Orientador: Adriana Franco Paes Leme / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-26T00:27:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aragao_AnnelizeZambonBarbosa1984-_D.pdf: 4629880 bytes, checksum: 7244697c557e479e2cc48f0bba48d260 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A metaloprotease ADAM17 é uma das mais importantes reguladoras dos mecanismos de sinalização celular, pois é responsável pela liberação de ectodomínios de proteínas de superfície participando da regulação de processos fisiológicos, mas também tem sido associada à progressão de tumores e processos inflamatórios. Este estudo buscou entender a regulação da atividade proteolítica da ADAM17 por meio do seu domínio citoplasmático. Para isso, foi utilizada uma abordagem de co-imunoprecipitação seguida por análise dos parceiros de interação por espectrometria de massas. Dentre os parceiros identificados, a tioredoxina-1 (Trx-1) foi o alvo escolhido e a interação com o domínio citoplasmático da ADAM17 foi validada em experimentos complementares de microscopia confocal, ensaio de ligação em fase sólida, ressonância magnética nuclear e determinação da interface de interação por ligação química seguida de análise por espectrometria de massas. Experimentos funcionais para entender o papel funcional dessa interação foram realizados e é interessante notar que a superexpressão de Trx-1 diminui a atividade proteolítica da ADAM17 sobre o substrato HB-EGF, resultado obtido utilizando metodologia baseada em cultura de células. A descoberta de um novo parceiro de interação da ADAM17, capaz de modular a sua ativação permitirá que novos trabalhos sejam realizados para entender o mecanismo pelo qual essa metaloprotease atua / Abstract: ADAM17 is a metalloprotease which plays an important role in regulatory mechanisms of cell signaling. It is responsible for shedding of the surface proteins, participating in regulation of important physiological processes, but it has also been associated with cancer progression and inflammatory processes. The aim of this study was to explore the regulation of ADAM17 by its cytoplasmic domain. In this regard, we used an approach based on co-immunoprecipitation followed by mass spectrometry (MS). Among the identified partners, the thioredoxin-1 (Trx-1) was selected, and its interaction has been validated using confocal microscopy, solid-phase binding assay, nuclear magnetic resonance and chemical cross-linking followed by MS. To understand the functional role of this interaction, experiments using cell-based assay were performed. Trx-1 overexpression decreases HB-EGF shedding upon ADAM17 activation. The discovery of a new interaction partner of ADAM17, which can modulate its activation, gives insights for novel studies to understand the mechanism of action of this metalloprotease / Doutorado / Bioquimica / Doutora em Biologia Funcional e Molecular

Orientador : Gilberto De Nucci / Tese (doutorado) -Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-02T08:23:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_CelsoHenriquede_D.pdf: 18420493 bytes, checksum: 9ae274cb1508b1811a87ffe7f6044861 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: quantificação de concentrações de fármacos ativos em matrizes biológicas pode ser realizada através de diversas metodologias, sendo a cromatografia líquida de alta eficiência com leitura através de tluorescência ou ultravioleta, a mais frequentemente utilizada na atualidade. No entanto, outras metodologias como a utilização da cromatografia líquida acoplada a espectrômetro de massa (LC-MS-MS) tem aumentado progressivamente, inclusive no Brasil. Fatores implicados nesse aumento são a alta sensibilidade, precisão, exatidão e rapidez do método. Nesse trabalho, avaliou-se a quantificação de 6 diferentes medicamentos, num total de 7 estudos de bioequivalência, quantificados do plasma humano através de LC-MS-MS na Unidade Analítica Cartesius (São Paulo/SP). Os estudos apresentados demonstraram elevada rapidez, robustez e praticidade com alta precisão e exatidão / Abstract: The quantification of pharmacologically active substances in biological materiais can be performed by different methods. Now-a-days, high performance liquid chromatography coupled to either fluorescence or ultraviolet detection is the most commonly used alternative. However, HPLC methods with other types of detectors (such as, mass spectrometry; HPLC-MS-MS) have been progressively applied to drug quantification worldwide, including Brazil. Many different aspects, such as higher sensitivity, precision, accuracy, and faster conditions, surely explain this fact. In this study, we analyze 6 different quantification methods for pharmacologically active substances in human plasma, giving in total 7 bioequivalence studies. Plasma samples were extracted and quantified by HPLCMS- MS at the Cartesius Analytical Unit (São Paulo I SP). The herein presented studies showed to be fast, robust and practical with significantly high precision and accuracy values / Doutorado / Doutor em Farmacologia

Orientador: Marcos N. Eberlin / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-24T23:40:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mendes_MariaAnita_D.pdf: 2178934 bytes, checksum: c792c4bfa23bad4ec7e6c98848c03c82 (MD5) Previous issue date: 1999 / Doutorado

Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:10:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_GiseleLeticia_D.pdf: 821234 bytes, checksum: 548651802844ca2b712cab8e3988b6e9 (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Nelci Fenalti Hoehr, Marcos Nogueira Eberlin / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:26:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Haddad_Renato_D.pdf: 3564615 bytes, checksum: 5d6ffc7c1ac5fa4d72b2c1664955439c (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: o acúmulo de danos oxidativos ao DNA vem sendo proposto como um dos responsáveis pelo envelhecimento e por doenças neurodegenerativas como a doença de A1zheimer. Estudos de danos oxidativos vêm sendo realizados com o objetivo de elucidar diversas doenças como a predisposição ao câncer e os processos de envelhecimento, uma vez que a formação de radicais livres dentro das células, causa lesões cuja natureza química ainda é pouco conhecida. Este estudo permitiu o desenvolvimento de uma nova metodologia de análise utilizando a cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a espectrometria de massas sequencial com Ionização Química a Pressão Atmosférica (HPLC/APCI-MS/MS) para identificação das lesões oxidativas ao DNA. Foram adquiridos espectros de massas (APCI-MS e APCI-MS/MS) das bases oxidadas de DNA para verificar os padrões de fragmentação destas bases. Após a realização dos testes de linearidade, estudos iniciais com sistemas mais simples, oligonuc1eotídeos comerciais foram realizados para testar a aplicabilidade da técnica de HPLC/APCI-MS/MS. Estudos "in vivo" com culturas de células [PC-12, feocromocitoma de rato (fibroblastos)], foram realizados. Estas células foram irradiadas com Luz Fluorescente por 2, 4 e 6 horas e analisadas após exposição. Nós observamos a formação de cinco das seis bases de DNA foxidadas analisadas [8-0HGua, sss-Diamino-5-(formamido)-pirimidina (Fape-Ade), m5-Hidroxiuracila (5-0H -Uracila), 5-Hidroximetiluracila (5-0HMe- Uracila), Diidrotimina] lmostrando assim que a técnica desenvolvida é apropriada para este tipo de análise, recebendo bons níveis de detecção e sensibilidade / Abstract: Reactive oxygen species produce oxidized bases, deoxyribose lesions and DNA strand breaks in mammalian cells. Free radicaIs are produced in cells by cellular metabolism and by exogenous agents. These species react with biomolecules in cells, inc1udingDNA. The resulting damage to DNA, which is also called oxidative damage to DNA, is implicated in mutagenesis, carcinogenesis, and aging. We introduced a new methodology using Atmosphere Pressure Chemical Ionization (APCI) and HPLC/tandem mass spectrometry (HPLC/APCI-MS/MS). This technique for the measurement of modified nuc1eosides can simultaneously measure numerous products (8-hydroxyguanine, dihydrothymine, 4,6-diamino-5-(formamido)pyrimidine, isobarbituric acid (5-hydroxyuracil), 5-hydroxymethyluracil and thymine glycol), and provide positive identification and accurate quantification for monitoring in MRM mode. The responses for all damage bases and the four normal bases were highly linear with correlation coefficients 0.9950-0.9999 and detection limit infmols. We applied the method for quantification and identification ofthese bases in cultured PC-12 cells, a rat pheochromocytoma (fibroblasts) cellline irradiated for 2,4 and 6 hours following FL exposure / Doutorado / Ciencias Biomedicas / Doutor em Ciências Médicas

Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T01:48:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Thomazini_Marcelo_M.pdf: 5810097 bytes, checksum: 40807aff309cca1c88e157f72d801327 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: As regiões norte e nordeste do Brasil possuem uma grande diversidade natural de frutas, muitas delas exóticas, as quais raramente deixam de apresentar sabores e aromas distintos bastantes apreciados. A enorme diversidade e praticamente a ausência de estudos sobre a composição de voláteis da maioria dessas frutas representam uma área promissora para a pesquisa de aromas no país. Há um grande potencial para o desenvolvimento de sucos, sobremesas e polpas congeladas de frutas, algumas lá crescentemente introduzidas em outros mercados brasileiros. Os compostos voláteis, responsáveis pelo sabor e aroma dos alimentos, são termolábeis e qualquer aumento de temperatura durante o processamento pode ocasionar perdas ou modificações significativas na composição de voláteis, resultando em produtos que não mais apresentam o sabor característico. Dessa forma, conhecer os compostos voláteis responsáveis pelo aroma de frutas permite apontar as etapas críticas do processamento e contribuir na obtenção de produtos de boa qualidade organoléptica. O trabalho realizado envolveu o isolamento, separação, identificação e análise sensorial dos compostos voláteis de umbu (Spondias tuberosa, Anacardinaceae), fruta autêntica das regiões áridas e semi-áridas do nordeste brasileiro, bastante apreciada devido ao sabor ácido e refrescante. Os compostos voláteis foram coletados por sucção em polímero poroso (Porapak Q) por um tempo de duas horas e posteriormente eluídos com 300 ?l de solvente n-hexano. O isolado obtido foi analisado por cromatografia gasosa de alta resolução utilizando uma coluna capilar de fase ligada (SE-54) com temperatura programada e detetor de ionização de chama. Foram detectados e separados quarenta e quatro picos, dos quais dezesseis foram identificados por espectrometria de massas e índices de retenção de Kováts como alfa-pineno, canfeno, beta-pineno, beta-mirceno , alfafelandreno, 3-careno, (+ )-2-careno, d-limoneno, (E)-ocimeno, ocimeno, alo-ocimeno, alfa-copaeno, trans-cariofileno, alfa-cariofileno, alfa-muuroleno e delta-cadineno. Uma identificação positiva de alfa-pineno, beta-pineno, d-limoneno e (E)-ocimeno foi realizada por co-cromatografia com os respectivos padrões puros. Os hidrocarbonetos monoterpenos e sesquiterpenos predominaram entre os compostos voláteis identificados respectivamente com 82,5% e 2,2% de área relativa. Um teste olfatométrico ("sniffing") foi realizado a fim de verificar a contribuição dos principais compostos voláteis ao aroma da fruta. Um aroma de fruta e menta foi percebido para alfa-pineno, um cheiro doce para canfeno, perfume para betapineno, frutado e doce para beta-mirceno, estranho e queimado para alfafelandreno, suave para d-limoneno, manga verde e fruta para (E)-ocimeno, e uma nota perfumada para alo-ocimeno. Nove atributos sensoriais também foram estabelecidos para os sucos da fruta congelada e da polpa congelada por análise descritiva quantitativa e avaliados em triplicata por uma equipe de oito provadores selecionados e treinados. A análise estatística multivariada apontou três componentes principais explicando 91 % da variabilidade entre os respectivos sucos. Um gráfico "aranha" foi construído a fim de visualizar o perfil sensorial das amostras, evidenciando um "aroma característico de umbu" mais intenso no suco da polpa congelada. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre os sucos quanto ao aroma ácido, aroma doce, gosto ácido, sabor característico de umbu, gosto amargo e adstringência. Os testes de aceitação indicaram preferências significativas (p<0,05) da aparência e do sabor do suco da fruta congelada / Abstract: North and Northeastern Brazil have a natural diversity of fruits, many of wich are considered exotic, presenting different flavors and aromas. The enormous diversity of fruits represents a promising area for research on aromas. There is a great potentíal for the development of juices, desserts and frozen pulps of fruits, some already introduced in markets of other regions in Brazil. Volatile compounds, responsible for the flavor and aroma of food, are thermolabile and any increase in temperature during processing can cause losses or significant modifications in its composition, resulting in products which are lacking in characteristic flavor. Thus, knowledge of important volatile compounds contributing to the aroma of fruits will allow location of critical stages of processing. Isolation, separation and identification of volatile compounds and sensory analysis of samples of umbu juices were perfomed. Umbu (Spondias tuberosa, Anacardinaceae) is a typical fruit of the arid and semi arid areas of Northeastern Brazil, quite appreciated for its acid and refreshing flavor. Volatile compounds were collected by suction on Porapak Q for two hours and desorbed with 300 ?I of n-hexane. The isolated volatile compounds were analyzed by HRGC using a capillary column (SE-54) and temperature programming. Forty-four peaks were detected, of which sixteen were identified by mass spectrometry and Kováts retention indices: alpha-pinene, canfene, beta-pinene, beta-mircene, alpha-felandrene, 3-carene, (+)2-carene, d-Limonene, (E)-ocimene, ocimene, allo-ocimene, alpha-copaene, transcaríofilene, alpha-cariofilene, alpha-muurolene and delta-cadinene. A positive ídentífication of alpha-pinene, beta-pinene, d-Iímonene and (E)-ocimene was accomplished by co-chromatography with standard compounds. Monoterpenes and sesquiterpenes predominated among identified volatile compounds, with 82,5% and 2,2% of relative areas, respectively. A GC-Olfatometry test (sniffing) was accomplished to verify the contribution of volatile compounds to the total aroma of the fruit. The "fruity and mint' aroma was perceived for alpha-pinene, "sweet" for canfene, "perfumed" for beta-pínene, "fruity and sweet" for beta-mircene, "stranger and burnt" for alpha-felandrene, "pleasant" for d-limonene, "green mangoes" and "fruity" for (E)-ocimeno, and "perfumed" note for allo-ocimene. Nine sensorial attributes were also established for juices of the frozen fruit and of the frozen pulp by QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Juices were evaluated in triplicate by eight selected and trained panelists. Multivariate statistical analysis (PCA) extracted three principal components explaining 91 % of the variability between juices. "Spider graphic" was also built for visualizing sensorial profile of samples, demonstrating a more intense "characteristic aroma of umbu" in the juice of frozen pulp. There was no significant difference (p <0,05) between juices in relation to acid aroma, sweet aroma, acid flavor, characteristic flavor, bitter flavor and astringency attributes. The acceptance test showed significant preference (p<0,05) for appearance and flavour of juice of frozen fruit / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:02Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8328_1.pdf: 3843340 bytes, checksum: 951b28df561e952b92d06a31f3c695b9 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2003 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / No ambiente marinho, não só as relações térmicas e salinas são responsáveis pela distribuição da vida neste habitat, como também sua produtividade depende do suprimento de sais nutrientes em áreas com quantidade de luz suficiente. O presente trabalho enfoca a estrutura termohalina e as massas de água no ambiente da Zona Econômica Exclusiva (ZEE) do Nordeste brasileiro e os processos físico-oceanográficos ali atuantes, em particular, ressurgência de borda de plataforma. Os dados foram obtidos durante as campanhas oceanográficas NEI, NEII, NEIII e NEIV do programa REVIZEE/SCORE NE, a bordo do NOc. Antares da Diretoria de Hidrografia e Navegação (DHN), Marinha do Brasil em ago-out/95 (inverno), jan-abr/97 (verão), abr-jul/98 (outono) e set-dez/00 (primavera) e compreenderam levantamentos em grande escala da estrutura termohalina (618 perfis de CTD e 396 perfis de XBT) e da microestrutura termohalina (25 perfis de SCAMP), para o trecho costeiro Recife-Salvador. Na ZEE-NE, o campo superficial de temperatura, é bastante homogêneo, com uma elevação global de 1,5 graus entre os períodos de primavera e verão/outono, com a maior variabilidade sendo registrada para o nível de 100 m de profundidade (amplitude=12 °C) devido a diferenças, ao longo da área, na profundidade de início da termoclina. Aos 200 m de profundidade, a amplitude térmica cai 9°C, sendo cerca de 3°C ao nível limite da ZEE (500 m) e comparável àquela de superfície aos 900 m de profundidade. A salinidade aumenta em direção à costa brasileira, com as isohalinas seguindo o contorno geral da costa para o trecho entre o Recife e a foz do Rio Parnaíba. No trecho Recife-Salvador a distribuição das isolinhas tem um caráter mais zonal, com a salinidade aumentando com a latitude. A camada mais superficial (primeiros 50 m) do trecho sul da ZEE-NE, apresentou um forte gradiente da salinidade, com os maiores valores sendo encontrados mais próximos à costa. Este padrão, no entanto, não foi verificado para as camadas mais profundas ou para o período de verão. Um máximo de salinidade sub-superficial cerca de 1 a 1,5 unidades superior aos valores da superfície esteve presente entre os 50 e 100 m de profundidade, correspondendo aproximadamente à profundidade de início da termoclina. O máximo de salinidade tende a ser mais acentuado para a área sul da ZEE-NE (LAT>5°). Na camada mais superficial, os diagramas T-S indicaram a presença da Água Tropical Superficial (ATS), com salinidade superior a 36 usp e temperatura acima de 20° C. Esta massa ocupa os primeiros 150-200 m de profundidade. O primeiro ponto de inflexão do diagrama corresponde a região do máximo de salinidade subsuperficial. Abaixo da ATS, encontramos a Água Central do Atlântico Sul (ACAS) correspondendo ao trecho linear do diagrama T-S. Apresenta salinidade entre 34,5 e 36,0 usp e temperatura entre 5° e 20° C, ocupando a camada até os 800 m de profundidade.Abaixo dela, encontramos a Água Antártica Intermediária (AAI), caracterizada por uma salinidade mínima. Em toda a área a presença de uma termoclina permanente e bem definida é uma constante. Verifica-se um aprofundamento da termoclina com o aumento de latitude e contra a costa ao longo do trecho sul da ZEE-NE. Sazonalmente, para as áreas de ilhas e bancos oceânicos e ao longo do trecho sul da costa, entre Recife e Salvador, principalmente entre Aracaju e Salvador, verifica-se perturbações na estrutura termohalina, com soerguimento de sub-superfície das isotermas associado à formação de vórtices pela interação das correntes com o relevo marinho, ou ainda formação de ondas internas e/ou de remoinhos pelo desprendimento de meandros da corrente do Brasil

Orientador: Ihiel Schwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T18:15:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sales_RonaldodeOliveira_M.pdf: 3655079 bytes, checksum: 24b138bbdc8d309b27b40c7ed4404f88 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Com a finalidade de aumentar o consumo de pescado de pequeno valor comercial, como a sardinha (Sardinella brasilensis), e também para dar mais uma utilização a farinha de soja textu-rizada, foi idealizado um estudo visando elaborar um patê que contivesse o máximo desses ingredientes e de custo baixo para atender as populações de menores recursos. Após varias formulações, foi selecionada uma composição básica que, na análise sensorial, foi a melhor classificada. Esta fórmula continha: 30,9% de polpa de sardinha, 17,6% de carne bovina, 26,5% de gordura suína, 8,81 de gelo picado, -10,6% de farinha de soja texturizada e 6,6% de condimentos. As análises químicas e bacteriológicas evidenciaram que o produto elaborado era similar em composição e conteúdo micro biano, a outros do gênero encontrados no mercado. Quanto a avaliação sensorial comparativamente a similares vendidos no mercado local, mostrou-se superior, tendo alcançado melhor aceitação por parte dos provadores do "panei test". K. 0 prazo de consumo deste patê, conservado entre 5 e 10°C, foi de 8 a 10 dias, situando-se, portanto, na faixa dos produtos congêneres / Abstract: The objective of this study was to increase the consumption of low commercial value fishes such as sardines (Sardinella brasilensis ) and to obtain one more utilization for textured soy flour. Thus, a spread containing the maximum proportions of these ingredients was elaborated in order to obtain a low cost product that could be consumed by low income people. Several formulas of the product were organoleptically tested and the most accepted sample was chosen. This formula -contained: 30,9% of sardine meat, 17,6% of bovine meat, 26,5% of lard, 8,8% of ground ice, 10,6% of textured soy flour, and 6,6% of spices. Chemical and bacteriological analyses showed that the pro -duct obtained was similar in composition and microbial countage to other spreads found in the market. Also, the panel test indicated that the product elaborated in this study was better than those in the market. The spread, which was maintained between 5 and 10°C, had a shelf life of 8-10 days which is considered normal for this class of foods / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Luiz G. Bravo Navarrete / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-16T02:43:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Koike_Luzia_M.pdf: 5597678 bytes, checksum: 82bdbfd3338f50261bc535a4faa9a18e (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Neste trabalho foram preparados derivados dicarboxilicos (ácidos, esteres e anidridos) do benzo[b]tiofeno e do furano e a seguir estudadas suas fragmentações em espectrometria de massa. Foi observado que em geral os principais fragmentos dos ácidos dicarboxilicos provêm em alguns casos de descarboxilação e em outros de desidratação. Os esteres dimetílicos seguem em geral as fragmentações tipicas do éster dimetílico do ácido o-ftálico e os correspondentes anidridos, fragmentações semelhantes às dos anidridos heterociclicos e do anidrido ftálico. Um estudo comparativo do espectro de massa do benzofurano-2,3-diona com seu isomero (anidrido ftálico) e com a nafto[2,1-b]furanodiona-1,2 nos produziu em composto espiro cuja formação pode ser explicada através da formação de um intermediário a-oxoceteno que ciclodimeriza com uma molécula da nafto[2,1-b]furanodiona-1,2 / Abstract: Benzo[2]tiophene and furan dicarboxylic acid derivatives (esters and anhydrides) were prepared and their mass spectra studied. The principal fragments of the dicarboxilic acids studied arise from either dicarboxylation or dehydration of the molecular ion. Dimethyl esters as a rule, follow the usual fragmentation patterns of dimethyl o-phatalate. The corresponding anhydrides present a fragmentation similar to that of heterocyclic anhydrides and phtalic anhydride. The mass spectra of benzofuran-2,3-dione was compared with its isomer, phtalic anhydride, and naphto[2,1-b]furandione-1,2. Pyrolisis of naphto[2,1-b]furandione-1,2 was also studied resulting in the formation of spyro compound which could arise form a cyclodimerization of a-oxoketene intermediate with a naphto[2,1-b]furandione-1,2 / Mestrado

Orientador : Cesar Francisco Ciacco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:49:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Watanabe_Edson_M.pdf: 2185079 bytes, checksum: 698c45bced9cf43a6b4e9daed08dffc8 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: Os grãos de trigo se constituem numa boa fonte de tiamina, riboflavina e niacina. A deficiência dessas vitaminas na dieta provoca o aparecimento de certas doenças como beri-béri e pelagra. O enriquecimento vitamínico de pastas alimentícias é recomendável para a reposição dessas vitaminas que, por se encontrarem nas camadas mais externas dos grãos, são eliminadas como farelo durante o processo de moagem. As quantidades adicionadas durante o processamento devem ser maiores que as exigências nutricionais, pois parte dessas vitaminas, além de serem perdidas durante as várias etapas do processamento, são lixiviadas para a água de cocção. No presente trabalho, estudamos a influência das várias etapas de processamento, das condições de preparo e dos níveis de enriquecimento, na retenção de tiamina, riboflavina e nlacina e na qualidade tecnológica do espaguete. Determinamos o melhor tipo de tratamento de secagem e o nível de enriquecimento mais adequado, além do tipo de embalagem e do comportamento do produto final obtido, durante três meses de armazenamento. Observamos que a retenção de vitaminas e as características tecnológicas do espaguete são independentes do nível de enriquecimento empregado e que as maiores perdas ocorrem durante a etapa de cocção do espaguete. Concluímos que o espaguete produzido é uma boa fonte das vitaminas utilizadas no enriquecimento, depois de armazenado por três meses, sem influência da luz, e cozido, conservando 96%, 78% e 94%, respectivamente, da tiamina, riboflavina e niacina, inicialmente presentes na farinha de trigo enriquecida / Abstract: Wheat grain is a good source of thiamin, riboflavin, and niacin. The deficiency of these vitamins in the diet leads to the appearance of certain diseases such as beriberi and pellagra. These vitamins are mainly located in the external layers of grain and they are eliminated as bran during the milling process. Thus, the vitamin enrichment is recommended to restore these vitamins to the level in wheat. The amount added during the processing must be larger than the nutritional requirements because these vitamins, in addition to being lost during the several steps of processing, they are also lost to water during cooking. In the present work, the influence of the several processing steps, conditions of preparation, and enrichment levels on the retention of thiamin, riboflavin, and niacin, and on the technological quality of spaghetti has been studied. The best drying treatment and the most adequate enrichment level, in addition to the package type and the behavior of the final product during three months of storage have been determined. The results revealed that the vitamin retention and the spaghetti technological characteristics are independent of the vitamin level used and that the greatest losts occur during the cooking step of spaghetti. In conclusion, after storaged for three months, without light exposure and after cooking, the spaghetti prepared in these studies is a good source of the vitamins used in the enrichment. The vitamins, thiamin, riboflavin, and niacin, were retained at 96%, 78%, and 94% of the initial levels, respectively, in the enriched wheat flour / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos