Las tablas de composición de alimentos (TCA) son herramientas imprescindibles para evaluar la alimentación de los individuos o poblaciones con la finalidad de establecer cuales son sus necesidades y, conociendo estas, planificar su alimentación. Normalmente, se elaboran destinadas a un ámbito nacional ya que cada país tiene sus particularidades en cuanto a los alimentos consumidos. Las TCA se pueden elaborar mediante tres métodos diferentes: el directo, el indirecto y el combinado. El primero consiste en la planificación y ejecución de un plan de muestreo y análisis. El segundo, en la recopilación y escrutinio de datos de composición ya existentes. El tercero consiste en aplicar el método directo para los alimentos que tienen un mayor peso en la alimentación de la población y el método indirecto para aquellos que tienen un peso menor. En España existen diferentes TCA publicadas, pero en general presentan los siguientes inconvenientes: 1) Están basadas en datos antiguos. 2) Las fuentes de datos no están bien documentadas. 3) Los componentes no están bien documentados. Estos problemas limitan la fiabilidad de los datos y su comparabilidad. Estos problemas pueden ser debidos al hecho que no se ha profundizado suficientemente en el desarrollo de métodos para compilar TCA. El objetivo principal de la tesis fue desarrollar y aplicar un método de trabajo para compilar datos de composición de alimentos en una base de datos de composición de alimentos (BDCA) y generar a partir de ésta una TCA españoles destinada al análisis nutricional de la alimentación de poblaciones e individuos. Para conseguir este objetivo se marcaron los siguientes objetivos secundarios: 1) Desarrollar un SI para compilar datos de composición; 2) Desarrollar un método de evaluación de los datos; 3) Diseñar una aplicación informática para el tratamiento de la información recopilada; 4) Finalmente, generar una TCA sin valores desconocidos que ofrezca datos de composición para el máximo de componentes y alimentos. El método seguido para compilar la BDCA es el indirecto y su desarrollo implicó el diseño y elaboración de todo un Sistema de Información (SI). Éste constaba de dos subsistemas: uno de Archivo en el cual los datos estaban en soporte papel, y otro Informático en el cual los datos se encontraban en una base de datos. Se aplicaron algunas de las recomendaciones y códigos propuestos por INFOODS y EUROFOODS. Los datos recopilados procedentes de diferentes fuentes eran introducidos en unos formularios donde se convertían a unidades y formas de expresión estándar y eran evaluados siguiendo un sistema de puntuaciones diseñado específicamente. Posteriormente los datos se introducían dentro del sistema informático donde eran seleccionados y/o agregados para pasar a formar parte de la base de datos destinada a los usuarios. Los valores desconocidos eran estimados siguiendo un protocolo pre-establecido. A partir de datos extraídos de esta base de datos se elaboró una TCA impresa sin valores desconocidos. Además, pudieron extraerse algunas observaciones importantes respecto a las recomendaciones INFOODS y EUROFOODS. El SI elaborado permite una actualización continua de la base de datos y la documentación completa de todos los valores. / Food composition tables (FCT) are basic tools in the nutritional assessment of individuals or populations in order to establish which are their necessities in terms of nutrient intake and, once established these, FCT are used for planning food and nutrient intakes. Three different methods for elaborating a FCT have been distinguished: direct, indirect and the combination method. Spanish FCT presents three main disadvantages: 1) They contain rather old food composition data; 2) Data sources are not documented properly; 3) Components are not documented adequately. These inconveniences limit reliability and comparability of results obtained using Spanish FCT. So, the main objective of this thesis were to develop and deploy a system to compile food composition data in a food composition data base, and generate a FCT appropriate for its use in the nutritional assessment of populations and individuals. To accomplish this objective, four specific objectives were established: 1) To develop an information system for compiling food composition data; 2) To develop a method for assessing the quality of data; 3) To design a software for the treatment of the compiled information; 4) To generate a FCT without unknown values. The food composition data base was compiled using the indirect method. The information system elaborated consist of an archival system and computer programme. Some of the recommendations and codes proposed by INFOODS and EUROFOODS were applied. Data gathered from different sources were introduced in forms where they were converted to standard units and modes of expression and evaluated following the scoring system designed. Then, data were introduced in the computer programme where they were selected or aggregated. Unknown values were estimated following pre-established procedures, and the user database were finally generated. Some important observations were extracted from the application of INFOODS and EUROFOODS recommendations. The information system created allows a continuos actualization of the data base and the complete documentation of values.

Actualment, les malalties cardiovasculars són la primera causa de mortalitat als països desenvolupats, on el consum de greix, ric en àcids grassos saturats, i el de colesterol és elevat. En aquests països, es troben comercialitzats un gran nombre de productes als que se'ls han afegit fitosterols i/o pectines. Nombrosos estudis clínics atribueixen, tant als fitosterols com a les pectines, propietats hipocolesterolemiants. No obstant, cap d'aquests estudis ha avaluat els efectes d'aquests compostos quan, al mateix temps, l'alimentació és rica en àcids grassos saturats i colesterol.Por aquesta raó, es va plantejar l'estudi dels efectes de la addició de fitosterols i pectines sobre el perfil lipídic en conills d'índies, quan aquests ingredients funcionals es subministren conjuntament amb greixos amb alt contingut en àcids grassos saturats i colesterol.Con aquests plantejament previ, l¡addició de fitosterols no va modificar els valors de colesterol en sang mentre que, al seu torn es va incrementar l'absorció d'àcids grassos saturats de cadena mitja (làurico i mirístic) i es va disminuir el colesterol "output". Per altra banda, l'addició de pectina tampoc va disminuir les concentracions de colesterol plasmàtiques, possiblement degut a una hidròlisis prematura d'aquesta fibra. En resum, en el nostre estudi l'addició de pectina i fitosterols subministrats conjuntament amb una alimentació rica en greixos amb alt contingut en àcid grassos saturats i colesterol no va tenir cap efecte beneficiós sobre el perfil lipídic del model animal utilitzat en aquest assaig. / Nowadays, cardiovascular diseases are the leading cause of death and illness in developed countries, where the consumption of saturated fat and cholesterol is high. In these countries, many functional foods enriched with phytosterols and pectin (described as cholesterol-lowering agents) are on the food market. However, they should never be used to counterbalance the effects of an unhealthy diet.Thus, the aim of this thesis was to study the effects of a high-saturated diet enriched with phytosterols and pectin on the lipid profile in an animal model.Phytosterol addition to high-saturated diet did not lower cholesterolemia, did enhance absorption of medium-chain saturated fatty acids (lauric and myristic) and did reduce in cholesterol output. Moreover, pectin addition did not reduce plasma cholesterol concentrations, maybe because of an early breakdown of this soluble fiber. Thus, in our study, the addition of phytosterols and pectin to a high-saturated diet did not show any beneficial effect on the lipid profile.

This thesis shows the results obtained from adding bentonite at different stages of the alcoholic fermentation in protein stability and reducing the bentonite required to reach stability. Results reflect the effect of this practice on alcoholic fermentation, chemical composition of wines, protein content and profile, aromatic profile and foam quality. The study was carried at pilot and industrial scale, with several grape varieties, in different geographical areas and during three vintages. The advantage of using bentonite during alcoholic fermentation was established, especially in moderate doses, making the addition from the middle of fermentation, obtaining more stable wines with less bentonite. Wines that were stabilized by bentonite treatment during fermentation were the best sensorial evaluated. Reproducibility between scales was confirmed for almost every parameter checked. Protein fractions and bentonite stabilizing dose for the different white wines was also identified and correlated. A commonly used technique was improved, achieving better quality wines. / En esta tesis se presentan los resultados de adicionar bentonita en diferentes etapas de la fermentación alcohólica en la estabilidad proteica y en la reducción de la dosis estabilizante de bentonita. Se aprecia el efecto en la fermentación, la composición química de los vinos, el contenido y perfil proteico, el perfil aromático y la calidad de la espuma. El estudio fue realizado a escala piloto e industrial, con diferentes variedades de uva, en distintas zonas geográficas y durante tres vendimias. Se estableció la ventaja de usar bentonita durante la fermentación, especialmente en dosis moderadas a partir de la mitad de la fermentación, obteniéndose vinos más estables con menos bentonita y mejor evaluados sensorialmente. Se confirmó la reproductibilidad entre escalas para la mayoría de los parámetros evaluados. Se identificaron y correlacionaron fracciones proteicas con dosis estabilizante de bentonita. Así se mejoró una técnica comúnmente usada para obtener vinos de mejor calidad.

Aunque se ha caracterizado extensamente la eficacia de la administración de la oleoil estrona sobre la pérdida de grasa corporal, todavía no se ha conseguido averiguar su mecanismo de acción. Esta tesis doctoral se ha centrado en el estudio de la acción de la oleoil estrona a nivel periférico, utilizando ratas Wistar macho con sobrepeso (previamente alimentadas con una dieta de cafetería), y en un modelo de restricción energética forzada equivalente (pair fed), con el fin de discernir los efectos específicos de la oleoil estrona sobre vías metabólicas, partición de la energía y regulación hormonal. Los resultados obtenidos indican que la administración de oleoil estrona junto con una restricción energética adicional no potencia su efecto sobre la pérdida de grasa corporal, aunque se induce la movilización de proteína corporal. Por otro lado, tanto la disminución de las reservas de grasa producidas por el tratamiento con oleoil estrona como el perfil de expresión génica relacionado con el metabolismo lipídico en el tejido adiposo, parecen ser consecuencia, en buena parte, de la disminución de la ingesta. El hígado es, probablemente, el tejido que marca las diferencias en el metabolismo energético tras el tratamiento con oleoil estrona. La acción de la oleoil estrona en el hígado da lugar a cambios profundos y casi siempre en sentido contrario al observado en las ratas pair fed. Concretamente, la administración de oleoil estrona, a pesar de la diminución de la ingesta, disminuye la expresión hepática de los genes implicados en la gluconeogénesis, mantiene la de los relacionados con la glucolisis y la lipogénesis e incluso incrementa la expresión de los implicados en la síntesis de triacilgliceroles, de acuerdo con el incremento del factor de transcripción SREBP-1c, lo que diferencia claramente la acción de la oleoil estrona de la simple restricción energética. Estos resultados explican en parte el mantenimiento de la glucemia y el aumento del consumo de triacilgliceroles por parte de los órganos periféricos. Además, el tratamiento con oleoil estrona incrementa en el hígado la expresión hepática de genes y niveles de proteínas que participan en el transporte reverso de colesterol y en su oxidación a ácidos biliares. Estos efectos están de acuerdo con la disminución del colesterol circulante que se observa tras el tratamiento con oleoil estrona. El efecto adelgazante de la administración de la oleoil estrona se ve limitado por el efecto contraregulador de los glucocorticoides. Los resultados obtenidos indican que las ratas tratadas con oleoil estrona aumentan tanto la síntesis de glucocorticoides en las glándulas adrenales como su eliminación en el hígado, lo que modera el incremento de glucocorticoides circulantes, a diferencia del grupo pair fed, sometido a una restricción energética forzada. La hidrólisis de la oleoil estrona libera estrona, un estrógeno débil pero fácilmente activable a estradiol. La sobrecarga de estrona producida tras la administración de la oleoil estrona inhibe su activación de estradiol, lo que limita los efectos estrogénicos, pero a la vez se inhibe la síntesis y la activación de testosterona, con lo que se produce una marcada disminución de la testosterona circulante. En definitiva, el tratamiento con oleoil estrona disminuye la grasa corporal como consecuencia del incremento de la sensación de saciedad, pero a diferencia de una simple restricción energética mantiene la glucemia y la síntesis de lípidos hepáticos, a la vez que limita el incremento de glucocorticoides circulantes, lo que da lugar a la moderación del nivel de estrés de los animales. / This thesis has been focused on the study of the action of oleoyl estrone using overweight male Wistar rats, and a model of restricted energy intake (pair fed), in order to discern the specific effects on metabolic pathways of oleoyl estrone. The decrease in fat reserves produced by treatment with oleoyl estrone as suggests by the expression profile of genes associated with lipid metabolism in adipose tissue seems to be due, largely, to the decrease in food intake. The oleoyl estrone treatment results in profound changes in liver metabolism. In spite of decreased food intake, administration of oleoyl estrone decreases the hepatic expression of genes involved in gluconeogenesis, maintaining those of glycolysis and lipogenesis; there are, even, an increase in those of triacylglycerol synthesis. This is in agreement with SREBP-1c increase, a condition which clearly differentiates the action of oleoyl estrone from pair fed energy restriction. These results explain at least partly the maintenance of blood glucose and the increased consumption of triacylglycerols by peripheral organs. Treatment with oleoyl estrone also increases the hepatic expression of genes involved in reverse cholesterol transport and its oxidation to bile acids. These effects are consistent with the marked decrease of circulating cholesterol observed under treatment with oleoyl estrone. Rats treated with oleoyl estrone increase both glucocorticoid synthesis in the adrenal glands and their oxidative inactivation in the liver, thereby moderating the increase in circulating glucocorticoids, unlike the pair fed group, subjected to a non voluntary restriction in energy intake. The estrone overload produced after the administration of the oleoyl estrone inhibits its own activation to estradiol, thereby limiting the overall estrogenic effects. However, this process also inhibits the synthesis and activation of testosterone, resulting in a decrease its circulating levels. In conclusion, treatment with oleoyl estrone decreases body fat due to a higher level of satiety, but unlike pair fed energy restriction, blood glucose and hepatic lipid synthesis are maintained, and the increase of circulating glucocorticoids is limited, lowering the level of stress endured by the rats.

La introducción de la alimentación complementaria presenta diferencias importantes dependiendo de diferentes factores, tales como el área geográfica, la formación del profesional sanitario responsable del seguimiento del bebé o el nivel socioeconómico de la familia. El presente trabajo tiene como objetivo conocer las características actuales de la diversificación alimentaria en los lactantes españoles, estudiando la duración de la lactancia materna, la edad de introducción de algunos de los alimentos más representativos de la alimentación complementaria, y la influencia de las distintas zonas geográficas y culturales sobre la introducción de los alimentos en el primer año de vida, así como comparar la diversificación alimentaria de los lactantes españoles con los de otro país de características sociodemográficas diferentes como es Chile. Material y métodos: Se han realizado 927 encuestas de tipo retrospectivo a madres de niños españoles entre 1 y 4 años y 416 a madres de niños chilenos de las mismas características, investigando: 1) Datos sociodemográficos; 2) Información sobre la lactancia materna y la lactancia artificial; 3) Información sobre la edad de introducción de diversos alimentos en la dieta del lactante, especialmente del gluten y de la leche de vaca. Análisis estadístico: Test de normalidad (Shapiro-Wilk), Chi2, Test de Wilconson, y Rho de Spearman. Se consideró un nivel de significancia del 95%. Resultados: La duración media de la lactancia materna exclusiva en los lactantes españoles es de 2,5+/-2,1 meses y de la lactancia materna global de 3,8+/-4,0 meses. En los lactantes chilenos, estos valores son de un 4,4+/-2,2 meses y 10,9+/-7,3 meses, respectivamente. La edad de introducción de la alimentación complementaria es de 4,4+/-1,3 meses en los lactantes españoles y de 5,0+/-1,7 meses en los lactantes chilenos. En España, los cereales son el primer alimento que se introduce en la dieta de los lactantes, seguidos de la fruta o la combinación de fruta y cereales de forma simultánea. Los cereales sin gluten se introducen a una edad media de 4,8+/-1,4 meses y los con gluten a los 7,5+/-1,8 meses. En los lactantes chilenos, la diversificación presenta mayor variedad y es habitual que la introducción de alimentos de origen vegetal y animal se realice de forma simultánea. En la introducción de los cereales en la dieta habitual no existen diferencias estadísticamente significativas entre los cereales sin gluten y los cereales con gluten. La edad media de introducción de la leche de vaca en los lactantes españoles es de 14,6+/-4,4 meses. Un 65% de la muestra española introdujo leches "junior" o de crecimiento en su alimentación antes de pasar a la leche de vaca. La introducción de la leche de vaca en los lactantes chilenos tiene lugar a los 8,3+/-4,7 meses y más del 90% utilizan con anterioridad las denominadas leches junior. Respecto a las diferencias entre las distintas áreas geográficas españolas, se han encontrado diferencias estadísticamente significativas en la edad de inicio de la alimentación complementaria y en el momento de la introducción en la alimentación del gluten y de la leche de vaca. Conclusiones: 1) Un bajo porcentaje de lactantes españoles y chilenos siguen las recomendaciones de la OMS acerca de la duración la lactancia materna exclusiva; 2) La introducción de la alimentación complementaria, así como la edad de introducción de los diferentes alimentos estudiados, responde a las pautas establecidas en cada uno de los países analizados. 3) Es necesario insistir a los responsables del cuidado de los lactantes acerca de la importancia de retrasar la introducción del gluten y de la leche de vaca en su alimentación. / Introduction of complementary feeding shows important differences depending on several factors, such as geographical area, training of health professionals responsible of baby follow-up or even socio-economic level of the family. The aim of the present study is to know present characteristics of food diversification in Spanish infants, studying breastfeeding duration, age of introduction of some of the more representatives elements of complementary feeding and influence of the different geographical and cultural areas on food introduction during the first year of life, as well as to compare the weaning of Spanish infants with those of another country with socio-demographic as it is Chile. Methods: 927 retrospective surveys to mothers of Spanish children (aged between 1-4 years) and 416 to Chilean mothers with the same characteristics were carried out, asking about: 1)Socio-demographic data, 2) Information about breastfeeding and infant formula introduction, 3)Information about age of introduction of several foods in infants diet, specially of gluten-containing food and cow milk. Statistical Analysis: Normality test (Shapiro-Wilk), Chi2, Wilconson test and Spearman Rho A significance level of 95% was considered. Results: Mean duration of exclusive breastfeeding in Spanish infants is 2,5+/-2,1 months and mean duration of total breastfeeding 3,8+/-4,0 months. In Chilean infants these values were 4,4+/-2,2 months and 10,9+/-7,3 months, respectively. Mean age of complementary feeding introduction is 4,4+/-1,3 months in Spanish infants and 5,0+/-1,7 months in the Chilean ones. In Spain, cereals are the first type of food introduced in Spanish infants diet, followed by fruits or cereals and fruits simultaneously. Mean age of gluten free cereals introduction is 4,8+/-1,4 months and gluten containing cereals are introduced at 7,5+/-1,8 months. In Chilean infants, weaning diversification presents more variety and introduction of vegetal and animal origin food at the same time in infant diet is usual. In this population, there are not statistical differences between the age of introduction of gluten-free and gluten containing-cereals in infant diet. Mean age of cow milk introduction is Spanish infants is 14,6+/-4,4 months. 65% of the sample introduced growth ("junior") milks in their feeding before consuming cow milk. Cow milk introduction in Chilean infants takes place at 8,3+/-4,7 months and more than 90% take junior milks before its introduction. Statistically significant differences have been found between the different Spanish geographical areas in age in complementary feeding start and in age on gluten and cow milk introduction. Conclusions: 1) A low percentage of Spanish and Chilean infants follow WHO recommendations about exclusive breastfeeding duration, 2) Complementary feeding introduction, as well as the introduction of the different food analysed, follow recommendations established by health authorities in each of the studied countries, 3) It is necessary to insist to infants care responsible about the importance of delaying gluten and cow milk introduction in their diet.

Estudios epidemiológicos evidencian que en los países de la cuenca mediterránea se observa una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares que en el resto de los países. La aterosclerosis es el resultado de una respuesta inflamatoria de la pared arterial, adoptando dicho proceso un carácter crónico, en el cual, la acumulación de lipoproteína de baja densidad (LDL) es uno de de los episodios asociados al desarrollo de lesiones. La LDL oxidada, por su capacidad de adherirse y formar células espumosas es altamente aterogénica. La composición de la LDL contribuye al proceso de oxidación de esta partícula, y diferentes factores de la dieta, especialmente el tipo de ácidos grasos contenidos y compuestos antioxidantes, pueden influir sobre dicha composición. El aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), que son menos susceptibles a la oxidación y rico en compuestos antioxidantes se le relaciona directamente con la disminución del riesgo cardiovascular.Estudios in vitro han demostrado la capacidad de los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen para proteger a la LDL de los procesos oxidativos. Sin embargo, in vivo, este hecho está condicionado por la disposición y cinética de dichos compuestos en la LDL. El objetivo principal de este trabajo es evaluar en humanos los efectos del consumo del aceite de oliva sobre la composición de las LDL y su relación con la oxidación de las mismas.Se ha desarrollado un método por extracción en fase sólida y detección por HPLC-DAD-MS/MS para determinar los compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva virgen. Éste contiene un amplio conjunto de compuestos fenólicos, principalmente derivados de oleuropeína y ligstrósido, y entre ellos se observa la presencia de diversos isómeros.Por otro lado, se ha diseñado un método para la detección y cuantificación de metabolitos de compuestos fenólicos del aceite de oliva en LDL. Los metabolitos sulfatados y glucurónidos del hidroxitirosol, tirosol y el metabolito sulfatado de ácido homovainíllico están presentes en LDL después del consumo del aceite de oliva virgen, y la concentración de compuestos fenólicos del aceite de oliva modula el contenido de compuestos fenólicos de la LDL incrementando en una manera dosis-dependiente con el contenido de compuestos fenólicos en el aceite consumido y modula el balance oxidativo/antioxidativo en plasma y LDL a largo plazo y en situaciones de estrés oxidativo. Por otro lado, dosis habitualmente consumidas de aceite de oliva, incrementan el porcentaje de ácido graso oleico en LDL, por lo que el consumo regular de dosis moderadas de aceite de oliva puede proporcionar protección sobre la oxidación de la LDL. / The traditional dietary habits of the Mediterranean area have been consistently associated with lower incidence of cardiovascular disease. Oxidized low density lipoprotein (LDL) is currently thought to be more damaging to the arterial wall than native LDL cholesterol, because of the toxicity of the oxidized particle that is a pro-oxidant agent that cause tissue injury an it is a hall marker for atherosclerotic process development. Olive oil, rich in monounsaturated fatty acids and antioxidant minor components, is considered to be favourable for cardiovascular health, because generate LDL particles which appear to be more resistant to oxidation. Data from in vitro and in vivo studies show that the phenolic compounds protect LDL from lipid peroxidation. Due to this, the bioactivity of olive oil phenolic compounds in human would be determined by the in vivo disposition and kinetics of the biological metabolites of these compounds. The principal aim of the present study was to evaluate the effect of olive oil phenolic compounds in human LDL and the impact of the phenolic content of the olive oil ingested on the degree of lipid oxidative damage. A simple and reproducible method for qualitative and quantitative analysis of phenolic compounds in virgin olive oils by solid-phase extraction (SPE), high performance liquid chromatography with diode array detector (HPLC-DAD) and HPLC-mass spectrometry (MS) in tandem mode was developed. In the other hand olive oil phenolic metabolites were identified in LDL using high-performance liquid chromatography in tandem with electrospray mass spectrometry (HPLC-ESI-MS/MS) detection, after SPE. The metabolites identified in LDL were: hydroxytyrosol monoglucuronide, hydroxytyrosol monosulfate, tyrosol glucuronide, tyrosol sulfate and homovanillic acid sulfate. These compounds are present in LDL after the olive oil consumption. Olive oil phenolic content seems to modulate the LDL phenolic content and the consumption of olive oil at real life doses improved the fatty acid profile in LDL, the changes being associated to a reduction of the oxidative damage to lipids and LDL.

Los celíacos no toleran el gluten, la principal proteína presente en el trigo, el centeno y la cebada, que da a la masa las propiedades viscoelásticas necesarias para desarrollar produc-tos panificables de buena calidad. Su ausencia en pan sin gluten, resulta en pastas líquidas en lugar de masas, originando panes con una textura quebradiza, color pálido y, en general, una calidad pobre. Han sido numerosos los estudios realizados en los últimos años, proban-do potenciales nuevos ingredientes y complejas formulaciones que permitieran imitar la funcionalidad del gluten y desarrollar panes sin gluten lo más similares posibles a los de trigo. En esta tesis se han estudiado la proteína unicelular, harinas de leguminosas y el suero de quesería, como potenciales fuentes proteicas para mejorar las características del pan sin gluten. Se realizaron pruebas preliminares para conseguir una formulación de pan sin gluten básica y optimizar su proceso de fabricación. En el primer estudio, se añadió proteína uni-celular a las formulaciones basadas en almidón, almidón-vegetal y harina, con el objetivo de aumentar el contenido proteico del pan. La inclusión de proteína unicelular causó una dis-minución de las pérdidas por cocción, un aumento de la dureza y el oscurecimiento del co-lor de la corteza y la miga. En un segundo estudio, se compararon cuatro harinas de legumi-nosas (harina de garbanzo, aislado de proteína de guisante, harina de germen de garrofín y harina de soja), con el objetivo de sustituir la harina de soja, debido a su alta alergenicidad. El pan elaborado con germen de garrofín presentó el menor volumen específico y la dureza más alta. Los panes de garbanzo mostraron las mejores características panarias y, en gene-ral, un buen perfil sensorial, aunque su sabor disminuyó la preferencia del consumidor. Tan-to la harina de garbanzo como el aislado de proteína de guisante podrían ser una alternativa prometedora a la harina de soja. En un tercer estudio se evaluó el efecto de la sustitución del agua y/o la harina de soja por suero líquido de quesería en pan sin gluten. La combinación de suero fresco o madurado y soja aumentó la viscoelasticidad de la masa y disminuyó el volumen específico del pan. Los panes preferidos por los consumidores fueron los elabora-dos con agua o suero madurado y sin soja, probablemente debido a su esponjosidad y color. En resumen, se han conseguido mejoras específicas en las características panarias y sensori-ales del pan sin gluten mediante la investigación de potenciales fuentes proteicas sin gluten. Finalmente, el último estudio de esta tesis demuestra que la metodología NIRS puede pre-decir con exactitud el contenido de gluten en harinas y masas. Sin embargo, no debe ser considerada como un método fiable para determinar la contaminación de gluten en produc-tos sin gluten. / Celiac patients cannot tolerate gluten, the protein from wheat, rye and barley that gives to dough the viscoelastic properties required to develop bakery products of good quality. Its lack results in liquid batter rather than dough, yielding breads with a crumbling texture, pale colour and poor mouth-feel. Many studies have been carried out in the last years, testing potential ingredients and complex formulations with the aim of reproducing gluten functionality and developing gluten-free breads as similar as possible to wheat ones. In this thesis, unicellular protein, legume flours and cheese whey have been studied as potential protein sources to improve gluten-free bread characteristics. Preliminary trials were performed to develop basic gluten-free formulations and optimize the bread making process. In the first study, starch, starch-vegetable and flour based formulations were prepared, and unicellular protein was added to increase bread protein content. Inclusion of unicellular protein caused a decrease in bake loss, an increase in hardness and a darkening of crumb and crust color. In a second study, four formulations prepared with legume protein sources (chickpea flour, pea protein isolate, carob germ flour and soya flour) were compared, with the aim of substituting soya flour. Carob germ flour bread presented the lowest specific volume and the highest hardness. Chickpea bread exhibited the best baking characteristics and, in general, good sensory behaviour, although its taste decreased consumer preference. Both chickpea flour and pea protein isolate could be promising alternatives to soya flour, due to its high allergenicity. A third study was performed to evaluate the effect of water and/or soya substitution by fresh and ripened liquid cheese whey in gluten-free bread. Combination of ripened or fresh whey and soya flour increased batter visco-elasticity and decreased bread specific volume. Breads with water or ripened whey and without soya were the most preferred by consumers, probably due to the softest texture and colour. In summary, specific improvements in gluten-free bread baking and sensory characteristics have been achieved during this research on gluten-free protein sources. Finally, the last study included in this thesis demonstrates that NIRS methodology can predict accurately the concentration of gluten content in flours and batters. However, it should not be considered as a reliable method for determining gluten content contamination in gluten-free products.

En l'actualitat es coneix un gran ventall d'enzims naturals capaços de catalitzar la formació d'enllaços caboni-carboni amb estereoquímica definida que obren noves perspectives en el camp de la síntesi asimètrica aportant solucions sintètiques en camps difícils d'abordar des de la perspectiva de la síntesi orgànica convencional. Aquests enzims són bàsicament aldolases i transcetolases. En concret es coneix una família de quatre aldolases depenents de DHAP que catalitzen la formació d'un enllaç C-C amb generació de dos nous centres quirals amb estereoquímica definida i complementària: segons l'aldolasa utilitzada s'obtindrà de forma específica un dels quatre diaestereoisòmers possibles. Aquesta família d'aldolases ha despertat un gran interès com a eina sintètica.El projecte en que s'emmarca aquesta tesi aposta per l'estudi d'aquest grup de biocatalitzadors i pretén contribuir al desenvolupament pràctic de les aldolases centrant-se en els aspectes de producció dels enzims i en el desenvolupament de metodologia per a la seva utilització en síntesi quiral.En aquesta memòria de tesi doctoral s'estudia la millora de producció de l'aldolasa Fuc-1-PA en E.coli, com enzim model d'aquesta família d'aldolases depenents de DHAP. L'objectiu és definir un procés optimitzat i reproduïble per a la seva obtenció a escala productiva. Amb aquest objectiu global, es consideren els principals aspectes que condicionen la sobreexpressió de proteïnes recombinants E.coli. Primer, s'estudia la influència de la composició del medi de cultiu en el creixement i sobreexpressió recombinant. Segon, es treballa en el desenvolupament d'una estratègia de cultiu semicontínua adequada per assolir cultius d'alta densitat cel.lular de forma reproduïble. Un cop fixades les condicions d'operació per al creixement segons aquesta estratègia semicontínua, és possible definir els criteris d'inducció per maximitzar la producció de Fuc-1-PA al procés. Finalment, s'aborda la millora genètica del procés provant un nou sistema d'expressió recombinant desenvolupat pensant en la seva aplicació a escala de producció. / Nowadays, a considerable number of wild-type enzymes catalazing formation of stereo chemically defined C-C bond as natural function have been discovered. These enzymes have opened new possibilities in quiral chemistry field as they could mean a solution for problems impossible to be solved right now with conventional organic chemistry alternatives. These enzymes are, basically, aldolases and transketolases. It is important to point here out that it is known a four members DHAP dependent aldolases family which is able to catalyze the formation of a new C-C bond which results in the formation of two new quiral centers with complementary and perfectly defined stereochemistry. Hanging on the aldolase employed in the new C-C bond synthesis it is obtained specifically one of the four possibles diastereoysomers. This family has been considered really interesting as synthetic tool.The project this thesis work is related to, is focused on the study of these biocatalyzers group and its main goal is the practical knowledge of aldolases: learn new techniques for maximize their production and make it possible their final application as quiral synthetic tools.In this work, improvements in Fuculose-1-phosphate aldolase production are studied, as enzyme model of this four members family. The final goal fixed for this work is define a optimizated and reproducible process for its production at industrial scale. To obtain this final goal, here are studied the most important points affecting recombinant proteins production in E. coli. First, study of growth media composition influence in growth and recombinant overexpression. Second, search of a new semi-continues fermentation strategy which allows obtain high cell density cultures in a reproducible way. Once, growth conditions have been fixed related to this new semi continues fermentation strategy, it is possible to work on induction criteria definition in order to maximize Fuc-1-FA production. Finally, work has been focused on genetic improvement of the process. We have tested a new recombinant expression system for industrial scale application: ORT expression System.

Estudis epidemiològics han posat en evidència la importància del consum de dietes riques en aliments d'origen vegetal en la prevenció de malalties cardiovasculars, càncer i malalties neurodegeneratives. Aquests efectes beneficiosos s'han relacionat amb l'existència de compostos bioactius en aliments vegetals com poden ser els polifenols. Però per a poder extrapolar aquests resultats i valorar els efectes fisiològics in vivo és necessari estudiar la seva absorció, metabolisme i capacitat d'excreció en l'organisme. Encara és poc coneguda la biodisponibilitat dels polifenols de la dieta, l'activitat dels metabòlits formats in vivo, la seva distribució i acció en teixits diana i la concentració suficient que és capaç de desencadenar un efecte biològic protector. Per tant, és essencial conèixer l'absorció, el metabolisme i acumulació d'aquests compostos polifenols en l'organisme humà i estudiar les bases científiques que sustentin els mecanismes implicats en el seu potencial benefici per a la salut així com en la prevenció de malalties mitjançant estudis de biodisponibilitat in vivo. Donada la importància de conèixer els metabòlits biològicament actius presents en fluids biològics i en teixits diana, l'objectiu principal de la tesi doctoral ha estat posar a punt i validar metodologies analítiques altament sensibles i específiques per a la identificació i quantificació del perfil metabòlic polifenòlic in vivo de 3 tipus de compostos fenòlics rellevants en la dieta (estilbens, flavanols i isoflavones) després d'un consum d'aliments rics en aquests polifenols, ja sigui mitjançant estudis clínics d'intervenció o amb animals d'experimentació. Es va validar un mètode sensible, específic, ràpid i reproduïble per a determinar i quantificar el perfil metabòlic del resveratrol, en diversos teixits biològics. Aquest mètode va permetre determinar tant els metabòlits glucuronidats i sulfatats del resveratrol, així com aquells originats a partir de la microbiota intestinal, com el dihidroresveratrol. L'aplicació de la metodologia a estudis clínics va permetre identificar i quantificar per primera vegada el resveratrol i els seus metabòlits glucuronidats i sulfatats en mostres de LDL de voluntaris a les 24h d'un consum puntual i moderat de vi negre. A més, es va determinar el perfil metabòlic del resveratrol amb els seus metabòlits glucuronidats i sulfatats en mostres d'orina de voluntaris amb un consum puntual i moderat de 250 ml de vi negre. Es va validar un mètode sensible, ràpid i reproduïble que permet l'anàlisi simultània d'un gran nombre de mostres per a determinar els àcids fenòlics que provenen de la microbiota intestinal després de la ingesta de cacau, a més de permetre identificar i quantificar l'epicatequina i la procianidina B2. Aquest mètode va permetre identificar altres compostos microbians que provenen de la degradació de l'epicatequina, com la 5-(3',4'- dihidroxifenil)-gamma-valerolactona i la (3-metoxi-4-hidroxifenil)-gamma-valerolactona. Aplicant la metodologia validada es va determinar un ampli espectre del metaboloma polifenòlic urinari de voluntaris o rates després del consum puntual i regular de cacau.Es va demostrar que les isoflavones es distribuïen irregularment en teixits d'ovella després del consum d'un mes de trèvol vermell amb una major acumulació en ronyó seguit del fetge, òrgans de reproducció, timus, cor, múscul i encèfal. A més a més, en un estudi en humans es van determinar els metabòlits glucuronidats de daidzeina i genisteina en pròstata de voluntaris amb hiperplàsia benigna de pròstata. / Epidemiologic studies have shown the importance of the consumption of diets rich in vegetables in the prevention of cardiovascular diseases, cancer and neurodegenerative diseases. These beneficial effects have been related to the existence of bioactive compounds in vegetables. Polyphenols are a bioactive group of phytochemicals with a possible role in the prevention of certain diseases. Nevertheless, to extrapolate these results and assess the physiological effects it is necessary to study its absorption, metabolism and excretion.The study of the bioavailability it is important to know the main metabolites in the organism, their distribution in tissues and in which concentrations are found in these tissues. Therefore, sensitive and specific techniques are required to study the metabolic profile of polyphenols and in which concentrations are present in biological fluids and in target tissues after the consumption of dietetic doses of polyphenols from foods.The main objective of the present PhD has been to optimize and validate highly sensitive and specific analytical methods for the identification and quantification of metabolic profile of polyphenols (stilbenes, flavanols and isoflavones) in tissues after consumption of polyphenol from foods in human clinical studies and studies in animals.A sensible, specific, rapid and reproducible analytical method has been validated through the simultaneous analysis of a large number of samples to determine the phenolic acids that come from the intestinal microbiota after cocoa ingestion, while additionally allowing the identification and quantification of epicatechin and procianidin B2. This method has allowed the identification of other microbial compounds that come from the degradation of epicatechin, like 5-(3', 4'-dihydroxyphenyl)gamma-valerolactone and (3'-methoxy-4'-hydroxyphenyl)-gamma-valerolactona. Applying the validated methodology has determined a wide spectrum of urinary polyphenolic metabolome in volunteers or rats after the regular consumption of cocoa.An irregular distribution of isoflavones has been demonstrated in sheep tissues with a major accumulation in the kidney, followed by the liver, reproductive organs, thymus, heart, muscles and brain. In addition the glucuronided metabolites of daidzein and genistein have been determined in the prostate of volunteers with benign prostatic hyperplasia.

L’objectiu d’aquest estudi va ser valorar el desenvolupament del nen durant el primer any de vida en funció del tipus de lactància realitzada durant el primer semestre y de la dosis de ferro administrada durant el segon semestre. Hem observat que el 75,5% dels nens realitzen lactància materna exclusiva al néixer y el 16,5% la mantenen fins als 6 mesos. El 39,5% tenen alguna mutació en el gen HFE. La prevalença de dèficit de ferro y anèmia ferropènica es del 4,5% y 2,5% als 6 mesos y del 9,2% y 1,2% als 12 mesos. La lactància materna durant els primers 6 mesos de vida augmenta l’índex de desenvolupament mental i psicomotor als 12 mesos. A més, la ingesta de llet fortificada amb dosis alta de ferro durant el segon semestre també augmenta l’índex de desenvolupament mental i proporciona menor percentatge de dèficit de ferro i d’anèmia ferropènica als 12 mesos. / El objetivo de este estudio fue valorar el desarrollo del niño durante el primer año de vida en función del tipo de lactancia realizada durante el primer semestre y de la dosis de hierro administrada durante el segundo semestre. El 75,5% realizan lactancia materna exclusiva al nacer y el 16,5% la mantienen hasta los 6 meses. El 39,5%tienen alguna mutación en el gen HFE. La prevalencia de déficit de hierroy anemia ferropénicaes del 4,5% y 2,5% a los 6 meses y del 9,2% y 1,2% a los 12 meses.La lactancia materna durante los primeros 6 meses de vida aumenta el índice de desarrollo mental y psicomotor a los 12 meses. Además, la ingesta de leche fortificada con dosis alta en hierro durante el segundo semestre también aumenta el índice de desarrollo mental y proporciona menor porcentaje de déficit de hierro y de anemia ferropénica a los 12 meses.