Introducción: Hoy en día el constante cambio en los estilo de vida implica también cambio en los hábitos alimentarios, recurrir a restaurantes a la hora del almuerzo se va convirtiendo en una actividad casi cotidiana. En setiembre del 2013, la actividad restaurantes y hoteles, registró un crecimiento de 7,2%.El INEI realizó una encuesta donde reveló que 87 de cada 100 restaurantes de Lima Metropolitana se dedica a la venta de menú criollo. Objetivos: Estimar el aporte nutricional de platos de fondo criollos ofrecidos por restaurantes de tres distritos de Lima Metropolitana según nivel socioeconómico. Diseño: El estudio es observacional, descriptivo, de corte transversal. Muestra: Seis preparaciones de dos restaurantes, por los tres niveles socioeconómicos (A, C y E), haciendo un total de treinta y seis platos de fondo criollos. Intervención: Se seleccionaron los restaurantes de diferentes distritos según nivel socioeconómico. Los platos fueron: “arroz con pollo”, “ají de gallina”, “cau cau”, “lomo saltado”, “olluco con carne” y “seco”. El método fue pesada directa, se aplicó el Registro de los ingredientes y pesos por preparación. Resultados: De los 36 platos evaluados, 10 de ellos aportaron de 600 a 700 kcal, 25 excedieron el parámetro y 1 aportó menos de lo recomendado. La distribución calórica de los platos del estrato A fue 40,4 % provenientes de CHO, 18 % de proteínas, y 41% de lípidos, en el estrato C, el 55.5 % provino de CHO, 15,7% de proteínas, 28% de los lípidos. En el estrato E, la distribución fue 67,7% de CHO, 13,6% de proteína, 17,9% de lípidos. El aporte de fibra fue en promedio 6.5 g, sin embargo hubo diferencias significativas del contenido entre los tipos de plato de fondo (p=0,001), y no se encontró diferencias según nivel socioeconómico (P=0,730). El contenido de hierro fue variable entre nivel socioeconómico (p= 0,001) y tipo de plato de fondo (p=0,015), siendo el aporte mínimo 4.7 mg y el máximo 14,3 mg. El aporte de calcio fue mayor en los platos del estrato A (210 mg), y menor en el estrato E (75 mg), hubo diferencias significativas entre nivel socioeconómico (p= 0,003) y tipo de plato (p=0,008). El sodio represento en todos los platos más del 50% de las recomendaciones diarias (2000mg); se encontraron diferencias significativas según nivel socioeconómico (p=0,033), pero no entre tipo de plato (P=0,285). Conclusiones: Los platos pertenecientes al estrato C fueron los de mejor equilibrio. Todos los platos cubrieron las recomendaciones de hierro, el sodio fue excesivo en todas las preparaciones evaluadas. / Tesis

Determina la relación entre el consumo de fibra dietética y el estado nutricional por antropometría de los escolares de nivel primaria de las instituciones educativas estatales “Virgen de Fátima” N° 6026 y “Rodrigo Lara Bonilla” N° 7098 del distrito de Lurín. Tiene un enfoque cuantitativo, estudio descriptivo de asociación cruzada y transversal. Participan 104 escolares de 10 a 13 años de edad. Aplica una encuesta de frecuencia de consumo de alimentos que contienen fibra dietética y realiza mediciones de peso, talla y circunferencia de cintura. Obtiene los siguientes resultados: El 72% (n=75) de los escolares tiene un consumo inadecuado de fibra dietética. El 27% (n=28) de los escolares presenta sobrepeso, lo mismo para obesidad. El 51% (n=53) de los escolares presenta riesgo de enfermedad cardiovascular según CC. La mayoría de los escolares (86%) que presenta exceso de peso tiene un inadecuado CFD. Encuentra una relación inversa, débil y estadísticamente significativa entre CFD e IMC/E (r = -0.368; p valor = 0.001) y entre CFD y CC (en hombres Rho = -0.407; p valor = 0.004; en mujeres Rho = -0.272; p valor = 0.041). Según Chi cuadrado, la relación entre CFD e IMC/E también es significativa (p valor = 0.00079; OR = 4.04; IC95%: 1.73 - 11.44), así como la relación entre CFD y CC en los hombres (p valor=0.006; OR=5.75; IC95%: 1.45 - 22.78), sin embargo en las mujeres no (p valor = 0.048; OR=3.03; IC95%: 0.83-11.04). Concluye que se encontró una relación inversa, débil y estadísticamente significativa entre el consumo de fibra dietética y el estado nutricional por antropometría.

El propósito del presente estudio fue fortificar el pan francés con calcio en 2 concentraciones diferentes de tal manera que cada pan aportase 150 y 200 mg de calcio a la dieta. Se elaboró también pan francés sin fortificar para ser tomado como control al momento de realizar la prueba de aceptabilidad. Las variables evaluadas fueron las características organolépticas, aceptabilidad y la concentración de calcio. Se realizaron pruebas piloto para asegurar los niveles de calcio pre-establecidos y posterior a ello se elaboraron los panes nuevamente bajo las mismas condiciones. Fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad (prueba hedónica) con una escala numérica de 5 puntos (desde “me gusta mucho” hasta “me disgusta mucho”), la cual tuvo como panelistas a 3 grupos de estudiantes de diferente nivel educativo (primaria, secundaria y universitarios). Con los datos obtenidos se realizó el análisis de varianza de 2 vías (panes y jueces) haciendo uso del programa EXCEL con la finalidad de determinar si hubo o no diferencia significativa. Este estudio demostró la factibilidad de usar carbonato de calcio como fortificante en la elaboración del pan.

Memoria para optar al título de Ingeniero de alimentos / Las enfermedades crónicas relacionadas con una inadecuada alimentación (sobrepeso, obesidad, diabetes, osteoporosis, hipertensión y problemas cardiovasculares), representan uno de los principales problemas de salud en nuestro país. Por ejemplo, el caso de la deficiencia en micronutrientes como calcio y el bajo consumo de fibra soluble, a partir de frutas o verduras, son un problema común en la sociedad actual. El presente proyecto se realizó en Laboratorios Prater con el apoyo de Innova-Corfo. Su objetivo fue el desarrollo de dos endulzantes funcionales, en polvo, libres de calorías, uno de ellos alto en calcio y otro con fibra soluble con efecto prebiótico. La metodología fue presentada en 3 partes: materias primas, desarrollo de productos y productos terminados. Las materias primas funcionales se evaluaron a través de estudios de estabilidad en 2 tipos de envases (bilaminado y trilaminado). Se evaluó inulina y polidextrosa para el endulzante con fibra soluble, y lactatogluconato de calcio para el endulzante alto en calcio. Se seleccionó el envase trilaminado para ambos productos, y polidextrosa para el endulzante con fibra. El desarrollo de productos comenzó por la formulación de una matriz edulcorante, en base a productos actuales de Laboratorios Prater S.A. De este modo, se definieron 3 matrices: sucralosa, aspartamo y una mezcla de estos dos, más acesulfamo de potasio. A través de evaluaciones sensoriales de preferencia, se concluyó que no existen diferencias estadísticamente significativas entre las muestras con sucralosa y la mezcla de edulcorantes. La empresa solicitó seleccionar sucralosa como edulcorante de ambos productos. La siguiente etapa fue la definición de la cantidad de los ingredientes funcionales en los productos, mediante ensayos, para cumplir con Reglamento Sanitario de los Alimentos. Los productos terminados fueron formulados con 16 mg y 13 mg de sucralosa, respectivamente el endulzante alto en calcio y el endulzante con fibra. Este último contiene menos sucralosa, debido a que la polidextrosa que también contiene aumenta el dulzor de la sucralosa. Se estableció como porción de consumo del endulzante alto en calcio 1,4 g, compuesta por 160 mg de calcio, aportado por el lactatogluconato de calcio; y 1 Qg (40 UI) de vitamina D, que aporta el colecalciferol, cubriendo así el 20% de la DDR de cada nutriente. Del mismo modo, se estableció como porción de consumo del endulzante con fibra dietaria 1,6 g, compuesta por 1,5 g de fibra soluble con efecto prebiótico, aportada por la polidextrosa. Ambos productos se clasifican como “libres de calorías”, se rotulan los mensajes saludables de acuerdo a su propiedad funcional. Además, el endulzante alto en calcio lleva el descriptor nutricional “alto en calcio”. Finalmente, se puede concluir que fue posible desarrollar productos endulzantes funcionales en polvo, libre de calorías, cuya matriz fue sucralosa y calcio o fibra soluble, en dos productos distintos, aceptados sensorialmente, transformándose en un aporte para la dieta de los consumidores. / Chronic diseases associated with inadequate food intake (overweight, obesity, diabetes, osteoporosis, hypertension and cardiovascular problems) represent a major health problem in our country. For example, the deficiency in micronutrients such as calcium and low consumption of soluble fibre from fruits or vegetables, are a common problem in today's society. This project was conducted in Laboratorios Prater S.A. supported by Innova-Corfo. Its objective was the development of two functional high power no calorics sweeteners, one high in calcium and the other with soluble fibre with prebiotic effect. The methodology was presented in three parts: raw materials, product development and finished products. Functional raw materials were evaluated through stability studies in two types of packaging (bilaminate and trilaminate). Inulin and polydextrose were evaluated for the sweetener with dietary fibre and calcium lactategluconate for the sweetener high in calcium. According to the results, both products are stable in trilaminate packaging. The trilaminate packaging was selected for both products, and polidextrose for the sweetener with fibre. The product development started by formuling the sweetener’s matrix, based on Laboratories Prater S.A. products. Thus, three matrices were defined: sucralose, aspartame and a mixture of these two, more potassium acesulfame. Through sensory preferences evaluations, it was concluded that there are no statistically significant differences between samples with sucralose and ones with a mixture of sweeteners. The company requested to use sucralose as the sweetener of both products. The following stage was to determinate the amount of the functional ingredients in the products, through trials, fulfilling food sanitary regulations. The finished products were formulated with 16 and 13 mg of sucralose, the first with the sweetener high in calcium and the second with the sweetener with fibre. This last one contains less sucralose, due to containing polidextrose too, which increases the sweetness of sucralose. A serving size of 1,4 g of the sweetener high in calcium was established, consisting of 160 mg of calcium,provided by the lactategluconate calcium; and 1 Qg (40 IU) of vitamin D, provided by cholecalciferol, covering 20% of the RDA of each nutrient. Similarly, a serving size of 1,6 g of the sweetener with fibre was established, comprising 1.5 g of soluble fibre with prebiotic effect, provided by polydextrose. Both products were classified as "caloriefree," the health claims were labelled according to their respective functional property. The sweetener high in calcium was labelled with nutritional "high in calcium" descriptor. Finally, we can conclude that it was possible to develop functional powdered "caloriefree" sweeteners, with sucralose and calcium or soluble fibre, in two different varieties, with good sensory acceptability, becoming a contribution to the diet of consumers. / INNOVA-CORFO

El propósito del presente estudio fue fortificar el pan francés con calcio en 2 concentraciones diferentes de tal manera que cada pan aportase 150 y 200 mg de calcio a la dieta. Se elaboró también pan francés sin fortificar para ser tomado como control al momento de realizar la prueba de aceptabilidad. Las variables evaluadas fueron las características organolépticas, aceptabilidad y la concentración de calcio. Se realizaron pruebas piloto para asegurar los niveles de calcio pre-establecidos y posterior a ello se elaboraron los panes nuevamente bajo las mismas condiciones. Fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad (prueba hedónica) con una escala numérica de 5 puntos (desde “me gusta mucho” hasta “me disgusta mucho”), la cual tuvo como panelistas a 3 grupos de estudiantes de diferente nivel educativo (primaria, secundaria y universitarios). Con los datos obtenidos se realizó el análisis de varianza de 2 vías (panes y jueces) haciendo uso del programa EXCEL con la finalidad de determinar si hubo o no diferencia significativa. Este estudio demostró la factibilidad de usar carbonato de calcio como fortificante en la elaboración del pan.

Introducción: La intención de embarazo de una mujer en el Perú es un tema sensible, poco explorado y podría afectar a la gestación o su producto. Nuestro objetivo es evaluar si la intención del embarazo, los cuidados gestacionales y la lactancia materna están asociados. Materiales y métodos: Estudio de base poblacional a partir de datos de la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES) 2016. Incluimos niños nacidos en los 5 años previos a la encuesta y sus respectivas madres (15 a 49 años). La exposición fue la intención del embarazo y los desenlaces estudiados fueron la asistencia a controles prenatales, el uso de hierro, la lactancia inmediata y lactancia materna exclusiva en menores de 6 meses. Los análisis descriptivos e inferenciales consideraron la naturaleza de muestreo complejo de la ENDES 2016. Se realizó el análisis de regresión de Poisson para evaluar la asociación entre las variables y se empleó una población expandida. Resultados: De los 40 483 registros iniciales, creamos una subpoblación solo con los niños que contaban con datos de todas las variables a estudiar y la de sus respectivas madres (n=17 925 pares madre-niño) y otra subpoblación solo con los niños menores de 6 meses (n=1 460 pares madre-niño). El 47,96% de los niños fueron deseados, el 31,57% fueron deseados en otro momento y el 20,46% no fueron deseados. Ser no deseado, disminuye la prevalencia de la asistencia a control de cuidado prenatal [RP: 0,89 (IC95%: 0,86 – 0,94)]. No encontramos asociación entre la intención del embarazo con los otros outcomes. Conclusión: La intención del embarazo se asocia con la asistencia a controles prenatales en forma negativa; pero no con conductas posteriores relacionadas a lactancia materna. / Background: Woman´s pregnancy intention in Peru is a sensitive issue, little explored and could affect the gestation of her product. Our objective is to evaluate if the intention of pregnancy, gestational care and breastfeeding are associated. Methods: Population-based study based on data from the Demographic and Family Health Survey (ENDES) 2016. We include children born in the 5 years prior to the survey and their respective mothers (15 to 49 years old). The exhibition was the intention of pregnancy and the outcomes studied were the attendance to prenatal care, the use of iron, immediate breastfeeding and exclusive breastfeeding in children under 6 months. The descriptive and inferential analyzes considered the complex sampling nature of the ENDES 2016. The Poisson regression analysis was performed to evaluate the association between the variables and an expanded population was used. Results: Of the 40 483 initial records, we created a subpopulation only with children who had data of all the variables to study and their respective mothers (n = 17 925 mother-child pairs) and another subpopulation only with children under 6 months (n = 1 460 mother-child pairs). 47,96% of the children were wanted, 31,57% were wanted at another time and 20,46% were unwanted. Being unwanted decreases the prevalence of prenatal care control assistance [PR: 0,89 (IC95%: 0,86 – 0,94)]. We did not find an association between the intention of the pregnancy with the other outcomes. Conclusion: The intention of pregnancy is associated with the assistance to prenatal controls in a negative way; but not with subsequent behaviors related to breastfeeding. / Tesis

La adolescencia es una etapa de crecimiento y desarrollo comprendida entre los 10 y 19 años, en la que las conductas y hábitos alimentarios adquiridos se conservan hasta la adultez. Por otro lado el estreñimiento es un problema de salud prevalente en la adolescencia, afección que no es referida por vergüenza o incomodidad. El estreñimiento funcional es aún de etiología específica desconocida pero estudios han encontrado independientemente su relación con la ingesta de fibra, líquidos, actividad física, sobrepeso, calidad de vida, entre otras, siendo los resultados controversiales. Objetivos: Determinar la relación entre el estreñimiento funcional y la ingesta de fibra dietética, agua, actividad física y sobrepeso en adolescentes de dos instituciones educativas Lugar: La Molina – Lima. Participantes: 249 adolescentes hombres y mujeres de 11 a 19 años, estudiantes del 1° al 5° año del nivel secundaria. Intervenciones: Se midió el peso y la talla según las recomendaciones del CENAN, se aplicó un cuestionario de evacuaciones intestinales (ROMA III) para el diagnóstico de estreñimiento funcional; se aplicó un cuestionario de frecuencia semicuantitativa de alimentos para determinar el consumo de fibra dietética, se aplicó un cuestionario de ingesta de líquidos para poder estimar la ingesta y se aplicó un cuestionario semicuantitativo de actividad física, para poder estimar el nivel de actividad física. Principales medidas de resultados: Asociación mediante pruebas de Chi cuadrada y U-Mann Whitney de la ingesta de fibra dietética, ingesta de líquidos, actividad física y sobrepeso con la variable estreñimiento funcional. Resultados: El 22,9% de los adolescentes manifestó padecer de estreñimiento funcional con un predominio en el sexo femenino (p=0,001) No hay asociación entre las variable estreñimiento y las variables ingesta de fibra dietética (p=0,89) y sobrepeso (p=0,49). Sí se encontró asociación entre la ingesta de líquidos y el nivel de actividad física (p=0,027; p=0,016). Conclusiones: Se encontró una asociación entre el nivel de actividad física y el consumo de líquidos con la variable estreñimiento funcional, lo cual nos permite tener evidencias de que existe una relación entre estas variables como factores protectores y de prevención al estreñimiento. Palabras claves: Estreñimiento, Fibra, Sobrepeso, Actividad física. / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Compara el consumo de calcio proveniente de lácteos en adolescentes mujeres deportistas y no deportistas. Con los resultados de la presente investigación se espera conocer el consumo diario de calcio que proviene de alimentos lácteos y derivados en ambos grupos de adolescentes, para que los datos sirvan como referencia en la toma de medidas y decisiones por parte del estado en pro de la buena salud de los adolescentes en nuestra población y con ello lograr controlar el incremento de enfermedades como la osteoporosis y sus implicancias en la economía de las familias y del estado. / Tesis

Cuaderno de trabajo del Curso Química Orgánica (MA129) para la carrera de Nutrición y Dietética, que corresponde al ciclo 2013-1. Contenido: La química del carbono. La química de los compuestos oxigenados y nitrogenados. Isomería. Biomoléculas.

Compara las actitudes y hábitos de consumo de hortalizas entre una comunidad que tiene y otra que no tiene fitotoldos de la provincia de Huancavelica. El estudio es cuali-cuantitativo, descriptivo-comparativo, de tipo transversal, realizado en 52 familias altoandinas de la provincia de Huancavelica, 26 familias de la Comunidad Campesina de Cachillallas y 26 familias altoandinas de la Comunidad Campesina de La Escalera, a la muestra se le aplicó una encuesta de frecuencia de consumo de hortalizas y para el aspecto cualitativo se realizaron entrevistas grupales. Los datos cuantitativos fueron ingresados y procesados mediante los programas SPSS versión 11.01 y Microsoft Office Excel. Las variedades de hortalizas que consumieron ambas comunidades fue la misma, pero la comunidad de La Escalera consumió mayor cantidad al día. Las familias de La Escalera obtienen sus hortalizas mediante huertos familiares, mientras que la comunidad de Cachillallas las obtienen mediante los fitotoldos y los huertos. En La Escalera, el gasto en hortalizas fue un promedio semanal de 14.10 nuevos soles; y en Cachillallas el gasto fue de un promedio mensual de 6.80 nuevos soles. En La Escalera tan sólo pueden mantener sus huertos durante la temporada de lluvia, ello limita la cantidad de hortalizas que se pueden cosechar, el crecimiento de las hortalizas es lento en comparación con los fitotoldos, por ello existe escasa producción de hortalizas. Los fitotoldos ya llevan alrededor de 5 a 7 años de vigencia, la importancia de estos es que les ayuda a aumentar la disponibilidad de hortalizas, el crecimiento de las hortalizas es más intenso debido a que cuenta con mayor protección, aumenta su consumo, el gasto disminuye y poseen hortalizas de mejor calidad. Se concluye que las actitudes de los padres son muy importantes en la formación de los hábitos alimentarios de sus hijos, en ambas comunidades obligan a sus niños a comer las hortalizas; en Cachillallas en algunos casos imponen mediante la violencia física que sus niños consuman las hortalizas, ello puede acarrear una actitud negativa frente a este tipo de alimento, mientras que en La Escalera algunas familias les explican con afecto porque deben de consumir las hortalizas, y buscan alternativas para que sus hijos las consuman. En la comunidad de Cachillallas poseen fitotoldos, pero su alimentación es más deficiente que las familias de La Escalera en cuanto al consumo de hortalizas, tanto en variedad como en la frecuencia. Los fitotoldos no están siendo bien administrados, en su mayoría no están siendo destinados para los fines deseados. No existen diferencias en la variedad del consumo de hortalizas, ni en la cantidad de consumo a partir de la implementación de los fitotoldos, el mayor beneficio es desde el punto de vista económico. / Tesis