Introdução - O pescado é amplamente utilizado para a produção de alimentos à base de matéria-prima de origem animal. A importação de pescado vem crescendo ano a ano, sendo o Porto de Santos/SP uma das principais rotas de entrada desse produto no país. Objetivos - Avaliar as condições higienicossanitárias de pescado importado no Porto de Santos/SP. Métodos - A pesquisa foi desenvolvida com base em duas abordagens: estudo dos requisitos obrigatórios para nacionalização do produto importado com base na legislacão vigente e trabalho desempenhado pelo Vigiagro/MAPA, assim como, estudo laboratorial. Foram coletadas 60 amostras de 30 diferentes produtos de pescado sendo cada amostra constituída por, no mínimo, 500 g do produto de uma mesma marca, lote, data de fabricação e validade. Uma parte das amostras, 30 embalagens de 500 g no mínimo, foi acondicionada em caixas isotérmicas com temperatura controlada e encaminhada para realização das análises microbiológicas. As demais 30 embalagens foram encaminhadas, sob as mesmas condições, para realização das análises físico-químicas. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas em Laboratórios credenciados no Mapa. Para produtos congelados foram realizadas as análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella spp em 25 gramas e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e realização das análises físico-químicas de N-BVT. Para produtos salgados refrigerados, foram realizadas análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella spp em 25 gramas, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e contagem de coliformes termotolerantes a 450 C, assim como, realização das análises físico-químicas de umidade e resíduo mineral fixo. Resultados - Nos produtos congelados, as análises físico-químicas para o N-BVT e as análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella spp em 25 gramas e contagem de Staphylococcus coagulase positiva indicaram 100,0% de conformidade com a legislação vigente. Nos produtos salgados refrigerados, as análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella spp em 25 gramas, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e contagem de coliformes termotolerantes a 450 C também indicaram 100,0% de conformidade com a legislação vigente. Por outro lado, 100,0% das análises físico-química de umidade e 44,4% das análises físico-químicas para resíduo mineral fixo no pescado salgado resfriado estavam com valores acima da legislação vigente. Todos os produtos apresentaram documentação obrigatória e rótulo de acordo com a legislação vigente. Conclusão Embora os resultados das análises microbiológicas tenham demonstrado que os produtos estivessem próprios para o consumo, as análises físico-químicas, em específico os parâmetros referentes a umidade no pescado salgado refrigerado, não estavam de acordo com os valores determinados pela legislação vigente. A legislação sanitária vigente para importação de pescados, assim como a metodologia de inspeção e fiscalização desses produtos, se mostrou eficiente comparado aos resultados laboratoriais encontrados, com possibilidade de inclusão de novas ferramentas e análises laboratoriais visando garantir, ainda mais, as condições higiênicossanitárias e segurança alimentar. / Introduction - Seafood is widely used for the production of food based on raw materials of animal origin. The fish import has been growing year by year, and the Port of Santos / SP one of the main routes of entry of that product in the country. Objectives - To evaluate the hygienic-sanitary conditions of imported fish in the Port of Santos / SP. Methodology - The study was based up on two approaches: study of the mandatory requirements for nationalization of the imported product on the basis of current legislation and work performed by Vigiagro / MAPA, as well as laboratory study. It was collected 60 samples from 30 different products of fish each sample being composed by 500 g from the same brand, batch number, manufacturing and expiration date. A share of these samples, 30 packages of 500 g at least, was accommodated and transported in temperature-controlled isothermal box to the microbiological analysis. The remaining 30 packages were sent, under the same conditions, to physico-chemical analysis. The physico-chemical and microbiological analyzes were performed in laboratories accredited on MAPA. For frozen products were performed microbiological analyzes for Salmonella spp research in 25 g Staphylococcus and count coagulase positive and achievement of physical and chemical analysis of N-BVT. For salted products, microbiological analyzes were performed for detection of Salmonella spp in 25 g, Staphylococcus coagulase positive count and count of coliform to 450 C and physical-chemical analysis for humidity and fixed mineral residue. Results - In the frozen products, physico-chemical analysis for the N-BVT and microbiological analyzes for Salmonella spp research in 25 g and Staphylococcus coagulase positive counts indicated 100.0% of compliance with current regulation. In salted products, microbiological analyzes for Salmonella spp research in 25 g, Staphylococcus coagulase positive and coliform to 450 C counts also indicated 100.0% compliance with current legislation. On the other, 100.0% of the physico-chemical analysis of humidity and 44,4 % in the ashs physico-chemical results, in salted fish, were with higer limits established by Brazilian legislation. All products submitted mandatory documents required for import and labeling in accordance with current regulation. Conclusion - Although the results of the microbiological analyzes showed that the imported fish were apropriate for consumption, the physico-chemical analysis, in particularly the humidity parameters were not in accordance with values indicated in the current regulation. The current health regulation for the imported fish, as well as the inspection methodology and supervision of these products, was efficient compared to laboratory findings, with the possibility of adding new tools and laboratory tests to ensure even more the higienic-sanitary conditions and food safety.

