Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T05:53:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_AccaciaJuliaGuimaraes_M.pdf: 1069660 bytes, checksum: 140f9c775f9bcb3c5cdd02f9d9ddeb02 (MD5) Previous issue date: 1975 / Resumo: Com a finalidade de acelerar e facilitar o processo de salga, este trabalho visou fabricar o queijo tipo Prato, variedade Lanche, adicionando o sal diretamente na massa granulada, após a separação do soro e antes de uma pequena pre-prensagem. As demais etapas do processamento seguiram as recomendações do Instituto de Laticinios "Cândido Tostes". Ensaios preliminares indicaram que há necessidade de pequenas alterações na tecnologia, a fim de obter uma massa um pouco mais umida para compensar a desidratação provocada pelo sal. As mudanças efetuadas foram: maturação do leite antes da adição do coalho, corte da massa em tamanho ligeiramente maior, ponto da massa um pouco mais cedo e maior pressão na prensagem final. Foram testadas as proporções de 2,0; 2,25; 2,5; e 3,0% de sal. Proporções acima de 2,0% deram origem a queijos ligeiramente salgados, duros e com deficiência de cura. Houve inibição da cultura litica de forma progressiva com relação ao aumento do teor de sal. Os queijos experimentais fabricados usando 2,0% de sal na massa apresentaram um teor final de de 1,6% e umidade de 40%. Estes resultados, juntamente com sal as caracteristicas organolepticas, foram praticamente iguais aos verificados nos queijos fabricados tradicionalmente com salga em salmoura, ficando assim demonstrado a viabilidade se efetuar a salga na massa para este tipo de queijo / Abstract: With the purpose of facilitating and accelerating the salting of "Lanche" cheese, a variety of "Prato" Brazilian cheese, this work was undertaken to study the possibility performing the salting process directly in the drained particles shortly before a preliminary pressing in the of curd cheese vat. All the other steps followed the standard manufacturing procedure recommended by the 'Cândido Tostes" Dairy Institute in Juiz de Fora, MG- Brazil. The results obtained in the preliminary phase of this work indicated a need of slight modifications in the usual manufacturing procedure in order to compensa te the potential dehydrating effect of salt in direct contact with the curd. Increasing the milk acidity before adding rennet,cutting the curd into slightly larger particles, stopping the cooking. cess a little sooner and applying more pressure in the final pressing were, fundamentally, the modifications introduced. The following amounts of sal t added to the curd particles were tested: 2.0%, 2.25%, 2.5%, and 3.0%. Additions par above 2.0%, besides inhibiting the ripening of the cheese, produced hard and salty cheeses. The effect of inhibition of tic culture increased progressively with the increase in the proportion of salt added. Experimental cheeses which received 2.0% sal in curd had a final salt content of 1.6% and a moisture lac i n the the content / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-03-26T13:41:41Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1259888 bytes, checksum: 94d875a9f465487e9f9cdaa36746214b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-26T13:41:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1259888 bytes, checksum: 94d875a9f465487e9f9cdaa36746214b (MD5) Previous issue date: 2017-08-25 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A indústria de leite e derivados é um dos setores mais importantes para a economia do Brasil e de muitos países. Contudo também é um dos setores que mais gera impactos ambientais devido ao grande volume de resíduos gerados e sua elevada carga poluidora. O objetivo do trabalho foi avaliar a eficiência de um sistema de flotação por ozônio dissolvido (FAOD) como uma alternativa tecnológica à flotação por ar dissolvido (FAD) para o tratamento do efluente das indústrias lácteas (EL). No experimento foram feitos ensaios em batelada utilizando um sistema de bancada composto por um compressor de ar, uma válvula reguladora de pressão, uma câmara de saturação e uma coluna de flotação. Os ensaios para avaliação da FOAD e FAD foram feitos em meio ácido e básico para melhor compreensão do processo e dos efeitos dos fatores avaliados. Primeiramente foi feita a otimização operacional da FAD e posteriormente os testes e avaliação da FAOD com base nos resultados anteriormente obtidos. Para o estudo da FAD e otimização do processo foi utilizado um planejamento experimental em duas etapas com um efluente sintético: Na primeira etapa foi utilizado um delineamento fatorial fracionado (FF), onde foram avaliados os fatores pressão de saturação (4-10 bar), a razão de recirculação (20-100%), o pH (3-12), doses do coagulante sulfato ferroso (0- 1000 mg L -1 ) e do polímero orgânico catiônico TanFloc (0-50 mg L -1 ); na segunda etapa foi feito um delineamento composto central (DCC) para a otimização do processo e determinação do melhor tratamento. Para as inferências foram utilizados o gráfico de Pareto, os modelos gerados e respectivos parâmetros estatísticos, superfícies de resposta e a função otimização de resposta. Como resultados observou-se que os fatores que afetaram significativamente (p ≤ 0,1) o processo de flotação foram a pressão de saturação, o pH e a dose de coagulante. O tratamento ótimo da FAD, determinado na segunda etapa, foi obtido em meio ácido utilizando-se pressão de saturação igual a 10 bar, razão de recirculação igual a 20%, pH do meio igual a 4 e concentração de sulfato ferroso igual a 250,0 mg L -1 com uma eficiência máxima de remoção da turbidez igual a 98%. Com o tratamento ótimo obtido foram feitos os ensaios para avaliação da FAOD em comparação ao sistema FAD. Na primeira parte do estudo foi utilizado um efluente de laticínios sintético (ELS) para a avaliação da FAOD e FAD, com e sem a adição de peróxido de hidrogênio (H 2 O 2 ), em pH 4 e pH 11,4. Nos ensaios da FAOD foi utilizado concentração de ozônio (O 3 ) na corrente gasosa igual 19 (± 0,5) mg L -1 e nos ensaios com adição de peróxido de hidrogênio foram testadas as razões H 2 O 2 /O 3 (m/m) no meio líquido iguais a 0,5, 1 e 1,5. Foram utilizados como parâmetros de avaliação nesta primeira parte a eficiência de remoção de turbidez, demanda química de oxigênio (DQO), cor e carbono orgânico total (COT). Na segunda parte do estudo foram feitos testes utilizando-se efluentes de três laticínios com o intuito de validar os resultados obtidos e para a determinação da capacidade do sistema FAOD em tratar esse tipo de efluente, onde foram avaliados a eficiência de remoção de turbidez, sólidos suspensos totais (SST), óleos e graxas (O&G), DQO, demanda bioquímica de oxigênio (DBO), nitrogênio total (N T ) e fósforo total (P T ), e para análise do efeito dos tratamentos foi utilizado teste Tukey para um nível de significância de 5%. Observou-se ao final do experimento que a eficiência dos tratamentos foi melhor em pH 4. De acordo com os resultados houve redução da eficiência do tratamento com a utilização da flotação por ozônio dissolvido. A adição do peróxido de hidrogênio na FAD e FAOD também resultou em redução da eficiência do sistema. Os resultados obtidos com o efluente sintético somente se aproximaram dos obtidos com a amostra de EL de uma das indústrias que continha maiores traços de leite e queijo. / The milk and dairy industry is one of the most important sectors for the economy of Brazil and many countries. However, it is also one of the sectors that most generates environmental impacts due to the large volume of waste generated and its high polluting load. This study aimed to evaluate the efficiency of a dissolved ozone flotation system (DOF) as a technological alternative to dissolved air flotation (DAF) for the treatment of wastewater from the dairy industries (DW). In the experiment batch tests were performed using a bench system consisting of an air compressor, a pressure regulating valve, a saturation chamber and a flotation column. The tests to evaluate DOF and DAF systems were done in acidic and basic media to better understand the process and the effects of the evaluated factors. Firstly, the operational optimization of the DAF was carried out and the DOF tests and evaluation were carried out based on the previous results. For the DAF study and process optimization, a two-stage experimental design with a synthetic dairy effluent (SDW) was used: In the first step, a fractional factorial design (FF) was used, in which saturation pressure factors (4-10 bar) were evaluated, (20-100%), pH (3-12), coagulant ferrous sulphate (0-1000 mg L -1 ) and cationic organic polymer TanFloc (0-50 mg L -1 ); In the second stage a central composite design (CCD) was done for the optimization of the process and determination of the best treatment. For the inferences we used the Pareto graph, the generated models and respective statistical parameters, response surfaces and the response optimization function. It was observed that the factors that significantly affected (p ≤ 0.1) the flotation process were saturation pressure, pH and coagulant dose. The optimum treatment of the FAD determined in the second step was obtained in acid medium using saturation pressure equal to 10 bar, recirculation ratio equal to 20%, medium pH of 4 and ferrous sulfate concentration equal to 250.0 mg L -1 with a maximum turbidity removal efficiency of 98%. With the optimum treatment obtained the tests were done to evaluate the DOF compared to the DAF system. In the first part of the study the SDW was used to evaluate DOF and DAF, with and without the addition of hydrogen peroxide (H 2 O 2 ), at pH 4 and pH 11.4. In the FAOD tests, the concentration of ozone in the gas stream was equal to 19 (± 0.5) mg L -1 and in the tests with addition of hydrogen peroxide, the H 2 O 2 /O 3 (m/m) 0.5, 1 and 1.5. The efficiency of removal of turbidity, chemical oxygen demand (COD), color and total organic carbon (TOC) were used as evaluation parameters in this first part. In the second part of the study, tests were performed using three dairy wastewater to validate the results obtained and to determine the DOF system's ability to treat this type of effluent, where turbidity removal, total suspended solids (TSS), oils and greases (O&G), COD, biochemical oxygen demand (BOD), total nitrogen (TN) and total phosphorus (TP), and Tukey test was used for a 5% significance level for the effect of treatments. It was observed at the end of the experiment that the efficiency of the treatments was better at pH 4. The results showed a reduction of the efficiency with the use of flotation by dissolved ozone. The addition of hydrogen peroxide in DAF and DOF also resulted in reduced system efficiency. The results obtained with the synthetic effluent only approximated those obtained with the DW sample from one of the industries that contained the largest traces of milk and cheese. / http://lattes.cnpq.br/1355825581291562

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Coorientador: Sabrina Neves Casarotti / Banca: Neuza Jorge / Banca: Aline Teodoro de Paula / Resumo: As bactérias acidoláticas (BAL) são bastante utilizadas em processos fermentativos na indústria de laticínios, porém algumas delas agem não somente como fermentadoras, com a produção de ácidos orgânicos a partir dos carboidratos presentes, mas também podem produzir substâncias que colaboram para a segurança microbiológica do produto fermentado ou compostos benéficos à saude. Em estudos in vitro anteriores, foi constatado que Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 apresenta potencial probiótico e ação bacteriostática sobre bactérias patogênicas, como Listeria monocytogenes e Escherichia coli. Neste trabalho foi avaliado o efeito de Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 em creme fermentado, em co-cultura com outras BAL, e estudar as características físico-químicas e microbiológicas do creme, além de avaliar a capacidade de bioconservação pela produção de bacteriocinas, ácidos orgânicos e propriedade funcional pela produção de ácido linoleico conjugado (CLA) e pela atividade antioxidante por inibição de radicais livres. Foi utilizado creme de leite UHT homogeneizado padronizado em 20% de gordura e fermentado conforme quatro tratamentos: T1 - cultura mista de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lc. lactis subsp. cremoris; T2 - cultura mista de Lc. lactis subsp. lactis e Lc. lactis subsp. cremoris + Listeria monocytogenes ATCC 15313; T3 - Cultura mista de Lc. lactis subsp. lactis e Lc. lactis subsp. cremoris + Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides... / Abstract: Lactic acid bacteria (LAB) are widely used in fermentation processes in the dairy industry, however some of them act not only as starters, with the production of organic acids from the carbohydrates, but they can also produce substances that contribute to the microbiological safety of the fermented product or produce health benefic compounds. In previous in vitro studies, it was found that Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 presents probiotic potential and bacteriostatic action on pathogenic bacteria, such as Listeria monocytogenes and Escherichia coli. In this study it was evaluated the effect of Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 in fermented cream, in co-cultivation with other BAL, and to study the physicochemical and microbiological characteristics of the cream, besides evaluating the capacity of bioconservation by the production of bacteriocins, organic acids and functional property by the production of conjugated linoleic acid (CLA) and antioxidant activity through the inhibition of free radicals. UHT milk cream standardized at 20% fat was fermented according to four treatments: T1 - Mixed culture of Lactococcus lactis subsp. lactis and Lc. lactis subsp. cremoris, T2 - Mixed culture of Lactococcus lactis subsp. lactis and Lc. lactis subsp. cremoris + Listeria monocytogenes ATCC 15313, T3 - Mixed culture of Lactococcus lactis subsp. lactis and Lc. lactis subsp. cremoris + Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55, and T4 - Mixed ... / Mestre

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-07-21T11:12:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 336431 bytes, checksum: 887553804bbe90d701abf5a9a80de79d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-21T11:12:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 336431 bytes, checksum: 887553804bbe90d701abf5a9a80de79d (MD5) Previous issue date: 2001-10-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Foram avaliadas pela técnica de ATP-bioluminescência i) a qualidade microbiológica da água do manancial de captação para tratamento na ETA/UFV, da água de resfriamento de amônia e da água industrial de uso em um laticínio, ii) a adesão de Escherichia coli K12 e de esporos de Bacillus sporothermodurans, em suspensões, contendo cerca de 10 4 e 10 6 UFC/mL, em aço inoxidável e em polietileno de baixa densidade a 37°C e tempo de adesão de 24h. e, iii) o procedimento de higienização em superfícies de caminhão tanque, tanque de resfriamento de leite cru, tanque de equilíbrio do pasteurizador, desnatadeira, tanque de armazenamento de leite pasteurizado e tanque de equilíbrio para empacotamento de leite pasteurizado. Nas águas foram efetuadas, também, as contagens de mesófilos aeróbios, expressos em UFC/mL e coliformes totais, expressos em NMP/100mL. Nas superfícies foram determinados os números de mesófilos aeróbios aderidos, expressos em UFC/cm 2 . Foi utilizado o luminômetro UNILITEX-cel (BIOTRACE), para os testes de determinação de ATP, expressos em Unidades Relativas de Luz (URL), incluindo ATP total e livre. Em relação à água industrial, houve a concordância entre os métodos de bioluminescência e de contagem de mesófilos aeróbios e coliformes totais. As amostras de água de manancial e de resfriamento não apresentaram diferença (p<0,05), pelo teste de Tukey, para as quantidades de ATP total, livre e também para as contagens microbianas. Constataram-se concentrações de ATP microbiano diferentes para essas amostras de água. Os resultados indicam que teste de ATP total é mais recomendado e sugerem que qualidade físico-química da água diminui a medida de luz. A bioluminescência não foi apropriada para avaliar a presença de esporos de B. sporothermodurans e de E. coli nas superfícies avaliadas. A determinação das URL foi afetada pelas condições de adesão da E. coli. Os resultados mostram que tanto a concentração de ATP total e a contagem de mesófilos aeróbios foram diferentes (p<0,05) quando se comparou antes - 9772 URL e 1,20 X10 3 UFC/cm 2 - e após - 2511 URL e 1,10x10 1 UFC/cm 2 - o procedimento de higienização. A bioluminescência considerou 100% das superfícies em condições higiênicas insatisfatórias e contagem em placas apenas detectou 50%, considerando a recomendação da APHA e 28% a recomendação da OMS. Não houve concordância entre bioluminescência e a contagem microbiana na classificação quanto às condições higiênicas das diferentes superfícies. Observou-se grande variação na leitura de URL, sugerindo a necessidade de se efetuar mais de uma análise na superfície avaliada. A técnica de ATP-bioluminescência pode ser usada como indicadora das boas condições de limpeza, não apresentando relação com a contagem microbiana, indicando também a possibilidade de adesão microbiana e formação de biofilmes. / ATP-bioluminescence techniques were used to evaluate i) the microbiological quality of the ETA/UFV, treatment water, ammonia-cooling water and industrial water at a dairy, ii) the adhesion of Escherichia coli K12 and Bacillus sporothermodurans spores, in suspensions containing around 10 4 to 10 6 UFC/mL on stainless steel, at 37oC and adhesion time of 24 h and, iii) hygiene monitoring of truck surfaces, raw milk cooling tanks, pasteurizering tanks, milk centrifuge, pausterized milk storing tank and pausterized milk packaging tank. Aerobic mesophyllic and total coliform countings were also conducted in the water samples, respectively, expressed as UFC/mL and NMP/100 mL. The numbers of Aerobic mesophylls, expressed in UFC/cm 2 were determined on the surfaces. The UNILITEX-cel (Biotrace) luminometer was used for determining ATP, expressed as Relative Units of Light (RUL), including total and free ATP. For industrial water, there was an agreement between the bioluminescence and the counting methods of aerobic mesophylls and total coliforms Treatment and cooling water samples did not present any difference (p > 0.05) by the Tukey test for total and free ATP amounts nor for the microbial countings. Different microbial ATP concentrations were found for these water samples. The results indicate that the total ATP test is more adequate, suggesting that the physical chemical quality of water decreases light measurement. Bioluminescence was not appropriate to evaluate the presence of B. sporothermodurans and E. coli spores on the surfaces evaluated. RUL determination was affected by E. coli adhesion conditions. The results show that both total ATP and aerobic mesophyll countings were different (p < 0.05) when hygiene monitoring was compared before - 9772 RUL and 1.20 x 10 3 UFC/cm 2 - and after - 2511 RUL and 1.10 x 10 1 UFC/cm 2 . Biolominescence considered 100% of the surfaces to be under inadequate hygiene conditions while plate counting detected only 50%, based on APHA recommendation and 28%, based on WHO recommendation. There was no agreement between bioluminescence and microbial counting for hygiene condition classification under different surfaces. A great variation in RUL reading was observed, suggesting the need to carry out more than just one analysis on the surface evaluated. / Dissertação importada do Alexandria

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-03-31T11:39:43Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 946985 bytes, checksum: 54d87017bace706b11b9faabe7552808 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-31T11:39:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 946985 bytes, checksum: 54d87017bace706b11b9faabe7552808 (MD5) Previous issue date: 2015-07-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Dada a importância do setor lácteo brasileiro em função da sua geração de emprego, renda e fornecimento de alimentos e matérias-primas para diversas indústrias alimentícias, este trabalho teve como objetivo mensurar indicadores de eficiência técnica e de escala dos estabelecimentos de laticínios brasileiros e identificar possíveis mudanças e caminhos a serem seguidos para o aumento de sua competitividade. Inicialmente, foram enviados questionários para gestores de 292 estabelecimentos de laticínios com registro do Serviço de Inspeção Federal. Foram obtidas 68 respostas, das quais, 40 puderam ser aproveitadas para compor a amostra deste estudo. Após a realização de uma análise exploratória, para caracterizar os respondentes e, consequentemente, a amostra em estudo, pode-se perceber