Orientador: Thais Borges César / Banca: Magali C. Monteiro da Silva / Banca: Lívia Gussoni Basile / Resumo: Este estudo teve como objetivo investigar a ingestão regular do suco de laranja de polpa vermelha sobre alguns fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares em indivíduos adultos residentes nos municípios de Araraquara (SP) e Matão (SP). A variedade das laranjas de polpa vermelha é também conhecida como laranja sanguínea de Mombuca, e sua coloração é devida à presença de carotenóides, especialmente beta-caroteno e licopeno. Participaram deste estudo 19 homens e 16 mulheres que receberam 750 mL/dia de suco de laranja vermelha pasteurizado durante 8 semanas. As variáveis antropométricas utilizadas foram: peso, altura, dobras cutâneas do tríceps, bíceps, subescapular e suprailíaca e circunferência da cintura. Para a avaliação bioquímica foram realizadas dosagens de colesterol total, colesterol de HDL, apolipoproteínas A1 e B, proteína C reativa, homocisteína, triglicérides e glicemia. Para a avaliação hemodinâmica foram verificadas a pressão arterial sistólica e a diastólica, e para a avaliação dietética foi utilizado o recordatório alimentar de 24 horas. Todas as avaliações foram realizadas antes e após o consumo de suco de laranja vermelha. Os resultados mostraram que o colesterol total foi reduzido em 9% entre os participantes que consumiram o suco de laranja vermelha, o colesterol de LDL em 11%, a apolipoproteína B em 5% e a proteína C reativa em 49%. A pressão arterial sistólica foi reduzida em 4% entre os participantes eutróficos e a pressão diastólica foi reduzida em 4% entre os participantes com excesso de peso. Não houve diminuição significativa das variáveis antropométricas. O consumo do suco de laranja vermelha aumentou em 907% a ingestão de vitamina C e 145% a ingestão de folato das mulheres, e 1130% de vitamina C e 123% de folato dos homens. A ingestão regular de suco de laranja vermelha apresentou... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study had as objective investigates the regular ingestion of the red orange juice over risk factors for the development of cardiovascular disease in adults residents in the cities of Araraquara (SP) and Matão (SP). The variety of red pulp orange is also known as Mombuca blood orange, and its color is due to the carotenoids, especially from beta-carotene and lycopene. The study included 19 men and 16 women, which received 750 mL/d of pasteurized red orange juice during 8 weeks. It was evaluated in all subjects: weigh, height, skin folds (triceps, biceps, subscapular and suprailiac), waist circumference and systolic and diastolic blood pressure. Biochemical parameters were accomplished for total cholesterol, HDL cholesterol, apolipoproteins A1 and B, C reactive protein, homocysteine, triglycerides and glucose. For hemodynamic assessment were observed systolic and diastolic blood pressure and dietary evaluation was estimated using 24h food record. All evaluations were accomplished before and after consumption of red orange juice. The results showed that the consumers of red orange juice decreased total cholesterol by 9%, LDLcholesterol by 11%, apo B by 5% and the C reactive protein by 49%. Systolic blood pressure was reduced 4% among eutrophic participants and the diastolic blood pressure reduced 4% among the pre-obese participants. There was no significant reduction on anthropometric variables. Consumption of red orange juice increased 10 folds the intake of vitamin C and double the intake of folate for all volunteers. Regular consumption of red orange juice has shown hypolipidemic and hypotensive properties, while both juices, from the red and yellow oranges, have shown antiinflammatory effects / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-09Bitstream added on 2014-06-13T20:56:35Z : No. of bitstreams: 1 garcia_acdb_me_arafcf.pdf: 596560 bytes, checksum: 92458394f35940d4022d0e6df4bf18f3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Este estudo teve como objetivo avaliar o per fil lipídico e nutr icional de homens adultos que ingeriam habitualmente o suco de laranja e verificar se o consumo de suco estava associado com redução dos lipídeos sangüíneos. A amostra populacional foi constituída de 110 indivíduos, com idade entre 19 e 66 anos, trabalhadores de uma empresa de suco de laranja na cidade de Matão, SP. Foram realizadas avaliações ant ropométrica, bioquímica e do consumo al imentar dos indivíduos e análise da composição nutricional da dieta servida no restaurante da empresa. A avaliação antropométrica revelou que 3% dos indivíduos estavam com baixo peso, 38% eram eutróficos, 46% estavam com sobrepeso e 12% tinham algum grau de obesidade. No grupo que consumia mais de 400 mL de suco foi observado menor percentual de gordura corporal em relação ao grupo com consumo entre 200 e 400 mL. O grupo dos indivíduos com sobrepeso e obesidade apresentou todas as variáveis antropométr icas superiores ao grupo dos indivíduos eutróficos. A análise bioquímica dos lipídeos sangüíneos mostrou que existiam indivíduos normolipidêmicos, hipercolesterolêmicos e hipertrigliceridêmicos. O grupo dos indivíduos com sobrepeso/obesos apresentou todos os valores dos lipídeos sangüíneos aumentados, com exceção do HDL, em relação ao grupo eutrófico. Entre os indivíduos com perfil lipídico normal, foi observado que... / The objective of this study was evaluated the lipidic and the nutr itional profile of men that consume orange juice habitually and it veri fies if the orange juice consumption was associated with blood lipids decrease. The sample was constituted of 110 subjects, 19 to 66 years old, and workers in an orange juice indust ry in Matao, SP. It was performed anthropometr ic, biochemistry and food consumption evaluations of individuals and nutritional composition analyze of indust ry's restaurant served diet. The anthropometric evaluat ion showed 3% subjects with underweight, 38% normal weight, 46% overweight and 12% obese. In more than 400 mL orange juice consumption group was remarked fat percentual less than 200 to 400 mL consumption group. The overweight and obese group presented all anthropometric var iables higher than the eutrofic group. The biochemical analyze have showed normolipidemics, hypercholesterolemics and hypertrygliceridemics individuals. The overweight/obese group presented all blood lipids higher eut rofic group, with exception HDL. Among the normal lipidic profile subjects was noticed, for those with more or equal 400 mL/day orange juice consumpt ion, the total cholesterol and LDL levels were decreased significantly, 12% and 15% respectively, in comparison to whoever consumpt ion less than 200 mL orange per day... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Thais Borges Cesar / Banca: Vivian Marques Miguel Suen / Banca: Ellen Cristini de Freitas / Resumo: Objetivo: verificar se a combinação de uma dieta baixa em calorias e o consumo de suco de laranja podem contribuir para a perda de peso e modificar positivamente os biomarcadores metabólicos nos indivíduos obesos. Métodos: 78 indivíduos obesos, com idade entre 36 ± 1 anos, e IMC de 33 ± 3 kg foram divididos aleatoriamente em dois grupos paralelos: (1) suco de laranja (n = 39), composto por indivíduos submetidos a uma dieta baixa em calorias concomitante a ingestão diária de 500 ml de suco de laranja; (2) controle (n=39) composto por indivíduos submetidos a uma dieta baixa em calorias. A avaliação da composição corporal, dos biomarcadores metabólicos e do consumo alimentar foram analisados ao longo de 12 semanas de intervenção. Resultados: Ambas as intervenções mostraram redução similar no peso corporal (6,5 kg; p = 0,363), IMC (2,5 kg / m2; p = 0,336), massa livre de gordura (1 kg; p = 0,296), massa gorda (5 kg; p = 0,580),percentual de gordura corporal (3%; p = 0,154), relação cintura / quadril (0,1%; p = 0,786), glicose (5 mg/dL; p = 0,525), não HDL-C ( 26,5 mg/dL; p =0,326), triglicerídeos (30 mg/dL; p = 0,740), fosfatase alcalina (5 UL; p = 0,989), AST (2,0 UL; p = 0,690), ALT (1,0 UL; p = 0,969) e GT (2,5 UL; p = 0,302). Entretanto, indivíduos do grupo suco de laranja tiveram maior diminuição nos níveis de insulina em 18% (p = 0,050), HOMA-IR de 33% (p = 0,042), colesterol total de 6% (P = 0,004), LDL-C em 24% (p = <0,001), e de PCR-US em 33% (p = 0,001) em compara... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Objective: To determine whether the combination of a low calorie diet and orange juice consumption can contribute to weight loss and modify positively the metabolic biomarkers in obese individuals. Methods: 78 obese subjects aged 36 ± 1 years and BMI of 33 ± 3 kg were randomly divided into two parallel groups: (1) orange juice (n = 39), composed of individuals subjected to a diet low caloric diet and plus intake of 500 ml orange juice; (2) control (n = 39) composed of individuals subjected to a diet low in calories. The assessment of body composition, metabolic biomarkers and food intake were analyzed over a 12-week intervention. Results: Both interventions showed similar reduction in body weight (6.5 kg; p = 0.363), BMI (2.5 kg / m2, p = 0.336), fat-free mass (1 kg; p = 0.296), mass fat (5 kg; p = 0.580), body fat percentage (3%; p = 0.154), waist / hip ratio (0.1%; p = 0.786), glucose (5 mg / dL, p = 0.525) non-HDL-C (26.5 mg / dl; p = 0.326), triglycerides (30 mg / dl; p = 0.740), alkaline phosphatase (5 UL, p = 0.989), AST (UL 2.0, p = 0.690 ), ALT (UL 1.0; p = 0.969) and GT (UL 2.5; p = 0.302). However, individuals orange juice group had greater reduced in insulin levels by 18% (p = 0.050), HOMA-IR 33% (p = 0.042), total cholesterol 6% (P = 0.004), LDL-C by 24% (p = <0.001), and hsCRP by 33% (p = 0.001) compared to control subjects. The consumption of energy and nutrients was similar in both interventions, except for vitamin C and folic acid increased by 62% (p = <0.015... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Roger Darros Barbosa / Coorientador: Natália Soares Janzantti / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Magali Monteiro da Silva / Resumo: Pasteurização constitui-se numa das técnicas mais utilizadas para se aumentar a vida de prateleira de sucos de frutas, seguida da conservação sob refrigeração, por destruir microrganismos patogênicos por processo térmico adequado que minimize as perdas dos atributos de qualidade sensorial e nutricional. No caso da laranja, a enzima pectinesterase está presente em quase todas as partes do fruto, principalmente no flavedo, albedo, membranas e sementes e no suco quando as vesículas são rompidas; requerendo inativação, para manter atributos importantes de qualidade como a turvação. Neste sentido, o tratamento térmico do suco de laranja visa a inativação desta enzima, porém requer temperatura relativamente elevada, podendo interferir nas qualidades sensoriais em termos de sabor e aroma do suco. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, enzimática, microbiológica e a aceitação sensorial do suco de laranja, mantido sob refrigeração, com diferentes teores de polpa, o qual foi termicamente tratado em separado e sob diferentes condições, polpa (94oC/15 s) e suco (80oC/15 s), e, em comparação com o suco convencional (94oC/15 s). Uma equipe de 69 consumidores não treinados avaliaram durante 21 dias os diferentes tipos de suco de laranja em relação a aparência, aceitação global, aroma, sabor e textura, e também em relação a quantidade de polpa presente nos sucos. A estabilidade físico-química, microbiológica (Salmonella sp., coliformes fecais, mesófilos totais e bolores e leveduras) e enzimática dos diferentes tipos de suco de laranja foram realizadas durante 28 dias. Os parâmetros físico-químicos para sólidos solúveis totais, acidez total tiltulável, pH, polpa sedimentada e flutuante tiveram poucas alterações durante estocagem. O suco tratado de modo convencional teve a maior degradação de ácido ascórbico entre todos os sucos. Dos demais sucos tratados em separado, o suco de ... / Abstract: Pasteurization is a common technique used to increase shelf life of fruit juices, followed by refrigeration, by destroying pathogenic microorganisms employing the appropriate thermal treatment that minimizes losses of sensory attributes and nutritional quality. Pectinesterase is an enzyme present in almost all parts of the orange fruit, mainly in the flavedo, albedo, seeds and membranes, and when the juice vesicles are ruptured, requiring inactivation to maintain important quality attributes such as turbidity. Accordingly, the heat treatment of orange juice must inactivate this enzyme; however, it requires relatively high temperatures, which may interfere with sensory attributes such as flavor and aroma. The aim of this study was to evaluate the quality and stability under refrigeration of the juice, containing different amounts of pulp, thermally treated separately and by different conditions the pulp (94°C/15 s) and the juice (80°C/15 s), and compared with the conventionally pasteurized juice (94°C/15 s), by physical-chemistry, enzymatic and microbiological methods, and by sensory acceptance of orange juice. A team of 69 untrained panelists evaluated during 21 days the different types of orange juice for appearance, global acceptance, aroma, flavor and texture, and also regarding the amount of pulp. The physical-chemical, microbiological (Salmonella sp., Fecal coliforms, total mesophilic and fungi and yeast), and enzyme activity of the different types of orange juice were evaluated for 28 days. The results for the physical-chemical parameters of soluble solids, titratable acidity, pH, sinking and floating pulp had few changes during cold storage. The Orange juice treated in the conventional way had the highest vitamin C degradation among all juices. For the remaining juices treated separately, the juice with low pulp content suffered less degradation of vitamin C. The heat treatment of the juice and the pulp separately proved to be ... / Mestre

Orientador: Célia Maria de Sylos / Banca: Elaine Maria Ravasi Stéfano Simionato / Banca: Thaís Borges César / Resumo: Suco de laranja é fonte de compostos benéficos à saúde, como vitamina C, flavonóides e carotenóides, que lhe conferem também propriedade antioxidante. Apesar de muito ser investigado sobre seus compostos bioativos e consequente capacidade antioxidante, há poucos trabalhos que relatem estimação do potencial antioxidante em sucos fresco e pasteurizado de laranja, que são as principais formas disponíveis para consumo no Brasil. Sendo assim o objetivo desse trabalho foi verificar se há diferença no potencial antioxidante nesses dois tipos de sucos. Para isso teores de vitamina C, fenólicos, carotenóides, e flavonóides (flavanonas glicosiladas narirutina, naringina, hesperidina, e flavonas polimetoxiladas sinensetina, nobiletina e tangeritina) foram medidos, e a capacidade antioxidante determinada por três diferentes ensaios, FRAP, ORAC e MTT, sendo este último utilizado pela primeira vez com suco de laranja. Dos três ensaios utilizados, o ORAC foi o que mostrou maiores resultados (cerca 700 vezes maior que MTT e 50 vezes maior que FRAP) e que podem apresentar maior relevância biológica por envolver a geração de radicais livres (peroxilas) de significância patológica, apesar disso o método MTT demonstrou ser uma alternativa viável para medir a capacidade antioxidante de suco de laranja, já que as amostras reduziram o reagente, comprovando seu caráter redutor. O processo de pasteurização pareceu influenciar os conteúdos de fenólicos e carotenóides totais, tendo os sucos pasteurizados menor concentração em relação aos sucos frescos. Em relação ao teor de vitamina C, que variou de 325 a 530 mg/L, não houve diferença significativa entre os sucos frescos e pasteurizados. Quanto aos flavonóides os sucos frescos tiveram maiores concentrações de flavanonas glicosiladas, sendo a hesperidina a predominante (2637-3558 mg/L), enquanto os sucos pasteurizados tiveram maiores níveis de flavonas polimetoxiladas, tendo a ... / Abstract: Orange juice is source of beneficial compounds to health, such as vitamin C, flavonoids and carotenoids, which give also antioxidant properties. Although much be investigated on their bioactive compounds and antioxidant capacity resulting, there are few studies that report estimating the antioxidant potential in fresh and pasteurized juices of orange, which are the main forms available for consumption in Brazil. Thus the aim of this study was to observe the differences in the antioxidant potential in these two types of juices. For this vitamin C content, phenolics, carotenoids and flavonoids (flavanones glycosides narirutin, naringin, hesperidin and flavones polymethoxylated sinensetin, nobiletin and tangeritin) were measured, and the antioxidant capacity determined by three different assays, FRAP, ORAC, and MTT the latter being used for the first time with orange juice. Of the three trials used the ORAC was what showed better results (up to 700 times greater than MTT and 50 times greater than FRAP) and that may have greater biological relevance because it involves the generation of free radicals (peroxyl) of pathological significance, yet the MTT method proved to be a viable alternative to measure the antioxidant capacity of orange juice, with the samples reduced the reagent, demonstrating its reducing character. Pasteurization seem to influence the phenolic content and total carotenoids, with the pasteurized juice lower concentration compared to the fresh juice. Regarding the content of vitamin C, ranging 325-530 mg / L, was no significant difference between fresh and pasteurized juices. With regard to the fresh juice flavonoids had higher concentrations of flavanones glycosides, hesperidin is the predominant (2637-3558 mg/L), while the pasteurized juice had higher levels of flavones polymethoxylated, nobiletin having the highest concentration (10.86 to 16 mg/L). The juices showed similar responses from the antioxidant assays, indicating... / Mestre

Orientador: Magali Monteiro da Silva / Banca: Hilary Castle de Menezes / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Selma Bergara Almeida / Banca: Karina Olbrich / Resumo: O objetivo deste trabalho foi realizar o estudo de vida-de-prateleira do suco de laranja concentrado e congelado avaliando suas características físico-químicas e sensoriais. Foi utilizado suco de laranja fresco, pasteurizado (104°C/10s) e concentrado, da variedade Pêra, da safra/04, fornecido por indústria produtora de suco de laranja da região de Araraquara, SP. A avaliação sensorial da cor, do aroma, do sabor e da impressão global do suco de laranja fresco, do suco pasteurizado e do suco concentrado foi realizada por uma equipe de 50 provadores utilizando teste de aceitação com escala hedônica estruturada de 9 pontos. Foram também determinados o teor de sólidos solúveis totais, o pH, a acidez total, o ratio, o teor de açúcares totais, de açúcares redutores, de ácido ascórbico e o conteúdo de hidroximetilfurfural. As análises foram realizadas logo após o processamento dos sucos - no tempo zero de estocagem - e durante a vida-de-prateleira do suco concentrado e congelado. O suco de laranja fresco apresentou as maiores notas de aceitação seguido do suco concentrado e do suco pasteurizado. O suco pasteurizado diferiu significativamente (p<0,05) dos demais em relação a todos os atributos avaliados, embora todos os sucos tenham apresentado aceitação sensorial superior à nota de corte. A aceitação de todos os atributos variou linearmente com o tempo de estocagem. O teor de sólidos solúveis totais dos sucos variou de 10,9 a 11,0°Bri x (p<0,05). A acidez total foi de 0,68 g ácido cítrico/100 mL para o suco de laranja fresco a 0,81 g ácido cítrico/100 mL para o suco concentrado (p<0,05). O ratio dos sucos variou entre 13,5 e 15,9 (p<0,05). O suco de laranja fresco apresentou pH 3,8 (p<0,05) e o maior teor de açúcares totais (9,0 g glicose/100 mL suco) (p<0,05). O suco de laranja pasteurizado apresentou o maior teor de açúcares redutores... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this work was to study the shelf life of frozen concentrated orange juice evaluating its physicochemical and sensory characteristics. Fresh orange juice, pasteurized orange juice (104°C/10s) and frozen con centrated orange juice of the Pera variety from the 2004 harvest were supplied by an orange juice industry in the Araraquara region, SP, Brazil. The sensorial evaluation of color, aroma, flavor and overall impression of the fresh, pasteurized and concentrated orange juice was carried out using a panel of 50 members, with a 9-point structured hedonic scale. Total soluble solids, pH, total acidity, ratio, total sugar, reducing sugar, ascorbic acid and hydroxymethylfurfural contents were also determined. The analyses were performed immediately after the juices were processed – zero time of storage - and during the shelf life of the frozen concentrated orange juice. The fresh orange juice presented the highest acceptance scores, followed by the concentrated and the pasteurized juice. The pasteurized juice differed significantly (p<0.05) from the others with respect to all the attributes although all the juices showed sensorial acceptance higher than the cut off score. The acceptance of all the attributes varied linearly with storage. The total soluble solids of the juices varied from 10.9 to 11.0°Brix (p<0.05). Total acidi ty varied from 0.68 g citric acid/100 mL for the fresh orange juice to 0.81 g citric acid/100 mL for the concentrated juice (p<0.05). The ratio of the juices varied between 13.5 and 15.9 (p<0.05). The fresh orange juice showed pH 3.8 (p<0.05), the highest total sugar content (9.0 g glucose/100 mL juice) (p<0.05) and the highest ascorbic acid content (p<0.05), 66.7 mg/100 mL. The pasteurized orange juice showed the highest reducing sugar content (5.4 g glucose/100mL) (p<0.05)... (Complete abstract, click electronic address below) / Mestre

A pasteurização mínima do suco de laranja consiste na utilização de temperatura e tempo mínimos de forma a garantir uma inativação parcial da pectinesterase. Desta forma obtém-se um produto com vida de prateleira superior ao suco d’e laranja fresco e qualidades sensoriais preservadas. O suco de laranja pasteurizado sob tratamento térmico mínimo é uma alternativa de produto para o mercado interno, contribuindo para um melhor aproveitamento da fruta em épocas de safra. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de inativação térmica da pectinesterase no suco de laranja por meio de processamentos isotérmicos contínuos em três temperaturas de processamento (82,5; 85,0 e 87,5 ºC), seis valores de pH controlados (3,6; 3,7; 3,8; 3,9; 4,0 e 4,1) e no mínimo seis tempos de retenção para cada condição de valores de pH/temperatura de processamento. Os resultados foram ajustados a um modelo matemático da cinética de inativação da PE. Também foram analisadas as características físico-químicas do suco fresco e após o processamento e foi realizada uma estimativa da vida de prateleira a partir da análise sensorial do suco. Os parâmetros físico-químicos do suco de laranja foram influenciados pelo pH do suco, temperatura de processamento, tempos de retenção e safra da fruta. O modelo multicomponente de cinética de primeira ordem utilizado apresentou bom ajuste aos dados obtidos experimentalmente. Em suco de laranja com pH 3,8, pasteurizado nas temperaturas estudadas, foram encontrados os menores valores da constante de velocidade de inativação e fração da isoenzima mais resistente. Maiores níveis de inativação da PE foram obtidos nos sucos com pH 3,6 e 3,7. Dos resultados da estimativa da vida de prateleira, indicaram que o tratamento térmico mínimo do suco de laranja garante um produto sensorialmente satisfatório com vida de prateleira inferior a 34 dias armazenado em garrafas PEAD, sob refrigeração. / Minimally processed orange juice consists in using a minimum holding time and temperature to ensure partial inactivation of PE. This will produce an orange juice with a longer shelf-life than fresh orange juice and with preserved sensorial attributes. The objective of this work was to study the thermal inactivation kinetics of PE in orange juice with continuous isothermal processing. Thermal inactivation kinetics was obtained for six pH values (3.6; 3.7; 3.8; 3.9; 4.0 and 4.1), at three temperatures (82.5; 85.0 and 87.5 °C) and at least six holding times for each condition. The results were adjusted by a mathematical model for PE inactivation kinetics. Physicochemical characteristics of the fresh and processed juice were also analyzed and a shelf-life estimate was obtained from sensory analysis of the juice. The physicochemical parameters of orange juice were influenced by juice pH, processing temperature, holding times and fruit crop. The experimental data was well fitted by the first order multicomponent kinetics model used for all the pasteurization pH/temperature conditions studied. A smaller fraction of the more resistant isoenzyme and a slower inactivation velocity constant were found for the juice with a pH of 3.8, at studied temperatures. The highest inactivation levels were obtained with the juices of pHs 3.6 and 3.7. The shelf-life estimation results indicate that the minimal thermal process of orange juice guarantees a sensorially satisfactory product for less than 34 days when stored in HDPE bottles, under refrigeration.

O estudo da inativação da enzima pectinametilesterase (PME) em suco de laranja foi realizado, tanto por tratamento térmico convencional quanto por microondas em batelada. O tratamento térmico convencional foi realizado em banho termostático em diferentes temperaturas no intervalo entre (40 e 95) °C e tempo de retenção entre (0 a 60) s. O processo de aquecimento assistido por micro-ondas foi conduzido em digestor e em reator de síntese química e enzimática, ambos operando em modo descontínuo, por energia de micro-ondas. Nesse processo as condições de ensaio foram: intervalo de temperatura entre (40 e 90) °C e tempo de retenção entre (0 e 60) s. O histórico da temperatura foi adquirido em tempo real para todos os processos. Foram conduzidas análises físico-químicas de caracterização do suco não processado. As análises da atividade da enzima PME presente, acidez e teor de sólidos solúveis foram realizadas tanto para o suco não processado quanto para o suco pasteurizado em diferentes condições. A efetividade entre os métodos empregados foi verificada pela análise dos parâmetros obtidos para a cinética da inativação enzimática. Os resultados demonstram que o processo térmico assistido por micro-ondas focalizadas se mostrou mais efetivo que o processamento térmico convencional atingindo inativação de 90 % a 60 °C após 10 s de processamento e atingindo 99 % de inativação quando exposto a 80 °C por no mínimo 20 s. / The enzyme pectin methylesterase (PME) inactivation in orange juice was studied by both conventional and microwave heat treatment in batch conditions. Conventional heat treatment was carried out in a thermostatic bath, maintaining the temperature constant during the process. Different temperatures were tested at the interval between (40 and 95) °C and time between (0 and 60) s. The microwaveassisted heating process took place through two equipments: the first one have used a multi-mode microwave digestor, and the second a chemical and enzymatic synthesis mono-mode microwave reactor. Temperatures have been tested in the range of (40 to 90) °C and retention time between (0 and 60) s. The temperature\'s history has been acquired in real time for all processes. Physical-chemical characterization of the non-processed juice, pectin methylesterase enzyme activity, acidity and soluble solids content were conducted for both, fresh and treated juice. The results demonstrated that the microwave-assisted pasteurization was more effective than conventional, reaching 90 % inactivation at 60 °C after 10 s and reaching 99 % inactivation when exposed to 80 °C by at least 20 s.

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T19:18:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Spinelli_AnaClaudiaNevesFranco_M.pdf: 3963667 bytes, checksum: 1c82e340e7fafa80d72db43568baa2bb (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Os tratamentos térmicos de enchimento a quente não são suficientes para eliminar Alicyclobacillus acidoterrestris no suco de laranja, devido a sua alta resistência térmica neste produto. O controle deste microrganismo apenas pode acontecer sob adequada estocagem do produto. Com o intuito de analisar as condições térmicas de estocagem na germinação do Alicyclobacillus acidoterrestris em suco de laranja enchido a quente foi desenvolvida uma metodologia abrangendo desde o processamento em unidade Microthermics UHT (Ultra High Temperature), passando pelo monitoramento de vida de prateleira, até o alcance da fase estacionária do microrganismo, através de contagem das formas vegetativas utilizando o meio YSG (Yeast Extract Soluble Starch Glucose). A vazão aplicada foi de 1,7 L/min., ao passo que diversos termosensores foram estrategicamente posicionados para acompanhamento termométrico de todo o procedimento. Os parâmetros de crescimento foram analisados por meio da utilização do software DMFit, que ajusta os modelos primários de Baranyi & Roberts e Gompertz modificado. O objetivo central desta pesquisa foi observar possíveis inibições do crescimento em função das condições impostas, permitindo esclarecer qual é a melhor condição de estocagem do suco de laranja enchido a quente para evitar a germinação, crescimento e produção de guaiacol. Suco de laranja (11º Brix, pH 3,5) foi intencionalmente inoculado com esporos de Alicyclobacillus acidoterrestris CRA 7152 reconhecido como produtor de guaiacol (responsável pela deterioração). O suco envasado em garrafa PET (500 mL) foi mantido a 85ºC por 150 segundos em banho termostático. Para verificar o número de reduções decimais foram realizados seis experimentos, simulando a condição da indústria (Hot Fill), ou seja, processamento a 92ºC por 10 segundos, seguido de envase a 85ºC, com manutenção a esta temperatura por 150 segundos e resfriamento por aspersão até 35ºC em 30 minutos. Para avaliação do número de pontos significativos na descrição da curva microbiana de crescimento de Alicyclobacillus acidoterrestris foram realizados dois experimentos de enchimento a quente com resfriamento a 25ºC por 48 horas com inóculos (102 e 103 esporos/mL de suco). A evolução da população de Alicyclobacillus acidoterrestris em suco de laranja foi monitorada sob cinco diferentes temperaturas de abuso de resfriamento, após pasteurização (92ºC/10s), manutenção a 85ºC por 150 segundos e resfriamento por aspersão de água (85ºC a 35ºC em 30 minutos). Os tratamentos, com três níveis diferentes de inóculo cada (100, 101 esporos/mL de suco e sem inóculo), foram: i. 30ºC no ponto frio da garrafa, ii. 30ºC por 48 horas, iii. 25ºC no ponto frio da garrafa, iv. 25ºC por 48 horas, todos seguidos de incubação a 35ºC, e v. manutenção constante a 20ºC (controle). Foi mostrado que, independente do nível de inóculo, o processo de pasteurização não inativa os esporos de Alicyclobacillus acidoterrestris, causando redução decimal (g) inexpressiva, inferiores a 0,5 reduções logarítmicas. Cerca de quinze pontos de contagem foram estabelecidos para descrever com precisão cada curva de crescimento, as quais foram acompanhadas por cerca de 260 horas. Em relação aos tratamentos de resfriamento, a condição v (manutenção a 20ºC) foi a mais eficiente, pois inibe completamente a germinação do microrganismo. Enquanto o tratamento iv (25ºC por 48 horas) para inóculo 100 esporos/mL, mostrou maior tempo de adaptação (100,4 horas), e conseqüente maior tempo para atingir 104UFC/mL (132 horas), condição crítica para iniciar a produção de guaiacol, o tratamento iii (25º no ponto frio) para inóculo 101 esporos/mL, resultou em menor população máxima (logN/N0 = 2,69). Nesse último caso, as garrafas resfriadas até 25ºC apresentaram uma menor população máxima em relação àquelas resfriadas até 30ºC com o mesmo inóculo (logN/N0 = 3,26). O tempo para início da produção detectável de guaiacol foi determinado por meio da utilização do kit Kirin, que é baseado em julgamento visual. Enquanto as predições feitas a partir da curvas de crescimento propiciaram para o tratamento ii a estimativa do defeito entre 100-108 horas, o primeiro resultado positivo obtido através do kit foi às 144 horas, o que pode ser explicado pela baixa produção inicial de guaiacol que é inferior ao tempo de aparecimento de defeito do kit a partir de 25ppm / Abstract: Hot-Fill thermal treatments of orange juice are not enough to eliminate Alicyclobacillus acidoterrestris due to its high thermal resistance. Therefore the microbial control of this microorganism can only occur by adequate product storage conditions. In order to evaluate the effects of the thermal conditions of storage on germination of Alicyclobacillus acidoterrestris in hot-filled orange juice, experiments were carried out involving processing in a Microthermics UHT (Ultra High Temperature) unit and shelf life monitoring until the microorganism reached the stationary phase, by counting in YSG medium (Yeast extract, Soluble Starch, Glucose). The UHT unit was supplied with thermosensors and data loggers for thermal data acquisition of the whole processing. The flow rate applied was 1.7 L/min. Growth data were analyzed by the DMFit program, which fits both the Baranyi & Roberts and the modified Gompertz primary models. The main purpose of this research was to observe possible growth inhibitions as a function of the conditions imposed, permitting to clarify which is the best condition of storage for hot-filled orange juice amongst those tested. Such a condition should avoid or minimize germination, growth and guaiacol production. Orange juice (11º Brix, pH 3.5) was intentionally inoculated with Alicyclobacillus acidoterrestris CRA 7152 spores, recognized as guaiacol producers. In order to simulate surge tank maintenance before filling, juice (filled in 500 mL PET bottles) was kept at 85°C for 150s. To verify the number of decimal reductions (g), six experiments were carried out. Industrial conditions were simulated by processing at 92°C for 10 seconds, followed by filling at 85°C, with maintenance at 85°C for 150 seconds and cooling to 35°C in about 30 minutes by spraying with water. Two Hot-Filling experiments with cooling maintained at 25°C for 48 hours were performed, to determine the number of significant points needed to describe the growth curve behavior of Alicyclobacillus acidoterrestris. The inoculum levels were 102 and 103 spores/mL. The evolution of the Alicyclobacillus acidoterrestris population was also monitored under 5 different cooling abuse conditions, after pasteurization (92ºC/10s), maintenance at 85°C for 150 seconds, and cooling with water spray to 35°C in about 30 minutes. The treatments were: i. 30°C for the bottle cold point and storage at 35°C; ii. 30°C for 48h and storage at 35°C; iii. 25°C for the bottle cold point and storage at 35°C; iv. 25°C for 48h and storage at 35°C; v. storage at 20°C (control). Three different levels of inoculum were applied: 100, 10¹ spores/mL of orange juice and a total absence of inoculum. It was shown that, no matter what the inoculum level, the process did not inactivate the spores of Alicyclobacillus acidoterrestris and caused no expressive reduction in the microorganism population (g < 0.5). About fifteen points were established for every condition studied to accurately describe the growth curves. Each curve was monitored for about 260 hours. Concerning the cooling treatments, it was concluded that treatment v (storage at 20°C) was more efficient than any of the others, since in this case the population remained inhibited. Whilst treatment iv (25°C for 48 hours) with 100 spores/mL, showed a longer lag time (100.4 hours), and consequently longer time to reach 104 CFU/mL, the critical count for guaiacol production (132 hours), treatment iii (25°C for the bottle cold point) for 101 spores/mL, resulted in a lower maximum population ratio (logN/N0 = 2.69). In this latter case, the bottles that were cooled to 25ºC showed a lower maximum population ratio than those cooled to 30ºC, as can be seen in treatment i with the same inoculum 101spores/mL, where the maximum population ratio was 3.26. In addition, the time taken to initiate the detection of guaiacol was determined using the Kirin kit, which is based on a visual examination. Although the estimate for guaiacol production obtained from the growth curves for treatment ii. (30ºC for 48 hours) was between 100-108 hours, the first positive result using the kit was 144 hours, explained by the fact that a visual judgment is only possible at over 25 ppm of guaiacol / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

A pasteurização do suco de laranja está associada a degradação da pectina solúvel. Neste trabalho, suco de laranja natural foi pasteurizado em um trocador de calor de placas utilizando três diferentes temperaturas: 82,5, 85,0 e 87,0 °C e tempos de retenção variando de 11 a 59 s, com o intuito de se obter um produto "minimamente processado". Suco de laranja em garrafa de polietileno foi comparado ao suco em lata de alumínio armazenados durante o período de 21 dias, sob temperatura de refrigeração. Foram realizadas análises de ° Brix, acidez, pH, sólidos insolúveis, sólidos totais, teor de polpa, atividade da pectinesterase, microbiologia e sensorial. O principal objetivo deste trabalho foi estudar a cinética da enzima pectinesterase e correlacionar estes resultados com atributos de qualidade do suco de laranja processado. As propriedades físico-químicas do suco de laranja processado apresentaram diferenças significativas devido as variações da matéria-prima durante o período de estudo, de junho de 1999 a fevereiro de 2000. A condição de pasteurização obtida mais apropriada foi a de 87°C e tempo de retenção variando de acordo com o pH do suco; pH 4,0 requereu um tempo de retenção maior do que pH 3,4 e 4,5. De acordo com os resultados, foi determinado uma vida de prateleira de até 15 dias para o suco de laranja pasteurizado. As análises sensoriais mostraram que o suco de laranja processado apresentou um sabor próximo ao do suco natural não processado, apresentando uma pequena mudança com o aumento do tempo de retenção. O suco processado a 87°C e 58,55 s obteve maior aceitação pelo consumidor comparado ao suco de marca comercial, apresentando maior intenção de compra. Um modelo matemático correlacionando temperatura, tempo de retenção e pH foi obtido para predizer a inativação da pectinesterase. / Orange juice pasteurization is associated with enzymatic degradation of soluble pectin. In this work, single-strength orange juice was pasteurized in a plate heat exchanger using three different temperatures: 82.5, 85.0 and 87.0 °C and holding times varying from 11 to 59 s in order to obtain a minimal processed product. A comparison among orange juice stored in polyethylene bottles and aluminum cans under refrigerated conditions for 21 days was obtained. Brix degree, acidity, pH , insoluble solids, total solids, pulp and pectin-methilesterase (PME) activity and microbiological analysis were conducted during storage period. Also sensory analysis were conducted in samples after one day of processing. The main objective of this work was to study of PME kinetics and correlate the results with quality attributes of processed orange juice. The pasteurized orange juice physicochemical properties showed differences due to raw material differences along the period of study, from June 1999 to February 2000. The more appropriated orange juice pasteurization parameter was 87.0 °C and varying holding time according to pH; pH 4.0 required longer holding times than pH 3.4 or 4.5. According to the results, a shelf life of 15 days was determined for the processed orange juice, at above conditions. The sensorial analyses showed that the pasteurized orange juice taste was similar to the fresh squeezed juice taste. The taste changed a little as the holding time increased. The processed juice at 87.0°C and 58.55 s received higher scores compared to a commercial brand, and so, people would buy it. A mathematical model was achieved correlating temperature, holding time and pH to predict the PME inactivation.