Submitted by Lara Oliveira (lara@ufersa.edu.br) on 2017-08-31T22:37:45Z No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-09-06T15:19:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-09-06T15:22:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T15:22:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) Previous issue date: 2015-08-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Due to the high perishability of seafood, one of the main industry concerns is to improve conservation technologies, reaching a final product of good quality. Among the various methods used, it highlights the glazing process after freezing, which provides greater stability and shelf life for the product. On the other hand, some abuses have been reported regarding the water excess in glazed products, characterized as economic fraud. In this context, the aim of this study was toevaluate the effectiveness of official methods to quantify the glazing percentage in frozenwhite Pacific shrimp (Litopenaeus vannamei) samples, with different glazing percentages. Based on the obtained resultsasuggestion ofa new simpler and more efficient methodologyis a goal. Samples of peeled shrimp were subjected to glazing process (15%, 30%, 40%, 50% and 60%). The glazingpercentage was quantified based on methodologies of INMETRO, MAPA, CODEX, AOAC/NIST and through the proposal suggested in thiswork. The official methods were inefficient in quantifying the glazing percentage, especially with regard to samples containing high glazing percentages. The methodology proposed results were closer to the values of the glazing percentage of frozen shrimpsamples, confirming that the methodology can be an alternative to be used by the inspectors, after collaborative study validation of the methodology / Devido à alta perecibilidade do pescado, uma das principais preocupações da indústria é aperfeiçoar as tecnologias de conservação, alcançando um produto final de boa qualidade. Dentre os vários métodos utilizados se destaca o glaciamento após o congelamento, que proporciona maior estabilidade e vida de prateleira ao produto. Em contrapartida alguns abusos têm sido relatados no tocante ao excesso de água nos produtos glaciados, caracterizando-se como fraude econômica. Nesse contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a eficiência dos métodos oficiais para quantificação do percentual de glaciamento em amostras de camarão branco do pacífico(Litopenaeus vannamei)congelado, com base nos resultados obtidos sugerir uma nova metodologia simples e mais eficiente.Amostras de camarão descascado foram submetidas a processo de glaciamento (15%, 30%, 40%, 50%, e 60%).O percentual de glaciamento foi quantificado com base nas metodologias do INMETRO, MAPA, CODEX, AOAC/NIST e através da proposta sugerida no trabalho.As metodologias oficiais foram ineficientes na quantificação do percentual de glaciamento, principalmente no que tange às amostras contendo altos percentuais de glaciamento. Os resultados da metodologia proposta se aproximaram mais aos valores do percentual de glaciamento das amostras de camarão congelado, confirmando que a metodologia pode ser uma alternativa a ser utilizada pelos órgãos fiscalizadores, após estudo colaborativo de validação da metodologia / 2017-08-31

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-08-21T14:26:36Z No. of bitstreams: 1 RAIMUNDO BERNARDINO FILHO - TESE (PPGEP) 2018.pdf: 1557428 bytes, checksum: 0dc252eddca8999474daba5befd45a97 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T14:26:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RAIMUNDO BERNARDINO FILHO - TESE (PPGEP) 2018.pdf: 1557428 bytes, checksum: 0dc252eddca8999474daba5befd45a97 (MD5) Previous issue date: 2018-04-27 / As indústrias de beneficiamento do pecado geram grandes quantidades de resíduos que são verdadeiras fontes de contaminação ao meio ambiente quando são descartados inadequadamente. O aproveitamento desses resíduos na elaboração de alimentos para humanos pode ser uma alternativa na obtenção de um produto nutritivo e mais acessível, além de agregar valor aos resíduos e aumentar a margem de lucro das industrias. Nesta pesquisa objetivou-se elaborar um extrato aromático a partir de resíduos industriais de camarão branco (L. vannamei) e aplicar num emulsionado “tipo mortadela” de CMS de tilápia do Nilo (O. niloticus). Os extratos aromáticos foram obtidos através de um processo de liofilização dos extratos líquidos provenientes do cozimento dos resíduos. Foram elaborados três tipos de extratos aromáticos com matérias-primas diferentes: Ecasca (cascas), Ecefa (cefalotórax) e Emix (50% cascas e 50% cefalotórax). Realizou-se análises microbiológicas, físico-químicas e através de teste de índice de aceitação e rendimento de extração escolheu-se o melhor extrato. O tratamento Ecefa obteve o maior índice de aceitabilidade (89,88%) e maior rendimento (8,54%), sendo escolhido como o mais viável. Foram desenvolvidas três formulações de emulsionados ‘tipo mortadela” com concentrações variadas de extrato. Na formulação M0,5 adicionou 0,5%, na formulação M0,75 0,75% e na formulação M1 1% de extrato. Foram realizadas análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Coliformes a 45 °C), composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos), valor energético, quantificação de amido e cálcio, análises instrumentais (Aw, pH, cor instrumental e força de cisalhamento) e testes de aceitação e intenção de compra, que foram realizados com 100 julgadores não treinados. Todas formulações dos emulsionados apresentaram características microbiológicas e físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no Brasil, com exceção apenas para o teor de umidade que foi superior. Como esperado, devido a variação nas concentrações de extrato, houve diferenças significativas para os parâmetros luminosidade (L*), cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) entre todas as formulações, já em relação a força de cisalhamento não houve diferença significativa entre as formulações, indicando que, a adição do extrato em concentrações diferentes não alterou a textura do produto. Os testes sensoriais indicaram uma boa aceitação de todas as formulações dos emulsionados com sabor de camarão, alcançando um índice de aceitabilidade de 85,97% para a formulação M1 e de 84,42% e 80,25%, respectivamente para as formulações M0,75 e M0,5. A adição de maiores concentrações do extrato influenciou positivamente na aceitação dos produtos. Para o teste de intenção de compra, as formulações M0,75 e M1 foram estatisticamente iguais e tiveram uma melhor avaliação com médias de 4,32 e 4,38 respectivamente, correspondente ao termo “possivelmente compraria”. Desta forma, pode-se dizer que as formulações desenvolvidas são uma alternativa para agregar valor aos resíduos do processamento do camarão e da filetagem de tilápia, podendo ser empregados na elaboração de mortadela, com características mais saudáveis e nutritivas. / Sin beneficiation industries generate large amounts of waste that are true sources of environmental contamination when disposed of inappropriately. The use of these residues in the preparation of food for humans can be an alternative in obtaining a nutritional and more accessible product, besides adding value to the waste and increasing the profit margin of the industries. The objective of this research was to elaborate an aromatic extract from industrial residues of white shrimp (L. vannamei) and apply it to a Northeastern tilapia (O. niloticus) type "mortadella" emulsion. The aromatic extracts were obtained through a process of lyophilization of the liquid extracts from the baking of the residues. Three types of aromatic extracts were prepared with different raw materials: Ecasca (shells), Ecefa (cephalothorax) and Emix (50% shells and 50% cephalothorax). Microbiological, physical-chemical analyzes were carried out and the best extract was chosen by means of the acceptance index test and the extraction yield. The Ecefa treatment had the highest rate of acceptability (89,88%) and higher yield (8,54%), being chosen as the most feasible. Three emulsion formulations were developed 'mortadella type' with varying concentrations of extract. In the formulation M0,5 added 0,5%, in the formulation M0,75 0,75% and in the formulation M1 1% of extract. Microbiological analyzes (Staphylococcus coagulase positive, Salmonella sp. And Coliformes at 45°C), centesimal composition (moisture, ashes, lipids, proteins and carbohydrates), energy value, starch and calcium quantification, instrumental color and shear force) and acceptance and purchase intention tests, which were performed with 100 untrained judges. All formulations of the emulsions presented microbiological and physicochemical characteristics within the standards established by the Brazilian legislation, except for only the moisture content that was higher. As expected, due to the variation in the extract concentrations, there were significant differences for the parameters luminosity (L*), red color (a*) and yellow color (b*) among all the formulations, already in relation to the shear force there was no significant difference between the formulations, indicating that the addition of the extract at different concentrations did not alter the texture of the product. Sensory tests indicated good acceptance of all shrimp flavor emulsion formulations, achieving an acceptability index of 85.97% for formulation M1 and 84,42% and 80,25%, respectively for formulations M0,75 and M0,5. The addition of higher concentrations of the extract influenced positively the acceptance of the products. For the intention to buy test, the M0,75 and M1 formulations were statistically the same and had a better evaluation with averages of 4,32 and 4,38 respectively, corresponding to the term "possibly buy." In this way, it can be said that the formulations developed are an alternative to add value to the shrimp processing and fillet tilapia residues, which can be used in the elaboration of mortadella, with healthier and more nutritious characteristics.

Busca enriquecer la carne de cuy (Cavia porcellus) con ácidos grasos omega-3, EPA y DHA, mediante el uso de aceite crudo de pescado como fuente de ⍵-3. Se utilizaron 90 cuyes machos raza Perú, con una edad promedio de 21 días de edad y con un peso inicial de 350 g. Los cuyes se asignaron al azar a tres tratamientos con quince repeticiones (pozas) de dos cuyes cada una. Los tratamientos fueron: dieta control, dieta suplementada con 1.0% de aceite crudo de pescado y dieta suplementada con 2.0% de aceite crudo de pescado. La fase experimental tuvo una duración de 29 días. La carne de cuyes alimentados con la dieta con aceite crudo de pescado al 1% presentó 0.28 % de ⍵-3 de cadena larga (0.1% ácido eicosapentaenoico [EPA] + 0.18% ácido docosahexaenoico [DHA]) y aquella con dieta con aceite de pescado al 2% alcanzó 0.65% de ⍵-3 (0.18% EPA + 0.47% DHA). Las carnes de cuyes alimentados con la dieta control no presentaron ⍵-3 de cadena larga EPA/DHA. Asimismo, la carne de cuyes alimentados con la dieta con 1% de aceite crudo de pescado exhibió el más alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (44.96%) y el menor de ácidos grasos monoinsaturados (25.12%) y de ácidos grasos saturados (29.19%), respecto a la dieta suplementada con 2% de aceite crudo de pescado. Se concluye que las dietas suplementadas con aceite de pescado produjo en la carne de cuy una retención de ácidos grasos ⍵-3 EPA y DHA. / Tesis

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2014-07-09T17:35:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Simone Vieira Argôlo.pdf: 2856439 bytes, checksum: 0b5a6552abcaf542e9aa55c4caf9b27a (MD5) / Approved for entry into archive by Flávia Ferreira (flaviaccf@yahoo.com.br) on 2014-07-15T16:26:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Simone Vieira Argôlo.pdf: 2856439 bytes, checksum: 0b5a6552abcaf542e9aa55c4caf9b27a (MD5) / Made available in DSpace on 2014-07-15T16:26:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Simone Vieira Argôlo.pdf: 2856439 bytes, checksum: 0b5a6552abcaf542e9aa55c4caf9b27a (MD5) / O comércio informal de pescados representa uma importante fonte de alimentos e de renda para muitas famílias, embora constitua uma preocupação na perspectiva da saúde pública. Assim, este estudo objetivou caracterizar o beneficiamento e a comercialização de pescados em comunidades pesqueiras e no mercado municipal de São Francisco do Conde-BA, nordeste do Brasil. Realizaram-se dois estudos transversais, exploratórios, com abordagem quantitativa. O primeiro foi desenvolvido em comunidades pesqueiras do município, onde foram obtidas 96 amostras de mariscos beneficiados congelados - 36 de ostras (Crassotea rhizophorae), 36 de sururu (Mytella ssp.) e 24 de siri catado (Callinectes ssp), para avaliação microbiológica e físico-química, e conduzidas entrevistas com questionários semi-estruturados, junto às marisqueiras (n=18) produtoras das amostras. O segundo estudo foi realizado no mercado municipal da cidade, com coleta de 72 amostras de pescado, in natura e beneficiado, congeladas - 12 de robalo (Dicentrarchus labrax), 12 de tainha (Mugil brasiliensis), 12 de camarão (Litopenaeus schmitti), 12 de ostras, 12 de sururu, e 12 de siri catado, para avaliação microbiológica e físico-química; igualmente procedeu-se à aplicação de questionários junto aos vendedores das amostras analisadas. A avaliação microbiológica compreendeu: contagem de microrganismos aeróbios psicrotróficos, estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados foram comparados com padrões da Resolução RDC n° 12/2001/Ministério da Saúde. A avaliação físico-química considerou a determinação do pH e de bases voláteis totais (BVT), sendo os resultados confrontados com parâmetros do Ministério da Agricultura. No primeiro estudo, verificou-se que as marisqueiras tinham média de idade de 47,8 anos, formação escolar predominante de primeiro grau incompleto (66%) e faixa de arrecadação salarial média/mês inferior um salário mínimo. Evidenciaram-se condições higiênico-sanitárias insatisfatórias para o trabalho, ao longo de todo o processo de mariscagem e de beneficiamento. Para micro-organismos psicrotróficos, registraram-se valores de média, em UFC/g de 5,32 para a ostra e 5,22 para o siri e sururu. Para Escherichia coli, verificaram-se médias de 1,61 log UFC/g para o sururu, 1,50 UFC/g para o siri e 1,02 UFC/g para a ostra; para estafilococos coagulase positiva as médias alcançaram 2,51, 2,70 e 2,09 UFC/g, na mesma ordem; Salmonella spp não foi identificada em todas as amostras. Quanto à avaliação físico-química, verificou-se média de pH de 6,51, 6,9 e 8,1, para a ostra, sururu e siri, respectivamente; as médias para bases voláteis totais foram de 10,54, 9,4 e 28,71, na mesma ordem. Considerando os distintos padrões, 95,8% (92) das amostras classificaram-se como não conformes. No segundo estudo, os vendedores tinham média de idade de 38,3 anos, formação escolar predominante (83,3%) de primeiro grau incompleto e para 83,3% a faixa de arrecadação salarial média/mês situou-se entre um a três salários mínimos. Foram evidenciadas condições higiênico-sanitárias insatisfatórias para o desenvolvimento do trabalho com pescados. Registraram-se médias de contagens de 5,84 log UFC/g para micro-organismos psicrotróficos, de 2,34 log UFC/g para estafilococos coagulase positiva, e de 3,56 log UFC/g para Escherichia coli; Salmonella spp. não foi identificada. Quanto à avaliação físico-química, verificou-se não conformidade de 52,7% para o pH e de 27,7% para bases voláteis totais - em conjunto, 52,7% (38) das amostras classificaram-se fora de atendimento. Considerando os distintos padrões, 76,3% (55) do conjunto classificaram-se como não conformes. O estudo evidencia falhas no beneficiamento, armazenamento e na comercialização dos segmentos avaliados, sinalizando a necessidade de melhoria na infra-estrutura e de orientação para os trabalhadores envolvidos, com vistas a alcançar melhores níveis de qualidade para os produtos.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / En la actualidad, Chile se ubica en el segundo lugar de los rankings de producción de salmónidos a nivel mundial, lo que convierte al salmón en el producto alimenticio más importante de nuestras exportaciones pesqueras y en el principal motor económico de las regiones X y XI del país. El empleo de antioxidantes en las dietas para salmónidos es fundamental para retardar su deterioro. Los antioxidantes que se emplean actualmente son, en su mayoría, compuestos de origen sintético cuya inocuidad está siendo cada vez más cuestionada a nivel internacional. Este estudio trata acerca de la adición de antioxidantes naturales inocuos (tocoferoles y extracto de romero (Rosmarinus officinalis)) en la dieta de Salmón coho (Oncorhynchus kisutch) de exportación, adicionándolos tanto en la harina de pescado como en el aceite de pescado y poder medir su efecto en la calidad del producto congelado durante 18 meses. Se consideró el empleo de 3 jaulas con salmones en cultivo de la Región X de Chile: los individuos de la primera jaula se alimentaron con la dieta control que contenía etoxiquina (harina de pescado) y BHT (aceite de pescado) (Dieta I); los de la segunda se alimentaron con una dieta experimental que contenía un exceso de tocoferoles libres ( tanto en la harina como en el aceite de pescado) (Dieta II); y los de la tercera con otra dieta experimental que contenía una mezcla antioxidante de tocoferoles libres (harina de pescado) con extracto de Romero (Aceite de pescado) (Dieta III), durante un tiempo aproximado de 85 días. Cumplido ese tiempo, los salmones se sacrificaron y procesaron industrialmente, para obtener salmón congelado de exportación tipo HG y fueron enviados a Santiago para ser almacenados a -18ºC y oportunamente analizados. Se analizaron 5 individuos de una población de 1200 individuos para la jaula 1 y de 500 individuos para la jaula 2 y 3, cada uno en duplicado con una frecuencia de 3 meses durante 18 meses. Los parámetros analizados periódicamente para cada dieta fueron: grupos sulfhidrilos, grupos sulfuros, grupos carbonilos además de la cuantificación proteica de cada parámetro. Debido a que todos estos parámetro de calidad y oxidación analizados al utilizar las 3 dietas en estudio fueron estadísticamente equivalentes y que ninguno de ellos fue afectado significativamente en forma negativa con las mismas, se concluye que el reemplazo de antioxidantes sintéticos por naturales en la dieta de Salmón coho (Oncorhynchus kisutch), es una alternativa factible a nivel técnico y recomendable si se desea ampliar el ingreso del salmón chileno a mercados cuyas tendencias estén a favor de una alimentación más natural y sana

Submitted by Jordan (jordanbiblio@gmail.com) on 2017-03-02T12:54:01Z No. of bitstreams: 1 DISS_2015_Fernando Sleder.pdf: 793715 bytes, checksum: 3d3c3c3db5c07a4fb86db11a88c78dc1 (MD5) / Approved for entry into archive by Jordan (jordanbiblio@gmail.com) on 2017-03-03T12:05:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISS_2015_Fernando Sleder.pdf: 793715 bytes, checksum: 3d3c3c3db5c07a4fb86db11a88c78dc1 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-03T12:05:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISS_2015_Fernando Sleder.pdf: 793715 bytes, checksum: 3d3c3c3db5c07a4fb86db11a88c78dc1 (MD5) Previous issue date: 2015-03-10 / Geralmente a comercialização do pescado ainda é feita com o peixe inteiro resfriado ou congelado, sem que haja nenhum processamento para agregar valor e conveniência. Produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados além de facilidade no preparo. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar, através de análises físicas e químicas, microbiológicas e sensoriais, um embutido a base de tambaqui (Colossoma macropomum). Foram desenvolvidas três formulações, que distinguiam entre si com relação ao percentual de gordura: 0%, 4,5% e 9%. Para determinação da vida de prateleira, amostras dos produtos foram armazenadas sob refrigeração 4°C por 12 dias e realizaram-se análises microbiológicas nos dias 0, 3, 7 e 12. Foram realizadas análises de composição centesimal, força de cisalhamento, perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água. O prazo de validade dos embutidos foi estimado em 7 dias de estocagem refrigerada a 4°C. Os tratamentos apresentaram altos índices de aceitação, acima de 80%, porém, o tratamento com 9% de gordura apresentou as maiores médias nos atributos avaliados. A composição centesimal dos tratamentos apresentou as seguintes variações em g/100g: umidade 72,73 a 68,82; proteína 18,85 a 18,90; lipídeos 2,90 a 8,33 e cinza 3,86 a 4,20. A força de cisalhamento oscilou de 5,92 a 8,14 N; a capacidade de retenção de água variou de 71,83 a 74,71% e a perda de peso por cocção de 24,21 a 26,59%. / In general, fish is still sold in its entirety (whole body) cooled or frozen, with no previous processes included to add value and convenience. Processed products have different sensory attributes, in addition to ease of preparation. The objective of this study was to develop and characterize, through physicochemical, microbiological and sensory traits, a sausage based on tambaqui fish (Colossoma macropomum). Three formulations, different as to the percentage of fat — 0, 4.5, and 9% — were developed. To determine shelf life, samples of the products were stored refrigerated at 4 ºC for 12 days and microbiological analyses were performed on days 0, 3, 7, and 12. Analyses of centesimal composition, shear force, cooking weight loss and water-holding capacity were carried out. The expiration date of the sausages was estimated as seven days of storage. The treatments showed high acceptance rates, above 70%; however, the treatment with 9% fat showed the highest mean values in the evaluated attributes. The centesimal composition of the treatments showed the following variations in g/100 g: moisture, 72.73 to 68.82; protein, 18.85 to 18.90; lipids, 2.90 to 8.33; and ash, 3.86 to 4.20. Shear force varied from 5.92 to 8.14 N; water-holding capacity varied from 71.83 to 74.71%; and cooking weight loss, from 24.21 to 26.59%.

Submitted by Simone Souza (simonecgsouza@hotmail.com) on 2017-08-25T13:32:29Z No. of bitstreams: 1 DISS_2014_Marcelo Aparecido Martins.pdf: 1705960 bytes, checksum: 9e9b8e77ad8f482dbf1ef2c0bea9b415 (MD5) / Approved for entry into archive by Jordan (jordanbiblio@gmail.com) on 2017-08-30T11:53:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISS_2014_Marcelo Aparecido Martins.pdf: 1705960 bytes, checksum: 9e9b8e77ad8f482dbf1ef2c0bea9b415 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-30T11:53:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISS_2014_Marcelo Aparecido Martins.pdf: 1705960 bytes, checksum: 9e9b8e77ad8f482dbf1ef2c0bea9b415 (MD5) Previous issue date: 2014-02-27 / O objetivo deste trabalho foi desenvolver o método de índice de qualidade (MIQ) para espécie dulcícola pacu (Piaractus mesopotamicus) eviscerado, armazenado em gelo (0°C ± 0,5ºC) por 22 dias e aplicá-lo no estabelecimento da sua vida de prateleira. Para avaliar o frescor durante o armazenamento, realizaram-se análises sensoriais (MIQ) e físico-químicas (pH e Bases Voláteis Totais) nos dias 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19 e 22 em triplicata. As corelações entre os resultados obtidos pelas análises foram utilizadas para determinar o ponto de rejeição. Os resultados indicam que o prazo de validade do pacu foi estimado em 11 dias de estocagem. O MIQ foi considerado eficiente na avaliação do frescor do pacu, já que a rejeição sensorial pelo MIQ foi determinante no estabelecimento da vida de prateleira. / This study aimed to develop the quality index method (QIM) for evaluating certain attributes of pacu, a fishwater (Piaractus mesopotamicus), gutted, stored under ice (0 °C ± 0.5 °C) for 22 days and apply the method to establish its shelf life. To assess the fish freshness during storage, sensory (QIM) and physicochemical (pH and total volatile bases) tests were performed on the first, fourth, seventh, tenth, thirteenth, sixteenth, nineteenth, and twenty-second days in triplicate. The correlations among the results obtained by the analyses were used to determine the rejection point. Results indicate that the expiration date for pacu storage was estimated in 11 storage days. The QIM was considered efficient for assessing the pacu freshness, since sensory rejection by QIM was determinative for establishing the shelf life.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-06-28Bitstream added on 2014-06-13T18:31:12Z : No. of bitstreams: 1 baldin_jc_me_jabo.pdf: 183312 bytes, checksum: f9e945ecca299b8ddcedf222e57ec9d5 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O gelo é um excelente meio de prolongar o frescor do peixe e na indústria alimentícia tem um dos mais importantes papéis, uma vez que retarda a multiplicação bacteriana e, se fabricado sob más condições sanitárias pode se tornar um fator de risco para os consumidores. Sendo assim, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica do gelo utilizado na conservação do pescado por meio da quantificação de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos viáveis, coliformes totais e termotolerantes, além de investigar a presença de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Para tal, foram colhidas 63 amostras de gelo de seis estabelecimentos, sendo cinco hipermercados e uma peixaria, situados no município de Ribeirão Preto/SP. Os resultados obtidos mostraram populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variando entre 1,0 x 10 e 3,0 x 104 UFC.mL-1 e psicrotróficos variando entre 1,0 x 10 e 1,0 x 106 UFC/mL, sendo que 19,05% das amostras contendo microrganismos mesófilos encontravam-se com populações acima do permitido pela legislação vigente. Já 22,22% das amostras foram positivas para coliformes totais e 9,52% para coliformes termotolerantes. A presença de Staphylococcus aureus foi confirmada em três amostras, E. coli e Salmonella spp. não foram encontradas. Portanto, a avaliação da qualidade microbiológica do gelo, neste experimento, permitiu concluir que a água utilizada na fabricação de gelo utilizado para conservação de pescado comercializado nos estabelecimentos pode ser contaminada por manuseio inadequado e seu incorreto acondicionamento, o que é um fator de risco para a saúde do consumidor uma vez que o gelo em contato com o peixe pode contaminá-lo / The ice is an excellent way to prolong the freshness of the fish and in the food industry has one of the most important roles, since it slows the bacterial growth, and if it is manufactured under poor sanitary conditions could become a risk factor for consumers. So, this study had as objective to evaluate the microbiological quality of the ice used in the seafood conservation by counting of mesophilic and psychrotrophics, total and thermoresistant coliforms and to investigate the presence or not of Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. For such, sixty-three samples of ice were collected from five supermarkets and one fish market located in the municipality of Ribeirão Preto/SP. The results showed populations of mesophilic heterotrophic microorganisms ranging from 1,0 x 10 to 3,0 x 104 UFC/mL and psychrotrophics ranging from 1,0 x 10 to 1,0 x 106 UFC/mL, being 19,05% of the samples containing mesophilic microorganisms above the allowed by the current legislation. It was found that 22,22% of the samples were positive for total coliforms and 9,52% for thermoresistant. The presence of Staphylococcus aureus was confirmed in three samples and E. coli and Salmonella spp. were not found. So, the evaluation of the microbiological quality in this study permitted to conclude that though there is a specific legislation about water quality, the unpotable water still in use in the ice manufactured utilized in the seafood conservation commercialized in food stores, what is a risk factor to the consumers health since the ice in contact with the fish can contaminate it

Submitted by ANA PAULA DA SILVA LEONEL null (apsleonel@gmail.com) on 2017-01-27T17:00:41Z No. of bitstreams: 1 tese ana paula leonel.pdf: 1601886 bytes, checksum: fc5fe0dd93218a43b48c43d4d92aeb60 (MD5) / Approved for entry into archive by LUIZA DE MENEZES ROMANETTO (luizamenezes@reitoria.unesp.br) on 2017-01-31T15:26:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 leonel_aps_dr_jabo.pdf: 1601886 bytes, checksum: fc5fe0dd93218a43b48c43d4d92aeb60 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-31T15:26:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 leonel_aps_dr_jabo.pdf: 1601886 bytes, checksum: fc5fe0dd93218a43b48c43d4d92aeb60 (MD5) Previous issue date: 2016-03-29 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Objetivou-se a realização de análise da viabilidade econômica da inserção de almôndega, quibe, bolo de chocolate e bolo de cenoura à base de tilápia na alimentação escolar. O estudo foi realizado nos municípios de Toledo-PR e Marechal Cândido Rondon-PR. Cidades que são destaque nacional na produção de tilápias, e apresentam estudos acerca do tema. Para isto o estudo foi dividido em três etapas. A primeira, consistiu no estudo do perfil socioeconômico de 12 pisciculturas. Para esta caracterização, foram realizados levantamentos de dados necessários na determinação dos custos de produção, rentabilidade e identificação das principais características dos empreendimentos rurais. No segundo momento, foram realizados os custos dos ingredientes dos quatro produtos à base de tilápia, onde foram levantados os valores pagos pelos ingredientes de cada receita pelas prefeituras municipais. A viabilidade da inserção dos produtos à base de pescado nas escolas foi a última etapa, onde os valores determinados no item anterior foram utilizados para o cálculo dos cardápios com e sem inserção do pescado. Como resultados observou-se que as propriedades apresentam em sua maioria mão-de-obra familiar, a lâmina d´água média é de 20.800m², de 1 a 18 tanques escavados e, para 41,6%. A piscicultura é sua atividade econômica principal, sendo o principal canal de comercialização, os frigoríficos da região. Constatou-se grande variação na produtividade de tilápias nos municípios de Toledo-PR e Marechal Cândido Rondon, esta variou de 5.714 kg/ha a 97.540 kg/ha. O Custo Operacional Total (COT) médio foi de R$2,69 e o preço médio de venda de R$3,13. As pisciculturas mais eficientes foram T6 o município de Toledo e M3 em Marechal Cândido Rondon. A Carne Mecanicamente Separada (CMS) mostrou-se mais vantajosa economicamente para a preparação dos quatro produtos à base de tilápia, devido ao menor valor de aquisição quando comparado ao do filé. O produto com menor custo de ingredientes por quilograma produzido, foi o bolo de cenoura de CMS, com valores de R$3,21 para Toledo e R$ 3,55 para Marechal Cândido Rondon. É viável economicamente a inserção de produtos à base de tilápia na alimentação escolar, nos municípios estudados. Os produtos almôndega e quibe de CMS, no município de Toledo reduziram os custos em comparação aos cardápios tradicionais. E no município de Marechal Cândido Rondon o mesmo aconteceu com o bolo de chocolate e bolo de cenoura de CMS e filé. / The objective of this study is to perform analysis of the economic viability of meatball insertion, kebab, chocolate cake and carrot cake for tilapia based school feeding. The study was conducted in the cities of Toledo-PR and Marechal Cândido Rondon-PR which are of national prominence in the production of tilapia and present studies on the subject. This study was divided into three stages. The first phase consisted in the study of the socioeconomic profile of 12 fish farms. For this characterization they were conducted data surveys to determine the production costs and profitability and identify the main characteristics of rural enterprises. In the second stage were carried out the cost of the ingredients of the four products based on tilapia meat, where the amounts paid for the ingredients of each recipe by municipalities were raised. The feasibility of insertion of the school feeding products based on fish is evaluated in the last stage, where the values determined in the previous section were used for the calculation of the diets with and without inclusion of fish. As a result it was found that the properties have mostly family labor and the average water depth were 20.800m², with 1 to 18 excavated tanks. For 41.6% of the fish farming the main marketing channel are slaughterhouses in the region. It was found a wide variation in tilapia productivity in the counties of Toledo-PR and M.C.Rondon-PR, ranged from 5,714 kg/ha to 97,540 kg/ha. The average COT was R$ 2.69 and the average selling price was R$ 3.13. The most efficient fish farms were the T6 in the county of Toledo-PR and the M3 in M.C.Rondon-PR. Mechanically separated meat (CMS) was more economically advantageous for the preparation of the four tilapia based products due to lower purchase price, compared to the tilapia fillet. The product with lower cost of ingredients per kilogram produced was the CMS based carrot cake, with R$ 3.21 values for Toledo-PR and R$ 3.55 for M.C.Rondon-PR. The inclusion of tilapia based products in school meals is economically viable in the studied counties. The meatball and kebab products based on CMS, in the county of Toledo-PR, reduced costs compared to traditional menus. In the county of M.C.Rondon-PR, so did the chocolate cake and carrot cake CMS based and the fillet. / CNPq: 027/2012

Submitted by Élida Maeli Fernandes Quirino (maely_sax@hotmail.com) on 2018-05-15T13:35:41Z No. of bitstreams: 1 GLAUCO MEDEIROS RAMOS - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 1605209 bytes, checksum: 9555fa0a3157427e9c47693df5864db0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-15T13:35:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GLAUCO MEDEIROS RAMOS - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 1605209 bytes, checksum: 9555fa0a3157427e9c47693df5864db0 (MD5) Previous issue date: 2015-09-23 / O consumo de alimentos mais saudáveis, como os com baixo teor de gordura, e que tenham as mesmas características do produto original, vem a ser um desafio para a indústria alimentícia. Neste estudo, objetivou-se otimizar a substituição parcial de gordura por inulina e fibra de laranja em mortadelas de peixe, mantendo seus parâmetros microbiológicos, sensoriais e físico-químicos de qualidade. Para tal, foram utilizados como substitutos de gordura, a inulina e a fibra de laranja, além da gordura vegetal hidrogenada. Foram realizadas análises microbiológicas, com estudo da vida de prateleira por um período de 70 dias. Foi realizada análise sensorial com 56 provadores não treinados, para os atributos de aparência, aroma, textura, sabor, da aceitação global e do teste de intenção de compra, além de determinar-se a composição centesimal dos produtos. Com os resultados das análises sensoriais e centesimais, otimizou-se os substitutos de gordura utilizados na mortadela. As mortadelas de peixe obedeceram aos critérios microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela legislação vigente no Brasil, com estabilidade satisfatória quando armazenados sob refrigeração por 70 dias. A melhor combinação de inulina e fibra de laranja minimizou o teor de gordura para 38%, com 20% de inulina e 42% de fibra de laranja, sem diminuir a qualidade das mortadelas. / The consumption of healthier foods, such as low-fat, and have the same characteristics of the original product, becomes a challenge for the food industry. This study aimed to optimize the partial replacement of fat by inulin and orange fiber in fish bologna, keeping its microbiological parameters, sensory and physicochemical quality. To this end, it was used as fat replacers, inulin and orange fiber, addition of hydrogenated vegetable fat. Microbiological analyzes were performed, with shelf life study for a period of 70 days. Sensory analysis was performed with 56 untrained, for appearance attributes, aroma, texture, flavor, global acceptance and purchase intent test, and determined whether the chemical composition of the products. With the results of sensory and chemical analysis, it is optimized them fat substitutes used in bologna. The fish bologna met the microbiological and physico-chemical criteria established by law in Brazil, with satisfactory stability when stored under refrigeration for 70 days. The best combination of inulin and orange fiber minimized the fat content to 38%, 20% inulin and 42% orange fiber, without diminishing the quality of bologna.