que esta é representativa da população no que diz respeito à distribuição geográfica dos estabelecimentos de laticínios dentre as regiões brasileiras. Assim, procedeu-se com a utilização do modelo de Análise Envoltória de Dados (DEA), orientado para insumos, para se obter os escores de eficiência técnica e de escala dos estabelecimentos de laticínios brasileiros em relação à utilização dos insumos energia (térmica e elétrica), matéria-prima (leite) e mão- de-obra para a geração do produto (faturamento). Os resultados demonstraram que os estabelecimentos de laticínios em estudo obtiveram a média dos escores de eficiência de escala moderada com viés a alta (76 %), sendo esta superior à dos escores de eficiência técnica pura (62 %). Estes resultados indicam que os maiores gargalos dos estabelecimentos de laticínios em estudo estão relacionados à utilização mais adequada dos recursos disponíveis. Por fim, utilizou-se a regressão Tobit com o objetivo de identificar quais os fatores, exógenos ao modelo DEA, capazes de explicar os escores de eficiência obtidos. Neste caso, observou-se que os estabelecimentos de laticínios de maior porte, localizados no Estado de Minas Gerais e que não utilizam geradores de energia elétrica têm maior probabilidade de serem eficientes no quesito eficiência técnica pura. Assim, diante do exposto, acredita-se que a concentração das ineficiências técnicas nos laticínios de menor porte pode ser uma das principais causas da recente diminuição do número destes em detrimento da concentração da produção. / Considering the importance of the Brazilian dairy sector depending on their generation of employment, income and food supplies and raw materials for various food industries, this work had as its main objective to measure technical and scale efficiency indicators of Brazilian dairy establishments and mark out changes and itineraries to follow to increase their competitiveness. Initially, questionnaires were sent to 292 dairy managers registered with the Serviço de Inspeção Federal. Of this total were obtained 68 responses, of which 40 could be harnessed for the sample for this study. After carrying out an exploratory analysis in order to characterize the respondents and hence the sample under study, one can realize that this is representative of the population with regard to the geographical distribution of dairy establishments among Brazilian regions. So, we proceeded with the use of data envelopment analysis model (DEA), oriented inputs to obtain the technical and scale efficiency scores of Brazilian dairy establishments regarding the use of energy inputs (thermal and electrical), raw materials (milk) and labor for the generation of product revenue. The results showed that the dairy establishments in the study had average moderate scale efficiency scores with upward bias (76 %), which is higher than that of pure technical efficiency scores (62 %). These results indicate that the biggest bottlenecks of dairy establishments under study are related to the most appropriate use of available resources. Finally, we used the Tobit regression with the aim to identify the factors, exogenous to the DEA, can explain the obtained efficiency scores. In this case, it was observed that the larger dairy establishments located in Minas Gerais and do not use electricity generators are more likely to be effective in pure technical efficiency aspect. Thus, in view of the foregoing, it is believed that the concentration of techniques inefficiencies in smaller dairy establishments can be a major cause of the recent decrease in the number thereof to the detriment of the concentration of production.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-10-26T13:53:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1160361 bytes, checksum: 30c4a0f2d55c00faeb073e0a56085fa8 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-26T13:53:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1160361 bytes, checksum: 30c4a0f2d55c00faeb073e0a56085fa8 (MD5) Previous issue date: 2002-07-11 / Com o deslocamento da distribuição dos produtos lácteos (leite longa vida, bebidas lácteas etc.) dos pequenos varejos e padarias para os grandes hipermercados, os laticínios passaram a ter de negociar o fornecimento de seus produtos para um segmento com maior poder de barganha. A concentração no setor varejista ao longo da década de 90 contribuiu para aumentar o poder de negociação desse segmento frente aos laticínios. Os grandes hipermercados, por comprarem elevados volumes, impõem prazos de pagamento muito dilatados, inovações na linha de produtos, margem reduzida, adequação da logística de entrega (normalmente just in time), gestão adequada da marca e da qualidade do produto, etc. As conseqüências para os laticínios são: pressão sobre a margem de lucro, necessidade de operar com elevados volumes de vendas e desenvolvimento de ampla e eficiente rede de distribuição. Os laticínios, para fugirem dessa situação, têm procurado abrir novos mercados e lançar novos produtos como forma de escapar da dependência de grande varejo. Mas estas novas estratégias nem sempre são bem avaliadas, podendo causar problemas (logísticos e financeiros) para as firmas. Com o intuito de se observar o comportamento de