acid and antioxidant activity of orange juice and to evaluate the quality of orange juice processed at 520 MPa, 60 °C for 260 s in comparison to pasteurized and non processed orange juice. Response surface methodology was used to estimate the decrease of microflora, pectinmethyl esterase (PME) activity, ascorbic acid and antioxidant activity in HHP processed Pêra Rio orange juice. The physicalchemical characteristics, the instrumental color, the total phenolic compounds and the antioxidant activity of orange juice were also evaluate. The increase in pressure, temperature and time reduced the PME activity and native microflora of orange juice, except at the region between 170 to 310 MPa, 30 to 45 °C and 30 to 150 s, which enhanced PME activity. The range of optimum HHP processing conditions were 550 to 600 MPa, 55 to 60 °C and 330 to 360 s, which was able to produce a stable orange juice with microorganisms population less than 2 log cycles CFU/mL and PME residual activity less than 20%. The increase in time and temperature of HHP exert influence on the reduction of ascorbic acid and antioxidant activity on orange juice... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Eduardo Sanches Stuchi / Coorientador: Renato Beozzo Bassanezi / Banca: Horst Bremer Neto / Banca: Alécio Souza Moreira / Resumo: O Brasil é o maior produtor de laranja no mundo, e o huanglongbing (HLB) é a doença mais importante e devastadora da citricultura mundial. Ela está presente no país, nos estados de São Paulo, Paraná e Minas Gerais e causa sérios prejuízos à citricultura. Até o momento não há medidas curativas eficientes no controle do HLB, portanto a verificação de maior tolerância de combinações copa/porta-enxerto frente ao HLB poderá contribuir para o avanço no manejo da doença. Neste trabalho avaliou-se o desempenho horticultural de laranjeira 'Valência' enxertada em 16 porta-enxertos de citros e a tolerância das combinações ao HLB, com o objetivo de selecionar combinações que tolerem o progresso da enfermidade. O experimento foi instalado em 2011 em Bebedouro-SP, no espaçamento de 6,0 x 2,5 m em regime de sequeiro. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado com 16 tratamentos (porta-enxertos) e 30 repetições. Realizaram-se estudos de análise de sobrevivência feitos através de avaliações de sintomas do HLB. O desempenho horticultural das diferentes combinações copa/porta-enxerto foi analisado por meio de variáveis de crescimento das plantas, produção, eficiência produtiva, qualidade dos frutos e tolerância à seca. Foram avaliadas a intensidade de brotação das plantas para correlacionar com a variável intensidade de plantas com sintomas de HLB. Os resultados mostraram que a produção de frutos e crescimento vegetativo para os porta-enxertos citrange 'Carrizo' tetraplo... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Brazil is the largest producer of oranges in the world, and the huanglongbing (HLB) is the most important and devastating disease of the world citriculture. It is present in the country, more specifically in the States of São Paulo, Paraná, and Minas Gerais and has been causing severe damage to the citriculture. Until now there are no valid curative measures in HLB control, hence verification of greater tolerance of combinations scion/rootstock front HLB may contribute to advancement in the management of the disease. This work evaluated the horticultural performance of 'Valencia' orange tree grafted on 16 citrus rootstocks and tolerance of combinations to HLB, with the objective of selecting combinations that tolerate the progress of the disease. The experiment was installed in 2011 in Bebedouro-SP, at a spacing of 6.0 x 2.5 m in the rainy season. It has a completely randomized design with 16 treatments (rootstock) and 30 replications. Survival analysis studies were performed using HLB symptom assessments The horticultural performance of the different combinations scion/rootstocks was analyzed using variables of plant growth, production, productive efficiency, fruit quality and drought tolerance. The intensity of sprouting of the plants was evaluated to correlate with the variable intensity of plants with HLB symptoms. The results showed that the superiority found for fruit production and vegetative growth for 'Carrizo' tetraploid, 'Cleopatra' x 'Christian' rootstocks was equ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2015-06-17T19:34:37Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-12-19. Added 1 bitstream(s) on 2015-06-18T12:48:31Z : No. of bitstreams: 1 000826622_20150715.pdf: 111388 bytes, checksum: 0df76931737a2d8db48b8a83cacaecb8 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-08-03T12:21:15Z: 000826622_20150715.