Submitted by Raquel Vergara Gondran (raquelvergara38@yahoo.com.br) on 2016-04-10T18:48:47Z No. of bitstreams: 1 tesegilbertocorrafinal1.pdf: 1006084 bytes, checksum: 2219c9fe4c799231c3b10ed0f646d9d1 (MD5) / Approved for entry into archive by cleuza maria medina dos santos (cleuzamai@yahoo.com.br) on 2016-04-21T02:29:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 tesegilbertocorrafinal1.pdf: 1006084 bytes, checksum: 2219c9fe4c799231c3b10ed0f646d9d1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-21T02:29:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tesegilbertocorrafinal1.pdf: 1006084 bytes, checksum: 2219c9fe4c799231c3b10ed0f646d9d1 (MD5) Previous issue date: 2009 / Neste trabalho foi analisado um sistema integrado de refrigeração compressãoabsorção, bem como foi feita uma simulação operacional no desempenho de um sistema utilizando os fluidos, amônia e água. Foram feitas comparações entre os coeficientes de desempenho do sistema e entre a relação de eficiência com a variação de parâmetros. Foi investigada a influência da efetividade do trocador intermediário na carga térmica dos componentes e no desempenho do sistema. Também foi realizada neste trabalho uma comparação entre o sistema de absorção e o de compressão mecânica. Os resultados obtidos permitiram escolher pela melhor condição de funcionamento deste sistema, em vista de um processo economicamente mais rentável. A simulação numérica é empregada para comparar o comportamento dos dois sistemas. Os resultados obtidos na comparação mostram que o sistema de refrigeração integrado, opera com uma redução de até 19,73% no COP. Entretanto, o sistema de refrigeração integrado apresentou um aumento de até 25,57%, em eficiência exergética e 33,09% em capacidade frigorífica em relação ao sistema convencional. Ainda neste trabalho foi proposto um modelo analítico para o cálculo do perfil de temperatura média em congelamento aplicada experimentalmente a castanha (Umbrina Sp.). O uso deste modelo analítico na determinação do perfil da temperatura média do alimento e a sua aplicação no cálculo da variação da taxa de calor removida mostraram-se muito eficiente, como ferramenta no suporte à decisão do uso, ou desenvolvimento de equipamentos na área da refrigeração, e no planejamento das linhas de produção. A curva de congelamento obtida no centro da amostra da castanha comparado com o modelo experimental indicou uma diferença de 6,37% a -18,2ºC (condição final experimental). diferente. / This work a system was analyzed a refrigeration system integrated compression-absorption as well as it was made an operational simulation in the acting of a system using the fluids, ammonia-water. They were made comparisons among the coefficients of acting of the system and among the efficiency relationship with the variation of parameters. The influence of the intermediate cooling effectiveness was investigated in the heat exchanged of the components and in the performance system. It is also presented in this work a comparison among the system absorption and compression. The obtained results allow choosing for the best condition of operation of this system, in view of a process more profitable economic. Still in this work an analytical model was proposed for the calculation of the profile medium temperature in freezing of foods and applied the argentine croaker experimentally (Umbrina Sp.). The use of this analytical model in the determination of the profile medium temperature of the food and his application in the calculation of the variation of the rate of heat transfer are shown very efficient, as decision support tools of the use, or development of equipments in the area of the cooling, and in the planning of the production lines.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / Este estudo teve como objetivo o aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) de resÃduos da filetagem de tilÃpia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) na obtenÃÃo de um concentrado protÃico para o consumo humano, caracterizando-o quanto aos parÃmetros fÃsico-quÃmicos e sensoriais. Foram estudados, em escala de laboratÃrio, trÃs mÃtodos de obtenÃÃo de concentrado protÃico de peixe (CPP) a partir da CMS. Os seguintes parÃmetros foram avaliados: rendimento, percentual de proteÃna, gordura, umidade e atividade de Ãgua (Aw). Baseando-se nos resultados obtidos, elaborou-se um procedimento analÃtico que foi utilizado na obtenÃÃo do CPP em escala piloto. Para a caracterizaÃÃo do CPP realizaram-se as anÃlises de rendimento, composiÃÃo centesimal, Aw, anÃlises microbiolÃgicas e sensoriais. Nos testes sensoriais do CPP, 48 provadores nÃo treinados avaliaram as caracterÃsticas de aparÃncia, cor e aroma usando os testes afetivos de escala hedÃnica e escala relativa ao ideal. Posteriormente, testou-se cinco nÃveis do CPP usando o arroz como alimento veÃculo. Os nÃveis de adiÃÃo 0% (controle), 15%, 22,5%, 30% e 37,5% foram calculados a partir da IngestÃo DiÃria Recomendada (IDR) de proteÃnas para adultos jovens. As cinco amostras de CPP adicionado em arroz identificadas, respectivamente, como: A, B, C, D e E foram avaliadas por 80 provadores nÃo treinados com relaÃÃo à aparÃncia, cor, aroma, sabor e aceitaÃÃo global atravÃs da escala hedÃnica estruturada de nove pontos, seguindo um delineamento de blocos completos balanceados. TambÃm avaliou-se a intenÃÃo de consumo dos provadores usando uma escala de aÃÃo de nove pontos. Os dados de composiÃÃo quÃmica da CMS e do CPP foram submetidos à anÃlise descritiva. Os dados sensoriais foram analisados atravÃs de representaÃÃo grÃfica, anÃlise descritiva, anÃlise de variÃncia (ANOVA) e teste de Tukey, utilizando-se o programa estatÃstico SPSS v.13.0. O CPP obtido em escala piloto apresentou um rendimento de 18,34%, teor de umidade de 1,38%, proteÃna 62,39%, gordura 32,63% e cinza 2,26% e Aw 0,16. O acrÃscimo do percentual de proteÃna do CPP em relaÃÃo ao da matÃria-prima original foi aproximadamente quatro vezes. A anÃlise microbiolÃgica revelou que o CPP atendeu aos padrÃes microbiolÃgicos da legislaÃÃo e, portanto, encontrava-se apto para o consumo humano. Na avaliaÃÃo sensorial do CPP, a freqÃÃncia de aceitaÃÃo dos provadores foi de 60,4% para cor, 51,1% para o aspecto geral e 41,7% para o aroma. A descriÃÃo do aroma com termos como âcaracterÃstico de pescadoâ foi relatada por 44,2% dos provadores, sugerindo a necessidade de uma desodorizaÃÃo parcial do material, e indicando um equilÃbrio em relaÃÃo ao grupo dos provadores que nÃo perceberam o odor caracterÃstico. Com relaÃÃo à intensidade do odor percebido, 68,8% dos provadores consideraram ideal, o que revela um odor altamente aceitÃvel. Os resultados sensoriais da adiÃÃo do CPP em arroz mostraram que a amostra com 0% de CPP diferiu significativamente (p 0,001) das demais amostras adicionadas de CPP para todos os atributos estudados e, dentre as amostras adicionadas de CPP, a amostra B (15%) foi a que apresentou melhor aceitabilidade. Assim, o CPP obtido a partir da CMS de resÃduos de filetagem de tilÃpia-do-Nilo à uma matÃria-prima viÃvel de utilizaÃÃo como ingrediente alimentÃcio em diferentes bases alimentares, haja vista sua aceitaÃÃo satisfatÃria em arroz, considerada uma base neutra. AlÃm disso, esta pesquisa agregou valor a um material de descarte, gerando possibilidades de oferta de uma fonte protÃica alternativa, de custo relativamente baixo. / This study aimed to use mechanically separated mince (MSM) from the residues left after filleting Nile tilapia (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) to obtain a protein concentrate for human consumption and to assess its proximal composition and sensory characteristics. Three laboratory scale methods of obtaining fish protein concentrate (FPC) from MSM were studied. FPC evaluation included process yield, protein, fat and moisture contents as well as water activity. Based on these preliminary results a test procedure was established to obtain FPC. Yield, proximal composition, water activity sensory evaluation and microbial counts were analyzed on the dry FPC. Sensory evaluation used affective tests and hedonic scales relative to the ideal value for appearance, color and aroma of the product and was accomplished by 48 untrained tasters Five levels of FPC (0%, 15%, 22.5%, 30% and 37.5%, according to the recommended daily intake (RDI) of protein for young adults) were then included in a food formulation based on rice. These samples were identified, respectively, as: A, B, C, D and E were evaluated for appearance, color, aroma, taste and global acceptance by 80 untrained tasters using structured hedonic scales of nine points, following a balanced complete block design. The intention of consumption by the tasters was also assessed using a nine point scale. Data from chemical composition of MSM and FPC were submitted to descriptive analysis. Sensory data were analyzed by graphic design, descriptive analysis, analysis of variance (ANOVA) and Tukey test, using the SPSS statistical program v.13.0 FPC has a yield of 18.34%, and contained 1.38% moisture, 62.39% protein, 32.63% fat, 2.26% ash and had 0.16 Aw. The increase in protein percentage in FPC related to MSM was approximately four times. Microbial counts indicated that the experimental FPC is safe according to Brazilian microbiological standards and therefore it is fit for human consumption. Sensory evaluation of dry FPC powder expressed as acceptance by tasters frequency was 60.4% for color, 51.1% for general appearance and 41.7% for aroma. Description of flavor with terms like "typical of fish" was reported by only 44.2% of the tasters, suggesting the need for a more efficient deodorizing process and showing a balance in relation to the group of tasters that did not notice the characteristic smell. With regard to the perceived intensity of odor, 68.8% of the tasters considered the product ideal, which suggests an odor highly acceptable. Sensory evaluation of CPP included in the rice base showed the sample with 0% of CPP significantly (p 0.01) different from all other samples added of CPP for all attributes studied. Sample B (15% added FCP) however showed the best acceptability among the samples containing FPC. Thus, FPC obtained from MSM from Nile tilapia is a raw material acceptable to use as a food ingredient in various food bases as showed in this study with rice which is considered a neutral food base. Moreover, it is possible to add value to a residual food material offering an alternative source of protein at a relatively low cost.

Com o objetivo de avaliar a presença de Vibrio parahaemolyticus em atum, foram coletadas 112 amostras, sendo 56 durante o inverno de 2003 (junho a julho) e 56, durante o verão de 2003-2004 (dezembro a janeiro), vendidos em diversos pontos comerciais da zona sul da cidade de São Paulo. Foi determinado o Número Mais Provável (NMP) de Vibrio parahaemolyticus, comparando a contaminação observada durante os dois períodos. As cepas foram estudadas quanto à produção de urease, ao fenômeno de Kanagawa e à sensibilidade a antibióticos. Apenas 2,68% das amostras foram positivas (3/112). Dessas, duas amostras foram coletadas no verão e uma, no inverno. A amostra positiva obtida no inverno apresentou 3 NMP/g, as outras duas, coletadas durante o verão, apresentaram respectivamente, 3 e 4 NMP/g. Todas as cepas isoladas de Vibrio parahaemolyticus foram negativas ao teste de Kanagawa e não produtoras de Urease, não apresentando nenhuma característica patogênica. Todas as cepas foram resistentes a ampicilina, eritromicina, estreptomicina penicilina G, polimixina B e vancomicina. Apresentaram susceptibilidade intermediária a ciprofloxacina, kanamicina e gentamicina, e sensibilidade a ácido nalixídico, cloranfenicol e tetraciclina. Conclui-se que, nas condições desse estudo, o sashimi de atum revelou-se um alimento de baixo risco ao consumidor, no que se refere a infecção (toxigênica) por Vibrio parahaemolyticus / In order to evaluate the presence of Vibrio parahaemolyticus in tuna traded in retail stores in the south region of the city of São Paulo, 112 samples were collected, 56 during the winter of 2003 (June and July) and 56, during the summer of 2003-2004 (December to January). Most probable number (MPN) of Vibrio parahaemolyticus was determined, comparing the contamination level observed in the two periods. Strains were analyzed in relation to urease production, Kanagawa phenomenon and sensitivity to antibiotics. Only 2.68% of the samples were positive (3/112), two of them collected in the summer, and one of them, in the winter. The positive sample obtained in the winter presented 3 NMP/g, and the other two samples, collected in the summer, presented 3 and 4 NMP/g, respectively. All Vibrio parahaemolyticus samples isolated were Kanagawa, urease negative. Therefore, they did not present any pathogenic characteristic. All strains were resistant to ampicillin, erythromycin, streptomycin, penicillin G, polymyxin B and vancomycin. They presented intermediate susceptibility to ciprofloxacin, kanamycin and gentamicin, and sensitivity to nalidixic acid, chloramphenicol and tetracycline. It may be concluded that, in the conditions of this study, tuna sashimi is considered low risk food in relation to toxigenic infection by Vibrio parahaemolyticus

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2017-04-07T17:48:18Z No. of bitstreams: 1 José, Kelly Fernanda Campos [Dissertação, 2014].pdf: 955086 bytes, checksum: 84564fe3de6240b8248fb1dbad2cf5ec (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-07T17:48:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 José, Kelly Fernanda Campos [Dissertação, 2014].pdf: 955086 bytes, checksum: 84564fe3de6240b8248fb1dbad2cf5ec (MD5) / O pescado é um alimento de excelente valor nutritivo devido às suas vitaminas, proteínas e ácidos graxos insaturados, no entanto, pode veicular uma variedade de microrganismos patogênicos ao homem, aumentando a preocupação com a qualidade sanitária. Nesse contexto, a formação de biofilme na indústria de alimentos representa uma preocupação por sua potencialidade em resistir a tratamentos sanitizantes, além da possibilidade de perda da qualidade por deterioração e/ou veiculação de patógenos, justificando assim, a importância de uma correta higienização na indústria. Neste estudo objetivou-se identificar microrganismos presentes nas superfícies de processamento de pescado, assim como avaliar a capacidade de formação de biofilmes bacterianos em equipamentos e sinalizar maneiras de evitar sua formação. Para tal, foi realizada a avaliação de superfícies através do método “swab”, com coleta de amostras das superfícies do tanque de lavagem, esteira de evisceração e descabeçamento e tanque de armazenamento de molho de cobertura, em uma indústria de pescado do Estado do Rio de Janeiro, através de três visitas aleatórias realizadas em diferentes meses do ano. As referidas amostras foram encaminhadas sob refrigeração para o Laboratório de Higiene e Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia – UFF, onde foram processadas conforme métodos e recomendações oficiais. Em relação aos resultados foram constatadas não conformidades na lista de verificação, com situação mais crítica observada no item manipuladores. Na análise bacteriológica evidenciou-se elevadas contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, presença de Salmonela spp., Listeria spp., Bacillus spp., coliformes totais e Escherichia coli. Demonstrou-se capacidade de formação de biofilme por cepas de E. coli isoladas nas três visitas realizadas. Na avaliação da eficácia de sanitizantes de uso industrial, foram observados melhores resultados na exposição à biguanida polimérica e taxas elevadas de resistência ao quaternário de amônio. Diante dos resultados, constatou-se ausência de condições higiênico-sanitárias adequadas e circunstâncias propícias para formação de biofilmes bacterianos / Fish is a food of great nutricional value due to their vitamins, proteins and unsaturated fatty acids, however, can convey a variety of pathogenic microorganism to man increasing the concern about ensuring health standards. In this context, the formation of biofilms in the food industry represent a preoccupation because of its potencial to resist sanitizing treatments, besides the possibility of causing quality loss due to deterioration and/or transmission of pathogens, justifying the importance of proper hygiene in industry. This study aimed to identify microorganisms present on the surfaces of fish processing and assess the ability of formation of microbial biofilms on equipament and to signal ways to avoid their formation. In this sense, the evaluation of surfaces contact was performed from samples collected on the surfaces of the washing tank, gutting and beheading mat and of storing tank coverage sauce, at seafood industry in a state of Rio de Janeiro, through three randomized visits in different months of the year. These samples were sent under refrigeration to the Laboratory of Food Microbiology and Hygiene, Faculty of Pharmacy – UFF, which were processed by methods and official recommendations. Regarding the results, non-conformities were found by checklist, with more critical situation in the item handlers. Bacteriological analysis revealed a high count of aerobic mesophilic, presence of Salmonella spp., Listeria spp., Bacillus spp., total coliforms and Escherichia coli. It was demonstrated ability of biofilm formation by strains of E.coli isolated in three visits. In evaluating the effectiveness of sanitizers industrial use was observed better results in exposure to polymeric biguanide and high rates resistance to quaternary ammonium. Considering the results, it has been found a lack of adequate sanitary conditions and circumstances conducive to the formation of bacterial biofilms

