A produção de resíduos pelas indústrias alimentícias têm se tornado um problema ambiental. Esses subprodutos sem o devido descarte se acumulam no meio ambiente causando poluição que leva a contaminações que podem provocar danos ao organismo humano. A sustentabilidade deve ser prioritária para o setor de processamento alimentício, realizando o aproveitamento de qualquer despejo industrial que possa se transformar em foco de contaminação ambiental. A cebola (Allium cepa L.) é um dos vegetais mais consumidos mundialmente, e em consequência disso, seu processamento gera uma grande quantidade de resíduos. A casca desse alimento apresenta teores consideráveis de flavonoides, compostos bioativos de elevada capacidade antioxidante. A transformação desse resíduo em um produto de fácil utilização e que possa agregar valor à matrizes alimentares torna-se uma alternativa para utilização desse resíduo que até então não apresenta um aproveitamento valioso para o setor alimentício. Três variedades de casca de cebola foram processadas na forma de pós e analisadas quanto a sua composição química e quanto à sua ação antioxidante. O produto elaborado que apresentou maior capacidade antioxidante foi o pó de casca de cebola roxa que em seguida foi adicionado ao produto cárneo de frango para avaliar seu potencial frente à oxidação lipídica. Houve o controle na estabilidade oxidativa do produto, porém a adição do conservante natural alterou os parâmetros de cor das almôndegas de frango, tornando mais escura a coloração do produto. Diante do exposto, a elaboração do produto a partir do resíduo da cebola pode se constituir em uma alternativa viável aos produtos sintéticos utilizados para fins da conservação em produtos cárneos uma vez que mostrou-se um potencial antioxidante. / Waste production by food industries have become a serious environmental problem. These by-products without proper disposal may accumulate in the environment causing pollution or contamination that may cause damage to the human body. Sustainability should be a priority in processing food sector, realizing use of any industrial dump it can become the focus of environmental contamination. The onion (Allium cepa l.) is one of the most consumed vegetable worldwide, and as a consequence, its processing generates a large amount of waste. The peel of this food has considerable amounts of flavonoids, bioactive compounds of high antioxidant capacity. The transformation of this waste in an easy-to-use product that can add value to food matrices becomes an alternative to the use of this waste that does not present a valuable use for the food industry. Three varieties of onion peel were processed as into powders and their chemical composition, mainly antioxidant activity were analysed. In the present study, the elaborated product that showed the highest antioxidant capacity was the purple onion peel powder which was added to the meat product processed chicken to assess its potential against lipid oxidation. There was the fat decay control of the product, however the addition of natural preservative caused differences in the color parameters of chicken meatballs, making the darker the color of the product. Therefore, the elaboration of a product from the onion waste was a viable alternative to synthetic products used for conservation purposes in meat products and proved to be a potential antioxidant.

Numerosos estudos tem demonstrado a relação entre medidas comportamentais e fisiológicas de estresse em suínos no abate e subseqüente efeitos na qualidade de carne. Uma maneira de estudar esta relação é através de testes comportamentais. O teste Y maze (labirinto em Y) é usado especialmente para determinar relação de aversão frente a diferentes procedimentos de manejo. O objetivo do trabalho foi verificar a eficácia do teste do labirinto em Y na detecção de diferenças comportamentais que permitam categorizar suínos híbridos em grupos de alta e baixa reatividade, e a relação desta com parâmetros fisiológicos e musculares. No ensaio 1 foram verificados dois tipos de labirinto, que diferenciavam-se quanto ao estímulo sonoro, aversivo ou não aversivo, na extremidade final de um dos braços laterais do Y. Quarenta suínos híbrido, F1-Landrace (LD) X Large White (LW), 40 fêmeas, com média de 160 dias de idade e peso médio de 94,1 kg de peso vivo, foram submetidos individualmente ao primeiro teste do labirinto em Y por 3 minutos, em uma área que constava de um corredor principal com 110 cm x 80 cm x 220 cm ( altura x largura x comprimento), e os braços laterais com 110 cm x 80 cm x 180 cm, sem contato visual com o exterior. O experimento identificou as seguintes variáveis como significativas para categorização em dois grupos de reatividade divergente: número de vezes que o animal entra em cada braço (NEB); tempo de permanência no braço principal (TPBP); tempo inicial no braço principal (TIBP); tempo total de permanência em cada braço (TTPB). Não houve efeito de tipo de estímulo sonoro para categorização de reatividade. No segundo experimento, utilizando apenas o estímulo sonoro aversivo, 132 suínos híbridos (LD X LW), sendo 66 machos e 66 fêmeas, foram submetidos ao teste do labirinto Y para obtenção de um subgrupo apresentando reatividade divergente, levando em conta as variáveis de classificação de reatividade definidos no ensaio 1. Quarenta e oito animais (24 fêmeas e 24 machos) foram identificados como animais de alta (AR) ou baixa reatividade (BR) e submetidos a dois manejos no período pré-abate, um tranqüilo (T) e outro estressante (E). Não houve diferença de reatividade entre gêneros (machos e fêmeas). Animais AR e BR apresentaram valores similares (P>0,05) para atividade de creatina quinase plasmática (1193,4 U/L± 218 e 1539,9 U/L±218), lactato plasmático ( 3,91 mmol/L± 0,20 e 4,00 mmol/L± 0,20) e glicogênio muscular 3 e 24 horas após abate (0,12 mg/g ± 0,02, 0,04 mg/g ± 0,01 e 0,08 mg/g±0,02, 0,04±0,01) respectivamente. A reatividade não alterou (P>0,05) a temperatura superficial do animal (AR: 32,9 oC ± 0,46, BR: 32,9 oC ± 0,45), enquanto o manejo E resultou em temperatura superficial de 33,9 oC± 0,45, que superou(P<0,05) o valor de 31,9 o C ± 0,46 observado nos animais do manejo T. Embora os testes tenham apontado para a possibilidade de categorização de reatividade pelo labirinto Y, as medidas fisiológicas examinadas não foram influenciadas pela reatividade divergente, mesmo em situações pré-abate diferenciadas. O manejo pré-abate também não influenciou os resultados das variáveis fisiológicas, exceto para temperatura superficial, que aponta para diferenças na atividade dos animais. / Numerous studies have demonstrated the relationship between behavioral and physiological measures of stress in pigs at slaughter and subsequent effects on meat quality. One way to study this relationship is through behavioral tests. The test Y maze is used especially to determine the relationship of aversion front the different procedures for handling. The objective of this study was to test the effectiveness of Y-maze to detect behavioral differences that allow categorizing crossbred pigs in groups of high and low reactivity, and the relationship between physiological parameters and muscle. In trial I, two types of maze were verified, which were distinguished as the sound stimulus, aversive or not aversive, at the end of one of the side arms Y. Forty pigs crossbreed, F1-Landrace (LD) X Large White (LW), 40 females, with an average of 160 days of age and averaging 94.1 kg body weight were submitted individually to the first test of the Y maze for 3 minutes in an area that consisted of a mean arm with 110 cm x 80 cm x 220 cm (height x width x length), and side arms with 110 cm x 80 cm x 180 cm, without visual contact with the outside. The experiment considered the variables as significant to categorization in two groups of divergent reactivity: number of times the animal enters into each arm (NEA); time of main arm (TMA); time in initial main arm (TIMA) and total time of stay in each arm (TTSA). Had no effect of type sound stimulus to reactivity categorization. The second experiment, used only aversive sound stimulus, 132 hybrid pigs (LD x LW), with 66 males and 66 females, were submitted to Y maze test to obtain a subgroup presenting divergent reactivity, considering the classification variables of reactivity defined in trial 1. Forty eight animals (24 females and 24 males) were identified as animals with high (HR) or low reactivity (LR) and submitted to two handling in pre-slaugther, a tranquil (T) and other stressful (S). There was no difference of reactivity between genders (male and female). HR and LR animals had similar (P> 0.05) for activity of plasma creatine kinase (1193.4 U / L ± 218 and 1539.9 U / L ± 218), lactate ( 3,91 mmol/L± 0,20 e 4,00 mmol/L± 0,21) and muscle glycogen 3 and 24 hours after slaughter (0,12 mg/g ± 0,02, 0,04 mg/g ± 0,01 e 0,08 mg/g±0,02, 0,04±0,01), respectively. Reactivity did not changed (P>0,05) the surface temperature of the animals (HR: 32,9 oC ± 0,46, LR: 32,9 oC ± 0,45), while the handling S resulted in surface temperature of 33,9 oC± 0,45, which exceeded (P<0,05) value of 31,9 o C ± 0,46 observed in the animals of handling T. Although tests have pointed to the possibility of categorizing reactivity by Y maze, the physiological measures examined were not influenced by divergent reactivity, even in pre-slaughter differentiated situations. The pre-slaugther handling did not influence the results of physiological variables, except for surface temperature, pointing to differences in the activity of the animals.

This thesis deals with the isolation of probiotic DNA from meat products and its assesment by PCR methods. In this thesis is developed homogenization of samples of sausages with kopist, preparation of sausage cells lysates and isolation of DNA by using of magnetic microparticles. The DNA was isolated from sausage lysates by using magnetic microparticles. Isolated DNA was further amplified in genus and spesies-specific PCR methods. In tested products was proven presence of DNA of domain Bacteria, type Lactobacillus and Bifidobacterium. In one product was proven presence of species Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis.

