Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:23:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 327880.pdf: 1103262 bytes, checksum: cfb66eabba0328fac1529b3b089e1047 (MD5) Previous issue date: 2014 / O objetivo desse estudo foi comparar o ganho de peso de filés de pescada (Cysnoscion striatus) imersos em diferentes concentrações de Tripolifosfato e Blends e verificar a influência desses tratamentos nas análises físico-químicas de umidade, fosfato e proteínas totais. As amostras foram submetidas a quatro tratamentos distintos utilizando soluções aquosas de Tripolifosfato de sódio (TPFS) 2% (m/v) e 10% (m/v) e Blends, contendo TPFS com cloreto de sódio (NaCI) também a 2% (m/v) e 10% (m/v). Em cada tratamento foram imersos 37 filés, durante duas horas, totalizando 148 filés. Na sequência, os filés foram congelados durante 25 dias e pesados individualmente em três momentos: antes da imersão (in natura), pós-imersão e pós-descongelamento. Os resultados da gravimetria mostraram ganho de peso significativo em todos os tratamentos aplicados (p>0,05). Comparando-se os tratamentos de TPFS 2% (m/v) (9,28%) e Blend 2% (m/v) (8,38%), observou-se que as amostras imersas em Na5P3O10 tiveram significativo ganho de peso (p>0,01). Nos tratamentos de TPFS 10% (m/v) (12,48%) e Blend 10% (m/v) (9,19%), as amostras que continham apenas TPFS agregaram maior aumento de peso significativo (p>0,01). Dos quatro tratamentos realizados, a solução contendo TPFS 10% (m/v) foi a que obteve maior peso na imersão (12,48%) perdendo menos água no descongelamento (3,72%). As análises físico-químicas de umidade, proteínas totais e fosfatos apresentaram diferenças significativas entre as pesagens nos quatro tratamentos (p>0,01), exceto nos tratamentos de Blend 2% (m/v) e 10% (m/v) que não apresentaram diferenças significativas no teor de fosfatos. Os quatro tratamentos, não ultrapassaram o padrão estabelecido pela circular n°13 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de seis de janeiro de 1970, de até 0,5%(m/m) de TPFS a cada 100 g dos filés .<br> / Abstract : Weight gains of fillets of the striped weakfish (Cynoscion striatus) immersed in different concentrations of tripolyphosphate and Blends were compared and the influence of treatments in physical and chemical analyses of moisture, phosphate and total proteins was evaluated. Samples underwent four different treatments: sodium tripolyphosphate solutions 2% (w/v) and 10% (w/v) and Blends containing sodium tripolyphosphate with sodium chloride (NaCI-) 2% (w/v) and 10% (w/v). Thirty-seven fillets, total 148 fillets, were immersed in each treatment for 2 hours. Fillets were kept frozen for 25 days and weighted individually at three moments: prior to immersion (in natura), post-immersion and post-defrosting. Gravimeter results showed significant weight gain in all treatments (p>0.05). When TPFS 2% (w/v) (0.28%) and Blend 2% (w/v) (8.38%) were compared, samples immersed in Na5P3O10 revealed a significant weight gain (p>0.01). In treatments TPFS 10% (w/v) (12.48%) and Blend 10% (w/v) (9.19%), the samples with only TPFS had the highest significant weight increase (p>0.01). Solution with TPFS 10% (w/v) within the context of the four treatments had the greatest weight in immersion (12.48%) and the lowest loss of water in defrosting (3.72%). Physical and chemical analyses for moisture, total proteins and phosphate had significant differences in weight for the four treatments (p>0.01), with the exception of the treatments Blend 2% (w/v) and Blend 10% (w/v) which had no significant differences in phosphate rates. The four treatments did not exceed the standard established by Decree 13 by the Ministry of Agriculture, Cattle-raising and Supply (MAPA) published on the 6th January 1970, allowing up to 0.5% (w/w) TPFS for every 100 g of fillet.<br>

Orientador : Edison J. Geromel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:25:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barrera-Arellano_Daniel_M.pdf: 2563091 bytes, checksum: 4f12241415a39b8a9b0576490bc05c8e (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: No presente trabalho estudou-se o desenvolvimento de um produ to salgado, prensado e seco à base de carne de cação, farinha de milho e condimentos. As condições importantes foram de que o produto: a) deve ria ser estável a temperatura ambiente; b) mantivesse a forma na reidratação; e c) após reidratado s frito, apresentasse boas qualidades sensoriais. O cação foi salgado através de um processo de salga rápida onde o pescado foi moldo simultaneamente a adição de sal. O pescado salga do foi mesclado a uma mistura de ingredientes secos (M) contendo farinha de milho (85 %), açúcar refinado (5 %), cebola desidratada (4 %), orégano (2%) alho desidratado (2 %), pimenta do reino (l %) e sorbato de potássio (l %). Porções de 100 g foram prensadas e secas em estufa, obtendo-se um produto em forma de cilindros de 7,6 cm de diâmetro, 2-3 cm de altura e 55-60 g de peso. Dezesseis formulações foram testadas, contendo diferentes pro porções de cação salgado, mistura M e agentes ligantes. Três formulações preencheram os requisitos mencionados acima; cação salgado: mistura M: ligante (ovo); 65, 70 e 75 %: 25, 20 e 15 %: 10 %, respectivamente. Determinações de teores de ácidos graxos livres, bases voláteis totais e número de T.B.A., bem como contagem total de microrganismos, contagem de fungos e halofílicos durante o período de estocagem a temperatura ambiente por 2 meses denotaram estabilidade do produto. O produto final seco (55-âO g) apresentou um teor de 13-15 % de umidade, 17-19 de sal, atividade de água de 0,78-0,81 e não se mos trou higroscópico. Após reidratação observou-se: a) teor de sal menor que 2 %; b) ganho de peso em mais de 60 %, acompanhado de grande aumento de vo lume devido à absorção de água; e c) teor de sorbato de potássio inferior a 0,1 A avaliação sensorial do produto frito revelou: a) não haver diferenças significativas ao nível de 5 $ entre as três formulações; b) não haver diferenças significativas ao nível de 5 % dentro de uma mesma formulação, durante a estocagem, no que se refere a sabor, odor, textu ra e aparência; e c) a boa qualidade sensorial dos produtos, tanto an tes como após a estocagem. / Abstract: The present work was undertaken with the objective of developing a salted, pressed and dried product formulated with dogfish flesh, com meal end spices. Pre-established conditions were: a) the product should be stable at room temperature; b) it should retain its original form upon rehydration; and c) following rehydration and frying, it should be sensorially acceptable. Dogfish was salted by using a quick salting technique, where the fish was minced while salt was added. The salted fish was mixed with a mixture of dried ingredients containing com meal (85%), refined sugar (5%), dried onions (4%), oregano (2 %), dried garlic (2 %), black pepper (l %) and potassium sorbate (1 %). One-hundred gram portions were pressed and dried in oven re suiting in 55-60 g patties having 7,6 cm diameter and 2-3 cm thickness. Sixteen formulations were prepared having varying proportions of salted fish, dried ingredients and binding agents. Three formulations met the pre-established conditions; salted fish: dried ingredients: binding agent (whole eggs); 65, 70 end 75%: 25, 20 and 15 %: 10 %, respectively. During a period of storage of 2 months at room temperature, variations in the levels of free fatty acids, total volatile bases and T.B.A. number were followed as well as total plate, fungi and halophilic counts. The end, dried product (55-60 g) had 13-15 % moisture, 17-19$ salt, water activity 0,78-0,81 and was non-hygroscopic. Following rehidration, the following was observed: a) salt content lower than 2 b) weight gain greater than 80 ^, accompanied by a great increase in volume due to water absorption; and c) potassium sorbate, lower than 0,1 %. Sensory evaluation of the fried product showed: a) non signi ficant defferences (at 5 %) among the three formulations; b) non signi ficant differences (at 5 °/o) within formulations during storage as related to taste, odor, texture and appearance; and c) good quality, both before and after storage. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Edison Jose Geromel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:15:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Araujo_GenesioAlvesde_M.pdf: 3924507 bytes, checksum: d48fb68b89b70ba41b68e5170ca27ce5 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo comparar a qualidade de conservas de sardinha (Sardinella brasiliensis, Steindachner 1897) elaboradas a partir de mate ria-priita submetida ao congelamento com a qualidade do produto elaborado de modo convencional (sem congelamento prévio da matéria-prima). Os estudos concentraram-se na qualidade do produto final, como tal influenciada pelo: a) do estado de frescor do pescado; b) do tempo de armazenamento congelado e c) do glazeamento. Os testes realizados na caracterização do estado de frescor da sardinha, acondicionada em gelo por 3, 5 e 6 dias,comprovaram que o pescado estava em boas condições. Os testes foram: Contagem Total de Mesófilos, Medição do pH, Trine ti lamina (TMA), Bases Voláteis Totais (BVT), Percentagem de Proteína Solúvel (%PS), Âcidos Graxos Livres (AGL), Índice de Peróxido (IP), Índice de Ácido Tiobarbitúrico (TBA)e Exa me Sensorial. O congelamento da sardinha inteira foi realizado quando estas completaram 3, 5 e 6 dias de acondicionamento em gelo. Após cada congelamento, metade da quantidade de sardinha foi glazeada em água e ambos lotes foram armazenados congelados ã temperaturas de -12° a -15°C. O controle foi enlatado sem prévio congelamento. Foram realizados vários testes químicos com a finalidade de averiguar a per da de qualidade da sardinha motivada pela sua armazenagem congelada. No entanto, os que apresentaram resultados satisfatórios foram: BVT, %PS, AGL, IP e TBA. Esses dois últimos indicaram uma vida útil de 70 dias para a sardinha armazenada congelada. O teste %PS indicou que deve ter havido a desnaturação das proteínas em função do aumento do seu tempo de armazenamento congelado. Através da análise sensorial do produto enlatado (elaborado de sardinha congelada, glazeada e não glazeada, e armazenada por 117 dias à temperaturas de -12° a -15°C) foi verificado: o glazeamento não surtiu efeitos satisfatórios que justificasse a sua indicação como um tratamento a ser empregado na matéria-prima destinada ao enlatamento; houve uma redução nos valores de textura da sardinha enlatada em função do aumento do tempo de armazenamento congelado da matéria-prima; - houve um aumento gradual da turbidez do óleo de enchimento das latas em função do aumento do tempo de armazenamento congelado da matéria-prima; os parâmetros: cor do músculo, aspecto do óleo e presença de água no óleo não dife riram apreciavelmente em relação aos dois tipos de conservas estudados (elaborada com matéria-prima congelada e não congelada). No entanto, o músculo apresentou-se muito mais íntegro no enlatado que foi elaborado de matéria-prima não congelada em relação ã conserva proveniente de matéria-prima congelada. De uma maneira geral, a qualidade da conserva de sardinha, elaborada com matéria-prima previamente congelada, está associada ao tempo de armazenamento congela do da referida matéria-prima, quanto maior o tempo, pior a qualidade. / Abstract: The present work was undertaken with the objective of comparing the quality of canned sardines (Sardinella brasiliensis, Steindachner 1897) prepared from previous ly frozen raw material (fish) with the quality of the product prepared conventional ly (raw material not previously frozen). The studies were directed towards the influence on the end product quality: a) of the fish fresness, b) of the frozen storage time and c) of the glazing. Tests performed to determine the freshness of the sardines stored in ice for 3, 5 and 6 days, demonstrated that the fish exhibited good condition. Tests performed were: total mesophile count, pH, trimethylamine (TMA), total volatile bases (TVB), ratio salt soluble protein/total protein (SSP/TP), free fatty acids (FFA), peroxide value (PV), thiobarbituric acid number (TBA) and sensory analysis. After ice storage for 3, 5 or 6 days the round fish was frozen. Half of each lot was glazed and half was not. Both types of products were stored at -12°C to -15°C. Controls were canned without prior freezing. Chemical tests were performed to evaluate the quality loss of the fish during frozen storage. Among the tests, the ones that were considered to be adequate in indicat¬ing the quality loss were TVB, SSP/TP, FFA, PV and TBA. TBA and PV tests indicated a shelf-life of 70 days for the frozen stored sardines. SSP/TP test indicated that protein denaturation may have taken place as a function of the frozen storage time. Through sensory analysis of the canned product, prepared from fish stored for 117 days at -12°C to -15°C, both glazed and not glazed, it was observed that: - glazing was not effective in avoiding quality loss of the canned product; - there was a reduction in texture values of the canned product as a function of the frozen storage time; - there was a gradual increase in the oil turbidity of the canned product as a function of the frozen storage time; - the parameters flesh color, appearance of the oil, presence of water in the oil did not differ appreciably between control and the product prepared from frozen fish; nevertheless, the flesh was considered much less fragmented in the control than in product prepared from frozen fish. In general terms, the quality of canned sardines prepared from frozen fish is associated with the time of frozen storage of the fish, the quality being better the shorter the storage time. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Juan Alberto Coch Frugoni / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T08:46:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribas_IsabelMariadoAmaral_M.pdf: 2674577 bytes, checksum: 7f74ce897b742083f99274d66e0c265e (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Realizaram-se alguns estudos experimentais de atividade enzimática proteolítica do extra do aparelho digestivo da corvina (Micropogon furnieri), segundo o seguinte plano de trabalho: 1) provas da exietência de atividades enzimáticas proteolítica ; 2) Influência do pH a temperatura constante ; Influência da temperatura a pH constante. Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Some experimental studies of the proteolitic enzimatic activity of extracts from the digestive system of the croaker (Micropogon furnieri) were made according to the follwing plan: 1) Evidence of the proteolitic enzymatic activity ; 2) Influence of pH at a constant temperature ; 3) Influence of temperature at a constant pH. Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Satoshi Tobinaga / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T23:13:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_AntonioManoeldaCruz_D.pdf: 32633858 bytes, checksum: 4df0531c813646b499e457b9f19dcb70 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:00:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aleixo_JoseAntonioGuimaraes_M.pdf: 2293335 bytes, checksum: 64d7c71c9e1edb4c6d8b567972566777 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Estudou-se a influência do tempo de conservação em gelo, congelação e posterior armazenagem em alguns parâmetro de quali¬dade da pescada foguete (Macrodon ancylodon). Após a avaliação sensorial do grau de deterioração da matéria prima através do siste¬ma recomendado pela Torry Research Station, procedeu-se o fileteamento e embalagem dos filés em folhas de papel alumínio e fez-se o controle da concentração de hipoxantina e do número total de bactérias por grama de músculo. A congelação dos filés foi feita através de dois métodos: em placas a -40ºC e em ambiente com ar em repouso a -22ºC. Em seguida à congelação e depois de uma, quatro e oito semanas de armazenamento a -22ºC, foram repetidas as determinações. Os resultados obtidos na avaliação sensorial permitiram verificar que o peixe ao ser desembarcado já sofreu considerável per da em sua qualidade, mantendo-se aceitável para consumo in natura até o quinto dia de conservação em gelo quando a soma de seus atributos sensoriais atingia cerca de 15 pontos. Em se tratando de peixes para obtenção de filés para congelação, achou-se recomendável utilizar apenas os que conseguiam obter 20 ou mais pontos na avaliação sensorial. Os resultados da determinação da hipoxantina no peixe man¬tido em gelo por sete dias mostraram um aumento gradativo na sua concentração com valores entre 0,09 e 0,27 mg/g de músculo, o. que indica a possibilidade de uso do teste como uma medida do tempo de armazenagem em gelo para esta espécie. Quando se comparou es¬tas concentrações com a soma dos pontos.obtidos na avaliação sen¬sorial, encontrou-se uma relação coerente, ou seja, na faixa de aceitabilidade (25 a 15 pontos) tivemos valores entre 0,09 e 0,18 mg/g e na faixa onde começa a haver rejeição (menos de 15 pontos) estes valores situaram-se de 0,19. mg/g para cima. A mesma determinação realizada nos filés após os dois méto¬dos de congelação e durante o armazenamento a -22ºC, mostrou que não houve variações significativas na concentração de hipoxantina. Estes resultados indicam que é possível aplicar o teste, nesta es¬pécie, como um índice de sua qualidade antes da congelação nas condições já descritas. As contagens totais, realizadas nos filés obtidos sob boas praticas de elaboração, mostraram um aumento a medida que a maté¬ria prima diminuía de qualidade; quando o peixe utilizado para a filetagem obtinha entre 20 e 21 pontos na avaliação sensorial o número de bactérias no produto final situava-se em torno de 106/g. As porcentagens de bactérias sobreviventes aos dois métodos de congelação foram similares, 42% no método de placas e 38% no que utiliza ar em repouso. Durante a armazenagem dos filés con gelados em placas esta porcentagem decresceu a 19,7% na primeira semana, 11,5% na quarta e 9% na oitava; nos congelados em ar em repouso ficou em 23% na primeira semana, 15% na quarta e 11% na oitava. Estes resultados permitiram tecer considerações relati¬vas ao emprego das contagens totais para avaliar a qualidade dos filés congelados. / Abstract: The effect of storage in ice, freezing and further storage on quality caracteristics of freshness of pescada foguete (Macrodon ancylodon) was carried out. The quality of raw fish was established basing upon sensory evaluation index proposed by Torry Reserch Station. For freezing experiment, the fish was previously filleted and wrapped in an aluminium foil and frozen by two methods: quick freezing with direct surface contact at -40º C, and slow freezing with still air at -22ºC. The quality of product was controled by two methods: total plate count and content of hypoxanthine. The results of sensory evaluation indicated that the fish was acceptable until the fifth day of storage in ice when the sum of points became about 15 points. For processing purposes it was recommended that they should not be used if the sum of points was below 20. The content of hypoxanthine in muscle increased gradually from 0,09 to 0,27 mg/g during the storage in ice, indicating that it can be used for evaluation of its freshness. Product with 25 to 15 points in sensory evaluation gave 0,09 to 0,18 mg/g of hypoxanthine content. After freezing, there was no detectable change in hypoxanthine content, whithever method was used. Also there was no chan¬ge in its content during the storage at ¿ 22ºC. These results indicated that the method is quite adequate for evaluating freshness of fish used for preparation of frozen filets. The microbial counts of raw fish increased as freshness quality of fish reduced. Usually, in sample which received 20 to 21 points on sensorial evaluation, the microbial counts of final product was about 106/g. The survival of microbes during freezing operation was 42% and 38% respectively for quick and slow freezing. Gradual decrease in microbial load was observed during storage at -22ºC reaching 9 to 11% of inicial count after eight weeks of storage. These results indicated that the microbial count could also be used for evaluating quality of fileted fish. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Delia Rodriguez Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T01:26:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maia_EverardoLima_D.pdf: 7096548 bytes, checksum: 3c970277df625c22b98b5b2b4c1f8336 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo caracterizar e quantificar os constituintes lipídicos e obter a composição em aminoácidos no filé de peixes de água doce, visando fornecer subsídios para as áreas de nutrição, tecnologia de alimentos, medicina e piscicultura. Quatro espécies de peixes foram pesquisadas: pacu (Piaractus mesopotamicus Holmberg, 1887), tambaqui (Colossoma macropomum Cuvier, 1818), tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1857) e curimbatá (Prochilodus scrofa Steindachner, 1881). As três primeiras espécies foram criadas em cativeiro, no Centro de Pesquisa e Treinamento em Aquicultura (Pírassummga, São Paulo), enquanto o curimbatá foi coletado em seu "habitat" natural, o rio Mogi Guassu (Pírassununga, São Paulo). Ênfase maior foi dada ao estudo dos lipídios, por serem mais sensíveis às mudanças de temperatura, dieta e espécie de peixe, entre outros fatores, do que os outros constituintes do músculo de peixes. A tilápia e o pacu apresentaram, respectivamente, o menor e o maior teores de lipídios totais; os teores médios de lipídios totais (LT), umidade, proteína bruta, lipídios neutros (LN) e fosfolípídios (PL) variaram entre as espécies de 1,4- 11,0%, 70,5-78,4%, 17,1-19,8%, 67,1-94,4% e 5,3-32,1%, respectivamente, sendo os dois últimos calculados em relação aos lipídios totais. A partir dos métodos de Metcalfe et al. (1966) e Hartman & Lago (1973) para a metilação de ácidos graxos (AG), foi adaptado e testado um método rápido, simples e econômico, especialmente para óleos de peixes. Envolveu a hidrólise em NaOH metanólico e ésterificação das ácidos graxos liberados com NH4CI - H2SO4 - MeOH. Por cromatografia gasosa de alta resolução, usando coluna capilar de sílica fundida, tendo Carbowax 20M como fase líquida, obteve-se um número grande de picos nos cromatogramas, atingindo o máximo de 74 picos nos LT de curimbatá; nesta mesma fração, o número mínimo foi de 46 picos em tambaqui. Em virtude da complexidade da composição de ácidos graxos nos peixe investigado, foi feita uma avaliação criteriosa de vários parâmetros para a identificação de ácidos graxos, descritos pela literatura. Os parâmetros usados foram os seguintes: a) comparação do tempo de retenção, tempo de retenção corrigido, tempo de retenção relativo corrigido e não corrigido; b) técnica de co-cromatografia ("spikirig"), com 38 padrões individuais disponíveis); c) uso de misturas de padrões de origens marinha (PUFA-1) e animal (PUFA-2); d) uso de óleo de fígado de bacalhau, como fonte de ácidos graxos padrões secundários; e) fatores de separação; f) ordem de eluição em duas colunas capilares, polar (Carbowax 20M) e apolar (SE-54); g) comprimento equivalente da cadeia (ECL); h) método gráfico; i) espectrometria de massa. Se forem utilizados como único critério, os valores de ECL ou os espectros de massas demonstraram ser mais confiáveis. Os ácidos graxos presentes em maiores concentrações nas frações de LT e LN foram praticamente os mesmos em todas as espécies, com a única exceção ocorrendo com o curimbatá, onde o ácido linolénico ocupou o lugar do ácido linoléico, em ambas as frações. As faixas encontradas foram para LT, 14:0. 1,3-4,1%; 16:0, 24,2-28,9%; 18:0, 5,2-9,8%; 16:ln7, 6,0-16,3%; 18:1q9, 15,3-41,0%; I8:2n6, 2,5-13,4% e I8:3n3, 0,5-3,7%, e para LN, 14:0, 1,3-5,2%; 16:0, 24,2-28,5%; 18:0, 5,1-10,2%; I6:ln7, 6,6-16,9%; 18:ln9, 15,8-42,4%; 18:2n6, 2,6-12,9% e 18:3n3, 0,5-4,0%. Os ácidos graxos dos fosfolipídios mostraram uma maior diversidade entre as espécies de peixes. Entre os constituintes principais, o ácido docosahexaenóico (DHA) esteve presente no pacu (H%), curimbatá (12.2%) e tambaqui (10,6%); o ácido eicosapentaenóico (EPA) em curimbatá (8,3%), o ácido docosa pentaenóico (DPA) era tílápia (5,4%) e o ácido linoléico em pacu (9,1%), tilápia (14,3%) e tambaqui (9,9%). Em comum, os PL das quatro espécies tiveram os seguintes ácidos graxos; 16:0 (16,7-26,7%), 18:0 (6,9-10,7%), 18:ln9 (8,3-17,9%) e 2G:4n6 (7,6-11,6%). Tipicamente, os PL das quatro espécies de peixes apresentaram maiores níveis de ácidos graxos poli insaturados do que os lipídios neutros e totais. Os ácidos graxos das frações de LT, LN e PL de pacu não mostraram alterações especificamente decorrentes das mudanças de temperatura da água. Pela composição de aminoácidos, as quatro espécies de peixes reveiaram-se como boas fontes de aminoácidos essenciais (AAEs). Constatou-se pelo escore químico (EQ), que apenas o total de aminoácidos sulfurados (metionma + cisteína) foi liraitante na tilápia (EQ=0,69) e no curimbatá (EQ=0,73). Este foi equivalente no tambaqui (EQ-1,00) e levemente superior no pacu (EQ=1,08). / Abstract: The present study was undertaken to characterize the lipid fraction and determine the amino acid composition of freshwater fish fillets, with the view of furnishing information for the areas of nutrition, food technology, medicine and aquaculture. Four fish species were investigated: "pacu" (Piaractus mesopotamicus Holmberg 1887), "tambaqui" (Colossoma macropomum Guvier ISIS), "tilapia" of Nile (Oreochromis niloticus Linnaeus 1859) and "curimbatá" (Prochílodus scrafa Steindachner 1881). The first three species were cultivated at the "Centro de Pesquisa e Treinamento em Aquicultura" (Pirassununga, São Paulo) while P. scrofa was collected from its natural habitat, the Mogi Guassu River (Pirassununga, São Paulo). Greater emphasis was directed to the study of the lipids, which is considered to be the constituent most sensitive to changes in temperature, diet and species of fish, among other factors. "Tilapia" presented the lowest total lipid content and "pacu" the highest. The mean total lipid (TL), moisture, crude protein, neutral lipids (NL) and phospholipids (PL) ranges were, respectively, 1.4 - 11.0%, 70.5 - 78.4%, 17.1 - 19.8%, 67.1 - 94.4% and 5.3 - 32.1%, the last two values being calculated as percentages of the total lipids. A rapid, simple and economic method as adapted from the methods of Melcaife ei at. (1966) and Hartman and Lago (3973) for the methylation of fatty acids, especially of fish oils. Its involved hydrolysis with methanolic NaOH and esterifkation of the liberated fatty acids with NH4Cl-H2SO4-MeOH. By high resolution gas chromatography, using fused silica capillary column with Carbowax 20M as liquid phase, a large number of peaks appeared in the diromatograms, reaching a maximum of 74 peaks in the TL of "curimbatá"; in this same fraction, the minimum number was 46 peaks in "tambaqui". Due to the complexity of the fatty acid composition of the fishes investigated, a careful evaluation of the various parameters for the identification of fatty acids described in the literature was accomplished. The parameters used were: a) comparison of the retention time, corrected retention time, corrected and uncorrected relative retention time; b) spiking (38 individual standards were used); c) utilization of standard mixtures of marine (PUFA-1) and animal origin (PUFA-2); d) use of cod liver oil as secondary standard; e) separation factors; f) order of elution from polar (Carbowax 20M) and apolar (SE-54) columns; g) equivalent chain length (ECL); h) graphic method; i) mass spectrometry. As the sole criterion, the ECL values or the mass spectra proved to be more reliable. The six fatty acids presenting higher concentrations in the TL and NL fractions were practically the same in all species, with the single exception occurring in "curimbatá" where linolenic acid took the place of linoleíc acid in both fractions. The ranges encountered were: for TL, 14:0 (1,3-4.1%), 16:0 (24.2-28.9%), 18:0 (5.2-9.8%), 16:ln7 (6.0-16.3%), 18:ln9 (15.3-41.0%), 18:2n6 (2.5-13.4%) and 18:3n3 (0.5-3.7%) and for NL. 14:0 (1.3-5.2%), 16:0 (24.2-28.5%), 18:0 (5.1-10.2%), 16:ln7 (6.6-16.9%), !S:ln9 (15.8-42.4%), 18:2n6 (2.6-12.9%) and I8:3n3 (0.5-4.0%). The PL demonstrated greater diversity among the fish species. Among the principal constituents, docosahexaenoic acid (DHA) was present in "pacu' (11.0%) ."curimbatá" (12.2%) and tambaqui (10.6%); eicosapentaenoic acid (EPA) in "curimbatá" (8.3%), docosapentaenoic acid (DPA) in "tilapia" (5.4%) and linoleic acid in "pacu" (9.1%), "tilapia" (14.3%) and "tambaqui" (9.9%). The PL of the four species had in common the following major fatty acids: 16:0 (16.7-26.7%), 18:0 (6.9-10.7%), 18:ln9 (8.3-17.9%), 20:4n6 (7.6-11.6%). Typically, the PL of the four species had higher levels of polyunsaturated fatty acids than the neutral and total lipids. The fatty acids of the TL, NL and PL of "pacu" revealed no alterations resulting specifically from the changes in the water temperature. The amino acid composition showed the four fish species to be good sources of essential amino acids (EAA). Through the chemical score (CS) only the total sulfur amino acid (methionine + cistine) was limiting in tilapia (CS = 0.69) and in "curimbata" (CS = 0.73). It was equivalent in "tambaqui" (CS = 1.00) and slightly superior in "pacu" (CS = 1.08) / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição / Made available in DSpace on 2012-10-26T10:41:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 310670.pdf: 2946941 bytes, checksum: 416f11caa11d2d1f190ccacde9b4f85c (MD5) / Devido às recomendações nutricionais que incentivam o consumo de peixes e frutos do mar e a importância da inclusão destes alimentos na alimentação escolar foram realizados dois estudos sobre o tema. Objetivos: estimar a prevalência e os fatores associados ao consumo de peixes e frutos do mar em escolares de Florianópolis. O objetivo secundário foi investigar as opiniões das cozinheiras da rede municipal de ensino fundamental sobre a aceitação dos peixes e frutos do mar entre os escolares, definindo as barreiras para a sua utilização no Programa Municipal de Alimentação Escolar de Florianópolis. Métodos: para a investigação da prevalência e fatores associados ao consumo de peixes e frutos do mar foi realizado estudo transversal com amostra probabilística de 2826 escolares (sete a 14 anos). Análises de regressão logística multivariada foram conduzidas para avaliar a associação entre o consumo de peixes e frutos do mar (variável desfecho) com fatores sociodemográficos (variáveis independentes). Os resultados foram expressos como razão de chance. Participaram da coleta de dados para a investigação qualitativa das opiniões sobre a aceitação desses alimentos entre os escolares, 68 cozinheiras. Os dados foram coletados por meio de um questionário com nove perguntas, cinco questões relativas ao consumo de peixes e frutos do mar pelas cozinheiras e quatro referentes às preparações a base destes produtos oferecidos na alimentação escolar e as barreiras percebidas para o consumo entre os escolares. Resultados: a prevalência de consumo foi de 12,6% (11% meninas, 13,7% meninos). Maior chance de consumo foi observada em escolares: do sexo masculino (RC 1,33; IC 1,27-1,40), com idade entre sete e 10 anos em comparação aos entre 11 e 14 anos (RC 1,18; IC 1,12-1,24); da rede privada em oposição aos da pública (RC 1,78; IC 1,66-1,91); que relataram o consumo nos domingos ou feriados em comparação aos dias de semana (RC 1,67; IC 1,58-1,78); com renda familiar mensal ? R$ 2000,00 (RC 1,62; IC 1,53-1,73); com mães que relataram mais de oito anos de escolaridade (RC 1,30; IC 1,21-1,40). Escolares que relataram consumo de peixes e/ou frutos do mar apresentaram menor chance de consumo de carne bovina e/ou frango no mesmo dia (RC 2,48; IC 2,35-2,61). As principais barreiras citadas foram relacionadas ao desgosto dos escolares pelo sabor do peixe, tipos de preparações e tipos de peixe e frutos do mar utilizados nas escolas. Também foi citado que os escolares não têm o hábito de consumo destes produtos e que os professores não incentivam o consumo. Na opinião das cozinheiras a aceitabilidade destes produtos entre os escolares poderia aumentar com a mudança dos tipos de peixes e frutos do mar oferecidos na alimentação escolar, com o conhecimento dos hábitos alimentares dos escolares em relação a peixes e frutos do mar, com a realização de preparações mais elaboradas e com o incentivo dos professores. Conclusões: a prevalência do consumo de peixes e/ou frutos do mar nos escolares de Florianópolis foi baixa, considerando os benefícios nutricionais, as recomendações atuais e a disponibilidade do produto na cidade. Há necessidade de maior atenção para as barreiras encontradas, principalmente no aprimoramento do sabor das preparações com peixes e frutos do mar. A identificação dos fatores associados ao consumo de peixes entre os escolares fornece informações para intervenções em políticas públicas. Além disso, os dados levantados fornecem subsídios para programas de intervenção e novos estudos dirigidos ao levantamento de outras barreiras para a utilização de peixes e frutos do mar na alimentação escolar. / Due to nutritional recommendations that stimulate fish and seafood consumption and the inclusion of these foods in school feeding programs, two studies about the theme were carried out. Objectives: estimate the prevalence and the associated factors related to fish and seafood consumption by students of the county of Florianopolis. The secondary objective was investigate opinions on the acceptance of fish and seafood among students, taking into account the opinions of cooks working at the county teaching net, defining the barriers for their utilization in the Florianopolis County School Feeding Program. Methods: To investigation the prevalence and the associated factors related to fish and seafood consumption was conducted cross-sectional study with probabilistic sample of 2.826 students from seven to 14 years old. Multivariate logistic regression analysis were performed to evaluate the association between fish and seafood consumption (outcome variable) with socio-demographic factors (independent variables). Results were expressed as odd ratio. Participated in data collection for qualitative study opinions on the acceptance of these foods among school children, 68 cooks. Data were collected through a questionnaire with nine questions: five questions relating to fish and seafood consumption by the cooks, and four regarding the preparation of dishes based on these products in the school feeding program; studies on the barriers perceived for the consumption of these kinds of food were also studied. Results: consumption prevalence was of 12.6% (11% girls and 13.7% boys). Higher consumption chance was observed in male students (OR 1.33; IC 1.27-1.40), aging from 7 to 10 years old as compared to those aging from 11 to 14 years old (OR 1.18; IC 1.12-1.24); private schools as opposed to public schools (OR 1.78; IC 1.66-1.91); who reported consumption on the weekends and holidays compared to the weekdays (OR 1.67; IC 1.58-1.78); with monthly family income less than R$ 2000,00 (OR 1.62; IC 1.53-1.73); with mothers who reported more than eight years schooling (OR 1.30; IC 1.21-1.40). Students who reported the consumption of fish and seafood present smaller chance of beef and chicken meat consumption at the same day (OR 2.48; IC 2.35; IC 2.35-2.61). The main barriers cited were: students do not like the fish flavor, the way the food is prepared, the fish species and the seafood used to prepare the dishes, and not having the habit of eating fish. The following opinions were pointed out by the students: change the fish species and the seafood used, better knowledge on their food consumption habits, preparation of more elaborated dishes and the stimulus of the teachers. Conclusions: fish consumption prevalence and/or seafood in students from Florianopolis was low, taking into account the nutritional benefits, the nowadays recommendations and the availability of the product in the city. It is concluded that there is the need of paying more attention to the barriers found, mainly regarding the flavor of the dishes prepared with fish and seafood. Identification of the factors associated to the consumption of fish among the students provides important information for public policies intervention. The data obtained give important subsidies for intervention programs and new studies directed to survey other barriers for the utilization of fish and seafood in school feeding programs.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-07-02Bitstream added on 2014-06-13T20:35:28Z : No. of bitstreams: 1 sato_ra_me_jabo.pdf: 234674 bytes, checksum: 9e1003cc0b623acd9bf38b19d1e1a247 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O controle de qualidade dos alimentos refere-se a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos. Portanto, existe a necessidade contínua de obter dados, estudar e fiscalizar a produção e comercialização no setor alimentício, produzindo assim um “alimento seguro”, livre de qualquer contaminação capaz de causar danos à saúde dos consumidores. Diante dessa necessidade, esse trabalho avaliou a qualidade microbiológica de sushis adquiridos em 15 restaurantes especializados em comida japonesa e 15 restaurantes não especializados da região de Ribeirão Preto - SP. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos variaram de 3,9 x 102 a 1,7 x 107 UFC.g-1 e 7,5 x 102 a 1,4 x 109 UFC.g-1, respectivamente. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus sp., com populações variando de 2,0 x 102 a 3,8 x 105 UFC.g-1, sendo que 23,3% foram caracterizados como Staphylococcus coagulase positivo e 13,3% apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido. Foram encontrados coliformes totais e termotolerantes em 83,3% e 60,0% das amostras, respectivamente, e 33,3% das mesmas estavam acima do limite estabelecido para coliformes termotolerantes. As presenças de Staphylococcus aureus e Escherichia coli foram identificadas em 16,7% e 30,0% das amostras, respectivamente. Salmonella sp. e Vibrio parahaemolyticus não foram isoladas nesse trabalho. Não houve diferença na qualidade microbiológica de sushis oferecidos pelos dois tipos de estabelecimentos / Food quality control refers to all and any action aimed at improving good practice in hygiene procedures and food handling. Therefore, there is a continuous need to obtain data, study and monitor the production and marketing in the food industry, thus producing a safe food, free from any contamination that may cause damage to the consumers´ health. Given this need, this study evaluated the microbiological quality of sushi bought in 15 restaurants specialized in japanese food and 15 non-specialized restaurants from the region of Ribeirão Preto - SP. The populations of heterotrophic mesophiles and psychrotrophic microorganisms ranged from 3.9 x 102 to 1.7 x 107 UFC.g-1 and 7.5 x 102 to 1.4 x 109 UFC.g-1, respectively. All samples presented Staphylococcus sp., with populations ranging from 2.0 x 102 to 3.8 x 105 UFC g-1, where 23.3% were classified as positive coagulase Staphylococcus and 13.3% had population values above the established limit. Total and thermotolerant coliforms were found in 83.3% and 60.0% of the samples, respectively, and 33.3% of them were above the established thermotolerant coliform limit. The presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were identified in 16.7% and 30.0% of the samples, respectively. Salmonella sp. and Vibrio parahaemolyticus were not isolated in this research. There was no difference in the microbiological quality of sushi offered by the two types of establishments / FAPESP: 2011/14368-4

Orientador: Oswaldo Durival Rossi Junior / Banca: Luiz Augusto do Amaral / Banca: Naia Carla Marchi de Rezende Lago / Resumo: O controle de qualidade dos alimentos refere-se a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos. Portanto, existe a necessidade contínua de obter dados, estudar e fiscalizar a produção e comercialização no setor alimentício, produzindo assim um "alimento seguro", livre de qualquer contaminação capaz de causar danos à saúde dos consumidores. Diante dessa necessidade, esse trabalho avaliou a qualidade microbiológica de sushis adquiridos em 15 restaurantes especializados em comida japonesa e 15 restaurantes não especializados da região de Ribeirão Preto - SP. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos variaram de 3,9 x 102 a 1,7 x 107 UFC.g-1 e 7,5 x 102 a 1,4 x 109 UFC.g-1, respectivamente. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus sp., com populações variando de 2,0 x 102 a 3,8 x 105 UFC.g-1, sendo que 23,3% foram caracterizados como Staphylococcus coagulase positivo e 13,3% apresentaram valores de populações acima do limite estabelecido. Foram encontrados coliformes totais e termotolerantes em 83,3% e 60,0% das amostras, respectivamente, e 33,3% das mesmas estavam acima do limite estabelecido para coliformes termotolerantes. As presenças de Staphylococcus aureus e Escherichia coli foram identificadas em 16,7% e 30,0% das amostras, respectivamente. Salmonella sp. e Vibrio parahaemolyticus não foram isoladas nesse trabalho. Não houve diferença na qualidade microbiológica de sushis oferecidos pelos dois tipos de estabelecimentos / Abstract: Food quality control refers to all and any action aimed at improving good practice in hygiene procedures and food handling. Therefore, there is a continuous need to obtain data, study and monitor the production and marketing in the food industry, thus producing a "safe food", free from any contamination that may cause damage to the consumers' health. Given this need, this study evaluated the microbiological quality of sushi bought in 15 restaurants specialized in japanese food and 15 non-specialized restaurants from the region of Ribeirão Preto - SP. The populations of heterotrophic mesophiles and psychrotrophic microorganisms ranged from 3.9 x 102 to 1.7 x 107 UFC.g-1 and 7.5 x 102 to 1.4 x 109 UFC.g-1, respectively. All samples presented Staphylococcus sp., with populations ranging from 2.0 x 102 to 3.8 x 105 UFC g-1, where 23.3% were classified as positive coagulase Staphylococcus and 13.3% had population values above the established limit. Total and thermotolerant coliforms were found in 83.3% and 60.0% of the samples, respectively, and 33.3% of them were above the established thermotolerant coliform limit. The presence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were identified in 16.7% and 30.0% of the samples, respectively. Salmonella sp. and Vibrio parahaemolyticus were not isolated in this research. There was no difference in the microbiological quality of sushi offered by the two types of establishments / Mestre