Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-10-19T13:05:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339047.pdf: 13057318 bytes, checksum: 6c1b51600edfbe368ed076f808d13c59 (MD5) Previous issue date: 2015 / O trigo é atualmente a maior commodity primária, estando entre os três cereais mais cultivados no mundo. Constitui a base da alimentação humana, em mais de 40 países, sendo que 58% do total produzido, é destinado à panificação. O grão de trigo é composto por três partes, que são separadas durante o processo de moagem. Do endosperma obtém-se a farinha de trigo branca. O germe e o farelo eram preliminarmente destinados à alimentação animal, ou seja, subaproveitados com relação aos benefícios potenciais em micronutrientes, antioxidantes, minerais e fibras, que auxiliam na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. Atualmente, a indústria de alimentos está ciente da crescente demanda dos consumidores por produtos saudáveis, com baixas calorias e adicionados de fibras alimentares. Nesse sentido, estudos têm mostrado alternativas para substituir a gordura, havendo destaque para os amidos modificados que possuem benefícios funcionais, por exemplo: modificando a firmeza do miolo e o volume dos pães. Por isso, os objetivos deste estudo foram: elaborar pães com diferentes percentuais de farinha de trigo integral (caracterizada com a presença do farelo e do germe e, com diferentes tamanhos de partículas) e de um amido de milho modificado enzimaticamente (Selectamyx C150) funcionando como substituto de gordura, bem como analisar a qualidade desses pães. Como forma de adaptar a metodologia de elaboração dos pães, experimentos preliminares foram realizados usando o substituto de gordura e uma gordura comercial, resultando na publicação de um artigo que faz parte deste material como sendo o Apêndice F. Foi feita a avaliação das misturas de farinha de trigo integral com adição de substituto de gordura, com relação aos aspectos físico-químicos e reológicos. A análise de teor de glúten indicou que o trigo usado no experimento é forte, tecnologicamente viável para ser aplicado à panificação e possui valores de índice de glúten dentro da faixa indicada para farinhas comerciais. Tanto a análise de dextrose equivalente quanto a de microestrutura do amido estudado, mostraram que o substituto de gordura pode ser indicado à aplicação tecnológica na fabricação de pães integrais. A partir da Metodologia de Superfície de Resposta, foram encontrados modelos matemáticos preditivos para volume específico e firmeza. Foi encontrado apenas efeito significativo linear da farinha de trigo integral, tanto para o volume específico quanto para firmeza, já que os modelos foram ajustados para estas respostas, sendo constatado que houve tendência inversa entre as mesmas. Os resultados da análise de imagem digitalizada, usada para verificar a qualidade dos pães, mostraram que a área celular média diminuiu, com o aumento do percentual de farinha de trigo integral, independentemente do percentual de substituto de gordura utilizado. E, que o método Ostu demonstrou mais fidedignamente a estrutura do miolo dos pães analisados, e por isso, é o algoritmo de binarização mais indicado à representatividade estrutural. Os resultados do perfil de textura instrumental e sensorial (com avaliadores treinados) dos pães elaborados mostraram que, independentemente do teor de substituto de gordura usado, os pães com teores menores que 60% de farinha de trigo integral apresentaram características de serem mais macios, elásticos e coesivos do que os demais, e que, os pães mais firmes e, com maior mastigabilidade, possuem os maiores teores de farinha de trigo integral. Os resultados do parâmetro firmeza instrumental predizem o comportamento das amostras estudadas, o que confere confiança à metodologia e ao uso do texturômetro. O substituto de gordura pode funcionar como uma substância anti-firmeza. E, o treinamento sensorial executado foi bem sucedido, o que pode ser comprovado pelo fato das correlações entre a avaliação instrumental e sensorial terem valores elevados, ou seja, estarem fortemente correlacionadas. Considerando-se os resultados, pode-se concluir que o uso de todas as partes do grão de trigo, na forma de farinha de trigo integral, juntamente com o substituto de gordura, à elaboração de pães integrais é uma boa forma de beneficiar a dieta, a partir da ingestão de nutrientes saudáveis, aspecto indicado à prevenção de doenças.<br> / Abstract : Wheat is currently the largest primary commodity, being among the three most cultivated cereal in the world. It is the basis of human nutrition in more than 40 countries, with 58% of total production intended for baking. The wheat grain is composed of three parts, which are separated during the grinding process. White flour is obtained from the endosperm. The germ and the bran were preliminarily intended for animal feed, that are underutilized in relation to the potential benefits of micronutrients, antioxidants, minerals and fiber, which help in the prevention of chronic diseases. The food industry is aware of the growing consumer demand for healthier products with low calories and added fiber. In this sense, studies have shown alternatives to replace fat - replacement, with emphasis on modified starches which have functional benefits, for example: by changing the hardness of the crumb and the volume of the bread. Therefore, the objectives of this study were to develop bread with different percentages of whole wheat flour (characterized by the presence of the bran and germ, and with different particle sizes) and an enzymatically modified corn starch (Selectamyx C150) functioning as a fat replacer, as well as analyze the quality of bread. In order to adapt the methodology of bread preparation, preliminary experiments were done using fat replacer and commercial fat, resulting in the publication of an article that is part of this material as Appendix F. Evaluation of flour blends were made with whole wheat flour and fat replacer, with respect to physical, chemical and rheological behavior. The gluten content analysis indicated that the wheat used in the experiment is strong, technologically feasible to apply for baking and it has gluten index values within the stated range for commercial flours. Both the dextrose equivalent analysis and the starch microstructure analysis showed that the fat replacer can be indicated to the technological application in the manufacture of breads. From the Response Surface Methodology, mathematical models for specific volume and hardness were found. Only significant linear effect of whole wheat flour was found both for the specific volume and hardness, since the models were adjusted for these responses, being observed that there was an inverse tendency between them. The results of the digital image analysis, used to verify the quality of breads, showed that the average cell area decreased with the increase of the percentage of whole wheat flour, regardless of the percentage of the fat replacer used. Ostu method showed more faithfully the crumb structure of the analyzed breads, and therefore, the binarization algorithm is best suited to the structural representation. The results of instrumental and sensory texture profile (with trained panelists) of the prepared breads showed that irrespective of fat replacer used, the loaves with lower than 60 percent whole wheat flour showed characteristics of being softer, more elastic and more cohesive than the others, and the harder breads are chewier and have the highest whole wheat content. The results of instrumental hardness parameter predict the behavior of the samples, which gives confidence to the methodology and the use of a texturometer. The fat replacer can function as an anti-firming substance. And the sensory training performed was successful, which is evidenced by the fact that correlations between instrumental and sensory evaluation have high values, in other words, they are strongly correlated. Considering the results, it can be concluded that the use of all parts of the wheat grain in the form of whole wheat flour, along with fat replacer and preparation of breads is a good way to benefit from the diet, eating healthy nutrients and decreasing calories, aspects indicated to disease prevention.

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:00:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3978_1.pdf: 1024968 bytes, checksum: e39ba474b8ca882300338da8f8d64cfd (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Nos últimos anos pesquisadores têm se empenhado em desenvolver novos produtos com propriedades funcionais destacando-se a utilização do yacon (Smallanthus sonchifolius), conhecido pelo seu conteúdo de componentes prebióticos, inulina e frutooligossacarídeos (FOS). O objetivo deste trabalho foi formular pães com diferentes teores de farinha de yacon (6 e 11%) e caracterizá-los quanto aos atributos sensoriais, composição centesimal, índice glicêmico e potencial prebiótico in vitro. Foram desenvolvidos pães adicionados com farinha de yacon, denominadas amostra P (pão padrão, sem farinha de yacon), amostra A (pão com 6% de farinha de yacon e 3% de gordura) e amostra B (pão com 11% de farinha de yacon sem adição de gordura). A qualidade microbiológica da farinha de yacon foi avaliada pela determinação de Coliformes a 45°C, Bacillus cereus e Salmonella sp Para avaliação sensorial foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando 11 provadores treinados, que definiram 10 atributos sensoriais (aroma, cor, porosidade e uniformidade do miolo, sabor, textura, umectância, untuosidade, adesividade e qualidade global). Também foi realizada análise física dos pães, através da caracterização cromática. O valor nutricional dos pães e a caracterização da farinha de yacon foram avaliados por determinação da umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibra alimentar, total e frações, carboidratos por diferença. O índice glicêmico (IG) foi realizado pelo método enzimático-colorimétrico e o potencial prebiótico por fermentação in vitro, utilizando meio diferencial para bactérias probióticas. Os resultados foram analisados por análise de variância e testes de médias de Duncan, ao nível de 5% de significância e os dados da ADQ representados graficamente por análise multivariada de componentes principais (ACP). Os resultados microbiológicos e físico-químicos demonstraram inocuidade da farinha de yacon, e alto teor de minerais e fibras, respectivamente. Os dados sensoriais demonstraram que não houve diferença entre as amostra A e B em relação aos atributos porosidade, textura, sabor e qualidade global. A amostra A obteve média maior em atributos sensoriais indesejáveis, como aderência e a amostra C apresentou maior média para o atributo umectância, devido ao maior teor de yacon. Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 97,59%, ou seja, a variabilidade entre as amostras é quase totalmente explicada por estes dois componentes. Os pães A e B apresentaram elevado teor de fibras, baixo teor de lipídeos e carboidratos. O pão com 11% de farinha de yacon apresentou baixo índice glicêmico e com 6%, índice glicêmico moderado. Quanto ao potencial prebiótico foi evidenciada no líquido metabólico analisado a presença de bactérias probióticas, sobretudo os lactobacilos. Os resultados permitiram concluir que a adição de farinha de yacon em pães propiciou produtos com características sensoriais satisfatórias, índice glicêmico de baixo a moderado, potencial prebiótico, light em gordura e alto teor de fibras segundo a legislação brasileira de alimentos

Orientador : Ahmed A. El Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T05:28:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MancillaDiaz_Norma_D.pdf: 5904675 bytes, checksum: cc749e16ff252f6ab1a91089af4462a6 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: A presente pesquisa teve por objetivo estudar efeito dos diferentes processos de fabricação de pão no teor dos nutrientes mais importantes deste alimento. A relação entre os processos e o teor de nutrientes foi avaliado através das etapas parciais, de cada processo, a fim de estabelecer em quais destas ocorrem as perdas mais importantes. Foram examinados os seguintes processos de panificação nas suas condições padronizadas: massa direta, massa esponja e Chorleywood. Adicionalmente foi aplicado um método que emprega o cozimento por microondas, cujas condições foram desenvolvidas também na presente pesquisa. As amostras para a avaliação dos nutrientes foram retiradas da farinha, da massa recém misturada, da massa após fermentação e do produto assado.As amostras foram submetidas às seguintes determinações químicas: composição centesimal, composição de aminoácidos, teor de açucares redutores e totais, composição em ácidos graxos e teor de tiamina e riboflavina. As determinações de ácido ascórbico e tocoferóis totais foram incluídos devido à adição do primeiro como agente oxidante e do segundo como componente natural da gordura vegetal hidrogenada usada na formulação das massas. De um modo geral, a composição centesima1 não foi afetada pelos diferentes processamentos de produção de pão, fermentação aumentou os teores de vários aminoácidos indispensáveis, porém a etapa de cozimento, reduziu os dos aminoácidos básicos, principalmente a lisina, a teores qual diminuiu de 14 a 17%. O processo Chor1eywood, apresentou as maiores perdas de lisina. Os teores de açúcares totais e redutores foram diminuídos de 22 a 60%, dependendo dos métodos pesquisados. A menor diminuição foi observada no processo de massa esponja. A composição em ácidos graxos foi somente modificada no processo Chor1eywood, onde foram encontrado aumentos de 841 e 271.% dos ácidos miristico e palmitoléico, respectivamente, e diminuições de cerca de 22% de ácido linoléico. Os teores de vitaminas foram diminui dos em todos os métodos pesquisados, sendo que a etapa de cozimento foi a que contribuiu com as maiores perdas. Nesta etapa, a tiamina foi reduzida de 23 a 35%, e a vitamina C de 25 a 65%. A riboflavina e o tocoferol total foram pouco afetados, sendo destruídos somente de 10 a 20%. O emprego de microondas no cozimento do pão não provocou perdas importantes nos principais nutrientes, porém o aroma, o sabor e a crosta foram inferiores aos padrões de qualidade do pão convencional. A aplicação posterior ao tratamento por microondas, de um tratamento térmico convencional a 300°C durante 5 minutos, corrigiu, pelo menos em parte, os problemas acima mencionados, porém também aumentou as perdas de alguns dos nutrientes. Entretanto, as perdas totais foram ainda inferiores àquelas apresentadas nos outros três métodos estudados. O cozimento do pão pelo processo de microondas seguido de aquecimento a 300°C foi completado em 8 minutos enquanto que o cozimento convencional empregou 20 minutos / Abstract: The purpose of the present work was to study the effect of various bread making processes on the principal nutrients of bread and also to identify the processing steps responsible for the major nutritional losses in the bread. The straight dough, sponge dough and Chorleywood processes were studied, as well as a microwave heat treatment process. The effect of formulation, fermentation and heat treatment on bread nutrients were analyzed. The fermentation of dough caused a substantial increase in the content of various amino acids, while heat treatment caused a reduction in most of the amino acids, especially lysine (14-17%). Total and reducing sugars were decreased from 22 to 60% during bread processing, with the largest decrease observed in the sponge dough method. The fatty acid content was affected only by the Chorleywood process; in this process myristic and palmitic acids increased 841 and 271.%, while the linoleic acids reduced 22%. The vitamin content decreased in alI methods under study, with the heat treatment step responsible for the major loss. It was concluded that the conventional heat treatment of bread is the major cause of nutritional loss. On the other hand, heat treatment with microwaves caused only a negligible loss of nutrients. However, bread flavor and crust quality were inferior to conventionally baked bread. A combination of microwaves and high-temperature, short-time conventional cooking (300°C for 5 min.) improved the color and flavor of bread, while the total loss of bread nutrients using this approach was much lower than that with conventional methods / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:18:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Munhoz_MaisaPeixoto_M.pdf: 17213822 bytes, checksum: d5345ae4d4822eab7c3b893d743dd21e (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Na indústria de panificação, existe grande interesse econômico pelo aumento da vida útil dos pães industriais e melhoria de suas características sensoriais. O principal objetivo deste trabalho é apresentar a influência da combinação entre hidrocoloides na qualidade tecnológica do pão. Hidrocoloides influenciam nos processos de gelatinização e retrogradação do amido, afetando o comportamento reológico da massa e o envelhecimento do pão. A metodologia de superficie de resposta foi utilizada para avaliar os resultados e determinar a formulação ótima dos hidrocoloides goma xanatna e goma guar para aplicação em pães, incluindo onze combinações das varíáveis independentes: goma xantana (O a 1,0%) e goma guar (O a 1,0%). As propriedades da massa avaliadas para cada combinação foram: abosrção de água, tempos de desenvolvimento e estabilidade da massa (avaliados no farinógrafo), energia de deformação e índice de configuração (avaliados no alveógrafo) e viscosidade de pasta ou propriedades viscoamilográficas (utilizando-se do RVA, rapid visco-analyser). As qualidades tecnológicas do pão foram medidas através da seguintes análises: rendimento da massa, volume específico, atividade de água (aw), conteúdo de umidade, textura instrumental (medida no texturometro TA-XT2) e análise sensorial dos atributos textura manual, maciez e umidade utilizando-se metodologia de diferença do controle com escala estruturada de nove pontos. Goma xantana demonstrou maior influência no volume específico do pão do que a goma guar. Este trabalho possibilitou visualizar a influência direta na capacidade de retenção de umidade com a manutenção da maciez do pão. Os melhores resultados em termos de textura foram observados com a combinação de baixa dosagem de goma xantana (0,15%) e alta dosagem de goma guar (0,85%), e esta informação foi confirmada com os resultados da análise sensorial. Para a industria esta é uma informação preciosa, visto que o custo da goma guar é bastante inferior ao da goma xantana, o que possibilitará redução de custo significativo na produção de produtos de panificação. / Abstract: The baking industry has an economic interest in increasing bread shelf life and improving its sensory characteristics. The main objective of this work was to present the influence of hydrocolloid combinations on the technological quality of bread. Hydrocolloids influence gelatinization and the retrogradation starch process, affecting the dough rheological behavior and bread staling. A surface response methodology was used to evaluate the results and to determine the optimum formulation for bread, inc1uding 11 combinations of the independent variables: xanthan gum (0.0-1.0 parts) and guar gum (0.0-1.0 parts). The dough properties measured for each combination was: water absorption, development and stability time (farinograph), deformation energy of dough and curve configuration ratio (alveograph) and viscosity (RVA). The bread quality attributes determined were yield, specific volume, water activity (aw), moisture content, instrumental texture using TA-XT2 texturometer and sensory evaluation using a nine-point structured scale. Xanthan gum showed a greater influence on the specific volume than guar gum. This work tums possible to observe the direct influence in the humidity retention capacity and the maintenance of breadcrumb softness. The best result in terms of texture were observed with a combination of a lower dosage xanthan gum (0,15%) and higher dosage of guar gum (0,85%), and this information was confirmed by sensory analysis results. To the baking industry, this is a precious information, since guar gum cost is less expensive than xanthan gum cost, and this will bring a significative cost reduction in the production of baking products. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Neste trabalho, foi realizado um estudo sobre a produção de pães de fermentação natural ou “sourdough”, baseado na hipótese que este processo possa apresentar papel bem definido na melhoria do sabor, da estrutura de pão, na estabilização ou aumento dos níveis de vários compostos bioativos, retardamento da biodisponibilidade do amido (baixo índice glicêmico) e no aumento da biodisponibilidade de minerais.. Elaborou-se pães que foram produzidos via fermentação “sourdough” utilizando os microrganismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como cultura de partida. A partir de sete amostras resultantes de um delineamento de mistura Simplex-Centróide, determinou-se o volume especifico dos pães e o pH, acidez e as células viáveis durante a fermentação “sourdough”. Observou-se que pão produzido com Lactobacillus plantarum foi o que apresentou o menor volume específico e a mistura entre K.marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, acarretando o maior volume específico. Durante a fermentação “sourdough” houve redução dos valores de pH e aumento da acidez. Através da análise sensorial verificou-se a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D.bruxellensis e K.marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Estes resultados indicam que o tipo de cultura de partida influência nos parâmetros de qualidade dos pães avaliados. No entanto, novos estudos, envolvendo outras variáveis do processo de fermentação “sourdough” devem ser feitos para melhor avaliação. / In this work it was studied the formulation and production of natural-fermentation breads, also known as “sourdough”, based upon the fact that this process may play a well-defined role in the improvement of flavor, the structure of bread, in the stabilization or increase of the levels of several bioactive compounds, the bioavailability of slow starch (low glycemic index products), and in improving the bioavailability of minerals in this highly consumed product. Breads were produced by fermentation "sourdough" using Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis, and Lactobacillus plantarum as starting cultures. The seven samples derived from a design mix-Simplex Centroid determined the specific volume of breads and pH, acidity, and viable cells during fermentation "sourdough." It was observed that bread produced with Lactobacillus plantarum presented the lowest specific volume, while the mix of K.marxianus and L.plantarum exerted positive influence, leading to the high specific volume. During fermentation "sourdough" there was a reduction in the pH and an increase in acidity. For the sensorial analysis, there was high acceptability for the bread produced with the mixture of D. bruxellensis and K. marxianus and the mix between the three microorganisms. These results indicate that the type of starting culture have strong influence on the quality of bread parameters evaluated. However, further studies involving other process variables fermentation "sourdough" must be carried out in order to better understand this technical product.

Neste trabalho, foi realizado um estudo sobre a produção de pães de fermentação natural ou “sourdough”, baseado na hipótese que este processo possa apresentar papel bem definido na melhoria do sabor, da estrutura de pão, na estabilização ou aumento dos níveis de vários compostos bioativos, retardamento da biodisponibilidade do amido (baixo índice glicêmico) e no aumento da biodisponibilidade de minerais.. Elaborou-se pães que foram produzidos via fermentação “sourdough” utilizando os microrganismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como cultura de partida. A partir de sete amostras resultantes de um delineamento de mistura Simplex-Centróide, determinou-se o volume especifico dos pães e o pH, acidez e as células viáveis durante a fermentação “sourdough”. Observou-se que pão produzido com Lactobacillus plantarum foi o que apresentou o menor volume específico e a mistura entre K.marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, acarretando o maior volume específico. Durante a fermentação “sourdough” houve redução dos valores de pH e aumento da acidez. Através da análise sensorial verificou-se a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D.bruxellensis e K.marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Estes resultados indicam que o tipo de cultura de partida influência nos parâmetros de qualidade dos pães avaliados. No entanto, novos estudos, envolvendo outras variáveis do processo de fermentação “sourdough” devem ser feitos para melhor avaliação. / In this work it was studied the formulation and production of natural-fermentation breads, also known as “sourdough”, based upon the fact that this process may play a well-defined role in the improvement of flavor, the structure of bread, in the stabilization or increase of the levels of several bioactive compounds, the bioavailability of slow starch (low glycemic index products), and in improving the bioavailability of minerals in this highly consumed product. Breads were produced by fermentation "sourdough" using Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis, and Lactobacillus plantarum as starting cultures. The seven samples derived from a design mix-Simplex Centroid determined the specific volume of breads and pH, acidity, and viable cells during fermentation "sourdough." It was observed that bread produced with Lactobacillus plantarum presented the lowest specific volume, while the mix of K.marxianus and L.plantarum exerted positive influence, leading to the high specific volume. During fermentation "sourdough" there was a reduction in the pH and an increase in acidity. For the sensorial analysis, there was high acceptability for the bread produced with the mixture of D. bruxellensis and K. marxianus and the mix between the three microorganisms. These results indicate that the type of starting culture have strong influence on the quality of bread parameters evaluated. However, further studies involving other process variables fermentation "sourdough" must be carried out in order to better understand this technical product.

Neste trabalho, foi realizado um estudo sobre a produção de pães de fermentação natural ou “sourdough”, baseado na hipótese que este processo possa apresentar papel bem definido na melhoria do sabor, da estrutura de pão, na estabilização ou aumento dos níveis de vários compostos bioativos, retardamento da biodisponibilidade do amido (baixo índice glicêmico) e no aumento da biodisponibilidade de minerais.. Elaborou-se pães que foram produzidos via fermentação “sourdough” utilizando os microrganismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como cultura de partida. A partir de sete amostras resultantes de um delineamento de mistura Simplex-Centróide, determinou-se o volume especifico dos pães e o pH, acidez e as células viáveis durante a fermentação “sourdough”. Observou-se que pão produzido com Lactobacillus plantarum foi o que apresentou o menor volume específico e a mistura entre K.marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, acarretando o maior volume específico. Durante a fermentação “sourdough” houve redução dos valores de pH e aumento da acidez. Através da análise sensorial verificou-se a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D.bruxellensis e K.marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Estes resultados indicam que o tipo de cultura de partida influência nos parâmetros de qualidade dos pães avaliados. No entanto, novos estudos, envolvendo outras variáveis do processo de fermentação “sourdough” devem ser feitos para melhor avaliação. / In this work it was studied the formulation and production of natural-fermentation breads, also known as “sourdough”, based upon the fact that this process may play a well-defined role in the improvement of flavor, the structure of bread, in the stabilization or increase of the levels of several bioactive compounds, the bioavailability of slow starch (low glycemic index products), and in improving the bioavailability of minerals in this highly consumed product. Breads were produced by fermentation "sourdough" using Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis, and Lactobacillus plantarum as starting cultures. The seven samples derived from a design mix-Simplex Centroid determined the specific volume of breads and pH, acidity, and viable cells during fermentation "sourdough." It was observed that bread produced with Lactobacillus plantarum presented the lowest specific volume, while the mix of K.marxianus and L.plantarum exerted positive influence, leading to the high specific volume. During fermentation "sourdough" there was a reduction in the pH and an increase in acidity. For the sensorial analysis, there was high acceptability for the bread produced with the mixture of D. bruxellensis and K. marxianus and the mix between the three microorganisms. These results indicate that the type of starting culture have strong influence on the quality of bread parameters evaluated. However, further studies involving other process variables fermentation "sourdough" must be carried out in order to better understand this technical product.

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Coorientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Resumo: Neste estudo, o efeito da inulina de média polimerização (IMP) e do amido resistente (AR) nas características reológicas das massas, qualidade e taxa de envelhecimento de pães foram investigados. Farinha de trigo substituída em diferentes concentrações (0; 5; 7,5 e 10%) de IMP e (0; 10; 15 e 20%) de AR foram analisadas usando farinógrafo, extensógrafo, alveográfo, viscoanalisador rápido (RVA), calorímetro diferencial de varredura (DSC) e reômetro. Pães com diferentes concentrações de IMP e AR foram produzidos e armazenados por até 10 dias em temperatura ambiente. O volume específico dos pães frescos foi determinado e, durante o armazenamento, a umidade e atividade de água da crosta e miolo, firmeza, retrogradação (DSC), cor e difracção de raios-X do miolo dos pães foram avaliados. IMP promoveu aumento no tempo de hidratação da farinha, reduzindo a absorção de água em 11, 8,6 e 5,2%, respectivamente, quando 5, 7,5 e 10% de fibra foram utilizadas, o que causou aumento no tempo de desenvolvimento e na estabilidade da massa. A resistência à extensão e o valor D aumentaram, mas os resultados alveográficos mostraram que a fibra diluiu a rede de glúten, reduzindo gradualmente a força da massa que atingiu 53,3 x 10-4 J. IMP não causou alteração na temperatura de pasta, porém diminuiu a viscosidade do amido e aumentou o ΔHret indicando maior taxa de retrogradação da amilopectina. Os módulos G' e G" nas massas controle e com 7,5% de IMP foram semelhantes. O índice de consistência (k) indicou massas mais consistentes a partir da utilização de 7,5% de IMP, provavelmente devido as interações, inulina-glúten, inulina-amido e inulina-inulina. Micrografias obtidas em microscópio confocal de varredura a laser (MCVL) mostraram uma rede de glúten menos homogênea na presença de IMP. As massas com 5 e 7,5% de IMP apresentaram volume similar ao da massa controle durante... / Abstract: In this study the effect of the average polymerization inulin (API) and resistant starch (RS) in the rheological characteristics of the dough, quality and bread staling were investigated. Wheat flour replaced with different concentrations (0, 5, 7,5 and 10%) of API (0, 10, 15 and 20%) of RS were analyzed using farinograph, extensograph, alveograph, rapid visco analyzer (RVA), differential scanning calorimetry (DSC) and rheometer. Breads with different concentrations of API and RS were produced and stored for up to 10 days at room temperature. The specific volume of fresh breads was determined and during storage the moisture and water activity of the crust and crumb, firmness, retrogradation (DSC), color, and diffraction of X-rays of the crumb of bread were evaluated. API promoted an increase in the time of hydration of the flour, reducing the water absorption to 11, 8.6 and 5.2%, respectively, when 5, 7.5 and 10% fiber were used, which caused an increase in the development time and stability of the dough. The resistance to extension and the D value increased, but the results alveográficos showed that fiber diluted gluten network, gradually reducing the strength of the dough reaching 53.3 x 10-4 J. API caused no changes in the paste temperature, but decreased the starch viscosity and increased ΔHret indicating higher retrogradation rate of amylopectin. The modulus G' and G " in the control dough and in the dough with 7.5% API were similar. The consistency index (k) showed more consistent mass from the use ofAPI 7.5% probably due to interaction inulin-gluten, starch-inulin and inulininulin. Micrographs in confocal laser scanning microscopy (CLSM) showed a less homogeneous gluten network in the presence ofAPI. The dough with 5% API and 7.5 showed similar volume of the control dough during fermentation, but did not stand the pressure of the gases during baking, reducing the specific volume. During ... / Mestre

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-11-29Bitstream added on 2015-04-09T12:47:38Z : No. of bitstreams: 1 000809953.pdf: 954104 bytes, checksum: 664f13a830192bd78cc7fa2908550a46 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Neste estudo o efeito da CGTase e da βCD nas características reológicas da farinha, na qualidade e no processo de envelhecimento do pão foi investigado. As propriedades farinográficas, extensográficas, viscográficas e térmicas na presença de diferentes concentrações de CGTase (0, 5, 10 e 20 U) e de βCD (0, 0,25, 0,5, 1,0 %) foram analisadas. Pães foram produzidos sem e com CGTase ou βCD e seu volume específico determinado por deslocamento de sementes. Os pães foram armazenados a 5 ºC por 15 dias e neste período foram avaliados quanto à umidade, atividade de água, firmeza, retrogradação, cor e difracção de raios-X. A absorção de água da farinha contendo 5U e 10U de CGTase aumentou de 56,5 para 59 %. A elasticidade, o tempo de desenvolvimento e a estabilidade aumentaram, enquanto o índice de tolerância à mistura (ITM) reduziu para todas as amostras contendo CGTase, quando comparadas ao controle. A adição de 5 e 10U de CGTase aumentou o setback e reduziu a viscosidade final, enquanto que a presença de 20U de CGTase reduziu as viscosidades de pico e final e o setback. A faixa de temperatura de gelatinização (ΔT) do amido presente na farinha de trigo (13,15 oC) e a variação de entalpia (ΔH) foram reduzidas na presença de CGTase, independente da concentração utilizada. O volume específico do pão aumentou 11 % quando 5U de CGTase foi utilizada. A adição de CGTase aumentou significativamente a umidade do miolo dos pães frescos e melhorou a retenção de água do miolo dos pães até o sétimo dia de armazenamento. A firmeza e o ΔH do miolo aumentaram gradualmente para todas as amostras durante o armazenamento, mas a adição de 5U de CGTase reduziu o ΔH até o 3º dia de armazenamento e reduziu a firmeza dos pães frescos em 40 %, quando comparados ao controle. A absorção de água, os tempos de desenvolvimento e de estabilidade não foram afetados pela adição de 0,25 e 0,5 % de βCD. No entanto, ... / The present study aimed to investigate the effect of CGTase and βCD on the rheological properties of the wheat flour, and quality and staling rate of the bread. The farinographic, extensographic, pasting, and thermal properties of the flour without (control) and with different concentrations of CGTase (0, 5, 10 and 20 U) or βCD (0, 0.25, 0.5, 1.0 % m/m) were analyzed. Breads were produced with and without βCD or CGTase and their specific volume were determined by seed displacement. Breads were stored at 5 °C for 15 days and during this period were evaluated for moisture and water activity, firmness, retrogradation, color and X-ray diffraction. The water absorption of the flour containing 5 and 10U CGTase increased from 56.5 to 59 %. The elasticity, development time and stability increased while the mixing tolerance index (ITM) reduced for flour containing CGTase, as compared to control. The addition of 5 and 10U of CGTase increased setback and reduced final viscosity whereas the presence of 20U CGTase reduced the peak and final viscosities and setback. The range of the gelatinization temperature (ΔT) of the starch present in the flour (13.15 °C) and enthalpy change (ΔH) were reduced in the presence of CGTase. The specific volume of bread increased 11 % when 5U CGTase was used. The addition of CGTase significantly increased crumb moisture of the fresh bread and improved water retention of the bread crumb until the seventh day of storage. The firmness and ΔH of the bread crumb gradually increased for all samples during storage, but the addition of 5U CGTase reduced the ΔH until the 3rd day of storage and reduced 40% of the firmness when compared to the control. The water absorption, development time and stability were not affected by the addition of 0.25 and 0.5 % βCD. However, the presence of 1.0 % βCD increased water absorption and reduced development time and stability of the flour. The ITM increased for samples containing ...

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:25:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-03-24. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:35Z : No. of bitstreams: 1 000844446_20161231.pdf: 172645 bytes, checksum: ee1791e60d7fbd3ede2446e959ad1df4 (MD5) Bitstreams deleted on 2017-01-02T15:03:50Z: 000844446_20161231.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-01-02T15:05:08Z : No. of bitstreams: 1 000844446.pdf: 1878861 bytes, checksum: 94ca001d4fda914643a4488e995488f8 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Neste estudo, o efeito da inulina de média polimerização (IMP) e do amido resistente (AR) nas características reológicas das massas, qualidade e taxa de envelhecimento de pães foram investigados. Farinha de trigo substituída em diferentes concentrações (0; 5; 7,5 e 10%) de IMP e (0; 10; 15 e 20%) de AR foram analisadas usando farinógrafo, extensógrafo, alveográfo, viscoanalisador rápido (RVA), calorímetro diferencial de varredura (DSC) e reômetro. Pães com diferentes concentrações de IMP e AR foram produzidos e armazenados por até 10 dias em temperatura ambiente. O volume específico dos pães frescos foi determinado e, durante o armazenamento, a umidade e atividade de água da crosta e miolo, firmeza, retrogradação (DSC), cor e difracção de raios-X do miolo dos pães foram avaliados. IMP promoveu aumento no tempo de hidratação da farinha, reduzindo a absorção de água em 11, 8,6 e 5,2%, respectivamente, quando 5, 7,5 e 10% de fibra foram utilizadas, o que causou aumento no tempo de desenvolvimento e na estabilidade da massa. A resistência à extensão e o valor D aumentaram, mas os resultados alveográficos mostraram que a fibra diluiu a rede de glúten, reduzindo gradualmente a força da massa que atingiu 53,3 x 10-4 J. IMP não causou alteração na temperatura de pasta, porém diminuiu a viscosidade do amido e aumentou o ΔHret indicando maior taxa de retrogradação da amilopectina. Os módulos G' e G nas massas controle e com 7,5% de IMP foram semelhantes. O índice de consistência (k) indicou massas mais consistentes a partir da utilização de 7,5% de IMP, provavelmente devido as interações, inulina-glúten, inulina-amido e inulina-inulina. Micrografias obtidas em microscópio confocal de varredura a laser (MCVL) mostraram uma rede de glúten menos homogênea na presença de IMP. As massas com 5 e 7,5% de IMP apresentaram volume similar ao da massa controle durante... / In this study the effect of the average polymerization inulin (API) and resistant starch (RS) in the rheological characteristics of the dough, quality and bread staling were investigated. Wheat flour replaced with different concentrations (0, 5, 7,5 and 10%) of API (0, 10, 15 and 20%) of RS were analyzed using farinograph, extensograph, alveograph, rapid visco analyzer (RVA), differential scanning calorimetry (DSC) and rheometer. Breads with different concentrations of API and RS were produced and stored for up to 10 days at room temperature. The specific volume of fresh breads was determined and during storage the moisture and water activity of the crust and crumb, firmness, retrogradation (DSC), color, and diffraction of X-rays of the crumb of bread were evaluated. API promoted an increase in the time of hydration of the flour, reducing the water absorption to 11, 8.6 and 5.2%, respectively, when 5, 7.5 and 10% fiber were used, which caused an increase in the development time and stability of the dough. The resistance to extension and the D value increased, but the results alveográficos showed that fiber diluted gluten network, gradually reducing the strength of the dough reaching 53.3 x 10-4 J. API caused no changes in the paste temperature, but decreased the starch viscosity and increased ΔHret indicating higher retrogradation rate of amylopectin. The modulus G' and G in the control dough and in the dough with 7.5% API were similar. The consistency index (k) showed more consistent mass from the use ofAPI 7.5% probably due to interaction inulin-gluten, starch-inulin and inulininulin. Micrographs in confocal laser scanning microscopy (CLSM) showed a less homogeneous gluten network in the presence ofAPI. The dough with 5% API and 7.5 showed similar volume of the control dough during fermentation, but did not stand the pressure of the gases during baking, reducing the specific volume. During stora...