GARCIA, T. M. Ecologia do mesozooplâncton de um estuário semiárido tropical. 2012. 107 f. Tese (doutorado em Ciências Marinhas Tropicais) - Instituto de Ciências do Mar, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. / Submitted by Nadsa Cid (nadsa@ufc.br) on 2015-04-15T17:47:48Z No. of bitstreams: 1 2012_tese_tmgarcia.pdf: 1990236 bytes, checksum: 39e3a8cebd18b560c052b4fe1dfa0bde (MD5) / Approved for entry into archive by Nadsa Cid(nadsa@ufc.br) on 2015-04-15T17:48:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_tese_tmgarcia.pdf: 1990236 bytes, checksum: 39e3a8cebd18b560c052b4fe1dfa0bde (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-15T17:48:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_tese_tmgarcia.pdf: 1990236 bytes, checksum: 39e3a8cebd18b560c052b4fe1dfa0bde (MD5) Previous issue date: 2012 / Estuary is a semi-closed coastal region, whose main characteristics are the constant mixing of fresh and salt water and the dominance of fine sediment that forms the mud banks. Among the organisms that inhabit this environment, there is zooplankton, a vital part of the food web of coastal and ocean waters, and the link between primary producers and secondary consumers. The present study aimed to study the mesozooplankton community in the estuary of the semiarid River Pacoti (Brazil, Ceará), highlighting the ecological, production and copepods bioindicators. Zooplankton was collected in spring tides (ebb, low, high and flood tides), during rainy (March, April and May 2008) and dry seasons (September, October and November 2008). Sampling was carried out at a distance of approximately 3 km from the mouth of the estuary Pacoti through subsurface horizontal hauls (300 µm), coupled with General Oceanics flowmeter, samples were immediately fixed on board with 4% formalin, buffered tetraborate Sodium (5 gL-1). In the estuary Pacoti, the mesozooplankton proved resilient. However, we cannot say that this condition is commonly found in semi-arid conditions, because few studies have been conducted under this approach. The production of copepods studied, considering the different tides, showed no patterns or trends. The existing variations are due to the influence of abiotic parameters that influence the occurrence of the species in the estuary. Despite the occurrence of several species habitats, we can infer that the region where the study was conducted, about 3 km from the mouth, there is a strong marine influence, because there were a few species of limnetic and low densities, even during the rains. Thus, the zooplankton community Pacoti River estuary can be defined as marine euryhaline. Mesozooplankton bioindicators showed efficiency with the origin of the water masses: freshwater, estuarine or marine. Signs of eutrophication can be verified across species Acartia lilljeborgii, Euterpina acutifrons, Oithona spp., Oithona oswaldocruzi and Oikopleura dioica. / Estuário é uma região costeira semifechada, que tem como principais características a constante mistura das águas doce e salgada e a dominância de sedimento fino que forma os bancos de lama. Dentre os organismos que habitam este ambiente, destaca-se o Zooplâncton, parte vital na teia alimentar de águas costeiras e oceânicas, sendo elo entre os produtores primários e os consumidores secundários. O presente estudo teve como objetivo estudar a comunidade do mesozooplâncton no estuário semiárido do Rio Pacoti (Brasil, Ceará), destacando aspectos ecológicos, produção de copépodes e bioindicadores. O zooplâncton foi coletado nas marés de sizígias vazante, baixa-mar, enchente e preamar diurnas, durante os períodos de chuva (março, abril e maio de 2008) e de estiagem (setembro, outubro e novembro de 2008). A amostragem foi realizada a uma distância aproximada de 3 km da foz do Estuário do Rio Pacoti, através de arrastos horizontais subsuperficiais (300 µm), acopladas com fluxômetro General Oceanics, As amostras foram imediatamente fixadas a bordo com formalina 4%, tamponada com tetraborato de sódio (5 g.L-1). No estuário do rio Pacoti, o mesozooplâncton mostrou-se resiliente. No entanto, não é possível afirmar que esta condição é comumente encontrada em condições semiáridas, pois poucos estudos foram realizados sob este enfoque. A produção dos copépodes estudados, considerando as diferentes marés, não apresentou padrões ou tendências. As variações existentes são decorrentes da influência dos parâmetros abióticos que condicionam a ocorrência das espécies no estuário. Apesar da ocorrência de espécies de vários habitats, é possível inferir que na região onde o estudo foi realizado, cerca de 3 km da foz, existe forte influência marinha, pois foram encontradas poucas espécies de origem límnica e com baixas densidades, mesmo no período de chuvas. Desta forma, a comunidade zooplanctônica do estuário do Rio Pacoti pode ser definida como marinha eurialina. As espécies bioindicadoras do mesozooplâncton mostraram com eficiência a origem das massas d´água: água doce, estuarina ou marinha. Indícios de eutrofização pode ser verificada através das espécies Acartia lilljeborgii, Euterpina acutifrons, Oithona spp., Oithona oswaldocruzi e Oikopleura dioica.

Submitted by Nayara Passos (nayara.passos@ufpe.br) on 2015-03-09T13:36:26Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação Anuska VazS.pdf: 1575868 bytes, checksum: 2538041df6da99e6d00da49bb0077927 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-09T13:36:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação Anuska VazS.pdf: 1575868 bytes, checksum: 2538041df6da99e6d00da49bb0077927 (MD5) Previous issue date: 2013 / A literatura contemporânea comporta as mais diversas possibilidades temáticas, inclusive o próprio fazer artístico. Alguns teóricos acharam que este era o resultado final da decadência nas artes, enquanto outros pensam que revelar os “mecanismos internos” seria o começo de uma nova abordagem, exigindo mais atenção do autor em seu trabalho e do leitor na evidência ficcional e na captação dos detalhes colocados em destaque. Assim, a metaficção se torna centro deste estudo, juntamente com alguns de seus desdobramentos, tais como intertextualidade, autoficção e outros conceitos derivados. A partir de obras díspares, analisaremos a retomada de textos pelos autores, os diversos gêneros literários inseridos no próprio livro demonstrando auto reflexividade, a presença patente ou não de citações e, num último momento, como este resgate artístico se relaciona com a cultura de massas, abrindo um amplo, e ao mesmo tempo pontual, panorama do que está em voga no meio literário.

Made available in DSpace on 2018-08-23T21:54:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11301_Dissertação Final de Mestrado - Wallaf Costa Vimercati Pdf.pdf: 2286417 bytes, checksum: f00af5dd4ac32569e18c6965ed524f87 (MD5) Previous issue date: 2018-07-13 / Massa alimentícia é um alimento popularmente consumido em vários países. A utilização de ingredientes que alteram a cor, o sabor, o aroma e o conteúdo nutricional das massas alimentícias é uma boa alternativa para fabricação de um produto com características sensoriais e nutricionais atraentes ao consumidor. Todavia, os fatores temperatura, embalagem e tempo de armazenamento podem afetar a manutenção das características destes produtos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar, avaliar a cinética de secagem e analisar as características físico-químicas e tecnológicas destes produtos. Para isso, massas alimentícias de 16 sabores foram armazenadas em embalagens transparentes e metalizadas e as cinéticas de variação global de cor (ΔE) foram acompanhadas ao longo da vida útil (120 dias). Além disso, foram realizadas as caracterizações físico-química e tecnológica após a fabricação e no final da vida útil dos produtos. A massa alimentícia de espinafre armazenada em embalagem transparente foi a que apresentou o maior valor de ΔE em relação aos demais sabores no final dos 120 dias. Posteriormente, esta massa foi elaborada, submetida à secagem nas temperaturas de 35, 45, 55, 65 e 75 °C, até no máximo 11% de umidade e, por fim, os produtos foram caracterizados quanto a cor, atividade de água, pH, acidez total titulável, umidade, textura, carotenoides totais, atividade antioxidante (ABTS e DPPH), compostos fenólicos, clorofila total, cinzas e quanto a qualidade tecnológica (tempo de cozimento, absorção de água, expansão de volume e perda de sólidos solúveis). Os modelos de Henderson e Pabis, Lewis e Page foram ajustados aos dados experimentais de cinética de secagem e o consumo energético do processo foi monitorado no decorrer do tempo de secagem. A função desejabilidade foi utilizada a fim de escolher a temperatura ótima de secagem. O modelo de Page foi o que melhor representou o processo de secagem, apresentando os maiores valores de R²adj e menores valores de erro padrão da regressão. Todas as massas alimentícias obtidas das diferentes temperaturas de secagem apresentaram teor de umidade entre a faixa de 10 a 11%, conforme preconiza a legislação brasileira. O valor da desejabilidade global foi de 0,44, resultando, assim, na temperatura ótima de secagem de 52 ºC.

Orientador: Gilberto de Nucci / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-06T06:05:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Miglioranca_LuisHenrique_M.pdf: 3126825 bytes, checksum: 2c21ff2875a4ccdf7b161478ecc7b5a3 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Foi desenvolvido um método rápido, sensível, robusto e específico para determinação e quantificação da felodipina, em plasma sanguíneo humano por cromatografia líquida acoplada com espectrometria de massas usando nimodipina como padrão interno. A felodipina foi extraída em plasma humano, utilizando o procedimento de extração líquido/líquido com éter dietílicolhexano (80:20 v/v) como eluente. O método inclui uma corrida cromatográfica de 5 minutos usando uma coluna analítica Cg(100 mm x 4,6 mm d.i.) e a curva de calibração foi linear de 0,02 nglmL a 10 ng/mL (r2 > 0,994). A precisão entre as corridas, determinadas pelo desvio padrão relativo de replicatas dos controles de qualidades, foi 5,7% (0,06 ng/mL), 7,1% (0,6 ng/mL) e 6,8% (7,5 ng/mL). A exatidão entre as corridas foi:!: 0;2,1 e 3,1% para as concentrações acima mencionadas, respectivamente / Abstract: A rapid, sensitive,robust and specificmethodwas developed for the determinationand quantitation of felodipine, in human blood plasma by liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometryusing nimodipine as internalstandardoFelodipinewas extractedfrom 0.5mL human plasma by use of a liquid/liquidprocedureusing diethyIetherlhexane(80/20:v/v) as eluent. The method inc1uded a chromatographicrun of 5 minutes using a Cs analytical column (100 mm x 406mm iod.)and the calibrationcurve was linear over the range from 0.02 nglmL to 10nglmL(~ > 0.994). The between-run precision, determined as relative standard deviation ofreplicate qualitycontroIs,was 5.7%(0.06 ng/mL),7.1% (0.6ng/mL)and 6.8% (7.5 ng/mL). The between-runaccuracy was :I: 0, 2.1 and 3.1% for the above-mentioned concentrations,respectively / Mestrado / Mestre em Farmacologia

Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T04:09:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Galvani_Andreia_M.pdf: 4021983 bytes, checksum: 192c9aad6b34a9873737974f9b5c6801 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Neste trabalho, nove linhagens de trigo, designadas de 1 à 9, foram avaliadas. As linhagens foram selecionadas agronomicamente pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e obtidas pelo cruzamento entre um cultivar de T. aestivum e um de T. durum, seguido de radiação gama, em geração F4. Os resultados foram comparados com dois cultivares de trigo, um adequado para pão (T. aestivum L.) e outro para massas alimentícias (T. durum L.), além de farinha produzida a partir de T. durum canadense (comercial). Foram realizadas análises físico-químicas dos grãos (peso hectolitro, dureza, vitreosidade, teste de sedimentação com SDS, conteúdos de proteínas, cinzas e lipídios). As farinhas foram avaliadas pela granulometria, conteúdos de proteínas, cinzas, lipídios, glúten úmido, glúten seco, cor e por análises reológicas (farinograma - absorção de água de 31,5% - e extensograma). As farinhas foram processadas no formato de espaguete em "extrusora" laboratorial e submetida à secagem em secador laboratorial. As massas foram avaliadas pelo teste de cor e parâmetros de cozimento (aumento de peso, aumento de volume, resíduo na água de cozimento e firmeza). Os resultados obtidos foram comparados pelo teste de Tukey e pela Análise dos Componentes Principais (ACP). Considerando-se as análises das farinhas, as linhagens 2, 5 e 7 apresentaram os maiores teores de proteínas, enquanto as linhagens 1 e 4 apresentaram os mais altos teores de cinzas. A linhagem 1 apresentou os valores de cor L *, a* e b* mais próximos aos do controle de T. durum, em relação às demais linhagens. As análises reológicas mostraram que as linhagens 1 e 4 apresentaram características de glúten mais forte que os das demais linhagens. As análises reológicas mostraram que as linhagens 1 e 4 apresentaram características de glúten mais forte que as outras linhagens. Com relação às características das massas, a ACP mostrou que as linhagens ficaram distribuídas em áreas próximas ao controle T. aestivum, indicando que as mesmas apresentaram características que se assemelharam mais às do controle T. aestivum do que as dos controles T. durum. A análise geral dos parâmetros estudados permitiu destacar as linhagens 1, 4 e 8 por apresentarem maior força de glúten (1, 4 e 8), tonalidade amarelada da farinha (l) e boa característica de firmeza (8 e 1), características desejáveis para a produção de massas de boa qualidade. Essas linhagens poderiam ser recomendadas para uso em novos cruzamentos, visto que já foram selecionadas agronomicamente e, portanto, serem utilizadas para dar continuidade aos trabalhos de melhoramento genético para obtenção de cultivares adequados para a produção de massas / Abstract: In this research, nine tines of wheat (nominated by 1 to 9) agronomically selected by the Agronomic Institute of Campinas (IAC) were evaluated. They were obtained by crossing a bread wheat cultivar and a durum wheat cultivar followed by gama radiation, at the F4 generation. The results were compared with two other wheat cultivars, one appropriate for bread making (T. aestivum L.) and another for pasta (T. durum 1.), as well as with flour produced from Canadian T. durum wheat (commercial). Physico-chemical analyses of the grain were carried out (test weight, hardness, vitreousness, SDS-sedimentation test, protein, ash and lipid contents). The flours were evaluated by the partic1e size distribution, protein, ash and lipid contents, wet and dry gluten, color, as well as by rheological analyses (farinogram - water absorption of 31,5% - and extensogram). The flours were processed into spaghetti in a laboratory extruder and dried in a laboratory drier. Color tests and cooking parameters (firmness, cooked weight, volume increase and residue) were used to evaluate the samples of pasta. The results obtained herein were compared by the Tukey Test and by the Principal Component Analysis (PCA). Considering the analyses of the flours, lines 2, 5 e 7 presented the highest levels of protein, while lines 1 and 4 had the highest levels of ash. The flour from line 1 presented values of L *, a* and b* c10ser to that of the T. durum control in relation to the other lines. The rheologycal analyses showed that lines 1 and 4 presented characteristics of a stronger gluten than the other lines. In relation to the characteristics of the pasta, an ACP showed that the lines distributed themselves in areas c10se to that of the T. aestivum control, indicating that the same revealed characteristics more similar to that of the T aestivum control than to that of the T durum control. The overall analysis of the parameters studied herein allowed lines 1, 4 and 8 to distinguish themselves from the others for presenting greater gluten strength (1, 4 and 8), yellow tone of the t10ur (1) and good characteristic of firmness (8 and 1), which are all desirable qualities in the production of a good quality pasta. The use of these lines in new crossings could be recommended, since they have already been agronomically selected and could, therefore, be used to give continuity to research for bettering wheat genetics in order to obtain adequate cultivars for the production of pasta / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Um espectrômetro de massa de fonte sólida de alta sensibilidade e construído de vidro Pyrex é descrito com detalhe. Um sistema de vácuo convencional, constituído de uma bomba mecânica e uma bomba de difusão de mercúrio de duplo estágio, possibilita obter-se, após cerca de 6 horas de contínuo bombeamento, pressão adequada para início de análise de materiais sólidos pela técnica de ionização térmica. Por esta técnica, quantidades tão pequenas quanto alguns micromicrogramas de potássio ou rubídio podem ser analisadas, enquanto que para estrôncio, quantidades tão pequenas quanto 0,1 μg podem ser dosadas. É apresentada também a precisão média obtida na análise desses elementos, bem como a precisão na medida das razões isotópicas. Finalmente, uma série de resultados obtidos em diferentes tipos de rochas empregando-se tal aparelho, é submetida a estudos estatísticos para melhor aquilatar o comportamento do mesmo. / Not available

Orientadores: Ronei Jesus Poppi, Marcos Nogueira Eberlin / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T06:56:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zampronio_CleidianeGorete_D.pdf: 5302897 bytes, checksum: db81578bf677584edaccf14c3b227384 (MD5) Previous issue date: 2002 / Doutorado

Orientador: Jose Pedrazzoli Jr / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-03T08:36:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Abreu_LuisRenatoPiresde_D.pdf: 6544018 bytes, checksum: c5c6d70957e72b919b69271fcbeafdd7 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A adoção de uma política de medicamentos genéricos, envolvendo a produção, a garantia de qualidade, a prescrição, a dispensação e o uso dos mesmos é parte fundamental de uma diretriz para promoção e o uso racional de medicamentos em nosso País. A promoção do uso racional de medicamentos é, também, uma das principais diretrizes preconizadas pela Organização Mundial da Saúde-OMS. A fim de alcançar esse objetivo, é fundamental a realização de estudos de farmacocinética comparada de fármacos, para verificar se existe bioequivalência entre o medicamento teste e o medicamento referência adotado como padrão pelo Ministério da Saúde. Também se toma necessário o desenvolvimento de metodologias de baixo custo e fácil aplicação, com sensibilidade e seletividade adequados para realização desde tipo de estudo. Assim sendo, este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de metodologia analítica apropriada para realização de quatro ensaios de farmacologia clínica, determinando diversos parâmetros farmacocinéticos e utilizando-os para comparar duas formulações do mesmo fármaco, com diferentes origens, em cada ensaio. Para realização do estudo, foram utilizados oito grupos de voluntários sadios. Cada estudo será composto por dois grupos de 12 voluntários, que se alternarão, submetendo-se a dois períodos de intemação cada. Desta maneira todos os voluntários receberão as duas formulações do fármaco em estudo, sempre respeitando um período entre as intemações. Este período garantirá a total eliminação do fármaco de uma formulação antes da administração da próxima. Estando os resultados deste estudo em acordo com as especificações exigidas, razão entre as médias de ASCO-t e Cmax entre 80-125%, pode-seconcluir que as formulações azitromicina comprimidos revestidos (teste) e Zitromax comprimidos revestidos (padrão) e azitromicina suspensão oral (teste) e Zitromax suspensão oral (padrão) comparadas, são bioequivalentes. Da mesma maneira, as formulações amoxicilina cápsulas (teste) e Amoxil cápsulas (padrão) e amoxicilina suspensão oral (teste) e Amoxil suspensão oral (padrão) comparadas, são bioequivalentes / Doutorado / Farmacologia / Doutor em Farmacologia

Orientador: Antonio Marsaioli Jr / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T10:32:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nitz_Marcello_M.pdf: 3354271 bytes, checksum: 415e1de8eff4bcc1f6b6646a07dac9d0 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Na produção de massas alimentícias, a etapa de secagem tem grande importância do ponto de vista de qualidade do produto, assim como nos aspectos econômicos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar um equipamento desenvolvido para a secagem de massas alimentícias curtas com a utilização de microondas, visando à redução do tempo de secagem em comparação aos processos convencionais. A operação objetiva reduzir o teor de umidade de aproximadamente 15 até 12 a 13% em base úmida. O equipamento é constituído de um leito descendente percorrido pelo alimento. Uma esteira transportadora sob a extremidade inferior do leito movimenta-se perpendicularmente ao fluxo de produto. A velocidade dessa esteira controla o tempo de residência no secador. No percurso entre os bocais de alimentação e descarga, o produto passa por seções onde recebe a aplicação de microondas e é ventilado com ar quente. Foram avaliadas diferentes combinações de potência de microondas e tempo de residência. As demais variáveis - umidade, temperatura e velocidade do ar - foram fixadas. A umidade final e a ocorrência de defeitos na massa foram as respostas estudadas. A partir dos resultados exploratórios obtidos neste trabalho pôde-se comprovar a viabilidade técnica de se secar massas curtas nesse equipamento, tendo sido possível também, apontar modificações a serem feitas no protótipo visando à melhoria da operação e sua aplicação em escala industrial. As propriedades dielétricas do macarrão foram determinadas para valores diversos de umidade. O conhecimento destes parâmetros permite avaliar o comportamento do material sob o efeito de um campo de microondas / Abstract: During pasta manufacturing, the drying process has a major importance both in quality and economic aspects. A piece of equipment developed for drying short cut pasta with microwave energy was evaluated in an attempt to reduce drying time in comparison with conventional processes. This operation must reduce the moisture content of the product from 15 to 12-13%, wet basis. The short cut pasta runs through a falling bed as a conveyer-belt moves below it. The speed of the belt controls the residence time in the dryer. Inside the equipment, microwave and hot air are applied to the product. Different combinations of microwave power and residence time were evaluated. The other variables such as moisture, temperature and velocity of air were not studied. The final moisture and the occurrence of damage to the product were the responses analyzed. From the exploratory results obtained in this work, the technical possibility of drying pasta in this piece of equipment was attested. It was also possible to suggest changes to be implemented in the prototype in order to make the scale up and further industrial application possible. The dielectric properties of pasta were determined for different moisture contents. These parameters are important to evaluate the behavior of the material in a microwave field / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Celina R. O. Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:58:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SalasMellado_MyriamM_M.pdf: 4986188 bytes, checksum: 57aa0374233be7db6af917101d18d65b (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Foi estudada a influência da formulação da massa, do tempo prévio ao congelamento, do tempo de congelamento e da forma de descongelamento nas características viscoelásticas e de fermentação das massas, na qualidade do pão e na viabilidade das leveduras, de massas congeladas e estocadas sob congelamento durante 3, 5, 7, 9, 11 e 16 semanas. Verificou-se que o uso conjunto da vitamina C e do Esteaoril lactil-lactato de sódio (SSL) na formulação, proporcionaram estabilidade à massa congelada. O período de tempo de 40 minutos entre o fim da mistura e o início do congelamento foi considerado adequado ao desempenho das massas congeladas, sendo o congelamento em túnel a -30°C, melhor que os congelamentos em congelador doméstico e em túnel a -15°C. Os métodos de descongelamento em geladeira, forno de microondas e cabine a 30°C não apresentaram diferenças estatisticas suficientes, tornando dificil a escolha do método mais adequado. No estudo da influëncia do tempo de estocagem congelada nas características viscoelásticas & de fermentação da massa e na qual idade do pão,foi constatado que a for mui ação da massa e o tempo de espera afetaram principalmente as características viscoelásticas da massa. O aumento do tempo de congelamento prejudicou as características viscoelásticas da massa e algumas características de qualidade do pão. Á forma de descongelamento prejudicou principalmente as características internas do pão / Abstract: In this research, were studied the influence of dough formula, time before freezing operation, freezing and defrosting time on dough viscoelastic and fermentation properties, bread quality and yeast viability of frozen dough stored during 3, 5, 7, 9, 11 and 16 weeks. The results showed that vitamin C and sodium stearoil lactate (SSL), combined in the formula gave stability to the frozen dough. A period of up to 40 minutes between the end of mixing and the beginning of freezing was considered adequate for a good use of frozen doughs. Freezing in a blast-freezer at -30°C was better than freezing in a common freezer or in a blast-freezer at -15°C. The defrosting methods used: refrigerator, microwave overs and cabin at 30°C didn't present sufficient statistical differences to permit us to decide which would be the most adequate. In the study of the influence of frozen storage time on the viscoelastic and fermentation properties of the dough and bread quality, we concluded that dough formula and time before freezing affected mainly the viscoelastic properties of the dough. Freezing time also affected viscoelastic properties and some bread quality characteristics. Defrostin velocity principally influenced the internal characteristics of the bread / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos