Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T12:12:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Nas últimas décadas, a cevada nua tem sido destinada à alimentação humana devido ao seu potencial nutricional por conter elevado teor de proteínas. A cevada nua é uma variedade melhorada geneticamente com o intuito de não apresentar a casca aderida. Este trabalho teve por objetivos: caracterizar a composição química de seis variedades brasileiras de cevada nua (IAC IBON 214-82, IAC 8612-421, IAC 8501-31, IAC 8501-12, IAPAR 39-Acumaí, IAC 8501-22), todas cultivadas em caráter experimental referentes a safra de 2001; fracionar a farinha das seis variedades de cevada nua por peneiramento sucessivo e quantificar os teores de nitrogênio total, proteína total, nitrogênio protéico e não protéico nas frações obtidas; caracterizar o perfil de aminoácidos qualitativamente por cromatografia em camada delgada (TLC) e quantitativamente por cromatografia líquida de alta resolução (HPLC); determinar o perfil das proteínas de reserva por fracionamento baseada na sua solubilidade através de eletroforese em gel de poliacrilamida desnaturante (SDS-PAGE); determinar o índice de similaridade entre as seis variedades de cevada nua com base no padrão de proteínas de reserva. Os resultados da composição química diferiram significativamente entre as seis variedades (P<0,05) para os valores de cinzas, extrato etéreo, proteína total, amido total, fibra alimentar total, fibra alimentar solúvel e insolúvel e b-glucanas. Das cinco frações obtidas no fracionamento a fração entre 150 e 106 mm concentrou a proteína total 4% a mais do que na farinha integral, não fracionada e os valores de nitrogênio protéico foram superiores (~80%) aos valores de nitrogênio não protéico; não foram observadas diferenças no padrão de aminoácidos na TLC; o ácido glutâmico e a prolina foram os aminoácidos predominantes em todas as variedades; os resultados obtidos por eletroforese mostraram variações que envolvem alterações na intensidade de bandas específicas, bem como a presença e ausência das mesmas em algumas frações, indicando que existe variabilidade genética entre as variedades.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Farmácia. / Made available in DSpace on 2012-10-21T14:44:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 221517.pdf: 138242 bytes, checksum: 3e675de5f0d60d02b1a2e6bcdf1cf546 (MD5) / Os hormônios tireoideos classicamente atuam através da ligação com receptores nucleares. No entanto, estas iodotironinas também podem atuar por mecanismos não-genômicos ou extranucleares sinalizando novas vias de regulação celular. O objetivo deste estudo foi investigar o envolvimento da síntese de proteínas na ação estimulatória dos hormônios tireoideos no transporte de aminoácidos e caracterizar os canais de potássio envolvidos no efeito hiperpolarizante destes hormônios em células de Sertoli de testículos de ratos imaturos. O sistema A de transporte de aminoácidos e a técnica eletrofisiológica são metodologias utilizadas neste trabalho para os estudos moleculares de hormônios e fármacos em ensaios biológicos in vitro. Recentemente foi demonstrado que o T3 estimula o transporte de aminoácidos e induz uma hiperpolarização no potencial de repouso de células de Sertoli de testículos de ratos imaturos. Os resultados do presente trabalho demonstraram que o T4 (tiroxina) estimula o transporte do aminoácido neutro [4C]-MeAIB e induz uma hiperpolarização no potencial de repouso de células de Sertoli, assim como demonstrado anteriormente pelo hormônio T3. O T4 estimulou o transporte de [14C]-MeAIB numa faixa de concentração mil vezes menor do que o melhor estímulo observado para o T3 e a ação estimulatória do T4 no transporte de aminoácidos não foi alterada com a síntese protéica inibida por ciclo-heximida. Já, para o T3, o efeito estimulatório no transporte de aminoácidos foi parcialmente inibido com a síntese protéica previamente bloqueada, sugerindo que este hormônio necessita da síntese protéica ativa para regular eficientemente esta ação. Nos estudos eletrofisiológicos, o T4 demonstrou um efeito hiperpolarizante nas células de Sertoli menor quando comparado com o T3. O efeito hiperpolarizante do T3 no potencial de repouso das células de Sertoli foi totalmente inibido pelo verapamil e parcialmente inibido por tolbutamida, indicando o envolvimento de canais de cálcio dependentes da voltagem e de canais de K+ ATP, respectivamente, neste mecanismo. Na presença de TEA, o efeito hiperpolarizante do T4 e do T3 no potencial de repouso das células de Sertoli foi totalmente inibido, caracterizando o envolvimento de canais de K+ dependentes da voltagem nesse mecanismo. Na presença de apamina, o efeito hiperpolarizante do T4 foi totalmente bloqueado, caracterizando o envolvimento de canais de K+ dependentes de Ca++ neste mecanismo. Destes resultados podemos concluir que o T4 e o T3 estimulam o transporte de aminoácidos por mecanismos diferentes, uma vez que a ação estimulatória do T4 no transporte de aminoácidos é mais potente e independe da síntese protéica ativa.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-11-07Bitstream added on 2014-06-13T18:30:29Z : No. of bitstreams: 1 figueira_pt_me_botfmvz.pdf: 461601 bytes, checksum: 904bcd42f1e51dec1dd8f5d74349b902 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Na busca pela excelência sensorial de um produto, as características exigidas pelo consumidor são a maciez, a suculência e o odor, que estão diretamente ligadas a constituição proteica do produto, juntamente com os lipídeos e os carboidratos. Atualmente, o consumo de produtos cárneos no Brasil encontrase em constante crescimento, sendo que os de origem avícola são os principais expoentes. Para a análise da qualidade dos produtos, a avaliação da origem das proteínas musculares é fator de grande importância e algumas das técnicas que podem ser citadas para sua avaliação e quantificação são as técnicas eletroforéticas e densitométricas, muito utilizadas hoje como padrão para diversas pesquisas em alimentos. Para realização deste trabalho, partiuse de que as proteínas musculares de frangos, perus e avestruzes apresentam diferentes características estruturais devido à expressão gênica e suas estruturas primárias podem ser identificadas por técnicas eletroforéticas e, através da densitometria, quantificadas. Foram colhidos fragmentos de musculo peitoral de 10 aves de cada espécie abatidas em frigoríficos inspecionados. Realizou-se a extração proteica por maceração e centrifugação dos fragmentos, e posterior submissão a quatro técnicas eletroforéticas sendo elas a Eletroforese Nativa em Gel de Poliacrilamida, SDS-PAGE Não Denaturante, CELM-GEL® - Filme de Agarose Geral e Isoeletrofocalização em Phast-Gel. Os resultados obtidos demonstraram a obtenção de um padrão proteico para as espécies em estudo, podendo utilizá-las para diferenciação das espécies e com a densitometria demonstrou a ocorrência de variações quantitativas individuais que não comprometeram a padronização específica dos eletroferogramas / In pursuit of a sensory product excellence, the characteristics required by consumers are tenderness, juiciness and smells, and all then linked directly to protein constitution of the product, along with lipids and carbohydrates. Currently, the consumption of meat products in Brazil is constantly growing, and the poultry origins are the main exponents. For the quality analysis of product, the evaluation of the origin of the proteins muscles is a factor of great importance and some of the techniques can be cited for their evaluation and quantification are the electrophoretic and densitometric techniques, widely used today as a standard for research on all food. For this study, we started with the muscle proteins of chickens, turkeys and ostriches have different characteristics due to structural gene expression and their primary structures be identified by electrophoretic techniques and by densitometry, it is quantified. Fragments from pectoral muscle were collected front of 10 birds of each species slaughtered in abattoirs inspected. The protein extraction was carried out by the maceration and centrifugation the fragments, and subsequent submission to four electrophoretic techniques with them: the Native Gel Electrophoresis, Polyacrylamide, SDS-PAGE not Denaturant, CELM-GEL ® - Film Agarose General and IEF in Phast-gel. The results obtained demonstrate the attainment of a standard protein for the species under review and may use them for differentiation of species and densitometry demonstrated the occurrence of individual quantitative variations did not affect the specific standardization of electropherograms

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:08Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-08-27Bitstream added on 2014-06-13T19:42:28Z : No. of bitstreams: 1 rodrigues_er_dr_arafcf_parcial.pdf: 82944 bytes, checksum: d8e59c3f056be42a478830eed671d862 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:24:35Z: rodrigues_er_dr_arafcf_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:27:34Z : No. of bitstreams: 2 rodrigues_er_dr_arafcf_parcial.pdf.txt: 16571 bytes, checksum: 0165939e1f8fe9d053d770c2858c3d56 (MD5) 000700975.pdf: 959634 bytes, checksum: 7ebb3387cc84e153fb9132de9cefe765 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:33:12Z: 000700975.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:43:25Z : No. of bitstreams: 2 rodrigues_er_dr_arafcf_parcial.pdf.txt: 16571 bytes, checksum: 0165939e1f8fe9d053d770c2858c3d56 (MD5) 000700975.pdf: 959634 bytes, checksum: 7ebb3387cc84e153fb9132de9cefe765 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:48:51Z: 000700975.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:49:44Z : No. of bitstreams: 1 000700975.pdf: 959634 bytes, checksum: 7ebb3387cc84e153fb9132de9cefe765 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-27T11:47:02Z: 000700975.pdf,Bitstream added on 2014-10-27T11:48:02Z : No. of bitstreams: 1 000700975.pdf: 959634 bytes, checksum: 7ebb3387cc84e153fb9132de9cefe765 (MD5) Bitstreams deleted on 2017-05-12T12:18:31Z: Ressalva.pdf, rodrigues_er_dr_arafcf.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-05-12T12:19:17Z : No. of bitstreams: 1 000700975.pdf: 958359 bytes, checksum: 48a4ed7aabcf7c8f04f6f151e7c562ec (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Dermatófitossão um grupo especial de fungos que afetam tecidos queratinizados de humanos e outros vertebrados causando infecções superficiais. O crescimento na incidência dessas infecções tem gerado problemas na terapêutica. A disponibilidade de antifúngicos na prática médica é relativamente pequena, algumas vezes ineficiente e a maioria deles apresenta certa toxicidade. Além do crescimento das infecções fúngicas o problema da resistência microbiana também sofreu um aumento acentuado. Plantas medicinais têm sido usadas por vários propósitos incluindo efeitos antimicrobianos e podem apresentar inibição do crescimento de fungos. Pothomorphe umbellata (L.) Miq., planta própria da flora Brasileira,conhecida popularmente como pariparoba ou caapeba, apresenta entre seus constituintes, sitosterol, estigmasterol. 4-nerolidilcatecol (4-NC) e sesquiterpenos. Neste trabalho estudamos a ação antifúngica dos extratos e óleos essenciais de P. umbellata além de alterações ocorridas no fungo relacionadas à ação do extrato vegetal, frente a linhagens de Trichophyton rubrum (Tr1 e Tr FOC), Trichophyton mentagrophytes e Microsporum canis. Os resultados demonstraram boa ação para a fração hexano (FHex) do extrato etanólico com CIM de 9,76 μg/mL e do 4-nerolidilcatecol com CIM de 31,25 μg/mL frente à linhagem Tr1. O teste de citotoxicidade in vitro demonstrou um IC50 de40,05 μg/mL para a fração hexano e <15,625 μg/mL para o 4-NC frente a linhagem de macrófagos J774. A dosagem do ergosterol fúngico demonstrou diminuição da porcentagem frente a fração FHex para as linhagens Tr1 e Mc, demonstrando um possível mecanismo de... / Dermatophytesare a special group of fungi that affect keratinized tissues of humans and other vertebrates causing superficial infections. Growth in the incidence of these infections has generated problems in therapy. The availability of antifungal agents in clinical practice is relatively small, sometimes inefficient and most of them have some toxicity. Besides the growth of fungal infections, the problem of microbial resistance has also shown a significant increase. Medicinal plants have been used for several purposes including antimicrobial effects and have shown inhibition of fungal growth. Pothomorphe umbellata (L.) Miq., Brazilian flora plant, known popularly as pariparoba, or caapeba, has among its constituents, sitosterol, stigmasterol, 4- nerolidylcathecol (4-NC) and sesquiterpenes, This work studied the antifungal effect of extracts and essential oils of P. umbellata well as changes in the fungus-related action of plant extract, compared to strains of Trichophyton rubrum (Tr1and Tr FOC), Trichophyton mentagrophytes and Microsporum canis.The results demonstrated the good action for thehexane fraction(FHex)of ethanolic extract of P. umbellata, with an MIC of 9.76 ug/mL and 31.25 ug/mL for 4-NC against Tr1 strain. The in vitro cytotoxicity test showed an IC50 of 40.05 ug/mL for the hexane fraction and <15.625 ug/mL for 4-NC to the strain of macrophages J774. The determination of fungal ergosterol showed a percentage decrease compared to the fraction FHex for Tr1 and Mc strains, demonstrating a possible mechanism of action on lipids. By polyacrylamide gel electrophoresis in SDS-PAGE was demonstrated differences in the profile protein in Tr1 and Mc strains when treated with FHex in comparison with... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-08-31Bitstream added on 2014-06-13T19:25:55Z : No. of bitstreams: 1 miranda_sp_dr_botfm_prot.pdf: 863227 bytes, checksum: e9a7da6732cd70ea2d334bdfe537fd68 (MD5) / Fundação para o Desenvolvimento Médico e Hospitalar (Famesp) / O processo de carcinogênese implica a aquisição de alelos mutantes de genes supressores de tumor, aumento na proliferação celular e necessidade de angiogênese. Este estudo analisa a expressão das proteínas p53, Ki-67 e CD31 nos pólipos endometriais em mulheres na pós-menopausa usuárias de tamoxifeno. Métodos: Foram estudadas amostras de pólipos endometriais obtidas de mulheres em uso de tamoxifeno (n=20), pólipo sem uso de hormônios (n=20), endométrio atrófico (n=20) e câncer de endométrio (n=20) O material foi fixado em formol, incluído em parafina e processado para marcação imunohistoquímica para as proteínas p53, Ki-67 ce CD31. A comparação entre os grupos foi feita utilizando-se o qui-quadrado, teste t de Student e ANOVA. As diferenças com valor de p<0,05 foram consideradas significativas. Resultados: A idade das mulheres variou entre 55 e 85 anos (64,6l1,7 ano). Não houve diferença em relação à expressão da proteína p53 nos diferentes grupos (p=0,067). Uma expressão de Ki-67 em mais de 5% das células foi evidenciada em 40% dos pólipos cujas mulheres faziam uso de tamoxifeno e em 15% daquelas sem uso de hormônios (p=0,0047). A expressão da proteína CD31 foi maior em pólipos de usuárias de tamoxifeno em comparação ao endométrio atrófico (37,5l3,2 versus 22,2l1,3; p<0,001) e semelhante aos pólipos sem uso de hormônios (37,5l3,2 versus 33,7l2,0; p=0,319). Conclusão: A utilização de tamoxifeno parece estar associada a um aumento da proliferação celular nos pólipos endometriais, sem interferir na angiogênese ou inativação de proteínas supressoras de tumor. / The carcinogenesis process implies the acquisition of mutant alleles of tumor-supressor genes, increase in cell proliferation and need of angiogenesis. This study analyzes the expression of proteins p53, Ki-67 and CD31 in the endometrial polyps from post-menopausal women using tamoxifen. Methods: Samples of endometrial polyps from women using tamoxifen (n=20), polyps without hormone use (n=20), atrophic endometrium (n=20) and endometrium cancer (n=20) were studied. The material was fixed in formalin, included in paraffin and processed for imunohistochemical staining for p53, Ki67 and CD31 proteins. Comparison among the groups was done using the Chisquare, t test of Student and ANOVA. The differences with value p<0,05 were considered significant. Results: Women's age ranged from 55 to 85 years old (64,6l1,7 years). There was no difference about the expression of p53 protein in the different groups (p=0,067). One expression of Ki-67 in more than 5% of cells was showed up in 40% of polyps whose women were using tamoxifen and in 15% from without hormone use (p=0,0047). The expression of CD31 protein was higher in polyps from tamoxifen users in comparison to atrophic endometrium (37,5l3,2 x 22,2l1,3; p<0,001) and similar to polyps without hormone use (37,5l3,2 x 33,7l2,0; p=0,319). Conclusion: The use of tamoxifen seems to be associated to increase of cell proliferation in endometrial polyps, without interfering in angiogenesis or neutralizing the tumor-supressor protein.

Resumo: O processo de carcinogênese implica a aquisição de alelos mutantes de genes supressores de tumor, aumento na proliferação celular e necessidade de angiogênese. Este estudo analisa a expressão das proteínas p53, Ki-67 e CD31 nos pólipos endometriais em mulheres na pós-menopausa usuárias de tamoxifeno. Métodos: Foram estudadas amostras de pólipos endometriais obtidas de mulheres em uso de tamoxifeno (n=20), pólipo sem uso de hormônios (n=20), endométrio atrófico (n=20) e câncer de endométrio (n=20) O material foi fixado em formol, incluído em parafina e processado para marcação imunohistoquímica para as proteínas p53, Ki-67 ce CD31. A comparação entre os grupos foi feita utilizando-se o qui-quadrado, teste t de Student e ANOVA. As diferenças com valor de p<0,05 foram consideradas significativas. Resultados: A idade das mulheres variou entre 55 e 85 anos (64,6l1,7 ano). Não houve diferença em relação à expressão da proteína p53 nos diferentes grupos (p=0,067). Uma expressão de Ki-67 em mais de 5% das células foi evidenciada em 40% dos pólipos cujas mulheres faziam uso de tamoxifeno e em 15% daquelas sem uso de hormônios (p=0,0047). A expressão da proteína CD31 foi maior em pólipos de usuárias de tamoxifeno em comparação ao endométrio atrófico (37,5l3,2 versus 22,2l1,3; p<0,001) e semelhante aos pólipos sem uso de hormônios (37,5l3,2 versus 33,7l2,0; p=0,319). Conclusão: A utilização de tamoxifeno parece estar associada a um aumento da proliferação celular nos pólipos endometriais, sem interferir na angiogênese ou inativação de proteínas supressoras de tumor. / Abstract: The carcinogenesis process implies the acquisition of mutant alleles of tumor-supressor genes, increase in cell proliferation and need of angiogenesis. This study analyzes the expression of proteins p53, Ki-67 and CD31 in the endometrial polyps from post-menopausal women using tamoxifen. Methods: Samples of endometrial polyps from women using tamoxifen (n=20), polyps without hormone use (n=20), atrophic endometrium (n=20) and endometrium cancer (n=20) were studied. The material was fixed in formalin, included in paraffin and processed for imunohistochemical staining for p53, Ki67 and CD31 proteins. Comparison among the groups was done using the Chisquare, t test of Student and ANOVA. The differences with value p<0,05 were considered significant. Results: Women's age ranged from 55 to 85 years old (64,6l1,7 years). There was no difference about the expression of p53 protein in the different groups (p=0,067). One expression of Ki-67 in more than 5% of cells was showed up in 40% of polyps whose women were using tamoxifen and in 15% from without hormone use (p=0,0047). The expression of CD31 protein was higher in polyps from tamoxifen users in comparison to atrophic endometrium (37,5l3,2 x 22,2l1,3; p<0,001) and similar to polyps without hormone use (37,5l3,2 x 33,7l2,0; p=0,319). Conclusion: The use of tamoxifen seems to be associated to increase of cell proliferation in endometrial polyps, without interfering in angiogenesis or neutralizing the tumor-supressor protein. / Orientador: Paulo Traiman / Coorientador: Agnaldo Lopes da Silva Filho / Banca: Wagner José Gonçalves / Banca: Rogério Dias / Banca: Sérgio Augusto Triginelli / Banca: Eddie Fernando Candido Murta / Doutor

Resumo não disponível.

O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil de atividade enzimática da proteína tirosina fosfatase de baixa massa molecular relativa (PTPBMr) e da fosfatase ácida resistente ao tartarato (TRAP) em osteoblastos humanos durante o ciclo e a diferenciação celular, correlacionando com os níveis de estresse oxidativo intracelulares. A atividade enzimática das fosfatases foi determinada nos períodos de 6, 18, 24, 48 e 72 horas (ciclo celular) e 7, 14, 21, 28 e 35 dias (diferenciação) utilizando o p-nitrofenilfosfato e na presença do inibidor específico phidroximercuribenzoato (pHMB) para a PTP-BMr, e na presença de tartarato e pHMB para a TRAP. A caracterização da diferenciação celular foi determinada medindo o nível de atividade da fosfatase alcalina e a coloração de Von Kossa. O estresse oxidativo foi determinado através da quantificação da glutationa reduzida e oxidada através dos ensaios de cromatografia líquida de alta performance eletroquímica e DTNB. Durante o ciclo celular a atividade específica (AE) da fosfatases foi fortemente diminuída, especificamente da TRAP e PTP-BMr, sendo praticamente zero após 18 horas da adição de soro, sugerindo que a diminuição na atividade destas enzimas seja necessária para a entrada na fase S. Durante a diferenciação celular observou-se um aumento progressivo da expressão de FALC, TRAP e PTP-BMr nos períodos de 7 e 14 dias, sendo máxima no 21o dia, declinando a seguir. Durante a proliferação, os estados mais reduzidos foram observados nos períodos de 18 e 48 horas e durante a diferenciação o estado mais reduzido foi observado no 21o dia. Desta forma, o presente trabalho mostra que as células da linhagem hFOB 1.19 representam um adequado modelo de estudo para análise da participação de fosfatase no ciclo e diferenciação celular, bem como que as atividades da PTP-BMr e TRAP são claramente moduladas durante o ciclo celular e a diferenciação de osteoblastos humanos, esta última dependente de adequado nível de glutationa reduzida. / Low molecular weight protein tyrosine phosphatase (LMW-PTP) and tartrate resistant acid phosphatase (TRAP) activity were determined in hFOB 1.19 human osteoblasts cell line during cell proliferation and differentiation. LMW-PTP and TRAP enzymatic activity were determined at 6, 18, 24, 36, 48 and 72 hours after fetal calf serum stimulation of subconfluent cultures and 7, 14, 21, 28 and 35 days after cell confluence and differentiation. The LMW-PTP and TRAP activity were measured using p-nitrophenylphosphate as substrate. The osteogenic potential of hFOB 1.19 cells was studied by measuring alkaline phosphatase activity, and mineralized nodule formation by Von Kossa staining. The oxitative stress was determined by HPLC and DNTB assays. During cell cycle progression, LMW-PTP and TRAP activities were strongly reduced, being almost undetectable after 18h of serum stimulation, while H3-thymidine incorporation progressively increased, suggesting that the decrease in the LMW-PTP and TRAP activities were necessary for entry into the S phase. During osteoblastic differentiation, the activity of LMW-PTP and alkaline phosphatase progressively increased until the 21th day, decreasing thereafter. In conclusion, this work demonstrates that hFOB 1.19 cells constitute a suitable model system for the study of the role played by LMW-PTP and TRAP in cell cycle progression and cell differentiation, and that LMW-PTP and TRAP activities are clearly modulated during osteoblastic proliferation and differentiation in vitro. The activities of these phosphatases during cell differentiation depended on the correct levels of reduced glutathione.

Resumo não disponível.

Orientador: Aloisio Jose Antunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T01:25:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alleoni_AnaClaudiaCarraro_M.pdf: 4592024 bytes, checksum: 83847de3adfac88c46119f16f347d0da (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Os ovos são importantes ingredientes em muitos sistemas de alimentos. Quando batidos, formam uma película que ajuda a incorporação de ar em sistemas de bolos, merengues, suflês etc, fornecendo as características desejáveis de textura e ajudando na aparência desses alimentos. As condições de armazenamento de ovos, como o tempo e a temperatura, são essenciais para garantir a boa qualidade do produto. Durante o armazenamento de ovos em cascas, ocorre uma diminuição na quantidade da proteína ovalbumina, devido à sua conversão para s-ovalbumina, que altera algumas propriedades funcionais das proteínas, como a estabilidade da espuma e gelatinização. Os objetivos deste trabalho foram; - medir e comparar os escores da unidade Haugh de ovos frescos e de ovos armazenados em duas temperaturas (ambiente = 25°C e de refrigeração = 8°C) e três períodos de armazenamento (7, 14 e 21 dias); - quantificar os teores de s-ovalbíimina nas claras de ovos frescos e nas claras de ovos armazenados; e - determinar possíveis modificações na solubilidade, na gelatinização e na estabilidade da espuma das proteínas da clara do ovo durante o armazenamento de ovos a diferentes temperaturas. Tanto o escore da unidade Haugh como a altura do albúraem diminuíram consideravelmente com o armazenamento a temperatura ambiente. No ambiente refrigerado, não houve diferença significativa entre os períodos de armazenamento, mas todos foram menores do que o de ovos frescos. O peso dos ovos não variou significativamente durante o período de armazen amento, independentemente da temperatura. O pH das claras de ovos frescos foi menor do que o das claras de ovos armazenados, independentemente do período de armazenamento. O pH correlacionou-se nas duas temperaturas com a unidade Haugh, com a solubilidade e cora a estabilidade da espuma, sendo que no primeiro caso as correlações foram negativas, e nos demais elas foram positivas. Apresentou, também, na temperatura ambiente uma alta correlação positiva com a percentagem de s-ovalbumína obtida nestas claras, enquanto que na temperatura de refrigeração não houve correlação com o pH. Já com a dureza do gel, a correlação do pH foi positiva e estatisticamente significativa apenas na temperatura de refrigeração. O teor de s-ovaíbumina da clara do ovo aumentou consideravelmente com o tempo de armazenamento a temperatura ambiente. No ambiente refrigerado, não houve diferença estatisticamente significativa em seu teor após armazenamento por sete dias, diferentemente do que ocorreu com catorze e vinte e um dias, quando os teores de s-ovalbumina foram iguais, mas superiores aos dos ovos frescos e aqueles armazenados por uma semana. A solubilidade das proteínas da clara de ovos frescos foi menor do que a dos ovos armazenados por diferentes períodos, nas diferentes temperaturas, mas com efeito mais acentuado na temperatura ambiente. A estabilidade da espuma expressa pelo volume de líquido drenado, diminuiu em função do aumento do período de armazenamento, independentemente da temperatura, porém com maior efeito na temperatura ambiente. Ovos com 7 dias de armazenamento a temperatura ambiente apresentaram uma maior rigidez em relação a ovos frescos. Na temperatura de refrigeração, não houve efeito do tempo de armazenamento na dureza dos géis. / Abstract: Eggs are important ingredients in many food systems. When beaten, it creates an elastic film, incorporating the air needed for leavening in angel cakes, meringues, soufflés etc., furnishing desirable texture and improving food appearance. Egg storage conditions are essential to guarantee its best quality, and time and temperature are of most importance. During the storage of shelled eggs, the amount of ovalbumin (main protein of egg white) decreases, due to its conversion to a stable form (s-ovalbumin). This process promotes changes in some protein functional properties, as foam, solubility and gelation. The objectives of this work were: - to measure and compare Haugh unit scores of eggs stored at room (25°C) and cold room temperature (8"C), under three storage periods (7, 14 and 21 days); - to quantify s-ovalbumin contents in fresh and stored eggs; - to evaluate the changes in egg white protein solubility, gelation and foam stability, as a consequence of storage time and temperature. Haugh unit (HU) scores and albumen height decreased significantly after storage in room temperature. Under cold room temperature, however, no significant differences were observed between the storage periods, but their values were lower than for fresh eggs. Egg weight did not vary during storage, independently of temperature. The fresh egg white pH was lower than those from the stored eggs. At both temperatures, the pH was negatively correlated to HU and solubility, and positively correlated to albumen height and foam stability. At room temperature, a high positive correlation was also observed for pH and percentage of s-ovalbumin. The correlation for pH and gel hardness, however, was positive and statistically significant only in cold room. The contents of s-ovalbumin increased after storage at room temperature. At cold room temperature, no differences were observed after 7 days, but for 14 and 21 days s-ovalbumin contents were higher than in fresh and 7-d stored eggs. Egg white protein solubilities were higher in stored eggs for both temperatures and for the three periods, but the effect was more pronounced under room temperature. Foam stability, obtained after drainage from the foam in a given time, decreased with the number of storage days, mainly at room temperature. 7-d stored eggs at room temperature showed high rigidity when compared to fresh eggs. At cold temperatures, however, no effects of storage rime were found in gel hardness. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos