Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Expone las variaciones de la biomasa de los recursos hidrobiológicos (jurel y caballa) y como esto incide en la producción de las empresas procesadoras de pescado congelado con fines de exportación al mercado africano y europeo, iniciándose en enero del 2006 y culminando en diciembre del 2011. Con respecto al mercado europeo analizaremos el país de Bulgaria debido que durante el periodo de estudio se ha incrementado la importación de caballa congelada al mencionado país; también se ha mostrado un incremento considerable a los países de Rumania y Eslovenia. Con respecto al mercado africano analizaremos el país de Nigeria, el cual se mantiene firme como el principal destino de las exportaciones de jurel congelado, con un 68% de participación; siguiendo otros países africanos como Camerún y Namibia. / Tesis

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son un problema mundial en aumento. Uno de los agentes causales es Salmonella enterica serovar Enteritidis (SE), serotipo predominante en Chile y asociado a alimentos de origen animal, entre ellos, carne de pescado. Una forma reciente de controlar la presencia de SE en los alimentos, ya en uso internacional, es el biocontrol mediante bacteriófagos. Para poder realizar a futuro estudios ajustados al escenario nacional que permitan evaluar su efecto directamente en alimentos, es primordial contar previamente con protocolos de contaminación experimental de las muestras. Por esto, el presente estudio analizó protocolos de contaminación experimental con SE, en carne de salmón congelada fresca y ahumada, mantenida 10 días a temperatura de refrigeración y ambiente. Las variables analizadas fueron: presentación de los alimentos (molido y laminado) y técnica de contaminación (goteo con y sin homogeneización). En cada protocolo se determinó la menor dosis bacteriana (entre 102 a 106 UFC/mL) que lograra ≥ 80% de muestras contaminadas. Además, se evaluó la eficiencia de Piruvato de Sodio en la recuperación de SE en estas carnes contaminadas y refrigeradas. Las menores dosis que lograron ≥ 80% de muestras contaminadas fueron de 102 UFC/mL para todos los protocolos independiente de la temperatura, excepto salmón fresco molido sin homogeneizar refrigerado, cuya dosis fue 103 UFC/mL. Los cuatro protocolos comparados por cada matriz no presentaron diferencias estadísticas (p>0,05) en la bacteriología cualitativa (detección) y cuantitativa (recuentos). La adición de Piruvato de Sodio no generó diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en la recuperación de SE / Proyecto Fondecyt N° 1110038

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Las enfermedades transmitidas por los alimentos, son un importante problema de salud pública a nivel mundial, donde los agentes biológicos juegan un rol trascendental en su transmisión. Frente a esto, en los últimos años se han utilizado diversas tecnologías de naturaleza biológica, como los bacteriófagos, para controlar en forma efectiva Salmonella sp. en los alimentos. El objetivo de este estudio fue establecer la capacidad biocontroladora de una mezcla de fagos líticos nativos en la reducción de los recuentos de Salmonella Enteritidis (SE), en dos matrices alimentarias consideradas de riesgo como son salmón fresco congelado y salmón ahumado. Para llevar a cabo el objetivo se trabajó con dos grupos de 25 muestras cada uno: el grupo experimental se contaminó con SE y recibió la mezcla de fagos (MOI 104), mientras que el grupo control sólo se contaminó con la cepa desafío. La dosis de contaminación varió según la temperatura de incubación de las muestras. Una vez contaminado y aplicada la mezcla de fagos, las muestras se incubaron por 10 días a temperatura ambiente y a temperatura de refrigeración para luego realizarles recuento bacteriano. Al final del periodo del estudio se observó que la aplicación de la mezcla de fagos redujo (p < 0,0001), los recuentos de SE en ambas matrices alimentarias independiente de la temperatura de incubación, obteniéndose mayores reducciones en aquellas muestras mantenidas a temperatura ambiente (3,19 unidades logarítmicas de SE/g para salmón fresco congelado y 1,96 unidades logarítmicas de SE/g para salmón ahumado). Los resultados obtenidos en este estudio sugieren que la mezcla de fagos nativos es efectiva en la reducción de SE en carne de salmón ahumado y fresco congelado a temperatura ambiente y de refrigeración durante 10 días / Financiamiento: Proyecto Fondecyt 1110038

Com o objetivo de avaliar a presença de Vibrio parahaemolyticus em atum, foram coletadas 112 amostras, sendo 56 durante o inverno de 2003 (junho a julho) e 56, durante o verão de 2003-2004 (dezembro a janeiro), vendidos em diversos pontos comerciais da zona sul da cidade de São Paulo. Foi determinado o Número Mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus, comparando a contaminação observada durante os dois períodos. As cepas foram estudadas quanto à produção de urease, ao fenômeno de Kanagawa e à sensibilidade a antibióticos. Apenas 2,68% das amostras foram positivas (3/112). Dessas, duas amostras foram coletadas no verão e uma, no inverno. A amostra positiva obtida no inverno apresentou 3 NMP/g, as outras duas, coletadas durante o verão, apresentaram respectivamente, 3 e 4 NMP/g. Todas as cepas isoladas de Vibrio parahaemolyticus foram negativas ao teste de Kanagawa e não produtoras de Urease, não apresentando nenhuma característica patogênica. Todas as cepas foram resistentes a ampicilina, eritromicina, estreptomicina penicilina G, polimixina B e vancomicina. Apresentaram susceptibilidade intermediária a ciprofloxacina, kanamicina e gentamicina, e sensibilidade a ácido nalixídico, cloranfenicol e tetraciclina. Conclui-se que, nas condições desse estudo, o sashimi de atum revelou-se um alimento de baixo risco ao consumidor, no que se refere a infecção (toxigênica) por Vibrio parahaemolyticus / In order to evaluate the presence of Vibrio parahaemolyticus in tuna traded in retail stores in the south region of the city of São Paulo, 112 samples were collected, 56 during the winter of 2003 (June and July) and 56, during the summer of 2003-2004 (December to January). Most probable number (MPN) of Vibrio parahaemolyticus was determined, comparing the contamination level observed in the two periods. Strains were analyzed in relation to urease production, Kanagawa phenomenon and sensitivity to antibiotics. Only 2.68% of the samples were positive (3/112), two of them collected in the summer, and one of them, in the winter. The positive sample obtained in the winter presented 3 NMP/g, and the other two samples, collected in the summer, presented 3 and 4 NMP/g, respectively. All Vibrio parahaemolyticus samples isolated were Kanagawa, urease negative. Therefore, they did not present any pathogenic characteristic. All strains were resistant to ampicillin, erythromycin, streptomycin, penicillin G, polymyxin B and vancomycin. They presented intermediate susceptibility to ciprofloxacin, kanamycin and gentamicin, and sensitivity to nalidixic acid, chloramphenicol and tetracycline. It may be concluded that, in the conditions of this study, tuna sashimi is considered low risk food in relation to toxigenic infection by Vibrio parahaemolyticus

A escassez hídrica é uma realidade em muitas regiões, como também problemas relacionados à poluição das águas. A demanda pelo referido recurso é crescente para suprir a necessidade nas atividades industriais, agrárias e domésticas. Frente à limitação do recurso e o aumento da demanda, a prática do reciclo e/ou reuso direto e indireto de efluentes é uma alternativa para a conservação de água, desde que não haja riscos quanto à saúde dos manipuladores e consumidores, ao meio ambiente e à integridade do produto. O objetivo deste estudo foi propor estratégias de auxílio ao gerenciamento hídrico em uma indústria de processamento de pescado por meio da minimização do consumo da água e da geração de efluentes, adotando-se o reuso e/ou reciclo como possibilidade. Na primeira parte do trabalho o efluente industrial final caracterizado foi avaliado quanto ao tratamento adequado que atendesse aos requisitos preconizados pelos regulamentos de diferentes países para o reciclo e/ou reuso e avaliada a possibilidade de reuso. Na segunda parte do estudo, foi medido o consumo de água pontual e global na mesma indústria processadora de pescado para determinar as possíveis reduções do consumo. Os efluentes de cada ponto gerador foram caracterizados e foram avaliados quanto à possibilidade de tratamento para que atendessem aos requisitos preconizados pelos regulamentos de diferentes países para reciclo e/ou reuso. Verificou-se que o potencial para o reciclo e/ou reuso de efluentes gerados na indústria processadora em estudo aumenta quando os efluentes são separados em grupos (princípio da segregação de correntes de efluentes). Os resultados demonstraram que uma economia teórica do consumo de água de 1,5 m3/tonelada de pescado pode ser conseguida, o que representa 10,3% do consumo global e redução na geração de efluentes em 15,92%. / Water scarcity is a reality in many regions, as well as problems related to water pollution. Water demand is growing to meet the need in the industrial, agricultural and domestic activities. Regardry resource limitation and the increase in water demand, the practice of recycling and reuse (direct and indirect) is an alternative to water conservation guaranteeing that there are no risks handlers and consumers health, the environment and product integrity. The objective of this study was to propose strategies for water management in the fish processing industry by minimizing water consumption and effluent generation, by adopting the reuse and / or recycling as a possibliity. During the first trial the final industrial effluent was evaluated considered the adaptation of adequate treatment to meet requirements of different countries for recycling and / or reuse, and the possibility of reuse was also assessed. In the second trial, specific and total water consumption were measured in the same fish processing industry to determine possible consumption reduction. The effluent of each point generator was characterized and evaluated for possible treatment that met the regulations requirements wastewater of different countries to recycle and / or reuse. It was found that the potential for recycling and / or reuse the processing industry studied increases when the effluents are separated into groups (principle of segregation of waste streams). The results showed that a water consumption saving of 1.5 m3 / ton of fish produced can be achieved, which represents 10.3% of the overall consumption and 15.92% of effluent generation.

A vida útil do filé de salmão fresco é em grande parte limitada pela deterioração microbiana, proteolítica e oxidativa. Esse trabalho visou estudar o efeito do filme de quitosana adicionado ou não do extrato de resíduo agroindustrial de pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) sobre a vida útil e qualidade de salmão do Atlântico (Salmo salar) fresco, embalado em atmosfera modificada (AM, 100% CO2), durante 28 dias. Os filés de salmão (± 300 g) com 11 dias post mortem sem pele e sem ossos foram embalados em 100% de dióxido de carbono (CO2), submetidos aos tratamentos: sem filme (TC), com filme de quitosana (TFQ) e com filme de quitosana adicionado do extrato de resíduo agroindustrial de pimenta rosa (TFQPR), armazenados a 2 ± 1° C e sem exposição à luz por 0 (11 dias), 7, 14, 21 e 28 dias. Após cada período de armazenamento, nove bandejas de cada tratamento foram analisadas de acordo com parâmetros físico-químicos (pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perfil de textura (PT), bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA), estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos (PAG), degradação de ATP e seus catabólitos), microbiológicas (microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes) e sensoriais. O estudo foi conduzido por um delineamento inteiramente casualizado com arranjo fatorial (3 tratamentos x 5 tempos de armazenamento), considerado como parcela o filé de salmão embalado em atmosfera modificada, com 3 repetições. Os dados foram analisados no ambiente R, a fim de verificar o efeito de tempo, tratamento e tempo x tratamento. Durante o armazenamento, o pH oscilou para os três tratamentos. Observou-se a descoloração dos filés de salmão devido à oxidação dos carotenoides astaxantina e cantaxantina, presentes no músculo do pescado. Ao longo do armazenamento, CRA foi reduzida, influenciando no perfil de textura das amostras. Os filés de salmão tornaram-se mais macios devido à proteólise muscular e a ação de microrganismos deteriorantes presentes. Os dados de oxidação lipídica foram baixos e não influenciou no PAG do salmão - considerando que o salmão é uma boa fonte de ácidos graxos poli-insaturados da série ômega-3. Os microrganismos deteriorantes analisados aumentaram ao longo do armazenamento, porém não ultrapassaram os limites recomendados pela ICMSF, bem como a contagem dos microrganismos patógenos. A análise sensorial permitiu verificar as mudanças nos filés de salmão ao longo do armazenamento, porém não houve diferença significativa entre os tratamentos. Em conclusão, o filme ativo foi eficiente na manutenção da qualidade e vida útil dos filés de salmão embalados com AM durante 28 dias de armazenamento, em comparação com o grupo controle (TC). / Shelf-life of the fillet of fresh salmon is greatly limited by microbial, proteolytic and oxidative deterioration. This research aimed to study the effect of chitosan active films and the addition of agro-industrial residue of pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi) on this film on fresh Atlantic salmon (Salmo salar) shelf-life and quality packaged in modified atmosphere packaging (MAP, 100% CO2) during 28 days. Skinless and boneless salmon fillets (± 300 g) with 11 days post mortem were packaged in 100% carbon dioxide (CO2) MAP according to three treatments: without chitosan film (TC), with chitosan film (TFQ) and with chitosan film added with agro-industrial residue of pink pepper (TFQPR), stored at 2 ± 1° C and under dark condition for 0 (11 days),7, 14, 21, and 28 days. After each retail day, 9 trays of each treatment were analyzed according to physical-chemical (pH, color, water holding capacity (WHC), texture profile (TP), total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), oxidative stability, fatty acid profile (FAP), and ATP and ATP-catabolites quantification), microbiological (the content of mesophilic, psychrotrophic, lactic, thermotolerant bacteria and total coliform), and sensory parameters. This research used Completely Randomized Design (CRD) with a factorial arrangement (3 treatments x 5 five storage time), considering the packaged salmon fillet as a research unity, with 3 repetitions. Data was analyzed on R environment, in order to verify time, treatment and time x treatment effects. During storage, pH oscillated for the three treatments. The salmon fillets discolored due to the carotenoids astaxanthin and canthaxanthin oxidation, which are present in fish muscle. Along storage time, WHC reduced, influencing on sample texture profile. Salmon fillets softened, which is possibly resulting from muscle proteolysis and from spoilage bacteria action. Lipid oxidation data were low and did not influence on salmon FAP - considering that salmon is a good source of omega-3 poly-unsaturated fatty acid. Fish spoilage bacteria increased along storage, but it was not higher than the legal limit established by ICMSF, as well as pathogen bacteria. Sensory analysis revealed overall changing on salmon fillets during storage. In conclusion, active film was efficient in the maintenance of quality and shelf-life of MAP-packaged salmon fillets during 28 days of storage, compared to control group (TC).

Uno de los pilares básicos para el desarrollo de una nación siempre ha sido el comercio internacional, en los últimos años ha tomado una relevancia mayor a raíz de la constitución de la Organización Mundial de Comercio (OMC) y de la firma de numerosos acuerdos comerciales de carácter regional, como el Tratado de Libre Comercio del Norte (TLCAN), Mercado Común del Sur (MERCOSUR), o la reciente renovada ley de Promoción de preferencias Arancelarias Andinas y Erradicación de Drogas (ATPDEA) que determinan un nuevo contexto para la exportación. Dentro de esta panorámica el Perú, actualmente a punto de iniciar las negociaciones para firmar un tratado de libre comercio con los Estados unidos, enfrenta un reto importante que es la diversificación de su oferta exportable y brindar productos con mayor valor agregado puesto que las exportaciones peruanas se caracterizan por ser en su mayoría exportadoras de productos primarios y estar concentradas en pocas empresas de gran capital. Esta investigación tiene por objetivos generales determinar, evaluar y concluir sobre la viabilidad económica y financiera del proyecto de pre-inversión para la exportación de fleches de perico. A su vez de analizar las exportaciones peruanas de perico. Los objetivos específicos son: identificar oportunidades de negocio de perico en el mercado de EE.UU e identificar las alternativas existentes para el procesamiento de filetes perico congelado. / Tesis

Submitted by Dominick Jesus (dominickdejesus@hotmail.com) on 2016-01-27T19:41:51Z No. of bitstreams: 2 Tese_Fábio Tonissi Moroni.pdf: 16369197 bytes, checksum: d0293b3cc2eee251ef244d282739b307 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-27T19:41:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese_Fábio Tonissi Moroni.pdf: 16369197 bytes, checksum: d0293b3cc2eee251ef244d282739b307 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2005-01-27 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Acari-bodó, Liposarcus pardalis (Castelnau, 1855), is amazonian armoured catfish, that is commercialized alive among native people because of the fast degradation. This fish possess an enormous potential for the technological development in its processing and use. Has a excellent acceptance in the local fish market, the meat is considered one of most flavourful, being very appreciated by the native people. The present Thesis had as the main objective to identify the causes of the postmortem alterations in the muscle of L. pardalis and the respective implications of these in the process of technological innovation for the ice stored fish and the freezing meat. The Thesis was divided in four chapters approaching the following subjects: The first chapter describes the anatomical and histological aspects of the digestive tract of the L. pardalis, characterizing the presence of hepatopancreas in acari-bodó and suggesting that the transitions zone between the stomach and the intestine is the place where initiates the proteolytic digestion. The second chapter got the necessary technological information for the muscle stored in ice, with and without viscera, from the open market of the CEASA-Manaus/AM. The gotten information had been to the centesimal composition of the components of the muscle, the edible parts and the shelf life. Was used for this end the sensorial, physical, chemical and microbiological methods for the evaluation of the loss of the quality. The results had suggested the need of the evisceration for the storage in ice of the L. pardalis . The third chapter on the changes in the activity of the components of the calpain system in the common muscle of. L. pardalis in different periods of conservation in ice and the effect of the sazonality in the development of the rigor mortis in L. pardalis muscle from the lake of the Catalão-Manaus/AM. The fourth chapter shows three technological innovations for the industrial approch of de L. pardalis muscle: fillets frozen, the composting of the fish waste and the protein hydrolysates. / O Liposarcus pardalis (Castelneau, 1855), popularmente denominado acari-bodó, é um peixe amazônico comercializado vivo porque após a morte desse animal há um rápido processo de deterioração muscular. Isso o torna um pescado de baixo valor comercial, quando comparado às demais espécies de peixes amazônicos. O objetivo do presente trabalho é identificar as causas das alterações postmortem do L.pardalis e propor novas formas de comercialização para esse pescado. Para tanto, o estudo foi iniciado pela descrição dos principais aspectos anatômicos e histológicos do trato digestivo do L. pardalis, por meio de técnicas de microscopia ótica, onde foi caracterizada a existência de hepatopâncreas no acari-bodó, e sugerido que a zona de transição entre o estômago e o intestino é o local onde se inicia a digestão proteolítica. Em seguida foram obtidas informações necessárias para o aproveitamento tecnológico do músculo do L. pardalis resfriado, sendo realizada a composição centesimal dos componentes do músculo, o rendimento da carcaça, a obtenção de cortes, o tempo-de-prateleira, em animais com e sem vísceras, proveniente da feira do CEASA-Manaus-AM, em duas épocas do ano distintas, de altos e baixos níveis dos rios amazônicos. Foram utilizados para esse fim métodos sensoriais, físicos, químicos e microbiológicos para a avaliação da perda da qualidade. Os resultados indicam que esse animal é um pescado com baixo teor de extrato etéreo, entre 0.29 % (altos níveis) e 0.19 % (baixos níveis) e elevados teores de proteína, respectivamente, 18,54% e 14.52 %, apresenta 42.06 % de partes comestíveis totais, pode-se obter dois tipos de cortes, denominados “charuto” e “tronco”, e apresentam o tempo de vida útil, quando conservados em gelo, de seis dias para animais com vísceras e doze dias para animais eviscerados, caracterizando a evisceração como uma etapa obrigatória para o armazenamento em gelo. Com o intuito de compreender as alterações proteolíticas e no metabolismo energético post mortem nesse pescado, correlacionado-as com o efeito da sazonalidade, foram estudadas as mudanças na atividade dos componentes do sistema calpaína, da degradação de nucleotídios, da geração de lactato e degradação de glicogênio no músculo em diferentes períodos de conservação em gelo e no desenvolvimento do rigor mortis no músculo de L. pardalis proveniente do lago do Catalão-Manaus-AM. Para esse fim foram realizados os seguintes procedimentos analíticos: determinação da atividade caseinolítica da m- 8calpaína, μ-calpaína e da calpastatina em diferentes períodos post mortem, determinação do índice K, determinação do índice de fragmentação miofibrilar, determinação de pH, determinação da quantidade de lactato através da redução do NAD + pela lactato desidrogenase, determinação da quantidade de glicogênio pela hidrólise com amiloglicosidase, e análise da degradação das miofibrilas por microscopia eletrônica de transmissão. As análises dos resultados indicaram que o L. pardalis apresentaram diferenças sazonais no período de duração do pré-rigor e rigor, e no período de resolução do rigor houve rompimento do disco Z e atividade máxima da m-calpaína. Logo, subsidiados pelos estudos supracitados, foram propostas três inovações tecnológicas para o processamento do músculo e resíduos do L. pardalis: os filés congelados, a compostagem e o hidrolisado protéico. Os filés congelados foram analisados por um período de estocagem de seis meses. As determinações de pH, NBV- T, solubilidade protéica, capacidade de retenção de água e análises sensoriais e microbiológicas resultaram que os filés congelados permaneceram em condições de consumo durante todo período analisado. Os resíduos compostados apresentaram relação C/N após 6 semanas de 43.90/1, podendo ser utilizado com adubo orgânico. Houve 78,17% e 135,35 % de hidrólise relativa a pancreatina, respectivamente dos músculos e resíduos incubados com o extrato bruto do hepatopâncreas de acari-bodó. Isso torna os hidrolisados úteis para alimentação humana e animal.

Diante da importância que o pescado representa como fonte de alimento, e do potencial do Brasil na produção deste, faz-se importante a determinação de métodos de análise que possam fornecer informações seguras sobre seu grau de frescor e que sejam aplicáveis à rotina de inspeção desses produtos. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar sensorialmente a tainha (Mugil liza) comercializada na CEAGESP de São Paulo, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e teste de Aceitabilidade, além de determinar os parâmetros sensoriais que podem ser utilizados na avaliação de frescor deste pescado. Através da ADQ, os resultados mostraram que os principais atributos que correlacionam com a avaliação global do frescor foram \"pigmentação característica\", \"delineamento da pupila\" e \"odor característico\", o que indica que estas são características importantes a serem utilizadas para avaliação de frescor de tainha. Entretanto, para os consumidores, os atributos \"aparência\", \"aroma\" e \"firmeza\" são os mais importantes na caracterização de frescor desta espécie. Os dados da ADQ e do teste de aceitabilidade não se correlacionaram significativamente, desta forma, a análise sensorial pode ser uma ferramenta muito útil na avaliação de frescor, desde que utilizado uma equipe previamente treinada. / Because of the fish importance as a food source and Brazil\'s potential in producing this, it is important to determine methods of analysis of this product that can provide reliable information about its degree of freshness and applicable to routine Inspection. This study aimed to characterize mullet (Mugil liza) CEAGESP marketed in Sao Paulo by sensory analysis - Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Acceptability, and to determine sensory parameters that can be used in the evaluation of fish freshness. Through the ADQ, the results showed that the main attributes that correlate with the overall assessment of freshness were \"characteristic pigmentation,\" \"outline of the pupil\" and \"odor\", which indicates that these are important characteristics to be used for assessment fresh mullet. However, for consumers, the attributes \"appearance\", \"aroma\" and \"firmness\" is the most important in characterizing this species freshness. Data from the ADQ and the acceptance test did not correlate significantly in this way, so sensory analysis can be a very useful tool in the evaluation of freshness, since used a previously trained staff.

Submitted by Celso Magalhaes (celsomagalhaes@ufrrj.br) on 2017-05-19T14:14:15Z No. of bitstreams: 1 2016 - Mayla Monique dos Santos Leite.pdf: 1379785 bytes, checksum: d628ee67d12f9824b8252f5144e63238 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-19T14:14:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Mayla Monique dos Santos Leite.pdf: 1379785 bytes, checksum: d628ee67d12f9824b8252f5144e63238 (MD5) Previous issue date: 2016-08-31 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / The difficulty in supplying the animal protein demand of great biological value for the human population is a major concern of our century. Reports of Food Agriculture Organization (FAO) show the rapid world population growth as a major contributing factor to the increased need in the production and diversification of protein foods worldwide. FAO estimates report that in 2050 the number of people will reach about 9.6 billion people and will need to ensure food security with sustainable development. In this context, the objective of this study was to develop a prebiotic built by the addition of inulin in the form of cooked type sausage, the base of mussels (Perna, Linnaeus 1758), processed with microbial transglutaminase (MTGase) for diversification of products based fish and evaluate the influence of this enzyme in the texture of the final product and its behavior for mussels meat since the majority of studies are in beef and pork. The sausages were developed from the ground meat of mussels (CTM), where both the raw material as the products presented physicochemical and microbiological characteristics satisfactory and showed good nutritional value, highlighting the protein content and low lipid content of the product. To evaluate the best answers in the preparation of sausages was used Delineation Composite Central Rotational with the independent variables: percentage of water (5-30%), concentration of Inulin (0-3%) and concentration of MTGase (0-2%) and dependent: moisture content, water holding capacity (WHC) and percentage of income and shrinking of sausages in cooking and instrumental texture. Any water, as inulin and MTGase influenced significantly (p <0.05) in the range of concentrations studied, in variable responses% humidity and WHC, however, for the variables yields and% shrinkage during cooking and instrumental texture in the study group, there was no significant influence (p> 0.05). The proposed design has shown that the best results were obtained for the lower water concentrations and MTGase and inulin in the formulation. So they were prepared sausages mussels with 0.5%, 1.0% and 1.5% MTGase and water percentage (5%) and Inulin (3% - specification of legislation for the product to be considered prebiotic) set for prediction of the mathematical model. It was concluded that the model fits to obtain moisture content of the response and WHC very similar to those obtained in practice, which can provide the best moisture content for different concentrations of transglutaminase for sausages formulations based pre mussels cooked. / A dificuldade em suprir a demanda de prote?na de origem animal de excelente valor biol?gico para a popula??o humana ? uma das maiores preocupa??es do nosso s?culo. Relat?rios da Food Agriculture Organization (FAO) apontam o r?pido crescimento demogr?fico mundial como um dos principais fatores contribuintes para o aumento da necessidade na produ??o e diversifica??o de alimentos proteicos em todo mundo. Estimativas da FAO descrevem que em 2050 o contingente de pessoas atingir? cerca de 9,6 bilh?es de indiv?duos e ser? necess?rio garantir a seguran?a alimentar juntamente com desenvolvimento sustent?vel. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um embutido prebi?tico pela adi??o de inulina, na forma de lingui?a tipo cozida, a base de mexilh?es (Perna perna, Linnaeus 1758), processado com transglutaminase microbiana (MTGase) para diversifica??o de produtos a base de pescado e avaliar a influ?ncia desta enzima na textura do produto final e o seu comportamento para a carne de mexilh?es, visto que a maioria dos estudos realizados s?o com carne bovina ou su?na. As lingui?as foram desenvolvidas a partir da carne triturada de mexilh?es (CTM), onde tanto a mat?ria prima quanto a lingui?a apresentaram caracter?sticas f?sico-qu?micas e microbiol?gicas satisfat?rias e apresentaram bom valor nutricional, destacando o teor proteico e baixo teor de lip?deo do produto. Para avaliar as melhores respostas na elabora??o das lingui?as foi utilizado Delineamento Composto Central Rotacional, com as vari?veis independentes: percentual de ?gua (5 a 30%), concentra??o de Inulina (0 a 3%) e concentra??o de MTGase (0 a 2%) e as vari?veis dependentes: teor de umidade, capacidade de reten??o de ?gua (CRA) e percentuais de rendimento e encolhimento das lingui?as na coc??o e textura instrumental. Tanto a ?gua, quanto a inulina e a MTGase, influenciaram de forma significativa (p<0,05), na faixa de concentra??es estudada, nas vari?veis respostas % Umidade e CRA, no entanto, para as vari?veis respostas % rendimento e encolhimento na coc??o e textura instrumental, na faixa estudada, n?o houve influ?ncia significativa (p>0,05). O delineamento proposto evidenciou que os melhores resultados foram obtidos para as menores concentra??es de ?gua e MTGase e Inulina na formula??o. Assim, foram elaboradas lingui?as de mexilh?es com 0,5%, 1,0% e 1,5% de MTGase e os percentuais de ?gua (5%) e de Inulina (3% - especifica??o da legisla??o para o produto ser considerado prebi?tico) fixados para predi??o do modelo matem?tico. Concluiu-se que o modelo se ajusta para a obten??o de respostas do teor de umidade e CRA muito similares ?s obtidas na pr?tica, onde pode se prever o melhor teor de umidade para diferentes concentra??es da enzima transglutaminase para formula??es de lingui?as a base de mexilh?es pr?-cozidos