Submitted by MARIANA NOUGALLI ROSELINO null (mari_roselino@yahoo.com.br) on 2016-04-28T19:17:26Z No. of bitstreams: 1 Tese.pdf: 4114472 bytes, checksum: f4844081ace5b8eb414c051b805f2a04 (MD5) / Approved for entry into archive by Felipe Augusto Arakaki (arakaki@reitoria.unesp.br) on 2016-04-29T17:21:13Z (GMT) No. of bitstreams: 1 roselino_mn_dr_arafcf.pdf: 4114472 bytes, checksum: f4844081ace5b8eb414c051b805f2a04 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-29T17:21:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 roselino_mn_dr_arafcf.pdf: 4114472 bytes, checksum: f4844081ace5b8eb414c051b805f2a04 (MD5) Previous issue date: 2016-03-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Embutidos fermentados, processados e consumidos sem aquecimento, são os produtos cárneos mais promissores para a veiculação de probióticos, entretanto, apresentam como desvantagens o alto teor de gordura, presença de nitrito e nitrato residual e de compostos potencialmente tóxicos, como as aminas bioativas. O presente trabalho estudou o efeito da utilização de bactérias láticas com propriedade hipolipemiante nas características tecnológicas, sensoriais e de segurança de um embutido cárneo fermentado, similar ao salame, com teores de gordura, nitrito e nitrato reduzidos. Os potenciais efeitos benéficos do produto foram investigados em um estudo in vitro. Duas cepas probióticas (Enterococcus faecium CRL183 e Lactobacillus acidophilus CRL1014) foram testadas, separadamente, como culturas iniciadoras. Os embutidos com baixo teor de gordura (redução de 60%) foram processados em seis formulações: 2 - culturas tradicionais sem redução de sais de cura (nitrito 0,015% e nitrato 0,005%); 3 - culturas tradicionais e teor reduzido de sais de cura (nitrito 0,007% e nitrato 0,003%); 4, 5, 6, 7 – culturas probióticas (E. faecium CRL183 e L. acidophilus CRL1014) com teores normais e reduzidos de sais de cura, respectivamente. Para efeito de comparação, um produto controle (1 - culturas tradicionais, sem redução de gordura e de sais de cura) também foi produzido. As culturas probióticas (Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus acidophilus CRL 1014) foram submetidas a testes preliminares para determinação da resistência às concentrações de sais de cura usualmente empregadas em produtos cárneos fermentados e avaliação da capacidade de produção de substâncias antimicrobianas pela técnica spot-on-lawn. A qualidade dos embutidos foi avaliada através de análises físico-químicas e microbiológicas, no início do processamento e durante os períodos de maturação e estocagem. Foram realizados testes de aceitação a cada 30 dias de armazenamento e, uma análise descritiva quantitativa (ADQ) com os embutidos prontos para o consumo (T30). O embutido que apresentou as melhores características nos testes anteriores foi submetido a um teste in vitro, em simulador do ecossistema microbiano humano (SEMH), para avaliação da sobrevivência gastrintestinal do microrganismo probiótico, determinação do efeito do produto cárneo probiótico na produção de ácidos graxos de cadeia curta e de amônia e na modulação da microbiota intestinal. Nas análises de sensibilidades aos sais de cura, a cepa E. faecium CRL 183 não exibiu redução logarítmica na população de células viáveis (109 UFC/mL) para todas as concentrações de cloreto de sódio e nitrito de sódio avaliadas. Por outro lado, a cepa L. acidophilus CRL 1014 apresentou redução de um ciclo logarítmico em relação ao controle (p<0,05), com população final de células viáveis na ordem de 108 UFC/mL. As bactérias probióticas avaliadas não foram capazes de produzir substâncias antimicrobianas contra as cepas indicadoras utilizadas (Listeria monocytogenes IAL 628, Salmonella enterica ssp. enterica serovar typhimurium IAL 2431, e Escherichia coli IAL 339), uma vez que não houve formação de halos de inibição. Todas as formulações apresentaram características físico-químicas e microbiológicas adequadas aos padrões estabelecidos para embutidos cárneos fermentados. As cepas probióticas mantiveram-se viáveis até o final do período avaliado, exibindo população na ordem de 108UFC/g (final da maturação) e 107UFC/g (120 dias de armazenamento). Os resultados obtidos evidenciaram um comportamento muito semelhante entre as diferentes formulações, indicando que a substituição de culturas iniciadoras tradicionais por outras probióticas, bem como a redução de sais de cura, não influenciou negativamente a qualidade microbiológica dos produtos. A substituição parcial de gordura animal por óleo de oliva resultou em aumento de dureza, fato que não alterou a aceitação hedônica global das amostras. A ADQ não foi capaz de diferenciar as amostras em função da cepa utilizada e da quantidade de sais de cura adicionada. Entre os embutidos com redução de gordura e sais de cura e potencialmente probióticos, o produto fermentado com E. faecium CRL 183 (F5) apresentou, no final do período de armazenamento (T120), algumas características superiores as do produto fermentado com L. acidophilus CRL1014 (F7) – menor população de estafilococos coagulase positiva, menor oxidação lipídica, melhor perfil de textura e de aminas bioativas – sendo por esse motivo selecionado para a segunda etapa do estudo. Os testes utilizando o simulador do ecossistema microbiano humano (SEMH) evidenciaram que o consumo do produto fermentado com E.faecium CRL 183 e com redução de gordura e sais de cura pode resultar em redução de Lactobacillus spp. (cólon ascendente, transverso e descendente), Bacteroides spp. (cólon descendente) e enterobactérias (cólon transverso e descendente) e aumento nos níveis de íons amônio. O mesmo produto probiótico estimulou a produção de ácido butírico e propiônico, reduziu a concentração de ácido acético durante a fase de tratamento e alterou a população de microrganismos intestinais. Os resultados indicam que o salame probiótico (E. faecium CRL 183) com redução de gordura e sais de cura constitui uma alternativa mais saudável de produto cárneo fermentado, pois, além de possuir características nutricionais mais interessantes, apresenta potencial para atuar positivamente no perfil lipídico, através da melhora na produção de AGCC e modulação da microbiota, com aumento da população de E. faecium CRL 183 que é uma cepa comprovadamente hipocolesterolemiante. / Fermented sausages, processed and consumed without heating, are the most promising meat products for the placement of probiotics, however, have as disadvantages the high fat content and the presence of residual nitrite and nitrate and potentially toxic compounds, such as bioactive amines. This work studied the effect of using lactic acid bacteria with lipid lowering property in technological, sensory and safety characteristics of a fermented susage, similar to salami with fat, nitrite and nitrate reduced. The potential beneficial effects of the product were investigated in an in vitro study. Two probiotic strains (Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus acidophilus CRL 1014) were tested separately as starter cultures. The sausages with a low fat content (60% reduction) were processed in six treatments: 2 - traditional cultures with fat reduction and without curing salts reduction (nitrite and nitrate 0.015% 0.005%); 3 - traditional cultures with fat and curing salt reduction (nitrite and nitrate 0.007% 0.003%); 4, 5, 6, 7 - probiotic cultures (E. faecium CRL183 and L. acidophilus CRL1014) with fat reduction, without and with curing salt reduction, respectively. For comparison, a control product (1 - traditional cultures without fat and curing salts reduction) was also produced. Probiotic cultures (E. faecium CRL 183 and L. acidophilus CRL 1014) were submitted to preliminary tests to determine resistance to curing salt concentrations usually employed in fermented meat products and evaluation of antimicrobial substances production capacity by the spot-on-lawn technique. The quality of the sausages was evaluated by physical, chemical and microbiological analyzes at the beginning of processing and during periods of maturation and storage. Acceptance tests were performed every 30 days of storage, and a quantitative descriptive analysis (QDA) with sausages ready for consumption (T30). The sausage had the best characteristics of previous tests was subjected to an in vitro test on human microbial ecosystem simulator (SEMH) for evaluation of the gastrointestinal survival of the probiotic microorganism, determining the effect of probiotic meat product in the production of fatty acids short chain and ammonia and modulation of the intestinal microbiota. In the analysis of sensitivity to curing salts, E. faecium CRL 183 showed no log reduction in the population of viable cells (109 CFU/mL) for all concentrations of sodium chloride and sodium nitrite evaluated. On the other hand, L. acidophilus CRL 1014 showed a log cycle reduction compared to control (p <0.05) with final population of viable cells in the order of 108 CFU/mL. The evaluated probiotic bacteria were not able to produce antimicrobial substances against indicator strains (Listeria monocytogenes IAL 628, Salmonella enterica ssp. enterica serovar typhimurium IAL 2431, e Escherichia coli IAL 339), since there was no formation of inhibition zones. The results show that E. faecium CRL 183 and L. acidophilus CRL 1014 can be used as starter cultures in the preparation of meat sausages, they are tolerant to sodium chloride and sodium nitrite concentrations typically used in such products. All treatments showed appropriate physicochemical and microbiological characteristics to the standards established for fermented sausage. The probiotic cultures remained viable by the end of analysis period, showing a population of about 108UFC/g (final ripening) and 107UFC/g (120 days of storage). The results obtained showed a very similar behavior between the different treatments, indicating that replacement of traditional starter cultures by probiotic as well as the curing salts reduction did not influence the microbiological quality of products. The partial replacement of animal fats with olive oil resulted in increased hardness, which did not alter the overall hedonic acceptance of samples. The QDA was not able to differentiate between samples depending on the strain used and the amount of added curing salts. Among treatments with fat and curing salts reduction and potentially probiotics, the fermented product with E. faecium CRL 183 (F5) presented at the end of the storage period, some superior characteristics to the product fermented with L. acidophilus CRL1014 (F7) - smaller population of coagulase positive staphylococci, lower lipid oxidation, better texture profile and better bioactive amines profile - and therefore selected for the second stage of the study. Tests using the SEMH showed that the fermented product consumption with E. faecium CRL 183 with fat and curing salts reduction may result in areducing Lactobacillus spp. (ascending, transverse and descending colon), Bacteroides spp. (descending colon) and Enterobacteriaceae (transverse and descending colon) and increased levels of ammonium ions. The same probiotic product stimulated the production of butyric and propionic acid, reduced the concentration of acetic acid during the treatment phase and altered the population of intestinal microorganisms. The results indicate that the probiotic sausage (E. faecium CRL 183), with fat and curing salts reduction is a healthier alternative of fermented meat product, since, besides having more interesting nutritional characteristics, has the potential to act in lipid profile, by improving the production of SCFA and modulating the microbiota with increased E. faecium CRL 183 population which is a proven cholesterol lowering strain. / FAPESP: 2012/14129-2

Introdução: A disfunção respiratória é uma das complicações mais frequentes após operações cardíacas. Vários fatores contribuem para que as disfunções respiratórias ocorram, dentre eles está a disfunção da musculatura inspiratória que, por sua vez, pode ser multifatorial. Objetivo: O condicionamento da musculatura inspiratória no período pré-operatório poderia ajudar a reduzir a incidência de complicações respiratórias no pós-operatório de operações cardíacas. Métodos: No presente trabalho 21 pacientes voluntários, de ambos os sexos, com idade mínima de 50 anos, com fraqueza de musculatura inspiratória e candidatos à operação de revascularização cirúrgica do miocárdio e/ou operação valvar cardíaca no Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto-USP foram distribuídos aleatoriamente em 2 grupos. Em um grupo, 10 pacientes foram submetidos a um período mínimo de 9 dias de treinamento da musculatura inspiratória utilizando um incentivador respiratório marca Threshold® IMT (Respironics, Cedar Grove, NJ, EUA), com carga de 40, 60 e 80% da pressão inspiratória máxima. Os outros 11 pacientes receberam apenas orientações gerais, sem treinamento objetivo da musculatura respiratória. Comparamos os valores espirométricos antes e após o treinamento dentro de cada grupo. A evolução da pressão inspiratória máxima, da pressão expiratória máxima e da gasometria arterial de ambos os grupos, antes e após o treinamento, bem como a sua evolução temporal no pós-operatório, além dos valores de nitrito/nitrato no condensado do exalado pulmonar. Comparamos também a evolução clínica de ambos os grupos. Resultados: Observamos que o treinamento causou elevação significativa do pico de fluxo expiratório (p=0,028) e diminuição nos valores de nitrito/nitrato no condensado do exalado pulmonar (p=0,05) e redução das complicações pós operatórias (p=0,057), sendo as duas últimas não significativas. Todavia, não houve diferença na evolução gasométrica e nem da pressão inspiratória máxima ou da pressão expiratória máxima entre ambos os grupos. Conclusão: O treinamento da musculatura respiratória inspiratória em pacientes internados, além de factível e seguro, resulta em maior fortalecimento dessa musculatura, reduz a morbidade pós-operatória e os níveis de nitrito/nitrato no condensado do exalado pulmonar / Introduction: Respiratory dysfunction is one of the most common complications after cardiac operations. Several factors contribute to respiratory dysfunctions that occur among them is inspiratory muscle dysfunction that, in turn, may be multifactorial. Objective: The conditioning of inspiratory muscles on preoperative could help reduce the incidence of respiratory complications in the postoperative period of cardiac operations. Methods: In this study 21 patients volunteers of both sexes, aged 50 years, with weakness of inspiratory muscles and candidate operation of CABG and / or heart valve surgery at the Hospital of the Medical College of Ribeirão Preto-USP were randomized into 2 groups. In one group, 10 patients underwent a minimum of 9 days of inspiratory muscle training using an incentive spirometry \"Threshold® IMT\" (Respironics, Cedar Grove, NJ, USA) with a load of 40, 60 and 80% of maximal inspiratory pressure. The other 11 patients received only general guidelines without respiratory muscle training goal. We compared spirometric values before and after training within each group. The evolution of maximal inspiratory pressure, maximal expiratory pressure and arterial blood gas analysis of both groups before and after training, as well as its temporal evolution postoperatively, and the values of nitrite / nitrate in exhaled breath condensate. We also compared the clinical outcomes in both groups. Results: We observed that the training caused significant peak expiratory flow (p=0,028) and decrease in nitrite/nitrate in exhaled breath condensate (p=0,05) and reduction of postoperative complications (p=0,057), the last two being non-significant. However, there was no difference in blood gas evolution nor maximal inspiratory pressure and maximal expiratory pressure between both groups. Conclusion: The inspiratory muscle training in patients hospitalized, and feasible and safe, results in further strengthening these muscles, reduces postoperative morbidity and levels of nitrite / nitrate in exhaled breath condensate

Dissertação(mestrado)-Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Aqüicultura, Instituto de Oceanografia, 2008. / Submitted by Cristiane Silva (cristiane_gomides@hotmail.com) on 2012-08-10T12:19:02Z No. of bitstreams: 1 Luiza.pdf: 183731 bytes, checksum: 0b5ee5a01d33ee313ae943f665008553 (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-08-21T17:28:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Luiza.pdf: 183731 bytes, checksum: 0b5ee5a01d33ee313ae943f665008553 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-08-21T17:28:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Luiza.pdf: 183731 bytes, checksum: 0b5ee5a01d33ee313ae943f665008553 (MD5) Previous issue date: 2008 / O presente estudo foi conduzido com o objetivo de estimar a toxicidade aguda da amônia (N-NH3) e do nitrito (N-NO2-) para juvenis do pampo Trachinotus marginatus (0,86 ± 0,21 g) em diferentes salinidades: 5, 10 e 30‰. Os juvenis foram capturados na Praia do Cassino (Rio Grande, RS), levados para o laboratório e aclimatados nas salinidades desejadas durante 10 dias.Durante este período eles foram alimentados em excesso diariamente. A temperatura e o fotoperíodo foram fixados em 24ºC e 12C:12E, a concentração de oxigênio dissolvido e o pH foram medidos diariamente. Grupos de cinco peixes foram expostos a cinco concentrações de amônia (concentrações reais entre 0,28 a 3,53 mg/L N-NH3) e nitrito (concentrações reais entre 24,8-191,1 mg/L N-NO2-) durante 96 h, mais um grupo controle para cada salinidade (três repetições cada). Os testes foram conduzidos em um sistema semi-estático com renovação diária total dos meios experimentais. As concentrações letais medianas e seus respectivos intervalos de confiança (95%) foram estimados com base nos dados de mortalidade registrados nas diferentes concentrações testadas, utilizando o software Trimmed Spearman Karber Method. As CL50 - 96 h de amônia foram: 0,66 (0,53-0,81; 5‰), 1,87 (1,65-2,12; 10‰) e 1,06 (0,94-1,20; 30‰) mg/L N-NH3. As CL50 - 96h para nitrito foram 39,94 (36,39 -43,84; 5‰), 116,68 (112,52-121,00; 10‰) e 37,55 (20,91-67,44; 30‰) mg/L N-NO2-. A toxicidade aguda da amônia e nitrito para o pampo foi afetada pela salinidade. Os resultados do presente estudo mostraram que pampos criados em um ambiente isosmótico são menos sensíveis a N-NH3 e N-NO2-. A tolerância para a amônia é comprometida em salinidades reduzidas, enquanto que a toxicidade do nitrito é similar nas salinidades 5 e 30‰ / The present study was conducted to estimate the acute toxicity of ammonia nitrogen(NH3-N) and nitrite-nitrogen (NO2- -N) to juvenile pompano Trachinotus marginatus (0.86 ± 0.21 g) at different salinity levels: 5, 10 (equivalent to its isosmotic point), and 30‰. Fish were acclimated to the different salinities for 10 days and fed in excess daily. Groups of five fish (0.86 ± 0.21 g) were exposed to five concentrations of NH3-N and NO2- -N for 96 h plus control groups for each salinity in three replicates where no toxicant was added, measured concentrations ranged from 0.28 to 3.53 mg NH3-N/L and 24.8 to 191.1 mg NO2- -N/L. Tests were run using a standard semi-static system with 100% daily renewal of water and toxicants. The results were based on mortality data registered in different concentrations tested, using the software Trimmed Spearman Karber method. The median-lethal concentrations (LC50) after 96h of exposure to NH3-N were 0.66 (0.53-0.81), 1.87 (1.65-2.12) and 1.06 (0.94-1.20) mg NH3-N/L for 5‰,10‰, and 30‰. The LC50 -96 h to NO2- -N were 39.94 (36.39-43.84), 116.68 (112.52-121.00) and 37.55 (20.91-67.44) mg NO2- -N/L for ‰, 10‰, and 30 ‰. Acute toxicity of NH3-N and NO2- -N to pompano was affected by salinity. Results of the present study show that pompano reared at an isosmotic environment are less sensitive to NH3-N and NO2- -N. Tolerance to NH3-N is compromised at reduced salinities, while toxicity of NO2- -N is similar at 5 and 30 ‰

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2017-11-06T13:13:02Z No. of bitstreams: 1 Fabiana Penalva de Melo.pdf: 1100633 bytes, checksum: dc4f05055f2d72945a79e10b88bdcbb4 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-06T13:13:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fabiana Penalva de Melo.pdf: 1100633 bytes, checksum: dc4f05055f2d72945a79e10b88bdcbb4 (MD5) Previous issue date: 2016-02-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The accumulation of inorganic toxic substances such as ammonia and nitrite, is a major water quality problem in intensive aquaculture systems. Often the levels of nitrogen compounds in aquaculture systems or in the nature, exceed the values of LC50, although, experiments on exposure subchronic/chronic nitrogenous compounds on the growth and/or feeding rates are relatively limited. Thus, the aim of this study was to evaluate the toxicity of nitrite on survival, food consumption and immune response of Litopenaeus vannamei shrimp grown in the biofloc technology and clear water. To evaluate the toxicity of the nitrite on growth, survival and total amount of hemocytes in the hemolymph of L. vannamei juveniles. Four concentrations of nitrite (0, 10, 20 e 40 mg N-NO2 L-1) were tested in two culture systems - clear water and biofloc for 30 days. Survival of shrimp was negatively influenced (P<0.05) by clear water system. The interaction between the N-nitrite concentrations and culture systems did not affect significantly (P≥0.05) the total amount of hemocytes. Based on the results obtained, it is possible to culture the L. vannamei shrimp at concentrations of 10 and 20 mg N-NO2 L-1 for a period of 30 days without compromising growth and survival. To evaluate toxicity of the nitrite on growth, survival and juvenile shrimp L. vannamei feed consumption grown in clear water system six nominal concentrations of nitrite-N 0, 10, 20 40, 60 e 80 mg N-NO2 L-1 were adopted. After 30 days of culture, the final weight (from 2.50 to 5.01 g), weight gain (from 0.01 to 2.51 g), specific growth rate (from 0.03 to 2.32% day-1 ), survival (0.00 to 100%), length of antennae and feed consumption of shrimps were significantly affected (P <0.05) for higher N-nitrite concentrations of. Thus, it is possible to culture the L. vannamei shrimp at concentrations of 10 and 20 mg N-NO2 L-1 for a period of 30 days without affecting survival and feed consumption. / O acúmulo de substâncias tóxicas inorgânicas, como amônia e nitrito, é um dos principais problemas de qualidade da água em sistemas aquícolas intensivos. Muitas vezes, os níveis dos compostos nitrogenados, em sistemas aquícolas ou na natureza, excedem os valores da concentração letal - CL50. No entanto, experimentos sobre a exposição sub-crônica/crônica a compostos nitrogenados sobre o crescimento e/ou taxas de alimentação de crustáceos são relativamente limitados. Desta forma, objetivou-se avaliar o efeito tóxico do nitrito sobre o crescimento, sobrevivência, consumo alimentar e quantidade de hemócitos do camarão Litopenaeus vannamei criado sob a tecnologia de bioflocos e em água clara. Para avaliar a toxicidade do nitrito sobre o crescimento, a sobrevivência e a quantidade de hemócitos totais na hemolinfa de juvenis do camarão L. vannamei, foram testadas quatro concentrações de nitrito (0, 10, 20 e 40 mg N-NO2 L-1) em dois sistemas de cultivo – água clara e biofloco, durante 30 dias. A sobrevivência dos camarões foi influenciada negativamente (P<0,05) pelo sistema de água clara. A interação entre as concentrações de N-nitrito e os sistemas de cultivo não influenciaram significativamente (P≥0,05) na quantidade total de hemócitos. Com base nos resultados obtidos verificou-se que, é possível cultivar o camarão L. vannamei com concentrações de até e 20 mg N-NO2 L-1 por um período de 30 dias, sem comprometer o crescimento e a sobrevivência. Para avaliar a toxicidade do nitrito sobre o crescimento, a sobrevivência e o consumo alimentar de juvenis do camarão L. vannamei cultivado em sistema de água clara, foram adotadas seis concentrações nominais de N-nitrito 0, 10, 20 40, 60 e 80 mg N-NO2 L-1. Após 30 dias de cultivo, o peso final (2,50-5,01 g), ganho de peso (0,01-2,51 g), taxa de crescimento específico (0,03-2,32 % dia-1), sobrevivência (0,00-100 %), comprimento das antenas e o consumo alimentar dos camarões foram significativamente influenciados (P<0,05) pelas concentrações mais elevadas de N-nitrito. Desta forma, é possível cultivar o camarão L. vannamei em concentrações de 10 e 20 mg N-NO2 L-1 por um período de 30 dias sem comprometer a sobrevivência e o consumo alimentar.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T12:31:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nascimento_Renatado_M.pdf: 1842864 bytes, checksum: ff48ba117e4d598457a6c594bc8eefaf (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: No desenvolvimento de produtos cárneos com apelos saudáveis, a redução de sódio e a substituição de nitrito de sódio são relevantes estratégias a serem implementadas pela indústria de processamento. Embora, já seja possível encontrar em alguns mercados produtos cárneos com redução de sódio, a produção desses itens com aceitação sensorial e desempenho tecnológico ainda é um grande desafio. Este trabalho tem o objetivo de avaliar a influência da redução de cloreto de sódio e a substituição do nitrito de sódio por extrato vegetal em embutidos cozidos de peru. Cloreto de potássio foi utilizado para substituir total ou parcialmente cloreto de sódio combinado com um mascarador comercial de sabor amargo nas formulações estudadas. Na pesquisa de substituição de nitrito de sódio em embutido cozido de peito de peru, extrato vegetal de aipo foi aplicado como fonte de nitrato e cultura starter como fonte redutora. Os níveis de substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio avaliados foram: 25%, 50% e 75%. Na primeira etapa do trabalho avaliou-se a redução de cloreto de sódio com foco nos atributos sensoriais. De acordo com testes afetivos de Diferença do Controle e de Aceitação, foi possível concluir que a redução de 25% de NaCl é possível de ser realizada sem afetar a aceitação do produto. Na segunda etapa, avaliou-se o processo de fabricação mais indicado para aplicação do extrato de aipo e cultura starter como substitutos do nitrito de sódio. Finalmente, na terceira etapa foram elaboradas formulações com substituição de NaCl por KCl e mascarador de sabor amargo (25%, 50% e 75% de substituição) com adição de nitrito de sódio e com substituição de nitrito de sódio por extrato de aipo, como fonte de nitrato, e cultura starter, como fonte redutora. Estudou-se a estabilidade dessas formulações ao longo de 60 dias de armazenagem à temperatura de 4°C, através de determinações físico-químicas, instrumentais, sensoriais e microbiológicas. Observou-se que todas as formulações mantiveram-se estáveis ao longo dos 60 dias em relação aos parâmetros físicos e oxidação lipídica. Os produtos com substituição de nitrito de sódio mostraram um tendência de aumento de intensidade de coloração amarela mais acentuada do que os produtos com adição de cloreto de sódio. A análise sensorial demonstrou que não houve efeito significativo da redução do NaCl sobre atributos gosto salgado e sabor. Em relação à estabilidade microbiológica, todas as formulações apresentaram resultados similares e considerados aceitáveis em relação às normas de legislação. A condução desse trabalho permitiu a elaboração de um embutido cozido de peru com redução de sódio e substituição de nitrito de sódio por uma fonte natural de nitrato com resultados que garantem a viabilidade tecnológica dessa reformulação promovendo apelos mais saudáveis para essa categoria de produto cárneo / Abstract: During developing meat products with healthy appeal, sodium reduction and replacement of sodium nitrite are important strategies to be implemented by the processing industry. Products with reduced sodium can be found in markets stores, although, the production of these goods with sensory acceptance and technological performance is still a great challenge. This study aims to evaluate the effect of reducing sodium chloride and the replacing sodium nitrite by celery extract in cooked turkey breast. Potassium chloride and a bitter taste masking were selected as a sodium chloride replacer, and celery extract and starter culture as substitute of sodium nitrite and reduction agent respectively. The replacement levels of sodium chloride by potassium chloride were evaluated at: 25%, 50% and 75%. At first stage of the study sodium reduction was evaluated with a focus on sensory attributes. According to sensory evaluation, it was concluded that the reduction of 25% NaCl can be accomplished without affecting product acceptance. In the second step, manufacturing process was asset for application of the extract of celery and starter culture as substitutes for sodium nitrite. Finally, the third phase were prepared formulations with replacement of NaCl by KCl and bitter mask taste (25%, 50% and 75% replacement) with the addition of sodium nitrite and sodium nitrite substitution for celery extract, as a source of nitrate and starter culture, such as source reduction. The stability of formulations were evaluated over 60 days of storage at 4 ° C, through physical-chemical determinations, instrumental, sensory and microbiological. Through the analytic determinations showed that all formulations were stable over the 60 days. The instrumental analysis (determination of color throughout the period of shelf-life of sliced and products exposed to light) showed a trend of replacing products with sodium nitrite present intensity of yellowish sharper than the products with added sodium chloride, and the sensory analysis showed that the effect of reduction of NaCl did not alter this sensory attribute. Regarding microbiological stability, all formulations showed similar results and considered acceptable. The conduct of this work allowed the preparation of a built-cooked turkey with sodium reduction and replacement of sodium nitrite by a natural source of nitrate with results that promote healthier appeals to this category of meat product / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

A química limpa tem como principal objetivo o desenvolvimento e a implementação de processos e produtos químicos para reduzir ou eliminar o uso ou a geração de substâncias nocivas à saúde humana e ao meio ambiente. Neste trabalho, foram desenvolvidos procedimentos analíticos limpos para a determinação de nitrato e nitrito em águas naturais e para o tratamento dos resíduos gerados na determinação espectrofotométrica de nitrito e fenóis. Para tanto, foram exploradas as principais estratégias empregadas em química limpa: substituição dos reagentes tóxicos, minimização do consumo dos reagentes e dos resíduos gerados e tratamento desses resíduos. O procedimento analítico limpo para a determinação de nitrato em águas naturais foi baseado em medidas diretas no ultravioleta, após separação de nitrato dos interferentes utilizando um sistema de análises em fluxo com coluna de resina aniônica. O método desenvolvido emprega um único reagente (HClO4) em quantidades mínimas (18 µL/determinação) e permite a determinação de nitrato entre 0,50 e 25,0 mg L-1, sem interferência de ácido húmico, NO2-, PO43-, Cl-, SO42- e ferro(III) nas quantidades usuais em águas naturais. A freqüência de amostragem e o coeficiente de variação (n = 20) foram estimados em 17 determinações h-1 e 0,7%, respectivamente. Os resultados obtidos para amostras de águas de diferentes procedências foram concordantes com o método de referência (redução a nitrito por limalhas de cádmio cobreado seguida por reação de diazo-acoplamento) a nível de confiança de 95%. O tratamento do resíduo gerado na determinação de nitrito, empregando irradiação (UV) na presença do reagente de Fenton (80 mmol/L H2O2 e 1 mmol/L Fe2+), promoveu completa descoloração do resíduo com diminuição de ca. 87% na concentração de carbono orgânico total. A fotodegradação também foi aplicada no tratamento do resíduo gerado na determinação de fenóis totais com 4-aminoantipirina. A degradação ocorreu na presença de H2O2 e irradiação (UV). A completa supressão da absorção de radiação pela 4-aminoantipirina foi observada após 30 min de recirculação da solução no foto-reator, à vazão de 4 mL/min. O procedimento analítico para a determinação de nitrito foi baseado em sistema de análises em fluxo com multicomutação empregando mini-bombas solenóides para o gerenciamento das soluções. O sistema foi acoplado a um foto-reator para a degradação em linha dos resíduos gerados. O método desenvolvido minimiza as quantidades de reagentes (0,6 mg sulfanilamida e 0,03 mg N-naftil-etilenodiamina por determinação) e permite a determinação de nitrito entre 0,10 e 1,00 mg L-1 (r = 0,998) com sensibilidade comparável à alcançada no procedimento com adição contínua de reagentes. O limite de detecção (99,7% de confiança), coeficiente de variação (n = 20) e freqüência de amostragem foram estimados em 17 µg L-1, 2,6% e 80 determinações h-1, respectivamente. / Green chemistry has as principal objective the development and implementation of chemical processes and products to minimize or eliminate the use or generation of harmful substances to the human health and the environment. In this work, clean analytical procedures for determination of nitrate and nitrite in natural waters and for the treatment of wastes generated in the spectrophotometric determination of nitrite and phenol were developed. The principal strategies employed in green chemistry were explored to achieve these goals: replacement of the toxic reagents, minimization of reagent consumption and waste generation and waste treatment. The clean analytical procedure for nitrate determination in natural waters was based on the direct spectrophotometric measurement in the ultraviolet, after separation of nitrate from interfering species in a flow-injection system with an anion-exchange resin. The developed method employ only one reagent (HClO4) in minimum amount (18 µL/determination) and can be applied for nitrate determination within 0.50 and 25.0 mg L-1, without interference of humic acid, NO2-, PO43-, Cl-, SO42- and iron(III) in concentrations typically found in natural waters. The sampling rate and the coefficient of variation (n = 20) were estimated as 17 determinations per hour and 0.7%, respectively. Results obtained for natural water samples of different origin were in agreement with the reference method (reduction to nitrite by copperized cadmium filings followed by a diazo-coupling reaction) at the 95% confidence level. The treatment of the waste generated in nitrite determination employing UV irradiation in the presence of Fenton reagent (80 mmol/L H2O2 and 1 mmol/L Fe2+) caused the complete discoloration of the waste and reduced the total organic carbon concentration in 87%. The photodegradation was also applied for the treatment of the waste generated in the determination of total phenols with 4-aminoantipyrine. The degradation occurred in the presence of H2O2 and UV irradiation. Radiation absorption by 4-aminoantipyrine was completely suppressed after 30 min of treatment of solution in the recirculation mode at 4mL/min. The analytical procedure for nitrite determination was based on a flow system with multicommutation employing solenoid micro-pumps for the solution handling. The developed method minimizes the reagent amounts (0.6 mg sulfanilamide and 0.03 mg N-(1-Naphthyl)-ethylene-diamine per determination) and can be applied for nitrite determination within 0.10 and 1.00 mg L-1 (r = 0.998) with sensitivity comparable to the achieved in the procedure with continuous reagent addition. The detection limit (99.7% of confidence), coefficient of variation (n = 20) and sampling rate were estimated as 17 µg L-1, 2.6% and 80 determinations per hour, respectively.

Durante o estudo de um sistema de tratamento de efluentes de uma indústria química, contendo em suas águas residuárias vários metais pesados foi observada a ineficiência no processo de nitrificação do efluente tratado. Diante dessa constatação, desenvolveu-se este trabalho visando estudar as interferências dos metais pesados, Pb2+, Zn2+ e Cu2+ no desempenho do processo de nitrificação em um sistema similar de tratamento. Para observação dos efeitos dos metais Zn2+, Pb2+ e Cu2+ isoladamente, foram montados 3 reatores e simuladas as concentrações afluentes do tanque de aeração da indústria. Outros três reatores alimentados com soluções contendo Zn+Cu, Zn+Pb e Pb+Cu utilizados para observação de possíveis efeitos de sinergismo e antagonismo. Um outro reator foi alimentado com a solução dos três metais (Zn2+, Cu2+ e Pb2+). Todos os reatores, recebendo adição de metal ou não, apresentaram concentrações muito elevadas de nitrito. Na realização do ensaio de NMP ficou evidente a inibição dos organismos oxidantes de nitrito, que pode ter ocorrido pela alta concentração do próprio nitrito, ácido nitroso ou amônia livre. Efeitos dos metais Zn2+ e Cu2+ não foram evidentes, o Pb2+ foi o único metal que apresentou efeito de inibição no processo de nitrificação. Os reatores que receberam combinação de íons metálicos não evidenciaram efeitos de sinergismo nem antagonismo, sendo que o reator que recebeu adição dos três íons apresentou menor eficiência. / During the study of the chemical industry effluent treatment system containing, several heavy metals, was observed an inefficiency in the nitrification process in final effluent. Therefore, this work was deve!oped to find out ofthe study of the interference of the heavy metals, Pb2+, Zn2+ and Cu2+ on the performance of nitrification process in a similar system of treatment. For observation of the effects of metals Zn2+, Pb2+ and Cu2+ separately, were established three reactors and simulate the influent concentration in the aeration tank of the industry. Other three reactors were fed with solution containing Zn+Cu, Zn+Pb and Pb+Cu for observation of possible synergism or antagonism effects. The other reactor was fed with a solution of the three metals (Zn2+, Cu2+ and Pb2+). All the reactors, receiving the addition of metaIs or not, presented very high concentrations of nitrite. In the realization of the test of NMP, the inhibition of the nitrite oxidizers organisms was evident, that might have happened due to high concentration of nitrous acid, free ammonia and nitrite. The effects of the metals Zn2+ and Cu2+ were not evident; but the Pb2+ was the only metal that presented inhibition effect in the nitrification process. The reactors that received the metallic ion combination didn\'t evidence neither synergism nor antagonism effects, however the reactor that received the addition of the three ions presented smaller efficiency.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:23:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tatiane.pdf: 1885862 bytes, checksum: aad0cd61161687c2e8f1680f61ea38b5 (MD5) Previous issue date: 2013-07-01 / The poultry slaughter industries have been producing an effluent with nitrogen which, when released in watercourses, can have strong impact on natural environments. Mostly, the conventional treatment systems are not able to remove nutrients in the right levels that are demanded by Brazilian legislation. Therefore, it is necessary to adopt post-treatment mechanisms to remove those composts. Thus, the present study aimed at evaluating and comparing both reactors performance concerning partial nitritation with a sequential batch reactor and a continuous flow one, whose biomass is under suspension at pre-ANAMMOX treatment using poultry slaughter effluent. Two reactors were used in this trial: the first model is in the sequential batch, in which the time reductions in cycle of 24, 16, 6, 5 and 4 hours were tested as a mechanism of nitrite-oxidizing bacteria inhibition. The conditions of low concentration of dissolved oxygen, ammonia inhibition or restriction of free alkalinity were also associated in this process. While, nitrite-oxidizing organisms Inhibition was achieved with a 4 hour time cycle, with low dissolved oxygen concentration (0.3 to 0.5 mg.L-1) and supplying alkalinity as carbonates and bicarbonates to 50% ammonia oxidation (restriction alkalinity). A four hour time was not enough to achieve 50% oxidation of ammonia. Then, there were partial nitritation tests according to time, consequently such cycle time reached up an average of 6.03 ± 0.63 hours. So, the continuous flow reactor started working with the best batch conditions, which was operated with a 6 hour HRT, SSV in 2700 mg.L-1 inoculation and 0.015 L.h-1 recycle flow. When the data removal began, the reactor showed a nitrate accumulation as a strategy to inhibit nitrite-oxidizing bacteria, so, there was a reduction in SSV to 1500 mg.L-1, which was effective to inhibit nitrite-oxidizing organisms. But, during the 40 days of operation, the continuous flow reactor did not show stable behavior concerning the effluent attainment as compared to 50% ammoniacal nitrogen and 50% nitrite, available in the pre-ANAMMOX affluent. / As indústrias de abate de aves produzem um efluente nitrogenado, o qual quando lançado em corpos d água pode ter forte impacto sobre os sistemas naturais. Os sistemas de tratamento convencionais muitas vezes não são capazes de promover a remoção de nutrientes de modo a satisfazer a legislação vigente. Portanto, faz-se necessária a adoção de mecanismos de pós-tratamento para a remoção desses compostos. O presente estudo se propôs a avaliar e comparar o desempenho de dois reatores quanto à nitritação parcial, sendo um reator em batelada sequencial e um reator de fluxo contínuo, com biomassa em suspensão no tratamento pré-ANAMMOX de efluente de abate de aves. Neste experimento, foram utilizados dois reatores, o primeiro no modelo em batelada sequencial, em que foram testadas como mecanismo de inibição das bactérias oxidadoras de nitrito as reduções de tempos de ciclo de 24, 16, 6, 5 e 4 horas, associando ainda as condições de baixa concentração de oxigênio dissolvido, inibição por amônia livre ou restrição de alcalinidade. A inibição dos organismos oxidantes de nitrito foi alcançada com tempo de ciclo de 4 horas, baixa concentração de oxigênio dissolvido (na faixa de 0,3 a 0,5 mg.L-1) e fornecimento de alcalinidade na forma de carbonatos e bicarbonatos para oxidação de 50% da amônia (restrição de alcalinidade). O tempo de 4 horas foi insuficiente para atingir a oxidação de 50% da amônia então partiu-se para os testes de nitritação parcial em função do tempo e atingiu-se o tempo de ciclo médio de 6,03±0,63h. Assim, deu-se início à operação do reator em fluxo contínuo com as melhores condições do reator em batelada, o qual foi operado com TDH de 6 horas, SSV na inoculação de 2700 mg.L-1 e vazão de reciclo de 0,015L.h-1. No início da retirada de dados, o reator apresentou acúmulo de nitrato e, como estratégia de inibição das bactérias nitratadoras, houve a redução de SSV para 1500 mg.L-1, eficaz para a inibição dos organismos oxidantes de nitrito. Porém, durante os 40 dias de operação do reator de fluxo contínuo, o mesmo não apresentou comportamento estável quanto à obtenção de efluente com relação de 50% nitrogênio amoniacal e 50% nitrito, desejável no afluente pré-ANAMMOX.

O óxido nítrico (NO) é o principal agente vasodilatador endógeno que regula o tônus e a homeostase vascular. Dentre os compostos doadores de NO, estão os complexos nitrosilos de rutênio. No presente estudo, o doador de NO estudado, RuBPY, não apresenta citotoxicidade para células do músculo liso vascular (MLV) ao contrário do NPS. O RuBPY apresenta eficácia semelhante ao NPS em relaxar o MLV de aorta de ratos, porém o NPS é mais potente. Ambos compostos liberam NO do tipo radicalar (NO) no meio intracelular, mas o NPS libera também íon nitroxil (NO-). O sequestrador da espécie NO (hidroxocobalamina) reduziu mais a resposta relaxante estimulada com RuBPY do que com o NPS. Nenhum dos dois compostos precisa ser reduzido quimicamente para liberar NO, uma vez que houve relaxamento quando utilizamos alta concentração de KCl como agente contrátil. Porém, este relaxamento foi inibido, o que mostra a importância dos canais para K+ no relaxamento induzido pelos doadores de NO. O bloqueador não seletivo de canais para K+ (TEA), inibiu somente o relaxamento ao RuBPY. A via NO-GCs-GK é ativada por ambos doadores de NO, para induzir relaxamento. A inibição da degradação do GMPc potencializou o relaxamento estimulado com RuBPY e NPS. O armazenamento de Ca+2 no retículo sarcoplasmático (RS) via ativação da SERCA é importante somente para o relaxamento induzido com RuBPY. O composto RuBPY inibiu a resposta contrátil estimulada com fenilefrina devido ao armazenamento de Ca+2 no RS e também por inibir o influxo capacitivo de Ca+2. A presença do endotélio vascular não alterou o relaxamento induzido pelo RuBPY, porém potencializou o relaxamento induzido pelo NPS. A análise da liberação de NO por amperometria demonstrou que o RuBPY libera NO somente em presença do tecido aórtico de ratos. Portanto, não houve liberação espontânea de NO, por fotólise pela luz visível ou por redução química. É necessária a presença de heme-proteínas como a guanilil-ciclase solúvel (GCs) inibida pelo ODQ, para haver a conversão do nitrito presente no RuBPY, a NO. Pela quantificação da fluorescência emitida pela sonda DAF-2DA, RuBPY liberou cerca de 3,5 vezes mais NO do que o NPS. Pela medida do potencial de membrana, demonstramos que o RuBPY induz hiperpolarização de membrana de células isoladas do MLV da aorta de rato. RuBPY tem efeito hipotensor dose-dependente, em ratos hipertensos renais, o que não ocorre em animais normotensos. A redução da pressão arterial em ratos hipertensos é maior do que nos normotensos. Em estudos iniciais de farmacocinética, verificamos que o composto RuBPY é absorvido por via oral e é distribuído entre alguns tecidos após ser administrado aos ratos, por gavagem. / Nitric oxide (NO) is the main endogenous vasodilator agent that regulates vascular tone. Among the compounds which are able of releasing NO, are the nitrosyl ruthenium complexes. The NO donor studied, RuBPY, does not present cytotoxicity in smooth muscle cells (SMC), in contrast to SNP. RuBPY has similar efficacy to SNP in inducing rat aorta relaxation, although SNP is more potent. Both compounds release intracellular radicalar NO (NO), and SNP also release ion nitroxyl (NO-). The NO scavenger (hydroxocobalamine) had greater effect on the relaxation induced by RuBPY than by SNP. Both compounds do not need to be chemically reduced to release NO, as demonstrated in aorta relaxation after pre-contraction with high concentrations of KCl. However, this relaxation was impaired, showing the importance of K+ channels to induce relaxation by NO released from these compounds. By using non-selective blocker for K+ channels (TEA), only the relaxation induced by RuBPY was inhibited. The NO-sGC-GK pathway is activated by NO donors to induce relaxation. Inhibition of cGMP degradation, potentiated the effect of RuBPY and SNP. Storage of Ca+2 in the sarcoplasmic reticulum (SR) via activation of SERCA is important only for the relaxation induced by RuBPY. The contractile response induced by phenylephrine was inhibited by RuBPY due to the storage of Ca+2 in RS and also by inhibiting the capacitive influx of Ca+2. The presence of endothelium had no effect on the relaxation induced by RuBPY, but it potentiated the relaxation induced by SNP. RuBPY released NO only in the presence of the rat aorta. The complex RuBPY did not spontaneously release NO, by photolysis by visible light, or by chemical reduction. RuBPY requires the presence of heme-protein such as guanylyl-cyclase, inhibited by ODQ, to convert nitrite to NO. The amount of NO released from RuBPY was about 3.5 times greater than that released from SNP. RuBPY induced membrane hyperpolarization of SMC. RuBPY has hypotensive effect in renal hypertensive rats in a dose-dependent way, which does not occur in normotensive rats. The decreased of blood pressure in hypertensive rats was greater than in normotensive rats. Initial studies of pharmacokinetics demonstrated that RuBPY is orally absorbed and it is also distributed in some tissues after being administered by gavage to rats.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:59:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ficha_dissertacao_renato_mello.pdf: 62368 bytes, checksum: c9f5a886563b33b2ad4b6d868f03e975 (MD5) Previous issue date: 2004-10-18 / The productivity of the cultures is greatly determined by the interaction between the metabolism of carbon and nitrogen. These two processes are straightly connected, once the necessary energy for the nitrogen assimilation comes directly or indirectly from the photosynthesis. The diverse agricultural and industrial activities contribute to the conversion of nitrate into nitride, causing toxicity to the environment, and, as a consequence, accumulation in the soil. Therefore, this work has as objective evaluate and describe the alterations in the physiological quality of the seed, and the characteristics of tomato plants growth when exposed to growing concentrations of nitrate and sodium nitride. Cv. Gaúcho tomato seeds, harvest of 2002, were submitted to nitrate and sodium nitride solutions with different concentrations (zero; 100; 200; 300 and 400mg Kg -1 ). Afterwards the seeds were submitted to the following analysis: germination test, first germination counting, germination speed index, plantule emergence in green house, emergence speed index, length of the shoot and root, fresh mass and dry of the shoot and root, electrical conductivity, chlorophyll total content and of carotenoids and leaf area. Based on the results we can conclude that the viability and the vigor of the seed are positively affected by the sodium nitrate . On the other hand, the sodium nitride negatively affects the viability, but it does not seem to have effect on the vigor of the tomato plant seeds. / A produtividade das culturas é grandemente determinada pela interação entre o metabolismo do carbono e do nitrogênio. Esses dois processos estão estreitamente interligados, uma vez que a energia necessária para a assimilação do nitrogênio deriva direta ou indiretamente da fotossíntese. As diversas atividades agrícolas e industriais contribuem para a conversão do nitrato a nitrito, ocasionando toxicidade ao meio ambiente e, como conseqüência, acúmulo no solo. Portanto, este trabalho tem como objetivo avaliar e descrever as alterações na qualidade fisiológica da semente e características do crescimento da planta de tomateiro, quando expostas a concentrações crescentes do nitrato e nitrito de sódio. Sementes de tomateiro cv. Gaúcho, safra 2002, foram submetidas às soluções de nitrato e nitrito de sódio, com diferentes concentrações (zero; 100; 200; 300 e 400mg Kg -1 ). A seguir, as sementes foram submetidas às seguintes análises: teste de germinação, primeira contagem da germinação, índice de velocidade de germinação, emergência das plântulas em casa de vegetação, índice de velocidade de emergência, comprimento da parte aérea e da raiz, massa fresca e seca da parte aérea e da raiz, condutividade elétrica, teores de clorofila total e de carotenóides e área foliar. Com base nos resultados podemos concluir que a viabilidade e o vigor das sementes são positivamente afetados pelos níveis de nitrato de sódio. Por outro lado, o nitrito de sódio afeta negativamente a viabilidade, mas parece não ter efeito sobre o vigor das sementes de tomateiro.