Introducció: El càncer colorectal és un dels càncers més freqüentes del nostre país així com en la majoria de societats occidentals. Els factors mebiambientals juguen un paper determinant en el seu desenvolupament. Els nutrients i específicament els greixos, estarien entre els factors més destacats.Tot i que a Groenlàndia, Finlàndia i algunes zones mediterrànies, les dietes tenen un alt contingut en greix, la incidència de càncer colorrectal és relativament baixa en comparació amb la resta de països occidentals. Una important diferència dietètica és l'elevat consum de peix i oli de peix (ric en els àcids grassos n-3, eicosapentaeonic (EPA) i docosahexaenoic (DHA)) en el cas del països nòrdics i l'oli de oliva (ric en àcid oleic C18:1, n-9) a la conca mediterrània. La tesi es basa en la hipòtesi que "l'oli de peix i el d'oliva són capaços de modular el desenvolupament del càncer colorrectal.Objectius: L'objectiu de l'estudi va ser avaluar els mecanismes pels quals aquests olis realitzaven aquesta modulació i la implicació dels àcids grassos presents en aquests.Resultats: Per respondre els objectius plantejats es van utilitzar dues estratègies d'estudi. La primera es basa en estudis in vitro amb línies cel·lulars d'adenocarcinoma colorectal, Caco-2 i Ht-29. L'altra es basa en l'estudi de l'efecte dels diferents nutrients en un model animal d'inducció de la carcinogènesi colorectal. L'oli de peix i l'oli d'oliva indueixen la diferenciació en cèl·lules Caco-2. Com a resultat de la diferenciació aquestes cèl·lules comencen a expressar els enzims Sucrasa-Isomaltasa i la Dipeptidilpeptidasa IV.La regulació de l'homeòstasi del teixit colònic depèn d'una estreta relació entre la proliferació cel·lular i l'apoptosi o mort cel·lular programadaMitjançant estudis d'incorporació de timidina tritiada, hem demostrat que l'oli de peix té un important efecte inhibidor de la proliferació de les cèl·lules Caco-2 i HT-29. Sembla ser, que aquests efectes són deguts als àcids grassos n-3 EPA i DHA presents en l'oli de peix. L' efecte modulador del desenvolupament del càncer colorectal per part de l'oli de peix i del d'oliva té la seva major incidència en la inducció de l'apoptosi. L'índex d'apoptosi s'ha determinat analitzant els canvis morfològics de les cèl·lules (amb tinció DAPI). L'oli de peix, l'oli d'oliva, així com el DHA, l'EPA i l'àcid oleic són capaços d'incrementar l'apoptosi de forma molt significativa. Aquests efectes estan relacionats amb una molt ràpida inhibició de l'expressió de COX-2. L'expressió de la proteïna antipopotòtica Bcl-2 disminueix després de disminuir COX-2, fet que suggereix la implicació d'aquests dos gens en els efectes antineoplàstics produïts per aquests àcids grassos. Per altra banda es va demostrar una clara implicació de la proteïna pro-apoptòtica BAX, ja que a l'administrar un inhibidor d'aquesta, es produïa una disminució significativa de l'apoptosi.L'oli de peix i el d'oliva tenen un important efecte protector en la inducció de la carcinogènesi colorectal en animals tractats amb azoximetà. Els animals que van rebre una dieta amb oli de peix o d'oliva, com a font principal de greix, presentaven un major índex d'apoptosi. Per altra banda, l'oli de peix podria tenir un efecte preventiu al ser capaç d'incidir en la renovació de l'epiteli sa, incrementant l'apoptosi d'aquestes cèl·lules.Conclusions: L'oli de peix és capaç de modular de forma clara el desenvolupament del càncer colorectal incidint directament en els processos de diferenciació cel·lular, proliferació i apoptosi. L'oli de peix podria tenir un efecte preventiu del desenvolupament del càncer colorrectal al modificar la regeneració de l'epiteli colònic sa. L'oli d'oliva pot modular el desenvolupament del càncer colorrectal encara que no tingui el seu efecte en la totalitat dels mecanismes estudiats. / Introduction: Colorectal cancer is one of the most frequent cancers in our country as well as in most of the occidental societies. Environmental factors play a crucial role on its development. Nutrients and in concrete fat seems to be one of the most determinant components. Although relatively high fat diets are consumed in Greenland, Finland and some Mediterranean areas, colorectal cancer incidence remains relatively low there. An important difference between these regions and the rest of the western countries is the much higher consumption of fish and fish oil (rich in the n-3 fatty acids eicosapentaenoic, C20:5 and docosahexaenoic, C22:6) in the case of the Northern countries, and fish and olive oil (containing mostly oleic acid, C18:1, n-9) down in the Mediterranean basin.The hypothesis of our study was if "fish oil and olive oil are able to modulate the colorectal cancer development".Aims: The objectives of this study were to evaluate the mechanisms implicated in the modulation of cancer by these oils and determine the implications of its fatty acids.Results: In order to answer the objectives mentioned above we followed two study strategies. First, we performed: in vitro studies using adenocarcinoma cell lines, Caco-2 and Ht-29. The other one is the study of the effects of several nutrients in an animal model of carcinogenesis induction . Fish oil and olive oil induced the differentiation of Caco-2 cells. As a result of this differentiation, the cells began to express Sucrase-Isomaltase and Dipeptydilpeptidase IV enzymes.Homeostasis regulation of colonic tissue depends on a tightly relationship between cell proliferation and cell loss, through apoptosis.With [3H] thymidine incorporation studies, we demonstrated that fish oil has an important inhibitor effect on the proliferation of Caco-2 and HT-29 cells. It seems that this effect is caused by EPA i DHA (n-3 fatty acids present in fish oil). The most important effect on the development of colorectal cancer by fish oil and olive oil is the induction of apoptosis. To determine the Apoptotic index we evaluated cell morphologic changes by DAPI staining.Fish oil, olive oil, as well as DHA, EPA and oleic acid are able to increase apoptosis in a significant manner. These effects are related to a very fast inhibition of the expression of COX-2. Antipoptotic Bcl-2 protein expression decreases after Cox-2 expression inhibition, suggesting that these two genes are implicated in the antineoplastic effects. On the other hand, we demonstrated a clear implication of the proapoptotic protein BAX, because when an inhibitor of BAX was added, apoptosis significantly decreased.Fish oil and olive oil have an important protective effect in the induction of colorectal carcinogenesis in animals which received an azoximethane treatment. Animals fed with fish oil and olive oil as a principal source of fatty acids in its diet, showed a higher apoptotic index. On the other hand, fish oil may have a preventive effect due to an acceleration of the turnover of colonic epithelia through the induction of apoptosis of these cells. Conclusions: Fish oil can modulate the development of colorectal cancer in cellular differentiation, proliferation and apoptosis processes. Fish oil could have a preventive effect on the development of colorectal cancer modifying the regeneration of normal colonic epithelial. Olive oil could modulate the development of colorectal cancer although not having effects in all of the studied mechanisms.

L'oli d'oliva és la principal font de greix de la "dieta mediterrània". Durant les últimes dècadesaquesta Dieta s'ha redescobert com un model d'alimentació capaç de millorar la salut dels quela consumeixen. Els últims estudis indiquen que l'oli d'oliva és més que un greixmonoinsaturat, atribuint-se al seu contingut en compostos fenòlics una part dels efectesbeneficiosos per a la salut. A més, a diferència d'altres olis vegetals, l'oli d'oliva verge esconsumeix sense refinar i no s'utilitzen dissolvents per a la seva extracció; tant es així, queconserva una important quantitat dels fenols del fruit.Els compostos fenòlics, anomenats alguns cops impròpiament polifenols, deriven delmetabolisme secundari de les plantes. Són estructures químiques formades per un anellaromàtic unit a un o més grups hidroxil, incloent-hi també derivats funcionals com ésters, metilésters, glicòsids, etc. Els components de la fracció fenòlica de l'oli d'oliva són molt variats i esclassifiquen en dos grans grups: flavonoides i no flavonoides, i dins d'aquest últim tenim elsàcids fenòlics, secoiridoides, lignans, etc.Ja fa més de 40 anys que es van establir línies d'investigació sobre els fenols hidrofílics de l'olid'oliva verge, plantejant-se entre altres la importància de la naturalesa antioxidant d'aquestossobre la salut dels consumidors i la possibilitat de desenvolupar altres activitats biològiquesd'interès.Existeixen molts estudis d'interès epidemiològics "in vitro" i també "in vivo" que corroboren lesdiferents activitats biològiques que són capaços de desenvolupar els compostos fenòlics de l'olid'oliva i que podrien resultar beneficiosos per a la salut dels qui el consumeixen. Se'ls haatorgat capacitat antioxidant, anticancerígena, antitrombòtica, antiinflamatòria, antitumoral iantimicrobiana.En l'actualitat es continua intentant demostrar l'efecte beneficiós sobre la salut humana de lacapacitat antioxidant d'aquests compostos. A més, cada cop té més importància conèixer la sevabiodisponibilitat per poder determinar clarament la seva activitat biològica.Però encara no es coneix amb seguretat si aquestos compostos arriben a llocs, dintre del'organisme humà, on podrien ser útils les propietats esmentades. Per tant és necessari realitzarmés investigacions relacionades amb el grau de biodisponibilitat d'aquestos compostos.Conèixer més sobre les conseqüències de la digestió i dels canals de transport i absorció delscompostos fenòlics és un objectiu interessant d'assolir.Un cop quedi això desenvolupat, podrà plantejar-se la creació d'olis d'oliva enriquits ambantioxidants. / El aceite de oliva es la principal fuente de grasa de la "dieta mediterránea". En las últimasdécadas esta dieta se ha redescubierto como un modelo de alimentación capaz de mejorar lasalud de los que la consumen. Los últimos estudios indican que el aceite de oliva es más queuna grasa monoinsaturada, atribuyéndose a su contenido en compuestos fenólicos una parte delos efectos beneficiosos sobre la salud. Además, a diferencia de otros aceites vegetales, el aceitede oliva virgen se consume sin refinar y no se utilizan disolventes para su extracción; por ello,conserva una importante cantidad de fenoles del fruto.Los compuestos fenólicos, denominados a veces impropiamente polifenoles, derivan delmetabolismo secundario de las plantas. Son estructuras químicas formadas por un anilloaromático unido a uno o más grupos hidroxilo, incluyéndose también derivados funcionalescomo ésteres, metil ésteres, glicósidos, etc. Los componentes de la fracción fenólica del aceite deoliva son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: flavonoides y no flavonoides, ydentro de este ultimo tenemos a los ácidos fenólicos, secoiridoides, lignanos, etc.Ya hace más de 40 años que se establecieron líneas de investigación acerca de los fenoleshidrofílicos del aceite de oliva virgen, planteándose entre otras cosas la importancia de lanaturaleza antioxidante de estos sobre la salud de los consumidores y la posibilidad dedesarrollar otras actividades biológicas de interés.Existen muchos estudios epidemiológicos, "in vitro" e incluso "in vivo", que corroboran lasdiferentes actividades biológicas que son capaces de desarrollar los compuestos fenólicos delaceite de oliva y que podrían resultar beneficiosas para la salud de los que lo consumen. Se lesha otorgado capacidad antioxidante, anticancerígena, antitrombótica, antiinflamatoria,antitumoral y antimicrobiana.En la actualidad se sigue tratando de demostrar el efecto beneficioso sobre la salud humana dela capacidad antioxidante de estos compuestos. Además, cada vez tiene mayor importancia elconocer su biodisponibilidad para poder determinar claramente su actividad biológica.Pero todavía no se conoce con seguridad si estos compuestos alcanzan los lugares, dentro delorganismo humano, donde podrían ser útiles dichas propiedades. Por tanto es necesariorealizar más investigaciones relacionadas con el grado de biodisponibilidad de dichoscompuestos. Conocer más acerca de las consecuencias de la digestión y de los canales detransporte y absorción de los compuestos fenólicos es un objetivo interesante de alcanzar.Una vez quede esto desarrollado, podrá plantearse la creación de aceites de oliva enriquecidoscon antioxidantes. / Olive oil is the most important source of fat in the "Mediterranean diet". In recent decades thisdiet has been rediscovered as a model of good nutrition capable of improving the health ofthose who follow it. The most recent studies indicate that olive oil is more than simply amonounsaturated fat, attributing its content of phenolic compounds as the element which ismost beneficial to one's health. Furthermore, in contrast with other vegetable oils, virgin oliveoil is consumed unrefined without a use of solvents in its production. This allows a largequantity of fruit phenolics to be preserved.Phenolic compounds, often incorrectly called polyphenols, come from the second stage of plantmetabolism. They are chemical structures formed by an aromatic ring joined to one or morehydroxyl groups including also functional derivatives like esters, methyl esters, glycosides, etc.The compounds of the phenolic fraction of olive oil are very diverse and classified to two majorgroups: flavonoids and non flavonoids. In this last group we find phenolic acids, secoiridoids,lignans, etc.Hydrophilic phenols of virgin olive oil have been studied for the last 40 years, raising amongstother things the importance of natural antioxidants in the health of consumers and thepossibility to develop other important biological activity.There are many epidemiological studies both "in vitro" and "in vivo" which corroboratedifferent biological activities which phenolic compounds derived from olive oil can produce,which would directly benefit the consumer health. Such benefits include antioxidant capacity,anti-carcinogenic, anti-thrombotic, anti-inflammatory, anti- tumor and anti-microbial.Even now they are trying to demonstrate the beneficial effect of the antioxidant capacity ofthese compounds on human health. Furthermore, the knowledge of its bioavailability isbecoming more and more important to clearly understand its biological activity.But we still don't know with certainty if these compounds reach the places inside the humanbody, where they could be useful in the ways just discussed. Therefore it is necessary toundertake more research related to the level of bioavailability of the said compounds. To learnmore about the consequences of the digestion and of the channels of transportation andabsorption of the phenolic compounds is of high interest.Once this has been developed, we could begin to create olive oils enriched with antioxidants.

La tesis consta de 4 proyectos: dos estudios de intervención, aleatorizados, paralelos y controlados, uno sobre los efectos de productos del cacao y otro sobre los de fibra soluble, Plantago ovata husk (Po-husk), sobre biomarcadores de enfermedad cardiovascular (ECV) en sujetos hipercolesterolémicos. El tercero es la identificación de compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen (AOV) en plasma humano (en ayunas y en fase postprandial) y el cuarto, el desarrollo de una aplicación informática para implementar los criterios CONSORT.Los productos del cacao y Po-husk reducen las concentraciones plasmáticas de c-LDL y ejercen efectos beneficiosos sobre otros biomarcadores de ECV.Además se han detectado hasta 10 compuestos fenólicos del AOV, incluido el 3,4-DHPEA-EDA, en plasma humano postprandrial.Finalmente, la incorporación de productos del cacao o Po-husk o el AOV o su combinación a una dieta cardiosaludable se adecuará al perfil de biomarcadores de riesgo de ECV de cada paciente. / The thesis is based on 4 projects: 2 randomised, controlled, interventional studies, one of the cocoa cream products and the other of the soluble fibre (Plantago ovata husk (Po-husk) on biomarkers of CVD. Third, the virgin olive oil (VOO) phenolic compounds identification in fasting and postprandial human plasma, and fourth, designed a technology application to facilitate the implementation of criteria CONSORT statement.The cocoa cream products and Po-husk reduced in plasma LDL-c and also, had beneficial effects on other CVD biomarkers and risk factors.Also, had been detected until 10 phenolic compounds from VOO, including 3,4-DHPEA-EDA, in human postprandial plasma.Finally, applying cocoa products or Po-husk or VOO or in combination in a cardio-protective diet warrants consideration as individualised therapeutic measures based on the individual's CVD risk factor profile.

Els olis d'oliva contenen espècies fluorescents, com la vitamina E, les clorofil·les i productes d'oxidació formats degut a la seva degradació. Això fa que es pugui obtenir informació sobre la composició dels olis a partir de mesures de fluorescència. Aquesta informació es pot obtenir a partir de mesures directes, sense necessitat de realitzar cap etapa prèvia de dilució o addició de reactius. Això suposa grans avantatges respecte a altres tècniques que requereixen aquestes etapes, com les cromatogràfiques, ja que no es generen residus addicionals i es redueix el temps d'anàlisi. Tot i això les possibilitats de la fluorescència en l'anàlisi d'olis no estan molt estudiades i aquesta tècnica normalment no s'utilitza en els laboratoris de control de qualitat d'olis. L'actual instrumentació permet enregistrar un conjunt d'espectres de fluorescència a diferents longituds d'ona d'excitació en una única mesura. D'aquesta manera s'obté el que s'anomena matriu d'excitació-emissió de fluorescència. Matemàticament les matrius de fluorescència són matrius de números i s'anomenen dades de segon ordre. Els mètodes quimiomètrics que s'apliquen a les dades de segon ordre reben el nom de mètodes de tres vies, perquè les dades estan disposades en una estructura tridimensional. L'objectiu d'aquesta tesi ha estat caracteritzar olis d'oliva a partir de l'espectroscòpia de fluorescència d'excitació-emissió (EFEE) i de mètodes de tres vies.La primera part de la tesi inclou l'aplicació de mètodes d'anàlisi exploratòria de tres vies a un conjunt d'olis comercials (verges, purs i de sansa d'oliva). Concretament es van aplicar els mètodes anàlisi de components principals sobre la matriu desplegada (unfold-PCA), anàlisi paral·lela de factors (PARAFAC) i anàlisi d'agrupacions jerarquitzada (HCA). Aquests mètodes van permetre diferenciar entre els tipus d'olis en funció de les seves matrius de fluorescència. PARAFAC té l'avantatge que permet extreure els espectres subjacents de les principals famílies de compostos fluorescents.A continuació es va utilitzar un segon conjunt d'olis per a relacionar les seves matrius de fluorescència amb dos paràmetres de qualitat: l'índex de peròxids i K270. L'estudi es va fer comparant dos mètodes quimiomètrics: PARAFAC combinat amb regressió lineal múltiple i regressió per mínims quadrats parcials multi-via (N-PLS). N-PLS va proporcionar ajustos millors i errors de predicció més baixos. També es va veure que l'EFEE permet detectar olis verges degradats.La darrera part de la tesi conté l'aplicació de diversos mètodes de classificació de tres vies per a detectar adulteracions i discriminar olis en funció dels seu origen i tipus. En primer lloc es va estudiar la detecció d'adulteracions d'oli d'oliva verge extra amb olis de sansa (al 5%). Es van aplicar els estadístics Hotelling T2 i Q i els mètodes anàlisi discriminant lineal de Fisher (Fisher's LDA) i N-PLS discriminant. N-PLS discriminant va discriminar entre olis verges i adulterats amb un 100% de classificació correcta. A continuació es mostra que les diferències d'estabilitat entre els olis de les dues subregions de la denominació d'origen protegida "Siurana" es poden detectar a partir de les seves matrius de fluorescència. El mètode unfold-PLS discriminant va permetre discriminar entre els olis de les regions Camp de Tarragona i Montsant amb classificacions superiors al 90%.Finalment, es va aplicar l'algorisme factorització de matrius no negativa (NMF) a les matrius de fluorescència de tres conjunts d'olis diferents. En aquest estudi es mostra que aquest mètode és capaç de descompondre les matrius de fluorescència dels olis en parts positives que es poden relacionar amb algunes espècies fluorescents dels olis. També es van estudiar les possibilitats de NMF combinat amb Fisher's LDA per a classificar olis. Es van obtenir classificacions entre 90-100%. / Olive oil contains fluorescent species, such as vitamin E, chlorophylls and oxidation products produced due to degradation. For this reason, fluorescence measurements can be used to obtain information about oil composition. This information can be obtained from direct measurements without needing any prior step of dilution of addition of reagents. This has great advantages with respect other techniques that require these steps, such as chromatographic, because no additional residues are generated and time of analysis is reduced. However the possibilities of fluorescence applied to olive oil analysis are not well studied and this technique is not normally used by the laboratories of olive oil quality control. The current instrumentation allows recording a set of fluorescence spectra at several excitation wavelengths in one measure. As a result, a fluorescence excitation-emission matrix is obtained. Mathematically, fluorescence matrices are matrices of numbers and are called second-order data. Chemometric methods applied to second-order data are called three-way methods, because the data are arranged in a three-dimensional structure. The objective of this thesis has been to characterize olive oils on the basis of excitation-emission fluorescence spectroscopy (EEFS) and three-way methods.The first part of the thesis includes the application of three-way exploratory methods of analysis to a set of commercial oils (virgin, pure and olive-pomace). The methods applied were unfold principal component analysis (unfold-PCA), parallel factor analysis (PARAFAC) and hierarchical cluster analysis (HCA). These methods enabled to distinguish between the oil types on the basis of their fluorescence matrices. PARAFAC has the advantage of providing the underlying spectra of the main families of fluorescent compounds.Next a second set of oils was considered for relating their fluorescence matrices with two quality parameters: peroxide value and K270. The study involved comparing two chemometric methods: PARAFAC combined with multiple lineal regression and multi-way partial least squares regression (N-PLS). N-PLS provided the best fits and the lowest prediction errors. It was also observed that EEFS can detect degraded virgin oils.The last part of the thesis contains the application of several three-way classification methods for detecting adulterations and discriminating between oils on the basis of their origin and type. Firstly, we studied the detection of extra virgin olive oil adulterations with olive-pomace oils (at 5% level). We applied Hotelling T2 and Q statistics and the methods Fisher's linear discriminant analysis and discriminant N-PLS. Discriminant N-PLS differentiated between virgin and adulterated oils with a 100% of correct classification. Next, it is shown that the different stability of the oils from the two subregions of the protected denomination of origin "Siurana" can be detected from their fluorescence matrices. The method discriminant unfold-PLS enabled to discriminate between the oils from the regions "Camp de Tarragona" and "Montsant" with classifications above 90%.Finally, we applied the algorithm non-negative matrix factorization (NMF) to the fluorescence matrices of three sets of olive oils. In this study it is shown that this method is able to decompose the fluorescence matrices of oils into positive parts that can be related with some fluorescence species of oils. We also studied the possibilities of NMF combined with Fisher's LDA for olive oil classification. We obtained classifications between 90-100%.

Per tal de millorar la competitivitat, les empreses en general, i les cooperatives en particular, necessiten adequar les seves estratègies i la seva estructura organitzativa a l'entorn dinàmic de l'economia actual. L'èxit de les mateixes dependrà, en gran mesura, de la seva capacitat per a dotar-se dels recursos i habilitats adequades per aconseguir nous avantatges competitius, amb l'objectiu permanent del creixement i la diversificació.Aquest treballa d'investigació té com a finalitat, per una banda, intentar conèixer quins son els principals factors competitius i variables de gestió de les cooperatives que determinen el seu èxit; i per altra banda, contrastar si factors tals com la dimensió, la tecnologia i la innovació, la qualitat, la cooperació i els aspectes financers, expliquen una major eficiència i rendibilitat de les cooperatives.L'anàlisi s'aplica sobre una mostra de 108 almàsseres cooperatives de Catalunya. Per dur a terme l'estudi, hem utilitzat tant informació primària como secundaria. La informació primària s'ha obtingut a través d'una enquesta postal realitzada a les almàsseres cooperatives catalanes.La informació secundaria s'ha obtingut a través dels Comptes Anuals que aquestes entitats tenen la obligació de dipositar al Registre de Cooperatives.Els resultats obtinguts son consistents amb els recollits a la bibliografia al destacar la importància que per a l'èxit de les almàsseres cooperatives tenen les capacitats financeres, la posició tecnològica i la innovació, la qualitat, la dimensió, així com les noves tecnologies de la informació. / Para mejorar la competitividad, las empresas en general, y las cooperativas en particular, deben adecuar sus estrategias y su estructura organizativa al entorno dinámico de la economía actual.El éxito de las mismas dependerá, en gran medida, de su capacidad para dotarse de recursos y habilidades adecuadas para conseguir nuevas ventajas competitivas, con el objetivo permanente del crecimiento y la diversificación.Este trabajo de investigación tiene como finalidad, por un lado, tratar de conocer cuales son los principales factores competitivos y variables de gestión de las cooperativas que determinan su desarrollo y éxito; y por otro, contrastar si factores tales como la dimensión, la tecnología y la innovación, la calidad, la cooperación y los aspectos financieros, explican una mayor eficiencia y rentabilidad de las cooperativas.El análisis se aplica sobre una muestra de 108 almazaras cooperativas de Catalunya. Para llevar a cabo el estudio, hemos utilizado tanto información primaria como secundaria. La información primaria se ha obtenido a través de una encuesta postal realizada a las almazaras cooperativas catalanas. La información secundaria se ha obtenido a través de la Cuentas Anuales que dichas entidades tienen la obligación de depositar en el Registro de Cooperativas.Los resultados obtenidos son consistentes con los recogidos en la bibliografía al destacar la importancia que para el éxito de las almazaras cooperativas tienen las capacidades financieras, la posición tecnológica y la innovación, la calidad, la dimensión, así como las nuevas tecnologías de la información. / In order to improve the competitiveness, companies in general, and cooperatives in particular, must adapt their strategies and their organizational structure to the dynamic surroundings of the current economy. Their success will mostly depend on their ability of equipping themselves with suitable resources and skills in order to obtain new competitive advantages, within their main growth and diversification objective.The objective of this research work is, on one hand, to know which are the main competitive factors and management variables in cooperatives that determine their development and their success; and on the other hand, to contrast if factors such as dimension, technology and innovation, quality, cooperation and financial aspects, explain a greater cooperative efficiency and yield.The analysis is applied on a sample of 108 cooperative oil mills from Catalunya. In order to carry out the study, we have considered not only primary information, but also secondary information.The primary information has been obtained through a postal poll from the catalan cooperative oil mills. The secondary information has been obtained from the Annual Accounts that these organizations are under the obligation to deposit in the Registre de Cooperatives.The results are consistent with the gathered bibliography, since both emphasize the importance that the financial capacities, the technological position and the innovation, the capacities of marketing and the quality, the dimension as well as the new information technologies have for the success of the cooperative oil mills.

A la primera part d’aquesta tesi doctoral s’ha portat a terme l’anàlisi de composició bàsica de 16 productes flequers i de brioixeria tradicionals de la província de Lleida. Els resultats obtinguts indiquen que existeix una gran variabilitat a la composició nutricional dels productes estudiats, derivada de les matèries primeres utilitzades, de la seva formulació i dels processos d’elaboració. La segona part de la tesi s’ha centrat en la millora de les propietats tecnològiques i dels perfils nutricional i sensorial del pa a través de la incorporació d’oli d’oliva verge com a ingredient. Amb aquesta finalitat s’han estudiat els efectes de l’addició d’oli d’oliva a diferents nivells (0-75%) sobre les propietats fisicoquímiques i reològiques de la massa de pa y els efectes sobre el producte final en termes de volum específic, perfil sensorial i composició nutricional. Els pans elaborats amb 4%, 10% i 20% d’oli d’oliva verge han mostrat bones propietats reològiques; no obstant, únicament els dos primers han estat acceptats sensorialment. La tercera part de la tesi s’ha centrat en millorar el contingut fenòlic del pa elaborat amb un 10% d’oli d’oliva verge, per això ha estat necessari establir el procediment d’extracció i quantificació de compostos fenòlics d’una matriu de pa. A més s’ha estudiat la millor combinació temperatura-temps-format de cocció del producte per a minimitzar la pèrdua de compostos fenòlics i maximitzar la preservació del contingut fenòlic inicial. A partir de l’anàlisi sensorial i de la quantificació de fenols, el pa formulat amb oli d’oliva Arbequina enriquit en compostos fenòlics ha estat l’escollit com a producte finalista. / En la primera parte de esta tesis doctoral se ha llevado a cabo el análisis de composición básica de 16 productos de panadería y bollería tradicionales de la provincia de Lleida. Los resultados obtenidos indican que existe una gran variabilidad en la composición nutricional de los productos estudiados, derivada de las materias primas utilizadas, de su formulación y de los procesos de elaboración. La segunda parte de la tesis se ha centrado en la mejora de las propiedades tecnológicas y de los perfiles nutricional y sensorial del pan a través de la incorporación de aceite de oliva virgen como ingrediente. Con esta finalidad se han estudiado los efectos de la adición de aceite de oliva a distintos niveles (0-75%) sobre las propiedades físico-químicas y reológicas de la masa panaria, y sus efectos sobre el producto final en términos de volumen específico, perfil sensorial y composición nutricional. Los panes elaborados con 4%, 10% y 20% de aceite de oliva virgen han mostrado buenas propiedades reológicas; sin embargo únicamente los dos primeros han sido aceptados sensorialmente. La tercera parte de la tesis se ha centrado en mejorar el contenido fenólico del pan elaborado con un 10% de aceite de oliva virgen, para lo que se ha establecido el procedimiento de extracción y cuantificación de compuestos fenólicos de una matriz panaria. Además se ha estudiado la mejor combinación temperatura-tiempo-formato de cocción del producto para minimizar la pérdida de compuestos fenólicos y maximizar la preservación del contenido fenólico inicial. A partir del análisis sensorial y de la cuantificación de fenoles, el pan formulado con aceite de oliva Arbequina enriquecido en compuestos fenólicos ha sido escogido como el producto finalista. / In the first part of this doctoral thesis the basic composition analysis of 16 baked and pastry traditional products of Lleida province has been carried out. The obtained data indicates that there is a great variability in the nutritional composition of the studied products, which is derived of raw materials used, of their formulation and manufacturing processes. The second part of the thesis has been focused on the improvement of technological properties and of nutritional and sensorial profiles of bread through the addition of virgin olive oil as ingredient. For this purpose the effect of addition of different levels of virgin olive oil (0-75%) on physiochemical and rheological properties of bread dough, and its effects on final product in terms of specific volume, sensory profile and nutritional composition have been studied. Bread made with 4%, 10% and 20% of virgin olive oil showed good rheological properties, but only the first two were considered acceptable from sensory analyses. The third part of the thesis has been focused on improving the phenolic content of the bread made with 10% of virgin olive oil; to achieve it, establishing the phenolic compounds extraction and quantification procedure of a bread matrix has been necessary. Furthermore the best combination temperature-time-format of product baking to minimize the lost of phenolic compounds and maximize the preservation of initial phenolic content has been studied. From sensory analyses and phenolic quantification, the bread formulated with Arbequina olive oil enriched with phenolic compounds has been chosen as finalist product.