O intuito deste estudo foi o de realizar uma pesquisa qualiquantitativa, documental e exploratória sobre a produção científica nacional no tema \"pescado: alimento para consumo humano\" compreendendo o período entre 2002 e 2012. Os trabalhos foram classificados em duas grandes áreas: Saúde Pública, e Processamento do Pescado. Objetivou-se identificar a participação das regiões brasileiras; o pescado mais estudado; as entidades que mais pesquisam sobre o tema (públicas ou privadas); os aspectos em que a pesquisa sobre o tema contribui para o desenvolvimento do setor, e os principais avanços identificados nesse período de estudo. O estudo concluiu que houve um aumento do número de trabalhos produzidos no tema \"pescado: alimento para consumo humano\", entre 2002 a 2012; as pesquisas desenvolvidas vem contribuindo com um grande número de trabalhos voltados à Saúde Pública, sendo que estes apresentaram principalmente pesquisas de análises microbiológicas e físico-químicas; as instituições públicas foram as que mais apresentaram pesquisas dentro do período estudado; a região que mais realizou estudos foi a Sudeste; o pescado mais estudado foi origem marinha e a espécie de pescado mais encontrada nos estudos foi a tilápia (Oreochromis niloticus); o maior número de trabalhos foi apresentado no Congresso de Higienistas de Alimentos, seguido pelo SIMCOPE e base Capes, respectivamente. Os trabalhos, no geral, foram muito semelhantes e voltados à Saúde Pública, porém o SIMCOPE demonstrou maior número de trabalhos referentes ao Processamento do Pescado. A criação do Ministério da Pesca e Aquicultura gerou um aumento de investimento, por parte do governo no setor, incentivando a produção de peixes de cativeiro, como a tilápia. / The purpose of this study was to create a qualitative, quantitative, documentary and exploratory research on scientific productions with the theme \" fish : food for human consumption.\" published between 2002 and 2012 These studies were classified into two areas: Public Health, and Fish Processing. This study aimed to identify the participation of Brazilian regions; the most studied fish; entities with more research on the topic (public or private); aspects in which research on the subject contributes to the sector development, and major advances. The study concluded that the studies on this theme are increasing ; most of the of research were related to public health , and these studies had mainly microbiological and physico- chemical analysis; public institutions were the most productive researching on this theme within the study period; the region that most studies were conducted was the Southeast; the most studied fish and seafood species of fish was tilapia (Oreochromis niloticus); the largest number of papers were presented at the Congress of Food Hygienists, followed by Capes SIMCOPE and base, respectively. The work, in general, were very similar and focused on public health, but SIMCOPE demonstrated a greater number of jobs related to fish processing. The creation of the Ministry of Fisheries and Aquaculture has generated increased investment by the government in the sector, encouraging the production of captive fish, such as tilapia.

O presente estudo teve por objetivo avaliar o desempenho do Teste do Cometa em confronto com métodos convencionais de avaliação de frescor e qualidade higiênica e sanitária de filés de Tilápia (Oreochromis niloticus - LINNAEUS, 1758) refrigerados, durante a vida útil comercial, correlacionando os seus resultados com aqueles obtidos nas análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial. As análises foram realizadas nos dias zero - cinco - nove - 12 - 14 pós-processamento dos filés. Em cada dia de estudo foram processados três filés diferentes, pertencentes ao mesmo lote de produto. O protocolo foi repetido em três momentos diferentes, completando 45 amostras. Nos resultados encontrou-se no dia zero e no quinto dia útil do produto, condições impróprias para consumo com relação aos microrganismos psicrotróficos e mesófilos, respectivamente, e o tipo de cometa predominante foi o tipo 3. Aos nove dias de vida útil dos filés, a média dos parâmetros Trimetilamina, Odor e Intenção de Compra indicavam produto impróprio e no teste do cometa predomina o tipo 5. Aos 12 dias de vida útil dos filés de Tilápia, refrigerados, bases voláteis nitrogenadas totais e textura obtiveram resultados impróprios, enquanto que a aparência se revelou imprópria a partir do 14º dia. Concluiu-se que o teste do cometa se presta para o estudo de vida útil de filés de Tilápia refrigerados e apresentou correlação com os métodos convencionais de avaliação de frescor e qualidade higiênica e sanitária do pescado. A partir do 9º dia de estudo predominavam cometas do tipo 5, indicativos do grau máximo de dano celular e fragmentação de DNA das células, pelo teste do cometa, o que coincidiu com a rejeição da Intenção de Compra na análise sensorial. / The present study aimed to evaluate the performance of the Comet assay in comparison with conventional methods of assessing freshness and hygienic and sanitary quality of chilled Tilapia (Oreochromis niloticus - Linnaeus, 1758) fillets, over the shelf-life, correlating their results with those obtained in the physical-chemical, microbiological and sensory. The analyzes were performed on days zero - 5 - 9 - 12 - 14 post-processing of the fillets. In each study day were processed three different fillets, belonging to the same batch of product. The protocol was repeated at three different times, completing 45 samples. The results showed that at the zero and fifth day of the product, improper conditions for consumption, with respect to psychrotrophic and mesophilic microorganisms, respectively, and the predominant type of comet was the type 3. At nine days of the fillets shelf-life, the average of the parameters trimethylamine, odor and purchase intent indicate improper product, and at the comet assay predominate type 5. At 12 days of the shelf-life of chilled tilapia fillets, total volatile basic nitrogen and texture results obtained improper conditions, while appearance showed improper at the 14th day. It was concluded that the comet assay lends itself to the study of shelf-life of chilled tilapia fillets and correlated with conventional methods of assessing freshness and hygienic and sanitary qualities of fishery. From the 9th day of study, predominated comets type 5, indicative of maximum degree of cell damage and DNA fragmentation of the cells by the comet assay, which coincided with the rejection of Purchase Intent at sensory analysis.

Foram utilizadas 288 galinhas poedeiras Babcock, durante o periodo de 9 semanas, com o objetivo de se verificar o efeito de teores crescentes de linhaça, associados ou não ao óleo de peixe na ração, sobre o perfil de ácidos graxos do ovo. Paralelamente, avaliou-se o desempenho das aves, qualidade externa e interna, características sensoriais e teor de colesterol dos ovos. Foi empregado esquema fatorial 2X6 em blocos casualizados, sendo as aves alimentadas com dieta controle (isenta de produtos de origem animal) contendo linhaça moída (0%, 7%, 14%,21%, 28% e 35%), adicionada ou não de óleo de peixe (2%). O peso dos ovos sofreu redução significativa (p<0,05) a partir do uso de 21% de linhaça na ração, e de 14% quando da associação com o óleo de peixe. A postura das aves foi reduzida com a utilização de 28% e 35% de linhaça na ração, independentemente do uso de óleo de peixe na dieta. A qualidade dos ovos não foi alterada com o uso de ambos ingredientes e o teor de colesterol, expresso em mg/g, foi significativamente aumentado com 35% de linhaça. O teor de ácido linolênico na gema sofreu aumento crescente com a elevação da concentração dietética de linhaça, sendo sua deposição acentuada com a adição concomitante de óleo de peixe. A porcentagem de EPA (ácido eicosapentaenóico) na gema foi significativamente elevada com a utilização de 35% de linhaça na ração, sendo que o uso combinado de óleo de peixe determinou incremento do EPA a partir de 7% de linhaça na dieta. A concentração de DHA (ácido docosahexaenóico) na gema foi significativamente aumentada a partir de 7% de linhaça dietética, sendo este incremento mais marcante com a associação do óleo de peixe. O óleo de peixe e a linhaça na ração determinaram relação ômega-6/ômega-3 (n-6/n-3) estreita na gema, de acordo com recomendações nutricionais vigentes. As equações de regressão permitem estimar os teores de ácido Iinolênico, EPA, DHA, ácido araquidônico, total de ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) n-3 e relação n-6/n-3 na gema a partir de concentrações de linhaça e de ácido linolênico na ração. O sabor de peixe foi detectado nos ovos provenientes dos grupos alimentados com óleo de peixe combinado com 28 e 35% de linhaça. Para se maximizar os teores de PUFAs n-3, especialmente os de cadeia longa, sem resultar em prejuízo do desempenho produtivo e do sabor dos ovos, a combinação de 2% de óleo de peixe com 7% de linhaça na ração mostrou ser a mais adequada. / To investigate the effect of increasing levels of dietary flaxseed, combined or not with fish oil, upon fatty acid composition of eggs, 288 Babcock laying hens were used for a 9 week experimental period. Reproductive performance of hens, internal and external egg quality, egg flavor, and yolk cholesterol levels were evaluated. The experiment had a 2X6 factorial design, hens were fed a basal diet (without animal products) supplemented with ground flaxseed (0%, 7%, 14%,21%,28% and 35%), combined or not with fish oil (2%). Egg weight was significantly decreased (p<0,05) frem 21% dietary flaxseed, and from 14% when fish oil was added to the diet. In birds fed either 28% or 35% flaxseed, egg production was depressed, regardless of the addition of fish oil. Feeding diets containing both fat sources did not affect egg quality, and yolk cholesterol content (mg/g) was significantly increased in eggs laid by hens fed 35% flaxseed. Yolk concentrations of linolenic acid were enhanced as a result of feeding hens increasing levels of dietary flaxseed, and its deposition was markedly increased when fish oil was included in the diet. Yolk contents of EPA (eicosapentaenoic acid) were significantly increased when diets included 35% flaxseed, and the combination with fish oil produced enhanced levels of EPA from 7% dietary flaxseed. Egg contents of DHA (docosahexaenoic acid) were significantly increased from 7% dietary flaxseed, and the deposition of such n-3 fatty acid was greater when in combination with fish oil. Dietary fish oil and flaxseed caused a narrow ratio of n-6 to n-3 fatty acids, meeting the current dietary allowances. Regression equations allow to predict contents of linolenic acid, EPA, DHA, arachidonic acid, total of n-3 fatty acids and ratio of n-6 to n-3 in the yolk from levels of dietary flaxseed or linolenic acid. Fishy flavor was detected in eggs from hens fed 2% fish oil combined with flaxseed at 28 or 35%. In order to maximize the content of n-3, mainly the longer chain n-3 fatty acids, without impairing performance parameters and egg flavor, the combination of 2% fish oil and 7% flaxseed in the hen\'s diet is the most appropriate.

Os resíduos sólidos orgânicos gerados pelas indústrias de pescado no Brasil, tradicionalmente são descartados ou encaminhados às fábricas de farinha de peixe. Alguns dados acerca desta atividade foram investigados neste trabalho por meio de um estudo exploratório de caráter quantitativo e qualitativo, descritivo quanto aos fins e bibliográfico e de campo quanto aos meios. A ferramenta utilizada foi um questionário estruturado que após submissão a um grupo focal formado por especialistas no tema, foi aplicado às empresas de pesca habilitadas pelo Serviço de Inspeção Federal SIF, afiliadas ao Sindicato das Indústrias de Pesca do Estado de São Paulo SIPESP. Finalizada a fase de adequação do instrumento de coleta de dados, efetuou-se contato via Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos, com as indústrias de pesca habilitadas pelo SIF, em atividade nos cinco estados de captura mais expressiva da federação, com a finalidade de convidá-las a participar do estudo, através de um sítio na rede mundial de computadores. Após noventa dias, foram finalizadas as coletas via Internet. Novamente, as empresas foram contatadas via telefone e correio eletrônico, para o agendamento de visitas in loco. Uma empresa processadora de resíduos no Estado de Santa Catarina foi objeto de um estudo de caso que investigou o custo de transferência do resíduo entre indústrias geradoras e processadoras. Dentre as 114 empresas habilitadas pelo Serviço de Inspeção Federal - SIF foram contatadas 57, das quais 29 colaboraram com o estudo, sendo que 15 declaram-se na categoria de pequena empresa. Para análise dos dados utilizou-se estatística descritiva, na qual os mesmos foram apresentados em forma de figuras e tabelas. O beneficiamento, principalmente para obtenção de filés, é a atividade de maior geração de resíduos. A retirada de resíduo das instalações gera custos em 83% das indústrias avaliadas. Despesas com movimentação de resíduos influenciam pouco o equilíbrio econômico em 44% das empresas. O armazenamento em câmara refrigerada (64%) e o transporte para descarte (32%) são considerados os principais componentes do custo de gestão de resíduos. Das indústrias que colaboraram com a pesquisa, 44% destinam seus resíduos para aterros e lixões públicos. O transporte do resíduo da empresa geradora até o local de descarte ou processamento apresenta um custo de R$ 0,52 a t / km, excluídos impostos e seguro. Existe uma quantidade considerável de resíduo sendo gerada pelas indústrias de pesca e apenas uma pequena fração vem sendo aproveitada, fato que demonstra que o descarte ainda é a prática mais comum, e que evidencia a pouca inserção do setor de pesca brasileiro na busca pela sustentabilidade. / The organic solid waste generated by fish industries in Brazil, traditionally are discarded or forwarded for fish meal factories. Some data on this activity were investigated in this work through an exploratory study of quantitative and qualitative characteristics, descriptive as to the purposes and bibliographical and field as to the means. The tool used was a structured questionnaire after submission to a focus group composed of experts on the subject, it was applied in fishing enterprises authorized by the Federal Inspection Service - SIF, affiliated to the Fishing Industries Union of São Paulo State - SIPESP. Completed the phase of adequacy of the data collection tool, a contact via the Brazilian Post and Telegraph with the fishing industries authorized by the SIF active in five states capture more expressive of the federation was made to invite them to participate by providing information through a website on the World Wide Web. After ninety days, the collections via the Internet were completed. Companies were again contacted via telephone and email for the scheduling of in loco visits. A waste processing company in the state of Santa Catarina was the subject of a case study that investigated the cost of transferring the waste from generators to processing industries. Data analysis were performed with the use of descriptive statistics and these were presented in pictures and tables. Among the 114 companies qualified for the Federal Inspection Service - SIF, 57 were contacted, 29 of which collaborated with the study, being 15 declared themselves as small business. The processing, mainly for obtaining filet, is the largest activity of waste generation. The removal of the waste, generated cost on 83% of the industries studied. Costs on waste movement have a little influence on the economic balance to 44% of the companies. The refrigerated storage (64%) and transport to disposal (32%) are considered the main components of the cost of waste management. Of the industries that contributed to this survey, 44% send their waste to landfill and public dumps. The transfer of waste from the company generating to the disposal site has a cost of R$ 0.52 t / km, excluding taxes and insurance. There is a considerable amount of waste being generated by the fishing industries, and only a small fraction is being utilized, which demonstrates that the disposal is still the most common practice, and this is an evidence about the few insertion of the fisheries Brazilian sector to reach the sustainability.

Apesar de o Brasil ser um país de destaque na produção e comercialização de produtos agropecuários, o setor produtivo de pescado ainda está em desenvolvimento no país. Os estudos sobre os sistemas agroalimentares são importantes ferramentas que permitem conhecer as cadeias produtivas, identificar entraves, formular estratégias e políticas públicas e privadas, visando o desenvolvimento do setor. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo caracterizar o sistema agroindustrial do pescado no Brasil, identificar seus principais entraves e analisar a atuação governamental perante tais problemas. Para tal, foram consultados órgãos governamentais, associações, bancos de dados, publicações e pessoas relacionadas ao segmento. O sistema agroindustrial, dividido em pesca, aquicultura, indústria e comércio, foi caracterizado quanto ao volume de produção, valores financeiros e número de estabelecimentos e trabalhadores. Após a identificação de entraves ao desenvolvimento do setor, como o estado de sobrepesca dos principais recursos pesqueiros, os diversos problemas enfrentados pela aquicultura, a baixa qualidade higiênico-sanitária dos produtos comercializados, a escassez de informações setoriais publicadas e o baixo consumo de pescado no Brasil, a atuação dos serviços oficiais foi analisada e discutida. Foram identificados como problemas de gestão governamental a sobreposição de funções dos diversos órgãos administradores, a falta de coordenação entre esses órgãos, a ausência de fiscalização do cumprimento da legislação, a carência de políticas públicas claras, a dificuldade na obtenção de crédito para o investimento, a escassez de informações setoriais publicadas, entre outros. Algumas sugestões para o ordenamento do segmento do pescado foram feitas, como a reorganização institucional e definição de governança, a atualização da legislação, a contratação e treinamento de pessoas para a fiscalização, a definição de políticas claras para a aquicultura, o incentivo a pesquisas por informações setoriais e divulgação de dados confiáveis e atualizados. Apesar do desenvolvimento setorial após a criação da Secretaria Especial de Pesca e Aquicultura, o setor ainda enfrenta muitos problemas que necessitam solução a fim de desenvolver esse sistema produtivo e elevar o Brasil a um nível de maior importância na produção mundial de pescado. / Although Brazil is a prominent country in agricultural products production and commercialization, the fishery productive sector is still in development in this country. The agri-food systems studies are important tools that allow us to know the product chains, to identify impediments, to formulate strategies and private and public policies, aiming to develop the sector. Therefore, this work had as objective to characterize the Brazilian fishery agri-industrial system, to identify its main impediments and to analyse the governmental performance in the presence of such problems. Hence, governmental agencies, associations, databases, publications and people related to the segment were consulted. The agri-food system, split in fishery, aquaculture, industry and commence, were characterized in terms of production, financial values and establishments and workers number. After the identification of the impediments to the sector development, such as the main fishery resources stocks in overfished state, the various issues faced by aquaculture, the low hygienic-sanitary quality of the commercialized products, the shortage sectorial information and the low fishery products consumption in Brazil, the governmental agencies performance was analysed and discussed. The agencies overlapping functions, the lack of coordination between these agencies, the deprivation of inspection, the absence of clear public policies, the difficulties to acquire credit to invest, the shortage sectorial information, among others, were identified as governmental management problems. Some suggestions were made in order to organize the sector, like the institutional reorganization and the governance definition, the legislation update, hiring and training people to inspect, defining clear policies for aquaculture, stimulating the sectorial researches and spreading trustworthy and up to date data. In spite of the sectorial development after the creation of Special Secretariat of Fishery and Aquaculture, the sector still faces many issues that have to be solved in order to develop this production system and to raise Brazil to a level of bigger importance in the worldwide fishery production.

A qualidade do pescado está condicionada a diversos fatores, entre eles os métodos de insensibilização. Nesta pesquisa foi utilizado o choque elétrico em diferentes intensidades como método de insensibilização do bijupirá (Rachycentron canadum), e avaliados seus efeitos sobre a qualidade dos peixes resfriados e filés congelados. O experimento foi realizado em dois ensaios, sendo o primeiro insensibilizando os peixes com eletrochoque de intensidades de 100; 150 e 200 Volts, e armazenados refrigerados durante 21 dias. No segundo ensaio foi aplicada corrente elétrica utilizando as intensidades de 50; 100; 150 Volts, seguida de filetagem e estocagem sob congelamento. Os peixes utilizados em ambos os ensaios foram obtidos de uma piscicultura comercial localizada no litoral norte do estado de São Paulo a cerca de 50 km por via marítima da cidade de Ubatuba-SP. As variáveis de qualidade dos peixes avaliadas foram características físicas, químicas e sensoriais como bases nitrogenadas voláteis, medidas dielétricas, índice de Rigor Mortir, pH, desnaturação proteica, perfil de ácidos graxos e suas relações, textura, cor, drip loss, cooking loss, capacidade de retenção de água (CRA), avaliação sensorial do frescor, ATP e produtos da degradação, e oxidação lipídica. O delineamento experimental utilizado foi um fatorial 6X3, seis tempos de análise e três intensidades de choque elétrico no primeiro ensaio; no segundo ensaio foi utilizado o esquema fatorial 4X3, ( quatro tempos de análises e três voltagens de choque). Foram observadas diferenças significativas (p&lt;0,05) em ambos os ensaios para a maioria das variáveis analisadas, tanto para os tratamentos, tempo, como também para a influência do tempo de armazenamento dentro de cada tratamento. No entanto, para os dois ensaios o número de variáveis com significância entre os tratamentos, foi menor em relação ao número de variáveis em que houve significância para os tempos de conservação, sendo a interação tempo*tratamento a que obteve significância expressiva dentro dos resultados encontrados. Nestes dois ensaios realizados utilizando a refrigeração e congelamento do bijupirá, foram observados os melhores resultados para o tratamento com a intensidade em 150 volts para a maioria das variáveis analisadas onde houve diferenças significativas (p&lt;0,05) entre os tratamentos. Concluiu-se também que o bijupirá pode ser conservado em até sete dias após abate em conservação refrigerada e até 180 dias quando estocados em congelamento. / Fish quality is subject to many factors, including the stunning methods. In this research we used the electric shock at different intensities as stunning method cobia (Rachycentron canadum), and evaluated its effects on the quality of chilled and frozen fish fillets. The experiment was conducted in two trials, the first desensitizing the fish with electroshock intensities 100; 150 and 200 volts, and stored refrigerated for 21 days. In the second assay was applied using the electrical current intensities 50; 100; 150 Volts, then filleting and storage under freezing. The fish used in both assays were obtained from a commercial fish farm located on the northern coast of São Paulo about 50 km by sea from the town of Ubatuba, Brazil. Fish quality traits were physical, chemical and sensory characteristics as volatile nitrogenous bases, dielectric measurements, Rigor Mortir index, pH, protein denaturation, fatty acid profile and their relationships, texture, color, drip loss, cooking loss, water holding capacity (WHC), sensory evaluation of freshness, ATP and degradation products and lipid oxidation. The experimental design was a 6X3 factorial six times analysis and three electric shock intensities in the first test; the second test was used factorial 4X3 (fourstroke analyzes and three shock voltages). There were significant differences (p &lt;0.05) in both trials for most variables, for both treatments, weather, but also to the influence of storage time within each treatment. However, for the two trials the number of significant variables between treatments was lower than the number of variables that were significant to the storage times, with the interaction time*treatment they received substantial significance within results found. In these two trials conducted using the cooling and freezing Bijupirá, the best results for the treatment intensity at 150 volts for most variables where there were significant differences (p &lt;0.05) were observed between treatments. It was also concluded that cobia can be kept within seven days of slaughter in cold storage and up to 180 days when stored at freezing.

A principal fonte de escoamento da piscicultura no Brasil, são os pesqueiros comerciais (\"pesque-pagues\"), que recebem cerca de 90% da produção. A tilápia é um dos peixes mais utilizados nestas criações dado a sua rusticidade, fácil manejo, alto rendimento e grande aceitação. É inegável a contribuição que os pesqueiros trazem para a atividade, pois propiciam, além do lazer, uma divulgação do produto, aumento do consumo e até mudanças nos hábitos alimentares. Porém, com a internacionalização dos hábitos alimentares, pratos com peixes crus, típicos da culinária japonesa, tem sido servidos ao consumo nos pesqueiros sem qualquer controle sanitário ou inspeção veterinária. Estes peixes podem contrair uma variada gama de microrganismos em águas poluídas por contaminação fecal tornando o pescado um importante veiculador de agentes patogênicos responsáveis por diversas doenças no homem. O crescimento desordenado deste segmento, oferece portanto, produtos de qualidade duvidosa colocando em risco a saúde do consumidor, sendo indispensável desenvolver o setor buscando a qualidade e segurança do pescado produzido. O presente trabalho pesquisou coliformes totais, fecais e Salmonella spp em tilápias (Oreochromis spp) em 30 pesqueiros da região metropolitana de São Paulo. Foram analisados 180 peixes na época seca e fria, entre os meses de setembro e outubro de 2001; e 180 peixes na época chuvosa e quente, entre fevereiro e março de 2002. Os resultados revelaram que 70% dos pesqueiros estudados apresentaram coliformes fecais e/ou Salmonella spp em desacordo com a legislação, sendo que 63,3% dos pesqueiros apresentaram coliformes fecais, em níveis acima do permitido pela legislação e 20% a presença de Salmonella spp, independentemente do período do ano estudado. Conclui-se portanto que nos pesqueiros estudados foram encontrados peixes contaminados por coliformes fecais e Salmonella spp, com valores em desacordo com a legislação, estando impróprios para o consumo humano direto. / The main source of drainage of the fish farming in Brazil, are the \"pesqueiros comerciais\" (fish and pay), they receive about 90% of the production. The tilapia is one of the fish more used in these fish farming for their rusticity, easy handling, high income and great acceptance. It is undeniable the contribution that the \"pesqueiros\" bring for the activity, because they propitiate, besides the leisure, a popularization of the product, increase of the consumption and changes in the alimentary habits. However, with the internationalization of the alimentary habits, plates with raw fish, typical of the Japanese cookery, has been served to the consumption in the \"pesqueiros\" without any sanitary control or veterinary inspection. These fish can contract a varied range of microorganisms in waters polluted by fecal contamination turning the fish an important pathogenic agent disseminator responsible for several diseases in the man. The disordered growth of this segment, offers products of doubtful quality putting in risk the consumer\'s health, being indispensable to develop the section looking for the quality and safety of the produced fish. The present work researched total, fecal coliforms and Salmonella spp in tilapias (Oreochromis spp) in 30 \"pesqueiros\" of the metropolitan area of São Paulo. They were analyzed 180 fish at dries and cold time, between the months of September and October of 2001; and 180 fish at rainy and hot time, between February and March of 2002. The results revealed that 70% of the \"pesqueiros\" studied presented fecal coliforms and/or Salmonella spp in disagreement with the legislation, and 63,3% of the \"pesqueiros\" presented fecal coliforms, in levels above allowed by the legislation and 20% the presence of Salmonella spp, independently of the period of the studied year. It was concluded that in the \"pesqueiros\" studied fish were found contaminated by fecal coliforms and Salmonella spp, with values in disagreement with the legislation, being inappropriate for the direct human consumption.

Introdução - O pescado é amplamente utilizado para a produção de alimentos à base de matéria-prima de origem animal. A importação de pescado vem crescendo ano a ano, sendo o Porto de Santos/SP uma das principais rotas de entrada desse produto no país. Objetivos - Avaliar as condições higienicossanitárias de pescado importado no Porto de Santos/SP. Métodos - A pesquisa foi desenvolvida com base em duas abordagens: estudo dos requisitos obrigatórios para nacionalização do produto importado com base na legislacão vigente e trabalho desempenhado pelo Vigiagro/MAPA, assim como, estudo laboratorial. Foram coletadas 60 amostras de 30 diferentes produtos de pescado sendo cada amostra constituída por, no mínimo, 500 g do produto de uma mesma marca, lote, data de fabricação e validade. Uma parte das amostras, 30 embalagens de 500 g no mínimo, foi acondicionada em caixas isotérmicas com temperatura controlada e encaminhada para realização das análises microbiológicas. As demais 30 embalagens foram encaminhadas, sob as mesmas condições, para realização das análises físico-químicas. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas em Laboratórios credenciados no Mapa. Para produtos congelados foram realizadas as análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella spp em 25 gramas e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e realização das análises físico-químicas de N-BVT. Para produtos salgados refrigerados, foram realizadas análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella spp em 25 gramas, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e contagem de coliformes termotolerantes a 450 C, assim como, realização das análises físico-químicas de umidade e resíduo mineral fixo. Resultados - Nos produtos congelados, as análises físico-químicas para o N-BVT e as análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella spp em 25 gramas e contagem de Staphylococcus coagulase positiva indicaram 100,0% de conformidade com a legislação vigente. Nos produtos salgados refrigerados, as análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella spp em 25 gramas, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e contagem de coliformes termotolerantes a 450 C também indicaram 100,0% de conformidade com a legislação vigente. Por outro lado, 100,0% das análises físico-química de umidade e 44,4% das análises físico-químicas para resíduo mineral fixo no pescado salgado resfriado estavam com valores acima da legislação vigente. Todos os produtos apresentaram documentação obrigatória e rótulo de acordo com a legislação vigente. Conclusão Embora os resultados das análises microbiológicas tenham demonstrado que os produtos estivessem próprios para o consumo, as análises físico-químicas, em específico os parâmetros referentes a umidade no pescado salgado refrigerado, não estavam de acordo com os valores determinados pela legislação vigente. A legislação sanitária vigente para importação de pescados, assim como a metodologia de inspeção e fiscalização desses produtos, se mostrou eficiente comparado aos resultados laboratoriais encontrados, com possibilidade de inclusão de novas ferramentas e análises laboratoriais visando garantir, ainda mais, as condições higiênicossanitárias e segurança alimentar. / Introduction - Seafood is widely used for the production of food based on raw materials of animal origin. The fish import has been growing year by year, and the Port of Santos / SP one of the main routes of entry of that product in the country. Objectives - To evaluate the hygienic-sanitary conditions of imported fish in the Port of Santos / SP. Methodology - The study was based up on two approaches: study of the mandatory requirements for nationalization of the imported product on the basis of current legislation and work performed by Vigiagro / MAPA, as well as laboratory study. It was collected 60 samples from 30 different products of fish each sample being composed by 500 g from the same brand, batch number, manufacturing and expiration date. A share of these samples, 30 packages of 500 g at least, was accommodated and transported in temperature-controlled isothermal box to the microbiological analysis. The remaining 30 packages were sent, under the same conditions, to physico-chemical analysis. The physico-chemical and microbiological analyzes were performed in laboratories accredited on MAPA. For frozen products were performed microbiological analyzes for Salmonella spp research in 25 g Staphylococcus and count coagulase positive and achievement of physical and chemical analysis of N-BVT. For salted products, microbiological analyzes were performed for detection of Salmonella spp in 25 g, Staphylococcus coagulase positive count and count of coliform to 450 C and physical-chemical analysis for humidity and fixed mineral residue. Results - In the frozen products, physico-chemical analysis for the N-BVT and microbiological analyzes for Salmonella spp research in 25 g and Staphylococcus coagulase positive counts indicated 100.0% of compliance with current regulation. In salted products, microbiological analyzes for Salmonella spp research in 25 g, Staphylococcus coagulase positive and coliform to 450 C counts also indicated 100.0% compliance with current legislation. On the other, 100.0% of the physico-chemical analysis of humidity and 44,4 % in the ashs physico-chemical results, in salted fish, were with higer limits established by Brazilian legislation. All products submitted mandatory documents required for import and labeling in accordance with current regulation. Conclusion - Although the results of the microbiological analyzes showed that the imported fish were apropriate for consumption, the physico-chemical analysis, in particularly the humidity parameters were not in accordance with values indicated in the current regulation. The current health regulation for the imported fish, as well as the inspection methodology and supervision of these products, was efficient compared to laboratory findings, with the possibility of adding new tools and laboratory tests to ensure even more the higienic-sanitary conditions and food safety.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2017-02-15T13:36:07Z No. of bitstreams: 1 Juliett de fatima Xavier da Silva.pdf: 686103 bytes, checksum: 6d24d97946373fdf1283e5d402f80f4c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-15T13:36:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Juliett de fatima Xavier da Silva.pdf: 686103 bytes, checksum: 6d24d97946373fdf1283e5d402f80f4c (MD5) Previous issue date: 2010-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / With the intensification of fish farming in Brazil the cultivation of tilapia has been expressive, mainly in the Northeast and Southeast. Due to the growth of exports, it had pushed up the installation of processing units fillet because of their high commercial value can yield more than 30% of the weight of the animal. The rest is considered waste of no commercial value (meat remains, head, skin, bones, scales and viscera) which had to be discarded without treatment, represent a serious environmental problem. However, carcasse is a rich material protein while, visceras is a source in digestive enzymes, including proteases, which can be used in the food industry and the production of protein hydrolysates. Thus, the objective of this study was to produce and characterize fish protein hydrolysate by enzymatic autolysis, and compare its performance with a commercial enzyme. For this, the following enzymatic sources were used: crude extracts of intestine with concentrations of 100 and 600 mg / mL and an extract with commercial alcalase to 0,5% (v/v). All extracts had their proteolytic activities and protein concentration determined. Later, three fish protein hydrolysates were produced (n = 3), by two autolysis (FPH100 and 600) and another enzyme with alcalase (HPPcom). The degree of hydrolysis (DH) was calculated as the soluble peptides concentration after TCA precipitation. In the end of 4 hours the GH of FPH600 was 61, 82% of HPPcom was 44,66% and FPH100 was 28,40%. An aliquot of the last time of hydrolysis of each hydrolysate was applied in SDS-PAGE and the molecular weights were estimated to be 116,25 and 37,41 kDa. Enzymatc activities were demonstrated by zymogram. The centesimal composition showed that the carcass of tilapia has 423.60 g/kg crude protein and FPHcom, 100, and 600 have 584,80; 407,00 and 508,20 g/kg, respectively. The amino acid composition, as well as the profile of essential fatty acids, showed to supplyt the nutritional requirements of carnivorous and omnivorous shrimp in the juvenile phase. These data showed that the proteases acted on the hydrolysis and FPH produced by autolysis have characteristics to be used in the production of feed for aquatic organisms. / Com a intensificação da piscicultura no Brasil, o cultivo de tilápia tem sido expressivo, principalmente nas regiões Nordeste e Sudeste. A instalação de unidades de processamento de filé foi impulsionada pelo crescimento das exportações deste produto de alto valor comercial, que pode render mais de 30% do peso do animal. O restante é considerado resíduo sem valor comercial (resquícios de carne, cabeça, pele, ossos, escamas e vísceras) que, ao serem descartados sem tratamento, representam grave problema ambiental. Entretanto, carcaça é um material rico em proteína enquanto que as vísceras são fontes de enzimas digestivas, entre elas as proteases, que podem ser utilizadas na indústria de alimentos e na produção de hidrolisado protéico. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar hidrolisado protéico de peixe a partir de autólise enzimática, bem como comparar seu desempenho com uma enzima comercial. Para tanto, foram utilizadas as seguintes fontes de enzimas: extratos brutos de intestino com concentrações de 100 e 600 mg/mL e um extrato com alcalase comercial a 0,5%. Todos os extratos tiveram suas atividades proteolíticas e concentrações protéicas determinadas. Posteriormente produziram-se três hidrolisados protéicos de peixe (n = 3), dois por autólise (HPP100 e 600) enzimática e outro com alcalase (HPPcom). O grau de hidrólise (GH) foi calculado com base na concentração de peptídeos TCA solúveis e ao final de 4 horas o GH do HPP600 foi de 61,82%, do HPPcom de 44,66% e do HPP100 de 28,40%. Uma alíquota do último tempo de hidrólise de cada hidrolisado foi aplicada em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) e os pesos moleculares observados foram estimados entre 116,25 e 37,41 KDa. As atividades enzimáticas foram comprovadas mediante zimograma. A composição centesimal revelou que a carcaça da tilápia possui 423,60 g/kg de proteína bruta e os HPPcom, 100, e 600 possuem 584,80; 407,00 e 508,20 g/kg, respectivamente. A composição de aminoácidos, assim como o perfil de ácidos graxos essenciais, evidenciaram suprir os requerimentos nutricionais de camarões carnívoros e onívoros na fase juvenil. Os dados obtidos demonstram que as proteases atuaram nas hidrólises e os HPP produzidos por autólise possuem características compatíveis para ser empregada na produção de alimentos para organismos aquáticos.

Submitted by (lucia.rodrigues@ufrpe.br) on 2017-02-15T14:12:41Z No. of bitstreams: 1 Paloma Nascimento dos Santos.pdf: 728302 bytes, checksum: d524b8e76e6d05781b7d35ebc0729a99 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-15T14:12:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Paloma Nascimento dos Santos.pdf: 728302 bytes, checksum: d524b8e76e6d05781b7d35ebc0729a99 (MD5) Previous issue date: 2009-03-16 / Antimicrobials are widely used in veterinary medicine and these residues may remain in food of animal origin, above values considered safe, creating risks to human health and the environment. This work was validate methodologies for determination of sulfonamides in shrimp and florfenicol in shrimp and tilapia using High Performance Liquid Chromatography as analytical technique. The determination of sulphonamides in shrimp was accomplished using a C18 column and mobile phase composed of ACN:water (25:75) in gradient method. The sample was extracted using acetonitrile and filtrade on anhydrous sodium sulphate. After evaporation, was a clean up in ion exchange cartridges (500 mg/6mL) followed by evaporation of the solvent to dryness and subsequent ressuspension in acetic acid 0.5% for filtration and analysis by HPLC. The determination of florfenicol in shrimp and tilapia was also used a C18 column and isocratic method. The extraction was performed with ethyl acetate, followed by centrifugation and extraction of fat phase with hexane. After a second centrifugation, the upper phase was discarded and the aqueous phase filtered and taken for analysis by HPLC. The methodology for determination of sulfonamides was shown to be selective and linear for a range of work from 100 to 1000μg L-1. The LOD and LOQ (μg L-1) was 6.35 and 20.19 to sulfathiazole, 2.44 and 7.76 for sulfamethazine, 0.58 and 1.83 for sulfamethoxazole, 1.49 and 4.75 for sulfadimethoxine and 3.41 and 10.85 for sulfaquinoxaline. The methodology for determining florfenicol shown to be selective and linear for a range of work from 0.1 to 3.0 mg L-1 and the LOD and LOQ (mg L-1) to matrix shrimp were 2.97 and 15.01 mg kg-1 respectively. For tilapia matrix the lowest concentrations detected and quantified by method, were 3.64 and 18.54 mg kg-1 respectively. All results are in accordance with applicable law for the determination of antimicrobial by HPLC. / Antimicrobianos são largamente empregados na medicina veterinária e resíduos destes podem permanecer nos alimentos de origem animal, acima de valores considerados seguros, gerando riscos para a saúde humana e para o meio ambiente. O objetivo deste trabalho foi validar metodologias para determinação de sulfonamidas em camarão e florfenicol em camarão e tilápia utilizando a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência como técnica analítica. A determinação de sulfonamidas em camarão foi realizada usando uma coluna C18 e fase móvel composta por ACN;Água (25:75) em método gradiente. A amostra foi extraída utilizando acetonitrila e filtrada em sulfato de sódio anidro. Após a evaporação, foi feito um clean up em cartuchos de troca iônica (500 mg/6mL) seguida de evaporação do solvente até secura e posterior ressuspensão ácido acético 0,5% para filtração e análise por CLAE. Para a determinação de lorfenicol em camarão e tilápia também foi utilizada uma coluna C18 e méodo isocrático. A extração foi realizada com acetato de etila, seguido de centrifugação e extração da gordura com hexano. Após uma segunda centrifugação, a fase superior foi descartada e a fase aquosa filtrada e levada para análise por CLAE. A metodologia para determinação de sulfonamidas mostrou-se seletivo e linear para uma faixa de trabalho de 100 a 1000μg L-1 a apresentou limites de detecção e quantificação para a sulfatiazol de 6,35 e 20,19, para a sulfametazina 2,44 e 7,76, para a sulfametoxazol 0,58 e 1,83, para a sulfadimetoxina 1,49 e 4,75 e para a ulfaquinoxalina 3,41 e 10,85 μg kg-1 respectivamente. A metodologia para determinação de florfenicol mostrou-se seletivo e linear para uma faixa de trabalho de 0,1 a 3,0 mg L-1 e o limite de detecção e quantificação do método para a matriz camarão foram 2,97 e 15,01 μg kg-1 respectivamente. Para a matriz tilápia as menores concentrações detectadas e quantificadas pelo método foram de 3,64 e 18,54 μg kg-1 respectivamente. Os métodos validados mostraram-se adequados para a determinação dos antimicrobianos citados e todos os resultados encontram-se em conformidade com a legislação vigente.