Made available in DSpace on 2016-02-26T12:59:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LovaineFielQuevedo.pdf: 620500 bytes, checksum: 08eab76655f81a2963bd3792dbb028e6 (MD5) Previous issue date: 2007-04-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This work aimed to know yield and net income of amarela de carandaí Peruvian carrot in answer to the use of two and three rows per plot (50 cm and 33 cm, respectively) and three spaces among plants (20, 30 and 40 cm). Treatments were arranged as 2 (number of rows per plot) x 3 (spaces among plants) factorial, in a randomized experimental block design, with four replications. Harvest was done in two dates: at 213 and 242 days after planting (DAP), when plants showed, respectively, more than 50% and 70% of senescence of leaf area. Plant heights, fresh and dried mass of leaves, shoots, crowns, commercial (mass greater than 40g) and non-commercial (smaller than 40g) roots were evaluated. The validation of this work was done by determination of gross and net income. In harvest done at 213 DAP, significative effect of number of rows per plot for fresh mass of non commercial roots and of spaces among plants for plant heights and for fresh mass of shoots was found. In harvest done at 242 DAP, there was a significative effect of number of rows for yields of fresh mass of shoots, crowns, commercial and non commercial roots and of spaces among plants for fresh mass of shoots, crowns and non commercial roots. By obtained results for yields of fresh and dried masses of different botanical compounds that were evaluated for Peruvian carrot, as a function of number of rows of plants per plot, independed on the existence or not of the significative effect of the treatment, it was concluded that the planting under three rows per plot was the best (average of 65,934 plants ha-1) in relation to the yields of plants under two rows (average of 43,956 plants ha-1). When it is compared the average yield obtained from harvest at 213 DAP and at 242 DAP, for fresh and dried mass, it was observed that in the second harvest there were yield increases for different morphological compounds of plants, in relation to the first harvest. Fresh masses of commercial roots represented discardable residues. The greatest yields of commercial roots (12.98 t ha-1) and net income (R$ 17,820.66) were obtained from plants that were harvest at 242 DAP and cultivated under three rows per plot and spaced 30 cm among plants when related with the greatest yields (6.94 t ha-1) and net income (R$ 8,760.66) that were obtained from plants that were harvested at 213 DAP and cultivated under three rows per plot and spaced 20 cm among plants. Observing the estimative average related to net income, it was concluded that, for Peruvian carrot producer, harvest done at 242 DAP was the best because it can increase in 107.52% (R$ 13,413.95) net income, in average, in relation to harvest done at 213 DAP (R$ 6,463.95) / O trabalho teve como objetivo conhecer a produção e a renda líquida da mandioquinha-salsa Amarela de Carandaí em resposta ao uso de duas e três fileiras de plantas no canteiro (50 cm e 33 cm respectivamente) e três espaçamentos entre plantas (20, 30 e 40 cm), no município de Dourados MS, em solo do tipo Latossolo Vermelho distroférrico. Os tratamentos foram arranjados como fatorial 2 (número de fileiras no canteiro) x 3 (espaçamentos entre plantas), no delineamento experimental de blocos casualizados, com quatro repetições. A colheita foi feita em duas épocas: aos 213 e 242 dias após o plantio (DAP), quando as plantas apresentavam, respectivamente, mais de 50% e 70% de senescência da parte foliar, época em que avaliaram-se as alturas das plantas. No laboratório foram determinadas as produções de massas frescas e secas de folhas, rebentos, coroas, raízes comerciais (massa maior que 40 g) e raízes não comerciais (menores que 40 g). A validação do trabalho foi realizada pela determinação das rendas bruta e líquida. Na colheita aos 213 DAP encontrou-se efeito significativo do número de fileiras no canteiro para massa fresca de raízes não comerciais e do espaçamento entre plantas para altura de plantas e para massa fresca de rebentos. Na colheita aos 242 DAP houve efeito significativo do número de fileiras para as produções de massas frescas de rebentos, coroas, raízes comerciais e raízes não-comerciais e do espaçamento entre plantas para massa fresca de rebentos, coroas e raízes nãocomerciais. Os resultados obtidos para produções de massas frescas e secas dos diferentes componentes botânicos avaliados na mandioquinha-salsa, em função do número de fileiras de plantas no canteiro, independente da existência ou não de efeito significativo do tratamento, mostraram que foi melhor o plantio com três fileiras de plantas por canteiro (média de 65.934 plantas ha-1) em relação às produções das plantas sob duas fileiras (média de 43.956 plantas ha-1). Quando se compararam as médias produtivas obtidas nas colheitas aos 213 DAP e aos 242 DAP, para massas frescas e secas, observou-se que na segunda colheita houve incrementos produtivos nos diferentes componentes morfológicos das plantas, em relação à primeira colheita. As massas frescas de raízes comercializáveis representaram apenas 26,81% na colheita aos 213 DAP e 31,90% aos 242 DAP em relação à produção total das plantas onde, as folhas, rebentos, coroas e raízes não-comercializáveis, representaram os resíduos descartáveis. As maiores produções de raízes comerciais (12,98 t ha-1) e renda líquida (R$ 17.820,66) foram obtidas nas plantas colhidas aos 242 DAP e cultivadas sob três fileiras no canteiro e 30 cm de espaçamento entre plantas quando relacionadas com as maiores produção (6,94 t ha-1) e renda líquida (R$ 8.760,66) obtidas nas plantas colhidas aos 213 DAP e cultivadas sob três fileiras no canteiro e 20 cm de espaçamento entre plantas. Observando-se as estimativas médias relativas à renda líquida, conclui-se que para o produtor de mandioquinha-salsa, foi melhor a colheita aos 242 DAP porque poderia aumentar em 107,52 % (R$ 13.413,95) a renda líquida, em média, em relação à colheita aos 213 DAP (R$ 6.463,95)

Made available in DSpace on 2016-02-26T12:59:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LovaineFielQuevedo.pdf: 620500 bytes, checksum: 08eab76655f81a2963bd3792dbb028e6 (MD5) Previous issue date: 2007-04-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This work aimed to know yield and net income of amarela de carandaí Peruvian carrot in answer to the use of two and three rows per plot (50 cm and 33 cm, respectively) and three spaces among plants (20, 30 and 40 cm). Treatments were arranged as 2 (number of rows per plot) x 3 (spaces among plants) factorial, in a randomized experimental block design, with four replications. Harvest was done in two dates: at 213 and 242 days after planting (DAP), when plants showed, respectively, more than 50% and 70% of senescence of leaf area. Plant heights, fresh and dried mass of leaves, shoots, crowns, commercial (mass greater than 40g) and non-commercial (smaller than 40g) roots were evaluated. The validation of this work was done by determination of gross and net income. In harvest done at 213 DAP, significative effect of number of rows per plot for fresh mass of non commercial roots and of spaces among plants for plant heights and for fresh mass of shoots was found. In harvest done at 242 DAP, there was a significative effect of number of rows for yields of fresh mass of shoots, crowns, commercial and non commercial roots and of spaces among plants for fresh mass of shoots, crowns and non commercial roots. By obtained results for yields of fresh and dried masses of different botanical compounds that were evaluated for Peruvian carrot, as a function of number of rows of plants per plot, independed on the existence or not of the significative effect of the treatment, it was concluded that the planting under three rows per plot was the best (average of 65,934 plants ha-1) in relation to the yields of plants under two rows (average of 43,956 plants ha-1). When it is compared the average yield obtained from harvest at 213 DAP and at 242 DAP, for fresh and dried mass, it was observed that in the second harvest there were yield increases for different morphological compounds of plants, in relation to the first harvest. Fresh masses of commercial roots represented discardable residues. The greatest yields of commercial roots (12.98 t ha-1) and net income (R$ 17,820.66) were obtained from plants that were harvest at 242 DAP and cultivated under three rows per plot and spaced 30 cm among plants when related with the greatest yields (6.94 t ha-1) and net income (R$ 8,760.66) that were obtained from plants that were harvested at 213 DAP and cultivated under three rows per plot and spaced 20 cm among plants. Observing the estimative average related to net income, it was concluded that, for Peruvian carrot producer, harvest done at 242 DAP was the best because it can increase in 107.52% (R$ 13,413.95) net income, in average, in relation to harvest done at 213 DAP (R$ 6,463.95) / O trabalho teve como objetivo conhecer a produção e a renda líquida da mandioquinha-salsa Amarela de Carandaí em resposta ao uso de duas e três fileiras de plantas no canteiro (50 cm e 33 cm respectivamente) e três espaçamentos entre plantas (20, 30 e 40 cm), no município de Dourados MS, em solo do tipo Latossolo Vermelho distroférrico. Os tratamentos foram arranjados como fatorial 2 (número de fileiras no canteiro) x 3 (espaçamentos entre plantas), no delineamento experimental de blocos casualizados, com quatro repetições. A colheita foi feita em duas épocas: aos 213 e 242 dias após o plantio (DAP), quando as plantas apresentavam, respectivamente, mais de 50% e 70% de senescência da parte foliar, época em que avaliaram-se as alturas das plantas. No laboratório foram determinadas as produções de massas frescas e secas de folhas, rebentos, coroas, raízes comerciais (massa maior que 40 g) e raízes não comerciais (menores que 40 g). A validação do trabalho foi realizada pela determinação das rendas bruta e líquida. Na colheita aos 213 DAP encontrou-se efeito significativo do número de fileiras no canteiro para massa fresca de raízes não comerciais e do espaçamento entre plantas para altura de plantas e para massa fresca de rebentos. Na colheita aos 242 DAP houve efeito significativo do número de fileiras para as produções de massas frescas de rebentos, coroas, raízes comerciais e raízes não-comerciais e do espaçamento entre plantas para massa fresca de rebentos, coroas e raízes nãocomerciais. Os resultados obtidos para produções de massas frescas e secas dos diferentes componentes botânicos avaliados na mandioquinha-salsa, em função do número de fileiras de plantas no canteiro, independente da existência ou não de efeito significativo do tratamento, mostraram que foi melhor o plantio com três fileiras de plantas por canteiro (média de 65.934 plantas ha-1) em relação às produções das plantas sob duas fileiras (média de 43.956 plantas ha-1). Quando se compararam as médias produtivas obtidas nas colheitas aos 213 DAP e aos 242 DAP, para massas frescas e secas, observou-se que na segunda colheita houve incrementos produtivos nos diferentes componentes morfológicos das plantas, em relação à primeira colheita. As massas frescas de raízes comercializáveis representaram apenas 26,81% na colheita aos 213 DAP e 31,90% aos 242 DAP em relação à produção total das plantas onde, as folhas, rebentos, coroas e raízes não-comercializáveis, representaram os resíduos descartáveis. As maiores produções de raízes comerciais (12,98 t ha-1) e renda líquida (R$ 17.820,66) foram obtidas nas plantas colhidas aos 242 DAP e cultivadas sob três fileiras no canteiro e 30 cm de espaçamento entre plantas quando relacionadas com as maiores produção (6,94 t ha-1) e renda líquida (R$ 8.760,66) obtidas nas plantas colhidas aos 213 DAP e cultivadas sob três fileiras no canteiro e 20 cm de espaçamento entre plantas. Observando-se as estimativas médias relativas à renda líquida, conclui-se que para o produtor de mandioquinha-salsa, foi melhor a colheita aos 242 DAP porque poderia aumentar em 107,52 % (R$ 13.413,95) a renda líquida, em média, em relação à colheita aos 213 DAP (R$ 6.463,95)

A mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorriza Bancroft.) é uma raiz tuberosa que apresenta um curto período de conservação pós-colheita, de 3 a 5 dias, devido a uma fitopatologia conhecida como apodrecimento-mole ou mela, causada por bactérias do gênero Erwinia. Essas bactérias liberam enzimas que degradam a pectina da parede celular, fazendo com que o tecido perca a sua rigidez característica. Atualmente, vários métodos de conservação têm sido estudados na tentativa de prolongar a conservação pós-colheita, porém, a combinação de processos parece ser a melhor alternativa. Esse trabalho teve como objetivo estudar a interação entre processos de conservação (refrigeração, embalagem a vácuo e irradiação) para estender o período pós-colheita das raízes. Foram estudadas a combinação de duas temperaturas (25°C e 4°C), duas embalagens (caixas e vácuo) e três doses de irradiação gama obtendo um total de 16 grupos. Estes foram analisados diariamente, por um período de 30 dias, utilizando parâmetros de textura (energia de penetração), microbiologia e atividade de enzimas pectinolíticas (pectato liase, poligalacturonase e pectinesterase). A exposição às doses de 2 e 3kGy, com as amostras conservadas a 4°C a vácuo, prolongaram o período de conservação de 5 para 28 dias, ocorrendo uma diminuição da população microbiana, porém havendo uma diminuição da rigidez das raízes (p<0,05). Os tratamentos afetaram o perfil de atividade das enzimas pectinolíticas, porém a grande dispersão dos resultados e o pequeno número de raízes analisadas por dia, além da complexidade dos fatores que afetam a atividade das enzimas e as múltiplas origens possíveis - endógenas, bacterianas ou fungicidas - limitam a discussão mais aprofundada dos resultados. / Peruvian carrot (Arracacia xanthorriza Bancroft.) is a tuber root that presents a short post-harvest period of conservation, 3 to 5 days, due to a phytopathology known as soft rot or \"mela\", caused by bacteria of the genus Erwinia. This bacteria release enzymes that decay the cellular wall, causing the lost of the characteristic rigidity. At present, many conservation methods have been studied in the attempt of prolonging the post harvest conservation, but the combination of processes seems to be the best alternative. The aim of this work was to study the interaction between the conservation processes (refrigeration, vacuum packaging and irradiation) to extend the post-harvest period of the roots. It was studied the combination of two temperatures (25°C e 4°C), with two packages (boxes and vacuum) and three gamma irradiation doses (1, 2 e 3kGy), obtaining a total of 16 sample groups. The samples were daily analized, for a 30 day period, using texture parameters (penetration energy), microbiology and pectinolitic enzymes activities (pectate lyase, polygalactunoronase and pectin methyl esterase). The samples irradiated in doses of 2 and 3kGy, vacuum packed and conserved at 4°C extend the post-harvest period of 5 to 28 days, with a decrease of the microbiologic population, but with decreased in the rigidity of the roots (p<0.05). The treatments affected the pectinolitic enzymes profile, however the amplitude of the results and the low number of analysed samples per day, besides the complexity of factors affecting the enzyme activity and the multiple possible sources(endogenous, bacterial or fungous), limits the carefully discussion of the results.

Este trabalho teve como principais objetivos verificar as alterações na atividade de enzimas amilolíticas, pectinolíticas e celulásicas em raízes de mandioquinha-salsa durante o período pós-colheita, sob diferentes condições de armazenamento, visando avaliar os mecanismos de deterioração das raízes, bem como identificar o microrganismo possivelmente responsável pela alta perecibilidade das raízes. Além disso, foram estudadas características físico-químicas e reológicas do amido de mandioquinha extraído em laboratório. Para a detecção de atividade pectinesterásica (PE) e poligalacturonásica (PG) nas raízes, os parâmetros de extração destas enzimas foram otimizados através de metodologia de superfície de resposta (MSR). As enzimas apresentaram pH ótimo de extração de 7,5 e 4,0 para a PE e PG, respectivamente, sendo os outros parâmetros, como tempo de extração e concentração de NaCI, considerados como não-significativos pelo modelo. As enzimas pectinolíticas parecem estar relacionadas à deterioração das raízes durante o armazenamento, associadas ao amolecimento das raízes. Devido à alta produção de gás, sob condições de temperatura e embalagem, a presença de bactérias produtoras de enzimas pécticas e causadoras de podridão-mole pode ser uma das principais causas da alta perecibilidade das raízes. A atividade amilolítica apresenta um importante papel na deterioração da mandioquinha uma vez os açúcares redutores provenientes da hidrólise do amido podem vir a ser substrato para o ataque de microrganismos oportunistas. Representa um dos principais aspectos metabólicos em um tubérculo rico em amido. A atividade celulásica foi praticamente nula durante o armazenamento. A melhor forma de conservação das raízes ocorreu à temperatura de refrigeração, sob acondicionamento a vácuo. O microrganismo isolado das raízes foi identificado através de provas bioquímicas como Erwinia carotovora subsp. odorífera. Em relação às características físico-químicas, o amido de mandioquinha apresentou um teor de amilose abaixo dos valores determinados para cereais e raízes convencionais (12,1 %) e uma boa estabilidade durante a cocção, analisada através da determinação de viscosidade. A turbidez das suspensões de amido também apresentou estabilidade durante o armazenamento, assim como a sinerese, que.em condições ótimas de preparação do gel apresentou 2,53 % de expulsão de água. Ainda sobre a relação água/gel, o pH da solução e a concentração de amido influenciam significativamente a capacidade de retenção de água, enquanto a temperatura de formação do gel não se mostrou um parâmetro significativo. A textura das preparações de amido foi influenciada significativamente pela temperatura de formação do gel e pela concentração de amido utilizada na preparação. O conhecimento de algumas características reológicas e de propriedades físico-químicas do amido de mandioquinha, visando a aplicação como ingrediente alimentício, pode ser uma alternativa a utilização das raízes in natura, principalmente no que diz respeito ao excedente de safra e ao aproveitamento de raízes com baixo valor comercial. / The aim of this work was to verify the changes in amylolytic, pectinolytic and cellulasic activity in Peruvian carrot roots after harvest, under different storage conditions, in order to evaluate the deteriorative mechanisms of the roots, as well as to identify the microorganism possible responsible to its low conservation time. In addition, physico-chemical and rheological characteristics of Peruvian carrot starch were studied. For pectinesterase (PE) and poligalacturonase (PG) detection on the roots, the extraction parameters of both enzymes were optimized by response surface methodology. The enzymes presented the optimum pH values at 7.5 and 4.0 for PE and PG, respectively. Extraction time and NaCI concentration were considered non-significant by the model. Pectic enzymes seams to be related to the deterioration process of Peruvian carrot, that is associated to the root softening. Considering the high volume of gas under specific packing and temperature, the presence of microorganisms soft rot promoters could be the main cause of the high perecibility of the roots. The amylolytic enzymes present an important role on Peruvian carrot deterioration related to the starch hydrolysis and the releasing of reducing sugars, substrate for opportunistic microorganisms. The cellulasic activity was not significant during storage time. Best conditions for roots conservation occurred at 4&#176;C and under vacuum package. The bacteria isolated from the roots were identified by biochemical reactions as Erwinia carotovora subsp. odorifera. Peruvian carrot starch presented low values of amylose content (12.1 %) in comparison to other starch sources and a good stability during cooking, analyzed by viscoamylogram Brabender. The turbidity of starch suspensions presented good stability during storage, as well as water holding capacity, which presented 2.53% in optimal conditions of gel preparation. Syneresis is positively influenced by the pH of past solution and starch concentration whereas temperature of gel formation was not significant. Texture of starch preparations was significant influenced by temperature of gel formation as well as starch concentration. The knowledge of some rheological and physico-chemical properties of Peruvian carrot starch can be useful focusing its use as a food ingredient, which can be an alternative to the consumption of the roots in nature, especially considering crop excesses and low commercial value roots.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-27Bitstream added on 2014-06-13T20:10:53Z : No. of bitstreams: 1 rocha_ts_me_sjrp.pdf: 4148399 bytes, checksum: ce0ff94a04b39123b97024a446e8f545 (MD5) / Enzymatic hydrolysis of granular starch has been used to study the structure and the physicochemical properties of the granules. It depends, among others, on the starch botanic source, on the enzymatic system used and on the size of the granules. The aim of this work was to investigate the effect of granule size on enzymatic susceptibility and on structural and physicochemical properties of Peruvian Carrot starch. Starches from two varieties (Amarela de Carandaí, AC and Amarela de Senador Amaral, ASA) were isoladed, fractionated by size and classified into whole granules (without separation); large granules (d 20æm); medium granules (> 10 e < 20æm) and small granules (£ 10æm). The whole and fractionated granular starches were hydrolysed with bacterial -amylase and fungal amyloglucosidase. Samples, before and after hydrolysis, were analyzed regarding their structural and physicochemical characteristics. The whole and fractionated native starches shown in optical microscope and scanning electron microscope circular shape for large granules and polygonal shape for small granules. The granular surface was smooth with some had openings, especially for the larges granules, with some depressions and holes. From chromatograms of gel permeation in Sepharose CL-2B was not possible to observe differences on the molecular size from both varieties of Peruvian Carrot. The amylose content, that was higher to AC variety, was concentraded mainly in large granules. Both varieties exhibited B-type X-ray diffraction pattern and relative degree of cristallinity (DC) (~20%) was not different for the different starches, despite the intensity of the peaks decrease for small granules. The intrinsic viscosity of starches from both varieties was smallest 24% and 14%, respectively, to small granules in relation of large granules. Gelatinization temperatures, from DSC, decreased as the granule sizes decreased, while the enthalpy remained the same. The smaller the granule

Este trabalho teve como principais objetivos verificar as alterações na atividade de enzimas amilolíticas, pectinolíticas e celulásicas em raízes de mandioquinha-salsa durante o período pós-colheita, sob diferentes condições de armazenamento, visando avaliar os mecanismos de deterioração das raízes, bem como identificar o microrganismo possivelmente responsável pela alta perecibilidade das raízes. Além disso, foram estudadas características físico-químicas e reológicas do amido de mandioquinha extraído em laboratório. Para a detecção de atividade pectinesterásica (PE) e poligalacturonásica (PG) nas raízes, os parâmetros de extração destas enzimas foram otimizados através de metodologia de superfície de resposta (MSR). As enzimas apresentaram pH ótimo de extração de 7,5 e 4,0 para a PE e PG, respectivamente, sendo os outros parâmetros, como tempo de extração e concentração de NaCI, considerados como não-significativos pelo modelo. As enzimas pectinolíticas parecem estar relacionadas à deterioração das raízes durante o armazenamento, associadas ao amolecimento das raízes. Devido à alta produção de gás, sob condições de temperatura e embalagem, a presença de bactérias produtoras de enzimas pécticas e causadoras de podridão-mole pode ser uma das principais causas da alta perecibilidade das raízes. A atividade amilolítica apresenta um importante papel na deterioração da mandioquinha uma vez os açúcares redutores provenientes da hidrólise do amido podem vir a ser substrato para o ataque de microrganismos oportunistas. Representa um dos principais aspectos metabólicos em um tubérculo rico em amido. A atividade celulásica foi praticamente nula durante o armazenamento. A melhor forma de conservação das raízes ocorreu à temperatura de refrigeração, sob acondicionamento a vácuo. O microrganismo isolado das raízes foi identificado através de provas bioquímicas como Erwinia carotovora subsp. odorífera. Em relação às características físico-químicas, o amido de mandioquinha apresentou um teor de amilose abaixo dos valores determinados para cereais e raízes convencionais (12,1 %) e uma boa estabilidade durante a cocção, analisada através da determinação de viscosidade. A turbidez das suspensões de amido também apresentou estabilidade durante o armazenamento, assim como a sinerese, que.em condições ótimas de preparação do gel apresentou 2,53 % de expulsão de água. Ainda sobre a relação água/gel, o pH da solução e a concentração de amido influenciam significativamente a capacidade de retenção de água, enquanto a temperatura de formação do gel não se mostrou um parâmetro significativo. A textura das preparações de amido foi influenciada significativamente pela temperatura de formação do gel e pela concentração de amido utilizada na preparação. O conhecimento de algumas características reológicas e de propriedades físico-químicas do amido de mandioquinha, visando a aplicação como ingrediente alimentício, pode ser uma alternativa a utilização das raízes in natura, principalmente no que diz respeito ao excedente de safra e ao aproveitamento de raízes com baixo valor comercial. / The aim of this work was to verify the changes in amylolytic, pectinolytic and cellulasic activity in Peruvian carrot roots after harvest, under different storage conditions, in order to evaluate the deteriorative mechanisms of the roots, as well as to identify the microorganism possible responsible to its low conservation time. In addition, physico-chemical and rheological characteristics of Peruvian carrot starch were studied. For pectinesterase (PE) and poligalacturonase (PG) detection on the roots, the extraction parameters of both enzymes were optimized by response surface methodology. The enzymes presented the optimum pH values at 7.5 and 4.0 for PE and PG, respectively. Extraction time and NaCI concentration were considered non-significant by the model. Pectic enzymes seams to be related to the deterioration process of Peruvian carrot, that is associated to the root softening. Considering the high volume of gas under specific packing and temperature, the presence of microorganisms soft rot promoters could be the main cause of the high perecibility of the roots. The amylolytic enzymes present an important role on Peruvian carrot deterioration related to the starch hydrolysis and the releasing of reducing sugars, substrate for opportunistic microorganisms. The cellulasic activity was not significant during storage time. Best conditions for roots conservation occurred at 4&#176;C and under vacuum package. The bacteria isolated from the roots were identified by biochemical reactions as Erwinia carotovora subsp. odorifera. Peruvian carrot starch presented low values of amylose content (12.1 %) in comparison to other starch sources and a good stability during cooking, analyzed by viscoamylogram Brabender. The turbidity of starch suspensions presented good stability during storage, as well as water holding capacity, which presented 2.53% in optimal conditions of gel preparation. Syneresis is positively influenced by the pH of past solution and starch concentration whereas temperature of gel formation was not significant. Texture of starch preparations was significant influenced by temperature of gel formation as well as starch concentration. The knowledge of some rheological and physico-chemical properties of Peruvian carrot starch can be useful focusing its use as a food ingredient, which can be an alternative to the consumption of the roots in nature, especially considering crop excesses and low commercial value roots.