Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-21T11:19:26Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Sarah Inês Rodrigues Rosa - 2015.pdf: 3749246 bytes, checksum: 1a9a8f107442eeddf5e57f4eaaf4e954 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-21T11:22:28Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Sarah Inês Rodrigues Rosa - 2015.pdf: 3749246 bytes, checksum: 1a9a8f107442eeddf5e57f4eaaf4e954 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-21T11:22:28Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Sarah Inês Rodrigues Rosa - 2015.pdf: 3749246 bytes, checksum: 1a9a8f107442eeddf5e57f4eaaf4e954 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2015-03-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Campylobacteriosis have been related as main cause of gastroenteric diseases in Europe and North America. In Brazil, the lack of data about this disease hinders a comparison with other countries and difficult the decision making to combat the causative bacterium. Due high incidence of Campylobacter spp. in meat, main in poultry carcasses and by-products, this study aimed isolate and identify this bacteria in chicken fresh sausage sampled in Aparecida de Goiânia, in Goiás state. Thirty-four samples were collected in the period from July to October, each one were subdivided in 68 sub-samples, half of sub-samples were analyzed immediately, in fresh/chilled condition, and the other half were frozen for further analysis. In 11.65% of fresh samples were isolated Campylobacter coli and Campylobacter lari. For the frozen samples, no positive results were observed. Worked also with simple and double concentration of enrichment medium, recovering three positive samples in the simple one and a positive sample in the double. It was observed 100% resistance against the antimicrobial bases tested. It is recommended more studies of this nature, broadening the scope as to poultry products and greater number of samples; therefore, it is believed that they may evaluated the prevalence of this important microorganism in animal products in the Goiás state. Such investigations may provide important information for the National Program for Monitoring Prevalence and Bacterial Resistance in Chicken, established in 2008 by the National Agency of Sanitary Surveillance of the Ministry of Health. / Campilobacteriose tem sido frequentemente relatada como principal causadora de doenças gastroentéricas na Europa e América do Norte. No Brasil, a escassez de dados em relação à notificação dessa enfermidade dificulta uma comparação com outros países e a tomada de decisões quanto a políticas de combate à bactéria causadora. Devido a relatos de alta incidência de Campylobacter spp. em carnes, principalmente em carcaças de frango e derivados, este estudo teve como objetivo o isolamento e identificação dessa bactéria em linguiças de frango do tipo frescal obtidas no município de Aparecida de Goiânia, no estado de Goiás. Foram coletadas 34 amostras do produto no período de julho a outubro de 2014, cada uma delas foi dividida em duas partes totalizado 68 subamostras, metade delas foram imediatamente analisadas, na condição fresca/refrigerada, e metade foi submetida ao congelamento para posterior análise. Em 11,75% das amostras frescas pesquisadas, isolou-se Campylobacter coli e Campylobacter lari. Não foi observado resultado positivo para Campylobacter spp. nas linguiças congeladas. Trabalhou-se também, com simples e dupla concentração do meio de enriquecimento, recuperando três amostras positivas no meio simples e uma amostra positiva no meio em dupla concentração. Foi observada 100% de resistência frente às bases antibióticas testadas. Recomenda-se mais estudos desta natureza, ampliando a abrangência quanto aos produtos avícolas e com maior número de amostras, pois acredita-se que poderão avaliar a prevalência deste importante micro-organismo em produtos de origem animal no estado de Goiás. Tais investigações poderão contribuir com informações importantes para o Programa Nacional de Monitoramento da Prevalência e da Resistência Bacteriana em Frango, estabelecido em 2008 pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-01-27T14:43:07Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Mariana Patricio de Morais - 2014.pdf: 1327976 bytes, checksum: c905c0f4f7e7e4de13c5a1313205b7c5 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-01-28T12:42:58Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Mariana Patricio de Morais - 2014.pdf: 1327976 bytes, checksum: c905c0f4f7e7e4de13c5a1313205b7c5 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-28T12:42:58Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Mariana Patricio de Morais - 2014.pdf: 1327976 bytes, checksum: c905c0f4f7e7e4de13c5a1313205b7c5 (MD5) Previous issue date: 2014-08-01 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / (Sem resumo em outra língua) / O descarte de resíduos provenientes do processamento da batata frita no meio ambiente pode trazer problemas de poluição. A reutilização desses resíduos traz uma redução gradual no custo de produção de produtos de consumo. Este estudo teve como objetivo verificar a viabilidade física, química, tecnológica, microbiológica e sensorial de substituir parcialmente a farinha de trigo por polpa de batata residual acidificada desidratada proveniente da industrialização de batata frita na formulação de biscoito tipo rosquinha, além de acompanhar a estabilidade do biscoito selecionado em armazenamento a 25°C e 35°C. Foram utilizados diferentes níveis de substituição de farinha de trigo por polpa de batata residual acidificada desidratada, por meio de delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos e três repetições. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e tecnológicas na matéria-prima e biscoitos conforme metodologias oficiais. A polpa de batata residual acidificada desidratada foi extraída da água utilizada para lavagem após o corte das batatas antes da fritura, e encontrou-se alto teor de carboidratos (92,27 g 100 g-1), possuindo baixos teores de proteínas (0,38 g 100 g-1), cinzas (0,34 g 100 g-1), lipídeos (0,20 g 100 g-1) e fibra alimentar total (< 0,1 g 100 g-1). Os microrganismos pesquisados nos biscoitos encontraram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira, sendo os produtos considerados favoráveis ao consumo humano. O biscoito com 45 g 100 g-1 de polpa de batata residual acidificada desidratada obteve os maiores escores para aparência (7,46), textura (7,26) e sabor (6,88), e considerando as características físicas e sensoriais observou-se que este tem o maior potencial para comercialização. Os principais aminoácidos não essenciais presentes nos biscoitos experimentais foram o ácido glutâmico (33313,49 mg 100 g-1 de proteína) e a prolina (11031,75 mg 100 g-1 de proteína). A proteína dos biscoitos apresentou aminoácidos essenciais abaixo da recomendação: metionina e cisteína, tirosina e lisina. O efeito do tempo de armazenamento foi significativo para a umidade, Aa, L*, dureza, pH e croma b* e não significativo para croma a*. O efeito da temperatura foi significativo somente para pH, enquanto as interações foram significativas para umidade, pH e b*. Nos primeiros 36 dias de armazenamento dos biscoitos houve aumento da Aa e esta se permaneceu constante até 144 dias de armazenamento, havendo aumento da Aa dos biscoitos após este período. Os escores sensoriais para aparência dos biscoitos armazenados a 25°C variou entre 7,46 e 6,24, e dos armazenados a 35°C entre 7,46 e 6,28. Ao contrário da dureza instrumental, a textura sensorial reduziu o escore ao passar do tempo, o que mostra que os provadores preferem biscoitos menos duros, já que houve uma tendência de aumento da dureza com o armazenamento. As análises sensoriais, texturais, microbiológicas e os aspectos físico-químicos realizados e avaliados a cada 36 dias durante os 180 dias de armazenamento mostraram que os biscoitos apresentaram boas condições físicas e microbiológicas, estando aptos a serem consumidos pelo período de 180 dias. Indústrias que produzem batata chips e palha podem utilizar polpa de batata residual acidificada desidratada como uma alternativa para agregar valor nesse subproduto, o utilizando como ingrediente no desenvolvimento de produtos para a alimentação humana, evitando o desperdício nas indústrias, a contaminação ambiental e ainda gerando ganhos econômicos.

Submitted by Franciele Moreira (francielemoreyra@gmail.com) on 2017-10-10T15:52:13Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Julierme José de Oliveira - 2014.pdf: 1186561 bytes, checksum: ee682becf7a3d3796f34ba3239320262 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-10-11T10:53:29Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Julierme José de Oliveira - 2014.pdf: 1186561 bytes, checksum: ee682becf7a3d3796f34ba3239320262 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-11T10:53:29Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Julierme José de Oliveira - 2014.pdf: 1186561 bytes, checksum: ee682becf7a3d3796f34ba3239320262 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Thermophilic species of Campylobacter spp. are often cited as the most common etiologic agent in cases of foodborne illnesses in several countries. When ingested even in small quantities (400 to 500 cells) this organism, through the mechanisms of pathogenicity, the host develops infectious gastroenteritis known as campylobacteriosis. This disease is closely related to the intake and improper handling of contaminated food, especially poultry, and birds the main reservoir of the microorganism. Poor knowledge climbs the role of eggs in the transmission of campylobacteriosis, based on the annual consumption of the food matrix, research clarifying all variables involving this food are essential. This study aimed to verify the occurrence of Campylobacter spp., identify thermophilic species involved and assess the level of antimicrobial susceptibility of isolates from chicken carcasses and eggs obtained from commercial establishments in the city of Goiânia. A total of 100 chicken carcasses and 100 dozens of eggs were evaluated using enzyme- linked immunosorbent assay for screening miniVIDAS ® with subsequent bacterial isolation and identification of samples by biotyping . By means of the methods employed observed that Campylobacter spp. was identified in 7% (7 /100) of chicken carcasses in 1% (1/100 ) of samples of eggs, 100 % of these were confirmed as belonging to the bacterial genus . The species with the highest number of isolates were Campylobacter jejuni (50 %), followed by Campylobacter coli ( 25 % ) and Campylobacter lari ( 25 % ). For antimicrobial resistance results were that 100% of the isolates were resistant to erythromycin, as well as ciprofloxacin and tetracyclines. For ceftriaxone and nalidixic acid resistance values were 91.7 % resistant. Chloramphenicol was 50% of resistant isolates, showed 33.3% sensitivity and 16.7% intermediate resistance. It was also observed that 100% of the isolates showed multidrug profile. Through the results obtained it is concluded that thermophilic Campylobacter are present in chicken carcasses and marketed in Goiânia eggs, whose distribution becomes relevant from the point of view of exposure to consumers. Campylobacter jejuni was the most frequent species. The six districts surveyed had bacteria of the genus in at least one category. Isolates when screened for response to antimicrobial proved multiresistant, denoting the importance of research as a way to support the election of bases and principles for the antibiotic treatment prescribed treatments. Poultry foods surveyed in this study and considered positive for the pathogen constitute risk to the consumer. / As espécies termotolerantes de Campylobacter spp. são frequentemente apontadas como o agente etiológico mais comum nos casos de doenças veiculadas por alimentos em diversos países. Ao ser ingerido mesmo em pequenas quantidades (de 400 a 500 células), esse microrganismo, por meio dos mecanismos de patogenicidade, desenvolve gastroenterite infecciosa no hospedeiro, conhecida como campilobacteriose. Esta doença está intimamente relacionada à ingestão e manipulação incorreta de alimentos contaminados, especialmente carne de frango, sendo as aves o principal reservatório. Pouco se sabe sobre o papel desempenhado pelos ovos na transmissão de campilobacteriose, tendo como base o consumo anual dessa matriz alimentar, pesquisas que esclareçam todas as variáveis envolvendo esse alimento são de fundamental importância. Pelo exposto, este estudo teve como objetivo verificar a ocorrência de Campylobacter spp., identificar as espécies termotolerantes circulantes na cidade de Goiânia, vinculadas aos estabelecimentos comercializadores de alimentos, relacionados à alta densidade populacional, localizados em distritos comerciais e avaliar o nível de suscetibilidade a antimicrobianos dos isolados de carcaças de frango e ovos provenientes destes estabelecimentos. Um total de 100 carcaças de frango e 100 dúzias de ovos foram avaliados utilizando como triagem o ensaio imunoenzimatico miniVIDAS® com posterior isolamento bacteriano das amostras e identificação por meio da biotipificação. Por meio dos métodos empregados observou-se que Campylobacter termotolerantes foi identificada em 7% (7/100) das carcaças de frango e em 1% (1/100) das amostras de ovos. A espécie com maior número de isolados foi Campylobacter jejuni (50%), seguidos por Campylobacter coli (25%) e Campylobacter lari (25%). Para a resistência à antimicrobianos os resultados reportaram que 100% dos isolados são resistentes à eritromicina, assim como à ciprofloxacina e tetraciclina. Para ácido nalidixico e ceftriaxona, os valores de resistência foram da ordem de 91,7%. Cloranfenicol foi resistente em 50% dos isolados, apresentou sensibilidade a 33,3% e resistência intermediária a 16,7%. Observou-se ainda que 100% dos isolados apresentaram perfil de multirresistência. Pelos resultados obtidos conclui-se que Campylobacter termotolerantes estão presentes em carcaças de frango e ovos comercializados na cidade de Goiânia, cuja distribuição torna-se relevante do ponto de vista da exposição aos consumidores. Campylobacter jejuni foi a espécie mais frequente. Os seis distritos pesquisados apresentaram bactérias do gênero pelo menos em um estabelecimento. Os isolados quando pesquisados quanto a resposta a antimicrobianos mostraram-se multirresistentes, denotando a importância desta investigação como forma de respaldar a eleição de bases e princípios para a antibioticoterapia para tratamentos prescritos. Os alimentos avícolas pesquisados neste estudo e considerados positivos para o patógeno constituem risco ao consumidor.

Listeria monocytogenes é um microrganismo conhecido como causador de enfermidades transmitidas por alimentos desde a década de 80 quando foram descritos surtos de listeriose ocorridos na América do Norte e Europa. Dentre os alimentos de origem animal que veiculam esse patógeno, as aves e seus produtos têm merecido atenção especial por parte de alguns pesquisadores devido à associação feita entre aves e uma possível contaminação durante o processamento, acarretando a contaminação dos produtos finais. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar a ocorrência de L. monocytogenes em diferentes etapas da produção de carcaça de frango em um matadouro frigorífico situado no Estado de São Paulo; avaliar a diversidade genética e sorológica das cepas de L. monocytogenes isoladas; correlacionar a diversidade genética das cepas isoladas com a distribuição nas diferentes etapas da linha de processamento, avaliar a persistência das cepas isoladas nesse matadouro e comparar os perfis genéticos de cepas de L. monocytogenes obtidos em nosso país com aqueles obtidos em um matadouro de aves com capacidade similar na Espanha. Foram realizadas 4 amostragens nos meses de julho e novembro de 2005, e março e maio de 2006 em um matadouro situado no Estado de São Paulo. Foi examinado um total de 178 amostras de carcaças de frango, pele de pescoço e de superfícies de contato e superfícies sem contato com o alimento. Os isolados foram submetidos à caracterização de sorogrupos por Reação de Polimerização em Cadeia (multiplex PCR) e à subtipagem por Eletroforese em Gel de Campo Pulsado (PFGE). Das 178 amostras analisadas, 28 (15,7%) foram positivas para L. Monocytogenes. Dentre as amostras positivas, 12 (42,9%) foram oriundas de superfícies sem contato com o produto, 9 (32,1%) de superfícies de contato com o produto e 7 (25%) da carcaça inteira de frango, não sendo detectada L. monocytogenes em pele de pescoço de frango. Dos 41 isolados de L. monocytogenes avaliados, 11 (26,8%) pertencem ao grupo 1 (1/2a ou 3a), 5 (12,2%) ao grupo 3 (1/2b, 3b ou 7) e vinte e cinco (61%) ao grupo 4 (4b, 4d ou 4e). A análise por PFGE forneceu 9 pulsotipos AscI, 6 ApaI e 14 perfis combinados, caracterizando quatro grupos clonais. Estes grupos clonais estavam amplamente disseminados ao longo das etapas de processamento. Quando comparado com dados de estudo prévio realizado no mesmo matadouro, verifica-se a existência de cepas persistentes de L. monocytogenes no ambiente. A comparação entre os pulsotipos de L. monocytogenes isolados no Brasil e aqueles da Espanha mostrou que não há correlação genética entre as cepas, sendo gerado dos grupos distintos. Isto é uma indicação de que o comércio de carcaças de frango entre os dois países não está ocasionando a disseminação de L. monocytogenes no país importador. / Listeria monocytogenes is a well-known microorganism as cause of foodborne illness since the occurrence of the first outbreak in 1980. Among foods of animal origin that serve as vehicle of this pathogen, poultry and their products are receiving special attention due to their association with outbreaks. The aims of this research were to evaluate the occurrence of L. monocytogenes in different steps of production of chicken carcasses in an abattoir in São Paulo state; to evaluate the genetic and serological diversity of L. monocytogenes isolates; to correlate the isolates with their distribution along processing line and to evaluate the persistence of strains of L. monocytogenes in the environment and evaluate the occurrence of L. monocytogenes in different steps of production of chicken carcasses in an abattoir in Brazil and at genetically correlate our data with the ones obtained in an equivalent abattoir in Spain. Samples were collected in July and November 2005, and March and May 2006. A total of 178 samples comprising chicken carcasses, neck skin, surfaces that enter in contact with the product and surfaces that not enter in contact with product were analysed. The isolates were submitted to characterization of serogroup through multiplex PCR and subtyping using PFGE. Among 178 samples, 28 (15.7%) were positive for L. monocytogenes: 12 (42.9%) were from the surfaces that do not enter in contact with the product, 9 (32.1%) from the surfaces that enter in contact with the product and 7 (25%) from the carcasses samples. No L. monocytogenes was detected among the neck skin samples. The 41 isolates were classified as group 1 [11 (26.8%)]; group 3 [5 (12.2%)] and group 4 [25 (61%)]. The molecular typing by PFGE resulted in 9 AscI and 6 ApaI profiles, and 14 composite profiles, resulting in four clonal groups. These clonal groups were spread throughout the processing line. When these results were compared with the results obtained in a previous study, persistent strains could be observed. The comparison between pulsotypes of L. monocytogenes isolated in Brazil and those isolated in Spain showed that there is no genetic correlation between strains. Two distinct clonal groups were obtained. This results indicates that chicken carcasses trade between Brazil and Spain is not disseminating L. monocytogenes in the importer country.

Os alimentos funcionais suplementados com microrganismos probióticos e ingredientes prebióticos se destacam por seus impactos positivos sobre a saúde do consumidor, representando uma categoria em ascensão: os produtos alimentícios simbióticos. O presente trabalho objetivou desenvolver um produto alimentício, para consumo em porções individuais, a partir da associação de uma barra de cereais a um gelado comestível com baixo teor de gordura e adicionado dos microrganismos probióticos LactobaciIlus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis Bb-12, suplementado ou não com o ingrediente prebiótico inulina, verificar a viabilidade dos probióticos, avaliar a aceitabilidade sensorial do produto e suas características físico-químicas durante o seu armazenamento a -18°C. Utilizando um planejamento fatorial 22, foram produzidos (em triplicata) quatro tratamentos da porção gelado comestível, todos adicionados de probióticos: T1 (controle), T2 (adição de inulina), T3 (teor reduzido de gorduras) e T4 (adição de inulina e teor reduzido de gorduras). Os produtos foram armazenados a -18°C por até 168 dias. Os parâmetros avaliados na porção gelado comestível foram: pH (antes e após a maturação da calda e após 168 dias de armazenamento), Overrun (após o congelamento), viabilidade dos probióticos (na mistura final e após 1, 2, 7, 14, 21, 28, 84 e 168 dias), dureza instrumental (texturômetro TA-XT2) e fração de derretimento (após 14 dias). Os quatro tratamentos do produto final (barra de cereal em conjunto com a porção gelado comestível) foram avaliados sensorialmente por provadores não treinados, após 7, 28 e 84 dias de armazenamento, utilizando-se teste de aceitabilidade, com escala estruturada de nove pontos. As análises para determinação da composição centesimal da porção gelado comestível e da barra de cereais foram realizadas, para cada porção individualmente. As populações de L. acidophilus e B. animalis foram superiores a 7 log UFC/g, por até 168 dias nas formulações suplementadas com inulina e/ou substituto de gordura e é adição de inulina contribuiu para a manutenção da viabilidade de B. animalis ao longe do armazenamento. A adição e/ou substituição de ingredientes da formulação de gelado comestível não interferiu nos parâmetros físico-químicos pH e overrun. Para a dureza e a velocidade de derretimento, foi verificada diferença significativa (p<0,05). Entretanto, tais diferenças não se refletiram na aceitação do produto pelo consumidor uma vez que não foi verificada diferença para a aceitabilidade sensorial entre o: quatro tratamentos avaliados, com notas sempre superiores a 7 e sem a interferência: do período de armazenamento sobre essa aceitabilidade. O presente trabalho mostrou que a associação de uma barra de cereais a um gelado comestível probiótico não fermentado, com 1,5% de gordura láctea e adicionado de 8% de inulina, tecnologicamente viável para disponibilizar ao consumidor uma alternativa de alimento funcional simbiótico para consumo em porções individuais. / Functional foods supplemented with probiotic microorganisms and prebiotic ingredients are increasingly popular as they improve consumer health, and these foods nowadays form a new group of food products called synbiotic products. The present study aimed to develop a food product for consumption in individual portions, associating a cereal bar and a low fat ice cream bar containing the probiotic microorganisms Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis Bb-12, supplemented or not with the prebiotic ingredient inulin, to verify the viability of the probiotics and to evaluate the sensory acceptability of the products and their physical-chemical characteristics during storage at -18°C. Employing a 22 design, four trials of the ice cream portion were produced in triplicate, all of them supplemented with probiotics: T1 (control), T2 (with inulin), T3 (with reduced fat content) and T4 (with inulin and reduced fat). The products were stored at -18°C for up to 168 days. The parameters evaluated in the ice cream portion included: pH (before and after the aging of the mix, and after 168 days of storage); overrun (after the freezing stage); viability of the probiotics (in the final mixture and after 1,2, 7, 14, 21, 28, 84, and 168 days); instrumental hardness (TA-XT2 texturometer); and melting rate (after 14 days). The four trials of the final product (cereal bar associated with ice cream bar) were submitted to sensory evaluation by an untrained panel, employing the acceptability test, with a 9-point structured hedonic scale, after 7, 28, and 84 days of storage. The compositional analyses of the ice cream and cereal bars were carried out individually for each portion. The populations of L. acidophilus e B. animalis were above 7 log CFU/g, for up to 168 days for the formulations supplemented with inulin and/or fat substitute, and the addition of inulin contributed to the maintenance of the viability of B. animalis throughout storage. The addition and/or substitution of ingredients in the ice cream formulations did not significantly affect pH and overrun. As for hardness and melting rate, significant differences were observed (p<0.05). However, such differences did not influence the product acceptance by the consumer, as no differences for sensory acceptability between the four trials evaluated was observed, and scores were always above 7, without any interference of the storage period on this acceptability. The study showed that the association of a cereal bar and a low fat non-fermented probiotic ice cream, containing 1.5% milk fat and supplemented with 8.0% inulin, is technologically feasible to provide consumers with a synbiotic functional food product, as an option for consumption of individual portions.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar aspectos fisiológicos e bioquímicos de batatas cv. Ágata, Asterix e Monalisa minimamente processadas. Primeiramente foram estudadas variáveis fisiológicas e microbiológicas de batatas armazenadas a 5, 15 e 25ºC. As batatas \'Asterix\' apresentaram as maiores taxas respiratórias em relação a \'Ágata\' e \'Monalisa\', independente da temperatura de armazenamento. As contagens de bactérias psicrotróficas e coliformes totais, para todas as cultivares armazenadas a 5oC durante 9 dias de armazenamento, mantiveram-se dentro dos padrões aceitáveis. O armazenamento a 5oC foi eficiente no controle da atividade metabólica e na segurança de batatas minimamente processadas. No segundo experimento, o ensaio enzimático realizado teve como objetivo verificar o efeito de diferentes cultivares e de temperaturas de armazenamento (5 e 15ºC) sobre a atividade das enzimas fenilalanina amônia-liase (PAL), polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD). As atividades enzimáticas aumentaram para todas as cultivares na temperatura de 15ºC. Batatas \'Ágata\' e \'Asterix\' são mais indicadas para processamento mínimo do que \'Monalisa\', sendo esta mais susceptível ao escurecimento enzimático. O terceiro experimento avaliou os níveis de carboidratos não estruturais em batatas minimamente processadas e armazenadas a 5 e 15ºC. A maior degradação de amido em batatas \'Asterix\' armazenadas a 5ºC esteve relacionada com o aumento do teor de açúcares solúveis verificado para este tratamento. Foi observado um aumento nos teores de amido para a cultivar \'Ágata\' armazenada a 5ºC. Os teores de sacarose decresceram para todas as cultivares armazenadas a 5ºC e houve manutenção nos teores deste carboidrato quando armazenadas a 15ºC. No quarto experimento foram testadas diferentes combinações de antioxidantes nas três cultivares armazenadas a 5ºC. Batatas \'Monalisa\' apresentaram os maiores teores de fenóis totais e valores de atividade da PAL, POD e PPO independente do tratamento. Batatas \'Ágata\' tratadas com ácido ascórbico 2% + cisteína 0,5% e cisteína 0,5% + 4-hexilresorcinol 0,01% apresentaram os menores valores de atividade da PAL, POD e PPO. Para as cultivares Asterix e Monalisa os melhores resultados obtidos foram nas combinações com 4-hexilresorcinol e cisteína, respectivamente. / The purpose of the present work was to evaluate physiological and biochemical aspects of minimally processed Agata, Asterix and Monalisa potato cultivars. First physiological and microbiological variables of fresh-cut potatoes stored at 5, 15 and 25ºC were evaluated. Potatoes \'Asterix\' showed the highest respiratory rates when compared to potatoes cv. Agata and Monalisa, regardless of the storage temperature. Psychrotrophic bacteria and total coliforms counts were within acceptable limits for all cultivars stored at 5oC during 9 days of storage. Storage at 5oC was effective to control the metabolic activity and to keep food safety of minimally processed potatoes. In a second experiment, the effect of different cultivars and storage temperatures (5 and 15ºC) on the enzymatic activity of phenylalanine ammonia-lyase (PAL), polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) was studied. Enzymatic activity increased in all cultivars at 15ºC. \'Agata\' and \'Asterix\' potatoes were more suitable for minimal processing than \'Monalisa\'. This last cultivar is more susceptible to enzimatic browning. The third experiment was aimed at evaluating non-structural carbohydrates levels in mimally processed potatoes stored at 5 and 15ºC. The highest starch degradation rate was observed in potatoes \'Asterix\' stored at 5ºC, which was related to the increase in the soluble sugar amount verified in this experiment. There was an increase in starch content in \'Agata\' potatoes stored at 5ºC. Sucrose contents decreased in all cultivars stored at 5ºC and remained constant in cultivars stored at 15ºC. In a fourth experiment, different combinations of antioxidants in the three potato cultivars stored at 5ºC were studied. Potatoes \'Monalisa\' showed the highest total phenol amounts and the highest activities of PAL, PPO and POD, regardless of treatment. \'Agata\' potatoes treated with ascorbic acid 2% + cysteine 0.5% and cysteine 0.5% + 4-hexylresorcinol 0.01% showed the lowest valves activities of PAL, POD and PPO. For the Asterix and Monalisa cultivars, the best results were obtained when combinations of 4-hexylresorcinol and cysteine were used, respectively.

Os objetivos deste trabalho foram determinar respostas fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas associadas ao processamento mínimo de beterraba e desenvolver um fluxograma de preparo específico para está hortaliça, visando menor perda de qualidade e máxima capacidade de conservação. No primeiro experimento foram estudados alguns aspectos fisiológicos de beterraba intactas, descascadas e raladas e aspectos microbiológicos de beterrabas raladas. Neste experimento foram realizadas análises da taxa respiratória, da produção de etileno e microbiológicas. No segundo experimento foi testado o efeito do ácido cítrico sobre a respiração e pigmentos de betalaínas, determinando-se a taxa respiratória e os teores de betalaínas. No terceiro experimento avaliou-se o tempo de sanitização para beterrabas minimamente processadas, sendo realizadas análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. No quarto experimento foi estudado o momento de sanitização ideal para beterrabas minimamente processadas, sendo também efetuadas análises sensorias, microbiológicas e físico-químicas. E no quinto experimento foi testado o novo fluxograma de preparo, específico para beterrabas minimamente processadas através de métodos combinados, obtidos a partir de resultados dos testes anteriores. Análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas foram realizadas para avaliar o novo fluxograma. A taxa respiratória foi maior para beterrabas raladas. A produção de etileno somente foi detectada em beterrabas raladas. Os resultados das análises microbiológicas estão de acordo com o padrão vigente atualmente. O ácido cítrico reduziu a atividade respiratória e o extravazamento e a degradação dos pigmentos de betalaínas em beterrabas minimamente processadas. O tempo de sanitização de 3 minutos é mais apropridado para manutenção da qualidade. A sanitização apenas após a pelagem é a mais apropriada para manutenção da qualidade, pois reduz a perda de pigmentos e garante um produto com padrões microbiológicos abaixo dos limites permitidos pela Legislação Brasileira, além de evitar o desperdício de cloro. Verificou-se pelo novo fluxograma de preparo que as beterrabas minimamente processadas tem um período de comercialização viável por 10 dias. O novo fluxograma desenvolvido é mais indicado para manutenção da qualidade por reduzir perda de pigmentos, reduzir a taxa respiratória e garantir a segurança alimentar do produto. / The purposes of this work were to determine the physiological, biochemical and microbiological responses to minimal processing of beet roots and to develop a preparation flowchart for this vegetable, aiming at lowering quality losses and maximizing preservation. Some physiological aspects of whole, peeled and grated beet roots, as well as microbiological aspects of grated beet roots were studied in the first experiment. Analyses of respiratory rate, ethylene production and microbiology were carried out in this experiment. In the second experiment, respiratory rates and betalain amounts were determined to evaluate the effects of citric acid on respiration and betalain pigments. In a third experiment, the sanitization time for minimally processed beet roots was evaluated and sensory, microbiological and physicochemical analyses were carried out. In a fourth experiment, the ideal sanitization time for minimally processed beet roots was determined and sensory, microbiological and physicochemical analyses were carried out. In a fifth experiment, a specific new procedures flowchart was tested for the minimal processing of beet roots using a combination of methods based on previous experiments. Sensory, microbiological and physicochemical analyses were conducted to evaluate the new procedures flowchart. The respiratory rate was higher in grated beet root. Ethylene production was detected only in grated beet roots. The microbiological results were in accordance with the current standard. Citric acid reduced the respiratory activity, betalain exudation and degradation in minimally processed beet roots. A three-minute sanitization showed to be the most suitable for quality maintenance. Sanitization alone after pealing is appropriate for quality maintenance, as it decreases pigment losses, prevents wasteful use of chlorine and ensures microbiological standards to be in accordance with the Brazilian Legislation. Minimally processed beet root produced by the new procedures flowchart are suitable for commercialization for 10 days. The new procedures flowchart is especially recommended for quality maintenance, once it decreases pigment loss and the respiratory rate, and ensures good food-safety standards for the product.

Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenagem (0, 3 e 6 dias) e temperaturas (4º e 10ºC) do leite de cabra sobre o produto pasteurizado. Foram avaliadas as alterações microbiológicas e físico-químicas do leite caprino cru e a influência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto pasteurizado durante o armazenamento por até 6 dias. Utilizou-se a pasteurização lenta (65ºC/30 min.) e as amostras foram mantidas a 10ºC por 0, 3 e 6 dias. Foram realizadas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos, proteolíticos, coliformes totais e fecais. As populações de microrganismos tiveram maior desenvolvimento na temperatura de 10ºC do que a 4º C. A população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos atingiu 106 UFC/mL em todos os experimentos realizados a 10ºC no terceiro dia de estocagem. A 4ºC, este valor foi ultrapassado no sexto dia. A pasteurização foi eficiente na redução microbiana, sendo que os microrganismos lipolíticos, proteolíticos e psicrotróficos não foram detectados durante a armazenagem do produto. Os microrganismos mesófilos também foram reduzidos. Contudo alterações decorrentes do período de estocagem crua influenciaram as características físico químicas e sensoriais na estocagem após a pasteurização. A acidez do leite cru manteve-se aceitável em todos os experimentos realizados a 4ºC. No leite estocado a 10ºC, a acidez manteve-se aceitável apenas no terceiro dia após a coleta em 2 dos 3 experimentos. Foi observado decréscimo no teor de gordura do leite cru durante o armazenamento em ambas as temperaturas e o aumento gradativo da quantidade de ácidos graxos livres (AGL). Após a pasteurização, os valores de acidez e teor de gordura permaneceram estáveis, enquanto a quantidade de AGL continuou aumentando significativamente. Para a estocagem do leite cru a 10ºC a pasteurização só foi eficiente para manter a qualidade sensorial em níveis aceitáveis quando o leite cru foi pasteurizado no mesmo dia da ordenha e do resfriamento, enquanto na estocagem a 4ºC, o leite cru estocado por 6 dias foi rejeitado apenas no 3º dia após a pasteurização. Na análise sensorial, o leite estocado a 10ºC teve como principal causa de rejeição o odor e sabor azedos, enquanto a 4ºC, a rejeição deu-se principalmente pelo sabor cáprico. Concluiu-se que o leite de cabra cru poderia ser mantido por até 3 dias a 4ºC, para o produto pasteurizado ter uma vida útil de 6 dias e que a temperatura 10ºC não deve ser utilizada como instrumento na conservação do leite cru. / Different periods of storage (0, 3 and 6 days) and temperatures (4 and 10ºC) effects of raw goat milk on pasteurized product were evaluated. Microbiological and physical-chemical alterations in raw and pasteurized goat milk stored for up six days were evaluated. Pasteurization (65ºC/30 minutes) was used and samples were kept at 10ºC for 0, 3 and 6 days. Counting of mesophiles, total, lipolytic and proteolytic psichotrophic bacteria, total and fecal coliforms were determined. The microorganisms populations had higher growth at 10ºC than 4ºC and samples didn´t resist for 6 days in this condition. Pasteurization was efficient to reduce the number of microorganisms. Lipolytic, proteolytic and total psicrotrophic bacteria weren´t detected after pasteurization. Mesophiles and psichrotophic microrganisms populations reached 106 cfu/mL in all experiments at 10ºC at third day of storage. At 4ºC, this population was exceeded at sixth day. Pasteurization was efficient to reduce the number of microorganisms. Lipolytic, proteolytic and total psicrotrophic bacteria were not detected during pasteurized product storage. Mesophiles microorganisms also reduced. Alterations in raw milk during storage influenced physicalchemical characteristics after pasteurization. Acidity in raw milk remained acceptable in all of experiments at 4ºC. In stored raw milk at 10ºC, acidity remained acceptable only up to third day after milking in 2 of 3 experiments. It was observed decrease in raw milk fat content during storage in both temperatures and gradual increase of free fatty acids (FFA). After heat treatment, the values of acidity and fat content remained stable, while FFA continued increasing significantly. For raw milk storage at 10ºC pasteurization was efficient to keep sensorial quality in acceptable levels when raw milk was pasteurized in the same day of milking and cooling, while in storage at 4ºC, raw milk stored per 6 days was rejected only in third day after pasteurization. In sensorial analysis, stored milk at 10ºC had as main cause of rejection the acid odor and flavor, while at 4ºC, the rejection was given mainly for the capric flavor. It was concluded that raw goat milk can be kept for up to 3 days at 4ºC before the heat treatment for pasteurized product have six days of shelf-life and that the temperature 10ºC does not have to be used as an instrument of raw milk conservation.

A importância da implantação do sistema APPCC/HACCP em moinhos de trigo foi avaliada em três moinhos na regiões sul e sudeste do Brasil, focando o estudo nos aspectos microbiológicos da etapa demolhagem do trigo do processo de fabricação de farinha. Nesses moinhos, as paredes das roscas molhadora e distribuidora dos grãos de trigo apresentavam crostas com elevada atividade de água - 0,98, favorável à multiplicação microbiana. A limpeza das roscas era apenas mensal e a água usada na etapa da molhagem dos grãos não era clorada. Os estudos de APPCC/HACCP realizados indicaram que a etapa de molhagem era para estes moinhos um Ponto Crítico de Controle (PCC), constatando-se que as contagens microbianas 24 horas após a limpeza atingiam valores muito elevados. As medidas de controle adotadas foram a remoção diária das crostas para cloração entre 1 a 2 ppm da água, ou remoção semanal das crostas com cloração de 100 ppm da água. Verificou-se que água clorada de 1 a 2 ppm não melhorava as contagens microbianas na crosta, enquanto a cloração a 100 ppm baixava as contagens em dois ciclos log. Com esse nível de cloração, a limpeza podia ser feita semanalmente. Análises de verificação feitas em farinha de trigo apontaram que essas medidas de controle reduziam o risco de rejeição do produto por empresas clientes fabricantes de prqdutos derivados de trigo que adotam critérios microbiológicos bastante restritivos, mais rigorosos que os estabelecidos pela legislação pertinente. / The importance of introduction of HACCP system in wheat flour mills was evaluated in three mills of the South and Southeast regions of Brasil, focusing on the microbiological aspects of the grains wetting step of the flour production process. In these mills, the walls of the wetting augers and auger conveyors presented crusts with high water activity - 0,98, conducive to microbial growth. The cleaning of these points had been carried out on a monthly basis, using non-chlorinated water. HACCP studies indicated that the grains wetting step was a Criticai Control Point (CCP) and 24 hours after cleaning the microbial counts were very high. The control measures were removal of crusts on a daily basis using chlorination of water at 1 to 2 ppm, or removal of crusts on a weekly basis using chlorination at 100 ppm. The reduction of counts when 1 to 2 ppm chlorinated water was used was insignificant, but 100 ppm achieved two logs reduction. Using this level of chlorination, the cleaning could be done on a weekly basis. Verification analysis, carried out on wheat flour, indicated that these measures reduced the risk of rejection of the product by pasta and bakery goods manufacturers with strict microbiological acceptance criteria.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos de beterrabas Early Wonder minimamente processadas e inteiras submetidas a tratamentos pós-colheita. Para os tratamentos, os seguintes produtos foram aplicados: etileno (1000µL L-1), 1-MCP (300nL L-1) e ácido salicílico (500mg L-1), além do controle sem tratamento. Após os tratamentos, o produto foi armazenado a 5oC durante 10 dias. Observou-se que o ácido salicílico, promoveu a diminuição nos teores de sólidos solúveis, pH e na taxa respiratória de beterrabas minimamente processadas. Além disso, verificou-se que a fisiologia de beterraba minimamente processada é diferente de beterraba inteira, que foi comprovada ao analisar a taxa respiratória e a produção de etileno, as quais foram significativamente maiores no produto minimamente processado. As contagens de bactérias psicrotróficas e coliformes totais, para beterraba minimamente processada mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis durante 10 dias de armazenamento. Não foi detectada presença de coliformes a 45ºC e Salmonella. Ficou evidenciada a eficiência do armazenamento a 5ºC no controle da atividade metabólica e segurança de beterrabas minimamente processadas. As injúrias causadas durante o processamento mínimo induziram o aumento na atividade da fenilalanina amônia-liase. Entretanto, a aplicação de ácido salicílico diminuiu a atividade desta enzima. Os tratamentos aplicados nas beterrabas minimamente processadas e inteiras pouco influenciaram na concentração de betalaínas e de fenóis totais. Verificou-se que, em tecidos de beterrabas Early wonder, não houve qualquer indício de adstringência provocada por tanino. / The purpose of the present work was to evaluate physiological, biochemical and, microbiological aspects of Early Wonder whole and minimally processed beet roots submitted to different treatments. The following treatments were applied: ethylene (1000µL L-1), 1-MCP (300nL L-1) and, salicylic acid (500mg L-1). After treatments, beet roots were stored at 5oC during 10 days. It was observed that salicylic acid promoted decrease of soluble solids, pH and, respiratory rates of minimally processed beet roots. It was also noted differences between whole and minimally processed beet roots physiology. This difference was observed by the high values of respiratory and ethylene production rates in the minimally processed beet roots. Psychrotrophic bacteria and total coliforms count for minimally processed beet roots were within acceptable limits for 10 days of storage. The presence of coliforms at 45ºC and Salmonella was not detected. Storage at 5ºC was effective to control the metabolic activity and to keep food safety of minimally processed beet roots. The injuries occurred during the minimal processing induced the increase of phenylalanine ammonia-lyase activity. However, the use of salicylic acid decreased the activity of this enzyme. The treatments applied on whole and minimally processed beet roots have little influence on betalains and total phenol concentration. It was not detected astringency on beet roots Early wonder tissues.