En el Perú, la industria de harina de pescado es la segunda más grande después de la minería. Aproximadamente 130 plantas harineras cubren la línea costera peruana, procesando hasta 7.5 millones de toneladas de pescado en un buen año que se exportan casi en su totalidad. Los productores de harina están asimismo entre los principales generadores de residuos orgánicos en las zonas costeras peruanas. Elevados volúmenes o concentraciones de residuos orgánicos vertidos al ambiente conllevan al deterioro de la salud pública y de los recursos naturales y pueden obstaculizar el potencial de crecimiento de largo plazo de un país. El Banco Mundial, la FAO (www.fao.org) y las organizaciones ambientales han venido ejerciendo creciente presión sobre el Perú para que utilice sus recursos pesqueros de una manera más sostenible. Más aún, algunas compañías Europeas han estado considerando limitar sus compras de productos derivados de pescado sólo a aquellos países que practiquen una gestión sostenible de sus recursos pesqueros. Estas presiones han inducido a los industriales harineros peruanos a esforzarse cada vez más para optimizar la eficiencia de sus procesos en sus plantas. En la actualidad se esta alentando investigaciones del proceso productivo como un medio de reducir la generación de residuos, en contraste con las aproximaciones tipo “fin de tubo”, tales como sistemas de tratamiento de aguas residuales y emisores submarinos. El enfoque del proyecto es prevenir o recuperar productos valiosos de los efluentes que incrementen la rentabilidad de la compañía y a la vez reduzcan la emisión de residuos. / Tesis

Las conservas de pescado en la actualidad brindan al consumidor una mayor garantía de calidad y salud, para así sentirse seguros, porque al momento de ser adquirido, ellos no deben de tener ninguna duda de la procedencia del producto, pues este cuenta con normas y certificaciones internacionales por lo que garantizan su proceso productivo. El presente trabajo de investigación se ha desarrollado con la finalidad de determinar la viabilidad del proyecto de Inversión para la Instalación de una Planta Procesadora y Comercializadora de Conservas de Pescado en la Región Lambayeque, con la intención de atender al mercado Lambayecano y a todas las zonas del país, con un producto de confianza y calidad para el buen consumo. El presente proyecto de inversión es de tipo descriptivo, porque se medirán las variables en estudio y retrospectivo, porque se trabajaron con hechos que se dieron en la realidad; es decir de registros o información secundaria. Se estudia las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas; cuyo objetivo es determinar la viabilidad estratégica, la viabilidad de mercado, la viabilidad técnica, la viabilidad ambiental, la viabilidad administrativa y la viabilidad económico financiero. Se determinó mediante la investigación que la evaluación económica financiera del proyecto es viable por haber obtenido una Tasa Interna de Retorno Económico (TIRE) de 29.2% y un Valor Actual Neto Económico (VANE) de US$ 2, 006,170.74 de dólares; lo que nos permite considerar a este proyecto un atractivo negocio para invertir.

Dada la importancia respecto a la inocuidad de los alimentos y los altos riesgos contra la salud generados por no cumplir con estándares básicos, se ha tomado como objetivo evaluar los principios generales de higiene (PGH) en el Terminal Pesquero ECOMPHISA (Empresa de Comerciantes Mayoristas de Productos Hidrobiológicos S. A.),a través de una investigación cuantitativa de tipo descriptiva y propositiva, utilizando la metodología de los 7 pasos mediante técnicas de análisis documental, observación y encuesta a empleados o “manipuladores” (50 trabajadores) de la empresa dentro de las áreas de mariscos y fileteo. Entre los resultados identificó como índice de desempeño más bajo el de las instalaciones sanitarias con un 56% de cumplimiento y el de condiciones de saneamiento de la calidad con el 57%, se analizó el aspecto de limpieza y desinfección de las áreas y estructuras físicas encontrando brechas diferenciales entre la perspectiva del ingeniero encargado y la de la auditoría de los investigadores mediante el Paso 1 de la Norma, el área de residuos sólidos es uno de los puntos críticos con el 40% de nivel de cumplimiento, el área de control de personal resalta con el 60% de cumplimiento como uno de los niveles más bajos. Los factores de higiene plan de limpieza y desinfección, y plan de formación y control de manipuladores se encuentran en un nivel de mediano cumplimiento, a pesar de tener parte de la documentación y planes de formación implementados, el personal cuenta con un nivel de información empírico con respecto al PGH.

El plan de negocio presentado para la creación de un huarique especializado en pescado frito en la ciudad de Chiclayo, se presentó con la intención de ser un concepto innovador y, por lo tanto, diferente al abanico de opciones de restauración en horario nocturno que la ciudad ofrece. Nunca hubo registro de un restaurante huarique especializado en pescado frito en horario nocturno. Por lo tanto, según el estudio de mercado que se realizó a través de la encuesta, se concluyó que había necesidad de crear un lugar como el propuesto en esta investigación. Es aquí donde nació la idea de aperturar un restaurante que se diferencie no solamente por lo que ofrece como valor principal, sino también por brindar experiencias agradables en un ambiente familiar. El estudio para la viabilidad de la investigación realizada, se llevó a cabo a través del desarrollo del modelo CANVAS propuesto por Osterwalder (2009) el mismo que, según el cuadro de operacionalización propuesto, estudió 5 dimensiones, definieron si la investigación era viable o no de acuerdo a su demanda y rentabilidad.

Nutrifish es un proyecto que nace de la idea de brindar nutrición a los consumidores, entre ellos, su principal público objetivo son las madres amas de casa encargadas de llenar las despensas del hogar. A lo largo del camino, encontramos dificultades, pros y contras de realizar la comercialización del producto, sin embargo, con las herramientas y conceptos básicos aprendidos a lo largo de la carrera, pudimos determinar que el balance era positivo y la rentabilidad atractiva. Nutrifish fue el resultado de realizar una lluvia de ideas, las cuales abarcaban desde temas de salud, hasta opciones lúdicas, por ende, los cimientos del proyecto eran bastante débiles, se fueron fortaleciendo a medida que tomábamos conocimiento sobre el mercado de productos precocinados y el manejo interno de sus marcas. A continuación, les mostraremos el camino recorrido por nuestro grupo de trabajo. / Nutrifish is a proyect born from the idea of taking nutrition to a certain number of costumers, its main target are the housewifes, in charge of filling the house storerooms. Along the way we’ve found some difficulties, pros and cons of the commercialization of the product, however, the tools and basic concepts learnt to this day, we found ourselves able to establish a positive balance and an attractive profitability. Nutrifish was the result of a brainstorming, the group went from healthy themes to playful options, thus, the foundations of the project were certainly weak, and we strengthened them by taking knowledge of the precooked food market and the internal management of their brands. In the following paragraphs, we’ll show you the way taken by our work group. / Trabajo de investigación

El presente trabajo de investigación está enfocado mejorar el proceso de procesamiento de la Asociación de Procesadores de Pescado seco salado Naylamp-San José para reducir sus pérdidas económicas. Para lo cual, se desarrolló un diagnóstico de la situación actual, determinando que los problemas principales se deben a la falta de control de la inocuidad del producto. Así también del incumplimiento del 69% los aspectos evaluados en el perfil sanitario de las instalaciones lo que genera la proliferación de insectos y plagas en el área de producción. Todos estos problemas contribuyen a una pérdida económica por S/ 23 850, 00 mensuales. Para ello, el trabajo propone las siguientes herramientas de mejora: Implementación de un plan HACCP para mantener la inocuidad del producto y los procesos bajo control. Esto incluye el diseño de los programas prerrequisitos como BPM y POES. Asimismo, se propone la renovación física de las instalaciones con el objetivo de cumplir con al menos el 80% de los aspectos normados. Y finalmente, la instalación de un secador solar de tipo invernadero para controlar el proceso de mayor criticidad: el secado. La propuesta plantea una reducción de 36% de las pérdidas relacionadas a la inocuidad del producto. Además de la reducción del tiempo de producción en un 80% y un ahorro de S/ 103 032, soles anuales. Para finalizar, se plantea que la asociación financie la propuesta de mejora, cuyo monto asciende a S/ 663 534,10. El indicador de Beneficio/costo resaltó que por cada sol invertido se ganaría S/ 0,02 con un valor actual neto de S/ 65 134, por lo que concluye que la propuesta es viable económicamente.

En la actualidad las embarcaciones de pesca artesanal utilizan un sistema de aislamiento térmico y hielo. El sistema tradicional no es eficiente, porque se trasfiere el calor que genera el motor y estas conducciones de calor a través de las paredes, escotillas, túnel del eje atravesado la bodega donde se almacena el pescado a través de las paredes hace que se pierda una buena proporción de hielo que es indispensable para se mantenga frío su contenido, generando enfermedades como la artritis en los trabajadores. La presente investigación se propuso una nueva alternativa un sistema de refrigeración para la bodega de almacenamiento de la embarcación artesanal y utilizando amoníaco como refrigerante. El sistema propuesto es una buena alternativa y eficiente para la conservación de pescado. En la cual se analizó los parámetros termodinámicos, se procederá al diseño de la cámara de almacenamiento a bordo en el software SolidWorks.

El presente plan estratégico elaborado para la industria de harina y aceite de pescado en el Perú analiza la situación actual de la industria y propone realizar un cambio disruptivo, a través de la implementación de estrategias enfocadas en el desarrollo de sus productos, nuevos mercados e integración de sus actividades clave, a fin de incrementar las ventas, rentabilidad y la generación de empleo, siendo una industria socialmente responsable. Para ello, se inicia con una breve evaluación de dicha industria en los últimos años, ubicando el potencial nacional frente a sus competidores como país líder en la producción y exportación de harina y aceite de pescado, con la finalidad de marcar el horizonte de la industria en la formulación de la visión y misión, pasando luego a una evaluación externa e interna de la industria como inputs para la elaboración de las diferentes matrices utilizadas en la implementación del proceso estratégico, las cuales recogen el conjunto de estrategias seleccionadas para el cumplimiento de los objetivos de largo plazo trazados para el 2027. En ese sentido, surge el interés de implementar estrategias intensivas de desarrollo de productos y mercados, así como de integración vertical enfocadas en la capacidad de generar un crecimiento sostenible de las exportaciones, el uso eficiente de los recursos y la empleabilidad de la mano de obra en la industria. Finalmente, el plan estratégico presenta un listado de conclusiones y recomendaciones donde se enfatiza la importancia de generar valor en la industria a través de la inclusión de una nueva especie marina, denominada vinciguerria, en el proceso productivo y la atención de nuevos mercados, permitiendo la continuidad de las operaciones productivas en épocas de veda de la anchoveta, lo que permitirá incrementar las ventas y lograr ser sólidamente rentable, sostenible y socialmente responsable / This strategic plan, designed for the industry of fish flour and fish oil in Peru, analyzes the current situation of the industry and proposes to make a disruptive change through the implementation of strategies focused in the development of new products, markets and integration of key activities, in order to increase the sales, profit and jobs creation within the parameters of corporate social responsibility. It starts with a brief evaluation of the industry in the last years, identifying its national potential as a worldwide leader in the production and exportation of fish flour and oil and seeking to mark the actual practice of the corporations in the area regarding the formulation of the vision and mission. Subsequently, it uses this evaluation as an input for the elaboration of the different matrix used in the implementation of the strategical process, which are based on the selected plans to accomplish the long-term goals established for the 2027. Accordingly, an interest in implementing intensive strategies to develop products and markets as well as to guarantee the vertical integration focused in the capability of generating a sustained growth of the exportations appears. In the same way, the efficient use of the resources, and the manpower employability are also pursued by the program presented. Finally, the strategic plan presents a list of conclusions and recommendations focused on the introduction of a new marine species called “vinciguerria” in the productive process and the attention of new markets, which will allow to maintain the productive operations while the closed season, increasing the sales and guaranteeing solid cost-effectiveness, sustainability and social responsibility

Pelo fato do pescado ser a commodity alimentar mais comercializada internacionalmente, o controle de qualidade e a segurança deste alimento são fundamentais. Isto abrange além da qualidade da carne, aspectos éticos do bem-estar animal. No Brasil, apenas recentemente é que se tem dado importância a este aspecto na produção de peixes, embora seja prática comum na produção de aves e mamíferos. Neste sentido, uma das etapas de produção mais críticas para manter a qualidade do pescado é o processo de abate, pois o estresse associado a este manejo afeta diretamente na resolução do rigor mortis, proporcionando piora na qualidade da carne e diminuindo a vida de prateleira do produto final. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes métodos de abate sobre a qualidade da carne de matrinxã, Brycon cephalus, e estudar sua estabilidade mediante armazenagem refrigerada durante 18 dias. Foram utilizados noventa exemplares de matrinxã com peso de 535,10 ± 121,36 g e comprimento de 32,93 ± 2,35 cm submetidos a três tratamentos: i) abate por choque elétrico, ii) asfixia pela saturação de CO2, e iii) choque térmico em solução de água e gelo (1:1). Após o abate os peixes foram mantidos resfriados a 4ºC durante 18 dias e foram avaliados o índice de rigor mortis, pH ocular e muscular, bases nitrogenadas voláteis totais (BNV), degradação do ATP e seus metabólitos, contração muscular do filé, cor (L*, a* e b*), textura instrumental e análise sensorial segundo o esquema do Mercado Comum Europeu. As amostragens foram realizadas logo após a determinação da morte do animal (hora 0), a 3 e 5 horas e aos 1, 4, 7, 12 e 18 dias de armazenamento. Os dados das análises físico-químicas foram submetidos à ANOVA e constatada diferença significativa (P<0,05) as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. Os resultados da avaliação sensorial foram submetidos ao teste de Wilcoxon. A intensidade da coloração vermelha (a*) foi maior nos filés dos peixes abatidos por choque elétrico (5,1694) em relação aos abatidos por asfixia pela saturação de CO2 (0,8639) e mistura de água e gelo (1,035). Porém para a luminosidade do filé (L*) ocorreu o inverso sendo que o abate por choque elétrico proporcionou média menor que os abates por saturação de CO2 e choque térmico (56,1412; 61,8439; 60,9767 respectivamente). Tal fato pode ter ocorrido provavelmente devido o choque elétrico ter causado forte contração muscular e conseqüentemente pequenas hemorragias no filé de matrinxã. Os valores de BNV de todos os tratamentos mantiveram-se abaixo dos limites máximos (30mg 100g-1) permitidos pela Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 97) para peixe fresco durante todo o período experimental. A avaliação sensorial mostrou que os peixes de todos os tratamentos apresentaram-se aptos para o consumo até o 18º dia de estocagem, mas a partir deste dia apresentaram classificação B (Rançoso). Os parâmetros de rigor mortis, pH ocular e muscular, contração muscular do filé e textura instrumental não apresentaram diferenças entre os métodos de abate, porém durante o período de armazenagem de 18 dias o comportamento destes parâmetros mostrou-se coerente com o esperado para as metodologias adotadas. Porém o tempo decorrido para a morte dos animais foi bastante diferente entre os três tratamentos (choque elétrico: 2 segundos; asfixia pela saturação de CO2: 14 minutos; água e gelo: 6,21 minutos). Já na avaliação da degradação de ATP e seus derivados observou-se que a eletronarcose mantém níveis mais elevados de ATP, quando comparada aos demais tratamentos, durante todo o período amostral, contribuindo para a manutenção do frescor. Assim, conclui-se que o choque elétrico pode ser uma boa opção para o abate de matrinxãs, por causar morte rápida e com mínimo de sofrimento. / Since fish is the most traded feeding commodity internationally, its quality control and security are extremely important. That goes beyond meat quality; it regards ethical aspects of animal welfare. In Brazil this aspect of fish production has only recently received importance, even though it is common in poultry and mammal productions. Therefore, one of the most critical steps to keep fish quality is the slaughter, because the stress caused by this process directly affects rigor mortis leading to low meat quality and short display life of the final product. For that reason, the objective of this study was to evaluate the influence of different slaughter methods on meat quality of matrinxã, Brycon cephalus, and also to study its stability in cold storage during 18 days. 90 matrinxã fish with average weight 535.10 ± 121.36 g and average size 32.93 ± 2.35 cm were used in three trials: i) slaughter by electric shock, ii) asphyxia by CO2 saturation, iii) thermal shock using water-ice solution (1:1). After the slaughter process the fish were maintained refrigerated at 4ºC during 18 days and the rigor mortis, eye and muscular pH index, total volatile basic nitrogen (TVBN), filet muscular contraction, color (L*, a* and b*), instrumental texture and sensory analysis in accordance with the European Community were evaluated. Samples were taken after the animals\' death (time 0), at 3 and 5 hours and on days 1, 4, 7, 12 and 18 of storage. Data from physical-chemical analysis were submitted to ANOVA and when significant difference (P<0.05) was found means were compared by the Tukey test. Sensory evaluation results were submitted to Wilcoxon test. Red color (a*) was more intense for the fish slaughtered by electrical shock (5.1694) when compared to the ones slaughtered by asphyxia with CO2 saturation (0.8639) and water-ice solution (1.035). On the contrary, for filet luminosity (L*) the inverse happened and electric shock occasioned lower mean in comparison to the slaughter methods by CO2 saturation and thermal shock (56.1412; 61.8439; 60.9767, respectively). This might have happened due to the fact that electric shock had caused strong muscular contraction and consequent small hemorrhages in the filet. TVBN values remained lower than the maximum limits (30mg 100g-1) allowed by legislation (ANVISA) to fresh fish during the experimental period. Sensory evaluation showed that all the tested methods enabled fish consumption till the 18th day of storage, when they started presenting grade B (Rancid). Rigor mortis, eye and muscular pH, muscular contraction and instrumental texture did not present difference among slaughter methods during the 18-day storage period. Nevertheless, the necessary time to ensure animals\' death differed very much among the three methods (electrical shock: 2 seconds; asphyxia by CO2 saturation: 14 minutes; water-ice solution: 6.21 minutes). In the evaluation of ATP degradation and its derivatives showed that the electrical shock maintains higher levels of ATP, when compared to other treatments throughout the sampling period, helping to maintain freshness.Therefore, it can be concluded that the electrical shock slaughter method may be a good option to slaughter matrinxã fish, since it causes rapid death and minimum suffering.

Determinar o conteúdo dos lipídeos presentes nos tecidos animais nem sempre resulta em uma resposta com precisão, devido á pouca disponibilidade de métodos adequados para a extração e determinação quantitativa destes lipídeos. A extração de lipídeos de matrizes complexas, como o pescado, por meio dos métodos tradicionais de Bligh & Dyer e Folch normalmente utilizam solventes com elevada toxicidade, cujos resíduos podem gerar um elevado impacto ambiental. A chamada segurança química está diretamente ligada à qualidade de vida e alerta para as questões de controle e prevenção dos efeitos adversos dos solventes ao ser humano e ao ambiente, compreendendo desde a extração, uso e descarte desses e seus resíduos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar as condições de extração de lipídeos totais de resíduos do processamento de tilápias, visando à proposição de um método alternativo que garanta uma eficiência tão satisfatória quanto as obtidas pelos métodos tradicionais de extração. Ademais, foi desenvolvido um método de extração mais seguro ao ambiente utilizando solventes menos tóxicos que os propostos pelo método de Bligh &Dyer, por meio da aplicação experimental de um diagrama de fases hexano- etanol- água. Após a identificação da melhor combinação de solventes, os extratos obtidos com hexano- etanol apresentaram rendimento eficiente em lipídeos totais e capacidade de extrair os componentes lipídicos polares e apolares das amostras analisadas. O melhor aproveitamento dos lipídeos a serem extraídos da matriz resíduos de peixes na proporção em massa de solvente hexano: etanol: água, foram da solução 1 (1: 7: 1,375) para a carcaça, da solução 2 (1: 2,5: 1,1875) para a cabeça e da solução 4 (4: 1: 4,375) para as vísceras totalizando 14,13%, 14,69 e 47,63% de teor de lipídeos, respectivamente. Logo, ao buscar sistemas de solventes alternativos ao clorofórmio - metanol, para extrair lipídeos de resíduos do processamento de tilápias, foi possível identificar as melhores proporções de hexano: etanol: água como substituição do método tradicional proposto por Bligh & Dyer (1959). / The total lipid content of animal tissues is not always accurately measured due to the lack of adequate methods for lipid extraction and quantitative determination of tissue fat. The extraction of lipids from complex matrices, such as fish, using the traditional methods proposed by Bligh &Dyer and Folch usually, employs solvents with high toxicity, whose residues can generate a high environmental impact. The chemical safety concern nowadays is directly linked to quality of life involving control and prevention of adverse effects of solvents to humans and the environment, ranging from the extraction, use and disposal of these and their residues. Moreover, the procedures of sample preparation, the sample: solvent ratio, the proportion of solvents applied, and the order of addition of solvents during the experiment are not standardized in these methods. Therefore, the present study aimed to assess the extraction conditions of total lipids from fish processing residues, and thus propose a standardized method which ensures a maximum efficiency in lipid extraction. Furthermore, a more environmental-friendly oil extraction method using less toxic solvents than those proposed by the Bligh & Dyer method (i.e. using the hexane-ethanol-water phase diagram) was developed. After identifying the best combination of solvents, the extracts obtained with hexane- ethanol showed effective yield on total lipids and the ability to extract the polar lipid components and nonpolar of the samples. The best use of lipids to be extracted from fish waste matrix, were the solution 1 (1: 7: 1,375) for the carcass of solution 2 (1: 2,5: 1,1875) for the head and the solution 4 (4: 1: 4,375) for the viscera totaling 14,13%, 14,69% and 47,63%(4: 1: 4,375) respectively. Therefore, to seek alternative solvent systems chloroform - methanol to extract lipids of tilapia processing waste, it was possible to identify the best proportions of hexane: ethanol: water as replacing the traditional method proposed by Bligh & Dyer (1959).