Les procédés de fabrication de produits carnés stables à température ambiante s'articulent autour de la théorie des barrières et du couplage d'opérations unitaires telles que le salage, le séchage, la fermentation, le fumage. Dans les pays du Nord, ces procédés traditionnels ou industrialisés, aboutissent à des produits finis à la fois stables à température ambiante et prêts-à-consommer. Pour contrecarrer l'altération de la viande, accrue en conditions tropicales ou en conditions d'hygiène non maîtrisées, les procédés traditionnels du Sud mettent en œuvre des traitements plus drastiques et aboutissent à des produits nécessitant une préparation ultérieure pour être consommés (cuisson, dessalage).L'objectif général de ce travail est de proposer un procédé innovant adapté aux pays du Sud aboutissant à un produit carné salé/séché/fermenté stable à température ambiante et prêt-à-consommer. L'innovation consiste à traiter des morceaux de viande en couplant une pré-stabilisation par Déshydratation-Imprégnation par Immersion (DII) à une étape maîtrisée de fermentation de surface. Par une stratégie expérimentale progressive associée à la modélisation, cette thèse étudie le couplage DII/fermentation de surface et détermine quels leviers sont à disposition pour optimiser ce couplage. Les réponses apportées s'appuient sur trois parties. Une première étude sur aliment réel a validé le couplage de la DII avec une fermentation de surface par Lactobacillus sakei. Dans un deuxième temps, une étude en milieu modèle a mis en évidence l'influence des facteurs environnementaux d'intérêt (activité en eau, teneur en sel, pH et teneur en acide lactique) sur la croissance en surface de L. sakei. Enfin, un modèle global a été construit pour analyser le couplage entre les transferts de matière (eau, sel, sucres et acide) entre la surface et le cœur de l'aliment, et le métabolisme fermentaire à la surface du produit.Mots-clés : produits carnés, Déshydratation-Imprégnation par Immersion, fermentation de surface, Lactobacillus sakei, cinétiques de croissance, transferts de matière. / The fabrication of shelf-stable cured meat products is based on the hurdle technology and on the coupling of unit-operations such as salting, drying, fermentation and smoking. In Northern countries, these processes whether traditional or industrialized, lead to end-products which are both shelf-stable and ready-to-eat. Meat spoilage is accelerated in tropical conditions or when the general hygiene is not controlled. In order to counteract it, traditional processes in these conditions use more drastic treatments leading to end-products which require an additional preparation step before being consumed (cooking, desalting).The general objective of this work is to propose an innovative process adapted to Southern countries and leading to a salted/dried/fermented meat product which is shelf-stable and ready-to-eat. The innovation consists in treating meat pieces by coupling a pre-stabilization by Dehydration-Impregnation by Soaking (DIS) with a controlled surface fermentation step. By means of a progressive experimental strategy associated with modelization, this thesis studies the DIS/surface fermentation coupling and determines which levers are available to optimize it.The answers comprised three parts. Firstly, a study on the real food product validated the coupling of DIS with a surface fermentation by Lactobacillus sakei. Secondly, a study on a model device showed the influence of relevant environmental factors (water activity, salt content, pH and lactic acid content) on the surface growth of L. sakei. Finally, a global model was built to analyze the coupling of mass transfers (water, salt, sugars, acid) between the surface and the core of the product, and the fermentative metabolism at the surface of the product.Keywords: meat products, Dehydration-Impregnation by Soaking, surface fermentation, , Lactobacillus sakei, growth kinetics, mass transfers.

Os peitos de galinhas matrizes pesadas de corte, poedeiras comerciais brancas e frangos foram desossados manualmente, com o objetivo de avaliar e comparar as propriedades tecnológicas - capacidade de retenção de água e de emulsificação - bem como pH e composição centesimal, além de elaborar e avaliar sensorialmente um produto reestruturado empanado, tipo nugget. Os resultados das análises indicaram que não houve diferença significativa entre as carnes analisadas, nem entre produtos processados, implicando utilização regular desse tipo de matéria-prima na indústria de alimentos. O restante das carcaças das galinhas foi utilizado para extração de carne mecanicamente separada (CMS) para avaliação da estabilidade microbiológica. As CMSs foram submetidas a dois tratamentos: I) com 150ppm de nitrito, embaladas em saco de polietileno; e II) com 150ppm de nitrito e 500ppm de eritorbato, embaladas em saco de polietileno. Como controle, as amostras de CMS foram apenas acondicionadas em sacos de polietileno. Todas as embalagens foram estocadas e congeladas a -18ºC por 99 dias. Os resultados da análise de caracterização microbiológica indicaram que tanto as amostras de CMS de galinha matriz quanto de galinha poedeira atenderam os padrões de contagem requeridos pela legislação Brasileira. A avaliação da estabilidade microbiológica das CMSs no primeiro e no último dia para mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Pseudomonas, bem como as análises quinzenais de microrganismos psicrotróficos, indicaram que não houve uma redução significativa nas contagens, independentemente do tratamento aplicado. Não foi detectada Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Tais resultados apontaram o tempo de estocagem como o principal fator na redução da carga bacteriana. / The breasts of heavy fowls, white commercial egg-layers and chickens were manually deboned in order to evaluate and compare technological properties—water hold and emulsifying capacity—and pH and centesimal composition, as well as to prepare and assess a restructured coated product. The results of the analyses indicated that there was not a significant difference between the meats analyzed, nor among the processed products, implying the regular use of such meat in the food industry. The remaining parts of the hens’ carcasses were mechanically deboned for the evaluation of microbiological stability. The mechanically deboned meat (MDM) was submitted to two treatments: I) 150ppm of nitrite, packed in polyethylene bags; II) 150ppm of nitrite and 500ppm of erythorbate, packed in polyethylene bags. The control meats were just packed in polyethylene bags. All samples were frozen-stored at -18ºC for 99 days. The results of microbiological characterization indicated that both samples from heavy fowls and egg-layers were in accordance with the Brazilian legislation. MDM microbiological stability evaluation on the first and last days for fecal coliforms, mesophiles, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Pseudomonas, as well as the analyses carried out every fifteen days for psychrotrophics bacteria indicated that there was not a significant reduction in the presence of the above, irrespective of the treatment applied. Salmonella was not detected in any of the samples. Such results indicated that freezing storage period was the main factor responsible for the reduction of the bacterial count in MDM.

Os objetivos deste trabalho foram avaliar os efeitos do grupo genético (GG) e da infecção por Haemonchus contortus sobre as características da carcaça e da carne de borregas da raça Santa Inês (SI), Ile de France (IF) e animais provenientes do cruzamento de matrizes da raça SI com reprodutores das raças IF, Dorper, Texel e Suffolk. Adicionalmente, foi avaliada a composição química e o perfil de ácidos graxos (AG) na carne das borregas não infectadas. Cento e oito carcaças foram utilizadas, sendo 18 carcaças de cada um dos seguintes GG: SI, IF, ½ Ile de France x ½ Santa Inês (IFxSI), ½ Dorper x ½ Santa Inês (DOxSI), ½ Texel x ½ Santa Inês (TExSI) e ½ Suffolk x ½ Santa Inês (SUxSI). Nove carcaças de cada GG foram de animais infectados com larvas de H. contortus, totalizando 54 carcaças de animais infectados e 54 não infectados. Os animais foram distribuídos em arranjo fatorial 6x2 (6 GG e 2 condições de infecção), em delineamento de blocos completos casualizados, sendo a idade e o peso inicial os fatores de blocagem. As infecções aconteceram três vezes por semana e os animais receberam, por via oral, solução com 500 larvas L3 de H. contortus por infecção durante 14 semanas. Posteriormente, as borregas receberam uma dose desafio com 10.000 larvas L3 e mais 11 subsequentes com 1.000 larvas L3 por dose, distribuídas três vezes por semana. Durante o período experimental total (154 dias), cada borrega recebeu 41.500 larvas L3. Ao final do confinamento as borregas foram submetidas à jejum e abatidas. As características quantitativas e qualitativas da carcaça e da carne foram avaliadas. As borregas DOxSI foram superiores em relação as borregas SI nas seguintes variáveis: peso corporal ao abate, peso de carcaça quente e fria, peso do pernil, paleta e lombo, rendimento de lombo, e espessura de parede corporal. As borregas infectadas tiveram a carne mais clara e amarelada. Borregas SUxSI não infectadas apresentaram a maior (P<0,05) área de olho de lombo (AOL), porém, quando infectadas, as borregas deste GG apresentaram a menor AOL. A infecção por H. contortus ocasionou menores (P<0,05) pesos de abate e de carcaça. Com base na AOL o GG SUxSI apresentou as maiores perdas quando infectados por H. contortus. O cruzamento de matrizes SI com machos Dorper é eficiente, sendo uma alternativa para melhorar as características da carcaça de animas SI. Na determinação da composição química e do perfil de AG foram utilizados 36 músculos Longissimus dorsi de borregas não infectadas, sendo 6 músculos de cada GG. As borregas IF e IFxSI apresentaram maiores (P<0,05) quantidades de lipídeos que as borregas SI. Não houve efeito (P>0,05) do genótipo sobre os teores de umidade, cinzas e proteína. As borregas SI e SUxSI depositaram menos gordura que as IF e IFxSI. Os GG SI e SUxSI apresentaram a maior relação entre os AG poliinsaturados e saturados quando comparado às borregas IFxSI. / The objectives of this experiment were to determine the effects of genotype and Haemonchus contortus infection on carcass and meat characteristics of ewe lambs and the effects of genotype on chemical composition and fatty acids (FA) profile. A total of 108 carcasses were evaluated. Eighteen carcasses from each of the following genetic groups (GG): Santa Inês (SI), Ile de France (IF), ½ Ile de France x ½ Santa Inês (IFxSI), ½ Dorper x ½ Santa Inês (DOxSI), ½ Texel x ½ Santa Inês (TExSI) and ½ Suffolk x ½ Santa Inês (SUxSI) were used. Half of the animals from each GG were infected with H. contortus L3 larvae. A factorial arrangement of treatments 6x2 (6 GG and two infection conditions) was used in a randomized complete block design. Blocks were defined by initial weigh and age. The infections occurred three times a week and animals received an oral solution with 500 L3 larvae during 14 weeks. Following this period the infected ewe lambs received an additional dosage with 10,000 L3 plus 11 infections with 1,000 L3 each, drenched three times a week. Each animal received a total of 41,500 larvae during the experimental period. After 154 days of confinement ewe lambs were slaughtered and the carcasses evaluated. DOxSI ewe lambs showed higher values than the SI ewe lambs in the following variables: body weight at slaughter, hot and chilled carcass weight, weight of leg, shoulder and loin, loin yield, and body wall thickness. H. contortus infection showed (P<0.05) lower slaughter and carcass weights. Infected ewe lambs had lighter and more yellowish meat compared to non-infected. SUxSI noninfected ewe lambs had (P<0.05) the largest loin eye area (LEA), but when infected, these GG ewe lambs had the smallest LEA. Crossbreeding SI ewes with Dorper sires is an alternative to improve carcass characteristics of SI animals. To determine the chemical composition and the fatty acid profile, 36 Longissimus dorsi muscle from noninfected ewe lambs were used. IF and IFxSI ewe lambs showed (P<0.05) high amounts of lipids than SI and SUxSI ewe lambs. No effect of genotype (P>0.05) was found on moisture, ash and protein. SI and SUxSI had better polyunsaturated:saturated FA ratio compared to IFxSI ewe lambs.

As bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos produzidos por algumas bactérias, que atuam como bio-conservantes e têm grande potencial de aplicação em produtos cárneos. Estudos mostram que as bacteriocinas de bactérias lácticas (BAL) a serem utilizadas em um determinado alimento são mais eficientes quando produzidas por bactérias lácticas isoladas do mesmo tipo de alimento. Este estudo objetivou obter novas BAL produtoras de bacteriocinas a partir de mortadela fatiada, caracterizar as bacteriocinas produzidas, obter a bacteriocina semi-purificada e verificar seu potencial de aplicação in vitro e in situ no controle de Listeria monocytogenes e na vida de prateleira (VDP) de mortadela fatiada. Foram obtidos 19 isolados de BAL comprovadamente produtoras de bacteriocinas, que foram avaliadas quanto ao espectro de ação frente a uma grande variedade de bactérias Gram positivas e Gram negativas, e estabilidade em diferentes pH. As que apresentaram melhor estabilidade e inibiram maior número de bactérias foram avaliadas quanto a estabilidade térmica e resistência a diferentes agentes químicos e concentrações de NaCl. As que apresentaram maior resistência foram submetidas a testes de otimização da produção da bacteriocina em diferentes combinações de tempo/temperatura. Com base nestes resultados, selecionou-se um isolado que identificado como Lactobacillus curvatus pelo sequenciamento do gene 16S e confirmado por reações de PCR com primers específicos. A bacteriocina produzida por este isolado foi submetida a uma purificação por extração ácida e aplicada em fatias de mortadela experimentalmente contaminadas com um pool de cepas de Listeria monocytogenes, observando-se as contagens deste patógeno durante o armazenamento em refrigeração (7°C) por 40 dias em embalagem à vácuo. Paralelamente, foi realizada contagem de bactérias láticas para avaliar o efeito da bacteriocina nesta população, responsável pela VDP deste produto. A bacteriocina parcialmente purificada foi capaz de reduzir em 1 ciclo logarítmico a população inicial de Listeria monocytogenes na mortadela fatiada, que foi mantida durante os 40 dias de análise. Durante toda a VDP, a contagem de L. monocytogenes permaneceu constante, sem multiplicação nas condições de armazenamento do produto tanto nas amostras testes quanto controle. A bacteriocina semi-purificada não teve ação inibitória contra as bactérias lácticas presentes no produto e portanto não teve impacto na VDP do produto. Os resultados indicaram que a bacteriocina produzida pelo isolado L. curvatus RJC 1 apresenta potencial de aplicação em produtos cárneos fatiados como bioconservante. / Bacteriocins are peptides with antimicrobial properties produced by some bacteria, that act as bio-preservatives with great potential of application in meat products. Several studies show that bacteriocins from lactic acid bacteria (LAB) to be used in a specific food product have a better performance when produced by LAB isolated from the same kind of product. This study aimed to obtain new bacteriocinogenic LAB from sliced Bologna, to characterize the bacteriocins produced, to obtain a semi-purified bacteriocin, and to verify its potential of application in vitro and in situ in the control of Listeria monocytogenes and in the shelf-life of sliced bologna. 19 bacteriocin producer LAB, were evaluated as to spectrum of action against a great variety of Gram positives and Gram negatives bacteria and pH stability. The ones with better stability and that inhibited a larger number of bacteria were evaluated according to its thermal stability and resistance against different chemical agents and NaCl concentrations. The ones that showed better resistance were submitted to tests to optimize the bacteriocin production in different combinations of time and temperature. Based on these results, one was selected, identified as Lactobacillus curvatus by gene 16S sequencing and confirmed by PCR reactions with specific primers. The bacteriocin produced by this strain was submitted to partial purification by acid extraction and was applied in mortadella slices experimentally contaminated with a pool of L. monocytogenes strains, observing the counts of this pathogen along refrigerated (7ºC) storage fo r 40 days in vacuum package. Parallel, it was done LAB counts to evaluate the effect of the bacteriocin on this population, responsible for limiting the shelf life of this product. The semi-purified bacteriocin was able to reduce 1 log cicle of the initial population of L. monocytogenes in the sliced mortadella, which was maintained during the 40 days of analysis. Along the whole shelf-life, the counts of L. monocytogenes remained constant, without multiplication in the storage conditions in the test samples as well as in the control samples. The semi-purified bacteriocin did not act against de LAB naturally present at the product, having no impact in the shelf life of the product. The results indicated that the bacteriocin produced by the isolated L. curvatus RJC 1 presents potential of application in sliced deli products as a bio-preservative.

Surtos e casos de listeriose reportados mundialmente e associados a produtos cárneos processados prontos para consumo podem ter sido causados pela contaminação cruzada com Listeria monocytogenes ocorrida durante a etapa de fatiamento destes produtos no varejo. Considerando o impacto da contaminação cruzada para a saúde pública, este trabalho teve por objetivo estudar a transferência de L. monocytogenes durante a etapa de fatiamento de rosbife do tipo \"caseiro\", simulando, em laboratório, cenários observados em estabelecimentos comerciais em relação às práticas adotadas durante o fatiamento. Objetivou-se também avaliar o papel do nível da contaminação do produto (baixo e alto) causador da contaminação experimental do fatiador na contaminação cruzada resultante, bem como avaliar se a exposição da cepa de L. monocytogenes a um sanitizante em concentração insuficiente para a sua eliminação influencia a contaminação cruzada observada. A contaminação do fatiador foi obtida por meio do fatiamento de peças de rosbife experimentalmente contaminadas com o patógeno por imersão em uma suspensão de L. monocytogenes contendo 8 log UFC/mL (alto nível de contaminação) e 4 log UFC/mL (baixo nível de contaminação). Os experimentos foram realizados até a obtenção de 200 fatias. As enumerações de L. monocytogenes nas fatias obtidas foram feitas empregando-se um método cultura-dependente (ISO 11290-2:1998) e um método qPCR, calculando-se também as taxas de transferência. Os resultados mostraram que a contaminação dos fatiadores resultou na transferência do patógeno até pelo menos a 120&#170; fatia de uma nova peça de rosbife fatiada posteriormente. Nos experimentos realizados com L. monocytogenes exposta ao sanitizante Oasis Compac 22 Quat em concentração insuficiente para sua eliminação, foi possível enumerar o patógeno até a 200ª fatia de rosbife obtida após a contaminação experimental do fatiador, independentemente do nível de contaminação da peça de rosbife usada para a contaminação do fatiador. Equações matemáticas resultantes, que descrevem os dados experimentais obtidos, apresentaram R2>0,7 e p<0,05, mostrando bom ajuste. Esses resultados ressaltam a importância de medidas para evitar a ocorrência de contaminação cruzada durante a etapa de fatiamento de produtos cárneos prontos para o consumo, bem como da higienização adequada dos equipamentos utilizados, de forma a fornecer produtos seguros para o consumidor. / Outbreaks and cases of listeriosis reported worldwide and associated to ready-to-eat meat products may have been caused by cross contamination with Listeria monocytogenes occurred during the slicing step of these products at retail. Considering the impact of cross-contamination to public health, this study aimed to study the transfer of L. monocytogenes during the slicing step of homemade type roast-beef simulating in the laboratory scenarios seen in commercial establishments. The study also aimed to evaluate the role of product contamination level (low and high) causing the experimental contamination of the slicer in the resulting cross-contamination and to evaluate if the exposure of the L. monocytogenes strain to a sanitizer in insufficient concentration for the elimination influences the observed cross-contamination. Contamination of the slicer was obtained through the slicing of roast-beef pieces experimentally contaminated with the pathogen by immersion in a suspension of L. monocytogenes containing 8 log CFU/ml (high contamination) and 4 log CFU/mL (low contamination). The experiments were carried out to obtain 200 slices. Enumerations of L. monocytogenes in the slices employed a culture-dependent method (ISO 11290-2: 1998) and qPCR method, also calculating transfer rates. The results showed that contamination of slicers resulted in the transfer of the pathogen to at least the 120th slice of a new piece of roast-beef sliced subsequently. In experiments conducted with L. monocytogenes exposed to the sanitizer Oasis Compac 22 Quat in insufficient concentration for its elimination, the pathogen could be enumerated until the 200th slice obtained after the slicer contamination, regardless of the contamination level of the roast beef used for contamination of the slicer. Mathematical equations describing the experimental data presented R2>0.7 and p<0.05, showing good fit. These results underscore the importance of measures to prevent the occurrence of cross contamination during the slicing step of ready-to-eat meat products, as well as the proper cleaning of the equipment used in order to provide safe products to the consumer.

O fornecimento de alimentos é o input de maior custo nos empreendimentos pecuários. A seleção para eficiência alimentar em bovinos de corte foi ignorada principalmente pela dificuldade e custo de mensurar o consumo individual. Além disto assumiu-se por décadas que a eficiência estaria altamente correlacionada com a taxa de ganho. Um índice alternativo para medir a eficiência alimentar, não associado ao aumento do tamanho adulto, é o Consumo Alimentar Residual (CAR). Além de avaliar a variabilidade genética dentro da raça Nelore para CAR, o objetivo deste trabalho foi investigar as conseqüências da seleção para este parâmetro de eficiência sobre as características de carcaça e a qualidade da carne em novilhos Nelore terminados em confinamento. Novilhos (n=75), filhos de 8 touros, de genealogia conhecida, com aproximadamente 18 meses de idade e peso vivo médio inicial de 394,4 ± 29 kg foram confinados em baias individuais por 85 dias, após 15 dias de adaptação, recebendo dieta 25% silagem de sorgo e 75% concentrado na matéria seca. Ao final dos 85 dias os animais foram abatidos. Seguindo o critério CAR 0,5 desvio-padrão abaixo ou acima da média, 33% dos animais foram classificados como alto CAR, 28% como baixo CAR e 39% se enquadraram no grupo de médio CAR. A amplitude foi de CAR foi de -1,26 a 1,64 kg/dia e o desvio-padrão 0,71 kg/dia. Os grupos de CAR não diferiram entre si quanto ao peso inicial, final e altura de garupa (P>0,05). Os animais do grupo baixo CAR apresentaram menor consumo de matéria seca e NDT (P<0,01) e foram mais eficientes (P<0,05) em relação aos de médio e alto CAR. O ganho de peso diário não diferiu entre os grupos com valores de 1,153 e 1,215 kg/dia, para alto e baixo CAR, respectivamente. Não foram observadas diferenças entre os grupos de CAR quanto ao rendimento e peso da carcaça (P>0,01). Não houve diferença entres os grupos para características de qualidade de carne (P>0,10). Não foram detectadas diferenças (P>0,05) entre as médias das progênies de cada touro quanto a altura, peso inicial, peso final, ganho de peso, consumo de matéria seca e eficiência alimentar. As progênies de diferentes touros apresentaram diferentes rendimentos de carcaça (P<0,05) e espessura de gordura (P<0,05). Houve tendência (P<0,10) de diferença para área de olho de lombo e peso de carcaça. Progênies de diferentes touros apresentaram diferenças (P<0,05) quanto a força de cisalhamento. Quanto ao índice de fragmentação miofibrilar foi verificada tendência (P=0,06) de diferença. O teor de extrato etéreo e escore de marmoreio foram semelhantes para as progênies (P>0,05). Há variação entre animais Nelore para eficiência alimentar medida como CAR. Não houve relação entre CAR e o desempenho, peso adulto, características de carcaça e qualidade de carne de novilhos Nelore. / The supply of food is the highest cost input in livestock enterprises. Selection for feed efficiency in beef cattle was mostly ignored by the difficulty and cost of measuring individual consumption, besides the fact that efficiency is correlated with gain rate. An alternative index for measuring feed efficiency, not associated with increased adult size, would be the residual feed intake (RFI). In addition to assessing the genetic variability in Nellore to RFI, the objective of this work was to investigate the consequences of selection for this parameter of efficiency on carcass characteristics and meat quality of beef steers finished in feedlot. Nellore (n=75), progeny of 8 bulls of known pedigree, with approximately 18 months and weighting 394.4 ± 29 kg were kept in individual stalls after 15 days of adaptation receiving a 25% sorghum silage and 75 % concentrated diet. After the trial period of 85 days the animals were slaughtered to determine carcass characteristics and meat quality. According to the criterion RFI 0.5 standard deviation, 33% of the animals were classified as high-RFI, 28% as low RFI and 39% fit the group average RFI (-1.26 to 1.64 kg/day) and standard deviation (0.71 kg/day). RFI groups did not differ on hip initial and final weight (P>0.05). The animals of the low RFI had lower intake of dry matter and TDN (P<0.01) and were more efficient (P <0.05) when compared to animals of medium and high RFI. Differences in intake and feed efficiency between individuals most and least efficient was 1.74 kg DM/day, 1.49 kg TDN/day and 1.37 kg/kg. The daily weight gain did not differ between the groups with values of 1.153 and 1.215 kg/day for high and low RFI, respectively. There were no differences between groups of RFI on yield and hot carcass weight (P>0.01) and no effect of RFI on meat quality (P>0.10). There were no differences (P>0.05) among the progeny of bulls evaluated for height, initial weight, final body weight, daily weight gain, dry matter intake and feed efficiency. The progenies showed differences in carcass yield (P<0.05) and fat thickness (P<0.05). There was a tendency (P<0.10) to difference for ribeye area and hot carcass weight. The progenies showed differences on shear force (P<0.05). The myofibrillar fragmentation index was observed trend to difference (P=0.06). The lipid content and marbling scores were similar for the progeny (P>0.05). There was variation between animals for cattle feed efficiency measured as RFI. There was no relationship between RFI and performance, adult weight, carcass characteristics and meat quality of steers.

O efeito combinado de bacteriocina produzida por Lacfobacillus sake 2ª e embalagem em atmosfera modificada sobre o controle de Lisferia monocytogenes F5069r em lingüiça frescal foi avaliado. A cepa L. sake 2a foi co-inoculada com L. monocytogenes F5069r (resistente a cloranfenicol e eritromicina) em lingüiça frescal. As lingüiças foram embaladas com ar, 100% CO2 ou 50%CO2/50%N2 e armazenadas a 6°C. A multiplicação de L. Monocytogenes F5069r e L. sake 2a foi monitorada durante 4 semanas em intervalos de 7 dias. A avaliação sensorial, por meio do teste triangular, foi realizada após 5 e 11 dias, os quais foram estipulados de acordo com a vida-de-prateleira do produto. Após 28 dias de estocagem, a população de L. monocytogenes nas amostras inoculadas com L. sake 2a e embaladas com atmosfera modificada foi 6.4 ciclos logarítmicos menor que no controle sem a bactéria lática e embalado em ar. No entanto, a influência da atmosfera modificada sobre as características sensoriais do produto foram detectáveis após cinco dias de estocagem, independente da adição de L. sake 2a. Ao final da primeira semana, a influência de L. sake 2a sobre L. monocytogenes foi menos importante (redução de 0,4 log, não significante) que a influência da embalagem em atmosfera modificada (redução de 1,4 log, significante). No décimo primeiro dia, nenhuma diferença sensorial foi encontrada entre as amostras com e sem L. sake 2a embaladas em atmosfera modificada. Após 14 dias, a população de L. monocyfogenes nas amostras com L. sake 2ª embaladas em atmosfera modificada foi 3,5 log menor que no controle sem a bactéria lática e embalado em ar. Os resultados sugerem que o uso combinado de atmosfera modificada e bacteriocina produzida por L. sake 2a apresenta um efeito sinergístico sobre o controle de L. monocytogenes F5069r em lingüiça frescal refrigerada. / Lactobacillus sake 2a is a bacteriocinogenic strain isolated from \"lingüiça frescal\", a Brazilian sausage. The combined effect of modified-atmosphere packaging and addition of L. sake 2a on inhibition of L. monocyfogenes in \"lingüiça\" was evaluated. Samples were inoculated with L. monocytogenes and/or L. sake 2a, packed with oxygen-permeable film, 100%CO2 or 50%CO2+50%N2 and stored at 6°C. Microbial counts were performed weekly. Sensorial evaluation (triangle tests with 16 subjects) was performed after 5 and 11 days (shelf-life). After the fourth week, L. monocytogenes population in samples packed with modified atmosphere containing L. sake 2a was 6.4 log lower than in samples without any treatment. However, the influence of the modified atmosphere on the sensorial characteristics of the product was already detectable on the fifth day (a risk of 5%), regardless the addition of L. sake 2a. By the end of the first week, the influence of L. sake 2a on the inhibition of L. Monocytogenes was less important (reduction of 0.4 log, non significant) than the influence of the packaging (reduction of 1.4 log, significant). On the 11th day, no significant sensorial difference was found between the samples with and without L. sake 2a packed with modified atmosphere. By the end of the second week, L.monocytogenes counts in samples packed with modified atmosphere containing L. sake 2a were 3.5 log lower than counts in samples without any treatment. Combination of results suggests that modified atmosphere and L. sake 2a act synergistically on inhibition of L. monocytogenes in \"lingüiça frescal\".