A principal fonte de escoamento da piscicultura no Brasil, são os pesqueiros comerciais (\"pesque-pagues\"), que recebem cerca de 90% da produção. A tilápia é um dos peixes mais utilizados nestas criações dado a sua rusticidade, fácil manejo, alto rendimento e grande aceitação. É inegável a contribuição que os pesqueiros trazem para a atividade, pois propiciam, além do lazer, uma divulgação do produto, aumento do consumo e até mudanças nos hábitos alimentares. Porém, com a internacionalização dos hábitos alimentares, pratos com peixes crus, típicos da culinária japonesa, tem sido servidos ao consumo nos pesqueiros sem qualquer controle sanitário ou inspeção veterinária. Estes peixes podem contrair uma variada gama de microrganismos em águas poluídas por contaminação fecal tornando o pescado um importante veiculador de agentes patogênicos responsáveis por diversas doenças no homem. O crescimento desordenado deste segmento, oferece portanto, produtos de qualidade duvidosa colocando em risco a saúde do consumidor, sendo indispensável desenvolver o setor buscando a qualidade e segurança do pescado produzido. O presente trabalho pesquisou coliformes totais, fecais e Salmonella spp em tilápias (Oreochromis spp) em 30 pesqueiros da região metropolitana de São Paulo. Foram analisados 180 peixes na época seca e fria, entre os meses de setembro e outubro de 2001; e 180 peixes na época chuvosa e quente, entre fevereiro e março de 2002. Os resultados revelaram que 70% dos pesqueiros estudados apresentaram coliformes fecais e/ou Salmonella spp em desacordo com a legislação, sendo que 63,3% dos pesqueiros apresentaram coliformes fecais, em níveis acima do permitido pela legislação e 20% a presença de Salmonella spp, independentemente do período do ano estudado. Conclui-se portanto que nos pesqueiros estudados foram encontrados peixes contaminados por coliformes fecais e Salmonella spp, com valores em desacordo com a legislação, estando impróprios para o consumo humano direto. / The main source of drainage of the fish farming in Brazil, are the \"pesqueiros comerciais\" (fish and pay), they receive about 90% of the production. The tilapia is one of the fish more used in these fish farming for their rusticity, easy handling, high income and great acceptance. It is undeniable the contribution that the \"pesqueiros\" bring for the activity, because they propitiate, besides the leisure, a popularization of the product, increase of the consumption and changes in the alimentary habits. However, with the internationalization of the alimentary habits, plates with raw fish, typical of the Japanese cookery, has been served to the consumption in the \"pesqueiros\" without any sanitary control or veterinary inspection. These fish can contract a varied range of microorganisms in waters polluted by fecal contamination turning the fish an important pathogenic agent disseminator responsible for several diseases in the man. The disordered growth of this segment, offers products of doubtful quality putting in risk the consumer\'s health, being indispensable to develop the section looking for the quality and safety of the produced fish. The present work researched total, fecal coliforms and Salmonella spp in tilapias (Oreochromis spp) in 30 \"pesqueiros\" of the metropolitan area of São Paulo. They were analyzed 180 fish at dries and cold time, between the months of September and October of 2001; and 180 fish at rainy and hot time, between February and March of 2002. The results revealed that 70% of the \"pesqueiros\" studied presented fecal coliforms and/or Salmonella spp in disagreement with the legislation, and 63,3% of the \"pesqueiros\" presented fecal coliforms, in levels above allowed by the legislation and 20% the presence of Salmonella spp, independently of the period of the studied year. It was concluded that in the \"pesqueiros\" studied fish were found contaminated by fecal coliforms and Salmonella spp, with values in disagreement with the legislation, being inappropriate for the direct human consumption.

Apesar de o Brasil ser um país de destaque na produção e comercialização de produtos agropecuários, o setor produtivo de pescado ainda está em desenvolvimento no país. Os estudos sobre os sistemas agroalimentares são importantes ferramentas que permitem conhecer as cadeias produtivas, identificar entraves, formular estratégias e políticas públicas e privadas, visando o desenvolvimento do setor. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo caracterizar o sistema agroindustrial do pescado no Brasil, identificar seus principais entraves e analisar a atuação governamental perante tais problemas. Para tal, foram consultados órgãos governamentais, associações, bancos de dados, publicações e pessoas relacionadas ao segmento. O sistema agroindustrial, dividido em pesca, aquicultura, indústria e comércio, foi caracterizado quanto ao volume de produção, valores financeiros e número de estabelecimentos e trabalhadores. Após a identificação de entraves ao desenvolvimento do setor, como o estado de sobrepesca dos principais recursos pesqueiros, os diversos problemas enfrentados pela aquicultura, a baixa qualidade higiênico-sanitária dos produtos comercializados, a escassez de informações setoriais publicadas e o baixo consumo de pescado no Brasil, a atuação dos serviços oficiais foi analisada e discutida. Foram identificados como problemas de gestão governamental a sobreposição de funções dos diversos órgãos administradores, a falta de coordenação entre esses órgãos, a ausência de fiscalização do cumprimento da legislação, a carência de políticas públicas claras, a dificuldade na obtenção de crédito para o investimento, a escassez de informações setoriais publicadas, entre outros. Algumas sugestões para o ordenamento do segmento do pescado foram feitas, como a reorganização institucional e definição de governança, a atualização da legislação, a contratação e treinamento de pessoas para a fiscalização, a definição de políticas claras para a aquicultura, o incentivo a pesquisas por informações setoriais e divulgação de dados confiáveis e atualizados. Apesar do desenvolvimento setorial após a criação da Secretaria Especial de Pesca e Aquicultura, o setor ainda enfrenta muitos problemas que necessitam solução a fim de desenvolver esse sistema produtivo e elevar o Brasil a um nível de maior importância na produção mundial de pescado. / Although Brazil is a prominent country in agricultural products production and commercialization, the fishery productive sector is still in development in this country. The agri-food systems studies are important tools that allow us to know the product chains, to identify impediments, to formulate strategies and private and public policies, aiming to develop the sector. Therefore, this work had as objective to characterize the Brazilian fishery agri-industrial system, to identify its main impediments and to analyse the governmental performance in the presence of such problems. Hence, governmental agencies, associations, databases, publications and people related to the segment were consulted. The agri-food system, split in fishery, aquaculture, industry and commence, were characterized in terms of production, financial values and establishments and workers number. After the identification of the impediments to the sector development, such as the main fishery resources stocks in overfished state, the various issues faced by aquaculture, the low hygienic-sanitary quality of the commercialized products, the shortage sectorial information and the low fishery products consumption in Brazil, the governmental agencies performance was analysed and discussed. The agencies overlapping functions, the lack of coordination between these agencies, the deprivation of inspection, the absence of clear public policies, the difficulties to acquire credit to invest, the shortage sectorial information, among others, were identified as governmental management problems. Some suggestions were made in order to organize the sector, like the institutional reorganization and the governance definition, the legislation update, hiring and training people to inspect, defining clear policies for aquaculture, stimulating the sectorial researches and spreading trustworthy and up to date data. In spite of the sectorial development after the creation of Special Secretariat of Fishery and Aquaculture, the sector still faces many issues that have to be solved in order to develop this production system and to raise Brazil to a level of bigger importance in the worldwide fishery production.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de NÃvel Superior / An alternative for the recovery of industrial fish waste is the production of films, which can be applied in food packaging. However, a major challenge is to obtain films with antimicrobial properties aiding in increased food shelf life as well as films with good mechanical properties and barriers. Therefore, in order to improve these limitations, silver nanoparticles were used due to its potential antimicrobial in food, and tannic acid (TA) as crosslinker in order to improve the mechanical and barrier properties. This study focuses in the extraction of gelatin from the Nile tilapia skin (Oreochromisniloticus) in order to produce gelatin films with embedded nanosilver (AgNPs) generated by green process and evaluate the addition of tannic acid (TA) in synthesis of AgNPs and mechanical properties of the films and barrier. A pre-treatment was conducted to obtain gelatin followed by a collagen denaturing. The characterization was done by gel strength, isoelectric point, electrophoretic analysis, fourier transform infrared (FTIR) and thermogravimetric analysis (TGA). The incorporation was performed by in situ method, the films were obtained with and without the presence of TA and AgNO3 concentrations were 0, 45, 90 and 180 mmol.L-1.The films were characterized by UV-Vis, FTIR, TGA, Mechanical properties (tensile strength and elongation at break), water vapor permeability (WVP), scanning electron microscopy (SEM) and antimicrobial analysis. It was possible to use gelatin as a reducing agent and stabilizer in the reduction of silver nanoparticles. Films produced with the addition of AT showed more suitable properties for the usage as packaging material for food, showing better WVP, water solubility and were more resistant to applied loads. In addition, they presented better antimicrobial activity. Therefore, it was possible to obtain the green AgNPs method through the incorporationof thegelatin matrix and to obtain films with excellent properties after the TA addition. / Uma alternativa de valorizaÃÃo de resÃduo de pescado produzidos por indÃstrias à a produÃÃo de filmes, que pode ser aplicados em embalagens para alimentos. PorÃm, um dos grandes desafios à obter filmes com propriedades antimicrobianas, auxiliando no aumento da vida de prateleira dos alimentos, bem como obter filmes com boas propriedades mecÃnicas e de barreiras. Para isso, a fim de melhorar essas limitaÃÃes, nanopartÃculas de prata foram utilizadas devido a sua potencial aÃÃo antimicrobiana em alimentos, e Ãcido tÃnico (AT) como agente reticulante a fim de melhorar as propriedades mecÃnicas e de barreiras. Nesse estudo objetivou-se fazer a extraÃÃo da gelatina a partir de pele de tilÃpia do Nilo (Oreochromis niloticus), visando a produÃÃo de filmes de gelatina incorporados com nanopartÃculas de prata (NPAg) geradas por processo verde e avaliar a adiÃÃo de Ãcido tÃnico (AT) na sÃntese das NPAg e nas propriedades mecÃnicas e de barreira dos filmes. Para a obtenÃÃo da gelatina foram feitos prÃ-tratamentos e em seguida a desnaturaÃÃo do colÃgeno. A caracterizaÃÃo foi feita por ForÃa de Gel, Ponto IsoelÃtrico, DistribuiÃÃo de Massa Molar, Espectroscopia no Infravermelho pro Transformada de Fourrier (FTIR) e AnÃlise TermogravimÃtrica (TGA). A incorporaÃÃo foi feita pelo mÃtodo in situ, Os filmes foram obtidos sem e com a presenÃa de AT e as concentraÃÃes de AgNO3 foram 0, 45, 90 e 180 mmol.L-1. Os filmes foram caracterizados por: UV-Vis, FTIR, TGA, Ensaios MecÃnicos, Permeabilidade ao Vapor de Ãgua (PVA), Microscopia EletrÃnica de Varredura (MEV) e AnÃlise Antimicrobiana. Foi possÃvel utilizar a gelatina como agente redutor e estabilizante na reduÃÃo de nanopartÃculas de prata. Os filmes produzidos com a adiÃÃo de AT apresentaram propriedades mais adequadas para uso como embalagem para alimentos, apresentando melhores PVA, solubilidade em Ãgua e mostraram-se mais resistentes a esforÃos aplicados. AlÃm de apresentarem melhor atividade antimicrobiana. Logo, foi possÃvel, obter pelo mÃtodo verde a incorporaÃÃo de NPAg na matriz de gelatina, alÃm, de se obter filmes com excelentes propriedades apÃs a adiÃÃo de AT.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / This work aimed to develop refining processes, chemical alcoholysis followed by separation of fatty acids using the complexation with urea technique for the synthesis of poly-unsaturated esters from waste of fish oils. The special crude fish oil was purchased from Company Campestre - SÃo Paulo. Initially this oil has undergone a process of physical and chemical refining. From the refined oil, an alcoholysis process was carried out to obtain the mixture of free fatty acids. From the hydrolyzed material were obtained 32.78% p/p of PUFAs against 19.73% p/p of ω-3 concentrates. The free fatty acids were separated using the complexation with urea technique. The best operating conditions for separation of the fatty acids was: ratio 7:1 (urea / oil) and the crystallization temperature at -23ÂC for a time of 20 hours. After treatment of the material, the total PUFAs production was 47.87%, a ω-3 concentration of 27.59% with a saturated fraction of 4.48%. When the temperature was raised to -10ÂC, the PUFAs production was halved, reaching the value of 28.08% and 25.49% of ω-3 which was slightly altered and a saturated fraction of 42.44%. For the ester synthesis was mounted a statistical factor of two levels in order to determine the parameters which optimized the process. In the synthesis phase, the combination of temperature, glycerin concentration and catalyst was significant, and it was observed a greater influence of the glycerin concentration due to the excessive use of glycerin to favor the formation of the ester. After the analysis of the kinetic results was observed that the interactions temperature-glycerin and temperature-glycerin-catalyst were not significant (below 95%). The response interaction graphic showed the least free fatty acids index after one hour of reaction, and that the greater interaction was glycerin (5%)-catalyst (3%). It was concluded that the yields to obtain the polyunsaturated ω-3 and ω -6 from the waste of fish oil were satisfactory (85,3%). Therefore, it is concluded that it is feasible the synthesis of polyunsaturated esters of marine oils from fish waste, because this technology provides important results to avoid environmental impacts, reduce imports of fish oils and, consequently, reduce improper fishing. The aquaculture industry may be stocked with diets enriched with EPA and DHA for shrimp and fish farming, besides contributing to supply ω-3 for nutraceutical purposes. / Este trabalho teve o objetivo de desenvolver os processos de refino, alcoÃlise quÃmica seguida da separaÃÃo dos Ãcidos graxos utilizando a tÃcnica da complexaÃÃo com urÃia para a sÃntese de Ãsteres poli-insaturados a partir de resÃduos de Ãleos de pescado. O Ãleo bruto especial de peixe foi adquirido da Empresa Campestre â SÃo Paulo. Inicialmente este Ãleo sofreu um processo de refino fÃsico e quÃmico. A partir do Ãleo refinado, foi realizado um processo de alcoÃlise para se obter a mistura de Ãcidos graxos livres. Do material hidrolisado, foram obtidos 32,78% p/p de PUFAs contra 19,73% p/p de concentrados de ω-3. Os Ãcidos graxos livres foram separados utilizando-se a tÃcnica da complexaÃÃo com urÃia. As melhores condiÃÃes operacionais para separaÃÃo dos Ãcidos graxos foram: a relaÃÃo 7:1 (urÃia/Ãleo) e a temperatura de cristalizaÃÃo a -23ÂC por um tempo de 20 horas. ApÃs o tratamento do material, a produÃÃo total de PUFAs foi de 47,87%, uma concentraÃÃo de ω-3 de 27,59% com uma fraÃÃo saturada de 4,48%. Quando se elevou a temperatura para -10ÂC, a produÃÃo de PUFAs reduziu pela metade, atingindo o valor de 28,08% e 25,49% de ω-3, que pouco foi alterada e uma fraÃÃo de saturados de 42,44%. Para a sÃntese do Ãster de glicerina foi montado um fatorial estatÃstico de dois nÃveis a fim de se determinar os parÃmetros que otimizaram o processo. Na fase de sÃntese, a conjugaÃÃo de temperatura, concentraÃÃo de glicerina e catalisador foram significantes, tendo sido observado uma maior influÃncia da concentraÃÃo de glicerina, em virtude do uso excessivo de glicerina para favorecer a formaÃÃo do Ãster. ApÃs as anÃlises dos resultados cinÃticos, foi observado que as interaÃÃes temperatura-glicerina e temperatura-glicerina-catalisador nÃo foram significantes (abaixo de 95%). O grÃfico da interaÃÃo para resposta mostrou o menor Ãndice de Ãcidos graxos livres apÃs uma hora de reaÃÃo, e que a maior interaÃÃo foi glicerina (5%)-catalisador (3%). Foi concluÃdo que os rendimentos para obtenÃÃo dos poli-insaturados ω-3 e ω -6 dos resÃduos de Ãleo de pescado foram satisfatÃrios (85,3%). Conclui-se, portanto, que à viÃvel a sÃntese de Ãsteres poli-insaturados de Ãleos marinhos a partir de rejeitos de pescados, pois esta tecnologia proporciona resultados importantes para evitar impactos ambientais, diminuir as importaÃÃes de Ãleos de peixe e, consequentemente, reduzir a pesca indevida. O setor aquÃcola poderà ser abastecido com raÃÃes enriquecidas com EPA e DHA para camarÃes e peixes de cultivo, alÃm de contribuir para oferta de ω-3 para fins nutracÃuticos.

O presente estudo teve por objetivo avaliar o desempenho do Teste do Cometa em confronto com métodos convencionais de avaliação de frescor e qualidade higiênica e sanitária de filés de Tilápia (Oreochromis niloticus - LINNAEUS, 1758) refrigerados, durante a vida útil comercial, correlacionando os seus resultados com aqueles obtidos nas análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial. As análises foram realizadas nos dias zero - cinco - nove - 12 - 14 pós-processamento dos filés. Em cada dia de estudo foram processados três filés diferentes, pertencentes ao mesmo lote de produto. O protocolo foi repetido em três momentos diferentes, completando 45 amostras. Nos resultados encontrou-se no dia zero e no quinto dia útil do produto, condições impróprias para consumo com relação aos microrganismos psicrotróficos e mesófilos, respectivamente, e o tipo de cometa predominante foi o tipo 3. Aos nove dias de vida útil dos filés, a média dos parâmetros Trimetilamina, Odor e Intenção de Compra indicavam produto impróprio e no teste do cometa predomina o tipo 5. Aos 12 dias de vida útil dos filés de Tilápia, refrigerados, bases voláteis nitrogenadas totais e textura obtiveram resultados impróprios, enquanto que a aparência se revelou imprópria a partir do 14º dia. Concluiu-se que o teste do cometa se presta para o estudo de vida útil de filés de Tilápia refrigerados e apresentou correlação com os métodos convencionais de avaliação de frescor e qualidade higiênica e sanitária do pescado. A partir do 9º dia de estudo predominavam cometas do tipo 5, indicativos do grau máximo de dano celular e fragmentação de DNA das células, pelo teste do cometa, o que coincidiu com a rejeição da Intenção de Compra na análise sensorial. / The present study aimed to evaluate the performance of the Comet assay in comparison with conventional methods of assessing freshness and hygienic and sanitary quality of chilled Tilapia (Oreochromis niloticus - Linnaeus, 1758) fillets, over the shelf-life, correlating their results with those obtained in the physical-chemical, microbiological and sensory. The analyzes were performed on days zero - 5 - 9 - 12 - 14 post-processing of the fillets. In each study day were processed three different fillets, belonging to the same batch of product. The protocol was repeated at three different times, completing 45 samples. The results showed that at the zero and fifth day of the product, improper conditions for consumption, with respect to psychrotrophic and mesophilic microorganisms, respectively, and the predominant type of comet was the type 3. At nine days of the fillets shelf-life, the average of the parameters trimethylamine, odor and purchase intent indicate improper product, and at the comet assay predominate type 5. At 12 days of the shelf-life of chilled tilapia fillets, total volatile basic nitrogen and texture results obtained improper conditions, while appearance showed improper at the 14th day. It was concluded that the comet assay lends itself to the study of shelf-life of chilled tilapia fillets and correlated with conventional methods of assessing freshness and hygienic and sanitary qualities of fishery. From the 9th day of study, predominated comets type 5, indicative of maximum degree of cell damage and DNA fragmentation of the cells by the comet assay, which coincided with the rejection of Purchase Intent at sensory analysis.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:51:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3102_1.pdf: 1259276 bytes, checksum: c0878ec8ef24a46259582227748106b4 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A protease alcalina extraída do ceco pilórico do pirarucu (Arapaima gigas) foi purificada em quatro etapas: tratamento térmico, precipitação com sulfato de amônio, cromatografia de gel-filtração em coluna Sephadex® G-75 e cromatografia de afinidade em coluna benzamidina-agarose. Após as etapas de purificação aplicou-se uma amostra da proteina obtida em gel de eletroforese e verificou-se a presença de única banda que apresentou peso molecular aproximado de 28,0 kDa. Desta forma, após purificação, avaliaram-se as propriedades físico-químicas e cinéticas da enzima e o efeito de íons metálicos e de inibidores de proteases na atividade proteolítica da mesma, utilizando-se benzoyl-DL-arginine-p-nitroanilide (BApNA) como substrato. O pH e a temperatura ótima de reação encontrada foram 9,0 e 65°C, respectivamente. A enzima mostrou-se estável, após 30 min de incubação, em ampla faixa de pH alcalino (pH 6,0 a 11,5). Após 30 minutos de incubação a 60ºC, foi detectada uma perda de 10% da atividade tríptica. Os valores encontrados para os parâmetros cinéticos (Km, Kcat e Kcat/Km) foram: 0,47 ± 0,042 mM, 1,33 s-1 and 2,82 s-1 · mM-1, respectivamente, usando BApNA como substrato. A atividade tríptica mostrou-se sensível a alguns íons metálicos. A atividade tríptica foi inibida, em ordem crescente, pelos íons: Mn2+ > Ca2+ > Li+ > Cd2+ > Cu2+ > Fe2+ > Hg2+ > Zn2+ > Al3+ > Pb2+. Por outro lado, os íons K+, Mg2+ e Ba2+ não promoveram nenhum efeito na atividade da protease. A enzima foi fortemente inibida por inibidores de tripsina. Os ensaios com substrato específico e inibidores de tripsina forneceram evidências de que esta enzima é provavelmente uma tripsina-símile e suas características sugerem um forte potencial para ser utilizada em processos e produtos industriais

Dissertação(mestrado)- Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2009. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-08-23T22:39:00Z No. of bitstreams: 1 dissertao sidney fernandes bsandeira.pdf: 471235 bytes, checksum: 294665749b6914b1de32a76e8213e779 (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-08-27T17:36:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 dissertao sidney fernandes bsandeira.pdf: 471235 bytes, checksum: 294665749b6914b1de32a76e8213e779 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-08-27T17:36:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertao sidney fernandes bsandeira.pdf: 471235 bytes, checksum: 294665749b6914b1de32a76e8213e779 (MD5) Previous issue date: 2009 / A gelatina é o produto da hidrólise parcial do colágeno, contido em peles e ossos, e que pode ser obtida a partir de resíduos da industrialização de pescados. Assim, este trabalho teve como objetivo extrair e caracterizar gelatina de cabeças, provenientes da industrialização de carpas, da variedade cabeça grande (Aristichthys mobilis), e comparar as gelatinas obtidas das frações de peles/músculos e óssea das cabeças quanto às propriedades físicoquímicas e funcionais. As cabeças foram moídas e submetidas ao tratamento alcalino/ácido, em soluções de 3 M NaOH e 3 M HCl, respectivamente. A extração da gelatina em água (1:1 p/v) foi realizada a 52ºC por 2 h e pH 4. Após a centrifugação, separou-se a solução de gelatina do material sólido (ossos), que foi seco, moído, suspenso em 0,6 M HCl por 20 h a 10ºC, e posteriormente lavado com água. Foram realizadas quatro extrações dos ossos tratados, com adição de água (1:1 p/v) por 30 min, em pH e temperaturas de cada extração de 5,3 a 60ºC, 4,4 a 70ºC, 3,8 a 80ºC e 3,6 a 85ºC, respectivamente. O rendimento e o pH para a solução de gelatina obtida da fração de peles/músculos das cabeças, foram de 2 ggelatina/100 gamostra e 4,2, respectivamente. O rendimento da fração óssea foi de 4,1 ggelatina/100 gamostra com pH médio de 4,2. A força do gel (246 g), viscosidade (1,76 cP) e ponto de fusão (26,3ºC) da gelatina extraída da fração peles/músculos foram superiores as das gelatinas extraídas da fração óssea, que reduziram com o aumento da acidez e temperatura de extração. A capacidade de emulsificação (CE) e de formação de espuma (CFE) das soluções dos diferentes tipos de gelatina obtidas diminuíram com o aumento da temperatura de extração. / Gelatin is a product by partial hydrolysis of collagen, contained in skins and bones, which can be obtained from the industrialization of fish waste. Therefore, this study aimed to extract gelatins from heads of bighead carp (Aristichthys mobilis), and to determine their physicochemical characteristics. The heads minced were subjected to treatment alkaline/acid, in solutions of 3 M NaOH and 3 M HCl, respectively. Gelatin was extracted in water (1:1 w / v) at 52ºC for 2 h and pH 4. After centrifugation, the extract was separated from solid material (bones), which was dried, grinded, suspended in 0.6 M HCl for 20 h at 10ºC, and then washed with water. Gelatin was extracted from the bones treated in four steps, with the addition of water (1:1 w / v), stirring for 30 min in pH and temperature of each extraction from 5.3 to 60ºC, 4.4 to 70°C, 3.8 to 80°C and 3.6 to 85°C; respectively. The yield and pH for the gelatin solution of obtained from the skin fraction of the head, were 2.0 (ggelatin/100 gsample) and 4.15, respectively. The yield for bone fraction was 4.1 (ggelatin/100 gsample) with average pH of 4.17. The gel strength (246 g), viscosity (1.76 cP) and melting point (26.3ºC) of gelatin extracted from skins fraction, were higher than those of gelatin extracted from the bone fraction, which decreased with the increasing acidity and temperature of extraction. Emulsion activity (CE) and foam expansion (CFE) of gelatin obtained decreased, with increasing extraction temperature.

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2007. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-10-17T17:53:43Z No. of bitstreams: 1 avaliao das propriedades funcionais da anchoita engraulis anchoita e das modificaes produzidas durante o armazenamento em gelo e gua do mar e processamento.pdf: 1503082 bytes, checksum: 012f5e03de9242ddf39f8071e85d9acc (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-12-01T15:11:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 avaliao das propriedades funcionais da anchoita engraulis anchoita e das modificaes produzidas durante o armazenamento em gelo e gua do mar e processamento.pdf: 1503082 bytes, checksum: 012f5e03de9242ddf39f8071e85d9acc (MD5) / Made available in DSpace on 2012-12-01T15:11:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 avaliao das propriedades funcionais da anchoita engraulis anchoita e das modificaes produzidas durante o armazenamento em gelo e gua do mar e processamento.pdf: 1503082 bytes, checksum: 012f5e03de9242ddf39f8071e85d9acc (MD5) Previous issue date: 2007 / O trabalho teve por objetivo estudar as propriedades funcionais da anchoita (Engraulis anchoita) e suas modificações quando armazenada em gelo e água do mar e processada como base protéica. A anchoita foi capturada em cruzeiros realizados a bordo do Navio Oceanográfico Atlântico Sul da Fundação Universidade Federal do Rio Grande(FURG), RS, Brasil, próximo a divisa Brasil-Uruguai. Logo após a captura o pescado foi acondicionado a bordo em recipiente de polietileno contendo gelo e água do mar na razão 1:1, de maneira que o pescado ficasse imerso e não em contato direto com o gelo. Parte do lote foi mantido como pescado inteiro e a outra parcela foi eviscerada e despolpada em uma indústria pesqueira local. Polpa e peixe inteiro foram então transportados para o Laboratório de Análise Sensorial e Controle de Qualidade da FURG. O trabalho está constituído por uma revisão bibliográfica, que enfatiza a importância do recurso pesqueiro em estudo como potencial a ser explorado, descorre sobre propriedades funcionais, métodos de avaliação da qualidade e formas de conservação. O desenvolvimento do trabalho é expresso por três artigos. O primeiro teve como objetivo caracterizar o odor da anchoita e verificar suas modificações durante o tempo de armazenamento nas mesmas condições de bordo. Os resultados definiram o frescor da anchoita pelos grupos de odor a maresia, grama e pescado assado, caracterizando-se a perda de frescor pela presença de odor a ácido, penetrante e pungente. O odor pungente passou a ser detectado pelos julgadores a partir do 8° dia de armazenamento. No segundo artigo foram discutidas as alterações sofridas pela matéria-prima em função do tempo de armazenamento em gelo e água do mar sob o ponto de vista da funcionalidade das proteínas, como solubilidade (SP), capacidade de retenção de água (CRA), de gordura (CRG) e capacidade de emulsificação (CE); as alterações do atributo odor (avaliadas sensorialmente) e o frescor (N-BVT, N-TMA e pH), analisados diariamente por um período de 9 dias. Os resultados indicaram redução nos valores médios das propriedades funcionais estudadas, com o tempo de armazenamento. Os parâmetros N-BVT e pH não demonstraram eficiência para serem utilizados como indicadores do limite de frescor da matéria-prima, nas condições experimentais. No entanto, o N-TMA demonstrou importante correlação com o atributo odor, o que o justifica como eficiente parâmetro de avaliação do frescor da anchoíta armazenada em gelo e água do mar. Foi possível indicar 7 dias como limite de aceitabilidade da anchoita, armazenada nas condições experimentais. No terceiro artigo a polpa e as bases protéicas de pescado, elaboradas a partir de diferentes solventes (H2O e H3PO4 0,05%), foram monitoradas quanto aos parâmetros de frescor (N-BVT, N-TMA e pH) e estabilidade das gorduras (índice de peróxido e número de ácido tiobarbitúrico) quando estes produtos são armazenados sob congelamento por 120 dias, bem como, microbiologicamente, no início e no final do período de armazenamento. Ainda neste capítulo foi avaliada a funcionalidade das proteínas das bases protéicas, quando submetidas a secagem a temperatura de 40, 60 e 70°C. Os resultados indicaram que o melhor solvente utilizado para extração de proteínas solúveis foi o H3PO4 e que não foram registradas variações importantes nos parâmetros de frescor, na estabilidade das gorduras e microbiológicos durante o armazenamento das amostras analisadas. O menor tempo e secagem foi obtido para a base protéica elaborada a partir de H3PO4, independente da temperatura utilizada. As maiores SP e CRA foram registradas para a secagem a temperatura de 60°C e para a CRG e CE, os melhores valores foram obtidos para 40°C. / This work aimed to study the functional properties of the anchovy (Engraulis anchoita) and its changing while stored in ice and sea water and processed as protein bases. The anchovy was captured in cruises on board of Navio Oceanográfico Atlântico Sul of Fundação Universidade Federal do Rio Grande (FURG), RS, Brazil, next to Brazil-Uruguay border. Soon after its capture the fish was conditioned on board into a polyethylene container containing ice and sea water in 1:1 ratio, so that the fish would be immerse avoiding direct contact with the ice. Part of the fish lot was kept entire while the other parcel was gutted and pulped at a local fishing industry. Pulp and entire fish were then carried to the FURG’s Laboratório de Análise Sensorial e Controle de Qualidade.The work is constituted by a bibliographical revision which emphasizes the importance of the studied fishing resource as a potential to be explored, talking about its functional properties, methods of quality evaluation and conservation forms. The work development is expressed by three articles. The first one had as an objective to characterize the anchovy’s odor in order to verify its changing according to the time while stored in the same on-board conditions. The results defined the freshness of anchovy in groups according the following odors: sea, grass and baked fish, characterizing freshness loss through the presence of acid, penetrating and pungent odor. The pungent odor started being detected by the judges from the 8th day of storage. In the second article the alterations suffered by the raw material due the storage time in ice and sea water under the point of view of proteins functionality, such as Solubility (PS), Water Holding Capacity (WHC), Oil Holding Capacity (OHC) and Emulsifying Capacity (EC), the alterations of the odor feature (sensorially evaluated) as well as its freshness (N-BVT, N-TMA and pH), analyzed daily during a period of 9 days. With the storage time the results indicated an average values reduction of the functional properties that were studied. N-BVT and pH parameters had not proved themselves efficient to be used in order to indicate the raw material freshness limit under experimental conditions. However, N-TMA demonstrated an important correlation with the odor feature showing itself as an efficient parameter to evaluate anchovy freshness while stored in ice and sea water. It was possible to indicate 7 days as the limit of anchovy acceptability when stored under experimental conditions. In the third article the protein pulp and fish protein bases, elaborated from different solvents (H2O and H3PO4 0,05%), had been monitored concerning the freshness parameters (NBVT, N-TMA and pH) and fat stability (peroxide index and number of thiobarbiturical acid) when such products are stored under freezing conditions for 120 days, as well as, microbiologically, in the beginning and at the end of storage time. Also, in this third chapter the functionality of proteins from protein bases, when submitted to a drying process at the temperatures of 40, 60 and 70°C. The results indicated H3PO4 as the best solvent used for soluble protein extraction. They also registered no important variations in freshness parameters, in fat stability and microbiologicals during the storage of the analysed samples. The shortest drying time was obtained by the protein bases elaborated from H3PO4, disregarding the temperature used. The highest SP and CRA were registered for the drying process at the temperature of 60°C and for CRG and CE, the best values were obtained for 40°C.

Submitted by Raquel Vergara Gondran (raquelvergara38@yahoo.com.br) on 2016-04-27T00:00:15Z No. of bitstreams: 1 fabiano de andrade ferreira -filmes nanocompsitos antimicrobianos obtidos - fabiano.pdf: 1339665 bytes, checksum: 6d9b23ae68b29ab5bf3a34d2d80e6ce3 (MD5) / Approved for entry into archive by Gilmar Barros (gilmargomesdebarros@gmail.com) on 2016-04-29T21:16:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 fabiano de andrade ferreira -filmes nanocompsitos antimicrobianos obtidos - fabiano.pdf: 1339665 bytes, checksum: 6d9b23ae68b29ab5bf3a34d2d80e6ce3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-29T21:16:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 fabiano de andrade ferreira -filmes nanocompsitos antimicrobianos obtidos - fabiano.pdf: 1339665 bytes, checksum: 6d9b23ae68b29ab5bf3a34d2d80e6ce3 (MD5) Previous issue date: 2014 / As indústrias de alimentos, entre elas a indústria pesqueira, geram uma grande quantidade de resíduos que, quando descartados de maneira inadequada, podem causar sérios problemas para o meio ambiente. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar filmes antimicrobianos nanocompósitos, de proteínas recuperadas da carne mecanicamente separada de pescado de baixo valor comercial, incorporados com óleos essenciais. Para este fim, utilizou-se proteína recuperada da corvina (Micropogonias furnieri), glicerol, montmorilonita e óleos essenciais de orégano e cravo. A proteína recuperada foi caracterizada quanto a sua composição proximal e funcionalidade apresentando um conteúdo proteico de 94,62% em base seca. Na obtenção dos filmes utilizou-se a técnica de casting onde forma realizados vários experimentos variando a composição da solução filmogênica em relação à quantidade de proteína, glicerol, nanoargila montmorilonita e óleos essenciais de orégano e de cravo. Os filmes foram caracterizados em relação à opacidade, solubilidade em água, propriedades mecânicas e permeabilidade ao vapor de água, sendo selecionados os filmes incorporados com óleos essenciais que apresentaram os melhores resultados, enfatizando-se a característica de elongação. A atividade antimicrobiana dos filmes, em relação à Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella Enteretidis, foi verificada pelo método de difusão em disco. Os filmes incorporados com óleos essenciais na concentração mínima de 1 mL foram os que desenvolveram atividade antimicrobiana em relação aos microrganismos avaliados. As soluções filmogênicas destes filmes foram utilizadas como revestimento através da técnica dipping para avaliar as mudanças ocorridas em camarões branco (Litopenaeus vannamei) crus, descascados e refrigerados a 4±1°C durante 10 dias. Foram avaliadas características como perda de massa, cor, firmeza, pH, N-BVT, TBARS e crescimento microbiológico sendo que, em todos os tratamentos, onde os camarões foram revestidos com as soluções que continham óleo essencial os resultados foram melhores do que o tratamento controle onde a solução não era incorporada de óleo essencial. Neste aspecto o tratamento que continha em sua formulação 4,0 g de proteína recuperada, 1,35 g de glicerol, 0,6 g de montmorilonita, 1,0 mL de óleo essencial de orégano e 1,0 mL de óleo essencial de cravo foi o que apresentou o melhor resultado em todas as características analisadas. O filme correspondente a este tratamento também foi avaliado em relação a sua microestrutura e propriedades térmicas, onde foi verificado que a incorporação dos óleos essenciais altera a superfície do filme deixando-a mais porosa em relação ao filme sem óleos essenciais, por outro lado, a presença de óleos essenciais na estrutura do filme aumentou a estabilidade térmica do mesmo comparando com o filme sem óleos. Os resultados indicam que os filmes incorporados com óleos essenciais de orégano em uma concentração de 1% (v/v) apresentaram ação inibitória em relação aos microrganismos avaliados e que a vida útil dos camarões revestidos com soluções filmogênicas contendo óleos essenciais, em relação aos camarões sem revestimentos, aumentou de 5 para 8 dias. / The food industries, including the fishing industry, generate a lot of waste when disposed of improperly, can cause serious problems for the environment. The aim of this study was to develop and evaluate antimicrobial nanocomposite films from recovered proteins of mechanically separated fish meat of low commercial value, incorporated with essential oils meat. To this end, we used protein recovered croaker (Micropogonias furnieri), glycerol, montmorillonite and essential oils of oregano and clove. The recovered protein was characterized with respect to their composition and function having a protein content of 94.62% on a dry basis. To obtain the films we used the technique of casting where they performed several experiments varying the composition of the film solution for the quantity of protein, glycerol, montmorillonite nanoclay and essential oils of oregano and clove. The films were characterized with respect to opacity, water solubility, mechanical properties and permeability to water vapor, being selected films incorporated with essential oils that showed the best results, emphasizing the characteristic elongation. The antimicrobial activity of the films in relation to Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella Enteretidis was verified by the disk diffusion method. Films incorporated with essential oils at the minimum concentration of 1mL were those who developed antimicrobial activity towards microorganisms evaluated. The film formation solutions of these films were used as coating by dipping technique to evaluate changes in white shrimp (Litopenaeus vannamei) raw, peeled and chilled at 4 ± 1°C for 10 days. Characteristics such as weight loss, color, firmness, pH, TVB-N, TBARS and microbiological growth were being evaluated, in all treatments, where shrimp were coated with solutions containing essential oil were better than treatment control where the solution was not incorporated essential oil. In this respect the treatment that contained in its formulation 4.0 g of recovered protein, 1.35 g glycerol, 0.6 g montmorillonite, 1.0 mL of oregano essential oil and 1.0 mL of clove essential oil showed the best results in all traits. The film corresponding to this treatment was also evaluated for its thermal properties and microstructure, which found that the incorporation of essential oils alters the film surface making it more porous compared to the film without essential oils, on the other hand, presence of essential oils in the structure of the film increased thermal stability compared with the same film without oils. The results indicate that the films incorporated with oregano essential oils in a concentration of 1% (v / v) showed inhibitory activity towards microorganisms evaluated and that the life of shrimp coated film formation solutions containing essential oils in relation to shrimp without coatings increased from 5 to 8 days.