Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-14Bitstream added on 2014-06-13T18:21:12Z : No. of bitstreams: 1 albuquerque_cm_me_sjrp.pdf: 2192673 bytes, checksum: 95c4d486da5e0308e967a8ea5475dd6c (MD5) / A recuperação dos sólidos solúveis presentes na membrana central da laranja, separada durante a etapa de extração industrial do suco, normalmente produz um suco contendo de 5 a 6ºBrix e uma série de outros compostos insolúveis (cerca de 9%), muitos dos quais contribuem para a baixa qualidade do suco, sendo responsáveis pelo amargor e adstringência. O presente trabalho propôs-se a clarificar esse suco contendo sólidos recuperados, empregando um pré-tratamento com enzimas pectinolíticas seguido por tratamento por flotação por injeção de ar comprimido auxiliada por agentes clarificantes: bentonita, sílica sol e colágeno hidrolisado. Constituíram-se os objetivos: (i) a determinação das melhores condições (tipo de enzima pectinolítica, duas hidrolases e duas pectinases, e tempo de incubação) para a degradação enzimática da pectina presente; (ii) a determinação da melhor combinação dos agentes clarificantes visando obter um subproduto clarificado através do monitoramento de parâmetros físico-químicos (capacidade floculante e transmitância) e (iii) a avaliação do processo de flotação com diferentes concentrações de bentonita (500, 1.000 e 1.500 mg L-suco-1 e pressões (490, 680 e 880 kPa) pela determinação do grau de clarificação através de monitoramento da transmitância do clarificado, pela determinação da velocidade de flotação/separação das fases, através da verificação das frações volumétricas das fases separadas (clarificado, sedimentado e flotado), em intervalos de tempos regulares durante o processo de flotação e pela análise do produto final clarificado. Os produtos clarificados foram analisados com relação ao conteúdo de sólidos solúveis e insolúveis, pH, acidez titulável, polpa, transmitância, cor (parâmetros L*, a*, b*) proteína, pectina total, sódio, hesperidina, polifenóis e bioflavonóides. Para o tratamento... / Core membrane of the orange fruit separated during the juice extraction step in the citrus processing industrial plant, is currently submitted to a soluble solids recovery process, normally producing a by product (secondary) juice containing about 5 to 6º Brix and other insoluble components (about 9%), which contribute to the juice’s low quality, since many are responsible for the bitterness and adstringency. This research aimed to clarify this by-product juice containing recovered solids, by enzyme pre-treatment with pectic enzymes, followed by a flotation treatment with compressed air injection using fining agents: bentonite, silica sol and hydrolyzed collagen. The objectives were (i) to determine the best conditions (enzyme type, two hydrolyses and two pectin-liases and incubation time) for the enzyme treatment for pectin degradation; (ii) to determine the best combination of the fining agents to obtain a clarified by-product through monitoring physical chemical parameters (flocculating ability and product transmittance); and (iii) to evaluate the flotation process and the effects of bentonite concentration (500, 1.000 and 1.500 mg L-juice-1) and saturation pressure (490, 680 and 880 kPa) by determining the degree of clarification through monitoring the product transmittance and by determining the flotation rate (and phase separation) through measurements of volumetric fractions of the separated phases (clarified, floated and sediment) over time during the flotation and phase separation processes. Both untreated and clarified juices were analyzed for soluble and insoluble solid contents, pH, total titratable acidity, pulp content, transmittance, color (parameters L*, a* and b*), protein and pectin contents, sodium, hesperidine, poliphenols and bioflavonoids. The results indicates a purified poligalacturonase as the adequate for the enzyme treatment in 1 hour, 45ºC, with 0,05 mL... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:50:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2991.pdf: 889971 bytes, checksum: 4869b7d3167274a33ec46d702ac75127 (MD5) Previous issue date: 2010-05-25 / Financiadora de Estudos e Projetos / Focusing on hierarchy as an alternative to market, the New Institutional Economics (NIE) initially focused narrowly on the intermediary organizations. However, this situation started to change when Williamson (1985) stated that such intermediary transactions are the most common ones and denominated them hybrid governance in 1991. The studies carried out in the 80s and 90s enabled, among other factors, the distinction between hybrid governance and hierarchy resulting in an arousing interest in the development of contracts and the different coordination mechanisms in the field of NIE. More recently, some authors have highlighted the importance of studies on hybrid governance in the agricultural sector. Thus, the objective of this thesis is to indicate the existence of hybrid governance forms that complement the contract in transactions of supplying fair trade orange juice to the European market, as well as to point out the determining factors of this kind of governance. Therefore, the institutional environment of the agro-industrial fair trade is analyse, still poorly investigated in scientific studies in Brazil, and hybrid governance, considering the contributions of Ménard (1997, 2004) to the development of the concepts of NIE, were analyzed. Secondary data were considered and a field research was carried out both in Brazil and in Europe. Interviews were conducted with organizations of citrus farmers that are already inserted in the international citrus fruit fair trade, with export and import orange juice companies, and with some key agents. The analyses showed that orange juice supply transactions of the fair trade are administered by complex mechanisms that are more complex than contracts. Due to investments on human and brand name asset specificities, and the uncertainties related to the institutional environment of fair trande market, the contracts alone are not enough to conduct the transactions. Hence, coordination mechanisms, also known as mechanisms of adaptation are adopted based on two forms of private authority. On one hand, there is the authority performed by the certifying organization that constitutes a formal government. It establishes the norms and the production and trade standards in the fair trade of certified products, which leads to selecting the actors in the orange juice supply chain. The formal government also controls demands satisfaction rates and verifies whether the transactions are carried according to pre-established standards. In addition, it offers incentives to the adoption of organic citrus production and to long-term relationships. On the other hand, there is the informal authority: trust. Unlike the former, it is present in some cases and among some specific actors leading to a different way of selecting actors and controlling the factors that were not investigated by the formal government, such as the informal annual supply agreements between citrus farmers organizations and fair trade expert importers. / Focando sua atenção sobre a hierarquia como uma alternativa ao mercado, a Nova Economia Institucional (NEI) inicialmente pouco estudou os modos de organização intermediários. Esta situação começou a mudar quando Williamson (1985) afirmou estar convencido de que estas transações intermediárias são as mais comuns, denominando-as, em 1991, como governança híbrida. Os trabalhos desenvolvidos nas décadas de 80 e 90 permitiram, entre outros fatores, diferenciar a governança híbrida da hierárquica, o que gerou um aumento no interesse sobre o desenvolvimento dos contratos e dos diferentes mecanismos de coordenação no campo da NEI. Mais recentemente, alguns autores têm destacado a importância dos estudos sobre a governança híbrida na agricultura. Seguindo esta linha de pesquisa, este trabalho de tese tem o objetivo de mostrar que existem formas de governança híbrida complementares aos contratos nas transações de fornecimento de suco de laranja brasileiro do comércio justo para a Europa e também apontar os fatores determinantes deste tipo de governança. Para isso é analisado os ambientes institucional do comércio justo agroindustrial, ainda pouco conhecido no meio acadêmico brasileiro, e a governança híbrida, considerando as contribuições de Ménard (1997, 2004) para o desenvolvimento conceitual da NEI. Foram considerados dados secundários e uma pesquisa de campo foi realizada no Brasil e na Europa, sendo entrevistadas as organizações de citricultores brasileiros já inseridas no comércio justo citrícola internacional, algumas empresas exportadoras e importadoras do suco de laranja brasileiro, assim como certos agentes-chaves. As análises realizadas permitiram mostrar que as transações de fornecimento de suco de laranja do comércio justo são governadas por mecanismos mais complexos que os contratos. Devido aos investimentos em especificidades de ativos humanos e de marca, assim como as incertezas relacionadas ao ambiente institucional do comércio justo, os contratos não são, isoladamente, suficientes para governar as transações. Assim, mecanismos de coordenação, também chamados de mecanismos de adaptação são adotados, sendo eles cristalizados em dois tipos de autoridade privada. De um lado tem-se uma autoridade formal desempenhada pela empresa certificadora que constitui uma instituição ad hoc. Ela determina as normas e os padrões da produção e da realização das trocas no comércio justo de produtos certificados, o que a leva a selecionar os atores envolvidos na cadeia de fornecimento de suco de laranja. A instituição ad hoc também controla o atendimento dessas exigências e verifica se as transações são realizadas dentro dos padrões pré-estabelecidos. Ela ainda oferece incentivos para que a produção de citrus orgânicos seja adotada e para que as relações sejam de longo prazo. De outro lado, tem-se uma autoridade informal: a confiança. Diferentemente da primeira, ela é presente em alguns casos e entre alguns atores específicos, formando um segundo modo de seleção dos atores e de controle dos fatores não verificados pela instituição ad hoc, como os acordos informais anuais de fornecimento estabelecidos entre as organizações de citricultores e os importadores especializados no comércio justo.

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / FAPEMIG - Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Neste trabalho foi desenvolvido um nanocompósito polimérico de óxido de grafeno reduzido e poli(ácido 3 hidroxibenzóico) para a modificação de eletrodos de grafite, visando o desenvolvimento de um genossensor para a detecção do DNA genômico de Alicyclobacillus acidoterrestris. Esta é uma bactéria associada à deterioração de sucos ácidos, como o suco de laranja, do qual o Brasil é o maior produtor mundial. Neste contexto, os biossensores aparecem como dispositivos de detecção rápidos e fáceis de manusear, com grande potencial para serem utilizados em toda a cadeia produtiva do suco. Para a construção do genossensor, óxido de grafeno foi produzido pelo método de Hummers modificado, gotejado sobre a superfície do eletrodo de grafite e reduzido eletroquimicamente. O ácido 3-hidroxibenzóico foi eletropolimerizado sobre esta superfície contendo o nanomaterial. Análises por espectroscopia no infravermelho e voltametria cíclica comprovaram a redução do óxido de grafeno. Além disso, as análises eletroquímicas evidenciaram que o nanocompósito produzido apresenta propriedades eletrônicas superiores às do filme polimérico. Sobre este nanocompósito foi imobilizado um oligonucleotídeo sonda ALIC1, específico para A. acidoterrestris, o qual foi utilizado para detecção de um oligonucleotídeo alvo complementar ALIC2 pela técnica de voltametria de pulso diferencial (VPD), tanto direta quanto indiretamente, esta última utilizando-se o intercalante da dupla fita de DNA Hoechst 33258. Um lisado celular obtido a partir de uma cultura de A. acidoterrestris também foi detectado de maneira indireta pela técnica de VPD, e uma curva de calibração foi construída. O genossensor proposto apresentou um limite de detecção de 174 ng mL-1 e limite de quantificação de 581 ng mL-1, sendo capaz de detectar o DNA genômico em uma amostra real de suco de laranja e de discernir entre amostras de A. acidoterrestris e Escherichia coli. Deste modo, este bioeletrodo apresenta-se como a primeira plataforma de detecção eletroquímica do DNA genômico de A. acidoterrestris na literatura científica. / In this work a polymeric nanocomposite of reduced graphene oxide and poly (3- hydroxybenzoic acid) was developed for the modification of graphite electrodes, aiming the development of a genossensor for the detection of the Alicyclobacillus acidoterrestris genomic DNA. This bacterium is associated with the spoilage of acidic juices, such as orange juice, of which Brazil is the largest producer in the world. In this context, biosensors appear as fast and easy to handle detection devices, with great potential for use throughout the juice production chain. For the construction of the genosensor, graphene oxide was produced by the modified Hummers method, dripped onto the surface of the graphite electrode and reduced electrochemically. The 3-hydroxybenzoic acid was electropolymerized on this surface containing the nanomaterial. Analyzes by infrared spectroscopy and cyclic voltammetry proved the reduction of graphene oxide. In addition, the electrochemical analysis showed that the nanocomposite produced has higher electronic properties than the polymeric film. On this nanocomposite, an oligonucleotide probe ALIC1, specific for A. acidoterrestris, was immobilized, and was used to detect a complementary target oligonucleotide ALIC2, both directly and indirectly, the latter using the Hoechst 33258 double strand DNA intercalator, by the differential pulse voltammetry (DPV) technique. A cell lysate obtained from an A. acidoterrestris culture was also indirectly detected by DPV, and a calibration curve was constructed. The proposed genosensor presented a limit of detection of 174 ng mL-1 and limit of quantification of 581 ng mL-1, being able to detect the genomic DNA in a real sample of orange juice and to distinguish between the samples of A acidoterrestris and Escherichia coli. Thus, this bioelectrode presents as the first platform of electrochemical detection of the genomic DNA of A. acidoterrestris in the scientific literature. / Dissertação (Mestrado)

Orientador: Leda Maria Caira Gitahy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Geociências / Made available in DSpace on 2018-08-21T12:55:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barbosa_GabrieladaRocha_D.pdf: 1636339 bytes, checksum: 82302fd4bce22098a561100b57f17d28 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O objetivo desta tese é entender o processo de transformação na cadeia produtiva da laranja no estado de São Paulo a partir da análise das mudanças tecnológicas introduzidas no setor produtor de laranja ao longo dos anos 2000. O estudo foca as mudanças tecnológicas relativas ao combate de doenças na lavoura citrícola, buscando analisar as controvérsias e as relações de poder presentes no processo de apropriação dessas tecnologias. As negociações em torno das formas de combate à doença da laranja conhecida como Huanglongbing (HLB ou greening) constituem o estudo de caso central na tese. O trabalho combinou a utilização de duas abordagens teóricas distintas: a cadeia global de mercadorias (global commodity chains) e a teoria ator-rede (actor network theory). A investigação também compreendeu a análise de dados empíricos a partir da realização de pesquisa de campo com diferentes estratos de produtores rurais de laranja e representantes institucionais da cadeia. Foi possível verificar que as políticas fitossanitárias de combate ao greening divulgadas pelos órgãos públicos e entidades representantes do setor não conseguiram conter o avanço da doença. Estes falharam em traduzir os interesses dos atores envolvidos na produção da laranja ao reduzir o controle a uma questão técnica desconsiderando o quadro de crise e de ampliação de assimetrias de poder na cadeia produtiva. Apesar da base técnica de controle de doenças adotada no setor apresentar sinais de esgotamento, medidas alternativas de controle esbarram nas exigências competitivas ditadas pelo modelo agrícola do setor e pela estrutura de governança da cadeia produtiva de laranja. Com o avanço do greening pelo estado de São Paulo desencadeia-se um processo de transformação sócio-técnica na cadeia produtiva da laranja cujas características principais são a crescente tecnificação do processo de produção e a ampliação das barreiras à permanência de produtores no setor / Abstract: The aim of this thesis is to understand the current transformation process in the orange production chain in Sao Paulo state on the basis of an analysis of technological changes in the sector over the years 2000. The study focuses on the technologies designed to combat diseases in citrus crops, trying to analyze the controversies and power relations present in the process of adoption of these technologies. Negotiations over the ways to combat the citrus disease known as Huanglongbing (HLB or greening) are the central case study in the thesis. The study combined the use of two distinct theoretical approaches: global commodity chains and actor network theory. The investigation also included the analysis of empirical data gathered through field research conducted with different strata of orange producers and institutional representatives of the productive chain. It was verified that the phytosanitary policies conducted by public entities and institutional representatives to combat the greening failed to contain the spread of the disease. These policies failed to translate the interests of the actors involved in orange production because they limited the combat of the disease to a technical issue ignoring the context of the crisis and the expansion of power asymmetries in the orange production chain. Despite the technical basis of disease control have shown signs of exhaustion, the adoption of alternative methods of control were restricted by the competitive requirements dictated by the "modern" agriculture pattern and the governance structure of the productive chain. With the spread of citrus greening disease in São Paulo state, there is the onset of a socio-technical transformation in the orange production chain, which main features are the increasing technification of the orange production process and the growing barriers to the stability of the current producers in the sector / Doutorado / Politica Cientifica e Tecnologica / Doutora em Política Científica e Tecnológica

Orientadores: Marcelo Cristianini, Pedro Esteves Duarte Augusto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T10:15:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leite_ThiagoSoares_M.pdf: 1645658 bytes, checksum: 5cef9e21cdc929b63d32c29376a6edbc (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O Brasil é o maior produtor mundial de laranja, sendo que a maior parte desta produção é destinada a fabricação do suco concentrado congelado (Frozen concentrated Orange Juice - FCOJ). Devido ao seu grande volume de exportação e sua alta consistência (viscosidade aparente), o conhecimento de suas propriedades reológicas se torna necessária para um melhor dimensionamento de equipamentos e processos. Na homogeneização a alta pressão (HAP), uma tecnologia de processamento não térmica, o produto é pressurizado e forçado a passar por um pequeno orifício aumentando drasticamente sua velocidade, fazendo a pressão diminuir para a atmosférica, causando forte cisalhamento e cavitação. Estes fenômenos causam alteração na estrutura de células e biopolímeros, impactando no tamanho das partículas e na maneira como se interagem, alterando assim, as características reológicas do produto. O presente trabalho se baseou na utilização desta tecnologia em FCOJ visando diminuição da sua consistência, e alteração de demais comportamentos reológicos, para gerar uma economia de energia em diversas operações unitárias como bombeamento, congelamento, transporte e estocagem. Reduções mesmo que pequenas na consistência possibilitam grande economia de energia devido aos grandes volumes de suco processado no Brasil. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da alta pressão de homogeneização (HAP) no comportamento reológico em estado estacionário (independente e dependente do tempo). Foram avaliados também, a energia de ativação de Arrhenius, comportamento reológico dinâmico (viscoelasticidade), distribuição de tamanho de partículas, microestrutura e cor do suco concentrado, bem como a estabilidade à sedimentação, turbidez e cor do produto reconstituído. Também foi verificada a influência do numero de ciclos de homogeneização nos comportamentos reológicos (estado estacionário) e tamanho de partícula do suco de laranja concentrado. A consistência do FCOJ foi reduzida com o aumento de pressão no processamento de HAP. Para processos a 150 MPa a viscosidade aparente reduziu para cerca de metade do valor original, a tixotropia e viscoelasticidade também tiveram suas magnitudes reduzidas. A energia de ativação de Arrhenius teve seu valor aumentado com a utilização de HAP, indicando que pequenas variações de temperatura acarretam em variações significativas nos valores de consistência. O tamanho de partículas foi reduzido, bem como no perfil de distribuição das mesmas. Houve um aumento na proporção total de partículas pequenas em relação às partículas maiores. Estas mudanças foram possíveis de perceber pela microestrutura observada com microscópio óptico. As cores dos produtos concentrado ou diluído não apresentaram alterações devido à pressão. A HAP não praticamente não reduziu a viscosidade do suco diludo (RTD). Nenhum dos parâmetros estudados apresentou mudanças devido ao tempo de estocagem. O comportamento da sedimentação de polpa também não sofreu alterações com a HAP. Os múltiplos ciclos de HAP a baixas pressões apresentaram ser uma alternativa ao ciclo único com pressão elevada / Abstract: Brazil is the world's largest orange producer, most of the production being intended for the manufacture of frozen concentrated orange juice (FCOJ). Due to the large export volume and high consistency (apparent viscosity) of FCOJ, knowledge of its rheological properties becomes necessary for a better design of the equipments and processes. In high-pressure homogenization (HAP), a non-thermal processing technology, the product is pressurized and forced through a small gap that dramatically increases its speed, followed by a sudden drop to atmospheric pressure, causing high shear stress and cavitation. These phenomena are able to change the structure of cells and biopolymers, impacting on the particle size and the way they interact, thus changing the rheological characteristics. In the present study this technology was used aiming at decreasing the consistency and other rheological properties. Even small reductions in viscosity can result in great energy savings in various unit operations, such as pumping, given the large volume of juice processed in Brazil. The objective of this work was to evaluate the influence of high pressure homogenization on the rheological steady-state behaviour (time independent and time dependent properties), Arhenius activation energy, dynamic rheological behaviour (viscoelasticity), particle size distribution, microstructure and colour of FCOJ, as well as the pulp sedimentation stability of the reconstituted product, the turbidity and colour were also evaluated. The influence of the number of HPH cycles, on rheological behaviour (steady-state) e on particle size distribution of FCOJ was also verified. HPH decreased the consistency of FCOJ as the pressure increased from 0 to 150MPa. At 150MPa the apparent viscosity was decreased to approximately half its original value. The thixotropy and viscoelasticity of the concentrated juice were also reduced during HPH, and the value of the Arhenius activation energy had its value increased, indicating that a minor change in temperature produces a significant change in consistency. The particle size was reduced, and the particle distribution changed, showing a higher ratio of small particles over larger ones. These changes could be observed from the microstructure. The FCOJ or diluted product showed no difference in colour, neither due to affect by the homogenization nor for the storage time. HPH slighty decreased the viscosity of the RTD-juice. None of the above mentioned parameters changed during the storage time. The pulp sedimentation behaviour was not affected by HPH. Multiple HPH cycles at lower pressures are an alternative to a single HPH at higher pressure / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

O suco de laranja possui características que dificultariam ou mesmo impediriam o crescimento de microrganismos, mesmo assim já foram isolados fungos filamentosos, leveduras, bem como bactérias lácticas e termorresistentes. Dentre as bactérias termorresistentes e deteriorantes está a Alicyclobacillus acidoterrestris que tem causado prejuízos no setor de suco de laranja concentrado e congelado. Esta bactéria está apta a crescer em temperaturas abaixo de 35°C, constituindo um risco aos sucos de laranja que estejam contaminados. Mesmo os que já passaram por tratamento térmico, se forem estocados em local sem refrigeração, podem sofrer deterioração. Como os métodos tradicionais de descontaminação e conservação não têm se mostrado eficientes na inviabilização dessa bactéria, outras formas de esterilização tornam-se necessárias, dentre elas destacam-se as radiações gama e ultra-sônica. A radiação gama é capaz de esterilizar alimentos e reduzir as cargas microbiológicas, permitindo assim ampliar o período de armazenamento. A aplicação de ultra-som tem sido utilizada atualmente com o objetivo de controle microbiológico, sendo essa técnica eficiente por causar a destruição das células microbianas. Sendo o Brasil o maior produtor e exportador de suco de laranja concentrado congelado, no presente trabalho foram conduzidos dois experimentos com o objetivo de determinar a resistência da bactéria A. acidoterrestris às radiações gama e ultra-sônica, em suco de laranja previamente contaminado. As amostras de suco de laranja foram diluídas a 11,5 °Brix e inoculadas com uma suspensão bacteriana, passando pelos processos de radiação gama com as doses de 0, 2; 4; 6 e 8, kGy e ultra-sônica com as freqüências de 25, 35 e 42 kHz e com os tempos de exposição de 0, 1, 5, 10 e 20 minutos. Após o tratamento, as amostras foram armazenadas em temperatura ambiente (25±2°C) e de refrigeração (4±1°C). Para as análises microbiológicas as amostras foram diluídas em escala decimal, plaqueadas pela técnica de \"pour plate\". As placas de Petri permaneceram em estufa a46±2°C, por 48 horas, após esse período procedeu-se a contagem das UFC mL-1. A qualidade microbiológica do suco foi avaliada em determinados períodos de armazenamento (1, 10, 20, 30 e 40 dias). Através de análise de variância dos experimentos conduzidos com as radiações, observou-se que houve efeito significativo (p<0,05) com relação à dose de radiação gama que apresentou uma redução da carga microbiana com o aumento da dose de radiação e à interação do período com a temperatura de armazenamento demonstrou que houve uma oscilação na contagem total para a temperatura ambiente, mas para a temperatura de refrigeração uma diminuição gradativa com o aumento do período de armazenamento, A freqüência do ultra-som mostrou uma diminuição da contagem microbiana com o aumento da freqüência e o período de armazenamento apresentou a maior contagem no primeiro dia. Os dois tratamentos mostraram-se eficientes na redução bacteriana, mas não na completa eliminação da A. acidoterrestris. / The orange juice has attributes could make that hard or even block the growth. of microorganisms, even so already have been isolated filamentous fungi, yeast, as well lactics and heat resistant bacteria. Alicyclobacillus acidoterrestris is a heat resistant bacteria that has done damage in the orange juice concentrated and frozen business. This bacterium is able the grown in temperatures below 35°C constituting a risk to orange juices that have been contaminated. Even those that already pass trough thermal treatment may deteriorated, if they are storage in place without refrigeration. As the traditional methods of decontamination and conservation have not been effective in inviabilizated this bacterium, others methods of sterilization are need, among them are gamma and ultrasound radiation. The gamma radiation is able to sterilize foods and reduce the microbiology density, allowing in this way to enhance the period of storage. The ultrasound application has been used currently with the aim to microbiology control, been this technique effective in the microbial cell destruction. The Brazil, are the major producer and exporter of concentrated frozen orange juice, due to it, the present work was carried out to two experiments with the aim to determinate the resistance of the bacterium Alicyclobacillus acidoterrestris to gamma and ultrasound irradiation, in the orange juice, priory contaminated. The orange juice samples was diluted to 11,5°Brix and the bacteria suspensions was added, passed by process of radiation gamma with dose of 0, 2, 4, 6 and 8 kGy and ultrasonic with the frequency of 25, 35 and 42 kHz and with the time of exposition of 0, 1, 5, 10 and 20 minutes. After the treatment, the samples were storaged in room temperature (25±2°C) and of refrigeration (4±1°C). For the microbial analyses, the samples were diluted in to decimal scale, plated by \"pour plate\" technique. The Petri plates were storage in warn temperature (46±2°C) by 48 hours, after it the UFC was counted mL. The microbiological quality of the juice was evaluated in determinated period of storaged (1, 10, 20, 30 e 40 days). By statistical of variance of the experiment conducted with the radiations, it was noted that has been significant effect (p>0,05) to gamma radiation doses where occurred microbial density reduction with the raised of radiation doses and the interaction of the period with the storage temperature, where at room temperature occurred a oscillation in the total counting of bacteria, but for refrigeration temperature the total counting of bacteria reduced with the raised of storage period. The ultrasound frequency showed also reduction to the microbial counting with the raised of the ultrasound frequency and the period of storage showed the highest bacteria counting in the first day. Both treatment, were effective to promote bacteria reduction, but not completed elimination of A. acidoterrestris.

<i>Cryptosporidium parvum</i> is a protozoan parasite historically associated with waterborne and more recently foodborne outbreaks of diarrheal illness. Contamination of certain foods, such as unpasteurized apple cider, with infective oocysts may occur as oocysts are shed in the feces of common ruminants like cattle and deer that graze in and around orchards. Cryptosporidiosis can result in a severe illness for previously healthy individuals and a life-threatening illness in immunocompromised individuals. Disease occurs after the ingestion of small infective oocysts (4 to 5 mm in size). The relatively thick membrane of the oocysts allows them to be resistant to chlorine and many other environmental pressures, making oocysts difficult to inactivate. In this study, alternative treatments to pasteurization were evaluated for their ability to inhibit <i>C. parvum</i> oocyst viability in fruit juices. Oocyst viability was analyzed with a cell culture infectivity assay, using a human illeocecal cell line (HCT-8) that is most similar to human infection. The percent inhibition of infection by each treatment was determined along with the corresponding log reduction for the treatments found to be most effective. Infection by treated oocysts was compared to that of control untreated oocysts. Cell monolayers were infected with 10⁶ treated oocysts or a series of 10-fold dilutions. Parasitic life stages were visualized using an immunohistochemistry system and 100 microscope fields counted per monolayer. Organic acids and H₂O₂ were added on a wt/vol basis to apple cider, orange juice, and grape juices. Malic, citric, and tartaric acids at concentrations from 1%-5% inhibited <i>C. parvum</i> infectivity of HCT-8 cells by up to 88%. Concentrations ranging from 0.025%-3% H₂O₂ were evaluated where addition of 0.025% H₂O₂ to each juice resulted in a >5 log reduction of C. parvum infectivity as determined with an MPN-based cell culture infectivity assay. Treating apple cider, orange juice, and grape juice with ozone for a time period of 30 seconds up to 15 minutes at 6° and 22°C (0.9 g/L flow rate) inhibited C. parvum viability to > 90% as monitored in the cell culture assay. It is hypothesized that oocyst wall proteins that are necessary for infection are oxidized by the reactive oxygen species generated from the decomposition of the ozone and hydrogen peroxide treatments. These treatments or combinations thereof may offer potential alternatives to traditional pasteurization for fruit juices to successfully inhibit <i>C. parvum</i> viability. / Ph. D.

0 comportamento higroscópico do suco de laranja liofilizado, e aditivado com malto-dextrinas e lactose, e de misturas mecânicas do suco liofilizado com os aditivos secos, foi estudado através da cinética e das isotermas de sorção de água, em diferentes temperaturas. Avaliou-se as características espectrais no visível e ultravioleta, e o teor de vitamina C, de amostras de suco de laranja liofilizado expostas a diferentes umidades relativas e temperaturas. Estudou-se a influência do valor de pH e natureza do tampão sobre a retenção do limoneno emulsionado em soluções de lactose, liofilizadas. A liofilização praticamente não alterou o teor de vitamina C e as características espectrais do suco de laranja, mas aumentou o valor monomolecular da malto-dextrina (dextrose equivalente de 9 a 12%). A lactose liofilizada apresentou-se no estado amorfo. Os teores de umidade de equilíbrio das misturas aditivadas liofilizadas, foram menores que os das misturas mecânicas. Os aditivos reduziram a sorção de umidade em função do tempo. A retenção do limoneno foi influenciada pela sua concentração inicial, sendo que ocorreu a major perda, durante a liofilização na major concentração utilizada. / The higroscopic behavior of freeze-dried orange juice, with added maltodextrins and lactose and mechanical mixtures with this additives was studied through the kinetics and isoterms of water sorption in different temperatures. It was evaluated the spectral characteristics, in the visible and ultraviolet range, and the vitamin C content from samples of freeze-dried orange juice exposed at different relative humidities and temperatures. It was studied the influence of pH and buffer composition, on the limonene retention of freeze-dried emulsions. The spectral characteristics and vitamin C content showed no alterations after liofilization the maltodextrin (9-12 % dextrose equivalent monomolecular value increased. Freezedried lactose was amorphous. The equilibrium humidity content of the samples with additives were reduced when compared with mechanical mixtures. The additives also reduced the rate of water sorption. The limonene retention during freeze-drying was influenced by the initial concentration of the emulsion. The greater concentration studied showed the lower retention value.

Orientador: Roger Darros-Barbosa / Banca: Maria Aparecida Mauro / Banca: José Fernando Durigan / Resumo: A recuperação dos sólidos solúveis presentes na membrana central da laranja, separada durante a etapa de extração industrial do suco, normalmente produz um suco contendo de 5 a 6ºBrix e uma série de outros compostos insolúveis (cerca de 9%), muitos dos quais contribuem para a baixa qualidade do suco, sendo responsáveis pelo amargor e adstringência. O presente trabalho propôs-se a clarificar esse suco contendo sólidos recuperados, empregando um pré-tratamento com enzimas pectinolíticas seguido por tratamento por flotação por injeção de ar comprimido auxiliada por agentes clarificantes: bentonita, sílica sol e colágeno hidrolisado. Constituíram-se os objetivos: (i) a determinação das melhores condições (tipo de enzima pectinolítica, duas hidrolases e duas pectinases, e tempo de incubação) para a degradação enzimática da pectina presente; (ii) a determinação da melhor combinação dos agentes clarificantes visando obter um subproduto clarificado através do monitoramento de parâmetros físico-químicos (capacidade floculante e transmitância) e (iii) a avaliação do processo de flotação com diferentes concentrações de bentonita (500, 1.000 e 1.500 mg L-suco-1 e pressões (490, 680 e 880 kPa) pela determinação do grau de clarificação através de monitoramento da transmitância do clarificado, pela determinação da velocidade de flotação/separação das fases, através da verificação das frações volumétricas das fases separadas (clarificado, sedimentado e flotado), em intervalos de tempos regulares durante o processo de flotação e pela análise do produto final clarificado. Os produtos clarificados foram analisados com relação ao conteúdo de sólidos solúveis e insolúveis, pH, acidez titulável, polpa, transmitância, cor (parâmetros L*, a*, b*) proteína, pectina total, sódio, hesperidina, polifenóis e bioflavonóides. Para o tratamento... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Core membrane of the orange fruit separated during the juice extraction step in the citrus processing industrial plant, is currently submitted to a soluble solids recovery process, normally producing a by product (secondary) juice containing about 5 to 6º Brix and other insoluble components (about 9%), which contribute to the juice's low quality, since many are responsible for the bitterness and adstringency. This research aimed to clarify this by-product juice containing recovered solids, by enzyme pre-treatment with pectic enzymes, followed by a flotation treatment with compressed air injection using fining agents: bentonite, silica sol and hydrolyzed collagen. The objectives were (i) to determine the best conditions (enzyme type, two hydrolyses and two pectin-liases and incubation time) for the enzyme treatment for pectin degradation; (ii) to determine the best combination of the fining agents to obtain a clarified by-product through monitoring physical chemical parameters (flocculating ability and product transmittance); and (iii) to evaluate the flotation process and the effects of bentonite concentration (500, 1.000 and 1.500 mg L-juice-1) and saturation pressure (490, 680 and 880 kPa) by determining the degree of clarification through monitoring the product transmittance and by determining the flotation rate (and phase separation) through measurements of volumetric fractions of the separated phases (clarified, floated and sediment) over time during the flotation and phase separation processes. Both untreated and clarified juices were analyzed for soluble and insoluble solid contents, pH, total titratable acidity, pulp content, transmittance, color (parameters L*, a* and b*), protein and pectin contents, sodium, hesperidine, poliphenols and bioflavonoids. The results indicates a purified poligalacturonase as the adequate for the enzyme treatment in 1 hour, 45ºC, with 0,05 mL... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

La gestion de la chaîne logistique a gagné en maturité depuis l’extension de son champ d’application qui portait sur des problématiques opérationnelles et économiques s’est élargi à des questions environnementales et sociales auxquelles sont confrontées les organisations industrielles actuelles. L’addition du terme «vert» aux activités de la chaîne logistique vise à intégrer une conscience écologique dans tous les processus de la chaîne d'approvisionnement. Le but de ce travail est de développer un cadre méthodologique pour traiter la gestion de la chaîne logistique verte (GrSCM) basée sur une approche d'optimisation multi-objectif, en se focalisant sur la conception, la planification et les opérations de la chaîne agroalimentaire, à travers la mise en oeuvre des principes de gestion et de logistique de la chaîne d'approvisionnement verte. L'étude de cas retenu est la filière du jus d'orange. L'objectif du travail consiste en la minimisation de l'impact environnemental et la maximisation de la rentabilité économique pour des catégories de produits sélectionnés. Ce travail se concentre sur l'application de la GrSCM à deux questions stratégiques fondamentales visant les chaînes d'approvisionnement agroalimentaire. La première est liée au problème de la sélection des fournisseurs en produits « verts » (GSS) pour les systèmes de production agricole et à leur intégration dans le réseau globalisé de la chaîne d'approvisionnement. Le second se concentre sur la conception globale du réseau de la chaîne logistique verte (GSCND). Ces deux sujets complémentaires sont finalement intégrés afin d'évaluer et exploiter les caractéristiques des chaînes d'approvisionnement agro-alimentaire en vue du développement d’un éco-label. La méthodologie est basée sur le couplage entre analyse du cycle de vie (ACV), optimisation multi-objectifs par algorithmes génétiques et technique d’aide à la décision multicritère (de type TOPSIS). L’approche est illustrée et validée par le développement et l'analyse d'une étude de cas de la chaîne logistique de jus d'orange, modélisée comme une chaîne logistique verte (GrSC) à trois échelons composés de la production d’oranges, de leur transformation en jus, puis de leur distribution, chaque échelon étant modélisé de façon plus fine en sous-composants. D’un point de vue méthodologique, le travail a démontré l’intérêt du cadre de modélisation et d’optimisation de GrSC dans le contexte des chaînes d'approvisionnement, notamment pour le développement d’un éco-label dans le domaine de l’agro-alimentaire. Il peut aider les décideurs pour gérer la complexité inhérente aux décisions de conception de la chaîne d'approvisionnement agroalimentaire, induite par la nature multi-objectifs multi-acteurs multi-périodes du problème, empêchant ainsi une prise de décision empirique et segmentée. D’un point de vue expérimental, sous les hypothèses utilisées dans l'étude de cas, les résultats du travail soulignent que si l’on restreint l’éco-label "bio" à l'aspect agricole, seule une faible, voire aucune amélioration sur la performance environnementale de la chaîne d'approvisionnement n’est atteinte. La prise en compte des critères environnementaux pertinents sur l’ensemble du cycle de vie s’avère être une meilleure option pour les stratégies publiques et privées afin de tendre vers des chaînes agro-alimentaires plus durables. / Supply chain and operations management has matured from a field that addressed only operational and economic concerns to one that comprehensively considers the broader environmental and social issues that face industrial organizations of today. Adding the term “green” to supply chain activities seeks to incorporate environmentally conscious thinking in all processes in the supply chain. The aim of this work is to develop a Green Supply Chain (GrSC) framework based on a multi-objective optimization approach, with specific emphasis on agrofood supply chain design, planning and operations through the implementation of appropriate green supply chain management and logistics principles. The case study is the orange juice cluster. The research objective is the minimization of the environmental burden and the maximization of economic profitability of the selected product categories. This work focuses on the application of GrSCM to two fundamental strategic issues targeting agro food supply chains. The former is related to the Green Supplier Selection (GSS) problem devoted to the farming production systems and the way they are integrated into the global supply chain network. The latter focuses on the global Green Supply Chain Network Design (GSCND) as a whole. These two complementary and ultimately integrated strategic topics are framed in order to evaluate and exploit the unique characteristics of agro food supply chains in relation to eco-labeling. The methodology is based on the use of Life Cycle Assessment, Multi-objective Optimization via Genetic Algorithms and Multiple-criteria Decision Making tools (TOPSIS type). The approach is illustrated and validated through the development and analysis of an Orange Juice Supply Chain case study modelled as a three echelon GrSC composed of the supplier, manufacturing and market levels that in turn are decomposed into more detailed subcomponents. Methodologically, the work has shown the development of the modelling and optimization GrSCM framework is useful in the context of eco-labeled agro food supply chain and feasible in particular for the orange juice cluster. The proposed framework can help decision makers handle the complexity that characterizes agro food supply chain design decision and that is brought on by the multi-objective and multi-period nature of the problem as well as by the multiple stakeholders, thus preventing to make the decision in a segmented empirical manner. Experimentally, under the assumptions used in the case study, the work highlights that by focusing only on the “organic” eco-label to improve the agricultural aspect, low to no improvement on overall supply chain environmental performance is reached in relative terms. In contrast, the environmental criteria resulting from a full lifecycle approach is a better option for future public and private policies to reach more sustainable agro food supply chains.