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-03T12:22:27Z : No. of bitstreams: 1 000826622.pdf: 1096376 bytes, checksum: 1829dd81ad2058076c40b56830d0b9b9 (MD5) / O Brasil é o maior produtor de laranjas do mundo, visto que o estado de São Paulo é o grande responsável pela produção. A variedade Valência encontra-se como uma das mais produzidas no estado. O clima é o fator de maior influência na variabilidade da produtividade e qualidade dos cultivos, sendo que a variação anual pode trazer efeitos positivos e/ou negativos a esta variabilidade. A previsão é o ato de estimar com uso de dados atuais um fenômeno futuro, ou seja, que ainda vai ocorrer. Enquanto estimação usa de dados atuais para estimar um fenômeno também atual. Este estudo tem como objetivo entender a influência das variáveis meteorológicas mensais ao longo do ciclo de laranjas Valência enxertadas em limoeiro Cravo (VACR) de pomares com mais de seis anos, em quatro locais de destaque na produção do Estado de São Paulo (Bauru, Bebedouro, Limeira e Matão), e desenvolver modelos agrometeorológicos de previsão e estimação de atributo de qualidade mensal de VACR. As deficiências hídricas (DEF) são fatores limitantes na produtividade e qualidade dos frutos. Por esta razão sua influência no cultivo foi analisada de forma isolada, desenvolvendo modelos de estimação apenas em função das DEF mensais, a fim de determinar quais fases fenológicas da VACR são mais sensíveis a DEF e com isso estimar de forma acurada os atributos qualitativos da VACR, nos quatro locais do estado de São Paulo. Os modelos foram construídos em regressão linear múltipla e classificados pelos índices estatísticos de erro percentual absoluto médio (MAPE) e coeficiente de determinação ajustado (R² ajustado). Foi possível elaborar modelos acurados tanto para estimações como também para previsões. Em relação aos modelos de estimação houve maior atuação da DEF no numero de frutos por caixa no primeiro ano do ciclo e nos outros atributos no segundo ano. Para os modelos de previsão, as temperaturas ... / The main producer country of oranges at the world is Brazil, been the State of São Paulo responsible for almost all of this production. The 'Valência' orange is one of the most important cultivars of the State. The major influent factors on yield and quality variability of crops are climatic factors, where this annually variation can bring positive or negative effects. Forecasting is the use of actual data to estimate an event that will happen, while estimation uses actual data to esteem a current event. This study aims to understand the influence of monthly meteorological variables during the 'Valência' orange grafted on rangpur lime of orchards with more than six years old (VACR), for four main producers regions of the State of São Paulo (Bauru, Bebedouro, Limeira and Matão) and develop agrometeorological models for predict the qualitative attributes of every month of VACR during the production year. . Water deficits (DEF) are limiting factors at yield and quality of fruits. Therefore its influence on crop development was analyzed isolated; developing estimation models in function only of monthly DEF, in order to determine which phenological phases of VACR are more sensitive to DEF and with that, make accurate estimation of the qualitative attributes of VACR, at four regions of the State of São Paulo. The models were constructed in multiple linear regressions and classified according to the mean absolute perceptual error (MAPE) and the adjusted coefficient of determination (R² adjusted). All the developed models were accurate. Relative to the estimation models, for number of fruits per box, DEF were more important at the phases of the first year of the cycle and for the others attributes at the second year. For the forecasting models the main influent variables were: minimum, mean and maximum temperatures and relative evapotranspiration

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-09-16Bitstream added on 2014-06-13T20:50:16Z : No. of bitstreams: 1 bisconsinjunior_a_me_arafcf_parcial.pdf: 160481 bytes, checksum: f8f2c70b5dce7f83704c5014671cefab (MD5) Bitstreams deleted on 2014-06-27T19:00:48Z: bisconsinjunior_a_me_arafcf_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-06-27T19:02:04Z : No. of bitstreams: 1 bisconsinjunior_a_me_arafcf.pdf: 1529598 bytes, checksum: 0af6066a32d281a638b3359c7de9882d (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O suco de laranja é o suco de fruta mais popular e mais consumido em todo mundo. O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja. O consumo de suco de laranja é estimado em mais de 9 bilhões de litros por ano, representando 47% do consumo mundial de suco. A fim de aumentar a vida de prateleira e a estabilidade do suco de laranja, a tecnologia de alta pressão hidrostática (APH) pode ser utilizada como um método alternativo à pasteurização. Este trabalho teve como objetivo otimizar as condições de processamento do suco de laranja da variedade Pêra Rio por APH, pressão (100- 600 MPa), temperatura (30-60 °C) e tempo (30-360 s), avaliar o efeito das condições do processamento de APH no ácido ascórbico e na atividade antioxidante do suco de laranja e avaliar a qualidade do suco de laranja processado a 520 MPa, 60 °C por 360 s, comparativamente ao suco pasteurizado e não processado. A metodologia de superfície de resposta foi empregada para estimar a redução da atividade da enzima pectinametilesterase (PME), da contagem de microrganismos, do ácido ascórbico e da atividade antioxidante no suco de laranja processado por APH. Também foram avaliados, as características físico-químicas, a cor instrumental, os compostos fenólicos e a atividade antioxidante do suco de laranja. O aumento da pressão, temperatura e tempo reduziram a atividade da PME e a contagem de microrganismos, exceto pela região entre 170 a 310 MPa, 30 a 45 °C e 30 a 150 s, que aumentou a atividade da PME. A faixa ótima de processamento por APH foi 550 a 600 MPa, 55 a 60 °C e 330 a 360 s, sendo capaz de produzir suco de laranja com população de microrganismos de menos de 2 ciclos logarítmicos de UFC/mL e atividade residual da PME menor que 20%. Ainda, o aumento da temperature e do tempo do processamento por APH reduziu o teor de ácido ascórbico... / Orange juice is the most popular and consumed fruit juice in the world. Brazil is the main orange juice world producer and exporter. The consumption of orange juice is estimated at more than 9 billion liters per year, which represents 47% of global fruit juice consumption. In order to improve orange juice shelf life and stability, high hydrostatic pressure (HHP) processing can be used as an alternative to pasteurization. The aim of this work was to optimize the HHP processing conditions of Pêra Rio orange juice, namely pressure (100-600 MPa), temperature (30-60 °C) and time (30-360 s), to evaluate the effect of HHP processing conditions on ascorbic acid and antioxidant activity of orange juice and to evaluate the quality of orange juice processed at 520 MPa, 60 °C for 260 s in comparison to pasteurized and non processed orange juice. Response surface methodology was used to estimate the decrease of microflora, pectinmethyl esterase (PME) activity, ascorbic acid and antioxidant activity in HHP processed Pêra Rio orange juice. The physicalchemical characteristics, the instrumental color, the total phenolic compounds and the antioxidant activity of orange juice were also evaluate. The increase in pressure, temperature and time reduced the PME activity and native microflora of orange juice, except at the region between 170 to 310 MPa, 30 to 45 °C and 30 to 150 s, which enhanced PME activity. The range of optimum HHP processing conditions were 550 to 600 MPa, 55 to 60 °C and 330 to 360 s, which was able to produce a stable orange juice with microorganisms population less than 2 log cycles CFU/mL and PME residual activity less than 20%. The increase in time and temperature of HHP exert influence on the reduction of ascorbic acid and antioxidant activity on orange juice... (Complete abstract click electronic access below) / FAPESP: 11/11574-2 / FAPESP: 11/04029-8 / FAPESP: 10/168267 / FAPESP: 13/00424-5

Orientador: Magali Conceição Monteiro da Silva / Coorientador: Natália Soares Janzantti / Banca: Cíntia Alessandra Matiucci Pereira / Banca: Mércia Fátima Manente Bettini / Resumo: O suco de laranja é um produto de grande importância para a economia nacional, tendo papel relevante na pauta de exportações brasileiras. A maior parte da produção brasileira de laranja é destinada à produção de suco concentrado congelado - FCOJ, que é predominantemente exportado para a Europa e América do Norte. O processamento do suco envolve as etapas de extração, filtração, concentração, mistura e de resfriamento. O tratamento térmico empregado na etapa de concentração para redução do volume de água, redução da carga microbiana e inativação enzimática, também é capaz de favorecer reações que alteram a composição do suco e promovem alterações sensoriais e degradação da vitamina C, além de arrastar e degradar compostos voláteis importantes para o sabor do suco. Os objetivos deste trabalho foram reunir informações referentes ao processamento do FCOJ e aos fatores relacionados às alterações de qualidade que podem ocorrer durante o processamento, avaliar o suco de laranja das principais etapas do processamento do FCOJ, de forma a avaliar as etapas mais críticas em relação às alterações no perfil sensorial e perda de qualidade e avaliar a atividade antioxidante total (AAT), os compostos fenólicos totais (TPC) e as características físico-químicas do suco de laranja das etapas do processamento do FCOJ. O suco de laranja das principais etapas do processamento do FCOJ foi avaliado por 12 julgadores selecionados e treinados utilizando a análise descritiva quantitativa (ADQ). Foram gerados 21 descritores para aparência (5), aroma (6), sabor (8) e textura (2). O suco das etapas de extração e filtração foram caracterizados por alta intensidade de sabor doce, aroma e sabor natural, aroma e sabor cítrico e aroma e sabor óleo, com perfil sensoriais semelhantes. O suco da etapa de extração também foi caracterizado por gomos, tanto... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Orange juice is a important product to the national economy, with great relevance to the Brazilian exportations. The majority of Brazilian orange production is used in the frozen concentrated orange juice (FCOJ) production, which is mainly exported to North America and Europe. The FCOJ processing covers the extraction, filtration, concentration, blend and cooling steps. The heat treatment used in the concentration step to reduce the water activity, favors reactions that drastically changes the juice composition and promotes sensory changes, ascorbic acid degradation, and changes the volatile compounds important to the aroma and flavor of the juice. The aim of this work was to gather informations regarding the FCOJ processing and the factors related with the juice quality changes during the processing, to evaluate the orange juice from the main steps of the FCOJ processing, in order to identify the most critical steps regarding the sensory changes and loss of quality using QDA and to evaluate the total antioxidant activity (TAA), the total phenolic compounds (TPC) and the physicochemical characteristics of the orange juice from the steps of the FCOJ processing. The orange juice from the main steps of the FCOJ processing was evaluated by 12 selected and trained judges using QDA. 21 descriptors were generated for appearance (5), aroma (6), flavor (8) and texture (2). The juices from the extraction and filtration steps were characterized by high intensity of sweet aroma, natural aroma and flavor, citric aroma and flavor, and oil aroma and flavor, with similar profile. The juice from the extraction step was also characterized by vesicles from both appearance and texture. The juice from the concentration, blend and cooling steps were characterized by high intensity of cooked aroma and flavor, with similar profile. The sensory profile of the orange juice was noticeably affected... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Glauco de Souza Rolim / Banca: Regina Célia de Matos Pires / Banca: Arthur Bernardes Cecílio Filho / Resumo: O Brasil é o maior produtor de laranjas do mundo, visto que o estado de São Paulo é o grande responsável pela produção. A variedade "Valência" encontra-se como uma das mais produzidas no estado. O clima é o fator de maior influência na variabilidade da produtividade e qualidade dos cultivos, sendo que a variação anual pode trazer efeitos positivos e/ou negativos a esta variabilidade. A previsão é o ato de estimar com uso de dados atuais um fenômeno futuro, ou seja, que ainda vai ocorrer. Enquanto estimação usa de dados atuais para estimar um fenômeno também atual. Este estudo tem como objetivo entender a influência das variáveis meteorológicas mensais ao longo do ciclo de laranjas "Valência" enxertadas em limoeiro "Cravo" (VACR) de pomares com mais de seis anos, em quatro locais de destaque na produção do Estado de São Paulo (Bauru, Bebedouro, Limeira e Matão), e desenvolver modelos agrometeorológicos de previsão e estimação de atributo de qualidade mensal de VACR. As deficiências hídricas (DEF) são fatores limitantes na produtividade e qualidade dos frutos. Por esta razão sua influência no cultivo foi analisada de forma isolada, desenvolvendo modelos de estimação apenas em função das DEF mensais, a fim de determinar quais fases fenológicas da VACR são mais sensíveis a DEF e com isso estimar de forma acurada os atributos qualitativos da VACR, nos quatro locais do estado de São Paulo. Os modelos foram construídos em regressão linear múltipla e classificados pelos índices estatísticos de erro percentual absoluto médio (MAPE) e coeficiente de determinação ajustado (R² ajustado). Foi possível elaborar modelos acurados tanto para estimações como também para previsões. Em relação aos modelos de estimação houve maior atuação da DEF no numero de frutos por caixa no primeiro ano do ciclo e nos outros atributos no segundo ano. Para os modelos de previsão, as temperaturas ... / Abstract: The main producer country of oranges at the world is Brazil, been the State of São Paulo responsible for almost all of this production. The 'Valência' orange is one of the most important cultivars of the State. The major influent factors on yield and quality variability of crops are climatic factors, where this annually variation can bring positive or negative effects. Forecasting is the use of actual data to estimate an event that will happen, while estimation uses actual data to esteem a current event. This study aims to understand the influence of monthly meteorological variables during the 'Valência' orange grafted on rangpur lime of orchards with more than six years old (VACR), for four main producers regions of the State of São Paulo (Bauru, Bebedouro, Limeira and Matão) and develop agrometeorological models for predict the qualitative attributes of every month of VACR during the production year. . Water deficits (DEF) are limiting factors at yield and quality of fruits. Therefore its influence on crop development was analyzed isolated; developing estimation models in function only of monthly DEF, in order to determine which phenological phases of VACR are more sensitive to DEF and with that, make accurate estimation of the qualitative attributes of VACR, at four regions of the State of São Paulo. The models were constructed in multiple linear regressions and classified according to the mean absolute perceptual error (MAPE) and the adjusted coefficient of determination (R² adjusted). All the developed models were accurate. Relative to the estimation models, for number of fruits per box, DEF were more important at the phases of the first year of the cycle and for the others attributes at the second year. For the forecasting models the main influent variables were: minimum, mean and maximum temperatures and relative evapotranspiration / Mestre

Orientador: Vivaldo Silveira Jr / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:15:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Berto_MariaIsabel_D.pdf: 7003998 bytes, checksum: cc6703bc21db21f2387990e43b963481 (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado