Orientador : Felix Guillermo Reyes Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:35:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Elias_EledeMartins_M.pdf: 3405812 bytes, checksum: 457a65d1aaa744e4deed5d27239bf848 (MD5) Previous issue date: 2005 / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos

A saliva possui diversas substâncias e propriedades, sendo considerada de importância ao organismo. Possibilita hidratação e lubrificação, fundamentais para integridade da mucosa bucal, atividade remineralizante essencial aos tecidos dentários, apresenta substâncias antimicrobianas dentre outras. Este estudo buscou validar biomarcadores salivares como atividade argininolítica, quantificação de nitritos e proteína total no diagnóstico e após terapia periodontal. Metodologia: No presente estudo do tipo intervencional foram avaliados participantes com gengivite e periodontite crônica na pré (momento inicial) e pós-terapia (noventa dias). Foram efetuados exames clínicos periodontais (profundidade de sondagem, nível clínico de inserção, índice de placa e índice gengival); análise de biomarcadores salivares para valida-los no diagnóstico e após terapia periodontal: atividade argininolítica, quantificação de nitritos e proteína total. Em adição, exames microbiológicos no sulco/bolsa periodontal das espécies do complexo vermelho (Tannerella forsythia, Porphyromonas gingivalis) e Streptococcus oralis por meio de reação em cadeia da polimerase em tempo real. A amostra constou de 57 participantes sistemicamente saudáveis. Sendo 26 diagnosticados como gengivite e tratados por meio de procedimentos básicos aplicando raspagem ultrassônica em sessão única associada com enxaguatório bucal Listerine. Participantes que apresentaram periodontite crônica generalizada foram 31, tratados por procedimentos básicos, incluindo raspagem manual. Destes, 15 realizaram raspagem por quadrante e 16 raspagem em sessão única (full-mouth disinfection), ambos associados com clorexidina a 0,12% como enxaguatório bucal. Resultados: Noventa dias após o tratamento mecânico e químico, todos os grupos apresentaram melhoras clínicas e microbianas. A avaliação da proteína total não apresentou diferença estatisticamente significativa (p<0,05). Não ocorreu redução estatisticamente significativa (p<0,05) de nitrito, enquanto a arginase reduziu estatisticamente (p<0,05) nos grupos gengivite e periodontite full-mouth disinfection. Conclusões: O presente estudo encontrou melhora nos parâmetros clínicos e microbiológicos pós-tratamento mecânico-químico de gengivite e periodontite crônica. Na análise imunológica salivar, a validação de biomarcadores acompanhando esta melhora, ocorreu apenas para atividade argininolítica. / Saliva has several substances and properties, being considered of importance to the organism. Provides hydration and lubrication, fundamentals to the integrity of the oral mucosa, remineralizing activity essential to dental tissues, has among other antimicrobial substances. This study aimed to validate salivary biomarkers as argininolytic activity, quantification of nitrite and total protein in the diagnosis and after periodontal therapy. Methods: In this interventional study participants with gingivitis and chronic periodontitis in pre (initial stage) and after therapy (ninety days) were evaluated. Clinical periodontal examination (probing depth, clinical attachment level, plaque index and gingival index) were performed; analysis of salivary biomarkers to validate them at diagnosis and after periodontal therapy: argininolytic activity, quantification of nitrite and total protein. In addition, microbiological tests in the sulcus/periodontal pocket of the red complex species (Tannerella forsythia, Porphyromonas gingivalis) and Streptococcus oralis by real-time polymerase chain reaction. The sample consisted of 57 systemically healthy study participants. Of these 26 diagnosed as gingivitis and treated through basic procedures applying ultrasonic scaling in a single session associated with Listerine mouthwash. Participants who had chronic periodontitis were 31, treated with basic procedures, including manual scaling. Of these, 15 scaling per quadrant and 16 scaling in only session (full-mouth disinfection), both associated with 0.12% chlorhexidine as mouthwash. Results: Ninety days after the mechanical and chemical treatment, all groups showed clinical and microbial improvement. The assessment of total protein showed no statistically significant difference (p<0.05). There was no statistically significant reduction (p<0.05) of nitrite, while arginase statistically reduced (p<0.05) in gingivitis and periodontitis full-mouth disinfection groups. Conclusion: The present study found improvement in clinical and microbiological parameters in mechanical and chemical post-treatment of gingivitis and chronic periodontitis. In the immunological salivary analysis, the validation of biomarkers watching this improvement occurred only for argininolytic activity.

Orientador: Felix Guillermo Reyes Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T22:13:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carmo_AntonioSilveriodo_M.pdf: 527215 bytes, checksum: 30ae91eecb94c7fde3ce55aa4c1ed5cb (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O setor de alimentação coletiva para os trabalhadores está em constante expansão no Brasil, destacando-se pela empregabilidade direta e indireta e pela contribuição na renda econômica do país. O PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador) foi instituído com o objetivo de melhorar as condições das refeições oferecidas nas empresas aos trabalhadores. O cardápio oferecido contém, dentre outras preparações, saladas, carnes e embutidos de forma geral, por isso a importância de monitorar os saís de nitrito e nitrato nessas refeições. Os sais de nitrato e nitrito estão naturalmente presentes no ambiente, na água e nos vegetais, sendo também utilizados como aditivo alimentar, principalmente como agente antimicrobiano em produtos cárneos. Desta forma os trabalhadores estão sujeito à exposição aos compostos nitrogenados em função do cardápio elaborado. O nitrato é considerado um composto de baixa toxicidade e seu risco à saúde humana depende da sua redução ao nitrito, o qual pode conduzir a metamioglobinemia ou formar compostos N-nitrosos. O Comitê da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação/Organização Mundial da Saúde (FAO/OMS) de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA) estabeleceu uma ingestão diária aceitável (IDA) para nitrato e nitrito de 0-3,7 mg kg-1 de peso corpóreo e de 0-0,07 mg kg-1 de peso corpóreo, respectivamente. No presente trabalho foi validado um método para a determinação de nitrito e nitrato em refeições coletivas utilizando análise por injeção em fluxo (FIA), com determinação espectrofotométrica através da formação do complexo FeSCNNO+. Foram avaliados os seguintes parâmetros analíticos: faixa linear, linearidade, sensibilidade, limite de quantificação e exatidão. O método foi utilizado para a determinação de nitrito e nitrato em refeições oferecidas a trabalhadores de Campinas e Limeira, no Estado de São Paulo. Os teores médios (mínimo e máximo) de nitrito e nitrato nas amostras analisadas foram de 6,25 (4,66 e 9,89) mg kg-1 de nitrito e 35,63 (1,56 e 75,44) mg kg-1 de nitrato. Estimou-se a ingestão de nitrito e nitrato através do consumo do almoço oferecido aos trabalhadores, considerando o teor médio (mínimo e máximo) de nitrito e nitrato nas amostras analisadas, o peso médio dos indivíduos (66 kg) e o peso médio da refeição (400g). Os valores de ingestão média (mínimos e máximos) calculados foram 0,04 (0,02 e 0,05) mg kg-1 peso corpóreo/refeição para nitrito e 0,21 (0,01 e 0,54) mg kg-1 corpóreo /refeição para nitrato. Considerando que o almoço representa 40 % do total de alimentos consumidos diariamente, a ingestão de nitrito, mais não a de nitrato, supera o valor de IDA estabelecido pelo JECFA, o que indica que medidas devam ser tomadas visando minimizar o risco à saúde dos trabalhadores decorrente da ingestão de nitrito / Abstract: The sector of collective meals to the workers is continually expanding in Brazil and stands out for it¿s contribution to the countries economy and the direct and indirect number of associated jobs. The Feeding Worker Program was instituted with the objective of improving the quality of meals offered by companies to workers. Nitrate and nitrite salts are naturally presents in the atmosphere, water and in vegetables, and are also used as food additives, mainly as antimicrobial agents in meat products. Nitrate is considered to have relatively low toxicity and the risk to human health primarily depends on its reduction to nitrite, which can cause methaemoglobinaemia, or form N-nitroso compounds such as nitrosamines that may cause cancers. The menu offered in the Feeder Worker Program usually contains salads, meats and processed food all of which may contain nitrite and nitrate, potentially exposing the workers to these compounds and justifying the monitoring of these compounds in the workers food. The Joint FAO/WHO Committee on Food Additives (JECFA) established an acceptable daily intake (ADI) for nitrate and nitrite of 0-3.7 mg kg-1 of body weight and 0-0.7 mg kg-1 of body weight, respectively. In the present work a method was validated for nitrite and nitrate determination in collective meals using flow injection analysis (FIA), with spectrophotometric determination through the formation of FeSCNNO+. The following performance criteria for nitrite and nitrate were evaluated: linear range, linearity, sensitivity, limit of detection, limit of quantitation and accuracy. The method was used for the determination of nitrite and nitrate in meals offered to workers in Campinas and Limeira, in the State of São Paulo. The average levels (minimum and maximum) of nitrite and nitrate in the analyzed samples were 6.25 (4.66 and 9.89) mg kg-1 for nitrite and 35.63 (1.56 and 75.44) mg kg-1 for nitrate. Considering the daily exposure to nitrite and nitrate through the consumption of the meals offered to the workers, using an average weight of individuals of 66 kg and weight of the average meal eaten of 400 g, the average exposure (minimum and maximum) to nitrite was 0.04 (0.02 and 0.05) mg kg-1 per meal and to nitrate 0.21 (0.01 and 0.54) mg kg-1 per meal. Taking into consideration that lunch represent 40 % of total foods daily consumption, the nitrite intake, but not nitrate, overcome the ADI value established by JECFA, suggesting that measurements should be taken in order to minimize the risk to the workers health due to nitrite intake / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Nelson Adami Andreollo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-15T23:47:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Braoios_MariaCristinaCostaResck_D.pdf: 3388857 bytes, checksum: 58550a8a6d4c3f121c9a3aa9185d24ae (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: As gastroplastias e as derivações intestinais revolucionaram o tratamento da obesidade mórbida, pela sua viabilidade e resposta sustentada. Porém, estudos experimentais, sugerem após as derivações jejunoileais um aumento do risco de câncer de cólon devido ao aumento do tamanho e da proliferação das criptas intestinais. Evidências sugerem os possíveis efeitos antioxidantes na prevenção da carcinogênese que demonstram sua capacidade de neutralizar ou eliminar os radicais livres. O ácido ascórbico participa do processo de oxirredução das células, como também é importante na biossíntese de catecolaminas. Os compostos de nitrito e nitrato são sais empregados como conservantes de alimentos, que neste contexto do aumento de população mundial e escassez de alimentos, será cada vez mais empregado. Estes sais têm ação danosa ao organismo em situações específicas, como demonstram vários experimentos. O objetivo dessa pesquisa foi analisar as alterações histopatológicas caracterizadas pelo índice de mitoses produzidas no intestino grosso de ratos Wistar submetidos à derivação jejunoileal após administração continuada de vitamina C e nitrito de sódio, em diferentes grupos. Oitenta ratos machos Wistar pesando entre 450-550g foram divididos em doze grupos, com vinte animais controles não operados (5 animais ingeriram somente água, 5 animais ingeriram somente vitamina C, 5 animais ingeriram somente nitrito de sódio e 5 animais ingeriram vitamina C+nitrito de sódio). Sessenta animais foram anestesiados e submetidos à laparotomia mediana com exposição das alças intestinais. Em vinte animais apenas manipulação intestinal foi realizada, este servindo como sham. Nos restantes (grupo denominado operado), o intestino foi seccionado a 3cm da junção duodeno-jejunal, e a derivação jejunoileal foi realizada através da anastomose látero-lateral no íleo terminal a 2cm da válvula íleo-cecal. Os animais foram acondicionados em gaiolas com cinco animais cada de acordo com a droga que receberam. Após 180 dias de observação, os animais eram pesados semanalmente, e para análise foram divididos em segmentos (S1, S2, S3, S4 e S5) correspondentes ao ceco, colon ascendente, transverso, descendente e reto. No grupo controle, observando os segmentos em comparação ao tratamento (p< .0001) e comparando a média entre todos os segmentos (p=0,0323) indica que o nitrito+vitamina C obtiveram o menor índice de mitoses em relação aos outros tratamentos. No grupo operado os segmentos S1 e S2 houve diferença estatística com o tratamento vitamina C, o qual apresentou um maior índice de mitose e melhor preservação do epitélio. No grupo sham houve diferença apenas entre tratamento (p< .0001), não havendo diferença entre segmentos (p=0,0849) e nem interação entre segmento e tratamento (p=0.7135). A principal diferença estatística ficou apenas no grupo nitrito+vitamina C entre a média dos segmentos. Concluem que, comparando todos os segmentos colônicos avaliados dos vários grupos estudados, foi observado que os animais que receberam nitrito de sódio associado à vitamina C apresentaram menor índice de mitoses. Além disso, foi verificado que a vitamina C não apresentou um efeito inibidor, estatisticamente significativo, na preservação da mucosa e no índice de mitos / Abstract: Gastroplasty and intestinal bypass revolutionized the treatment of morbid obesity, the viability and sustained response. However, experimental studies suggest following the jejunoileal bypass increased risk of colon cancer due to the increased size and proliferation of intestinal crypts. Evidence suggests the possible effects of antioxidants in the prevention of carcinogenesis that demonstrate their ability to neutralize or eliminate free radicals. The ascorbic acid redox process of the cells, it is also important in the biosynthesis of catecholamines. The compounds of nitrite and nitrate salts are used as food preservatives, which in this context of increasing world population and food shortages, will be increasingly employed. These salts have a harmful action to the body in specific situations, as demonstrated by several experiments. The aim of this study was to evaluate the histopathological changes characterized by the index of mitosis produced in the intestine of rats subjected to jejunum-ileum bypass after continuous administration of vitamin C and sodium nitrite in different groups. Eighty male Wistar rats weighing 450-550g were divided into twelve groups, with twenty non-operated control animals (5 animals ingested only water, only 5 animals ate vitamin C, only 5 animals ingested sodium nitrite and 5 animals ate vitamin C + nitrite sodium). Sixty animals were anesthetized and underwent laparotomy with exposure of the bowel. In twenty animals only intestinal manipulation was performed, this serving as a sham. In the other (called the operated group), the intestine was cut to 3 cm from the duodenum-jejunal junction, and jejunum-ileum bypass was performed through the side-to-side anastomosis in the ileum 2 cm from the ileocecal valve. The animals were placed in cages with five animals each according to the drug they received. After 180 days of observation, the animals were weighed weekly, and for analysis were divided into segments (S1, S2, S3, S4 and S5) corresponding to the cecum, ascending colon, transverse, descending and rectum. In the control group, noting the segments in comparison to treatment (p <.0001) and comparing the average of all segments (p = 0.0323) indicates that nitrite + vitamin C obtained the lowest rate of mitosis in relation to other treatments. In the group operated the segments S1 and S2 was no statistical difference in treatment vitamin C, which showed a higher rate of mitosis and better preservation of the epithelium. In the sham group only showed a difference between treatment (p <.0001), with no difference between segments (p = 0.0849) nor interaction between segment and treatment (p = 0.7135). The main difference was statistically only for the nitrite + vitamin C between the average of the segments. They conclude that, comparing all colonic segments evaluated the various groups, it was observed that the animals that received sodium nitrite plus vitamin C had a lower rate of mitosis. Furthermore, it was found that vitamin C did not show an inhibitory effect was statistically significant to the preservation of the mucosa and the index of mitos / Doutorado / Pesquisa Experimental / Doutor em Cirurgia

Submitted by Silvana Teresinha Dornelles Studzinski (sstudzinski) on 2015-05-07T18:11:50Z No. of bitstreams: 1 Carine Molz.pdf: 2307899 bytes, checksum: b2478459c37bae0098da022c723daeba (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-07T18:11:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carine Molz.pdf: 2307899 bytes, checksum: b2478459c37bae0098da022c723daeba (MD5) Previous issue date: 2013-12-20 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / UNISINOS - Universidade do Vale do Rio dos Sinos / A presente pesquisa propõe a utilização de um contactor biológico rotatório (CBR) com 4 estágios, no tratamento de lixiviado de aterro sanitário visando à remoção de matéria orgânica e nitrogênio amoniacal. Para auxiliar na nitrificação do nitrogênio amoniacal foi utilizado glicerina como fonte externa de carbono. O monitoramento da unidade experimental foi dividido em três etapas: Etapa 1 consistiu no uso de três estágios do CBR, com alimentação de 5,1 L/h, TDH de 24 hs e 12 RPM, Etapa 2 com as mesmas condições hidráulicas e a introdução da recirculação de 1,32 L/h do efluente para um estágio localizado antes do Estágio 1, e Etapa 3 que operou com as mesmas condições da Etapa 2, mais a adição de glicerina na razão 4,2 DQO:N no estágio 1 (entrada). O monitoramento dos seguintes parâmetros ocorreu semanalmente: alcalinidade, demanda bioquímica de oxigênio, demanda química de oxigênio, oxigênio dissolvido, pH, carbono inorgânico, carbono orgânico e carbono orgânico total, nitrogênio amoniacal, nitritos, nitratos, sólidos totais, sólidos suspensos totais, fixos e voláteis e fosfato. Esta abordagem buscou avaliar o desempenho do CBR no tratamento de lixiviado de aterro sanitário com baixa relação DBO5:DQO, visando a nitrificação do nitrogênio amoniacal e redução da matéria orgânica carbonácea. Durante o monitoramento da Etapa 1 foi observado acúmulo de nitritos e baixa produção de nitratos. O consumo de nitrogênio amoniacal foi de 682±274 mg N/L, DQO 335±925 mg O2/L e DBO568±106 mg O2/L. Na Etapa 2 o consumo de alcalinidade aumentou, porém ainda observou-se acúmulo de nitritos. A produção de nitratos aumentou em relação à Etapa 1, o consumo de nitrogênio amoniacal foi de 1.182±367 mg N/L, DQO 2.365±2.273 mg O2/L e DBO5510±90 mg O2/L. No monitoramento da Etapa 3, a adição de glicerina possibilitou um aumento na produção de nitratos, observando-se aumento significativo de sua concentração. O consumo de nitrogênio amoniacal foi de 742 ±139 mg N/L, DQO 1.558±558 mg O2/L e DBO5421±162 mg O2/L. No decorrer do monitoramento das Etapas pode-se observar que a glicerina e a recirculação auxiliaram na produção das bactérias oxidadoras de nitritos, porém ainda não o suficiente para a nitrificação completa do nitrogênio amoniacal afluente. / This research proposes the use of a rotating biological contactor (CBR) with 4 stages in the treatment of landfill leachate seeking the removal of organic matter and ammonia nitrogen. To help nitrification of ammonium nitrogen was usedas external carbon source glycerol. The monitoring of the experimental unit was divided into three steps: Step 1 consisted of three stages with power of 5.1 L/h, TDH 24 hours and 12 RPM, Step 2 with the same hydraulic conditions and the introduction of recirculation of1.32 L/h the effluent to a stage located before the stage 1, Step 3 and which was operated with the same conditions as Step 2 plus the addition of glycerin in the ratio 4.2 COD:N in the first stage (input). The monitoring of the following parameters occurred weekly: alkalinity, biochemical oxygen demand, total suspended chemical oxygen demand, dissolved oxygen, pH, inorganic carbon, organic carbon and total organic carbon, ammonia, nitrites, nitrates, total solids, solid, fixed and volatile and phosphate. This approach sought to evaluate the performance of RBC for the treatment of landfill leachate with a low BOD:COD, aiming nitrification of ammonia nitrogen and reduction of residual carbonaceous organic matter. During monitoring of Step 1 accumulation of nitrite and low nitrate production was observed, the consumption of ammonia nitrogen was 682±274 mg N/L, COD 335±925 mg O2/L and BOD 68±106 mg O2 /L. In Step 2 the consumption of alkalinity increased, but still there was accumulation of nitrite, nitrate production increased compared to Step 1, the consumption of ammonia nitrogen was 1.182±367 mg N/L, COD 2.365±2.273 mg O2/ L and BOD 90±510 mg O2/ L. Already, in the monitoring of Step 3, the addition of glycerin assited produce nitrates occurring significant increase in their concentrations, the presence of significant concentrations of nitrites, ammonia nitrogen consumption was 742±139 mg N/L, COD 1,558±558 mg O2/ L and BOD5 421±162 mg O2/ L. In the course of monitoring steps may be notedthat the recirculation glycerin supported in the production of nitrite-oxidizing bacteria, but still not enough for complete nitrification.

Submitted by Alexandre Sousa (alexandre.sousa@incqs.fiocruz.br) on 2016-05-11T13:46:20Z No. of bitstreams: 1 Thesis-1994-Jacob.pdf: 26119019 bytes, checksum: b8e19fd69a5cb720e5071df7ae1b03bb (MD5) / Approved for entry into archive by Alexandre Sousa (alexandre.sousa@incqs.fiocruz.br) on 2016-05-11T14:21:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Thesis-1994-Jacob.pdf: 26119019 bytes, checksum: b8e19fd69a5cb720e5071df7ae1b03bb (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-11T14:21:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Thesis-1994-Jacob.pdf: 26119019 bytes, checksum: b8e19fd69a5cb720e5071df7ae1b03bb (MD5) Previous issue date: 1994 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Oswaldo Cruz. Departamento de Entomologia. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. / A dual phase gas diffusion-FIA system containing a tubular PTFE-membrane was studied as a mean of producing gas samples for routine 15N/14N isotopic ratio mass spectrometry. The method is based on Rittenberg's reaction; the ammonium sample is injected into a liquid alkaline stream containing hypobromite and the N2 gas produced in the reaction diffuses across a PTFE-membrane into a helium carrier stream which carries it to the detector. Initially here, the use of a tubular microporous PTFE-membrane as a device for the preconcentration of samples in aqueous solutions was investigated. The performance of such a membrane was studied under a variety of operating conditions. A qualitative model of the membrane mechanism was developed based on the diffusion transport of vapour away from the contained liquid surface through the connected pore space. The dispersion undergone by the sample in the GD-FIA system containing this preconcentration unit was also studied and this FIA system was applied as a practical device for the determination and speciation of aluminium in a river water sample. The procedure for generating nitrogen gas involved optimisation of the system parameters including the oxidation reaction step and the production on-line of the chemicals used. The nitrogen gas was generated easily and rapidly, allowing a sample throughput capability of the order of 20 h-1. The system was applied to the determination of total nitrogen content in agricultural sample prepared by the Kjeldahl digestion. The method offered precision and accuracy comparable to those of the standard distillationtitration procedure. Isotope ratios were determined with good precision and means for obtaining accuracy comparable with established techniques were developed. It was also shown that the DPGD-FIA system can be readily adapted to enable different forms of nitrogen e. g. N02-, N03- and NH4+ to be determined.

La evidencia sobre el efecto de las nitrosaminas (NA) sobre el cáncer gástrico (CG) es insuficiente. El objetivo fue evaluar el efecto de las NA (exógenas y endógenas ) y sus alimentos fuente sobre el riesgo de CG. El estudio incluyó 521.457 individuos del estudio EPIC (European prospective Investigation into Cancer and Nutrition) y 314 casos incidentes de C. Estimamos la exposición exógena aplicando una tabla de composición que desarrollamos para tal fin. Para estimar las NA endógenas creamos un índice de formación endógena (ENOC) basado en datos previamente publicados. Observamos un efecto de carnes rojas, procesadas y ENOC restringida a la región distal y en individuos positivos el Helicobacter Pylori. No se observó ningún efecto de las NA exógenas sobre el CG. Se observo una interacción entre ENOC y vitamina C. En resumen, el riesgo de CG se ve afectado por la interrelación entre ENOC, Hp y vitamina C. / Evidence relating nitrosamines (NA) and gastric cancer (GC) risk is not conclusive. The risk of GC associated with meat and NA intake and endogenous formation of NA (ENOC) was investigated in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition with a population of 521.457 subjects and 314 incident cases of GC. To estimate NA intake we developed a food composition database. An index of ENOC was created using information from previous published studies. The risk of CG increases with intake of red and processed meat and ENOC restricted to non-cardia site and mainly in Helicobacter pylori (Hp) infected subjects. There were no association between NA intake and GC. We observed an interaction between ENOC and vitamin C. In summary, Hp infection, vitamin C and ENOC play an important role on GC risk.