variáveis físicas e financeiras em um laticínio de pequeno porte que utiliza a estratégia de “vendas induzidas” como forma de comercialização de seus produtos juntos a pequenos e médios varejistas, foi utilizada a metodologia de Dinâmica de Sistemas. Após a construção e validação de um modelo de simulação pôde se observar, através dos dados de saída, que a capacidade produtiva da fábrica tende a ser subutilizada. Isto se deve ao fato de que as previsões de demanda futura feitas pelos vendedores, são incapazes de ter um grau de acerto elevado, gerando alta instabilidade nas variáveis de estoque de produtos e de resultados financeiros do laticínio. Contrastando com esse cenário básico elaborou- se um cenário alternativo onde houve um aumento na força de vendas. Este aumento permitiu a redução da subutilização da capacidade produtiva, mas o grau de instabilidade nas demais variáveis permaneceu constante. Conclui- se, portanto, que a estratégia de “vendas induzidas” tem limitações inerentes à sua estrutura (incapacidade de previsão da demanda futura com precisão) que não podem ser reduzidas via aumento do número de vendedores. Assim a busca por mecanismos mais estáveis de relacionamento comercial com o pequeno varejo, na forma de contratos ou alianças estratégicas, pode permitir uma maior regularidade nas vendas, possibilitando assim o melhor planejamento da produção e o melhor dimensionamento de estoques. / Dairy products distribution has been increasingly shifting from small scale stores and neighborhood bakeries to the super and hypermarkets, many of which belonging to nationwide retail chains. As a consequence, most dairy companies have to negotiate sales under unfavorable bargaining positions. Large supermarkets chains purchase large product volumes and for this reason are able to impose terms of trade involving delayed payments, frequent product innovation, low margins and requirements for in- store sales promotion, among others. Consequences for dairies include: reduced profit margins, need to operate with large sales volumes and need to develop a broad and efficient distribution network. Based in a non-probabilistic sample of small-scale dairy companies and dairy market experts, this study analyzed these issues. In order to adapt to the current retail pressures, smaller dairies have been designing strategies such as the search for new markets and the investment in new product development. Moreover, strategies of sales concentration in the smaller scale retail stores have been increasingly used. Among these, a frequent one, known as “induced sales”, consists of the attempt to sell directly to the small stores and bakeries, by filling out trucks with dairy products and following sales routes established by commissioned salesmen. These new strategies, however, have not yet been adequately evaluated with respect to their long run implications. In order to contribute to this evaluation, a systems dynamics model of a small- scale dairy firm has been developed. The model simulates the procurement, processing and marketing operations of the firm, allowing the analysis of strategies such as the “induced sales” previously described. Base runs have revealed that this strategy tends to result in underutilization of processing capacity, high oscillation in inventories and high revenue instability. This is primarily due to the fact that salesmen cannot provide adequately accurate demand forecasts. In an attempt to increase sales and reduce underutilization, a simulation involving the increase of the sales force was performed. Although capacity utilization increased, as expected, instability in the remaining performance variables was not reduced. These results lead to the conclusion that the “induced sales” strategy has intrinsic limitations in its structure, being a risky alternative for its adopters. Hence, the search for more stable mechanisms to coordinate the relationship with the small retailers, involving contracts or strategic alliances has been recommended. / Dissertação importada do Alexandria, sem lattes

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico. Programa de Pós-Graduação em Economia. / Made available in DSpace on 2012-10-20T01:22:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-26T02:24:32Z : No. of bitstreams: 1 201624.pdf: 4956806 bytes, checksum: 9a6603586c7bcc547ac6f5d44874dd3d (MD5) / Neste estudo analisa-se mas mudanças ocorridas na produção de leite frente ao cenário produtivo em seus aspectos organizacionais, tecnológicos e produtivos afetadas pela desregulamentação do setor com saída do Governo Federal, pela consolidação do Mercosul e pelos processos de fusões e Aquisições (F&A) constituindo-se um novo cenário produtivo.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-graduação em Agronegócios, 2009. / Submitted by Allan Wanick Motta (allan_wanick@hotmail.com) on 2010-06-30T17:01:31Z No. of bitstreams: 1 Mestrado Patrycia Werneck.pdf: 5164503 bytes, checksum: e0b36b8b8f185319d8f0d3fa5e498d9e (MD5) / Approved for entry into archive by Daniel Ribeiro(daniel@bce.unb.br) on 2010-06-30T19:05:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Mestrado Patrycia Werneck.pdf: 5164503 bytes, checksum: e0b36b8b8f185319d8f0d3fa5e498d9e (MD5) / Made available in DSpace on 2010-06-30T19:05:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mestrado Patrycia Werneck.pdf: 5164503 bytes, checksum: e0b36b8b8f185319d8f0d3fa5e498d9e (MD5) Previous issue date: 2009-08 / O setor lácteo brasileiro tem elevado seus níveis de produção e qualidade nos últimos 20 anos, embora esteja sujeito a distorções de preços no mercado internacional que acabam por comprometer e limitar sua eficiência, produtividade e competitividade. Para tentar minimizar estas distorções e, ao mesmo tempo, estimular a produção nacional, o Brasil adota uma política comercial baseada em elevadas alíquotas de importação para 11 dos principais produtos lácteos. Atualmente, estes produtos possuem uma tarifa de 27%, uma exceção ao nível tarifário ao estabelecido pelo Mercosul (de 16%). Em virtude da programada extinção da Lista de Exceções à Tarifa Externa Comum (TEC) em 2010, o governo brasileiro pretende dar continuidade à política de proteção do setor de lácteos por meio da elevação da alíquota de importação do Mercosul para 30% para estes produtos. O objetivo desta dissertação foi analisar a política tarifária aplicada pelo Brasil, para verificar a efetividade e eficácia da proposta brasileira em promover o desenvolvimento do setor e o bem-estar dos consumidores desses produtos. O estudo, baseado em revisão bibliográfica e análise de dados secundários, diagnosticou a política tarifária aplicada pelo Brasil e pelo Mercosul para os produtos lácteos, considerando sua influência na comercialização, produção e competitividade dos produtos brasileiros no mercado nacional e internacional ao longo das duas últimas décadas. Levou em consideração também os aspectos políticos envolvidos na proposta brasileira de elevação definitiva da alíquota e importação de alguns produtos lácteos. A análise mostrou que a eliminação das barreiras comerciais decorrentes da criação do Mercosul e a conseqüente exposição do mercado nacional à concorrência direta com setores mais competitivos, como os da Argentina e do Uruguai exerceram uma pressão para baixo nos preços praticados no mercado brasileiro, ao mesmo tempo em que desviou a origem das importações de mercados protegidos estimulando a concorrência no setor. Atualmente, os principais desafios para o setor no mercado internacional dizem respeito à habilitação dos produtores à atuação no mercado mundial, à busca por novos mercados e o apoio e estímulo às negociações para redução das práticas protecionistas impostas pelos mercados importadores e um maior acesso a seus mercados. Ademais, o Brasil defende a expansão do comércio agrícola na OMC por meio de um corte tarifário. Conclui-se que os produtores nacionais de leite em pó seriam competitivos nos três níveis tarifários analisados (27%,30% e 16%), quando consideradas as médias de preço praticadas no comércio internacional pelos maiores mercados produtores de lácteos _________________________________________________________________________________ ABSTRACT / In the past 20 years, the Brazilian dairy sector has been increasing its production and productive levels, despite the international market price distortions that has a negative effect on the efficiency, productivity and competitiveness of the sector. In an attempt to minimize these distortions and at the same time stimulate the national production, Brazil has adopted a trade policy based on high tariffs for 11 dairy products. Nowadays these products tariffs are 27%, an exception to the tariff level established by MERCOSUR of 16%. Due to the programmed expiration of the MERCOSUR External Tariff Exception List in 2010, the Brazilian Government intends to maintain the policy protection for the dairy sector by the increase of the MERCOSUR tariff to 30% for these products. The aim of this study was to analyze the Brazilian tariff policy to verify the effectiveness and efficiency of this proposal to the development of the sector and the consumer welfare. This study was based on a literature review and on secondary data in order to diagnose the Brazilian and MERCOSUR tariff policy for dairy products considering its influence on trade, production and competitiveness of Brazilian products both in the national and international market in the past two decades. It also considered the political aspects involved in the Brazilian proposal of increasing these tariffs. The analyzis has shown that the elimination of the commercial barriers caused by the creation of MERCOSUR and the consequent exposition of the national market to the competition of important producers as Argentina and Uruguay contributed to price decreasing in Brazilian market and deviated the origin of Brazilian imports stimulating the competition in the sector. Now, the main challenges for the sector are related to the producers habilitation to operate in the international level, the search for new markets, the support for tariff reduction negotiations in importing markets. In addition, Brazil defends in WTO the expansion of agricultural trade through higher tariff cuts. In conclusion, the Brazilian powdered milk might be competitive in all three tariffs analyzed (27%,30% e 16%), when considering the average price practiced by the biggest dairy market in the international commerce.

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2015-05-25T14:31:42Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação Marcela Sarmento Valencia.pdf: 755577 bytes, checksum: 88b72629fdced558555fabe51a225d5e (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-25T14:31:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação Marcela Sarmento Valencia.pdf: 755577 bytes, checksum: 88b72629fdced558555fabe51a225d5e (MD5) Previous issue date: 2015-02-26 / CAPES / Sobremesas lácteas de chocolate despertam a atenção do consumidor, sendo novas opções para adição de probióticos e prebióticos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver sobremesa láctea cremosa, adicionada de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LBC 81 e fruto-oligossacarídeo (FOS). As sobremesas controle, probiótica, e simbiótica foram caracterizadas quanto ao pH, acidez, índice de sinerese, composição centesimal e análises microbiológicas de Bacillus cereus, coliformes termololerantes (45°), estafilococos coagulase positivo, Salmonella spp, bolores e leveduras. Durante 28 dias, foram avaliadas a aceitabilidade, intenção de compra, viabilidade e tolerância do L. paracasei ao pH ácido. As sobremesas apresentaram bons atributos sensoriais e qualidade higiênico sanitária, não apresentaram sinerese e foram consideradas fonte de fibras alimentares. Durante o armazenamento das sobremesas probiótica e simbiótica houve redução de pH e aumento da acidez, sem interferir na viabilidade do L. paracasei. A simulação in vitro das condições gástricas demonstrou tolerância do L. paracasei ao pH 2,5 e 3,5 mantendo-se viável ao longo do armazenamento e em quantidades superiores a 6 log UFC/g, satisfazendo, assim, o critério para ser considerado alimento probiótico.

Orientador: Aloisio Jose Antunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T21:16:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maistro_LilianeCorrea_M.pdf: 6328913 bytes, checksum: b4cca98fdab83feedc465ae1ed1001b3 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: O soro é um resíduo da fabricação de queijos e representa um importante agente poluente, se não for adequadamente tratado. A produção de queijos no Brasil vem crescendo nas últimas décadas e a destinação do soro tornou-se um problema a ser resolvido pela indústria. O objetivo deste estudo foi testar a aplicação do Concentrado Protéico de Soro(CPS), na manufatura de iogurtes, utilizando leites de vaca e cabra, e avaliar as características físico-químicas do produto final, bem como o desenvolvimento do processo fermentativo. A adição de WPC foi realizada em diversas concentrações (1, 2, 3, 4 e 5%). As amostras foram inoculadas com culturas comerciais à base de S. thermophílus e L. bulgaricus, e incubadas a 45°C. As determinações do pH e da acidez total foram realizadas durante o processo de fermentação, em intervalos de 45 minutos, para um tempo total estimado de 360 minutos. As análises de textura (Texture Profile Analysis), foram realizadas utilizando-se um texturômetro modelo T A- TX 2 T exture Analyzer (Texture Technologies Corp., Scarsdale, N.Y.). O desenvolvimento da acidez total e do pH, foram acompanhados durante o processo de fermentação dos leites bovino integral, bovino desnatado, caprino integral e caprino desnatado, contendo O, 1, 2, 3, 4 e 5% de CPS. Tendo a acidez total aumentado em todos os tratamentos aos quais a adição foi efetuada. Os valores dos pH ao final do período de fermentação foram similares para os leites integrais e desnatados. Como esperado, o aumento do conteúdo de sólidos totais, levou a um incremento dos valores calórico e nutritivo, e a uma alteração significativa das propriedades organolépticas (ex. consistência). Os valores para a dureza, a mastigabilidade e a gomosidade, cresceram gradualmente com a adição do CPS / Abstract: Whey is a waste product from the cheese manufacturing industry and represents an important polluting agent, if it's not conveniently treated. Cheese production has increased in Brazil during the last decades and the disposal of whey has become an environmental problem to be solved by the industry. The objective of this study was to test the application of Whey Protein Concentrate (WPC), in yogurt manufacture using cow's and goat's milk, and evaluate the physical-chemical characteristics of the final products as well as the development of the fermentation process. Addition of WPC was done at severallevels (O, 1, 2, 3, 4 and 5%). Samples were inoculated with commercial freeze-dried cultures (S. thermophilus / L. bulgaricus) and incubated at 45°C. The determination of pH and total acidity was carried out during the fermentation process, in intervals of 45 minutes, to an estimated total time of 360 minutes. The Texture Profile Analysis (TPA) was evaluated using a texturometer model TA -TX 2 Texture Analyzer (Texture Technologies Corp., Scarsdale, N.Y). The total acidity and pH development have been accompanied during the fermentation process of the whole bovine milk, skimmed bovine milk, whole goat milk and skimmed goat milk, containing 0, 1, 2, 3, 4, and 5% of WPC. Generally the addition of WPC had an effect in the development of the total acidity; pattem was the same, the total acidity increased with the addition of WPC in all treatments. The pH values at the end of the fermentation period were similar for whole and skimmed milk samples. As expected, the raise of the total solids content, made an increase of the nutritive and caloric values and an improvement of the organoleptic properties (e.g. consistency). Hardness, chewiness and gumminess have gradually increased with the addition of the WPC / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição