Orientador: Debora de Queiroz Tavares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T22:19:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Noronha_CeciliadosSantos_M.pdf: 2446192 bytes, checksum: 1546202996372867bf7589fddcf0e6dd (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: A quantidade e a qualidade protéica dos formulados infantis são pontos reavaliados constantemente. Duas fórmulas, designadas Produto 1 e Produto 2 foram submetidas a ensaio biológico. O Produto 1 continha uma mistura de proteínas de soro e caseína (razão 60:40) com 2,46g de proteína/100kcal, enquanto o Produto 2 continha isolado protéico de soja com 3,0g de proteína/100 kcal. Dieta com caseína suplementada com metionina (controle) e duas dietas elaboradas a partir dos Produtos 1 e 2 foram oferecidas a ratos como fonte única de proteína a 8% nas dietas. Foram calculados Coeficiente de Eficiência Alimentar (CEA), Quociente de Eficiência ProtéiCa relativo (RPER%), Quociente de Eficiência Líquida de Proteína relativo ((RNPR%), Digestibilidade verdadeira (Dv%) e ainda calculados Escore de Aminoácidos corrigido pela Digestibilidade verdadeira (PD-CAS%) e Digestibilidade verdadeira corrigida (TPDc-RAAR%). Amostras de sangue e fígado e o intestino delgado foram coletados para análises complementares. O CEA, RPER%, RNPR% e Dv% foram similares para ambas as dietas. PD-CAS% e TPDc-RAAR% demonstraram melhores resultados para o Produto 1. Concluímos que a avaliação que incluiu a Dv% e a composição aminoacídica revelou diferenças entre os produtos. As determinações de uréia, creatinina, lipídios totais e aminograma sanguíneos não variaram de acordo com as diferenças protéicas. É provável que a quantidade e qualidade das proteínas foram suficiente para garantir o adequado metabolismo dos ratos durante o curto período dos ensaios. O peso de fígados e intestino foi similar nos dois casos. Nossos dados sugerem que a proteína do Produto 1 (soro:caseína) seria mais adequada para a alimentação de lactentes do que a do Produto 2 (isolado protéico de soja), quando os bioensaios são comparados com o perfil aminoacídico do produto. Entretanto, o alto conteúdo protéico do Produto 2 melhorou sua qualidade protéica / Abstract: The protein quantity and quality of infant formulae are continuously being reevaluated. Two formulae, designated Product 1 and product 2 were under nutritional assays. Product 1 contained a whey/casein mixture (ratio 6:4), providing 2.46g protein/l00kcal whereas Product 2 contained soybean protein isolate, providing 3.0g protein/l00kcal. Methionine-enriched casein (control) and two diets derived from Product 1 and 2 were fed to weaning rats as the sole source of protein in diets containing 8% protein. Data allowed calculation of Food Efficiency, Relative Protein Efficiency Ratio (RPER%), Relative Net Protein Ratio (RNPR%), True Protein Digestibility (TPD%) Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PD-CAS%) and True Protein Digestibility-Corrected relative Amino Acid Rating (TPD-Corrected RAAR%). Blood, liver and small intestine were collected for complementary analyses. The first set of assays, Food Efficiency, RPER%, RNPR% and TPD% were similar for both diets. PD-CAS% and TPD-Correct RAAR% conferred a better status to Product 1. It was concluded that an evaluation which includes both TPD and amino acid composition reveals fine differences between products. The urea, creatinine and total lipids determinations did not variy according to the protein differences. It was likely that the performance of proteins were enough to assure an adequate metabolism to rats during the short period of the assays. Liver and small intestine weights were similar in both cases. Our data suggests that Product 1 (Whey/casein) could be a more adequate protein for infant feeding than to Product 2 (soybean isolate) when the bioassays are compared with the amino acid profiles. However, the higher total protein content improved protein quality of Product 2 / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador : Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T07:01:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Felberg_Ilana_M.pdf: 4982535 bytes, checksum: 5e12c52f97069d1f344d96d45915f3e7 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Neste trabalho foi estudada, à nível de laboratório, a possibilidade de substituição de leite de vaca por extrato hidrossolúvel de soja em leite condensado. Foi formulado um produto à base de extrato hidrossolúvel de soja, adicionado de gordura, açúcar e água, de modo a assemelhar-se ao leite condensado tradicional em termos de composição centesimal, características sensoriais e reológicas. Na elaboração dos formulados de soja, foi estudada a utilização de óleo de soja refinado e de gordura vegetal hidrogenada de modo a buscar-se uma melhor aproximação das características do produto tradicional. Após formulação do produto, foram efetuadas substituições no leite condensado tradicional pelos formulados de soja nas proporções: 6, 12, 18, 24 e 30%. Foram determinados a composição, o comportamento reológico, e as características sensoriais de aroma, sabor, textura e aparência dos leites condensados mistos. Os leites condensados mistos obtidos apresentaram comportamento reológico semelhante ao tradicional, com decréscimo na viscosidade aparente em função do aumento da taxa de deformação, indicando comportamento pseudoplástico. Para a Análise Descritiva Quantitativa, pela seleção de atributos por análise discriminante por passos, foram considerados dez atributos na avaliação sensorial das amostras. São eles: cor creme, homogeneidade, viscosidade, aroma doce, aroma de cereais, sabor característico de leite condensado, residual salgado, sabor de cereais, pulverulência e aderência. Os resultados dos testes sensoriais indicaram que o teor de soja influiu diretamente na avaliação sensorial das amostras estudadas, já que todos os atributos avaliados, apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade. No entanto, o tipo de gordura utilizada não influiu na maioria dos atributos estudados, ao mesmo nível de significância. As amostras com 6% e 18% de substituição, contendo óleo vegetal na formulação, obtiveram boa aceitação de um modo geral / Abstract: In this research the possibility of substituting cow's milk with the water soluble extract from soybean in the preparation of sweetened condensed milk, was studied on a laboratory scale. The product was formulated based on the water soluble extract of soybean with the addition of fat, sugar and water, in order to imitate traditional sweetened condensed milk in terms of the chemical composition, sensory and rheological characteristics. In the elaboration of the soybean formulations, the use of both refined soybean oil and hidrogenated vegetable fat was investigated, in order to better approach the characteristics of the traditional product. The formulated product was used to substitute to the traditional one at the following levels: 6, 12, 18, 24 and 30%. The composition, rheological behavior and sensory characteristics of aroma, taste, texture and appearance of the mixed condensed milk were determined. The mixed condensed milks obtained presented rheological behaviors similar to those of the traditional product, with a decrease in the apparent viscosity due to the increase in the shear rate, indicative of pseudoplastic behavior. For the Quantitative Descriptive Analysis, using the stepwise linear discriminant analysis, the following ten attributes were selected for the sensory evaluation of the samples: cream colour, homogeneity, viscosity, sweet aroma, aroma of cereals, characteristic taste of condensed milk, salted after taste, taste of cereals, powdery and sticky sensations. The amount of soybean used in the formula, directly influenced the sensory evaluation of the samples at the 5% level of probability, while the type of fat used did not, at the same level of probability. In general, the samples elaborated with vegetable oil in which 6% and 18% of the sweetened condensed milk was substituted, showed good acceptance / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fernando Broetto / Banca: José Pedro Serra Valente / Banca: Marcelo Alvares de Oliveira / Resumo: O extrato hidrossolúvel de soja-EHS ("leite de soja") é considerado uma bebida importante devido as suas características funcionais. No entanto, a bebida sofre restrições sensoriais pela população ocidental, devido ao sabor adstringente resultante da ação da enzima lipoxigenase (LOX) ativada no processo de extração. O objetivo dessa pesquisa foi estudar o efeito de tratamentos físicos e antioxidantes sobre a atividade da LOX em EHS de diferentes cultivares de soja. Para este estudo utilizou-se tratamentos físicos (Irradiação e Térmico) e antioxidantes (Tocoferol e TBHQ) visando à inativação da LOX (fase 1). A partir da seleção dos melhores tratamentos desta fase, foram conduzidos novos ensaios associando-se tratamentos físicos ao tratamento antioxidante (fase 2). Para acompanhar os resultados da atividade enzimática nos grãos de soja e no EHS (controle), foram realizadas as concentrações centesimais de umidade, proteína, lipídios, cinzas, fibra-bruta, carboidratos, minerais e valor energético. Nos EHS produzidos na fase 1 analisou-se o teor de proteína e atividade específica de LOX. Nos grãos irradiados e no EHS produzido na fase 2 determinou-se a composição química centesimal e a atividade específica de LOX. A irradiação induziu a redução do teor de proteína em grãos de soja, porém os teores protéicos avaliados nos EHS produzidos a partir desses não sofreram alteração, comparados ao controle. Os tratamentos da fase 1 que se destacaram com a redução da atividade específica de LOX em EHS foram o térmico (80 °C), irradiação (5 kGy) e tocoferol (adicionado na quantidade máxima). Na fase 2 o tratamento térmico (80 °C) suplementado com tocoferol inibiu 100 % a atividade específica de LOX em EHS. Concluiu-se que os tratamentos físicos + tocoferol não alteraram os nutrientes do EHS, e que o tratamento térmico + tocoferol foi o único que inibiu totalmente a atividade específica de LOX / Abstract: The soluble extract of soybean ("soymilk") is considered an important beverage because of its functional characteristics. However, the beverage suffers sensory restrictions by the western population, due to the astringent flavor resulting from the action of the enzyme lipoxygenase (LOX) activated the extraction process. The aim of this search was to study the effect of physical and antioxidant treatments on the activity of the LOX in soymilk of different soybean cultivars. For this study we used physical treatments (irradiation and thermal) and antioxidants (Tocopherol and TBHQ) aimed at inactivation of the LOX (phase 1). From the selection of the best treatments of this phase, new tests were conducted associating physical treatments to antioxidant treatments (phase 2). To follow the results of enzymatic activity in soybeans and soymilk (control), centesimals chemical concentrations were performed of moisture, protein, fat, ash, crude fiber, carbohydrates, minerals and energy value. In soymilks produced in phase 1 analyzed the protein content and specific activity of the LOX. In irradiated grains and soymilk produced in phase 2 it was determined the centesimal chemical composition and specific activity of the LOX. The irradiation induced a reduction in protein content in soybeans, but the protein levels measured in soymilks produced from soybeans irradiated did not change compared to control. The treatments of phase 1 that stood out to reduce the specific activity of the LOX in soymilk were thermal (80 °C), 4 irradiation (5 kGy) and tocopherol (added in the maximum). In phase 2 the thermal treatment (80 °C) supplemented with tocopherol inhibited 100% specific activity of the LOX in soymilk. It was concluded that physical treatments + tocopherol did not alter the nutrients in soymilk, and the treatment thermal + tocopherol was the only one that completely inhibited the specific activity of the LOX / Mestre

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebida mista de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora, para atender aos interesses dos associados do Assentamento Rural Dandara, localizado no município de Promissão-SP. As matérias-primas foram soja (variedade BRS 213), amora (gênero Morus), pectina cítrica e açúcar. A bebida mista foi fabricada em diferentes proporções de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora (1:1; 1:1,5 e 1:2; respectivamente; m/m) e diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14 °Brix). Os extratos hidrossolúveis de soja, os sucos de amora e as bebidas mistas foram analisadas quimicamente, além da quantificação dos valores energéticos. As bebidas mistas foram analisadas sensorialmente pelo teste de escala hedônica e seus resultados foram submetidos à análise de variância e posterior análise de regressão. As bebidas produzidas foram comparadas com bebidas similares comerciais. Todas as bebidas mistas produzidas apresentaram pH inferior a 4,5, sem adição de acidulantes. O tratamento térmico realizado foi suficiente para hidrolisar toda a sacarose, utilizada na correção do açúcar dessas bebidas. Essa correção do açúcar resultou na diminuição do teor de umidade, aumento no teor de carboidratos e valor energético das bebidas. Com relação às bebidas comerciais com soja e frutas, as bebidas mistas deste estudo, em média, foram mais ricas em todos os componentes da composição centesimal, particularmente em proteínas. Com relação às análises sensoriais, as diferentes proporções de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora interferiram no aroma e na aparência das bebidas produzidas, porém, não existiu uma relação direta entre essas proporções e a aceitabilidade desses atributos sensoriais. Já, a concentração de açúcar influenciou no atributo sabor e na preferência global... (Resumo completo clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this work was to develop a mixed drink of soymilk and mulberry juice, to serve the interests of the associated members of the Rural Settlement Dandara, located in Promissão-SP. The raw materials was soybeans (variety BRS 213), mulberry (genre Morus), citrus pectin and sugar. The mixed drink was made with different proportions of soymilk and mulberry juice (1:1, 1:1,5 and 1:2, respectively, m/m) and different concentrations of soluble solids (10, 12 and 14 °Brix). The soymilk, the mulberry juices and the mixed drinks were chemically analyzed, and the energy values was quantified too. The mixed drinks were analyzed by sensory evaluation, the test used was the hedonic scale and results were submitted to variance analysis and subsequent regression analysis. The beverages produced were compared with similar commercial beverages. All mixed drinks produced had pH below 4.5, without addition of acidifier. The thermic treatment performed was sufficient to hydrolyze all the sucrose of the sugar used in the correction of these drinks. This sugar correction resulted in reduction of moisture content, increase in content of carbohydrates and energy value. With regard of the commercial soy and fruit drinks, the mixed drink of this study, on average, were richer in all components of proximate composition, particularly in proteins. With regard to sensory evaluation, the different proportions of soymilk and mulberry juice interfered with the aroma attribute and the appearance attribute of beverages produced, however, there wasn't a direct relationship between these proportions and acceptability of sensory attributes. Nevertheless, the sugar concentration affected the taste attribute and the global preference. The preference of consumers, were both in taste and global preference, in the overall, were to the sweetest drink, with a direct relationship between sugar content and the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-06-27Bitstream added on 2014-06-13T18:57:25Z : No. of bitstreams: 1 kamimura_ba_me_jabo.pdf: 571110 bytes, checksum: 2197cdd1ac84693fe362265668301183 (MD5) / A imunização passiva de cabritos ocorre por meio da ingestão do colostro, rico em imunoglobulinas (Igs), que são absorvidas nas primeiras horas de vida do animal. A incorporação de inibidores de tripsina ao colostro pode impedir a proteólise das Igs e possibilitar aumento do potencial de desenvolvimento do sistema imune do animal, principalmente quando o colostro apresentar baixa concentração desta proteína. O objetivo deste estudo foi avaliar a transferência de imunidade passiva em cabritos alimentados com colostro caprino adicionado de “leite” de soja contendo inibidores de tripsina ativos. O “leite” de soja foi preparado conforme recomendação da Embrapa, e submetido ao aquecimento a 80°C por 15 min. O colostro foi aquecido a 56°C por 60 min. e obtido de cabras com parições concentradas no período da tarde, sendo a primeira ordenha realizada às 8 horas do dia seguinte, e a segunda 24 horas após. Foram utilizados 25 cabritos recém-nascidos da raça Saanen alimentados com colostro caprino de primeira (T1) e segunda (T2) ordenha, e com 10% (T3), 20% (T4) e 30% (T5) de “leite” de soja em substituição ao colostro caprino de segunda ordenha. As amostras de sangue foram colhidas por venopunção da jugular (1, 12, 24, 36 e 48 h após o nascimento), sendo a primeira colheita realizada antes do fornecimento do colostro. As análises bioquímicas evidenciaram a importância da ingestão do colostro de primeira ordenha que apresentou valores elevados para proteína total (PT) de 8,48 g.dL-1, gamaglutamiltransferase (GGT) de 1.321 U.L-1, fosfatase alcalina (ALP) de 189 U.L-1 e fósforo de 43,9 mg.dL-1. A atividade dos inibidores de tripsina variou de 1.058 (T2) a 2.329 UTI.mg-1 (T5). Os resultados das análises bioquímicas séricas mostraram que os tratamentos não influenciaram as concentrações dos mesmos, porém houve aumento nas atividades... / Passive immunization of kids occurs through ingestion of colostrum rich in immunoglobulins (Igs) that are absorbed in the first hours of the animal’s life. Incorporation of trypsin inhibitors in colostrum can prevent proteolysis of Igs and improves potential development of animal’s immune system, especially when the colostrum has low Ig concentration. Therefore the aim of this study was to evaluate the effect of goat colostrum added soymilk containing active trypsin inhibitors in the transference of passive immunity in goat kids. The soymilk was prepared as recommended by Embrapa and heated to 80°C for 15 minutes. The goat colostrum was heated to 56°C for 60 minutes, obtained from goats with concentrated calving in the afternoon; the first milk was performed at 8 am of next day, and the second milk 24 hours later. The study used 25 Saanen goat kids fed with goat colostrum of first milk (T1), goat colostrum of second milk (T2), goat colostrum of second milk plus 10% of soymilk (T3), goat colostrum of second milk plus 20% of soymilk (T4) and goat colostrum of second milk plus 30% of soymilk (T5). Blood samples were collected by jugular venipuncture (1, 12, 24, 36 and 48 hours after birth), the first sample was collected before the first feeding of colostrum. Biochemical analysis indicated the importance of colostrum of first milk with high values for total protein (TP) of 8.48 g.dL-1, gamma glutamyl transferase (GGT) 1,321 U.L-1, alkaline phosphatase (ALP) 189 U.L-1 and phosphorus 43.9 mg.dL-1. The activity of trypsin inhibitors ranged from 1,058 (T2) to 2,329 UTI.mg-1 (T5). Results of serum biochemical analyzes did not differ among treatments, but GGT and ALP activities, and IgG concentration increased 12 hours postpartum and after feeding of colostrum. The results indicate that soymilk is an important alternative source to incorporate active trypsin inhibitors that improve... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-02-23Bitstream added on 2014-06-13T19:29:21Z : No. of bitstreams: 1 mendonca_je_me_arafcf.pdf: 400041 bytes, checksum: bab34db245a1a403c96033f086b462e8 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A deficiência de micronutrientes afeta de maneira substancial o estado nutricional, a saúde e o desenvolvimento de uma parcela significativa da população de países desenvolvidos e em desenvolvimento. Os minerais, entre eles o ferro, desempenham funções essenciais à vida, o que justifica a grande atenção dada as carências deste nutriente. Dentre as estratégias utilizadas para o combate e prevenção das carências nutricionais, o enriquecimento de alimentos de baixo custo ou de grande consumo pelos grupos mais vulneráveis, tem se apresentado como uma alternativa eficaz. Resultados expressivos de redução dos casos de anemia ferropriva vêm sendo alcançados em programas de Política Nacional de Alimentação que prevêem a adoção de medidas essenciais, como o enriquecimento de alimentos amplamente utilizados pela população, tais como, o pão e o leite.... / The deficiency of micronutrients affects substantially the nutricional state, the health and the development of a significant part of the population, both in developed and in developing countries. Minerals, among them the iron, play vital roles in life, which accounts for the great attention that has been given to the lack of these nutrients. Among the strategies used for prevention of malnutrition, the enrichment of low cost foods or greatly consumed ones by the most vulnerable groups has been shown as an efficient alternative. Outstanding results of reduction in cases of iron deficiency anemia have been reached in the Food National Politics programs that imply the adoption of essential policies, as for the enrichment of food widely consumed by the population, such as bread and milk. Therefore, the purpose of this paper was to study the sensorial viability of enrichment of low cost soy produts , such as milk, bread, yogurt ice cream and peanut candy like, from several sources of iron, as well as to quantify, through HPLC, the isoflavone contents in these products, aiming, if necessary, a further supplementation of those ones. The products have been enriched with three sources of iron FeSO4.7H2O, iron aminoacid chelate and NaFeEDTA and evaluated on the sensorial properties (difference from control and acceptance test) compared with a non-enriched sample (control). Isoflavones have been quantified through HPLC in a first stage in the products enriched with the three sources of iron and were subsequently analyzed in the following materials: soy grains with rind, peeled and cooked soy, okara soy residues, pasteurized soy milk and soy yogurt...(Complete abstract, click electronic address below).

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-06-05Bitstream added on 2014-06-13T19:11:12Z : No. of bitstreams: 1 uliana_mr_me_botfca.pdf: 862979 bytes, checksum: 61cf494c921c1535b13624297f9c43bc (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O objetivo deste trabalho foi desenvolver bebida mista de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora, para atender aos interesses dos associados do Assentamento Rural Dandara, localizado no município de Promissão-SP. As matérias-primas foram soja (variedade BRS 213), amora (gênero Morus), pectina cítrica e açúcar. A bebida mista foi fabricada em diferentes proporções de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora (1:1; 1:1,5 e 1:2; respectivamente; m/m) e diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14 °Brix). Os extratos hidrossolúveis de soja, os sucos de amora e as bebidas mistas foram analisadas quimicamente, além da quantificação dos valores energéticos. As bebidas mistas foram analisadas sensorialmente pelo teste de escala hedônica e seus resultados foram submetidos à análise de variância e posterior análise de regressão. As bebidas produzidas foram comparadas com bebidas similares comerciais. Todas as bebidas mistas produzidas apresentaram pH inferior a 4,5, sem adição de acidulantes. O tratamento térmico realizado foi suficiente para hidrolisar toda a sacarose, utilizada na correção do açúcar dessas bebidas. Essa correção do açúcar resultou na diminuição do teor de umidade, aumento no teor de carboidratos e valor energético das bebidas. Com relação às bebidas comerciais com soja e frutas, as bebidas mistas deste estudo, em média, foram mais ricas em todos os componentes da composição centesimal, particularmente em proteínas. Com relação às análises sensoriais, as diferentes proporções de extrato hidrossolúvel de soja e suco de amora interferiram no aroma e na aparência das bebidas produzidas, porém, não existiu uma relação direta entre essas proporções e a aceitabilidade desses atributos sensoriais. Já, a concentração de açúcar influenciou no atributo sabor e na preferência global... / The objective of this work was to develop a mixed drink of soymilk and mulberry juice, to serve the interests of the associated members of the Rural Settlement Dandara, located in Promissão-SP. The raw materials was soybeans (variety BRS 213), mulberry (genre Morus), citrus pectin and sugar. The mixed drink was made with different proportions of soymilk and mulberry juice (1:1, 1:1,5 and 1:2, respectively, m/m) and different concentrations of soluble solids (10, 12 and 14 °Brix). The soymilk, the mulberry juices and the mixed drinks were chemically analyzed, and the energy values was quantified too. The mixed drinks were analyzed by sensory evaluation, the test used was the hedonic scale and results were submitted to variance analysis and subsequent regression analysis. The beverages produced were compared with similar commercial beverages. All mixed drinks produced had pH below 4.5, without addition of acidifier. The thermic treatment performed was sufficient to hydrolyze all the sucrose of the sugar used in the correction of these drinks. This sugar correction resulted in reduction of moisture content, increase in content of carbohydrates and energy value. With regard of the commercial soy and fruit drinks, the mixed drink of this study, on average, were richer in all components of proximate composition, particularly in proteins. With regard to sensory evaluation, the different proportions of soymilk and mulberry juice interfered with the aroma attribute and the appearance attribute of beverages produced, however, there wasn´t a direct relationship between these proportions and acceptability of sensory attributes. Nevertheless, the sugar concentration affected the taste attribute and the global preference. The preference of consumers, were both in taste and global preference, in the overall, were to the sweetest drink, with a direct relationship between sugar content and the... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-29Bitstream added on 2014-06-13T20:52:20Z : No. of bitstreams: 1 barros_ea_me_botfca.pdf: 409467 bytes, checksum: 5bfd33ba3c9fbee3e3c5edd7df18e0ef (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O extrato hidrossolúvel de soja-EHS (“leite de soja”) é considerado uma bebida importante devido as suas características funcionais. No entanto, a bebida sofre restrições sensoriais pela população ocidental, devido ao sabor adstringente resultante da ação da enzima lipoxigenase (LOX) ativada no processo de extração. O objetivo dessa pesquisa foi estudar o efeito de tratamentos físicos e antioxidantes sobre a atividade da LOX em EHS de diferentes cultivares de soja. Para este estudo utilizou-se tratamentos físicos (Irradiação e Térmico) e antioxidantes (Tocoferol e TBHQ) visando à inativação da LOX (fase 1). A partir da seleção dos melhores tratamentos desta fase, foram conduzidos novos ensaios associando-se tratamentos físicos ao tratamento antioxidante (fase 2). Para acompanhar os resultados da atividade enzimática nos grãos de soja e no EHS (controle), foram realizadas as concentrações centesimais de umidade, proteína, lipídios, cinzas, fibra-bruta, carboidratos, minerais e valor energético. Nos EHS produzidos na fase 1 analisou-se o teor de proteína e atividade específica de LOX. Nos grãos irradiados e no EHS produzido na fase 2 determinou-se a composição química centesimal e a atividade específica de LOX. A irradiação induziu a redução do teor de proteína em grãos de soja, porém os teores protéicos avaliados nos EHS produzidos a partir desses não sofreram alteração, comparados ao controle. Os tratamentos da fase 1 que se destacaram com a redução da atividade específica de LOX em EHS foram o térmico (80 °C), irradiação (5 kGy) e tocoferol (adicionado na quantidade máxima). Na fase 2 o tratamento térmico (80 °C) suplementado com tocoferol inibiu 100 % a atividade específica de LOX em EHS. Concluiu-se que os tratamentos físicos + tocoferol não alteraram os nutrientes do EHS, e que o tratamento térmico + tocoferol foi o único que inibiu totalmente a atividade específica de LOX / The soluble extract of soybean (“soymilk”) is considered an important beverage because of its functional characteristics. However, the beverage suffers sensory restrictions by the western population, due to the astringent flavor resulting from the action of the enzyme lipoxygenase (LOX) activated the extraction process. The aim of this search was to study the effect of physical and antioxidant treatments on the activity of the LOX in soymilk of different soybean cultivars. For this study we used physical treatments (irradiation and thermal) and antioxidants (Tocopherol and TBHQ) aimed at inactivation of the LOX (phase 1). From the selection of the best treatments of this phase, new tests were conducted associating physical treatments to antioxidant treatments (phase 2). To follow the results of enzymatic activity in soybeans and soymilk (control), centesimals chemical concentrations were performed of moisture, protein, fat, ash, crude fiber, carbohydrates, minerals and energy value. In soymilks produced in phase 1 analyzed the protein content and specific activity of the LOX. In irradiated grains and soymilk produced in phase 2 it was determined the centesimal chemical composition and specific activity of the LOX. The irradiation induced a reduction in protein content in soybeans, but the protein levels measured in soymilks produced from soybeans irradiated did not change compared to control. The treatments of phase 1 that stood out to reduce the specific activity of the LOX in soymilk were thermal (80 °C), 4 irradiation (5 kGy) and tocopherol (added in the maximum). In phase 2 the thermal treatment (80 °C) supplemented with tocopherol inhibited 100% specific activity of the LOX in soymilk. It was concluded that physical treatments + tocopherol did not alter the nutrients in soymilk, and the treatment thermal + tocopherol was the only one that completely inhibited the specific activity of the LOX

Orientador: Kléber Tomás de Resende / Coorientador: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: José Jurandir Fagliari / Banca: Cláudia Josefina Dorigan / Resumo: A imunização passiva de cabritos ocorre por meio da ingestão do colostro, rico em imunoglobulinas (Igs), que são absorvidas nas primeiras horas de vida do animal. A incorporação de inibidores de tripsina ao colostro pode impedir a proteólise das Igs e possibilitar aumento do potencial de desenvolvimento do sistema imune do animal, principalmente quando o colostro apresentar baixa concentração desta proteína. O objetivo deste estudo foi avaliar a transferência de imunidade passiva em cabritos alimentados com colostro caprino adicionado de "leite" de soja contendo inibidores de tripsina ativos. O "leite" de soja foi preparado conforme recomendação da Embrapa, e submetido ao aquecimento a 80°C por 15 min. O colostro foi aquecido a 56°C por 60 min. e obtido de cabras com parições concentradas no período da tarde, sendo a primeira ordenha realizada às 8 horas do dia seguinte, e a segunda 24 horas após. Foram utilizados 25 cabritos recém-nascidos da raça Saanen alimentados com colostro caprino de primeira (T1) e segunda (T2) ordenha, e com 10% (T3), 20% (T4) e 30% (T5) de "leite" de soja em substituição ao colostro caprino de segunda ordenha. As amostras de sangue foram colhidas por venopunção da jugular (1, 12, 24, 36 e 48 h após o nascimento), sendo a primeira colheita realizada antes do fornecimento do colostro. As análises bioquímicas evidenciaram a importância da ingestão do colostro de primeira ordenha que apresentou valores elevados para proteína total (PT) de 8,48 g.dL-1, gamaglutamiltransferase (GGT) de 1.321 U.L-1, fosfatase alcalina (ALP) de 189 U.L-1 e fósforo de 43,9 mg.dL-1. A atividade dos inibidores de tripsina variou de 1.058 (T2) a 2.329 UTI.mg-1 (T5). Os resultados das análises bioquímicas séricas mostraram que os tratamentos não influenciaram as concentrações dos mesmos, porém houve aumento nas atividades... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Passive immunization of kids occurs through ingestion of colostrum rich in immunoglobulins (Igs) that are absorbed in the first hours of the animal's life. Incorporation of trypsin inhibitors in colostrum can prevent proteolysis of Igs and improves potential development of animal's immune system, especially when the colostrum has low Ig concentration. Therefore the aim of this study was to evaluate the effect of goat colostrum added soymilk containing active trypsin inhibitors in the transference of passive immunity in goat kids. The soymilk was prepared as recommended by Embrapa and heated to 80°C for 15 minutes. The goat colostrum was heated to 56°C for 60 minutes, obtained from goats with concentrated calving in the afternoon; the first milk was performed at 8 am of next day, and the second milk 24 hours later. The study used 25 Saanen goat kids fed with goat colostrum of first milk (T1), goat colostrum of second milk (T2), goat colostrum of second milk plus 10% of soymilk (T3), goat colostrum of second milk plus 20% of soymilk (T4) and goat colostrum of second milk plus 30% of soymilk (T5). Blood samples were collected by jugular venipuncture (1, 12, 24, 36 and 48 hours after birth), the first sample was collected before the first feeding of colostrum. Biochemical analysis indicated the importance of colostrum of first milk with high values for total protein (TP) of 8.48 g.dL-1, gamma glutamyl transferase (GGT) 1,321 U.L-1, alkaline phosphatase (ALP) 189 U.L-1 and phosphorus 43.9 mg.dL-1. The activity of trypsin inhibitors ranged from 1,058 (T2) to 2,329 UTI.mg-1 (T5). Results of serum biochemical analyzes did not differ among treatments, but GGT and ALP activities, and IgG concentration increased 12 hours postpartum and after feeding of colostrum. The results indicate that soymilk is an important alternative source to incorporate active trypsin inhibitors that improve... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Elizeu Antonio Rossi / Banca: João Bosco de Faria / Banca: Daniela Cardoso Umbelino / Banca: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Cecília Rodrigues Silva / Resumo: A deficiência de micronutrientes afeta de maneira substancial o estado nutricional, a saúde e o desenvolvimento de uma parcela significativa da população de países desenvolvidos e em desenvolvimento. Os minerais, entre eles o ferro, desempenham funções essenciais à vida, o que justifica a grande atenção dada as carências deste nutriente. Dentre as estratégias utilizadas para o combate e prevenção das carências nutricionais, o enriquecimento de alimentos de baixo custo ou de grande consumo pelos grupos mais vulneráveis, tem se apresentado como uma alternativa eficaz. Resultados expressivos de redução dos casos de anemia ferropriva vêm sendo alcançados em programas de Política Nacional de Alimentação que prevêem a adoção de medidas essenciais, como o enriquecimento de alimentos amplamente utilizados pela população, tais como, o pão e o leite...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: The deficiency of micronutrients affects substantially the nutricional state, the health and the development of a significant part of the population, both in developed and in developing countries. Minerals, among them the iron, play vital roles in life, which accounts for the great attention that has been given to the lack of these nutrients. Among the strategies used for prevention of malnutrition, the enrichment of low cost foods or greatly consumed ones by the most vulnerable groups has been shown as an efficient alternative. Outstanding results of reduction in cases of iron deficiency anemia have been reached in the Food National Politics programs that imply the adoption of essential policies, as for the enrichment of food widely consumed by the population, such as bread and milk. Therefore, the purpose of this paper was to study the sensorial viability of enrichment of low cost soy produts , such as "milk", bread, yogurt ice cream and peanut candy like, from several sources of iron, as well as to quantify, through HPLC, the isoflavone contents in these products, aiming, if necessary, a further supplementation of those ones. The products have been enriched with three sources of iron FeSO4.7H2O, iron aminoacid chelate and NaFeEDTA and evaluated on the sensorial properties (difference from control and acceptance test) compared with a non-enriched sample (control). Isoflavones have been quantified through HPLC in a first stage in the products enriched with the three sources of iron and were subsequently analyzed in the following materials: soy grains with rind, peeled and cooked soy, "okara" soy residues, pasteurized soy milk and soy yogurt...(Complete abstract, click electronic address below). / Mestre