Las conservas de pescado en la actualidad brindan al consumidor una mayor garantía de calidad y salud, para así sentirse seguros, porque al momento de ser adquirido, ellos no deben de tener ninguna duda de la procedencia del producto, pues este cuenta con normas y certificaciones internacionales por lo que garantizan su proceso productivo. El presente trabajo de investigación se ha desarrollado con la finalidad de determinar la viabilidad del proyecto de Inversión para la Instalación de una Planta Procesadora y Comercializadora de Conservas de Pescado en la Región Lambayeque, con la intención de atender al mercado Lambayecano y a todas las zonas del país, con un producto de confianza y calidad para el buen consumo. El presente proyecto de inversión es de tipo descriptivo, porque se medirán las variables en estudio y retrospectivo, porque se trabajaron con hechos que se dieron en la realidad; es decir de registros o información secundaria. Se estudia las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas; cuyo objetivo es determinar la viabilidad estratégica, la viabilidad de mercado, la viabilidad técnica, la viabilidad ambiental, la viabilidad administrativa y la viabilidad económico financiero. Se determinó mediante la investigación que la evaluación económica financiera del proyecto es viable por haber obtenido una Tasa Interna de Retorno Económico (TIRE) de 29.2% y un Valor Actual Neto Económico (VANE) de US$ 2, 006,170.74 de dólares; lo que nos permite considerar a este proyecto un atractivo negocio para invertir. / Tesis

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La presente investigación tuvo como objetivo estudiar las propiedades funcionales y el color de reineta (Brama australis) durante diez días de almacenamiento refrigerado a 4°C y siete meses de almacenamiento congelado a -18°C y -30°C, mediante la determinación de capacidad emulsionante (CE), textura, “dripping” y color. Los resultados obtenidos en el estudio de capacidad emulsionante (CE), determinan que la reineta fue capaz de emulsionar 1.015,9 ± 58,2 g aceite/g proteína. Durante el período de estudio se produjo un aumento de esta propiedad con registros finales de 1.042,9 ± 37,2 g aceite/g proteína en almacenamiento refrigerado a 4°C, 1.226,7 ± 26,4 g aceite/g proteína a -18°C y 1.243,6 ± 60,4 g aceite/g proteína a -30°C. Los resultados de textura indicaron que al estado fresco, la reineta presentó una resistencia a la compresión de 10,9 ± 1,7 N, valor promedio que aumenta a medida que trascurrió el tiempo, registrando finalmente 15,9 ± 3,9 N en almacenamiento refrigerado. Asimismo, en almacenamiento congelado se obtuvieron valores promedio finales de 20,4 ± 3,5 N a -18°C y 16,7 ± 5,5 N a -30°C. Por su parte, el módulo de elasticidad (ME) muestra igual tendencia hacia el aumento, con valores finales de 8,5 ± 2,1 N/cm2 a 4°C, 10,8 ± 1,9 N/cm2 a -18°C y 8,9 ± 2,9 N/cm2 a -30°C. Estas tendencias evidencian la mayor dureza que registró la especie en condiciones de almacenamiento. En cuanto a la determinación del exudado de la especie, se apreció una menor pérdida por exudado en almacenamiento a -30°C. Sin embargo los porcentajes de pérdida detectados son muy parecidos, los cuales finalmente arrojaron perdidas de 12% (11,8 ± 5,4 g) a -18°C y 10% (9,8 ± 1,6) a -30°C. Los resultados de color disminuyeron en sus cuatro parámetros durante el estudio, lo cual significa un oscurecimiento del músculo de reineta y pérdida de tonalidades rosadas y amarillos leves. De esta forma en almacenamiento refrigerado, L registró al estado fresco 64,1 ± 4,5, variando finalmente hasta 57,0 ± 5,9 a 4°C, 57,7 ± 4,0 a -18°C y 59,1 ± 3,8 a -30°C. Asimismo el parámetro “a” disminuyó su valor promedio de 3,3 ± 1,5 al estado fresco hasta 2,4 ± 1,3 a 4°C, 1,9 ± 0,6 a -18°C y 2,1 ± 0,4 a -30°C. Por otra parte, el parámetro “b” varió desde 13,7 ± 0,4 en estado fresco hasta 13,5 ± 0,5 a 4°C, 14,2 ± 0,7 a -18°C y 14,3 ± 0,1 a -30°C. Finalmente como consecuencia de la sumatoria de disminuciones, W varió desde 61,4 ± 4,3 hasta 54,8 ± 5,5 a 4°C, 55,3 ± 3,6 a -18°C y 56,6 ± 3,6 a -30°C. Se puede concluir que la reineta tiene muy buena capacidad de emulsionar, la cual aumenta durante el almacenamiento tanto refrigerado como congelado, pero aún mantiene esta propiedad, por otra parte se observó que las texturas se vieron deterioradas por el almacenamiento al igual que el color

A vida útil do filé de salmão fresco é em grande parte limitada pela deterioração microbiana, proteolítica e oxidativa. Esse trabalho visou estudar o efeito do filme de quitosana adicionado ou não do extrato de resíduo agroindustrial de pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) sobre a vida útil e qualidade de salmão do Atlântico (Salmo salar) fresco, embalado em atmosfera modificada (AM, 100% CO2), durante 28 dias. Os filés de salmão (± 300 g) com 11 dias post mortem sem pele e sem ossos foram embalados em 100% de dióxido de carbono (CO2), submetidos aos tratamentos: sem filme (TC), com filme de quitosana (TFQ) e com filme de quitosana adicionado do extrato de resíduo agroindustrial de pimenta rosa (TFQPR), armazenados a 2 ± 1° C e sem exposição à luz por 0 (11 dias), 7, 14, 21 e 28 dias. Após cada período de armazenamento, nove bandejas de cada tratamento foram analisadas de acordo com parâmetros físico-químicos (pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perfil de textura (PT), bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA), estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos (PAG), degradação de ATP e seus catabólitos), microbiológicas (microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes) e sensoriais. O estudo foi conduzido por um delineamento inteiramente casualizado com arranjo fatorial (3 tratamentos x 5 tempos de armazenamento), considerado como parcela o filé de salmão embalado em atmosfera modificada, com 3 repetições. Os dados foram analisados no ambiente R, a fim de verificar o efeito de tempo, tratamento e tempo x tratamento. Durante o armazenamento, o pH oscilou para os três tratamentos. Observou-se a descoloração dos filés de salmão devido à oxidação dos carotenoides astaxantina e cantaxantina, presentes no músculo do pescado. Ao longo do armazenamento, CRA foi reduzida, influenciando no perfil de textura das amostras. Os filés de salmão tornaram-se mais macios devido à proteólise muscular e a ação de microrganismos deteriorantes presentes. Os dados de oxidação lipídica foram baixos e não influenciou no PAG do salmão - considerando que o salmão é uma boa fonte de ácidos graxos poli-insaturados da série ômega-3. Os microrganismos deteriorantes analisados aumentaram ao longo do armazenamento, porém não ultrapassaram os limites recomendados pela ICMSF, bem como a contagem dos microrganismos patógenos. A análise sensorial permitiu verificar as mudanças nos filés de salmão ao longo do armazenamento, porém não houve diferença significativa entre os tratamentos. Em conclusão, o filme ativo foi eficiente na manutenção da qualidade e vida útil dos filés de salmão embalados com AM durante 28 dias de armazenamento, em comparação com o grupo controle (TC). / Shelf-life of the fillet of fresh salmon is greatly limited by microbial, proteolytic and oxidative deterioration. This research aimed to study the effect of chitosan active films and the addition of agro-industrial residue of pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi) on this film on fresh Atlantic salmon (Salmo salar) shelf-life and quality packaged in modified atmosphere packaging (MAP, 100% CO2) during 28 days. Skinless and boneless salmon fillets (± 300 g) with 11 days post mortem were packaged in 100% carbon dioxide (CO2) MAP according to three treatments: without chitosan film (TC), with chitosan film (TFQ) and with chitosan film added with agro-industrial residue of pink pepper (TFQPR), stored at 2 ± 1° C and under dark condition for 0 (11 days),7, 14, 21, and 28 days. After each retail day, 9 trays of each treatment were analyzed according to physical-chemical (pH, color, water holding capacity (WHC), texture profile (TP), total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), oxidative stability, fatty acid profile (FAP), and ATP and ATP-catabolites quantification), microbiological (the content of mesophilic, psychrotrophic, lactic, thermotolerant bacteria and total coliform), and sensory parameters. This research used Completely Randomized Design (CRD) with a factorial arrangement (3 treatments x 5 five storage time), considering the packaged salmon fillet as a research unity, with 3 repetitions. Data was analyzed on R environment, in order to verify time, treatment and time x treatment effects. During storage, pH oscillated for the three treatments. The salmon fillets discolored due to the carotenoids astaxanthin and canthaxanthin oxidation, which are present in fish muscle. Along storage time, WHC reduced, influencing on sample texture profile. Salmon fillets softened, which is possibly resulting from muscle proteolysis and from spoilage bacteria action. Lipid oxidation data were low and did not influence on salmon FAP - considering that salmon is a good source of omega-3 poly-unsaturated fatty acid. Fish spoilage bacteria increased along storage, but it was not higher than the legal limit established by ICMSF, as well as pathogen bacteria. Sensory analysis revealed overall changing on salmon fillets during storage. In conclusion, active film was efficient in the maintenance of quality and shelf-life of MAP-packaged salmon fillets during 28 days of storage, compared to control group (TC).

El objetivo del presente trabajo de investigación es analizar el impacto positivo de la certificación BASC en la cadena logística de empresas exportadoras de harina de pescado con sub partida número 2301201100 hacia Japón durante los años 2014-2018. Se considera dicho periodo, ya que durante esos años se observó que las exportaciones de harina de pescado han presentado una tendencia positiva. Asimismo, se escogió dicho país, puesto que es uno de los más representativos dentro de la información encontrada en SUNAT. Cabe mencionar que el Perú se encuentra entre los diez principales países exportadores de harina de pescado. El mercado de China es el principal destino de salida de las exportaciones de harina de pescado, pero en este estudio se considerará al país de Japón. Cada vez más la población asiática consume más derivados del pescado por lo cual la demanda está aumentando. Para analizar el impacto positivo de la certificación BASC en la cadena logística se ha realizado una investigación cuantitativa, utilizando la herramienta de la encuesta a 30 ejecutivos expertos en logística y comercio exterior de un total de 7 principales empresas exportadoras de harina de pescado hacia el mercado de Japón. Es importante acotar que estas empresas representan el 80% de las exportaciones en el periodo seleccionado. Para realizar el análisis debido se ha utilizado el programa estadístico SPSS, con el propósito de evaluar las hipótesis descritas. / The objective of this research is to analyze the positive impact of BASC certification in the logistic chain of fishmeal exporting companies with subheading number 2301201100 to Japan during the years 2014-2018. This period is considered, since during those years it was observed that fishmeal exports have presented a positive trend. Likewise, said country was chosen, since it is one of the most representative within the information found in SUNAT. It is worth mentioning that Peru is among the top ten countries that export fishmeal. The Chinese market is the main exit destination for fishmeal exports, but in this study the country of Japan will be considered. Increasingly, the Asian population consumes more fish products, so demand is increasing. To analyze the positive impact of BASC certification on the logistics chain, a quantitative investigation has been carried out, using the survey tool for 30 experts in logistics and foreign trade experts from a total of 7 main fishmeal exporting companies to the market from Japan. It is important to note that these companies represent 80% of exports in the selected period. To perform the due analysis, the statistical program SPSS has been used, with the purpose of evaluating the hypotheses described. / Tesis

Orientador: Leonardo Susumu Takahashi / Resumo: Os microminerais possuem papéis importantes no metabolismo animal, participam de funções fisiológicas, crescimento, desenvolvimento e saúde em peixes. O objetivo deste estudo foi avaliar a suplementação da dieta com microminerais orgânicos no desempenho produtivo e qualidade do filé de juvenis de tilápia (Oreochromis niloticus). Foram formuladas 3 dietas práticas isoprotéicas e isoenergéticas com três níveis de inclusão (0,0; 1,0 e 1,5%) de um blend de microminerais orgânicos composto por: ferro, zinco, manganês, cobre, selênio e cromo. Foram realizados dois experimentos distintos, um com alimentação durante período pré-abate (7 dias) e outro, durante período longo de alimentação (30 dias). Em cada um dos experimentos, foram utilizados 120 juvenis em fase de terminação com peso médio de 360,6 g, distribuídos aleatoriamente em 12 caixas de 1000 L em um sistema de circulação fechado. Foram avaliados parâmetros da qualidade do filé no período pré-abate (7 dias): potencial hidrogeniônico (pH), rendimento de filé, cor, perdas de peso cozimento (cooking loss), perdas de peso por descongelamento (drip loss) e capacidade de retenção de água (CRA). As análises no após período de 30 dias de alimentação, foram as mesmas do período pré-abate com adição de: parâmetros de desempenho produtivo (ganho de peso, conversão alimentar e taxa de crescimento específico), textura do filé, oxidação lipídica (TBARS), concentração de bases voláteis totais (BVT), concentração de nitrogênio não protéico ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Microminerals play important roles in animal metabolism participate in physiological functions, growth, development and health in fish. The aim of this study was to evaluate the dietary supplementation with organic microminerals in the productive performance and quality of the tilapia (Oreochromis niloticus) juvenile fillet. A 120 juveniles were used in the finishing phase with an average weight of 360.6 g, randomly distributed in 12 boxes of 1000 L in a closed circulation system. 3 practical isoproteic and isoenergetic diets were formulated with three levels of inclusion (0.0, 1.0 and 1.5%) of a blend of organic minerals composed of: iron, zinc, manganese, copper, selenium and chromium.Two different experiments were carried out, one with feeding during the pre-slaughter period (7 days) and the other, during a long feeding period (30 days). In each of the experiments, 120 juveniles were used in the finishing phase with an average weight of 360.6 g, randomly distributed in 12 boxes of 1000 L in a closed circulation system. Parameters of fillet quality in the pre-slaughter period (7 days) were evaluated: hydrogen potential (pH), fillet yield, color, cooking loss, weight loss by defrosting (drip loss) and retention capacity of water (CRA). The analyzes in the period after 30 days of feeding were the same as in the pre-slaughter period with the addition of: production performance parameters (weight gain, feed conversion and specific growth rate), fillet texture, lipid oxidation (... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Estados Unidos aumentado su mercado de consumo de filete de tilapia congelada de 57667,23tn en el 2005 a unos 164 992,11tn anulaes en el 2014, observando que los paises que ofertan a Estados Unidos son China continental e Indonesia obteniendo el 93% del mercado entre ambos, se concluye que nunca podrán monopolizar complemante el mercado quedando un 7% repartido por más de 10 paises. La propuesta del proyecto de prefactibilidad para la propuesta de instalación de una planta productora de filete de tilapia (Oreochromis Niloticus Niloticus) en la región lambayeque para exportación a EE.UU.. Se inicia con el tipo de tilapia y una de su clase es la tilapia (Oreochromis Niloticus Niloticus), iniciando con la caracterización del producto, sus propiedades y los posibles sustitutos como el salmon continental. Con este estudio de mercado se obtuvo que la demanda que no pueden ocupar China e Indonesia es de 14 759,21tn. Para el primer año el proyecto se limitó a tomar el 10 % de esta. Para la implementación de la fabrica productora de filete de tilapia congelada en el área productiva se buscó la maquinaria adecuada y pensando en las necesidades futuras de la empresa la cual pueda cumplir con la capacidad de producción donde la demanda pueda aumentar de manera improvisa o momentanea y con un uso del 90%. El analisis del estudio económico y financiero del proyecto dio resultado positivo pues se recuperaria la inversion en el primer año con un TIR del 23%.