Listeria monocytogenes é de grande preocupação para a sande pública e para indústrias de alimentos, pois pode causar meningite, septicemia e aborto. Trabalhos desenvolvidos em diversos países, bem como no Brasil, indicam que a presenca de L. monocytogenes nas indústrias processadoras de pescado é freqüente. Corn a finalidade de monitorar a contaminação por L. monocytogenes em plantas processadoras de alimentos e identificar as fontes de contaminação do produto têm-se empregado técnicas de biologia molecular. Dentre elas cabe destacar a PFGE (pulsed field gel electrophoresis - eletroforese em gel de campo pulsado), técnica baseada em macrorestrição genômica, através da utilização de uma enzima de restrição de baixa freqüncia de corte, como a SmaI , AscI e ApaI, seguido de uma eletroforese em gel em campo pulsado. Neste estudo foram utilizadas 181 cepas de L. monocytogenes isoladas a partir de amostras de salmão \"gravlax\" colhidas nas diferentes etapas de processamento, além de amostras de manipuladores, ambientes e utensílios, coletadas em uma usina de processamento industrial a fim de verificar a diversidade antigênica e genética. Estas cepas foram sorogrupadas corn os antissoros 0 tipo 1 e 4 e subtipadas após PFGE seguindo o protocolo preconizado pelo Center for Disease Control and Prevention e empregando as enzimas ApaI e AscI. Das cepas, 132 (72,9%) pertenceram ao sorogrupo 1 e 49 (27,1%) ao sorogrupo 4. Corn as enzimas ApaI e AscI foram obtidos, respectivamente, 30 e 28 perfis de macrorestriçãoo diferentes. Os perfis de ambas as enzimas foram combinados obtendo-se 60 perfis combinados de macrorestrição. A combinação dos perfis de macrorestrição à sorologia permitiu separar as cepas em 8 subtipos e a distribuição destes subtipos na linha de processamento foi avaliada. Notou-se que um mesmo perfil de macrorestrição foi encontrado no salmão desde o início do processamento até o produto final, já embalado, utensílios e nas mãos de manipuladores. Também verificou-se que alguns perfis estavam adaptados ao ambiente de processamento e utensílios não sendo transmitidos ao produto. Na planta em questão há necessidade de aplicação inicialmente de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e posteriormente Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP). / Listeria monocytogenes is a great concern for the public health and for the food industry, because it can cause serious illness such as meningitis, septicemia and abortion. Lots of studies in many countries, including Brazil, point to the frequent presence of L. monocytogenes in the fish industries. Molecular biology techniques have been applied to trace the contamination of L. monocytogenes and identify the sources of contamination of the food processing lines. One of them is the PFGE (pulsed-field gel electrophoresis), which is based on a genomic macrorestriction with low frequency restriction enzymes (SmaI, AscI and Apal), followed by a pulsed electrophoresis. 181 strains of L. monocytogenes were isolated from \"gravlax\" salmon processing line in several stages of the industrial processing, handworkers, environmental and food contact surfaces samples and the antigenic and genetic diversity were evaluated. They were serogrouped with antiserum 0 type 1 and 4, and subtyped using PFGE according to Center for Disease Control and Prevention protocol using the enzymes ApaI and AscI. 132 strains (72,9%) belonged to serogroup 1, 49 (27,1%) to serogroup 4. Visual comparison for macrorestriction patterns revealed 30 distinct ApaI restriction endonuclease digestion profiles (REDP) and 28 AscI REDP. When the composite profile from both enzymes was generated, there were 60 profiles. The combined macrorestriction profiles were joined to the serology resulting in 8 subtypes and the subtypes distribution along the processing line was evaluated. It\'s interesting to note that one specific profile found in the raw material was also found in different processing steps up to the final product (readyto-eat \"gravlax\" salmon) and also in food contact and non food contac surfaces, as well as food handlers. Some profiles were well adapted to the processing environment and were not found in fish. Our results strongly suggest that this industry needs to apply the Good (GMP) and Analysis of Hazards and Critical Points of Control (HACCP) to produce safer products.

O experimento foi dividido em duas partes, sendo que inicialmente estudou-se os queijos Minas Frescal embalados sob ar atmosférico, atmosfera modificada de 70% CO2 e 30%N2 (ATM) e Vácuo e na segunda parte os queijos embalados sob os três tratamentos foram irradiados com doses de 2 KGy, sendo analisadas, nas duas partes do experimento, a evolução microbiana e as características sensoriais e físico-químicas do queijo sob os diferentes tratamentos durante o armazenamento a 4ºC. Na primeira fase do experimento verificou-se que a ATM e o Vácuo diminuíam a intensidade de crescimento da população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos totais e reduziram a população de Staphylococcus coagulase positiva, mas não foram eficientes para o controle das populações coliformes totais e Escherichia coli, enquanto que no controle todas as populações cresceram continuamente, segundo os aspectos sensoriais de cor, odor e aparência dos queijos, mantiveram essas características durante os 40 dias de armazenamento e o controle diminuiu os índices de aceitabilidade progressivamente sendo rejeitado no 17º dia. Na segunda parte do experimento observou-se que irradiação no queijo Minas frescal com 2 KGy reduziu as populações de bactérias mesófilas aeróbias, psicrotróficas aeróbias e anaeróbias, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli e os tratamentos ATM e Vácuo foram muitos eficientes pois eles evitaram o crescimento destes microrganismos durante o armazenamento, enquanto que no controle a população de mesófilos e psicrotróficos aeróbios cresceu durante o armazenamento. Segundo as características sensoriais, o tratamento ATM foi o mais eficiente pois este manteve a aparência, textura e sabor por mais de 43 dias, o vácuo por 36 dias e o controle por apenas 8 dias. A utilização da irradiação com atmosfera modificada juntamente com baixas temperaturas de armazenamento aumentaram a vida útil do queijo, impedindo o desenvolvimento microbiano no produto e mantendo suas características sensoriais. / The experiment was divided into two parts. Initially, it was studied the "Minas Frescal" cheeses packed under atmospheric air, modified atmosphere of 70% CO2 and 30% N2 (ATM) and vacuum. Second the cheeses packed under these three treatments had been radiated by doses of 2 KGy. In the two parts of the experiment, it was analyzed the microbial evolution and, the sensory and physical-chemical characteristics of the cheeses under the different treatments during a 4ºC-storage. In the first phase of the experiment it was verified that the ATM and the vacuum decreased the intensity of the total population growth of aerobic mesophilic and psichorotrophs and had reduced the population of Staphylococcus positive coagulase, but they had not been efficient controlling the total coliforms and Escherichia coli, while in control all the populations had continuously grown, according to the sensory characteristics of the cheeses, color, odor and appearance. These characteristics were kept the same during the 40 days of storage, and the control decreased the acceptability levels gradually, being rejected in the 17th day. In the second part of the experiment, it was observed that a 2KGy-irradiation over the "Minas Frescal" cheeses reduced the populations of aerobic mesophilic, aerobic and anaerobic psichorotrophs, Staphylococcus positive coagulase, total coliforms and Escherichia coli. The ATM and vacuum treatments were very efficient therefore they prevented the growth of these microrganisms during the storage, while in control, the aerobic mesophilic and psichrotrophs population grew during the storage. According to sensory aspects, the ATM treatment was the most efficient one, because it kept the appearance, texture and flavor for more than 43 days while the vacuum kept for 36 days and the control for only 8 days. The use of the irradiation with modified atmosphere and low temperatures of storage increased the shelflife of the cheeses, hindering the growth of the microbial populations in the product and keeping product sensory characteristics.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar aspectos fisiológicos e bioquímicos de batatas cv. Ágata, Asterix e Monalisa minimamente processadas. Primeiramente foram estudadas variáveis fisiológicas e microbiológicas de batatas armazenadas a 5, 15 e 25ºC. As batatas \'Asterix\' apresentaram as maiores taxas respiratórias em relação a \'Ágata\' e \'Monalisa\', independente da temperatura de armazenamento. As contagens de bactérias psicrotróficas e coliformes totais, para todas as cultivares armazenadas a 5oC durante 9 dias de armazenamento, mantiveram-se dentro dos padrões aceitáveis. O armazenamento a 5oC foi eficiente no controle da atividade metabólica e na segurança de batatas minimamente processadas. No segundo experimento, o ensaio enzimático realizado teve como objetivo verificar o efeito de diferentes cultivares e de temperaturas de armazenamento (5 e 15ºC) sobre a atividade das enzimas fenilalanina amônia-liase (PAL), polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD). As atividades enzimáticas aumentaram para todas as cultivares na temperatura de 15ºC. Batatas \'Ágata\' e \'Asterix\' são mais indicadas para processamento mínimo do que \'Monalisa\', sendo esta mais susceptível ao escurecimento enzimático. O terceiro experimento avaliou os níveis de carboidratos não estruturais em batatas minimamente processadas e armazenadas a 5 e 15ºC. A maior degradação de amido em batatas \'Asterix\' armazenadas a 5ºC esteve relacionada com o aumento do teor de açúcares solúveis verificado para este tratamento. Foi observado um aumento nos teores de amido para a cultivar \'Ágata\' armazenada a 5ºC. Os teores de sacarose decresceram para todas as cultivares armazenadas a 5ºC e houve manutenção nos teores deste carboidrato quando armazenadas a 15ºC. No quarto experimento foram testadas diferentes combinações de antioxidantes nas três cultivares armazenadas a 5ºC. Batatas \'Monalisa\' apresentaram os maiores teores de fenóis totais e valores de atividade da PAL, POD e PPO independente do tratamento. Batatas \'Ágata\' tratadas com ácido ascórbico 2% + cisteína 0,5% e cisteína 0,5% + 4-hexilresorcinol 0,01% apresentaram os menores valores de atividade da PAL, POD e PPO. Para as cultivares Asterix e Monalisa os melhores resultados obtidos foram nas combinações com 4-hexilresorcinol e cisteína, respectivamente. / The purpose of the present work was to evaluate physiological and biochemical aspects of minimally processed Agata, Asterix and Monalisa potato cultivars. First physiological and microbiological variables of fresh-cut potatoes stored at 5, 15 and 25ºC were evaluated. Potatoes \'Asterix\' showed the highest respiratory rates when compared to potatoes cv. Agata and Monalisa, regardless of the storage temperature. Psychrotrophic bacteria and total coliforms counts were within acceptable limits for all cultivars stored at 5oC during 9 days of storage. Storage at 5oC was effective to control the metabolic activity and to keep food safety of minimally processed potatoes. In a second experiment, the effect of different cultivars and storage temperatures (5 and 15ºC) on the enzymatic activity of phenylalanine ammonia-lyase (PAL), polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) was studied. Enzymatic activity increased in all cultivars at 15ºC. \'Agata\' and \'Asterix\' potatoes were more suitable for minimal processing than \'Monalisa\'. This last cultivar is more susceptible to enzimatic browning. The third experiment was aimed at evaluating non-structural carbohydrates levels in mimally processed potatoes stored at 5 and 15ºC. The highest starch degradation rate was observed in potatoes \'Asterix\' stored at 5ºC, which was related to the increase in the soluble sugar amount verified in this experiment. There was an increase in starch content in \'Agata\' potatoes stored at 5ºC. Sucrose contents decreased in all cultivars stored at 5ºC and remained constant in cultivars stored at 15ºC. In a fourth experiment, different combinations of antioxidants in the three potato cultivars stored at 5ºC were studied. Potatoes \'Monalisa\' showed the highest total phenol amounts and the highest activities of PAL, PPO and POD, regardless of treatment. \'Agata\' potatoes treated with ascorbic acid 2% + cysteine 0.5% and cysteine 0.5% + 4-hexylresorcinol 0.01% showed the lowest valves activities of PAL, POD and PPO. For the Asterix and Monalisa cultivars, the best results were obtained when combinations of 4-hexylresorcinol and cysteine were used, respectively.

A evolução da população de microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes totais e fecais e Staphylococcus coagulase positiva foi estudada na linha de processamento do queijo Minas frescal em uma indústria de laticínios sujeita à fiscalização do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.). Três pontos do processamento foram avaliados individualmente: a pasteurização com amostras de leite cru e leite pasteurizado, a coagulação com amostras de leite pasteurizado, de coalhada cortada e de coalhada dessorada e a salga com amostras de queijos antes e depois da salga e da salmoura. A contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios foi incluída na etapa de salga porque é feita sob refrigeração. E depois foram coletadas amostras de um mesmo lote ao longo da linha. Totalizaram 11 coletas em um ano de estudo. Os resultados mostraram que a pasteurização, único ponto crítico de controle do processo, foi insuficiente para garantir a qualidade microbiológica do leite de acordo com os padrões microbiológicos vigentes, porque o leite cru apresentava péssima qualidade. Durante a coagulação houve crescimento médio de 1,70 ciclos log na população de mesófilos aeróbios e um crescimento médio >3,0 ciclos log na população de coliformes fecais. Durante a salga houve crescimento médio de 0,73 ciclos log na população de mesófilos aeróbios e um crescimento médio de 0,37 ciclos log na população psicrotróficos aeróbios. Ao longo da linha, verificou-se que houve crescimentos da ordem de 11,77 ciclos log de coliformes totais e de >9,68 ciclos log de coliformes fecais do leite pasteurizado até o queijo após a salga. Em relação ao Staphylococcus coagulase positiva não foi detectado aumento expressivo de sua população. Os resultados encontrados indicam que o queijo Minas frescal do laticínio estudado antes de ser embalado já se apresentava impróprio para o consumo, devido às altas contagens de coliformes totais e fecais podendo vir a causar riscos aos consumidores e que o próprio processo de fabricação foi responsável pela alta contaminação, constituindo um problema de saúde pública. / The evaluation of aerobic mesophilic, of total and fecal coliforms and Staphylococcus positive coagulase microorganisms population in a dairy processing line of "Minas frescal" cheese submitted to inspection of Federal Service was studied. Three processing steps were analysed individually: the pasteurisation through samples of raw and pasteurised milk; the coagulation through samples of pasteurised milk, cut and drained curd; and the salting through samples of cheeses before and after salting and brine itself. The aerobic psichrotrophic microorganim’s count was made because salting was carried out under refrigeration. After, all the samples of a same allotment were collected. In one year 11 collections were taken and analysed. The results showed that the pasteurisation, the unique control critical point in the process, was not able to ensure the microbial quality of milk in agreement to the microbial standards, due to the bad quality of the raw milk. On curding the aerobic mesophilic population had an average growth of 1.70 cycles log and the fecal coliforms had an average growth of > 3.0 cycles log. On salting the aerobic mesophilic microorganisms had an average growth of 0.73 cycles log as well the aerobic psichrotrophic population had an average growth of 0.37 cycles log. In the processing line, had an average growth of 11.77 cycles log on the population of total coliforms and >9.68 cycles log on the population of fecal coliforms from pasteurised milk until the cheese after salting. An expressive increase of the number of Staphylococcus positive coagulase was not detected. The results indicated that the manufactured "Minas frescal" cheese was improper for consumption even before packing because the high counting of total and fecal coliforms, being harmful to consumers and the processing was responsible for the high contamination, being a potential public health problem.

Uma das propostas atuais para aumentar a vida útil de frutas minimamente processadas (MP) é a busca de um material que seja aderente às superfícies cortadas do fruto para minimizar deteriorações fisiológicas, físicoquímicas e microbianas. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito de solução conservadora e películas comestíveis na conservação de maçãs da cultivar Royal Gala MP durante armazenamento refrigerado. Os tratamentos foram o controle, a solução conservadora (1% ácido ascórbico; 0,5% ácido cítrico; 0,7% NaCl; 0,25% CaCl2) e as soluções filmogênicas em associação com a solução conservadora. Foram testadas a dextrina (5,5%), a fécula de mandioca (3%) e o alginato de sódio (2%) com CaCl2 (0,6%). A qualidade das maçãs MP foi monitorada por análises fisiológicas, físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais até o 13º dia de armazenamento. A solução conservadora reduziu a taxa respiratória e a produção de etileno em relação ao controle e promoveu maior claridade da polpa. A firmeza dessas maçãs aumentou com o tempo de armazenamento. Os tratamentos com películas apresentaram redução média de 38% na taxa respiratória e mais de 50% na produção de etileno em relação ao controle, sendo o alginato o mais eficiente. A película de alginato vista em microscópio eletrônico de varredura, destacou-se das demais (dextrina e fécula de mandioca) pela homogeneidade e ausência de poros, fato que contribuiu para sua eficiência no controle da taxa respiratória e da produção de etileno. As maçãs MP recobertas com alginato apresentaram melhor retenção de umidade no início do armazenamento, entretanto, houve perda significativa de umidade pelas maçãs durante o armazenamento. A maior concentração de sólidos solúveis foi verificada em maçãs controle, com solução conservadora e com alginato. Maçãs com alginato apresentaram menor acidez e coloração mais escura dentre os tratamentos, respectivamente, em função do pH e da coloração da própria solução filmogênica. Nas maçãs controle os valores de firmeza dos tecidos diminuíram com o armazenamento e nos demais tratamentos, a tendência foi oposta. As coberturas de dextrina e fécula de mandioca tenderam a exercer influência semelhante nas características físicas e físico-químicas das maçãs, apresentando valores intermediários entre os tratamentos com solução conservadora e com alginato. Na maçã inteira (antes do processamento) foi detectada ausência de Salmonella. Quer nas maçãs MP tratadas com película ou sem película, não foram detectados coliformes totais e fecais durante todo o armazenamento. No tratamento que utilizou apenas solução conservadora as maçãs MP apresentaram notas mais próximas do natural (maçãs recém-cortadas) pela análise sensorial descritiva quantitativa, tendo com isso melhor aceitação em relação aos parâmetros de aparência, aroma, sabor e textura. Os tratamentos com película apresentaram boa aceitação pelos provadores, exceto as maçãs MP com alginato, que proporcionaram certa estranheza devido ao brilho da película. O produto foi classificado como de aparência artificial e seu sabor como sendo de "fruta passada". / One of the current proposals to increase the shelf life of the minimally processed (MP) fruits is the investigation of a material that is adherent to the cut surface of the fruit in order to minimize physiological, physico-chemical and microbial deteriorations. The goal of the study is to evaluate the effect of preservative solution and edible coatings in the conservation of the MP apples of Royal Gala cultivar during the refrigerated storage. The treatments are control, the preservative solution (1% of ascorbic acid; 0.5% of citric acid; 0.7% of NaCl; 0.25% of CaCl2) and the filmogenic solution associated with the preservative one. It was tested the dextrin (5.5%), cassava starch (3%) and sodium alginate (2%) with CaCl2 (0.6%). The quality of the MP apples was monitored by physiological, physical, physico-chemical, microbiological and sensorial analysis until the 13th day of storage. The preservative solution decreased the respiratory rate and the ethylene production compared to the control and, promoted a lighter pulp. The firmness of these apples increased with the time of storage. The treatment with coatings showed an average decrease of 38% in the respiratory rate and more than 50% in ethylene production compared to the control, being the alginate based the most efficient. The alginate coating, seen from a scanning electron microscope, detaches from the others (dextrin and cassava starch) because of its homogeneities and absence of pores, fact that contributed to its efficiency in controlling the respiratory rate and ethylene production. The MP apples with alginate coating presented a better retention of moisture in the beginning of storage, however, there was significant loss of moisture content with the storage time. The higher soluble solids concentrations were verified in the apples of control, with conservative solution and with alginate. Apples with alginate presented less acidity and a darker coloration among the treatments because of the pH and the coloration of the filmogenic solution itself. In the apples in control, the firmness of the tissue decreased during storage and in the other treatments, the tendency was the opposite. The cover of dextrin and cassava starch tended to likely influence the physical and physico-chemical characteristics of the apples, showing intermediated values compared to preservative solution and alginate treatments. In the whole fruit (before the processing), it was detected absence of Salmonella. As well as in the MP apples treated with or without coatings, it was detected no total and fecal coliforms during storage. In the treatment that used only the preservative solution, the MP apples presented grades very close to natural (apples just cutted) by the quantitative descriptive sensorial analyses, thus having the best acceptation related to the appearance, smell, taste and texture. The treatments with coatings presented a good acceptation from the tasters, except the MP apples with alginate that appear a little strange due the coating bright. The product was classified as artificial in appearance and deteriorated-fruit in taste.

As mudanças nos hábitos de consumo e a presença de compostos com propriedades antioxidantes, capazes de reduzir o risco de doenças degenerativas, aumentaram a procura por vegetais minimamente processados. Uma vez que as doenças transmitidas por esses vegetais são um problema crescente no cenário internacional, este estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar a viabilidade da utilização do processo de irradiação associado à embalagem sob atmosfera modificada (15% O2, 5% e O2 e 80% N2 ) em rúcula (Eruca sativa Mill.) minimamente processada para garantir a inocuidade do alimento. Nesta pesquisa constatou-se que a sanificação com ozônio (0,08 ppm/5 minutos) reduziu as populações de psicrotróficos e mesófilos aeróbios, bactérias láticas, Pseudomonas e coliformes termotolerantes em até 1 ciclo logarítimico. Não foi verificada a presença de Listeria monocytogenes ou Salmonella nas amostras analisadas, tanto antes quanto após o processamento mínimo. Os valores de D10 determinados neste estudo, para Salmonella e L. monocytogenes inoculadas em amostras de rúcula variaram de 0,16 a 0,22 kGy e de 0,33 a 0,48 kGy, respectivamente, não diferindo estatisticamente (P>0,05) em relação ao tipo de embalagem utilizada (ar atmosférico e atmosfera modificada). A combinação da aplicação de 2 kGy associada à atmosfera modificada foi o tratamento mais eficiente para reduzir a população de L. monocytogenes a níveis não detectáveis ao longo de todo o período de armazenamento (5°C por 16 dias). Tanto as amostras irradiadas quanto as controle apresentaram redução no teor de vitamina e ao longo dos 16 dias de armazenamento. Por outro lado, verificou-se aumento do teor de f1avonóides para as amostras irradiadas. Não se observou alteração no teor de carotenóides com atividade prá-vitamina A após irradiação ou período de estocagem. A análise sensorial demonstrou que a aplicação de 2 kGy não afetou a aceitação da rúcula. Além disso, a percepção da população sobre o risco da irradiação de alimentos é significativamente influenciada (P≤0,05) em função do tipo de informação adquirida. O processo de irradiação associado às Boas Práticas de Fabricação garantem a segurança microbiológica desse produto, entretanto é necessário maior divulgação sobre esta tecnologia para que ela possa ser aceita comercialmente no Brasil. / Changes in consumption habits and the presence of bioactive compounds with antioxidant capacity, which have the property to protect against degenerative disease, has increased the demand for minimally processed vegetables. Since foodbome diseases associated with these vegetables are increasing problems on the intemational scene, this study was conducted to evaluate the feasibility of associating irradiation with modified atmosphere packaging (15% O2, 5% CO2 and 80 % N2) in minimally processed arugula (Eruca sativa Mill.), to ensure the food safety. Sanitization in ozone-treated water (0.08 ppm/5 minites) reduced psychrotrophic, mesophilic, lactic acid bacteria, Pseudomonas and fecal coliform by 1 log. Listeria monocytogenes and Salmonella were not isolated in samples. D10 values for Salmonella and L. monocytogenes inoculated in arugula samples ranged frem 0.16 to 0.22 kGy and from 0.33 to 0.48 kGy, respectively, not statistically different (P> 0.05) with the type of packaging used (air and modified atmosphere). The 2 kGy dose with modified atmosphere packaging was the most efficient treatment reducing the population of L monocytogenes at non detectable levels during the storage period up to 16 days at 5°C. The vitamin C content decreased in irradiated (1 and 2 kGy) and non-irradiated samples during the storage period, on the other hand, irradiation caused a very significant increase in flavonoid content. No significant change in carotenoids with pro-vitaminic A activity content was observed after irradiation or storage period. The sensory evaluation showed that the exposition to 2 kGy did not affect the acceptance of arugula. What is more, the population risk perception of food irradiation is significantly influenced (P&#8804:0.05) by the type of the given information. The combination of irradiation and Good Manufacture Practices improve the microbiological safety of these products, however it is necessary to provide more information about this technology so it can be commercially acceptable in Brazil.

Pela demanda elevada de sorvetes a base de leite no mercado, e ocasionais relatos de intoxicação alimentar por esse alimento, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, bem como a de sua principal matéria-prima, o leite. Foram analisadas 24 amostras de leite e 36 de sorvetes dos sabores de maior procura, creme e chocolate. Análises microbiológicas foram realizadas para a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, a enumeração de Staphylococcus coagulase-positiva e a pesquisa de Salmonella spp, análises exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (Brasil, 2001). Realizou-se, também, a comparação entre os caldos Escherichia coli - EC (Difco 0314-01-0) e Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% - CVBLB (Difco 0007-01-2) utilizados no teste confirmativo para a detecção de coliformes fecais, havendo diferença significativa (p<0,05) entre eles na enumeração do NMP de coliformes fecais. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que 58,3% das amostras de leite e 19,4% das amostras de sorvetes analisadas apresentaram valores para coliformes fecais acima dos tolerados pela referida legislação quando se utilizou o CVBLB e 70,8% das amostras de leite e 30,6% das amostras de sorvetes apresentaram NMP de coliformes fecais acima dos permitidos pela legislação quando se utilizou o caldo EC. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectado em apenas uma amostra de leite (4,2%) e em duas amostras de sorvete (5,6%) e todas as amostras analisadas não apresentaram Salmonella em 25 mL ou 25g. / Due to the high demand of milk base ice cream in the market and occasional milk intoxication, this work aimed to evaluate the microbiological quality of vanilla and chocolate ice cream production, as well as its raw material, the milk. Comparisons of the media of Escherichia coli broth - EC (Difco 0314-01-0) and brilliant green bile lactose broth 2% - BGB (Difco 0007-01-2) were used in the confirmation test for fecal coliform counts. The sample microbiological analyses carried out were the counts of total and fecal coliforms, the examination for positive-coagulase Staphylococcus and Salmonella spp, all of them determined by the present brazilian legislation. Basing on the obtained results, the milk exceeded values in 58.3% and the ice cream in 19.4% of the samples analyzed for fecal coliforms using BGB and 70.8% and 30.6%, respectively using EC. Staphylococcus was detected in just one milk sample (4.2%) and two ice cream samples (5.6%) and for Salmonella, all of the samples presented absence of that microorganism. There was a significant difference (p<0.05) between the EC and BGB media comparisons.

A carne está exposta à contaminações em todas as fases do seu processamento tecnológico, particularmente nas operações em que é mais manipulada e sempre que não são tomados cuidados especiais em relação às Boas Práticas de Higiene. O patógeno mais importante em carne bovina é Salmonella spp, o principal agente causador de doenças transmitidas por alimentos no mundo. Vários estudos têm relatado a ocorrência de Salmonella spp em carne bovina in natura disponível no mercado, mas pouco se sabe sobre este patógeno em carne bovina produzida no Brasil para exportação. O presente estudo objetivou verificar a prevalência, o perfil de susceptibilidade antimicrobiana, a presença de genes de virulência e o perfil de macrorrestrição por PFGE em cepas de Salmonella spp isoladas em diferentes pontos da cadeia de produção. A pesquisa foi realizada em um abatedouro de grande porte que produz carne bovina para exportação. Amostras de superfície foram coletadas de 200 animais, em três pontos do processo do abate: no couro (CO), na carcaça após a esfola (CA1) e na carcaça após a lavagem, antes da refrigeração (CA2), com um total de 600 amostras. A metodologia utilizada para detecção de Salmonella spp foi a preconizada pela ISO 6579:2002, confirmando-se os resultados de identificação pela técnica de PCR e sorotipagem completa. O patógeno foi encontrado no CO de 31 animais (15,5%), na CA1 de 7 animais (3,5%) e na CA2 de 6 animais (3%). Houve a prevalência do sorovar S. Infantis (54,5%), seguido de S. Enteritidis (13,6%). Pesquisou-se a presença dos genes de virulência invA, sitC, spaN, sifA e msgA por PCR nos isolados de Salmonella spp de cada ponto amostrado positivo, em um total de 44 isolados. Observou-se que 59,1% dos isolados apresentaram todos os genes pesquisados e que os demais apresentaram pelo menos dois dos cinco genes de virulência estudados. Os mesmos isolados foram analisados quanto à susceptibilidade aos antimicrobianos, empregando-se as fitas M.I.C Evaluator (Oxoid) com os antimicrobianos ampicilina, cefotaxima, ciprofloxacina, gentamicina, imipenem e tetraciclina. Dos 44 isolados estudados, todos foram sensíveis a cefotaxima, ciprofloxacina, gentamicina e imipenem, enquanto que 5 (11,4%) foram resistentes à ampicilina e à tetraciclina simultaneamente. O perfil de macrorrestrição, feito por FPGE, mostrou que os isolados expressaram 26 perfis genéticos distintos, sendo que maioria dos perfis (92,3%) foi constituída por apenas um ou dois isolados. Os resultados indicam que Salmonella spp está presente no abatedouro estudado. A ocorrência de isolados pertencentes ao mesmo sorovar e ao mesmo perfil de macrorrestrição no couro de animais e também nas carcaças CA1 e CA2 indica possível contaminação cruzada durante o processo de abate, reforçando a necessidade da adoção de Boas Práticas de Higiene para evitar a disseminação do patógeno na cadeia de produção da carne bovina. / Beef is exposed to contamination at all stages of the production chain, particularly in operations where it is more manipulated and when Good Hygiene Practices are not properly followed. The most relevant pathogen in bovine meat is Salmonella spp, the major causative agent of foodborne diseases in the world. Several studies have shown that Salmonella spp can occur in raw bovine meat at retail level, but little is known about this pathogen in meat produced for export. The present study aimed to determinate the prevalence, antimicrobial susceptibility test, the presence of virulence genes and PFGE macrorestriction profiles of Salmonella spp isolates obtained at different points of the production chain. The survey was conducted in a large slaughterhouse that produces bovine meat for export. Surface samples were collected from 200 animals, at three points of the slaughtering process: hide right (CO), carcass after removal of the hide (CA1) and carcass after cleaning but before chilling (CA2), with a total of 600 samples. The methodology used for detection of Salmonella spp was that recommended by ISO 6579:2002, and results were confirmed by PCR and complete serotyping. The pathogen was found in CO of 31 animals (15.5%), in CA1 of 7 animals (3.5%) and CA2 of 6 animals (3%). The prevalent serovar was S. Infantis (54.5%), followed by S. Enteritidis (13.6%). The presence of virulence genes invA, sitC, spaN, sifA and msgA was investigated by PCR in 44 isolates. All these genes were detected in 59.1% of the isolates, and the others had at least two of these virulence genes. The same isolates were tested for antimicrobial susceptibility using the MIC Evaluator strips (Oxoid) with the antimicrobials ampicillin, cefotaxime, ciprofloxacin, gentamicin, imipenem and tetracycline. All 44 isolates were sensitive to cefotaxime, ciprofloxacin, gentamicin and imipenem, whereas five (11.4%) were resistant to ampicillin and tetracycline simultaneously. The macrorestriction profiles, determined by PFGE, the 44 isolates expressed 26 different genetic profiles, and most profiles (92.3%) contained only one or two isolates. The results indicate that Salmonella spp is present in the studied abattoir. The occurrence of isolates belonging to the same serovar and presenting the same macrorestriction profile in the hides and in the carcasses indicates possible cross contamination during the slaughtering process, strengthening the need of adoption of Good Hygiene Practices to avoid dissemination of the pathogen in beef the production chain.

Submitted by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2013-03-27T22:34:03Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_AnaliseHigienicoSanitaria.pdf: 44777928 bytes, checksum: 13f1d2e6767380b2b20f7b3b93d6954f (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva(arosa@ufpa.br) on 2013-04-02T14:05:13Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_AnaliseHigienicoSanitaria.pdf: 44777928 bytes, checksum: 13f1d2e6767380b2b20f7b3b93d6954f (MD5) / Made available in DSpace on 2013-04-02T14:05:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_AnaliseHigienicoSanitaria.pdf: 44777928 bytes, checksum: 13f1d2e6767380b2b20f7b3b93d6954f (MD5) Previous issue date: 2002 / Entre os produtos de origem animal o caranguejo é tido como um dos alimentos mais susceptíveis ao processo de deterioração devido à sua composição química específica, atividades de enzimas autolíticas e ao pH próximo da neutralidade. Além destes fatores intrínsecos relacionados ao crustáceo, o processo de extração de suas carnes é realizado, na grande maioria das vezes, em condição higiênico-sanitária insatisfatória, ocasionando, assim um alto teor de contaminação destas. Com objetivo de analisar a qualidade microbiológica, microscópica e parasitológica da carne de caranguejo comercializada em dois municípios do Estado do Pará (São Caetano de Odivelas e Bragança), foram pesquisadas 30 amostras da carne adquiridas dos catadores, nos seus pontos de catação. Na análise microbiológica, observou-se presença, em níveis elevados, de coliformes fecais e Staphylococcus aureus, em ambos os municípios, entretanto a Salmonella sp (S. panama: sorogrupo D) foi detectada somente em Bragança/Vila de Caratateua. Ressalta-se que grande parte dos pontos de catação apresentou suas amostras fora dos padrões legais vigentes na atual legislação brasileira, seja em relação aos coliformes fecais, Staphylococcus aureus e/ou Salmonella sp. A análise microscópica revelou constante presença de sujidades (lasca de madeira, fibra e semente de origem vegetal, pêlo humano, larva e excremento de inseto). Contudo, a análise parasitológica foi negativa para a detecção de cistos de protozoários (E. histolytica/E. díspar e G. lamblia). Os resultados revelam a precariedade das condições higiênico-sanitárias das amostras pesquisadas, indicando desta forma a necessidade de ser criado, por parte das autoridades competentes, um registro do Ministério da Agricultura e Secretaria da Agricultura do estado, para que o beneficiamento e a comercialização deste produto sejam feitos de acordo com as normas sanitárias vigentes. / Among the products of animal origin, the crab is held as one of the victuals more susceptible to the deterioration process due to is specific chemical composition, activities of autoliticas enzyme and to the close pH of the neutrality. Beyond of those intrinsic factors related to the crustacean, the process of extraction of its meats is accomplished, in the great majority of the times, in unsatisfactory hygienic-sanitary condition, causing, like this, a high text of contamination of these. With the objective of analyzing the microbiologic, microscopic and parasitical quality of the crabmeat traded in two municipal districts of Pani (Sao Caetano de Odivelas and Braganya), 30 samples were researched, acquired from the meat collectors, in its points of collection. In the microbiologic analysis, presence was observed, in high levels, of fecal coliforms and S. aureus, in both municipal districts, however Salmonella (s. panama: sorogrupo D) was only detected in Braganya/Vila de Caratateua. It is stood out that, great part of collection points presented their samples out of the effective legal patterns in the current Brazilian legislation. The microscopic analysis revealed constant dirt presence (fragments and stick chips, seed, fibber and chips of vegetable origin, for the human, excrement and insect larva). However, the parasitical analysis was negative for the detection of cysts of protozoarius (E. histolytica/E. dispar and G. lamblia). The results reveal the precariousness of the hygienic-sanitary conditions of the researched samples, indicating this way the need of being created, on the part of the competent authorities, a registration of the Ministerio da Agricultura e Secretaria da Agricultura do Estado, so that the manufacturing and the commercialization of this product are made in agreement with Brazilian and state sanitary rules.

Diversos estudos têm mostrado que alimentos adicionados de probióticos e prebióticos, em quantidades suficientes, trazem benefícios à saúde humana. Estes benefícios se devem, fundamentalmente, ao seu efeito na manutenção da microbiota intestinal benéfica. Paralelamente, ocorre aumento do consumo de derivados do açaí em grandes centros urbanos no Brasil e até mesmo no exterior, principalmente a sua polpa e derivados, que se deve, principalmente, ao alto valor calórico da fruta e à presença de pigmentos antioxidantes. O presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver um mix de açaí que apresente aspectos nutricionais e sensoriais semelhantes ao produto tradicional, porém com propriedade funcional suplementar, por se tratar de um alimento probiótico, prebiótico ou simbiótico. Quatro tratamentos foram produzidos (três vezes cada um deles), todos contendo mix de açaí congelado: M1 (controle), M2 (com L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12), M3 (com inulina) e M4 (com L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12 + inulina) e armazenados a -18 °C por até 3 meses. Após 1, 7, 14, 21, 28, 56 e 84 dias de armazenamento, foram determinadas as populações de microrganismos probióticos, o pH e a cor instrumental dos produtos. O teor de umidade foi determinado após a fabricação dos produtos (dia 0). Adicionalmente, após 7, 42 e 84 dias de armazenamento, foi realizada análise sensorial (aceitabilidade). Foi determinada a composição centesimal dos produtos, a partir de amostras mantidas liofilizadas. Todos os resultados foram comparados, através de análise estatística. A diferenciação na composição centesimal e no teor de sólidos entre as formulações decorreu da adição da fibra prebiótica. Com relação à evolução da cor e do pH, não houve variação importante ao longo do tempo, assim como entre os diferentes mixes de açaí estudados. Os produtos obtiveram boa aceitabilidade sensorial por parte dos provadores (médias das notas acima de 7, na maioria das formulações). Houve maior aceitabilidade dos mixes suplementados com o ingrediente prebiótico e o mix simbiótico recebeu notas médias significativamente mais elevadas (p < 0,05) em dois períodos de armazenamento (7 e 84 dias), quando comparado aos demais. O tempo de armazenamento não influenciou a avaliação sensorial significativamente (p > 0,05). Durante o período de armazenamento proposto, os probióticos apresentaram sobrevivência satisfatória (populações superiores a 108 UFC por porção diária), sob o ponto de vista da legislação brasileira vigente, com exceção do B. animalis subsp. lactis no mix não suplementado de inulina. O mix de açaí apresentou-se como boa matriz para veicular os microrganismos probióticos testados e a inulina contribuiu para uma maior aceitabilidade sensorial do produto. / Some studies have been showing that food products supplemented with probiotics and prebiotics, in sufficient amounts, result in benefits to human health. These benefits are related, fundamentally, to their effect on the healthy intestinal microbiota maintenance. Concomitantly, consumption of açai food products, mainly its pulp and derivatives, is increasing in urban centers in Brazil and also abroad. The high caloric value and the presence of antioxidant pigments are responsible for its higher consumption. The main aim of the present study was to develop an açai mix with nutritional and sensory aspects similar to the conventional product, but with a supplementary functional property, by being a probiotic, prebiotic or synbiotic food. Four trials where produced (three times each), all containing frozen açaimix: M1 (control), M2 (supplemented with L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12), M3 (supplemented with inulin) and M4 (supplemented with L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12 + inulin) and stored at -18 °C for up to 3 months. After 1, 7, 14, 21, 28, 56 and 84 days of storage, the products were analyzed for probiotic microorganisms populations, pH and instrumental color. The moisture content was determined soon after production (on day 0). Additionally, after 7, 42 and 84 days of production, sensory evaluation (acceptability test) was carried out. Finally, compositional analyses proceeded from freeze-dried samples. Results were compared through statistical analysis. Differences in compositional analyses and moisture content between trials were attributed to the presence or absence of inulin. Instrumental color and pH evolution were not influenced by the storage period and also no differences between the different acaimixes studied were observed (p > 0,05). Products were well accepted by the panellists, and mean scores were often above 7. Prebiotic fiber inulin improved overall acceptability of açaimixes and the synbiotic mix obtained higher mean score (p < 0.05) in two storage periods (7 and 84 days), when compared to the others. The storage period did not influence sensory evaluation significantly (p > 0.05). During the storage period studied, probiotics showed a satisfactory survival (viability higher than 108 cfu for the products daily portion), according to the current Brazilian legislation, except for B. animalis subsp. lactis in the mix not supplemented with inulin. The açaimix showed to be a good matrix for the probiotic microorganisms tested and inulin contributed for a higher acceptability of the product.