Tesi realitzada a l'Institut Hospital del Mar d'Investigacions Mèdiques (IMIM) / Cardiovascular diseases (CVD) are the principal cause of mortality worldwide. Lifestyle plays a crucial role in preventing the development of CVD, and one of its key elements is diet, which directly affects cardiometabolic health and cardiovascular risk. Given the complexity of diet and also of cardiovascular disease etiology, a lot of recent research into the association between diet and disease have focused on dietary patterns, as this is currently the most holistic way to study dietary habits in the population. In this work, we examined dietary patterns and their components that are associated with cardiometabolic health. Data were obtained from two population-based cross-sectional surveys conducted in Girona (Spain) in 2000 and 2005. The first survey included 3,058 randomly selected free-living men and women aged 25 to 74 years. The second survey included 6,352 men and women aged 35 to 80 years. These cohorts were re-examined in 2010 and 2012, with a follow up rate of 80.6% and 78.0%, respectively. At baseline and follow-up, we collected data on diet, using a validated food frequency questionnaire (FFQ), and on cardiovascular risk. We performed validation studies of a priori and a posteriori dietary patterns. In the a priori analysis, we found that a Diet Quality Index derived from a short Diet Quality Screener had good ability to predict future cardiovascular health complications. The a posteriori analysis showed good reproducibility and modest validity of dietary patterns defined using cluster analysis of the FFQ data. In a further step, we analysed the impact of energy under-reporting on dietary patterns and secular trends in dietary patterns. We concluded that energy under-reporting is a serious problem in nutritional epidemiology, especially when developing dietary guidelines for the general population, and more solid research is urgently needed in this area. To explore the association between diet and cardiovascular risk factors and CVD, we focused on abdominal obesity, a risk factor that had received increasing interest in recent years. Adherence to the Mediterranean diet and substitution of soft drinks with other caloric beverages, such as milk and juice, was associated with decreased abdominal adiposity. Finally, we studied the association between dairy products and cardiovascular events, and concluded that consumption of dairy products does not have an adverse impact on CVD incidence, and that frequent intake of yogurt was negatively associated with CVD incidence, presumably due to its prebiotic properties. In conclusion, this PhD research shows a smaller increase in waist circumference among individuals with high adherence to the Mediterranean diet, and the opposite for soft drink consumption. Furthermore, the results support the hypothesis that yogurt consumption is cardioprotective. Finally, it underlines the need to control for energy misreporting in epidemiological studies, and to validate dietary patterns. / En este trabajo, hemos examinado qué patrones dietéticos y cuáles de sus componentes están asociados con la salud cardiometabólica. Los datos se han obtenido a partir de dos estudios transversales de base poblacional realizados en España en 2000 y 2005. El primer estudio incluyó 3.058 y el segundo - 6.352 hombres y mujeres de 25 a 80 años de edad. Estas dos cohortes fueron re-examinadas en el año 2010 y 2012. Al inicio y al final del estudio se recogieron los datos dietéticos y los datos sobre los factores de riesgo cardiovascular. En el análisis a priori, encontramos que el Índice de Calidad Alimentaria derivado de un Cuestionario corto de Calidad de la Dieta tenía buena capacidad para predecir acontecimientos relacionados con la salud cardiovascular. El análisis a posteriori mostró una buena reproducibilidad y una validez modesta de los patrones dietéticos definidos mediante análisis de clústers de los datos de un cuestionario de frecuencia de alimentos. En el análisis del impacto de la declaración inferior de los niveles reales de energía consumida sobre los patrones dietéticos y las tendencias seculares en los mismos, llegamos a la conclusión de que la energía declarada por debajo de valores reales es un problema grave en la epidemiología nutricional, sobre todo en el desarrollo de guías alimentarias para la población en general. El seguimiento de una dieta mediterránea y la substitución de las bebidas gaseosas por otras bebidas calóricas, se asoció con una disminución de la adiposidad abdominal, un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV). Por último, llegamos a la conclusión de que el consumo frecuente de yogur se asoció negativamente con la incidencia de ECV. En conclusión, esta investigación doctoral muestra un menor aumento de la circunferencia de la cintura entre los individuos que siguen una dieta mediterránea, y lo contrario para el consumo de bebidas gaseosas. Además, los resultados apoyan la hipótesis de que el consumo de yogur actúa como cardioprotector. Por último, subraya la necesidad de controlar la declaración errónea del consumo de energía en los estudios epidemiológicos, y de validar los patrones dietéticos.

Encara que els gens de resistència a antibiòtics són una eina important per a la selecció i manteniment de plàsmids recombinants, les autoritats reguladores consideren el seu ús inacceptable en diverses àrees dins la indústria biotecnològica, sobretot quan el producte serà utilitzat amb finalitat terapèutica. Un sistema d’expressió basat en el vector pQE (Quiagen) amb un marcador de selecció plasmídic alternatiu (basat en l’auxotròfia de glicina) va ser desenvolupat prèviament (Vidal et al., 2008). El sistema d’expressió pQE es basa en el promotor T5, induïble per IPTG. La no-­‐ estabilitat del promotor en absència d’inductor pot provocar una inestabilitat estructural del vector, que portarà a nivells baixos d’expressió deguts, per exemple, a fenòmens de recombinació a la regió del promotor T5. El repressor lac, codificat pel gen lacI, s’uneix molt fortament al promotor, interferint en la transcripció del gen d’interès. Així doncs, els nivells transcripcionals del gen lacI tenen un paper crític en els sistemes d’expressió basats en el promotor T5, influenciant els nivells basals de transcripció i la concentració d’inductor. Encara que la sobreexpressió de la proteïna d’interès és un factor important en quant a càrrega metabòlica, també cal tenir en compte la contribució deguda a l’expressió d’altres gens plasmídics. En aquest sentit, per tal de millorar la robustesa del sistema i minimitzar la càrrega metabòlica relacionada amb els gens codificats als plàsmids, s’han eliminat tots els gens de resistència a antibiòtics i s’han afinat els nivells d’expressió del marcador auxotròfic (glyA) i del repressor lac (lacI). En aquest treball s’han construït uns cassettes d’expressió on els gens lacI i glyA estan sota el control d’un seguit de promotors constituents sintètics, per tal d’obtenir suficient inhibidor lacI per evitar la “no-­‐estabilitat del promotor” i assegurar el nivell mínim de transcripció de glyA necessaris tant per al manteniment del plàsmid com per al correcte creixement del cultiu en medi definit. A més, el gen de resistència a antibiòtic en el vector d’expressió va ser reemplaçat per la construcció glyA-­‐lacI, obtenint un sistema totalment lliure de gens per a la resistència a antibiòtic. Finalment, s’ha estudiat la capacitat per a la sobreexpressió de FucA recombinant a diferents escales (flascons agitats i bioreactor) i en diversos modes d’operació (discontinu i discontinu alimentat) per tal d’obtenir alts nivells d’expressió. Per últim, per tal d’analitzar la població bacteriana a nivell de cèl·∙lules individuals, els canvis morfològics (FSC i SSC) i les característiques físiques i bioquímiques de les diferents cèl·∙lules dins la població bacteriana, s’han realitzat anàlisis de citometria de flux. / While antibiotic resistance marker genes are a powerful system for selection and maintenance of recombinant plasmids in hosts such as E. coli, its use has been considered unacceptable in many areas of biotechnology by regulatory authorities, particularly when the recombinant product will be used in the therapeutic field. Previously, we have developed an expression system based on the pQE vector series (Qiagen) with an alternative plasmid selection marker based on glycine auxotrophy complementation (Vidal et al., 2008). The pQE expression system is based on the IPTG-­‐induced T5 promoter. Promoter leakiness in inducer absence may lead to structural instability of the expression vector, resulting in reduced expression levels, e.g. due to recombination events in the T5 promoter region. The lac repressor, encoded by the lacI gene, binds very tightly to the promoter, interfering with the transcription of the gene of interest. Therefore, lacI transcriptional level plays a key role in T5 promoter-­‐based expression systems, influencing the basal transcriptional levels and the concentration of inducer. Furthermore, although the overexpression of the plasmid-­‐encoded protein of interest is a major factor in the metabolic burden, expression of other plasmid-­‐genes may also contribute. Thus, in order to improve the system robustness, all the antibiotic resistance genes have been removed and the expression levels of the auxotrophic marker (glyA) and the lac repressor (lacI) genes have been fine-­‐tuned, in order to minimize the metabolic burden related to plasmid-­‐encoded genes. In this study, an expression cassette has been constructed where the lacI and glyA genes have been placed under the control of selected synthetic constitutive promoters in order to obtain the sufficient lacI inhibitor ensuring lack of “promoter leakiness” and the minimal glyA transcriptional levels needed for plasmid maintenance and optimal cell growth in defined media. Moreover, in the expression vector the antibiotic resistance gene was replaced by the lacI-­‐glyA cassette, thus yielding a completely antibiotic resistance gene free system. Finally, in order to obtain high expression levels of the protein of interest, the capacity for recombinant FucA overexpression has been investigated at different scales (shake flasks and bioreactors) and operation modes, batch and fed-­‐batch. Lastly, flow cytometry analyses were performed in order to analyze the bacterial populations at the single-­‐cell level: changes in morphology (FSC and SSC) and physical and biochemical characteristics of individual cells within a bacterial population.

La presente tesis realizó el análisis y evaluación de los métodos estadísticos para valorar la calidad del café. En este sentido, se dio un aporte para tratar de cuantificar y cualificar la calidad del café mediante las técnicas estadísticas abordados desde la estadística bayesiana, multivariada y del diseño experimental. Los métodos que se describen en cada uno de los estudios, muestran la relación y las diferencias de las diferentes técnicas empleadas. / This thesis was devoted to the analysis and evaluation of statistical methods to assess the quality of the coffee. In this sense, a contribution to try to quantify and qualify the coffee quality through statistical techniques addressed from Bayesian statistics, multivariate and experimental design were given. The methods described in each of the studies carried out, show the relationship and the differences of the different techniques used. / En aquesta tesi es va realitzar l’anàlisi i l’avaluació dels mètodes estadístics per a valorar la qualitat del cafè. En aquest sentit, es va tractar de quantificar i qualificar la qualitat del cafè mitjançant tècniques estadístiques abordades des de l’estadística Bayesiana multivariada i del disseny experimental. Els mètodes que es descriuen en cadascun dels estudis mostren la relació i les diferències de les distintes tècniques emprades.

Els flavanols, compostos polifenòlics abundants en fruites i vegetals, són beneficiosos per a la salut en afectar processos cel·lulars i fisiològic. El seu consum regular ha estat associat amb una baixa mortalitat i un baix risc de patir malalties cardiovasculars. Els flavanols que s'absorbeixen a l'intestí prim són reconeguts com xenobiòtics, de tal manera que són ràpidament conjugats en formes glucuronidades, sulfatades i metilades per enzims de fase II tant a l'intestí prim com al fetge. Els polímers dels flavanols arriben al còlon on són metabolitzats per la microbiota a àcids fenòlics de baix pes molecular. Posteriorment, tots els compostos absorbits es distribueixen en els teixits i es creu que són aquestes les formes bioactives dels flavanols. Per tant, diferents condicions experimentals com la quantitat de flavanols ingerits, el temps de consum, l'edat, el gènere o l'estat patològic de l'hoste podrien afectar la conjugació i distribució dels flavanols entre els teixits influint així en la seva funcionalitat. Amb la finalitat de testar aquesta hipòtesi, es van realitzar estudis en rates a les quals se'ls van administrar diferents dosis d'un extracte de flavanols de llavor de raïm sota diferents condicions experimentals i es van analitzar per HPLC-MS / MS les concentracions de flavanols i els seus metabòlits en plasma i teixits. Els resultats van mostrar que la quantitat de flavanols, el temps d'ingestió, l'edat i el gènere de l'hoste i el seu estat patològic influeixen en el metabolisme i la distribució dels flavanols. Mitjançant un sistema in vivo-in vitro es demostra que diferents metabòlits dels flavanols presenten diferent activitat; en concret en la síntesi de lípids. Per tant es pot concloure que tots els factors externs i interns estudiats influeixen en la metabolització i distribució dels flavanols determinant activitat fisiològica. / Los flavanoles, compuestos polifenólicos abundantes en frutas y vegetales, mejoran la salud al afectar procesos celulares y fisiológicos y su consumo regular ha sido asociado con baja mortalidad y bajo riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Los flavanoles que se absorben en el intestino delgado son reconocidos como xenobióticos, de tal forma que son rápidamente conjugados a su formas glucuronidasas, sulfatadas y metiladas por enzimas de fase II tanto en el intestino delgado como en el hígado. Los polímeros de los flavanoles alcanzan el colon donde son metabolizados a ácidos fenólicos de bajo peso molecular por la microbiota. Posteriormente, todos los compuestos absorbidos se distribuyen en los tejidos y se cree que son estas formas conjugadas de los flavanoles las bioactivas. Por lo tanto, distintas condiciones experimentales como la dosis de flavanoles, el tiempo de tratamiento, la edad, el género o el estado patológico del huésped podrían afectar a la conjugación y distribución de los flavanoles entre los tejidos influyendo así en su funcionalidad. Con el fin de testar esta hipótesis, se realizaron estudios en ratas a las que se les administraron diferentes dosis de un extracto de flavanoles de pepita de uva bajo distintas condiciones experimentales y se analizaron por HPLC-MS/MS las concentraciones de flavanoles y sus metabolitos en plasma y tejidos. Los resultados mostraron que la cantidad de flavanoles y el tiempo de ingestión, la edad y el género del huésped y su estado patolóagico influyen en el metabolismo y la distribución de los flavanoles. Mediante un sistema in vivo-in vitro se demuestra que distintos metabolitos de los flavanoles presentan distinta actividad; en concreto en la síntesis de lípidos. Por lo tanto se puede concluir que todos los factores externos e internos estudiados influyen en la metabolización y distribución de los flavanoles determinando actividad fisiológica. / Flavanols, important polyphenolic compounds in fruits and vegetables, improve health by affecting cellular and physiological processes and regular use has been associated with low mortality and low risk of cardiovascular disease. The flavanols that are absorbed in the small intestine are recognized as xenobiotics, and are rapidly conjugated to their glucuronidased, sulfated and methylated forms by phase II enzymes in the small intestine and the liver. The polymeric forms of flavanols reach the colon where they are metabolised to low molecular weight phenolic acids. Subsequently, all absorbed compounds are distributed in tissues and believed to be, the conjugated forms of flavanols, the bioactive ones. Thus, different experimental conditions as amount of flavanols ingested, length of the intake, age, gender or health condition of a host may affect the flavanols metabolism and distribution in tissues thus affecting their functionality. To test this hypothesis, studies in rats that were administered different amounts of an extract from grape seed flavanols under different experimental conditions, and plasma and tissue concentrations were analyzed by HPLC-MS/MS. The results showed that the amount of flavanols and time of intake, age and gender of the host and its pathological condition influence the metabolism and distribution of the flavanols. By an in vivo system-vitro it was also demonstrated that different flavanol metabolites have different activity; particularly in lipid homeostasis. Therefore it can be concluded that all studied external and internal factors influence the metabolism and distribution of flavanols determining physiological activity.

Phenolic compounds are a group phytochemicals widely but not uniform distributed in the plant kingdom. These compounds have generated great expectations in the scientific community as natural therapeutics due to their antioxidant, anti-inflammatory and anticarcinogenic properties. Initial attention was concentrated to study the bioavailability of the native compounds present in the food. Nevertheless, their aparent low bioavailability has awake the possibility to contemplate other related metabolites rather than the original forms. In the obstinacy to really cover the general metabolism of phenolic compounds in the human body, their colonic fate has gained a central role. The different works that make up the body of this Doctoral Thesis are focused in the study of the colonic metabolism of the more representative phenolic compounds present in three plan-based products. The products concerned were enriched olive oil in its own phenolic compounds and in combination with thyme phenolic compounds, pomegranate and Arbutus unedo fruit. In vitro fermentations and human interventions were conducted with the purpose of exploring the fate of phenolic compounds in the gut. / Los compuestos fenólicos son una clase de fitoquímicos que se encuentran amplia pero no uniformemente distribuidos en el reino vegetal. Dadas sus propiedades antioxidantes, anti-inflamatorias y anticancerígenas, dichos compuestos han despertado gran interés en la comunidad científica como posibles sustancias terapéuticas de origen natural. Con el objeto de considerar la distribución general de los compuestos fenólicos en el organismo humano, el metabolismo en el intestino grueso juega un papel central. Dicho interés se apoya en evidencias científicas que sostienen que los compuestos fenólicos se absorben de forma modesta y, por consiguiente, una porción considerable llega al colon sin metabolizar. Los diferentes trabajos que conforman el núcleo principal de esta Tesis Doctoral se han focalizado en el estudio del metabolismo en el colon de los compuestos fenólicos más representativos de tres productos de origen vegetal. Diferentes ensayos incluyendo fermentaciones in vitro y tratamientos dietéticos con humanos se llevaron a cabo con el propósito de explorar qué ocurre con los compuestos fenólicos cuando llegan al colon. / Els compostos fenòlics són una classe de fitoquímics que es troben àmplia però no uniformement distribuïts en el regne vegetal. Donades les seves propietats antioxidants, anti-inflamatories i anti-cancerígenes, aquests compostos han despertat gran interès en la comunitat científica com a possibles substàncies terapèutiques d'origen natural. Al principi, molts treballs de recerca es van centrar a estudiar la biodisponibilitat d'aquells compostos originalment presents en els aliments. No obstant això, la seva modesta biodisponibilitat ha despertat la possibilitat de contemplar altres rutes metabòliques mitjançant les quals aquests compostos puguin a terme la seva activitat biològica, ampliant la cerca d'altres compostos associats a les formes originals. Els diferents treballs que conformen el nucli principal d'aquesta tesi doctoral s'han focalitzat en l'estudi del metabolisme en el còlon dels compostos fenòlics més representatius de tres productes d'origen vegetal. Diferents assatjos incloent fermentacions in vitro i tractaments dietètics amb humans es van dur a terme amb el propòsit d'explorar què ocorre amb els compostos fenòlics quan arriben al còlon.

This thesis doctoral was focused on evaluating the influence of HIPEF-processing parameters (electric field strength, treatment time and polarity) on bioactive compounds (chlorophylls, carotenoids, vitamin C and total phenolic compounds), minerals, amino acids and enzymes (myrosinase, polyphenol oxidase and lipoxygenase) of broccoli juice. Results of HIPEF-processed broccoli juice were compared with those of thermally treated (90 °C/60 s) and untreated juices. The HIPEF processing parameters significantly influenced the relative content (RC) of lutein, β-carotene, total phenolics (TP), vitamin C, minerals and amino acids, relative antioxidant capacity, as well as the RC of chlorophylls degradation compounds, the enzymes chlorophyllase, polyphenol oxidase, lipoxygenase and color difference (ΔE). However, polarity did not exert influence neither on Chl a, Chl b nor on ΔE. HIPEF-treated broccoli juice exhibited superior content of chlorophylls, carotenoids, TP, vitamin C, minerals, amino acids, and antioxidant capacity than those thermally treated or untreated juice. Also, the highest ΔE (7.89) was observed in the broccoli juice processed by heat. / La presente tesis doctoral se centro en evaluar la influencia de los paramétros de procesamiento de HIPEF (intensidad de campo eléctrico, tiempo de tratamiento y polaridad) sobre los compuestos bioactivos (clorofilas, carotenoides, vitamina C y compuestos fenólicos totales), minerales, aminoácidos y enzimas (mirosinasa, polifenol oxidasa y lipoxigenasa) de zumo de brócoli. Los resultados del zumo de brócoli procesado con HIPEF fueron comparados con aquellos del zumo tratado térmicamente (90 °C/60 s) y del zumo sin procesar. Las parámetros de procesamiento con HIPEF influyó significativamente sobre el contenido relativo (RC) de luteína, β-caroteno, fenoles totales (TP), vitamina C, minerales y aminoácidos, capacidad antioxidante relativa, así como el RC de compuestos de degradación de clorofila, las enzimas clorofilasa, polifenol oxidasa, lipoxigenasa y diferencia de color (ΔE). Sin embargo, la polaridad no tuvo influencia sobre Chl a, Chl b ni sobre ΔE. El zumo de brócoli tratado con HIPEF mostró un mayor contenido de clorofilas, carotenoides, TP, vitamina C, minerales, aminoácids, y capacidad antioxidante que aquellos procesados térmicamente y sin tratar. Además, la ΔE más elevada (7.89) fue observada en el zumo de brócoli procesado con calor. / La present tesi doctoral es va centrar en avaluar la influència dels paràmetres de processament de HIPEF (intensitat de camp elèctric, temps de tractament i polaritat) sobre els compostos bioactius (clorofil•les, carotenoides, vitamina C i compostos fenòlics totals), minerals, aminoàcids i enzims (mirosinasa, polifenol oxidasa i lipoxigenasa) de suc de bròquil. Els resultats del suc de bròquil processat amb HIPEF van ser comparats amb aquells del suc tractat tèrmicament (90 °C/60 s) i del suc sense processar. Les paràmetres de processament amb HIPEF va influir significativament sobre el contingut relatiu (RC) de luteïna, β-carotè, fenols totals (TP), vitamina C, minerals i aminoàcids, capacitat antioxidant relativa, així com el RC de compostos de degradació de clorofil•la, els enzims clorofilasa, polifenol oxidasa, lipoxigenasa i diferència de color (ΔE). No obstant això, la polaritat no va tenir influència sobre Chl a, Chl b ni sobre ΔE. El suc de bròquil tractat amb HIPEF va mostrar un major contingut de clorofil•les, carotenoides, TP, vitamina C, minerals, aminoácids, i capacitat antioxidant que aquells processats tèrmicament i sense tractar. A més, la ΔE més elevada (7.89) va ser observada en el suc de bròquil processat amb calor.

La implicación mundial en la mejora de la salud del ser humano ha permitido hoy entre otros hechos, elevar tanto la esperanza como la calidad de vida. Los individuos con edad superior de 65 años forman un grupo cada vez más numeroso. En nuestro entorno éstos constituyen el 20% de la población.Una de las preocupaciones sanitarias para esta población, es la valoración y la resolución de la malnutrición, hoy considerada como uno de los grandes síndromes geriátricos, Sin existir un "gold standard" que permita esta valoración, el Mini Nutritional Assessment (MNA) parece ser un instrumento que ha demostrado tener una gran aceptación en la comunidad científica por ser sencillo de aplicar, por no requerir exámenes de laboratorio y a pesar de ello tener una adecuada correlación con los marcadores bioquímicos del estado nutricional.Basándonos en estos antecedentes, nosotros nos propusimos realizar un estudio que permitiera 1) Valorar el estado nutricional mediante la escala MNA de los usuarios de centros asistenciales de la ciudad de Lleida; 2) Establecer los factores que pueden estar asociados a riesgo de malnutrición o malnutrición establecida en dicha población y 3) Evaluar la utilidad clínica de la escala MNA como herramienta de cribado nutricional en los centros estudiados.Para ello se diseñó un estudio de prevalencia sobre una muestra representativa de la población mayor procedente de distintos niveles asistenciales: centros sociosanitarios, hospital de agudos, residencia asistida y centro de atención primaria. En total fueron evaluados 398 sujetos, 46,2% hombres y 53,8% mujeres, con una media de edad de 77 años.1) Según las categorías del MNA, observamos que el 22,6% de individuos estaban malnutridos, el 35,4% estaban en riesgo de malnutrición y el 42% estaban bien nutridos. La mayor prevalencia de malnutrición recayó en los centros sociosanitarios (larga y media estancia) y en el servicio de medicina interna del hospital de agudos seguidos por la residencia asistida y el servicio de cirugía del hospital de agudos. No se detectaron individuos malnutridos en el centro de atención primaria aunque si se observaron con riesgo de malnutrición. Todo ello confirma que a medida que aumenta el nivel de atención, el estado nutricional se deteriora. Así mismo pudimos comprobar que a medida que avanza la edad, las personas mayores tienen mayor riesgo de malnutrición o están mas mal nutridas. 2) Después de introducir en la regresión logística todos los factores que estaban asociados al estado nutricional insatisfactorio observamos que la perdida de peso, el vivir sin pareja, la discapacidad funcional, el deterioro cognitivo, el encontrarse subjetivamente solo, la patología pulmonar, los antecedentes de enfermedades del corazón y la presencia de vómitos, fueron los únicos factores independientes asociados a riesgo de malnutrición o malnutrición establecida. 3) Para finalizar, se confirma la considerable utilidad clínica de la escala MNA en su versión completa para la valoración nutricional de nuestra población mayor. Se confirma también la utilidad de la versión corta, aunque se necesitan en este sentido más estudios de investigación que refuercen esta hipótesis. El MNA es una herramienta práctica, rápida, sencilla y no invasiva que puede ser fácilmente administrada por cualquier profesional de la salud y que puede ayudar a entender y comparar diferentes grupos asistenciales desde la perspectiva nutricional.

Lupin és una planta lleguminosa amb un alt valor nutricional utilitzada àmpliament a la regió mediterrània en els àpats diaris, aliments fermentats tradicionals, aliments al forn i salses, sense contenir gluten, podent ser el substitut de la soja. Lupin va ser afegit recentment a la llista d'al·lèrgens que requereixen l'etiquetatge obligatori d'assessorament sobre els productes alimentaris comercialitzats a la Unió Europea, i des de desembre de 2006, tots els productes que continguin fins i tot petites quantitats de tramús han d'estar correctament etiquetats. L'etiquetatge és d'alta importància ja que encara no hi ha un medicament que pugui prevenir les al·lèrgies alimentàries i l'única opció és evitar estrictament l'aliment que causa l'al·lèrgia. Les globulines que es troben en el tramús consisteixen en dos grans subunitats denominades α-conglutina i β-conglutina, i dos menors, γ-conglutina i δ-conglutina. β-conglutina és l'única conglutina actualment inclosa en la llista de la Unió Internacional de Societats d'Immunologia (UISI), designada com l’al·lergen anafilàctic Lup an 1. L'objectiu d'aquest treball és la detecció de l'al·lergen anafilàctic β-conglutina. Han estat descrits aspectes fonamentals com ara la selecció d'un aptàmer (β-CBA II) en contra de β-conglutina i l'avaluació de la seva afinitat i especificitat. Es van utilitzar tres metodologies diferents per a els estudis competitius i es va demostrar que l’aptàmer β-CBA II s’uneix a un lloc diferent de β-conglutina en comparació amb l’aptàmer mencionat anteriorment (β-CBA I). Finalment, el seleccionat aptàmer β-CBA II es va utilitzar per detectar β-conglutina desenvolupant-se una plataforma sensible, ràpida i fàcil d'usar, amb possibilitat d'adaptar-se al punt d'atenció. / Lupino es una planta leguminosa con un alto valor nutricional utilizada ampliamente en la región mediterránea en las comidas diarias, alimentos fermentados tradicionales, alimentos horneados y salsas, sin contener gluten, pudiendo ser el sustituto de la soja. Lupino fue añadido recientemente a la lista de alérgenos que requieren el etiquetado obligatorio de asesoramiento sobre los productos alimenticios comercializados en la Unión Europea, y desde diciembre de 2006, todos los productos que contengan incluso pequeñas cantidades de altramuz deben estar correctamente etiquetados. El etiquetado es de alta importancia ya que todavía no existe un medicamento que pueda prevenir las alergias alimentarias y la única opción es evitar estrictamente el alimento que causa la alergia. Las globulinas que se encuentran en el altramuz consisten en dos grandes subunidades denominadas α-conglutina y β-conglutina, y dos menores, γ-conglutina y δ-conglutina. β-conglutina es la única conglutina actualmente incluida en la lista de la Unión Internacional de Sociedades de Inmunología (UISI), designada como el alérgeno anafiláctico Lup an 1. El objetivo de este trabajo es la detección del alérgeno anafiláctico β-conglutina. Han sido descritos aspectos fundamentales tales como la selección de un aptámero (β-CBA II) en contra de β-conglutina y la evaluación de su afinidad y especificidad. Se utilizaron tres metodologías diferentes para los estudios competitivos y se demostró que el aptámero β-CBA II se une en un sitio diferente de β-conglutina en comparación con el aptámero mencionado anteriormente (β-CBA I). Finalmente, el seleccionado aptámero β-CBA II se usó para detectar β-conglutina desarrollándose una plataforma sensible, rápida y fácil de usar, con posibilidad de adaptarse en el punto de atención. / Lupin is a leguminous plant with a high nutritional value used widely in the Mediterranean region such as everyday meals, traditional fermented foods, baked foods and sauces with gluten-free properties and a chance for being the soy substitute. Lupin has recently been added to the list of allergens requiring mandatory advisory labelling on foodstuffs sold in the European Union, and since December 2006 all products containing even trace amounts of lupin must be labelled correctly. Labelling is high important since there is not yet a medication that can prevent food allergies and only strict avoidance of the allergy-causing food is the way to prevent a reaction. Lupin globulins consist of two major globulins termed α-conglutin and β-conglutin, and two minor globulins, γ-conglutin and δ-conglutin. β-conglutin is the only conglutin currently included in the list of the International Union of Immunological Societies (IUIS), designated as the anaphylactic Lup an 1 allergen. This work overviews the detection of the anaphylactic β-conglutin allergen. Fundamental aspects such as the selection of a second aptamer (β-CBA II) against β-conglutin and the evaluation of its affinity and specificity have been described. Three different methodologies were used for the competitive studies and it was demonstrated that the β-CBA II aptamer binds to the different aptatope of β-conglutin compared to the aptamer reported previously (β-CBA I). Finally, selected β-CBA II aptamer was used to detect β-conglutin using a sensitive, rapid and user-friendly platform, which can be easily adapted as point-of-care tests.

En l'enologia, els microorganismes han estat analitzats tradicionalment mitjançant l’ús de tècniques convencionals o bé mitjançant tècniques moleculars. Aquestes tècniques permeten obtenir resultats precisos, repetitius i reproduïbles, però requereix personal format i una preparació complexa de la mostra. En el cas de paràmetres fisicoquímics de most de raïm i vi, les metodologies convencionals, com ara destil•lacions i titulacions alcalimètriques o iodimètriques que són cares, laborioses i poc respectuoses amb el medi ambient. Aquestes, han estat reemplaçades gradualment per tècniques analítiques més ràpides com ara anàlisis espectrofotomètrics o enzimàtics, especialment en cellers mitjans i de grans dimensions. D'altra banda, l’espectroscòpia d’infraroig ja sigui proper (Near Infrared, NIR) o mitja (Mid Infrared, MIR), ha estat una revolució per als cellers augmentant àmpliament el nombre de paràmetres de mosts i vi analitzat per hora. L'espectroscòpia d’infraroig combinada amb l'anàlisi multivariant s'ha utilitzat amb èxit per estudiar, discriminar i classificar microorganismes. L’espectroscòpia infraroja de reflectància total atenuada (Attenuated Total Reflectance – Fourier Transform Infrered, ATR-FTIR) proporciona bandes de tots els components cel•lulars dels microorganismes, principalment de la membrana i la paret cel•lular que en permeten la seva classificació. Amb el present treball, es proposa estendre les aplicacions actuals de la tecnologia d'infraroig per construir models espectrals per estudiar, discriminar i classificar espècies "desconegudes" de llevats en el vi. Els resultats d'aquest projecte poden proporcionar a la indústria vitivinícola i a les comunitats científiques un tècnica simple, ràpida, no destructiva, precisa i sensible per discriminar diferents soques de llevat utilitzades habitualment per a la fermentació del vi. La tècnica és senzilla i rentable, i requereix un baix volum de mostra. A més, una vegada adquirit l'instrument, hi ha un cost operacional mínim implicat en la utilització d'aquesta tècnica. Atès a l’actual ús de l'espectroscòpia MIR en el control de qualitat del vi, la indústria vitivinícola ja hi està familiaritzada. / En enología, los microorganismos se han analizado tradicionalmente mediante el uso de técnicas convencionales o bien mediante el uso de técnicas moleculares. Estas técnicas permiten la obtención de resultados precisos, repetitivos y reproducibles, pero también requieren personal cualificado y una preparación de muestra compleja. En el caso de parámetros fisicoquímicos en mosto y vino, las metodologías convencionales como destilaciones, valoraciones ácido-base o iodometrias que son caras, laboriosas y poco respetuosas con el medio ambiente han sido remplazadas gradualmente por técnicas analíticas más rápidas como análisis espectrofotométricos o enzimáticos, especialmente en bodegas de tamaño mediano y grande. Por otra parte, la espectroscopia de infrarrojo ya sea cercano (NIR) o mediano (MIR), ha sido una revolución para las bodegas incrementando ampliamente el número de parámetros analíticos que pueden ser analizados en mostos y vinos por hora. La espectroscopia de infrarrojo combinada con el análisis multivariante se ha utilizado con éxito para estudiar, discriminar y clasificar microorganismos. La espectroscopia de infrarrojo de reflectancia total atenuada (Attenuated Total Reflectance – Fourir Transform Infared ATR-FTIR) proporciona bandas de todos los componentes celulares de los microorganismos, principalmente de la membrana y de la pared celular, permitiendo su clasificación. Con el presente trabajo, se propone extender las aplicaciones actuales de la tecnología del infrarrojo para la construcción de modelos espectrales para estudiar, discriminar y clasificar especies “desconocidas” de levaduras en el vino. Los resultados de este proyecto pueden proporcionar a la industria vitivinícola y a las comunidades científicas una técnica simple, rápida, no destructiva, precisa y sensible para la discriminación de diferentes cepas de levadura utilizadas habitualmente para la fermentación alcohólica. La técnica es simple y rentable, y requiere un bajo volumen de muestra. A parte, una vez adquirido el instrumento, este presenta un coste operacional mínimo. Debido al actual uso de la espectroscopia de infrarrojo MIR en el control de calidad de vino, la industria vitivinícola ya está familiarizada con su utilización. / In oenology, microorganisms have been traditionally analysed using conventional techniques based on morphological tests supplemented with physiological tests or molecular techniques. These techniques allow obtaining accurate, repetitive and reproducible results, but requiring trained personnel and laborious and time consuming sample preparation. In the case of physicochemical parameters of grape must and wine, the conventional methodologies such as distillations and alkalimetric or iodimetric titrations are expensive, time consuming and poor environmentally friendly and have been gradually replaced by faster analytical technique such as spectrophotometric or enzymatic analysis specially in mid and large size wineries. Moreover, near infrared (NIR) and mid infrared (MIR) spectroscopies had been a revolution for wineries increasing extensively, the number of parameters of grape musts and wines analysed per hour. Infrared spectroscopy combined with multivariate analysis has been successfully used to study, discriminate and classify microorganisms. Attenuated total reflectance infrared spectroscopy (ATR-FTIR) provides bands from all the cellular components of microorganisms, mainly from cell membrane and cell wall that permit the classification of microorganisms. With the present work, we propose to extend the current applications of infrared technology to build up spectral models to study, discriminate and classify “unknown” wine yeasts species. The results from this project can provide the wine industry and research communities with simple, fast, non-destructive, accurate and sensitive technique for discriminating yeast strains commonly used for wine fermentation that are difficult to isolate and identify. The technique is simple, cost-effective, and requires low sample volume. Furthermore, once the instrument is purchased, there is minimal operational cost involved on performing this technique. Due to the use of MIR spectroscopy in wine quality control, the wine industry is already familiar with this technology.

La madurez de la uva ejerce una gran influencia sobre la composición química del vino tinto, lo que a su vez condiciona severamente propiedades organolépticas como el color, la astringencia y el amargor. La enorme heterogeneidad de la uva, así como la variabilidad de los factores que condicionan el proceso de maduración y que pueden conducir a una madurez inadecuada, van en detrimento de la calidad de los vinos tintos de alta gama. Con el fin de paliar los efectos de dicha madurez inadecuada, se ha ensayado el potencial de ciertas técnicas vitivinícolas para incidir positivamente en la composición química del vino tinto. Las cuatro prácticas vitivinícolas testadas durante la elaboración de esta tesis doctoral (control del tiempo de maceración, selección de bayas en función de su tamaño, aclareo de frutos y desalcoholización parcial), se han revelado como herramientas eficaces para modular la composición química del vino tinto en compuestos fenólicos y polisacáridos, mejorando así atributos sensoriales tan importantes como el color, la astringencia y el amargor del vino.