Tese (Doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-18T22:04:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2013-07-16T17:40:06Z : No. of bitstreams: 1 152989.pdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Este trabalho consiste na elaboração de uma proposta de check list para desenvolvimento de projetos eficientes de cozinha. Através de mapas mentais e da escala Likert, metodologias usadas, listou-se variáveis que definem funcionalidade no espaço cozinha para o usuário, o especialista e o autodidata três estratos envolvidos no estudo. As variáveis obtidas foram organizadas por freqüência de citação, sendo utilizadas no check list aquelas que foram consenso entre os três estratos do estudo. Esta preocupação se fez presente pelo fato da literatura referente a processos de elaboração de projetos sinalizarem para uma massificação de necessidades. Isto pode ser exemplificado quando observa-se avanços da tecnologia em todos os segmentos da vida diária, no que se refere ao atendimento das necessidades de conforto e bem-estar do homem. Vê-se, ao contrário, apreensão, incertezas, desconforto, irritabilidade, e falta de identidade, principalmente pelo fato de não serem consideradas as necessidades e valores individuais. A partir destas constatações não se pode continuar a discutir o processo de projeto da forma como é colocado, um processo de criação de necessidade, onde produtos e processos pulverizam-se, abalando a crença na estabilidade. O check list elaborado tem como objetivo o desenvolvimento de projetos eficientes, priorizando a funcionalidade como um conceito construído pelos diversos participantes do processo, não permitindo que variáveis técnicas sejam as mais importantes, mas que se tenha a visão de utilidade, eficiência, facilidade de manuseio, da tecnologia, atividade e organização espacial, definindo e direcionando as diferentes decisões que envolvem o processo de elaboração de projetos. Através dos mapas mentais pôde-se concluir que não existe um triângulo de trabalho que explique o consenso dos três estratos, reforçando a hipótese de que cada ambiente terá um leiaute diferenciado em função de quem utiliza o espaço de trabalho. As variáveis obtidas pela escala Likert, direcionaram para a definição de projetos eficientes de cozinha por respeitar as necessidades dos três estratos, quando utilizou-se o consenso dos mesmos, que refletem seus desejos de conforto e identidade com o espaço que vivência no trabalho.

Submitted by Isaac Francisco de Souza Dias (isaac.souzadias@ufpe.br) on 2016-02-26T18:42:06Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO Carla Maria da Paz.pdf: 4623710 bytes, checksum: 531b0b5dec5eefbbaa206dcb92c71b29 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-26T18:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO Carla Maria da Paz.pdf: 4623710 bytes, checksum: 531b0b5dec5eefbbaa206dcb92c71b29 (MD5) Previous issue date: 2015-01-28 / CAPES / Esta pesquisa tem como objeto de estudo a cozinha e a lavanderia hospitalar, e procura identificar os elementos que dificultam o desempenho de tarefas e atividades nestes ambientes. Analisa uma Instituição hospitalar localizada na cidade de Caruaru – PE, e considera as atividades, o operador e os aspectos físico-ambientais de cada setor como ponto principal. Apresenta como objetivo principal propor as diretrizes para a concepção e adequabilidade da cozinha e lavanderia hospitalar, tendo como intuito contribuir com a qualidade de vida dos trabalhadores. Parte da premissa de que os atributos do ambiente construído impactam fortemente na realização das atividades desenvolvidas, visto que, as normas e recomendações ergonômicas não se apresentam devidamente implantadas. Para a realização da análise, foi utilizado os preceitos da Metodologia Ergonômica do Ambiente Construído (MEAC), proposta por Villarrouco (2008) que investiga a interação humano / atividade / ambiente. Paralelamente a metodologia, foi utilizada a Constelação de Atributos, como ferramenta que insere a percepção do usuário/operador sobre os ambientes abordados do respectivo hospital. Para a fundamentação das diretrizes propostas verificou-se os resultados das análises obtidos no estudo de caso, bem como os critérios de Normas e Leis, critérios ergonômicos e o referencial teórico, relacionados a configuração e aspectos físicos da cozinha e lavanderia hospitalar. / This research has as object of study the kitchen and hospital laundry, and seeks to identify the elements that hinder the performance of tasks and activities in these environments. The study analyzes a hospital institution located in Caruaru, Pernambuco, and considers the activities, the operator and the physical and environmental aspects of each sector as the main point. The main objective is to propose the design guidelines and appropriateness of kitchen and hospital laundry, with the intention to contribute to the quality of life of workers, on the premise that the attributes of the built environment strongly impacts on the realization of activities, since the standards and ergonomic recommendations are not presented properly implemented. To perform the analysis, was used the precepts of Methodology Ergonomic of the Built Environment (MEAC), proposed by Villarrouco (2008), that investigates the interaction between human, environment and activity. Alongside methodology was used the Constellation attributes as a tool that inserts the perception of the user/operator in the environments of the hospital in this study. For the base of the guidelines proposed there was the analysis results obtained in the case study, the criteria of Standards and Laws, related to configuration and physical aspects of kitchen and hospital laundry.

Tese de mestrado. Design Industrial. Universidade do Porto. Faculdade de Engenharia. 2011

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Arquitetura e Urbanismo / Made available in DSpace on 2013-06-25T19:50:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 310832.pdf: 26832151 bytes, checksum: 3d104dcddb449aadb7b0240d8a45674d (MD5) / O aumento considerável das cargas de resfriamento devido às fontes internas e externas e o acumulo de ar poluído devido aos processos de cocção, fazem com que o melhoramento do comportamento térmico e da ventilação de uma cozinha residencial localizada em clima quente e úmido seja prioritário. A ventilação pode constituir uma estratégia eficiente para resolver esses problemas. Porém, localidades geográficas que possuem momentos consideráveis de calmaria em relação ao vento como, por exemplo, a cidade de Quibdó na Colômbia, requerem o uso de outras estratégias de condicionamento. Pesquisas anteriores demonstraram as possibilidades de utilização das chaminés solares para melhorar o desempenho ambiental de um espaço localizado sob essas condições climáticas. Com o intuito de avaliar o potencial das chaminés solares sobre uma cozinha residencial, neste trabalho foi utilizado um método de simulação computacional através do programa Energyplus. Na modelagem das aberturas da chaminé, encontrou-se que o objeto "Horizontal Opening", incluído na versão 7.0 desse programa, não representa adequadamente a ventilação gerada pela diferença de temperatura. Entre os resultados, verificou-se (1) que a presença de vento potencializava o "efeito chaminé" sem importar a direção que tivesse a corrente, (2) a inclinação da chaminé em 50° é o valor que permite atingir o melhor comportamento da cozinha para a latitude de Quibdó, (3) a localização da cozinha na planta arquitetônica que permitiu obter o melhor comportamento devido ao uso de uma chaminé é aquela na qual se tem o maior afastamento no plano vertical entre as aberturas de entrada e saída da chaminé e (4) encontrou-se que a melhoria obtida através do aumento da área de absorção na chaminé tem um limite quando considerado o dia inteiro. A partir das simulações realizadas para o dia inteiro, conclui-se que o uso de chaminés solares não produziu melhorias significativas na temperatura e na ventilação de cozinhas residenciais localizadas no clima quente e úmido de Quibdó. / The significant increase in cooling loads due to internal and external sources and the accumulation of polluted air due to cooking, make the improvement of thermal and ventilation performance of a residential kitchen located in hot and humid climate a priority. The ventilation is an effective strategy to solve these problems. However, geographical places which have considerable moments without wind, like the case of Quibdó - Colombia, require the use of other conditioning strategies. Previous researches have shown the possibility of using solar chimney´s to improve the performance of a space located under such climatic conditions. This work used the Energyplus simulation software for evaluating the potential of a solar chimney on a residential kitchen. Modeling the chimney openings, it was found that the "Horizontal Opening" object included in version 7.0 of this program doesn´t represent adequately the ventilation created by the stack effect. Among the results, it was found (1) that the presence of wind enhanced the stack effect regardless of the flow direction, (2) a slope of 50° for the chimney absorber surface is the ideal inclination value to achieve the best performance in a kitchen located in the Quibdó latitude, (3) the kitchen location within the house which allowed to obtain the best performance due to the use of a solar chimney, was that which let to have a larger distance between the inlet and outlet on the vertical plane and (4) it was found that the performance improvement obtained due to the increase in the chimney absorption area has a limit when considered the whole day. Based on daily simulations, it was concluded that the solar chimney use didn´t produce significant improvements in the temperature and ventilation of a residential kitchen located in the hot and humid climate of Quibdó.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Ambiental. / Made available in DSpace on 2012-10-20T15:17:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 194381.pdf: 1154500 bytes, checksum: 545c1ab33eb24a681926741152751495 (MD5) / A Vigilância Sanitária tem como uma de suas atribuições, a inspeção para liberação do Alvará Sanitário em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde, onde está inserida a cozinha do Serviço de Nutrição e Dietética também conhecido como Unidade de Alimentação e Nutrição. A autoridade de saúde, em sua atividade de inspeção, identifica diferentes problemas no processo produtivo, arranjo físico, aspectos ergonômicos, legais e corporativos, que é baseada na legislação vigente. Em face da inexistência de um instrumento padrão para estas cozinhas, nossa pesquisa teve como objetivo, elaborar um Procedimento de Verificação, que lhe propiciasse diretrizes baseadas na legislação vigente, com fundamentação nas NBR ISO 14001, que normaliza Sistemas de Gestão Ambiental e NBR ISO 9001, que fixa parâmetros para os procedimentos de qualidade. Diante disso, a metodologia adotada teve seu percurso através de um estudo das Normas e dos demais instrumentos legais. O Procedimento de Verificação foi aplicado e validado em três cozinhas de hospitais públicos de Florianópolis, nos meses de março e abril de 2002. Frente aos resultados obtidos neste trabalho, haja vista que constatamos que nenhum Estabelecimento pesquisado estava apto a receber o Alvará Sanitário, temos a intenção de que o Procedimento de Verificação proposto seja utilizado como rotina nas inspeções, bem como que os técnicos sejam familiarizados com o Sistema de Gestão Integrada. O Procedimento de Verificação visa subsidiar a autoridade de saúde em sua inspeção, propiciando uma constatação quanto a identificação de problemas no processo produtivo, área física, aspectos ergonômicos, legais e corporativos da cozinha. Desta forma, os técnicos da Vigilância Sanitária poderão melhor avaliar e decidir quanto a liberação ou não, do alvará sanitário.

Orientador : Regina Coeli Ruschel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Civil / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:05:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_AlessandraArenalesSalgadode_M.pdf: 1827040 bytes, checksum: 81affe7cf59ad6f6207e25c26adee947 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Com a introdução da prática computacional tem-se dado muita atenção à representação arquitetônica. As animações digitais proporcionam a exploração da expressão visual possibilitando a compreensão das complexidades do projeto. Existem variados softwares no mercado para a criação de animações, e infinitas metodologias para seu desenvolvimento, porém não se tem tido o cuidado de avaliar a eficácia da aplicação das animações gráficas no processo de projeto. O objetivo desta pesquisa é verificar a percepção dos usuários quando estes são submetidos à compreensão de um projeto arquitetônico através do uso de uma animação computadorizada. Foi executada uma pesquisa de campo para identificar a percepção do usuário ao assistir uma animação do projeto arquitetônico de uma cozinha comparada com a realidade da obra. O ensaio foi realizado em três etapas: 1) na exposição de uma animação gráfica; 2) numa visita à obra concluída e 3) na comparação da percepção do ambiente animado com relação ao ambiente visitado. Após a primeira e a segunda etapa o participante respondia a um questionário que traduzia em perguntas objetivas e subjetivas o programa de necessidades do ambiente em estudo. Dois tipos de animações foram experimentados: simplificada (recurso de sombreamento padrão e procedimento de pré-visualização do render) e realista (recurso scanline para renderização das cenas). Verificou-se que a animação computacional simplificada apresenta satisfatória relação de custo-desempenho visando a compreensão do projeto para ambos, usuário e projetista. Com base neste experimento foram especificadas diretrizes para criação e aplicação de um questionário em conjunto com a animação digital para verificar as exigências do programa arquitetônico e para uma melhor compreensão do projeto / Abstract: With the introduction of computers in architecture a lot of attention has been given to the digital representation. The digital animation provides the exploration of virtual expression making possible to understand design complexities. There are several softwares available, for animation development in architecture, however not enough attention is given to evaluate the effectiveness of graphic animation in design process. The purpose of this research is to verify user perception of the architectonic project watching a computerized animation. An experiment was developed to identify the user architectonic perception when watching the project animation compared to the reality of the accomplished project. This experiment was carried out in 3 phases: (1) the exhibition of a graphic animation. (2) a visit to the accomplished project and (3) a comparison between perception through the graphic animation of the site and through the site visit. After the first and second stages the participants answered a questionnaire composed of subjective and objective questions inquiring attendance in design to the architectonic program requisites of the space in study (kitchen). Two kinds of digital animation were experimented: a simplified animation (using standard shading and render preview) and a realistic animation (using scanline resource for digital scenes rendering). It was verified that the simplified digital animation presents satisfactory cost-benefit relation in order to obtain design understanding for both, user and designer. Based on this experiment, directives were specified for the creation and application of a questionnaire together with design digital animation in order to verify architectonic program requirements, for increased design comprehension / Mestrado / Edificações / Mestre em Engenharia Civil

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:10:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 marcos bandeira.pdf: 1119544 bytes, checksum: a7cf163b06722e404fefa66895aa07b1 (MD5) Previous issue date: 2012-08-28 / This paper explores the application of the Production Engineering usual tools - Kaizen, Analysis and QC Story, Ishikawa, Pareto, five whys - against food waste in an industrial kitchen, with the objective of developing a protocol for implementing these tools and so contribute with suggestions to actions that could be adopted in the different existing kitchens. To this end, it was adopted the kind of research and Case Study, with an experimental approach, where the main scope is the production chain of meals in aprofessional kitchen, from the receiving points till the production process and the production delivery, limiting themselves to the environment and process of cooking. The conduct of the study was based on the Technical Regulation of Practices for Food Services of the National Health Surveillance Agency (ANVISA), since all internal actions must be conform to a Brazilian standard of food safety. The study environmentalist in a manufacturing company which supply collective meals and reach a volume with more than 4000 per day, and it is considered large and ideal for applying tools against waste scale. The research concluded that it is possible and advantageous to adopt Manufacturing Engineering Tools in the production process of industrial kitchens to reduce food waste. / Este trabalho explora o uso das ferramentas da Engenharia de Produção Kaizen, MASP, Ishikawa, Pareto, cinco porquês no combate aos desperdícios alimentares dentro de uma cozinha industrial, com o objetivo de elaborar um protocolo para aplicação destas ferramentas e assim contribuir com sugestão de ações que podem ser adotadas nas diferentes cozinhas existentes. Para tal, foi adotado o tipo de pesquisa Bibliográfica e Estudo de Caso, com uma abordagem quase-experimental, onde o escopo principal é a cadeia de produção de refeições em uma cozinha industrial, desde os pontos de recebimento do insumo para o processo produtivo à entrega do produto, limitando-se ao ambiente e processo da cozinha. A condução do trabalho foi baseada no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), visto que todas as ações internas precisam obedecer a um padrão de segurança alimentar. O estudo ambienta-se em uma empresa de manufatura onde o suprimento de refeições coletivas alcança um volume superior a 4.000 ao dia, sendo considerada de grande porte e ideal para aplicação de ferramentas contra o desperdício em escala. A pesquisa concluiu que é possível e vantajoso adotar as ferramentas da Engenharia de Produção no processo produtivo de cozinhas industriais para a redução de desperdícios de alimentos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T22:45:10Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A ausência de informações a respeito da possível ocorrência de Campylobacter spp. em manipuladores de alimentos e o risco potencial que este fato pode representar a saúde pública, levou-nos à realização deste trabalho. A principal meta foi a de levantar a presença de portadores assintomáticos de Campylobacter em manipuladores de alimentos de cozinhas hospitalares e institucionais. A incidência média de portadores ficou em torno de 6,21%, sendo que nas cozinhas institucionais a presença de portadores (10,46%) foi superior aquela encontrada nas cozinhas hospitalares (2,20%), para um total de 177 indivíduos pesquisados. Constatou-se uma estreita correlação entre os portadores de Campylobacter spp. do sexo masculino com a faixa etária dos mesmos, que ficou em torno de 20 a 35 anos de idade. Houve, também, fortes indicativos sugerindo maior prevalência de Campylobacter spp. em manipuladores do sexo masculino do que entre os do sexo feminino. Constatou-se, igualmente, uma certa tendência vinculando o grau de escolaridade do manipulador com seu estado de portador assintomático. Finalmente observou-se, ao que tudo indica, que os indivíduos com mais tempo de serviço como manipulador de alimentos, parecem apresentar uma maior resistência à contaminação por Campylobacter spp. do que os mais modernos.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:25:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-07-18Bitstream added on 2014-06-13T20:32:45Z : No. of bitstreams: 1 hayashi_e_dr_bauru.pdf: 1319830 bytes, checksum: 44302709c00245c8d347893ca811ed75 (MD5) / Esta pesquisa é um estudo ergonômico em vinte e uma unidades de alimentação e nutrição (UAN), de escolas do Município de Marília, através de uma Análise Ergonômica do Trabalho (AET). Foram abordadas e avaliadas condições organizacionais do sistema produtivo, as condições ambientais das cozinhas em que o trabalhador passa a maior parte do dia, a qualidade de vida durante a jornada e pós-jornada de trabalho e as necessidades prioritárias para um desempenho satisfatório da profissão. Os resultados vão ao encontro com algumas suposições acerca dos motivos das queixas e situações incômodas como resultantes em termos de espaço de trabalho, sua organização, posturas dos trabalhadores e condição psicossocial. Outras são variáveis de cruzamento de dados entre o trabalhador e sua vida rotineira após a jornada de trabalho, situações em que a saúde e o bem-estar do trabalhador pode estar sendo afetada. Toda a pesquisa foi realizada por meio de métodos e técnicas que procuram desvendar os aspectos negativos e positivos que envolvem tal profissão. A abordagem investigativa teve como princípio o levantamento de dados referencias, estudos técnicos ambientais, pesquisa de campo direta e tabulação de informações. Alguns resultados reforçam teorias e outros surpreendem pelos dados variáveis que podem tem influências diretas no desempenho do trabalhador, e devem ser observadas com especial atenção numa pesquisa mais aprofundada / This research is an ergonomic study in twenty-one feeding and nutrition unists (FNU), in schools located in Marília through an ergonomic analyses of work (EAW). The organizacional conditions of production system were evaluated, the environmental conditions of kitchens where the workers spend most of the day. Life quality during and after the worktime and the most important needs for a satisfactory performance in the job. The results reached some premise of multi-task professions in which the reasons for complaining and the uncorfortable situations are due to and unfitness in therms of workplace, organization, posture and psyco-social conditions. Others are variables from crossdata about the worker and his daily life after the worktime, situations in which the health may be directly affecting the worker's physical and emotional wellness. The wole research was carried out throught methods and techniques that tried to unveil negative and positive aspects that concern such profession. The investigative approach was primarily the data colleting referencies, environmental technical studies, direct workplace research and information tabulation. Some results reinforce theories and others are surprising for the varying data which may have direct influences on the worker's performance and must be focused with special attentin for a further research

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:52:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 5514.pdf: 2415034 bytes, checksum: a023a6f7194245cc3a073924c4e61ed7 (MD5) Previous issue date: 2013-09-14 / This work aims to understand the activity of people who work in food preparation at school from an understanding of the factors that influence and determine that work. The need arose from the demand of the city of São Carlos, which identified several problems faced by employees who perform the function of cook staff, problems that resulted in several complaints and absenteeism due to health problems in developing the activities and productivity. As a working methodology a case study was used through a set of data collected from a municipal school unit of São Carlos, and using methodological fundamentals of Ergonomic Work Analysis, the presented work situation was analyzed based on the fundamentals of ergonomics and situated criteria workplaces. The results are expected to generate a set of inferences and knowledge in order to serve as a basis for designing and dimensioning units of food and nutrition in public schools. / Este trabalho objetiva compreender a atividade das pessoas que trabalham no preparo da alimentação escolar a partir de um entendimento dos fatores que condicionam e determinam esse trabalho. A necessidade surgiu de demanda da Prefeitura Municipal de São Carlos, que identificou vários problemas enfrentados pelos funcionários que desempenham a função de merendeiros, problemas esses que culminaram em várias queixas e afastamentos por motivos de saúde, problemas no desenvolvimento das atividades e na produtividade. Como metodologia de trabalho utilizou-se um estudo de caso, no qual se apresenta um conjunto de dados levantados junto a uma unidade escolar municipal de São Carlos e, utilizando-se como pressuposto metodológico a Análise Ergonômica do Trabalho, a situação de trabalho apresentada foi analisada a partir dos fundamentos de ergonomia situada e critérios de espaços de trabalho. Os resultados esperados passam por gerar um conjunto de conhecimento e inferências que sirva de embasamento para projetos e dimensionamentos de unidades de alimentação e nutrição de escolas públicas municipais.