A bacteriocina P34 é produzida por um Bacillus sp. e apresenta atividade antimicrobiana para diversas espécies de Listeria sp. e para L. monocytogenes ATCC 7644. Neste trabalho, foi pesquisada a presença de bactérias lácticas em lingüiça frescal de frango. Os resultados demonstraram o isolamento de seis culturas em placas de ágar MRS a 30ºC por 48 h. Cinco das seis linhagens isoladas inibiram o crescimento da L. monocytogenes após incubação a 30o C por 24 h. Os sobrenadantes brutos destas bactérias lácticas demonstraram efeito sinérgico quando adicionados em conjunto com a bacteriocina P34 frente ao microrganismo indicador, L .monocytogenes, pelo método de difusão em ágar com discos. Foi inoculada L. mononocytogenes ATCC 7644 em suspensão com 103 UFC/g em lingüiça frescal de frango no dia zero e recuperada em meio MOX nos dias zero, três, sete e dez da inoculação. Os resultados permitiram concluir que a bacteriocina P34 parcialmente purificada na concentração de 256 UA/g inibiu L. monocytogenes em todos os tempos. A bacteriocina P34 parcialmente purificada foi testada em envoltórios naturais de bovinos (tripas semi-secas salgadas) frente ao mesmo microrganismo indicador, L. monocytogenes ATCC 7644, demonstrando sua inibição in vitro. / The bacteriocin P34, produced by Bacillus sp., showed antimicrobial activity for many species of Listeria sp and L. monocytogenes ATCC 7644 . In this work, it was investigated the presence of lactic bacteria in fresh chicken sausage. The results demonstrated the isolation of six cultures in MRS agar plates at 30o C for 48h. Five of the six isolated strains inhibited the growing of the L. monocytogenes after incubation at 30ºC for 24h. The crude supernatants of these lactic bacteria demonstrated the synergic effect when it were added together with the bacteriocin P34 against indicator microorganism, L. monocytogenes ATCC 7644, using the method of diffusion in agar with paper discs. L. monocytogenes ATCC 7644 was inoculated in a suspension with 103 UFC/g in chilled chicken sausage and recovered in MOX counting from zero, three, seven and ten days from the inoculationt. The results allowed concluding that the P34 bacteriocin partially purified, in a 256 UA/g concentration, inhibited the indicator microorganism in all periods of time. At the same time, the partially purified P34 bacteriocin were tested in natural bovine wrapping ( salty semi-dried tripe ) using the same indicator micro-organism, L. monocytogenes ATCC 7644, demonstrating its inhibition in vitro.

A suinocultura ocupa um lugar de destaque na economia nacional, e, com o intuito de aumentar a disputa por novos mercados, tem buscado a produção de alimentos de qualidade e inócuos. Dentro dessa concepção, a presença de Listeria monocytogenes no produto constitui uma preocupação, principalmente devido à gravidade das infecções, veiculadas por alimentos, em humanos. O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de Listeria sp. em carcaças de suínos em diferentes etapas da linha de abate, verificando os perfis de resistência aos antimicrobianos e identificando grupos clonais de L. monocytogenes obtidos por macrorestrição seguida de eletroforese em campo pulsado (PFGE). Suabes de superfície foram coletados no ambiente e na superfície de carcaças após a escalda, flambagem, evisceração e na entrada da câmara fria, em dois abatedouros frigoríficos localizados no Sul do Brasil. Dos 270 suabes analisados, 21 (7,7%) foram positivos para o gênero Listeria, distribuídas nas espécies, L. innocua (10), L. monocytogenes (9), L. ivanovii (1) e L. seeligeri (1). Os resultados do PFGE demonstraram a existência de dois grupos clonais de L. monocytogenes. O primeiro grupo clonal compreendeu cinco isolados de carcaça do sorotipo 1/2c, enquanto o segundo grupo incluíu quatro isolados de carcaça ou ambiente de sorotipos distintos (1/2c, 1/2a e 1/2b). Nos antibiogramas conduzidos, os isolados de L. monocytogenes foram susceptíveis a todos os antimicrobianos testados. O gênero Listeria foi encontrado no ambiente, bem como contaminando a superfície das carcaças suínas de forma distinta nos dois abatedouros visitados. No frigorífico A apenas uma carcaça antes da flambagem foi positiva (L. innocua), enquanto que os demais isolados obtidos foram isolados do ambiente e de carcaças do frigorífico B. Esse estabelecimento apresentava maior acúmulo de água e resíduos no ambiente, além de contar com flambador manual de carcaças e ocorrer o extravasamento de conteúdo intestinal, durante a evisceração com maior frequência do que no frigorífico A. Nas condições encontradas no frigorífico B, grupos clonais de L. monocytogenes distribuíram-se nas carcaças e no ambiente. / Pork production contributes significantly to the Brazilian national account, and producers have been trying to achieve opportunities for growth by improving the quality and safety of pork. In this connection, the presence of Listeria monocytogenes in pork may be a matter of concern, since food-borne listeriosis is a serious disease in humans. Thus, this study aimed: i. to evaluate the isolation of Listeria sp. from pork carcasses after different steps of the slaughter process; ii. to identify clonal groups among L. monocytogenes isolates submitted to macro-restriction followed by Pulsed-field electrophoresis (PFGE); iii. to evaluate their antimicrobial resistance profiles. Swabs were taken from the slaughter line environment and from carcasses surface after scalding, flaming and evisceration and before chilling at two slaughterhouses in southern Brazil. From a total of 270 swabs, 21 (7.7%) were positive for genus Listeria, distributed in the following species: L. innocua (10), L. monocytogenes (9), L. ivanovii (1), and L. seeligeri (1). PFGE results showed two clonal groups among L. monocytogenes isolates. The first group encompassed five carcass isolates from serotype 1/2c, while the second group included four isolates from carcass or environment belonging to different serotypes (1/2c, 1/2b and 1/2a). Antibiograms demonstrated that all L. monocytogenes isolates were susceptible to the tested antimicrobials. Listeria sp. were found on carcasses sampled at the two slaughterhouses, but on different frequency of isolation. In slaughterhouse A, only one carcass, sampled after flaming, was positive (L. innocua), while all the other Listeria strains were isolated from samples taken at slaughterhouse B. This plant presented a higher accumulation of water and residues on the floor and walls, a manual flaming of the carcasses was performed, and a higher frequency of fecal contamination on carcasses after evisceration was observed. Under the conditions observed in slaughterhouse B, clonal groups of L. monocytogenes were able to spread between carcasses and to the environment.

Orientadora : Profª. Drª. Ida Chapaval Pimentel / Coorientador : Profª. Drª. Patricia R. Dalzoto e Profª. Drª. Laura Lúcia Cogo / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Biológicas, Programa de Pós-Graduação em Ciencias Biológicas (Microbiologia, Parasitologia e Patologia Básica). Defesa: Curitiba, 31/03/2016 / Inclui referências : f. 26-29;43-46;63-67;85-88 / Área de concentração / Resumo: Queijos e salames são alimentos prontos para consumo e artesanalmente produzidos são mais susceptíveis à contaminação microbiana. Poucos estudos tem verificado a qualidade desses alimentos provenientes de diferentes regiões do Brasil. Um dos parâmetros usados para avaliar a qualidade microbiológica de produtos de origem animal é a quantificação de Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, e pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A presença destes, além do risco de uma infecção ou intoxicação alimentar, indica contaminação e com isto, possibilidade de outras doenças com transmissão oral-fecal. Da mesma forma, a resistência a antimicrobianos com capacidade de aderência e formação de biofilme encontradas em cepas isoladas de alimentos, é preocupante do ponto de vista epidemiológico, pois indica disseminação de cepas resistentes. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de 32 amostras de queijos e 13 de salames artesanais, adquiridos comercialmente, em casas de produtos artesanais ou feiras de produtores nas regiões metropolitana de dez capitais brasileiras. Análises microbiológicas com respectivas contagens de indicadores de contaminação microbiana, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva, bem como pesquisa dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella spp. foram realizadas através de métodos bacteriológicos. Além de pesquisar genes de virulência, diarreiogênicos ou codificadores de enterotoxina estafilocócica, avaliou-se o perfil de susceptibilidade a antimicrobianos comumente utilizados na clínica humana, capacidade de formação de biofilme e aderência a células HeLa em E. coli e Staphylococcus coagulase positiva. Nas amostras de queijos analisadas foram observadas E. coli em 50,0%, Staphylococcus coagulase positiva em 34,4% e Salmonella spp. em 6,3%. Nas amostras de salames foram observadas Staphylococcus coagulase positiva em 23,1% e Salmonella spp. em 7,7%. Nenhuma das amostras apresentou genes codificadores de E. coli diarreiogênicas. A pesquisa dos genes codificadores de enterotoxinas demonstrou a presença de genes seg, sei, sen e seu. Quanto ao perfil de susceptibilidade a antimicrobianos, 28,9% das amostras apresentaram isolados resistentes a antimicrobianos. Resistência a duas ou mais classes de antimicrobianos foram observados em 20,0% das amostras. Todos os isolados apresentaram capacidade de formação de biofilme, e 26,7% das amostras apresentaram capacidade de aderência em células HeLa. De acordo com as regulamentações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), cerca de 51% das amostras de alimentos artesanalmente produzidas na Região Metropolitana de dez capitais brasileiras estavam impróprias para consumo, concluindo-se a importância de um monitoramento próximo e efetivo para prevenir surtos de origem alimentar. Apesar de não terem sido isoladas E. coli diarreiogênicas, a presença de Staphylococcus coagulase positiva enterotoxigênicas, isolados resistentes a antimicrobianos, capazes de formarem biofilmes e aderirem em células teciduais podem representar um potencial risco à saúde de seus consumidores. Palavras chave: resistência antimicrobiana; intoxicação alimentar estafilocócica; genes de virulência; Listeria monocytogenes, Salmonella spp., qualidade microbiológica. / Abstract: Cheeses and fermented sausages are ready-to-eat foods, and the artisanal production process of these foods is susceptible to microbial contamination. Few studies have examined the quality of these foods from different Brazilian regions. One of the parameters used to evaluate the microbiological quality of animal origin products is the quantification of Escherichia coli, coagulase-positive staphylococci and the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The presence of them, besides the risk of food poisoning or an infection indicates contamination and thus, the possibility of other diseases with fecal-oral transmission. Similarly, resistance to antimicrobials with adhesion and biofilm formation found in isolated strains of foods worrisome from the epidemiological point, it indicates spread of resistant strains. In this context, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality of 32 cheese samples and 13 fermented sausages purchased commercially from artisanal food houses or fair producers from the metropolitan area of ten Brazilian capitals. Microbiological analysis were conducted to determine the counts of microbial contamination indicators, including E. coli and coagulase-positive staphylococci, and evaluate the presence of pathogens like Listeria monocytogenes and Salmonella using bacteriological methods. In addition to searching virulence genes, diarrheagenic or staphylococcal enterotoxin encoders evaluated the susceptibility profile to antimicrobials commonly used in human clinical, biofilm-forming ability and adherence to HeLa cells in E. coli and coagulase-positive staphylococci. E. coli was detected in 50.0% of samples, coagulase-positive staphylococci in 34.4%, and Salmonella spp. in 6.3%. In fermented sausage samples, we detected coagulase-positive staphylococci in 23.1% of samples and Salmonella spp. in 7.7%. None of the samples showed genes encoding diarrheagenic E. coli. The research of the genes encoding enterotoxins showed the presence of seg, sei, sen and seu genes. As for the susceptibility profile to antimicrobials, 28.9% of the samples had isolates resistant to antimicrobials. Resistance to two or more classes of antimicrobials were observed in 20.0% of samples. All isolates have biofilm formation capacity, and 26.7% of the samples adherence capacity in HeLa cells. According to Brazilian Health Regulatory Laws (ANVISA), about 51% of the artisanal food samples from the metropolitan areas of 10 capital cities were improper for consumption, indicating the importance of close monitoring of these foods and effective measures for preventing foodborne outbreaks. Although they have not been isolated E. coli diarrheagenic, the presence of enterotoxigenic coagulase-positive staphylococci isolates resistant to antimicrobials, capable of forming biofilms and adhere to tissue cells may represent a potential risk to the health of its consumers. Keywords: Antimicrobial resistance, food poisoning, virulence genes, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., microbiological quality

Orientador: Ana Maria Centola Vidal / Banca: Andréia Cristina Nakashima Vaz / Banca: Karina Paes Bürger / Resumo: A criação racional de peixes desempenha um importante papel na economia brasileira e a existência de áreas de lazer para a população acaba promovendo a pesca como uma atividade esportiva, recreativa ou de caráter cultural para a região. Porém, as negligências sanitárias nos pesque-pague aumenta a possibilidade de veiculação de doenças transmitidas pela ingestão desses peixes. Há ainda a preocupação quanto aos antimicrobianos, pois o uso indiscriminado e/ou errôneo destes favorece a seleção de micro-organismos resistentes. Com base nos fatos mencionados o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e verificar o perfil de sensibilidade antimicrobiana dos isolados de tilápia (Oreochromis spp.) oriundas de pesqueiros da microrregião centro-leste do Estado de São Paulo, Brasil. Para tanto, verificou-se o atendimento as exigências microbiológicas da legislação vigente - RDC n°12/ANVISA - para pescado fresco (peixe inteiro e filés), além da enumeração de coliformes termotolerantes e verificação da presença de Listeria spp., bem como avaliar a sensibilidade antimicrobiana dos isolados. Foram realizadas nove colheitas, quinzenalmente, em dois pesque-pague (Azul e Vermelho) e após o abate e filetagem no próprio estabelecimento, os 18 peixes inteiros e os 18 filés foram transportados para o laboratório para análises, durante o período de setembro/2014 a fevereiro/2015. Os resultados mostraram que, de acordo com a legislação vigente, apenas 11 (30,55%) amostras... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The creation of fish plays an important role in the brazilian economy and the existence of recreational areas for the population ends up promoting fishing as a sport activity, recreational or cultural character to the region. However, health oversights in fish-pay increases the possibility of airing of diseases transmitted by ingestion of these fish. On the basis of the facts mentioned, this study aimed to assess the microbiological quality and check the profile of antimicrobial sensitivity of isolated from tilapia (Oreochromis spp.) from fishing grounds of east-central microregion of the State of São Paulo in Brazil. For both, it was found the microbiological requirements of care legislation - RDC n° 12 ANVISA - for fresh fish (whole fish and fillets), in addition to the enumeration of coliforms termotolerantes and checking for the presence of Listeria spp., as well as assess the antimicrobial sensitivity of isolated. Nine crops were held, biweekly, in two fish-pay (Blue and Red) and after slaughter and filleting at the establishment, the 18 whole fish and fillets 18 were transported to the laboratory for analysis during the period of setembro/2014 since fevereiro/2015. The results showed that, in accordance with the current legislation, only 11 (30.55%) samples meet the established, being the only fillet samples 4 (22.23%) obtained from Blue fish-pay and 3 (16.67%) of Red would be considered fit for consumption; to whole fish samples, none of the net pay was fit for consump... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Resumo: Objetivou-se estudar o valor nutritivo e desenvolvimento de fungos e de Listeria spp. no capim-Tifton 85 (híbrido de Cynodon, PI 290884 originário da África do Sul com o Tifton 68 (Cynodon nlemfuensis) ensilado sem emurchecimento (umidade 60-70%), submetido a pré-secagem (umidade 40-50%) e com adição ou não de polpa cítrica (5% do peso verde). As amostras foram colhidas na abertura dos silos e aos 15 e 30 dias após a abertura, para avaliação da ocorrência de Listeria spp e de fungos, do padrão de fermentação (pH, N amoniacal, ácidos orgânicos), teores de matéria seca, de proteína bruta, de nitrogênio associado a parede celular, dos constituintes da parede celular e digestibilidade "in vitro" da matéria seca (DIVMS). Os dados foram analisados segundo o delineamento em blocos completos casualisados, em esquema de parcela subdividida, sendo que nas parcelas foram avaliadas as silagens submetidas ao emurchecimento e uso ou não de polpa cítrica e nas subparcelas os períodos de exposição ao ar, com quatro repetições. Constatou-se a presença de Listeria spp em 65,6% das silagens de alta matéria seca, sendo que destas 10% foram positivas para Listeria monocytogenes. As silagens de alta matéria seca apresentaram pouca estabilidade aeróbia, tendo sido registrado aumento na ocorrência dos fungos Penicillium, Fusarium e Pithomyces com o prolongamento do período de exposição ao ar. Esses resultados evidenciaram o risco potencial que silagens de gramíneas com alto conteúdo de matéria seca pode representar para a saúde dos animais e humanos. Em termos de padrão de fermentação observou-se baixos teores de ácidos orgânicos e de N amoniacal, altos valores de pH, provavelmente devido aos elevados conteúdos de matéria seca causados pelo emurchecimento e adição de polpa cítrica... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This research was conducted to evaluate the nutritive value and fungal and Listeria spp. occurrence of the no wilted (60 to 70% of moisture) and wilted (40 to 50% of moisture) Tifton 85 ensiled with or without citrus pulp (5.0% of the wet weight). The high dry matter silage were harvested, immediately after the silos opening, also 15 and 30 days after the air exposition. It was evaluated the Listeria and fungal occurrences, fermentation characteristics (pH, amoniacal nitrogen, organic acids), values of dry matter, crude protein (CP), neutral detergent insoluble nitrogen (NDIN), acid detergent insoluble nitrogen (ADIN), neutral detergent fiber (NDF), acid detergent fiber (ADF), and "in vitro" dry matter digestibility (IVDMD). The data were analyzed according to a randomized block design in split plot scheme, being the silages studied in plots and the periods of air exposure in the split plots, with four replications. It was observed Listeria spp in 65.6% of the high dry matter silage samples, and Listeria monocytogenes occurred in 10.0% of these samples. The high dry matter silage was air unstable and Penicillium, Fusarium e Pithomyces occurrence increased during the air exposition period. These data showed the potential risk that the high dry matter grass silage could represent to the animal and human health. In relation to the fermentation characteristics, it was observed lowest values of amoniacal nitrogen, organic acid, and highest pH values, probably due to the high dry matter content of the silage. The high dry matter silage showed lowest N-NH3/N total values, preserving the crude protein content, probably caused by the low Clostridium activity. The NDIN and ADIN contents increased during the air exposition periods, in function of the microorganism's activity, resulted in high temperature of the high dry matter silage... (Complete abstract, access undermentioned eletronic address) / Orientador: Ruben Pablo Schocken-Iturrino / Coorientador: Ricardo Andrade Reis / Banca: Luis Roberto de Andrade Rodrigues / Banca: Mauro Dal Secco de Oliveira / Banca: Ciniro Costa / Banca: Luciano de Almeida Corrêa / Doutor

A suinocultura ocupa um lugar de destaque na economia nacional, e, com o intuito de aumentar a disputa por novos mercados, tem buscado a produção de alimentos de qualidade e inócuos. Dentro dessa concepção, a presença de Listeria monocytogenes no produto constitui uma preocupação, principalmente devido à gravidade das infecções, veiculadas por alimentos, em humanos. O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de Listeria sp. em carcaças de suínos em diferentes etapas da linha de abate, verificando os perfis de resistência aos antimicrobianos e identificando grupos clonais de L. monocytogenes obtidos por macrorestrição seguida de eletroforese em campo pulsado (PFGE). Suabes de superfície foram coletados no ambiente e na superfície de carcaças após a escalda, flambagem, evisceração e na entrada da câmara fria, em dois abatedouros frigoríficos localizados no Sul do Brasil. Dos 270 suabes analisados, 21 (7,7%) foram positivos para o gênero Listeria, distribuídas nas espécies, L. innocua (10), L. monocytogenes (9), L. ivanovii (1) e L. seeligeri (1). Os resultados do PFGE demonstraram a existência de dois grupos clonais de L. monocytogenes. O primeiro grupo clonal compreendeu cinco isolados de carcaça do sorotipo 1/2c, enquanto o segundo grupo incluíu quatro isolados de carcaça ou ambiente de sorotipos distintos (1/2c, 1/2a e 1/2b). Nos antibiogramas conduzidos, os isolados de L. monocytogenes foram susceptíveis a todos os antimicrobianos testados. O gênero Listeria foi encontrado no ambiente, bem como contaminando a superfície das carcaças suínas de forma distinta nos dois abatedouros visitados. No frigorífico A apenas uma carcaça antes da flambagem foi positiva (L. innocua), enquanto que os demais isolados obtidos foram isolados do ambiente e de carcaças do frigorífico B. Esse estabelecimento apresentava maior acúmulo de água e resíduos no ambiente, além de contar com flambador manual de carcaças e ocorrer o extravasamento de conteúdo intestinal, durante a evisceração com maior frequência do que no frigorífico A. Nas condições encontradas no frigorífico B, grupos clonais de L. monocytogenes distribuíram-se nas carcaças e no ambiente. / Pork production contributes significantly to the Brazilian national account, and producers have been trying to achieve opportunities for growth by improving the quality and safety of pork. In this connection, the presence of Listeria monocytogenes in pork may be a matter of concern, since food-borne listeriosis is a serious disease in humans. Thus, this study aimed: i. to evaluate the isolation of Listeria sp. from pork carcasses after different steps of the slaughter process; ii. to identify clonal groups among L. monocytogenes isolates submitted to macro-restriction followed by Pulsed-field electrophoresis (PFGE); iii. to evaluate their antimicrobial resistance profiles. Swabs were taken from the slaughter line environment and from carcasses surface after scalding, flaming and evisceration and before chilling at two slaughterhouses in southern Brazil. From a total of 270 swabs, 21 (7.7%) were positive for genus Listeria, distributed in the following species: L. innocua (10), L. monocytogenes (9), L. ivanovii (1), and L. seeligeri (1). PFGE results showed two clonal groups among L. monocytogenes isolates. The first group encompassed five carcass isolates from serotype 1/2c, while the second group included four isolates from carcass or environment belonging to different serotypes (1/2c, 1/2b and 1/2a). Antibiograms demonstrated that all L. monocytogenes isolates were susceptible to the tested antimicrobials. Listeria sp. were found on carcasses sampled at the two slaughterhouses, but on different frequency of isolation. In slaughterhouse A, only one carcass, sampled after flaming, was positive (L. innocua), while all the other Listeria strains were isolated from samples taken at slaughterhouse B. This plant presented a higher accumulation of water and residues on the floor and walls, a manual flaming of the carcasses was performed, and a higher frequency of fecal contamination on carcasses after evisceration was observed. Under the conditions observed in slaughterhouse B, clonal groups of L. monocytogenes were able to spread between carcasses and to the environment.

A bacteriocina P34 é produzida por um Bacillus sp. e apresenta atividade antimicrobiana para diversas espécies de Listeria sp. e para L. monocytogenes ATCC 7644. Neste trabalho, foi pesquisada a presença de bactérias lácticas em lingüiça frescal de frango. Os resultados demonstraram o isolamento de seis culturas em placas de ágar MRS a 30ºC por 48 h. Cinco das seis linhagens isoladas inibiram o crescimento da L. monocytogenes após incubação a 30o C por 24 h. Os sobrenadantes brutos destas bactérias lácticas demonstraram efeito sinérgico quando adicionados em conjunto com a bacteriocina P34 frente ao microrganismo indicador, L .monocytogenes, pelo método de difusão em ágar com discos. Foi inoculada L. mononocytogenes ATCC 7644 em suspensão com 103 UFC/g em lingüiça frescal de frango no dia zero e recuperada em meio MOX nos dias zero, três, sete e dez da inoculação. Os resultados permitiram concluir que a bacteriocina P34 parcialmente purificada na concentração de 256 UA/g inibiu L. monocytogenes em todos os tempos. A bacteriocina P34 parcialmente purificada foi testada em envoltórios naturais de bovinos (tripas semi-secas salgadas) frente ao mesmo microrganismo indicador, L. monocytogenes ATCC 7644, demonstrando sua inibição in vitro. / The bacteriocin P34, produced by Bacillus sp., showed antimicrobial activity for many species of Listeria sp and L. monocytogenes ATCC 7644 . In this work, it was investigated the presence of lactic bacteria in fresh chicken sausage. The results demonstrated the isolation of six cultures in MRS agar plates at 30o C for 48h. Five of the six isolated strains inhibited the growing of the L. monocytogenes after incubation at 30ºC for 24h. The crude supernatants of these lactic bacteria demonstrated the synergic effect when it were added together with the bacteriocin P34 against indicator microorganism, L. monocytogenes ATCC 7644, using the method of diffusion in agar with paper discs. L. monocytogenes ATCC 7644 was inoculated in a suspension with 103 UFC/g in chilled chicken sausage and recovered in MOX counting from zero, three, seven and ten days from the inoculationt. The results allowed concluding that the P34 bacteriocin partially purified, in a 256 UA/g concentration, inhibited the indicator microorganism in all periods of time. At the same time, the partially purified P34 bacteriocin were tested in natural bovine wrapping ( salty semi-dried tripe ) using the same indicator micro-organism, L. monocytogenes ATCC 7644, demonstrating its inhibition in vitro.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T12:30:08Z No. of bitstreams: 1 Anizia Maria Vieira de Souza Lapenda.pdf: 796853 bytes, checksum: c2094497260ade03acddc4a3dc32fee8 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T12:30:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Anizia Maria Vieira de Souza Lapenda.pdf: 796853 bytes, checksum: c2094497260ade03acddc4a3dc32fee8 (MD5) Previous issue date: 2010-03-02 / Because Listeria spp. especially L. monocytogenes, a major concern of food industry and public health agencies, the ability to survive and multiply under conditions technically suitable for food preservation as coolant temperature, coupled with its resistance to freezing, heat and various antibiotics, became microorganism emerging and very important among the pathogens transmitted by foods such as meat sausages, raw and cooked poultry, raw meat, raw and smoked fish ready for consumption. This study aimed to evaluate the occurrence of Listeria spp. in sausage samples cooled. We analyzed 48 samples of hams and sausages, obtained from public markets and supermarkets in six regions distributed Political Administration of the city of Recife, the presence and absence of Listeria spp. through enzyme immunoassay and conventional methods, and to evaluate the profile of antimicrobial sensitivity by disk diffusion method. Regarding the presence of Listeria spp. stood out the VIDAS® LDUO system for detecting 28 (58.33%) samples positive for Listeria spp., whereas the conventional method were detected 27 (56.25%) positive samples, of which 15 (53.57% ) samples were characterized for L. monocytogenes. Thus revealing a high percentage of Listeria monocytogenes in food analysis and giving the method a high sensitivity and specificity for the agent studied. The profile of antimicrobial sensitivity of the samples tested showed values between 92.6% to 100% for the antibiotics tested, leaving only the profile of ciprofloxacin with a sensitivity of 78%, also emphasizing the presence of a sample of Listeria monocytogenes multiresistant to Vancomycin, Ampicillin, Amoxicillin, and Ciprofloxacin. The results do not explain the origin of this contamination and thus require, monitor the steps of producing such food industries and retail trade and establish limits for L. monocytogenes in meat foods chilled ready to eat in order to enable a security in the supply of quality food. / Por ser a Listeria spp. em especial a L. monocytogenes uma das principais preocupações da indústria alimentícia e dos órgãos de Saúde Pública, pela habilidade de sobreviver e multiplicar-se em condições tecnicamente indicadas para conservação de alimentos como temperatura de refrigeração; aliado à sua resistência ao congelamento, ao calor e aos diversos antibióticos, tornou-se microrganismo emergente e de grande importância entre os patógenos transmitidos por alimentos, como os embutidos de carne, frango cru e cozido, carne crua, peixes crus e defumados prontos para o consumo. Este trabalho teve como objetivo avaliar a ocorrência de Listeria spp. em amostras de embutidos resfriados. Foram analisadas 48 amostras de presuntos e salsichas, obtidos de mercados públicos e supermercados distribuídos nas seis Regiões Político Administrativas da cidade do Recife, quanto à presença e ausência de Listeria spp. através de métodos imunoenzimático e convencional, além de avaliar o perfil de sensibilidade antimicrobiana através do método de disco-difusão. Quanto à presença de Listeria spp. destacou-se o sistema VIDAS® LDUO por detectar 28 (58,33%) amostras positivas para Listeria spp., enquanto que no método convencional detectou-se 27 (56,25%) amostras positivas, das quais 15 (53,57%) amostras foram identificadas para L. monocytogenes. Revelando assim, um alto percentual de Listeria monocytogenes nos alimentos analisados e conferindo ao método uma alta sensibilidade e especificidade para o agente estudado. O perfil de sensibilidade antimicrobiana das amostras testadas evidenciaram valores entre 92,6% a 100% para os antibióticos testados, ficando apenas a Ciprofloxacina com perfil de sensibilidade de 78%, destacando ainda a presença de uma amostra de Listeria monocytogenes multiresistente para Vancomicina, Ampicilina, Amoxicilina, e Ciprofloxacina. Os resultados obtidos não esclarecem sobre a origem desta contaminação, necessitando assim, monitorar as etapas de produção desses alimentos nas indústrias e no comércio varejista e implantar limites para a L. monocytogenes em alimentos cárneos resfriados prontos para o consumo, no intuito de se possibilitar uma garantia na oferta de alimentos de qualidade.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-04-10T14:20:55Z No. of bitstreams: 1 Jessica Martins de Andrade.pdf: 635171 bytes, checksum: 2f6f05dd151d58b1e2e25d5e047d600c (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-10T14:20:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jessica Martins de Andrade.pdf: 635171 bytes, checksum: 2f6f05dd151d58b1e2e25d5e047d600c (MD5) Previous issue date: 2018-02-08 / Listeria monocytogenes is a relevant pathogen in contaminations of foods ready-to-eat, as it is the etiological agent responsible for listeriosis. The objective of this study was to investigate L. monocytogenes in sliced hams and to evaluate the sensitivity to sanitizers. 40 samples of sliced hams were purchased in supermarkets in the city of Recife - PE, nine from large supermarkets and 31 from medium sized supermarkets. In isolation, 25g of each sample was enriched in Fraser Demi Broth and Fraser Broth and seeded in Listeria Selective Agar according to Ottaviani and Agosti. The evaluation of the biofilm formation capacity and the evaluation of the disinfectants on the biofilms of L. monocytogenes in formation and consolidated in vitro was carried out in microdilution plates of polystyrene. Chlorine at 5% concentration and 10% quaternary ammonia were used. The presence of L. monocytogenes in 22.22% (02/09) of the samples collected in large supermarkets in the city and 25.8% (08/31) in medium-sized supermarkets was identified. When submitted to the in vitro biofilm formation test, two isolates were able to form biofilm, both classified as strong formers. In the biofilms in formation, treated with the sanitizers, the two bacteria presented moderate adherence to chlorine and already in relation to the quaternary ammonia the isolate coming from the large supermarket had poor adherence and the one belonging to the medium-sized supermarket had no adhesion. The consolidated biofilms presented a reduction in adhesion to both disinfectants, with a reduction of 75.44% and 79.76% in the idolates of large and medium-sized supermarkets, respectively. The action of quaternary ammonia compared to them represented a decrease of 64.84% and 66.13% of biofilms. The presence of L. monocytogenes, especially of strains capable of forming biofilms, in sliced hams is a relevant factor in single health. A more rigorous inspection is required in establishments regarding the use of adequate sanitizers in the hygiene process, as well as the correct application of them and the constant education of food handlers. / Listeria monocytogenes é um patógeno relevante nas contaminações de alimentos prontos para consumo, pois é o agente etiológico responsável pela listeriose. Objetivou-se com esse estudo realizar a pesquisa de L. monocytogenes em presuntos fatiados e avaliar a sensibilidade aos sanitizantes. Foram adquiridas 40 amostras de presuntos fatiados em supermercados na cidade de Recife - PE, sendo nove provenientes de supermercados de grande porte e 31 de supermercados de médio porte. No isolamento, 25g de cada amostra foi enriquecida em Caldo Demi Fraser e Caldo Fraser e semeadas em Agar Seletivo Listeria segundo Ottaviani e Agosti. A avaliação da capacidade de formação de biofilme e a avaliação dos desinfetantes sobre os biofilmes de L. monocytogenes em formação e consolidados in vitro foi realizada em placas de microdiluição de poliestireno. Foram utilizados cloro na concentração de 5% e amônia quaternária a 10%. Identificou-se a presença de L. monocytogenes em 22,22% (02/09) das amostras adquiridas em supermercados de grande porte da cidade e em 25,8% (08/31) nos supermercados de médio porte. No teste de formação de biofilmes in vitro, dois isolados foram capazes de formar biofilme, ambos classificadas como fortes formadores. Nos biofilmes em formação, as duas bactérias apresentaram aderência moderada frente ao cloro e já em relação a amônia quaternária o isolado proveniente do supermercado de grande porte apresentou fraca aderência e o pertencente ao supermercado de médio porte não apresentou aderência. Os biofilmes consolidados apresentaram redução da aderência frente a ambos desinfetantes, obtendo-se com o cloro uma redução de 75,44% e 79,76% nos isolados dos supermercados de grande e médio porte respectivamente. A ação da amônia quaternária frente aos mesmos representou uma diminuição de 64,84% e 66,13% dos biofilmes. A presença de L. monocytogenes, principalmente das cepas com capacidade de formar biofilmes, em presuntos fatiados é um fator relevante na saúde única. É necessária uma fiscalização mais rigorosa, nos estabelecimentos, referente a utilização de sanitizantes adequados no processo de higienização, bem como a correta aplicação dos mesmos e a constante educação dos manipuladores de alimentos.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:26:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Manhani_MariaRaquel_D.pdf: 967095 bytes, checksum: ad8ae073f206664efbff2bba8d56c30f (MD5) Previous issue date: 2006 / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos