Submitted by Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2018-03-19T17:54:00Z No. of bitstreams: 1 anapaulagomestavares.pdf: 1146459 bytes, checksum: c9d8a858be6f2c5d423c9de062ae362a (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-03-21T13:37:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 anapaulagomestavares.pdf: 1146459 bytes, checksum: c9d8a858be6f2c5d423c9de062ae362a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-21T13:37:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 anapaulagomestavares.pdf: 1146459 bytes, checksum: c9d8a858be6f2c5d423c9de062ae362a (MD5) Previous issue date: 2017-12-22 / A presente dissertação foi desenvolvida no âmbito do Mestrado Profissional em Gestão e Avaliação da Educação (PPGP) do Centro de Políticas Públicas e Avaliação da Educação da Universidade Federal de Juiz de Fora (CAEd/UFJF). Ela discutiu quais meios a Gerência da Merenda Escolar (GEDIME) utiliza para levantar o saldo da merenda escolar dos depósitos/estoque das escolas da Coordenadoria Distrital de Educação 4 (CDE4), da Secretaria de Estado de Educação e Qualidade do Ensino do Amazonas (SEDUC/AM), durante a operacionalização do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Essa preocupação baseia-se na determinação legal da Constituição Federal (CF) que estabelece atendimento aos alunos, durante todo o ano letivo, com fornecimento de alimentação escolar. A pesquisa teve como questão central: Quais os desafios da GEDIME para a otimização do controle do saldo de merenda das escolas estaduais da capital do Amazonas, em específico a CDE4? Como objetivo geral pretendeu compreender como a gestão de estoque dos suprimentos da merenda das escolas da CDE4 é realizada. Como objetivos específicos, buscou: a) descrever como acontece o processo de distribuição e controle da demanda de gêneros alimentícios na rede estadual de educação do estado do Amazonas; b) analisar as dificuldades encontradas no controle dos estoques de suprimentos da merenda escolar nos depósitos das escolas pesquisadas. O estudo, de abordagem qualitativa, utilizou como instrumentos metodológicos questionários para os gestores das escolas e entrevistas semiestruturadas com os demais atores envolvidos no processo. Os resultados apontaram a necessidade de planejamento estratégico para reduzir os gargalos logísticos, além de melhorias na qualidade dos alimentos de alta perecibilidade. Partindo dos dados produzidos pela investigação, propôs-se, ao final, uma ferramenta de gestão a ser utilizada pela SEDUC, ou seja, um Plano de Ação Educacional (PAE), composto por ações que buscam a melhoria das problemáticas evidenciadas. / The present master´s dissertation was developed under the scope of the Professional Master in Management and Evaluation of Education (PPGP) of the Center for Public Policies and Education Evaluation of the Federal University of Juiz de Fora (CAEd / UFJF). It discussed the ways in which the School Meals Management (GEDIME) uses to raise the balance of school lunch of the stores from the schools that belong to District of Education Coordination 4 (CDE4), of the Secretariat of Education and Quality of Teaching for Amazonas State(SEDUC) / AM), during the implementation of the National School Meals Program (PNAE). This concern is based on the legal determination of the Federal Constitution (CF) that establishes the provision of school meals to all students, throughout the school year. The research had as central question: What are the challenges of GEDIME to optimize the control of the lunch balance of state schools in the capital of Amazonas, specifically CDE4? As a general objective, it wanted to understand how the supply stock management of school lunches from CDE4 is carried out. As specific objectives, it sought to: a) describe how the process of distribution and control of the demand of foodstuffs in the education network of the state of Amazonas happens; b) to analyze the difficulties found in the control of supplies of school meals of the researched schools. The qualitative study used as methodological tools questionnaires for school managers and semi-structured interviews with the other actors involved in the process. The results pointed out the need for strategic planning to reduce logistics bottlenecks, as well as improvement in the quality of foods that tendency to perish. Based on the data produced by the research, it is proposed, at the end, a management tool to be used by SEDUC, that is, an Educational Action Plan (PAE), composed of actions that seek to improve the issues highlighted.

Orientadores: Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues, Jorge Herman Behrens / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T19:41:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barros_ThiaraTeixeira_M.pdf: 1967090 bytes, checksum: 8efbef36a41e54f3053dd473306c7b57 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O Conselho de Alimentação Escolar (CAE) é um órgão colegiado de caráter fiscalizador, permanente, deliberativo e de assessoramento para a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Apesar da sua importância, estudos demonstram que os CAE nem sempre têm conseguido cumprir sua finalidade. Esse trabalho objetivou caracterizar a atuação dos CAE na Região Metropolitana de Campinas (RMC) e na Região Administrativa de Registro (RA de Registro), estado de São Paulo, através de entrevistas realizadas com os conselheiros, gestores políticos (secretários municipais de educação) e responsáveis técnicos pela alimentação escolar (RT). Participaram da pesquisa seis municípios da RMC e seis da RA de Registro. A maioria dos conselheiros participantes era do sexo feminino (96,00% e 65,38% na RMC e RA de Registro, respectivamente), com idade entre 40 a 60 anos (56,00% e 61,54%), possuía curso superior ou mais (68,00% e 53,85%) e tinha renda menor que 5 salários mínimos (64,00% e 65,38%), predominando funcionários públicosda área de educação (60,00% e 80,77%). Foram poucas as capacitações durante o mandato (20,0% e 34,6%), porém a maioria dos conselheiros (76,00% e 69,23%) se considera tecnicamente preparado para desenvolver suas atribuições. Nas duas regiões, 50% dos conselhos reúnem-se mensalmente; 80% dos conselheiros da RMC disseram ter local fixo para funcionamento, já na RA de Registro a maioria (53,85%) respondeu não ter. A maioria dos membros relatou que o Conselho já solicitou documentos (84,00% na RMC e 73,08 na RA de Registro) e essas solicitações foram atendidas na maioria das vezes (80,95% e 73,68%). As atividades mais frequentemente citadas pelos conselheiros foram: zelar pela qualidade dos alimentos servidos na alimentação escolar, participar na análise da prestação de contas e registrar em ata, visitar escolas, verificar condições higiênicas das mesmas e o cumprimento do cardápio. Para os secretários municipais, a principal importância do CAE é a contribuição para a melhoria da alimentação escolar; para os RT é a fiscalização das ações referentes à execução do PNAE. A maioria, tanto dos RT (56,3%) como dos secretários (61,5%), acredita que o controle social exercido pelo CAE pode melhorar, destacando como pontos positivos que os atuais conselhos são atuantes e dedicados, porém, destacaram a baixa frequência às reuniões de todos os membros. Os secretários e RT acreditam que os conselheiros não têm preparo para desenvolver suas atividades, necessitando capacitação. A maioria dos RT (40,0%) concorda com a legislação, porém o discurso contrário também é frequente, sendo justificado que a legislação contempla atribuições muito técnicas ao CAE, além de responsabilidades em excesso. No Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) sobre como o CAE poderia ajudar a melhorar a alimentação escolar, é saliente para os RT e gestores a particiapção ativa e o exercício efetivo das funções do conselho. Porém, para melhorar a atuação do CAE, faz-se necessário maior capacitação e dedicação dos conselheiros, bem como maior envolvimento das Entidades Executoras (EEx) e dos segmentos que indicam os membros do conselho / Abstract: School Feeding Board (CAE) is an institutionalized body that has oversight of the implementation of the National School Feeding Programme (PNAE). Despite its importance for the social control over school feeding in the Brazilian counties, where the PNAE is ultimately implemented, studies have shown that the CAE are not always able to fulfill their purpose. Therefore, this study aimed to characterize the performance of CAE in the cities of the Metropolitan Region of Campinas (RMC) and Administrative Region of Registro (RA Registro), in the State of São Paulo, Brazil, through personal interviews with CAE counselors, municipal education secretaries and Technical Representatives (RT) in charge for the municipal school feeding programs. Six counties in the RMC and other six in the RA Registro participated in the survey. Most participants were female (96.00 % and 65.38 % in the RMC and RA Registro, respectively), between 40-60 years old (56.00% and 61.54 %), with college or superior educational level (68.00% and 53.85%) and income lower than five minimum wages (64.00% and 65.38 %) and mostly state employees in the education area( 60.00 % and 80.77 % ). Most counselors reported that they did not develop any skills during their tenure in the CAE (20.0 % and 34.6 %), although most of them (76.00% and 69.23 %) considered themselves prepared for their assignments. In both regions, about 50 % of councils used to meet monthly; 80 % of the counselors in the RMC stated that the meetings used to be held on fixed venues, while 53.85% in the RA Registro reported the opposite. Most CAE members reported requests for documents to the city councils had (84.00% and 73.08%) and in most cases they had been responded (80.95 % and 73.68 %). The most frequently CAE assignments cited by the municipal education secretaries were checking the quality of food served in school meals, participation in the analysis of the results, visits to schools, surveillance of the hygienic conditions and compliance with the menus. For municipal secretaries, the main importance of CAE is the contribution to the improvement of school feeding, while for the RT is the oversight of the school meals program. For most RT (56.3%) and secretaries (61.5%) the social control exerted by the CAE can improve by means of more positive actions and dedication of the counselors to their duties, once it was highlighted the low attendance of the CAE members to the meetings. Moreover, RT and secretaries believe that counselors are not well prepared to develop their activities and therefore more training is required. For many RT the regulation assign too much technical tasks as well as excessive responsibilities to the CAE. In short, to improve the performance of the CAE more training and dedication of the members are needed, as well as greater involvement of the Executing Entities (EEx) and the public segments that indicate the board members / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues, Jorge Herman Behrens / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T21:29:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barone_Bruna_M.pdf: 2111737 bytes, checksum: afc64defa0f9262a927093c6846931ed (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) no Brasil vincula-se, por lei, à Agricultura Familiar (AF) ao determinar que no mínimo 30% dos recursos financeiros repassados pelo Governo Federal deverão ser utilizados na aquisição de gêneros alimentícios diretamente desta atividade. Tal fato tem gerado aumento de oferta de frutas e hortaliças nas refeições escolares com intuito de contribuir para uma alimentação saudável. Concomitantemente, o uso de Vegetais Minimamente Processados (VMP) no cardápio da Alimentação Escolar é uma alternativa promissora, devido aos benefícios como, melhor qualidade higiênico-sanitária e menores custos com mão de obra. O objetivo do presente estudo foi avaliar a inserção de frutas e hortaliças provenientes da AF na Alimentação Escolar, em municípios da Região Administrativa (RA) de Registro-SP. Trata-se de um estudo quali-quantitativo, transversal de caráter descritivo. A coleta de dados foi dividida em duas etapas, sendo que na etapa inicial foi realizado o levantamento de dados preliminares, por meio de entrevista telefônica, com auxílio de um Instrumento de Coleta de Dados (ICD). Onze municípios foram selecionados e aceitaram participar da pesquisa. Na segunda etapa, entrevistas foram realizadas com Responsáveis Técnicos (RT) da alimentação escolar e cozinheiros(as) de cada município selecionado. Os dados quantitativos foram analisados por estatística descritiva e para o conteúdo das entrevistas (dados qualitativos) aplicou-se a técnica Discurso do Sujeito Coletivo (DSC). Os resultados apontaram que frutas e hortaliças in natura foram os alimentos mais adquiridos da AF no ano de 2012. Entretanto, apenas cinco municípios demonstraram estar cumprindo a lei para a aquisição desses gêneros, sendo que a maior dificuldade relaciona-se com a oferta de alimentos, bem como a falta de documentação e de preparo dos agricultores, ou seja, formalização da atividade econômica dos mesmos. Além disso, a logística de distribuição mostrou-se como uma barreira para a aquisição de alimentos da AF. Além disso, apenas dois municípios afirmaram adquirir alimentos orgânicos, enquanto outros dez municípios relataram, dificuldades de encontrar quantidade, variedade e certificação orgânica. Dez municípios declararam adquirir VMP, sendo a conveniência o fator mais importante para a aquisição e utilização dos mesmos. Falta de capacitação dos agricultores na produção e a comercialização e o preço elevado dos VMP foram entraves relatados pelos RT para a aquisição desses alimentos, além da desconfiança dos manipuladores quanto à qualidade dos VMP. Em conclusão o vínculo da AF com PNAE ainda apresenta dificuldades para os municípios da RA de Registro-SP, porém, com maior oferta de frutas e hortaliças da própria região, há benefícios para todos os atores envolvidos na alimentação escolar - dos agricultores familiares aos escolares / Abstract: The Brazilian National School Feeding Program (PNAE) is associated with the Family Farming (FF) policy, determining that at least 30% of the funds transferred by the Federal Government must be used to purchase food directly from the FF. The increasing supply of fruits and vegetables to School Feeding aim at contributing to a healthy diet and, in this sense, the use of minimally processed vegetables (MPV) on the school menus is a promising alternative due to sanitaire quality improvement and lower production costs. This study aimed to evaluate the inclusion of fruits and vegetables from the FF in school feeding in the Administrative Region (AR) of Registro-SP. It was a quali-quantitative, cross-sectional descriptive study and data collection was divided into two phases. In the first phase a survey was conducted by means of telephone interviews with eleven municipalities representatives using a Data Collection Instrument (DCI). In the second phase, the DCI Instrument was applied in technical visits, in which the School Feeding Technical Manager (TM) and the cooker of each selected municipality were interviewed. Quantitative data were analyzed by means of descriptive statistics,while the qualitative technique of Collective Subject Discourse (DCS) was used to analyze the content of the interviews. Fruits and vegetables were the most foods acquired from the FF in 2012. However, only five municipalities showed to be following the regulation for the acquisition of FF products and the greatest difficulty seemed to be related to the lack of formalization of the local farmers. Moreover, the logistics appeared to be an obstacle for the proper supply of these foods: especially difficulties in finding quantity, variety and organic certification. Ten municipalities reported having acquired MPV, with the convenience being the most important factor for the acquisition and use of these foods. On the other hand there seem to be a lack of education of the local farmers in organic production and the high price of these foods associated with low quality perception are barriers reported by the TM in acquisition of organic foods. The relationship between FF and school feeding is still challenge for the cities in the AR of Registro, but the increased supply of fruit and vegetables produced in the region would certainly benefit all the actors involved in school feeding, from farmers to students / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T00:46:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mendes_GiseleSandovalJunqueira_M.pdf: 3718624 bytes, checksum: ea4bfd0d0f64ffc76bbc5cc7e3aa8d84 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem enfrentado mudanças significativas desde a sua criação. Atualmente, tem como objetivo, além de fornecer alimentação aos alunos durante o período escolar, melhorar suas condições nutricionais e a capacidade de aprendizagem e formar hábitos alimentares saudáveis. Apesar das mudanças visarem à melhoria da qualidade das refeições servidas e do gerenciamento, o PNAE ainda enfrenta dificuldades, o que implica principalmente na qualidade da alimentação escolar. Novas tecnologias, como o sistema cook chill e vegetais minimamente processados (VMP), vem sendo desenvolvidas e aplicadas em vários segmentos da alimentação de coletividades, pelas vantagens que oferecem principalmente para a produção centralizada de refeições, sendo porém, raras as prefeituras que se propõem a estudá-las e implantá-las. O objetivo do presente trabalho foi analisar o PNAE no estado de São Paulo em relação aos sistemas de produção de refeições utilizados, centralizado (SC) e descentralizado (SD), identificando os fatores de sucesso e insucesso, além de avaliar o SC com foco na utilização de novas tecnologias, como cook chill e VMP. Foi realizada uma pesquisa quali-quantitativa não probabilística por julgamento, com a elaboração e aplicação de instrumentos de coleta de dados, inicialmente em uma amostra de 54 municípios. A partir dessa amostra, obteve-se uma segunda, por amostragem probabilística sistemática, composta por doze municípios, sendo seis com SC e seis com SD. Em visitas técnicas nesses municípios, foram aplicados outros dois instrumentos de coleta de dados que foram analisados estatisticamente por distribuição de frequência e medidas de tendência central. Verificou-se a influência dos sistemas em relação a alguns fatores: a oferta de alimentos foi considerada adequada somente em quatro dos seis municípios com SD. A taxa de adesão média à alimentação escolar nos municípios com esse sistema foi de 79% contra 62% nos municípios com SC, podendo haver associação com a atratividade e a temperatura das refeições (em três destes municípios as refeições foram distribuídas com temperaturas inferiores a 60°C). Considerada fator de sucesso no SD, a atratividade obteve nota máxima (dez pontos) em três municípios. Nos municípios com SC, a pontuação máxima foi sete para um município. Nos municípios com SD, em quatro de dez unidades escolares, a porcentagem de sobras foi inferior a 7%. Nos municípios com SC, em seis de dez unidades escolares, também foi menor que 7% e houve menor desperdício, com índice médio de resto de 16% em relação ao SD (11%). Em cinco unidades escolares dos municípios com SD, o índice de restos foi menor que 6%. Os resultados mostraram que há a necessidade de estudar novas alternativas que possam garantir a produção com eficiência de refeições adequadas, seguras e atrativas. De acordo com os resultados, a centralização da produção associada à utilização de novas tecnologias, pode ser eficaz desde que haja adequações às peculiaridades de cada município / Abstract: The Brazilian School Meal Programme (PNAE) has faced significant changes since its creation. Besides providing food to students during the school day, it aims to improve learning and encourage healthier eating habits. Despite the recent managerial efforts, PNAE still faces challenges such as the improvement of the quality of school meals. On the other hand, new technologies have been developed and applied to food services, for example, the cook-chill system and minimally processed vegetables (MPV), which are especially suitable for centralized meals production. However, seldom are the Brazilian counties - responsible for the PNAE local administration - that invest in these nonconventional food processing technologies. The objective of this study was to assess the PNAE management in counties located at the state of São Paulo, Brazil, attempting to identify factors of success or failure with respect to meals production systems - centralized (CS) or decentralized (DS). Initially, a sample of 54 counties was determined and from them a sub-sample (N=12) was systematically drawn, being six CS-cities and six DS-cities. Technical visits in the sampled cities were made and a quali-quantitative methodological approach was used to collect data, which were further submitted to descriptive statistically analyses summarized to be analyzed and interpreted. Food supply could be considered adequate in only four of the six cities with DS. About 79% of the students in the cities of DS make their meals in the schools' restaurants, versus 62% in cities with CS and this fact may be due to attractiveness and the temperature of the meals: in three of CS-cities, the meals were served at temperatures lower than 60°C, which diminishes sensory acceptability. Considered a success factor in DS, attractiveness reached the highest rate (ten points) in three cities, while in cities with CS, the highest score was only seven. In four out of ten schools in the cities with DS the percentage of surplus was lower than 7%. Conversely, in cities with CS six out of ten schools presented surplus lower than 7%. With respect to plate waste CS schools showed an average rate of 16% compared to only 11% in DS schools. In conclusion, results showed that there is a need to consider new alternatives to ensure meals production efficiency aiming at safety and attractiveness. Moreover, the centralized production associated with the new cooking technologies, can be effective as long as they can be adapted to the peculiarities of each city / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T14:12:55Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Denise_Soares_Franco.pdf: 1398363 bytes, checksum: d3cd0464d959c7066dce2fd603c7715d (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T20:22:48Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Denise_Soares_Franco.pdf: 1398363 bytes, checksum: d3cd0464d959c7066dce2fd603c7715d (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-16T20:23:02Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Denise_Soares_Franco.pdf: 1398363 bytes, checksum: d3cd0464d959c7066dce2fd603c7715d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-16T20:23:02Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Denise_Soares_Franco.pdf: 1398363 bytes, checksum: d3cd0464d959c7066dce2fd603c7715d (MD5) Previous issue date: 2015-09-03 / Sem bolsa / Segundo a Organização Mundial da Saúde, é importante promover hábitos de alimentação saudável entre crianças e adolescentes para sua manutenção e consolidação na vida adulta e consequente redução do risco de doenças crônicas. O Programa Nacional de Alimentação Escolar tem entre seus objetivos, fornecer refeições que cubram as necessidades nutricionais dos estudantes, durante o período letivo. Assim, o presente estudo tem por objetivo avaliar a prevalência da alimentação realizada na escola, assim como a possível sobreposição de alimentos consumidos no ambiente escolar, entre alunos matriculados da 5ª a 8ª série na rede municipal de ensino fundamental da zona urbana do município de Pelotas, RS. O estudo será realizado em uma amostra de cinco escolas sorteadas aleatoriamente, com os alunos selecionados que concordarem em participar, os quais responderão a um questionário sobre a alimentação consumida na escola, sendo o número de participantes estimado de 720. Após, estes serão pesados e medidos para avaliação de seu estado nutricional e seus responsáveis irão responder a um questionário socioeconômico auto-aplicado. / Não apresenta.

Curriculum Vitae (17f.) em bolso, no fim do volume / Tese (Livre docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T05:16:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moretti_RobertoHerminio_LD.pdf: 8021418 bytes, checksum: dd9927ad8e08a81d84893fbee96ccfb4 (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: Foram desenvolvidos e caracterizados dois produtos proteicos solúveis em bebidas ácidas, tipo refrigerante. Lactoalbuminas de soro de queijo, tipo Minas, com baixo teor de sais e lactose, foram recuperadas por ultrafiltração até obtenção de 58 a 63% de proteína na base seca. Parte das frações protéicas de baixo peso molecular foi perdida com o permeado, bem como frações de pesos moleculares mais elevados foram desnaturadas durante o processo de pasteurização. O "PER" do produto final variou de 2,91 a 3,50 conforme seu pH final fosse 3,50 ou 6,50 respectivamente. A solubilidade das proteínas foi mantida durante o processo e o poder tamponante foi reduzido 5 vezes, possibilitando a elaboração de uma bebida de baixa acidez titulável cora um baixo pH. O aminograma do produto recuperado apresentou-se bastante equilibrado e bem superior ao da proteína referência FAO/OMS-1973. As proteínas de soja foram hidrolisadas por enzima proteolítica ácida (Denapsin) a baixa temperatura e moderada acidez total titulável, o que possibilitou a obtenção de um produto proteico de ótimo valor nutritivo semelhante ao das proteínas originais. O teste de digestibilidade "in vitro", demonstrou um aumento significativo após a hidrólise enzimática. O fator antitríptico foi destruído pela ação da protease ácida, bem como lipoxigenases, o que resultou num hidrolisado estável e de melhor valor nutricional que a matéria prima. Os sabores de soja crua foram eliminados e os sabores amargos e adstringentes que normalmente ocorrem em hidrolises enzimáticas, não apareceram. Os pesos moleculares das proteínas originais, que variavam de 20.000 a 300.000, foram reduzidos para uma faixa de 75 a 15.000 em quase sua totalidade. O aminograma do hidrolisado mostrou-se semelhante ao aminograma das proteínas originais. Tomando-se por base a proteína referência FA0/0MS-1973, e os aminogramas das proteínas recuperadas do soro e dos hidrolisados de soja, calculou-se uma mistura que utilizando o máximo de hidrolisado de soja satisfizesse a mencionada referência. Esta mistura constituiu-se de 31,4% de lactoalbuminas e 68,6% de hidrolisado protéico de soja. Foi calculado o custo do produto protéico hidrolisado, que resultou em Cr$ 11,00 a 11,50 por quilo. Uma merenda escolar foi calculada para satisfazer 15% das necessidades protéicas de uma criança de 7 a 14 anos, utilizando a mistura desenvolvida. Os resultados mostraram que a merenda formulada com 4,2 g de proteína, 36 g de açúcares, mistura de vitaminas e sais minerais, corantes, sabores e antioxidante teria um custo em torno de Cr$ 0,226 / Abstract: Two protein products soluble in acid soft drinks were developed and characterized. Lactalbumins from cheese whey (Minas type) with a low content of mineral salts and lactose, were recovered by ultrafiltration amounting to 58-63% of proteins on dry basis. A part of protein fractions with low molecular weight were lost in the filtrate whereas fractions with a higher molecular weight were partially denatured during pasteurization. The "PER" of the final product varied from 2.91 to 3.50 according to its final pH of 3.50 and 6.50, respectively. The solubility of proteins was maintained during the process and their buffering power was reduced 5 times, making possible the obtaining of a beverage with a low titratable acidity and low pH. The aminogram of the recuperated product was well balanced and superior to the reference protein of FAO/OMS-1973. The soya proteins were hydrolysed by an acid proteolytic enzyme (Denapsin) at a low temperature and moderate total titratable acidity, thus making possible the obtention of a protein product with an excel lent nutritional value, similar to that of the original proteins. Digestibility test "in vitro" showed a significant increase after enzyma tic hydrolysis. The anti-tripsin factor as well as lipoxigenases were destroyed by the action of the acid protease, which resulted in a stable hydrolysate with higher nutritional value than that of the starting material. The flavors of crude soya were eliminated and bitter and adstrin gent flavors associated usually with enzymatic hydrolysis did not appear. The molecular weights of the original proteins, which varied from 20.000 to 300.000, were reduced almost completely to a value of 75 to 15.000. The aminogram of the hydrolysate resembled that of the original proteins. Taking as basis the reference protein of FAO/OMS-1973 and the aminograms of proteins recovered from whey and of soya hydrolysate, there was calculated a mixture which employing a maximum quantity of soya hydrolysate would be equivalent to the above mentioned reference protein. This mixture consisted of 31.4% of lactalbumins and 68.6% of protein hydrolysate of soya. The cost of the protein hydrolysate was assessed and was found to be 11.00-11.50 cruzeiros per 1 kg. A school luncheon was calculated, using the above described mixture, which would satisfy 15% of the protein requirements of a child 7-14 years old. It was found that the school luncheon containing 4.2 g of protein, 36 g of sugars, mixture of vitamins and mineral salts, coloring matter, flavors and antioxidant would cost about 0.226 cruzeiros / Tese (livre docencia) - Univer / Livre Docente em Engenharia de Alimentos

Orientador: Maria Rita Marques de Oliveira / Resumo: Introdução: A Lei nº 11.947 de 2009 do Programa Nacional de Alimentação Escolar preconiza que 30% dos recursos financeiros do repasse federal devem ser destinados à compra direta de alimentos de agricultores familiares, entretanto impasses são relatados pelos gestores municipais e agricultores fazendo com que a compra não ocorra. Objetivo: Caracterizar os cenários de produção e abastecimento local com vistas ao fornecimento para alimentação escolar de um município do centro-oeste paulista. Metodologia: tratou-se de um estudo exploratório, com abordagem predominantemente qualitativa, divido em duas fases de execução: 1) levantamento de dados sobre a produção e o abastecimento de hortifrútis em minimercados e quitandas do município; 2) avalição das percepções dos gestores municipais e agricultores locais referente a chamada pública para alimentação escolar por meio de entrevista grupal, utilizando a matriz FOFA (Forças, Oportunidades, Fraquezas e Ameaças) e questionário individual com perguntas abertas. A estatística descritiva foi empregada para os dados quantitativos e a análise temática de conteúdo foi utilizada como metodologia para os dados qualitativos. Resultados: Os resultados mostraram que os agricultores locais contribuem predominantemente com o abastecimento de verduras no comércio local, os comerciantes relataram dificuldades com diversificação e frequência na produção local. A pesquisa abrangeu 67% dos agricultores que comercializam seus produtos na feira, com os q... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Introduction: Law No. 11.947 of 2009 of the National School Feeding Program states that 30% of the federal transfer funds should be destined to the direct purchase of food from family farmers, however impasses are reported by municipal managers and farmers causing the purchase does not occur. Objective: To characterize the scenarios of production and local supply with a view to supplying school meals in a municipality in the midwest of São Paulo. Methodology: This was an exploratory study, with a predominantly qualitative approach, divided into two phases of execution: 1) data collection on the production and supply of produce in mini markets and greengrocers of the municipality; 2) evaluation of the perceptions of municipal managers and local farmers regarding the public call for school meals through group interviews, using the FOFA matrix (Forces, Opportunities, Weaknesses and Threats) and individual questionnaire with open questions. Descriptive statistics was used for quantitative data and thematic content analysis was used as a methodology for qualitative data. Results: The results showed that local farmers predominantly contribute to the supply of vegetables in local commerce, traders reported difficulties with diversification and frequency in local production. The survey covered 67% of farmers who sell their products at the fair, with which it would be possible to meet the need for some items of school meals in the municipality. The municipal managers have difficulties... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

NEGREIROS, Fauston. A merenda escolar e seu potencial em face da segurança alimentar em Guaribas-PI. 2009. 144f. Dissertação (Mestrado em Educação) – Universidade Federal do Ceará, Faculdade de Educação, Programa de Pós-Graduação em Educação Brasileira, Fortaleza-CE, 2009. / Submitted by Maria Josineide Góis (josineide@ufc.br) on 2012-07-05T17:20:28Z No. of bitstreams: 1 2009_Dis_FNEGREIRO.pdf: 1089708 bytes, checksum: a10e18b7e2d175745377dfb6514fce9f (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Josineide Góis(josineide@ufc.br) on 2012-07-09T13:44:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_Dis_FNEGREIRO.pdf: 1089708 bytes, checksum: a10e18b7e2d175745377dfb6514fce9f (MD5) / Made available in DSpace on 2012-07-09T13:44:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_Dis_FNEGREIRO.pdf: 1089708 bytes, checksum: a10e18b7e2d175745377dfb6514fce9f (MD5) Previous issue date: 2009 / It is a study about The National Program for Free School Meal (NPFSM) as an instrument with the potential for social development and promotion of the quality of life in the midst of hunger present in the town of Guaribas-PI. It is an effort to map out the universe of family agricultural production at the town, identifying the foods that can be integrated into the menu of school meal; and to present the eating practices of the population of the town situating its social-historical and cultural construction. The method utilized was qualitative, Oral History, with the research approach defined as explorative-explanative, in which it was necessary groups of participants contemplated by the residents of Guaribas, the parents of the students, technicians responsible for school meal and through the analysis of the potentialities of the geographical region. These are the studies around the curriculum theory, the social-anthropological concepts of food and nourishment, agricultural production and the situation of hunger, cultural aspects of the dry regions of Piauí and the eating practices in school spaces, which represent the theoretical base of the investigation. The analysis of the data was done according to the orientations of the Depth Hermeneutics, through which it was given the emphasis on the process of the interpretation, making possible the comprehension of the symbolic forms as field-object and also field-subject. Through this study, we can establish that the ways of the utilization of the NPFSM- educational policy- can constitute the potential element of the stimulus to the local and family agriculture and for the overcoming of hunger, enabling to guarantee food security. However, this does not happen, in its plenitude, in the operationalization of the Program for the town of Guaribas-PI. / Estudo sobre a análise do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) como um instrumento com potencial de desenvolvimento social e promotor da qualidade de vida frente à situação de fome presente no município de Guaribas – PI. Buscou-se mapear o universo da produção agrícola familiar do município, identificando os alimentos que podem integrar os cardápios da merenda escolar; e apresentar as práticas alimentares da população do município situando sua construção sócio-histórico-cultural; O método utilizado foi qualitativo, História Oral, com abordagem de pesquisa definida como exploratório-explicativa, no qual foram necessários grupos de participantes contemplados por moradores de Guaribas, pais de alunos, técnicos responsáveis pela merenda escolar e pela análise das potencialidades da região geográfica. Estudos acerca das teorias do currículo, dos conceitos sócio-antropológicos de comida e alimento, produção agrícola e situação de fome, aspectos culturais do sertão piauiense e práticas alimentares no espaço escolar, representaram o suporte teórico da investigação. A análise dos dados sucedeu conforme orientações da Hermenêutica de Profundidade, através da qual se dá uma ênfase ao processo de interpretação, possibilitando a compreensão das formas simbólicas enquanto campo-objeto e também campo-sujeito. Por meio desse estudo, constata-se que as formas de utilização do PNAE – política educacional – poderiam constituir potencial elemento de estímulo à agricultura familiar local e superação da fome, podendo garantir segurança alimentar. No entanto, isso não ocorre, em sua plenitude, na operacionalização daquele Programa junto ao município de Guaribas – PI.

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Margarete Teresa Gottardo de Almeida / Banca: Maria Luiza Silva Fazio / Resumo: Os alimentos são passiveis de contaminação por diferentes agentes etiológicos que podem levar ao desenvolvimento de doenças afetando a saúde humana desencadeada por microrganismos patogênicos ou suas toxinas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a merenda servida ás crianças, e as condições de preparo desta, através da análise microbiológica dos principais micro-organismos envolvidos em doenças transmitidas por alimentos.Este trabalho analisou 78 amostras de diferentes tipos de alimento servido para as crianças em 3 escolas do ensino infantil da cidade de São José do Rio Preto, 21 amostras de água utilizada no preparo da merenda e 29 amostras de Swab das mãos dos manipuladores. Avaliou-se a merenda foram quanto a presença de Salmonella spp., Escherichia coli, determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Bacillus cereus, Clostridios sulfito redutores, Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras. As amostras de água foram avaliadas quanto a contagem total de bactérias heterotróficas, coliformes totais, termotolerantes e pesquisa de E.coli. Investigou-se coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de E.coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras nas amostras de swab. Quando presentes cepas de E. coli e S. aureus foi realizado teste de sensibilidade a antimicrobianos. Para avaliação das condições de preparo da merenda realizou-se um check list nas cozinhas das escolas. 100% das amostras estavam de acordo com a legislação na contagem de Bacillus cereus, Clostridios sulfito redutores e pesquisa de Salmonella spp. 7,7% das amostras apresentaram contagens iguais ou superiores a 1100 NMP para coliformes totais, 1,3% não atendiam aos padrões estabelecidos para coliformes termotolerantes, em 6,4% das amostras foi detectado a presença de E.coli 1.3% apresentou... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Foods are susceptible to contamination from different etiologic agents which can lead to the development of illnesses affecting human health triggered by pathogenic microorganisms or their toxins. The objective of the study is to evaluate the conditions in which the school meals are served to the children through a microbiological analysis of the principal food-related pathogens. This work analyzed 78 samples of different types of food served to children from 3 infant schools in the city of São José do Rio Preto, 21 water samples used in the preparation of school meals and 29 swab samples from the hands of the food handlers. The food samples were analyzed for the presence of Salmonella spp., Escherichia coli, the most probable number (MPN) of total and thermotolerant coliforms, the amount of Bacillus cereus, sulphite-reducing Clostridium, coagulase-positive Staphylococcus, mould and yeast. The water samples were tested for the total heterotrophic bacteria, total coliforms, thermotolerants, and traces of E. coli. The swab samples were analysed for total coliforms, thermotolerants, traces of E. coli, the amount of coagulase-positive Staphylococcus, mould and yeast. The strains of E. coli and S. aureus found were subjected to antimicrobial susceptibility testing. To evaluation of conditions of preparation of the meal took place a check list in school kitchens. 100% of the samples were in accordance with the legislation for the amount of Bacillus cereus, sulphite-reducing Clostridium and traces of Salmonella spp. 7.7% of the samples presented results equal to or above 1100 MPN for total coliforms while 1.3% did not comply with the standards established for thermotolerant coliforms. In 6.4% of the samples the presence of E. coli was detected; 1.3% presented results higher than 10 3 colony-forming units (CFU) for coagulase-positive Staphylococcus and 6.4% of the samples presented... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

ALVES JUNIOR, Tadeu de Almeida. Agricultura familiar e alimentação escolar: o PNAE no Sertão Central. 2012. 108f. – Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em Educação Brasileira, Fortaleza (CE), 2012. / Submitted by Márcia Araújo (marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-02-20T11:04:54Z No. of bitstreams: 1 2012-DIS-TAAJUNIOR.pdf: 2306790 bytes, checksum: 062db1f344c728905db1bfcb24b3d1e3 (MD5) / Approved for entry into archive by Márcia Araújo(marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-02-20T14:23:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012-DIS-TAAJUNIOR.pdf: 2306790 bytes, checksum: 062db1f344c728905db1bfcb24b3d1e3 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-02-20T14:23:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012-DIS-TAAJUNIOR.pdf: 2306790 bytes, checksum: 062db1f344c728905db1bfcb24b3d1e3 (MD5) Previous issue date: 2012 / A pesquisa tem como objeto de estudo o Programa Nacional de Alimentação – PNAE. O programa tem garantido a participação dos estados e municípios na gestão e controle dos recursos destinados à alimentação escolar. Porém, a burocracia ainda marca alguns procedimentos, sobretudo para os pequenos produtores rurais, como a dificuldade de cadastro nos programas de governo por parte dos trabalhadores devido à intensa burocracia. Levando-se em conta este panorama, esta pesquisa teve como objetivo geral analisar o PNAE sob a ótica de fortalecimento e de desenvolvimento da agricultura familiar e comunitária e de segurança alimentar e nutricional. Como objetivos específicos, pretendeu-se identificar no universo da produção agrícola familiar do município de Canindé, os alimentos que podem integrar os cardápios da alimentação escolar; explicitar formas de inclusão dos pequenos produtores rurais como fornecedores do PNAE no município de Quixadá e discutir o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional - SAN e o Direito Humano à Alimentação adequada - DHAA no Sertão Cearense. Foram entrevistados os representantes das entidades públicas diretamente envolvidas com a agricultura familiar de Quixadá, além do gestor da merenda em uma escola do município e a merendeira responsável. Foi escolhido como procedimento metodológico o Estudo de Caso, ancorado nos pressupostos de Nisbett e Watt (1978), que define a metodologia do estudo de caso de forma eclética, incluindo, via de regra, observação, entrevistas, fotografias, gravações, análise de documentos e anotações de campo. Com este estudo, conclui-se que o Programa Nacional de Alimentação Escolar tem fortalecido a agricultura familiar na região, por propiciar maior renda e estímulo ao plantio. Dessa maneira, fortalecendo a SAN e resgatando a possibilidade de novas reflexões acerca da alimentação mais adequada. Por fim, o Biodiesel trouxe um cenário diversificado à agricultura familiar, já que o cultivo de oleoginosas está, cada vez mais, fazendo parte da dinâmica das pequenas e grandes propriedades rurais, levantando o debate sobre até que ponto o programa irá fortalecer a longo prazo à sustentabilidade das terras e da produção alimentar.